RELATÓRIO DE RANCIDEZ OXIDATIVA OU REAÇÃO DE KREIS/ DETECÇÃO DE ALDEÍDOS E INDICE DE PERÓXIDO.

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INSTITUTO FEDERAL DO PIAUÍ- IFPI
CAMPUS TERESINA CENTRAL 
CURSO: TÉCNOLOGIA EM ALIMENTOS 3º PERÍODO 
DISCIPLINA: BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS
PROFESSORA: Drª VERA LÚCIA VIANA DO NASCIMENTO
RELATÓRIO DE RANCIDEZ OXIDATIVA OU REAÇÃO DE KREIS/ DETECÇÃO DE ALDEÍDOS E INDICE DE PERÓXIDO.
Emilly Araujo
João Felipe
Jusciene Alves 
Maria Clara
Maria Eduarda
Tháila Pimentel
			
TERESINA-PI, AGOSTO DE 2017.
INTRODUÇÃO
Uma das principais formas de deterioração dos óleos consiste na oxidação, que ocorre quando o oxigênio atmosférico acaba sendo dissolvido no óleo e reage com os seus constituintes (ácidos graxos insaturados), quanto maior o grau de instauração mais reativos com o oxigênio serão. Esta oxidação é responsável pelo aparecimento de alguns sabores e odores estranhos nos alimentos, tornando suas características sensoriais rejeitáveis pelos consumidores, além de danificar a qualidade nutricional e possivelmente pode produzir substâncias tóxicas. Dentre alguns métodos para avaliar os níveis de oxidação dos óleos e gorduras está o índice de peróxido.
O índice de peróxido (IP) é um sensível indicador que mede o estado de oxidação inicial de um óleo. Ao atingir certo nível, podem ocorrer mudanças complexas e formar compostos de baixo peso molecular como os aldeídos, cetonas, ácidos, álcoois e hidrocarbonetos, que são responsáveis por características de odor e sabor rançoso dos produtos, tornando-os muitas vezes rejeitados pelos consumidores e danificando sua qualidade nutricional.
A determinação e quantificação do índice de peróxido pode ser expresso em miliquivalentes de oxigênio ativo por quilograma de uma amostra (meq 02/kg). Este índice fornece o grau de oxidação em que a gordura ou o óleo se encontram, sendo um método de titulação indireta, onde o iodeto é oxidado ao iodo pelos peróxidos liberados como subprodutos da oxidação lipídica. Assim, o índice de peróxido pode ser aplicável a todos os óleos e gorduras normais, incluindo margarinas e creme vegetal.
A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídios, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. A oxidação lipídica envolve uma série extremamente complexa de reações químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídios. 	 
 É a reação mais importante em gorduras e óleos do ponto de vista da qualidade. É uma reação do oxigênio atmosférico com as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados. Esta reação produz hidroperóxidos e peróxidos, que posteriormente irão produzir compostos voláteis, cetonas e aldeídos que irão caracterizar o odor de ranço nos alimentos.
 A variação de compostos voláteis produzidos pode ser dependente da natureza do ácido graxo envolvido e do tipo de mecanismos de auto-oxidação. O grau de instauração de um óleo ou gordura determina sua suscetibilidade à oxidação. A gordura de porco, por exemplo, é mais suscetível à oxidação quando comparada à gordura de bovinos, porque a primeira possui maior quantidade de instauração em sua estrutura. 
Dentre do conteúdo supracitado, o estudo tem como objetivo a determinação do índice de peróxido e a rancidez oxidativa de um óleo.
METODOLOGIA
Materiais: 
Tubos de ensaio de 25mL;
Pipetas graduadas de 5mL;
Proveta de 10mL;
Ácido clorídrico concentrado (HCl);
Solução de floroglucina a 0,1% em éter etílico; 
Óleo de fritura de frango; 
Erlenmeyer;
Bureta graduada (titulação);
Ácido Acético;
Clorofórmico;
Tiossulfato de Sódio;
Amido Solúvel;
Iodeto de Potássio. 
Métodos: 
Pratica realizada no laboratório de bromatologia no Instituto Federal do Piauí – IFPI, campus Teresina Central. 
 Prova de Rancidez Oxidativa ou Reação de Kreis/ Detecção de Aldeídos:
Foi transferido 2ml de óleo de fritura de frango para um tubo de ensaio de 25ml, posteriormente foi adicionado 2ml de HCl concentrado e agitou-se por 30 segundos. Acrescentou-se 2ml de solução de floroglucina a 0,1% em éter. Agitou-se novamente por 30 segundos e foi deixado em repouso por 10 segundos para que pudesse separar as camadas. 
 Índice de Peroxido: 
Para esta prática foram utilizadas as soluções: Tiossulfato de sódio 0,1N, m=12,4g; Solução de ácido acético – Clorofórmico (3:2); Solução de Iodeto de Potássio 30g Kl + 21mL de água destilada; Solução de amido a 1%.
Pesou-se 5g da amostra de óleo em um Erlenmeyer de 250mL com auxílio da balança de precisão. Feito isso, foi adicionado 30mL da solução acético – Clorofórmico na proporção 3:2. Em seguida, adicionou-se 0,5mL da solução Iodeto de potássio deixando em repouso e protegido da luz durante 1 minuto. É necessário a agitação até que a solução se solubilize por completo.
Quando a mistura já esteve solubilizada, adicionou-se 30mL de água destilada e 2mL da solução Indicadora de amido, onde a mistura adquiriu a coloração azulada. 
Fez-se a titulação utilizando Tiossulfato de Sódio 0,1N sob a agitação até que a cor azul desaparecesse por completo. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Prova de Rancidez Oxidativa ou Reação de Kreis/ Detecção de Aldeídos: 
Após a preparação da solução com os reagentes: ácido clorídrico, solução de fluoroglucina e éter etílico, a solução ficou em repouso por 10 segundos. 
Em seguida, decorrente da agitação, pode-se observar a determinação da cor rósea na solução, na qual indica um resultado positivo, com um estado avançado de oxidação e infere-se a quantidade excessiva de aldeídos.
A variação de cor para rósea ou avermelhada é resultado da atuação da fluoroglucina na presença de ácido clorídrico, pois em meio ácido a fluoroglucina reage com os triglicerídeos oxidados presentes, adquirindo a coloração e indicando a presença de aldeído. 
Figura 2: Coloração rósea. Resultado da fluoroglucina. 
Índice de Peroxido: 
Através dos métodos utilizados foi possível indicar o índice de peróxido presente na gordura de frango oxidada. 
Durante a análise, foi necessário colocar o Erlenmeyer em repouso no escuro dentro da estufa com o acetato de clorofórmio e o iodeto de potássio durante 1 minuto, pois a luz pode interferir na reação. Com a adição do amido, a solução ficou com uma coloração escura. 
Ao ser titulado com tiossulfato de sódio, o Erlenmeyer ficou com um líquido de cor branca, a primeira camada do líquido tinha uma cor mais clara e a segunda camada no fundo do Erlenmeyer possuía uma cor branca e mais densa.
Figura 3: Após a titulação se formou uma bicamada. 
 Cálculo do índice de peróxido:
IP = (S – B) x N x F x 1000 / P
IP = (2 – 0) x 0,1 x 0,997 x 1000 / 5,0005
IP = 2 x 99,7 / 5,0005
IP = 199,4 / 5,0005
IP = 39,876 miliequivalentes de peróxido/1000g de amostra
O índice de peróxido indica o teor de oxigênio reativo na amostra, em termos de miliequivalentes de oxigênio por 1000 gramas de oxigênio e indica também o grau de oxidação da gordura. Com os resultados obtidos pode-se perceber que a gordura de frango estava em um estado avançado de oxidação, com alterações de odor, sabor e aparência.
CONCLUSÃO
Segundo a literatura, para óleos de frituras o máximo permitido é de 10,0 meq/kg, desta forma conclui-se que o valor obtido com base nos cálculos realizados, o grau de índice de peróxido está em desacordo com a normativa. 
Diante disso recomenda-se haver um controle de qualidade mais efetivo no preparo dos alimentos à base de frituras evitando assim o surgimento de substâncias degenerativas. Em relação ao nível de acidez o resultado foi satisfatório, foi possível observar uma mudança na coloração da substância, logo poderemos afirma que os resultados das amostras foram satisfatórios para: Índice de acidez, peróxidos.
REFERÊNCIAS
RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena Aparecida Guastaferro. Química de Alimentos. 2 ed. São Paulo: Blucher, 2007. 
https://www.quimicalimentar.com.br/conceito-determinacao-e-quantificacao-do-indice-de-peroxido-em-oleos/ acesso dia 6 de agosto de 2017. 
https://azeiterossini.com.br/2014/05/10/o-que-o-que-e-indice-de-peroxido/acesso 6 de agosto de 2017
https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/rancificacao-de-oleos/27067 acesso dia 6 de agosto de 2017.