Pre teste - Padrao de Identidade e Qualidade do Oleo de Fritura

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Pré teste - Padrão de Identidade e Qualidade do Óleo de Fritura 
01. O óleo de fritura é uma alternativa eficaz e de baixo custo para a preparação de diversos 
alimentos. A fritura é um processo complexo em que o alimento é imerso em óleo ou 
gordura quente, que atua como um meio de transferência de calor para dar ao produto cor, 
sabor e textura agradáveis. Além disso, a gordura altera suas propriedades nutricionais e 
sensoriais e também é um método de transferência de calor reutilizável, mais eficaz do que 
assar e mais rápido do que cozinhar na água. Sobre as propriedades físico-químicas do óleo, 
marque a opção correta. 
A) A determinação da acidez pode fornecer dados importantes para avaliação do estado de 
conservação do óleo; 
B) A decomposição do óleo pode ocorrer por oxidação, fermentação e/ou por hidrólise, mas 
não altera a concentração dos íons de hidrogênio, ou seja, modifica o pH do óleo; 
A decomposição do óleo pode afetar a concentração dos íons de hidrogênio, e, portanto, 
pode alterar o pH do óleo. 
C) A temperatura de fritura leva à formação de hidroperóxido, que se decompõe 
rapidamente para gerar produtos de redução secundários. 
A temperatura de fritura leva à formação de hidroperóxido, que se decompõe rapidamente 
para gerar produtos de oxidação secundários. 
02. As propriedades físicas e químicas dos alimentos fritos variam de acordo com as 
condições a que são submetidos. Dependendo da qualidade do óleo utilizado, o produto da 
fritura ficará impróprio para consumo humano. Isso acontece devido às mudanças químicas 
ocorridas no óleo, que consequentemente altera suas características físicas. Com isso, 
marque a alternativa que indica as características físicas apresentadas pelos óleos após o 
uso intenso. 
A) Há formação de hidroperóxidos e redução da viscosidade; 
B) Há formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento; 
As mudanças químicas ocorridas no óleo pelas reações de hidrólise e oxidação — como 
formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento — alteram as suas 
características físicas. 
C) Há formação de espuma e redução da viscosidade do óleo. 
03. A fritura dos alimentos por imersão pode ocorrer de forma contínua e/ou descontínua. 
No processo contínuo, o alimento é frito em apenas uma etapa, e o óleo é constantemente 
aquecido. No processo de fritura descontínuo, o óleo ou a gordura são aquecidos repetidas 
vezes. Em função das diferentes condições de uso do óleo, reações específicas ocorrem. 
Indique a opção que apresenta as reações ocorridas nos óleos durante a fritura. 
A) Reações de oxidação, redução e polimerização; 
B) Reações de redução, polimerização e hidrólise; 
C) Reações de hidrólise, oxidação e polimerização. 
Durante o processo de fritura contínua, o óleo sofre uma reação de hidrólise para formar 
ácidos graxos livres. Porém, no processo de fritura descontínua, o óleo sofre reações de 
oxidação, hidrólise e polimerização, produzindo moléculas complexas e compostos voláteis, 
como a acroleína. Nos dois casos, os produtos formados irão influenciar no sabor do 
alimento. 
04. Os óleos e as gorduras são utilizados para a fritura de alimentos. Devido ao 
aquecimento excessivo, ocorre a sua decomposição. Com a intensificação do tratamento 
térmico, é observada a formação de uma substância conhecida como: 
A) glicerol; 
B) glicose; 
C) acroleína. 
O aquecimento excessivo do óleo promove a formação de compostos tóxicos, como a 
acroleína. A acroleína é uma substância volátil e tóxica que pode afetar a saúde e, por isso, é 
importante evitar a exposição a altas concentrações desta substância. 
05. Óleos ou gorduras são excelentes condutores de calor e, por isso, o processo de fritura é 
relativamente prático em unidades produtoras de refeições, destacando-se também pelo 
sabor agregado às preparações. No entanto, é importante conhecer os limites de uso dos 
óleos e das gorduras, uma vez que o uso ininterrupto pode produzir diferentes compostos 
que são nocivos à saúde humana. Com isso, existem métodos analíticos que quantificam de 
forma direta os compostos formados durante a oxidação. Baseado nisso, marque a opção 
que indica os métodos que serão utilizados nesse experimento para avaliar a qualidade do 
óleo.  
A) Serão determinados a acidez e o índice de iodo; 
B) Serão determinados a acidez e os índices de peróxidos e de refração; 
C) Serão determinados os índices de peróxidos e iodo. 
No laboratório, você irá utilizar três métodos para identificar a qualidade do óleo de fritura. 
Para isso, serão determinados a acidez e os índices de peróxidos e de refração. 
- Acidez: determina a quantidade de ácidos graxos livres presentes no óleo ou gordura, que 
aumentam com a oxidação. A elevação da acidez indica que o óleo ou gordura está 
deteriorado. 
- Índice de peróxidos: determina a quantidade de peróxidos presentes no óleo ou gordura, 
que são produtos intermediários da oxidação. O aumento do índice de peróxidos indica que 
o óleo ou gordura está em processo de oxidação. 
- Índice de refração: determina a quantidade de luz que é desviada quando passa através do 
óleo ou gordura, o que pode ser usado para avaliar a pureza e a qualidade do óleo ou 
gordura.