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ANÁLISE DA SITUAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE CINCO PADARIAS.
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
HIGIENE E CONTROLE SANITÁRIO DOS ALIMENTOS
1Discente do curso de Nutrição no Centro de Ciências da Saúde-UFRB.
2Docente do curso de Nutrição no Centro de Ciências da Saúde-UFRB.
Lívia Santos ¹
Fernanda Freitas²
INTRODUÇÃO
O setor de panificação é um dos que mais cresce em todo o mundo. Com o crescimento populacional em algumas cidades, as pessoas buscam sempre formas mais práticas para se alimentar e também com menor custo, e na busca de atender as novas exigências do mercado consumidor, surge a preocupação com a qualidade higiênico-sanitária das panificadoras. 
METODOLOGIA
Foram visitados 5 padarias diferentes, bem como, de porte distintos, na cidade de Cruz das Almas-Ba;
Utilizou-se a ficha de verificação (check-list), baseada na RDC - nº 275 de 21 de outubro de 2002, com 65 itens de verificação, agrupados em quatro blocos: edificação e instalações; equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores; e produção e transporte do alimento. 
METODOLOGIA
Para percentual de adequação foi realizado:
		PA=itens atendidos x 100 
 			 itens julgados 
Onde:
PA= Percentagem de adequação 
Itens atendidos = número de respostas SIM 
Itens julgados = número total de respostas(SIM e NÃO) 
PADARIA A
Panificadora e delicatessen, matriz, com filiais na Cruz das Almas-BA;
De grande porte, e com pelo menos, 7 funcionários;
Os pães são produzidos e vendidos no estabelecimento, bem como, biscoitos, bolos, salgados e doces; 
PADARIA B
Panificadora, supermercado e restaurante, de grande porte na cidade de Cruz das Almas-Ba;
Produz o pão, biscoitos, bolos, petit four; vende no estabelecimento e fornece pães para supermercados da cidade;
PADARIA C
Panificadora e lanchonete de médio porte da cidade de Cruz das Almas;
Produz pães, biscoitos, salgados, doces, bolos, petit four;
PADARIA D
Mercadinho e padaria de pequeno porte, da cidade de Cruz da Almas-Ba;
Não produz os pães, biscoitos e bolo, mas revende-os;
PADARIA E
Supermercado e padaria de médio porte na cidade de Cruz das Almas-BA;
Produz e vende pão, biscoitos, bolos, salgados, doces;
RESULTADOS E DISCUSSÃO
PADARIA A 
Análises de dados
Média geral de adequação
PA: 73%
BOM (76 a 100 % de itens atendidos); 
REGULAR (51 a 75 % dos itens atendidos); 
RUIM (0 a 50 % dos itens atendidos). 
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Cardoso et al., ao analisar as condições higiênico-sanitárias de panificadoras de pequeno, médio e grande porte, concluíram que as condições de edificação e os manipuladores foram os itens que mais influenciaram na classificação final.
ARTIGO 2
14
PADARIA B
ANÁLISE DE DADOS
MÉDIA DE ADEQUAÇÃO
PA: 85%
BOM (76 a 100 % de itens atendidos); 
REGULAR (51 a 75 % dos itens atendidos); 
RUIM (0 a 50 % dos itens atendidos). 
PADARIA C
ÁNÁLISES DE DADOS
ADEQUAÇÃO GERAL
PA: 60%
BOM (76 a 100 % de itens atendidos); 
REGULAR (51 a 75 % dos itens atendidos); 
RUIM (0 a 50 % dos itens atendidos). 
PADARIA D
ANÁLISES DE DADOS
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A variável que possuía mais desacordo, foi a de Manipuladores (85% desacordo);
Numa pesquisa realizada em Santa Maria do Pará- Pará, Guimarães e Figueiredo (2010), também apontou que em três panificadoras analisadas, o fardamento estava em desacordo devido às cores, e estado de conservação.
MÉDIA DE ADEQUAÇÃO
PA: 21%
BOM (76 a 100 % de itens atendidos); 
REGULAR (51 a 75 % dos itens atendidos); 
RUIM (0 a 50 % dos itens atendidos). 
PARADARIA E
ANÁLISE DE DADOS
MÉDIA DE ADEQUAÇÃO
PA: 46%
BOM (76 a 100 % de itens atendidos); 
REGULAR (51 a 75 % dos itens atendidos); 
RUIM (0 a 50 % dos itens atendidos). 
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Bem como a padaria D, esta, está em desacordo na variável “Manipuladores”;
Valejo et al. (2003) quando vistoriaram 52 serviços de alimentação, na cidade de Presidente Prudente-SP, constataram que os maiores problemas foram em relação à má conservação de utensílios e equipamentos. 
COMPARAÇÃO ENTRE PADARIAS
ADEQUAÇÃO GERAL
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Analisando as condições higiênico-sanitárias das cinco padarias, 40% estavam dentro do grupo Ruim, 40% do grupo Regular e apenas 20% no grupo Bom;
Numa pesquisa de panificadoras no Distrito Federal, Cardoso e Araújo (2001) registraram que 5 % dos estabelecimentos foram classificados como Bom, 42 % como Regular, 48 % como Ruim, e 5 % como Péssimo; 
A panificadora B foi a que apresentou as maiores percentagens de adequações higiênico-sanitárias, comparada às demais panificadoras;
Comparação de adequação (sim) das padarias
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Ao analisar as edificações e instalações das cinco panificadoras, pode-se verificar que as instalações elétricas e as lâmpadas se encontravam devidamente protegidas contra acidentes. 
Os fardamentos não eram numa totalidade de cores claras; 
Todas utilizavam utensílios sem higienização e armazenamento adequada;
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As percentagens dos itens “edificação e instalações” (93%%) e “produção e transporte de alimentos” (92 %), permitem o enquadramento no Grupo Bom (76 a 100 % de itens atendidos). 
A panificadora A apresentou o item “edificação e instalações” com percentagem (77%) também dentro do Grupo Bom. A panificadora D, por sua vez, foi classificada como Ruim, enquadrando todos os itens avaliados no Grupo 3 (0 a 50 % dos itens atendidos). 
CONCLUSÃO
A partir da análise dos resultados obtidos com o checklist, pode-se concluir que as cinco panificadoras avaliadas apresentaram moderado grau de não conformidades, não possuindo condições higiênico-sanitárias satisfatórias, em desacordo com o programa de qualidade Boas Práticas de Fabricação – BPF.
A panificado B possuía a maior adequação higiênico-sanitária, em contra ponto da panificado D, que possuía os maiores índices de inadequação.
Assim, se é sugerido que haja treinamento de boas práticas para toda a equipe, reiterando a importância dessas práticas para o quadro higiênico-sanitário do estabelecimento.
REFERÊNCIAS
CARDOSO, A. B. et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de panificadoras. Hig. Aliment.,v. 19, n. 130, p. 45-49, 2005.
CARDOSO, L.; ARAÚJO, W. M. C. Perfil higiênico-sanitário das panificadoras do Distrito Federal. Higiene Alimentar, v. 15, n. 83, p. 32-43, 2001. 
GUIMARÃES, Saul Lopo; FIGUEIREDO, Elaine Lopes. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de panificadoras localizadas no município de Santa Maria do Pará-PA. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 4, n. 2, 2010.
VALEJO, F. A. M.; ANDRÉS, C. R.; MANTOVAN, F. B.; RISTER, G. P.; SANTOS, G. D.; ANDRADE, F. F. Vigilância sanitária: avaliação e controle de qualidade dos alimentos. Higiene Alimentar, v. 17, n. 106, p. 16-21, 2003.