Relatorio de Estagio Sup. UAN

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CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DE SÁ 
NUTRIÇÃO
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUP. EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
JOYCE MARA COSTA SANTOS
BELO HORIZONTE
2023
JOYCE MARA COSTA SANTOS
202001433112
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Apresentação do Relatório do Estágio Supervisionado para avaliação e obtenção da nota na disciplina de Estágio Sup. em serviços de Alimentação e Nutrição do curso de Nutrição do Centro Universitário Estácio de Sá.
Professor (a): Isis Tande 
BELO HORIZONTE 
2023
JOYCE MARA COSTA SANTOS
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Apresentação do Relatório do Estágio Supervisionado para avaliação e obtenção da nota na disciplina de Estágio Sup. em serviços de Alimentação e Nutrição do curso de Nutrição.
APROVADA EM:__/__/__
Professora/Orientadora:
Isis Tande da Silva
Centro Universitário Estácio de Sá
SUMÁRIO
1	INTRODUÇÃO	5
2	OBJETIVOS DO ESTÁGIO	6
3	IDENTIFICAÇÃO DA UAN	7
3.1	CARACTERÍSTICAS DA UAN	8
3.2	ESTRUTURA ORGANIZACIONAL DA UAN	8
3.3	CARACTERIZAÇÃO DAS ATRIBUIÇÕES E ATIVIDADES DA NUTRICIONISTA DE UAN	9
3.4	MANUAL DE BOAS PRÁTICAS	10
3.5	PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÃO (POP)	10
4	ASPECTOS FÍSICOS/FUNCIONAIS	12
5	CONTROLE DE QUALIDADE	14
6	EQUIPAMENTOS	16
7	RECURSOS HUMANOS	16
8	DISTRIBUIÇÃO	16
9	SISTEMA DE COMPRAS	16
10	REQUISIÇÃO INTERNA DE PEDIDO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS E MATERIAIS	17
11	CONTROLE DE ESTOQUE	17
12	CONCLUSÃO	19
INTRODUÇÃO
O presente relatório de estagio foi elaborado na área do curso de Nutrição do Centro Universitário Estácio de Sá. O estágio foi realizado no SND (Serviço de Nutrição e Dietética) do hospital Santa Casa de Misericórdia de Belo Horizonte, durante o período de 02/05/2023 a 15/06/2023, com carga horaria de 6 horas por dia de segunda-feira á sexta-feira.
O hospital Santa Casa BH foi a primeira instituição de saúde instalada em Belo Horizonte no final do século XIX. Fundada em 1899, 2 anos após a inauguração da capital mineira, funcionou inicialmente em um pavilhão construído na esquina da rua Ceará com avenida Francisco Sales, atendendo a população carente da cidade durante décadas. Ao longo dos anos, novos setores - como o histórico prédio da Maternidade Hilda Brandão e o pavilhão Miguel Couto - foram erguidos no entorno do pavilhão original para ampliação do atendimento da instituição. Na década de 1940, por iniciativa do então provedor José Maria Alkmim, foi construído um novo hospital a partir de um projeto do renomado arquiteto Raffaello Berti. Com 19 salas cirúrgicas para procedimentos de média e alta complexidade, a Santa Casa BH reúne o maior número de leitos de UTI, em um único edifício, destinados exclusivamente a pacientes SUS. O atual padrão de atendimento do hospital está entre os melhores do país.
O SND da Santa Casa BH é responsável por realizar e distribuir refeições balanceadas e adequadas ás necessidades nutricionais dos pacientes internados, seguindo padrões de segurança alimentar e qualidade. A Santa Casa é uma referência na região, atendendo uma grande demanda de pacientes e fornecendo serviços de saúde de alta qualidade.
O estágio em uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) pode oferecer uma ampla gama de aprendizados prático e teóricos, como por exemplo: Controle de qualidade, atendimento dietético, gestão de estoque e compras, educação alimentar, planejamento e elaboração de cardápios, entre outros.
OBJETIVOS DO ESTÁGIO 
O estágio tem como objetivo proporcionar aos alunos uma experiência prática em sua área de estudo, complementando o aprendizado teórico obtido em sala de aula. Durante o estágio os estudantes têm a chance de desenvolver habilidades especificas necessárias para a sua futura profissão. Isso pode incluir habilidades técnicas, habilidades de comunicação, trabalho em equipe, solução de problemas, entre outras competências relevantes para a área de atuação.
Além disso, o estágio oferece aos estudantes a oportunidade de explorar diferente aspectos da profissão escolhida. Tem a chance de trabalhar em diferentes setores, departamentos ou funções, o que ajuda a ter uma visão mais clara das possibilidades e do tipo de trabalho de desejam seguir no futuro. 
Por fim, os alunos terão a oportunidade de estabelecer contatos que poderão ser portas de empregos futuramente e terão a oportunidade de se desenvolver pessoalmente. Podem ganhar confiança, aprender a lidar com desafios, desenvolver habilidades de resolução de problemas e entre outros.
 
IDENTIFICAÇÃO DA UAN
RAZÃO SOCIAL: SANTA CASA DE MISERICÓRDIA DE BELO HORIZONTE
CNPJ:24001463136
ENDEREÇO: AV. FRANSCISCO SALES, 1.111 – BAIRRO SANTA EFIGÊNIA CEP: 30150-221 – BELO HORIZONTE. 
O Serviço de Nutrição e Dietética da Santa Casa está localizado no 13º andar.
RESPONSÁVEL TÉCNICO DA UAN: VANESSA CHRISTINA ANDRADE FERREIRA (Nutricionista).
CARACTERÍSTICAS DA UAN
QUADRO TÉCNICO: Equipe composta por 6 nutricionistas, 7 técnicas de nutrição (algumas revezam no São Lucas), 1 chefe de cozinha, 10 cozinheiros (5 em cada plantão), 85 ajudantes/copeiras.
MODELO DE GESTÃO: Autogestão e concessão.
 
PERFIL DE CLIENTELA ATENDIDA: Pacientes internados e acompanhantes.
NÚMERO DE REFEIÇÕES PRODUZIDAS POR DIA E QUAIS SÃO ELAS: Em média, são produzidas de 1.000 a 1.500 refeições por dia. Todos os dias é servido o café da manhã, almoço, café da tarde, jantar e ceia.
TIPOS DE SERVIÇOS: Prato feito (marmitas) e self-service (residentes)
ESTRUTURA ORGANIZACIONAL DA UAN
Gerência
Vanessa Christina
Responsável geral pela gestão da unidade e supervisão de todas as atividades
Coordenação
Edna Paim
Responsável pela coordenação e planejamento das operações relacionadas à alimentação e nutrição na UAN
Encarregado da dispensa Encarregado produção
Euni/Juliana Renata/Jordania
Técnicos de Nutrição
Ivanete
Bruna
Ana Paula
Isabel e Larissa (São Lucas)
Adriana e Patrícia 
Chefe de cozinha
Cozinheiros
Auxiliar de cozinha 
Copeiras 
Equipe de Limpeza
Acadêmicos de Nutrição 
CARACTERIZAÇÃO DAS ATRIBUIÇÕES E ATIVIDADES DA NUTRICIONISTA DE UAN
O objetivo principal é fornecer uma alimentação saudável e adequada, considerando as necessidades individuais e promovendo a saúde e o bem-estar dos usuários.
1. Planejamento de cardápios: são responsáveis por elaborar cardápios equilibrados e adequados às necessidades nutricionais dos indivíduos que serão atendidos. Eles levam em consideração fatores como idade, sexo, condições de saúde, restrições alimentares e preferências individuais.
2. Controle de qualidade dos alimentos garantem que os alimentos fornecidos pela unidade estejam de acordo com os padrões de qualidade e segurança alimentar. Eles supervisionam o recebimento, armazenamento e preparo dos alimentos, verificando a higiene, a conservação adequada e a validade dos produtos.
3. Orientação dietética: Os nutricionistas fornecem orientações individuais ou em grupo sobre alimentação saudável, visando promover a saúde e prevenir doenças. Eles podem oferecer informações sobre a escolha de alimentos adequados, propor ajustes na dieta e fornece recomendações nutricionais específicas para diferentes condições de saúde.
4. Educação alimentar e BPF: Além da orientação dietética, os nutricionistas podem desenvolver programas de educação alimentar e de boas práticas de alimentação para os colaboradores da UAN, como palestras, treinamentos e materiais educativos. Essas atividades visam promover a conscientização sobre a importância de uma alimentação equilibrada e os benefícios de adotar hábitos saudáveis.
5. Acompanhamento e avaliação: Os nutricionistas acompanham o estado nutricional dos indivíduos atendidos pela UAN, realizando avaliações nutricionais e monitorando o progresso. Eles podem identificar deficiências ou excessos nutricionais e propor ajustes na alimentação para garantir um equilíbrio adequado.
6.Gestão de custos e estoque: desempenham um papel na gestão de custos e estoquede alimentos. Eles trabalham em conjunto com a equipe administrativa para fazer aquisições de alimentos, controlar o estoque, gerenciar desperdícios e otimizar o uso dos recursos disponíveis.
 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
O manual de BPF fica em uma parede bem no meio da cozinha, fazendo com que fique de fácil acesso para todos. O manual de BPF é uma ferramenta importantíssima para ter uma produção de excelência, otimização de gastos e redução dos prejuízos. 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÃO (POP)
Os POPS ficam na parede, de fácil acesso para todos.
Na Santa Casa são utilizados os de produtos de limpeza e de materiais descartáveis, trazendo instruções para os colaboradores para a execução de tarefas que devem ser realizadas diariamente. Estão todos dentro das conformidades
· POP de Higienização do refeitório;
· POP de pré-preparo e acondicionamento de frutas verduras e legumes;
· POP de troca de óleo e higienização de fritadeiras;
· POP de transportes de refeições para HSL e IGAP;
· POP de impressão do mapa de dietas do sistema;
· POP identificação e plaqueamento das refeições;
· POP de contingência na falha do balcão térmico e remanejamento do cardápio;
· POP higienização das câmaras frias do SND;
· POP da higienização das prateleiras de aço inox.
ASPECTOS FÍSICOS/FUNCIONAIS
· Área do lanche - Preparo de sobremesas, como por exemplo, mingaus, gelatinas, pudins, bolos etc. Também serve como área de rampa de porcionamento das dietas pastosas e LC.
· Cozinha livre: onde é preparada todas as dietas.
· Área de higienização de carrinhos térmicos: local onde as copeiras limpam os carrinhos que descem nos andares para a entrega de marmitas.
· Área de paneleiro: onde são as panelas e cubas são lavadas e higienizadas.
· Área do porcionamento: local onde as marmitas são montadas de acordo com a dieta. Geralmente, dieta livre e branda.
· Pré-preparo de hortifrutigranjeiros: local onde as saladas são montadas. Também ocorre a sanitização e o corte de frutas, legumes etc.
· Copa: refeitório onde os colaboradores da UAN realizam suas refeições.
· Marcação: local onde as marmitas são identificadas com as informações de cada paciente.
· Banheiro
· Almoxarifados: onde é armazenada toda a matéria prima (não perecíveis, perecíveis, materiais descartáveis) da UAN. Todos são separados por sala.
· Armazenamento temporário de resíduos: local onde o lixo é colocado e o óleo usado da cozinha é armazenado em tambores para a venda.
· Câmara Fria: três câmaras separadas. Cada câmara é armazenado algo diferente (sobremesas, carnes, hortifruti).
CONTROLE DE QUALIDADE
De um modo geral, a limpeza é impecável. Porém, notei algumas não conformidades, como por exemplo:
Alguns utensílios desprotegidos
Caixas de papelão nos estoques
Muitas janelas sem rede de proteção
Prateleiras e alimentos encostados nas paredes
Além disso, percebi algumas falhas na coleta de amostras, como por exemplo, o tempo que são guardadas no refrigerador/freezer. Segunda a Portaria 2619 da cidade de São Paulo, as amostras devem ser guardadas por 96 horas sob refrigeração até 4°C, ou sob congelamento a -18°C. Os alimentos líquidos devem ser armazenados por 96 horas sob refrigeração até 4°C.
EQUIPAMENTOS
· Fogão: Utilizado para cozinhar, fritar e esquentar.
· Banho Maria: aquecer os alimentos.
· Liquidificadores: Usado para preparar sucos, vitaminas, sobremesas e tornar líquidos caldos e sopas.
· Fornos: Conservar o calor, assar, esquentas alimentos.
· Caldeiras: Cozinhar alimentos em maior quantidade.
· Chapa: Torna o alimento cozinhando “grelhado”.
· Pass Throuch: Funciona como um forno. Deixar aquecido os alimentos.
Todos os equipamentos estão muito bem cuidados e a limpeza é impecável.
RECURSOS HUMANOS
O RH desempenha um papel fundamental na contratação, treinamento, desenvolvimento e gestão dos funcionários de uma unidade de alimentação e nutrição. Sua atuação contribui para o bom funcionamento da equipe, a qualidade dos serviços prestados e o cumprimento das normas e regulamentações pertinentes. 
A SND possui em torno de 135 a 140 funcionários.
DISTRIBUIÇÃO
O controle de números de refeição é feito pelo sistema MV. Todos os utensílios são descartáveis.
O controle de resto ingestão e aceitação do cardápio é realizado através de pesquisa de satisfação e a pesagem das marmitas.
SISTEMA DE COMPRAS
As compras são planejadas mensalmente. Porem, depende! As compras podem ser diárias ou semanalmente. Depende muito do alimento.
A seleção de fornecedores na Santa Casa ocorre de forma diferente. Na verdade, são os fornecedores que escolhem a Santa Casa. Mas, de qualquer forma, antes de comprar, a Santa Casa avalia o fornecedor, observando alvarás, fazendo visitas etc. Tudo para garantir que os alimentos sejam de qualidade. Inclusive, a maioria dos alimentos da Santa Casa possuem um selo indicando que é livre de agrotóxicos. 
REQUISIÇÃO INTERNA DE PEDIDO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS E MATERIAIS
 
Os pedidos são entregues através do mapa nutricional e entregues pelo carro de transporte.
CONTROLE DE ESTOQUE
As entregas são feitas diariamente. O controle de rotatividade no armazenamento é fundamental para se garantir a utilização dos produtos dentro do seu prazo de validade. O armazenamento segue os princípios do PVPS (primeiro que vence primeiro que sai). Assim, sempre ao arrumar os produtos nas prateleiras, sempre colocar o mais antigo, ou seja, o que tem a data de validade mais curta, à frente, e o produto com maior prazo de validade menos acessível (atrás). Outras regras são seguidas no armazenamento dos produtos no estoque seco e nas câmaras: Os produtos não são colocados diretamente no piso, sempre são apoiados em estrados de material sanitário. 
O responsável pelo recebimento é devidamente treinado para realizar o procedimento. No recebimento das matérias-primas são realizadas as seguintes verificações e registradas na Planilha de Controle de Recebimento de Produtos Perecíveis e de Produtos Secos.
Nota fiscal – avaliação do pedido de compra e quantidade recebida de acordo com a quantidade solicitada;
Pontualidade: o horário de entrega deve ser o mesmo que foi acordado;
Estado de conservação e higiene do veículo de transporte;
Higiene do entregador: uniforme limpo, calçado fechado e uso de touca quando o mesmo entrar em áreas de processo, para auxiliar os processos de descarregamento;
Condições de embalagens: limpas e íntegras;
Data de fabricação, validade e LOTE;
Rotulagem: descrição do produto e dados do fornecedor (nome, endereço e CNPJ do fabricante ou distribuidor);
Rotulagem Nutricional;
Temperatura dos alimentos conservados sob refrigeração e congelamento;
Registro no órgão oficial (se aplicável) Ex: SIF/SIE/SIM/SELO ARTE/SISB;
Confrontar: quantidade recebida x quantidade solicitada; 
Todos os produtos (matérias-primas, ingredientes, embalagens etc.) utilizados são previamente aprovados pela equipe treinada.
O tempo entre o recebimento e o armazenamento dos produtos perecíveis não ultrapassar 30 minutos.
Tudo é feito manualmente no computador ou ficha de estoque. Como por exemplo, lançamentos de notas, controle de notas e preço e entre outros.
Para a libração de matérias primas é feita a requisição e a ficha de saída diária.
Em relação aos fornecedores, a Santa Casa já possui um padrão. Seja por conta da qualidade, preço e dentre outros fatores relevantes.
CONCLUSÃO
Comecei a estagiar no HSCBH no dia 02/05/23 e irei até o dia 15/06/23. Foi um desafio e tanto! Apesar de já ter experiência em UAN, foi totalmente diferente estar em uma cozinha nova e com novas pessoas. Confesso que estranhei um pouco, mas logo vi que eu estava em casa. Os procedimentos são os mesmos. Os problemas são os mesmos. Apesar de já ter visto muitas coisas, conheci um pouco mais sobre o estoque. Foi muito bom aprender sobre os processos de compras, seleção de fornecedores, sistemas, cardápios, planejamento e entre outros. 
Durante esse período, coletei muitas informações. Também ajudei bastante o pessoal na cozinha, na produção. Alémdisso, estou finalizando um trabalho sobre Coleta de Amostras, ensinando passo a passo, o motivo pela qual devemos fazer, como evitar a contaminação, o que fazer antes, durante e depois e etc. Acredito muito que poderá ajudar bastante os acadêmicos e todos aqueles que forem fazer a coleta. 
No mais, estou gostando bastante da experiência nova. Sou muito bem tratada. As nutricionista, em especial a Juliana, são as melhores! O pessoal da cozinha também são uns amores. Sou muito grata pela oportunidade. 
O estágio de UAN na Santa Casa só foi mais uma confirmação que essa é a área da nutrição que quero para a minha vida! Gratidão.
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