CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DO CEARÁ-escherichia

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CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DO CEARÁ / FIC
PRESENÇA DE ESCHERICHIA COLI EM QUEIJO COALHO
FORTALEZA
2014
PRESENÇA DE ESCHERICHIA COLI EM QUEIJO COALHO
Relatório elaborado por ANA THAÍS ALVES LIMA, BRENDA DA SILVA BERNARDINO, BRUNA RODRIGUES DE ARAÚJO MARQUES, DANILO SILVA ALVES, JESSICA CARLOS XAVIER, KEYSIANE BEZERRA DE PAIVA como exigência para a complementação de nota avaliativa da disciplina de microbiologia de alimentos da professora Milena Bomfim. Apresentado junto ao curso de nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará – FIC.
FORTALEZA
2014
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO. 	.	.	.	.	.	.	.	2
OBJETIVO.		.	.	.	.	.	.	.	3
MATERIAIS	.	.	.	.	.	.	.	.	4
METODOLOGIA.		.	.	.	.	.	.	5
RESULTADO E PERGUNTA.	.	.	.	.	.	6
CONCLUSÃO.	.	.	.	.	.	.	.	7
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.	.	.	.	.	8
1. INTRODUÇÃO
O queijo, um alimento derivado do leite muito rico em macro e micronutrientes como proteínas, aminoácidos essenciais, vitaminas, cálcio, zinco, potássio, ferro, fósforo, ácido linoléico e em outros ácidos graxos, é preparado a partir do processo de coagulação do leite e remoção parcial do soro após a ação de bactérias láticas (Streptococcus leuconostoc, Lactobacillus sp.), as variedades na forma de elaboração é o que vai determinar os diversos tipos de queijo existente. (DANTAS, 2012). 
O queijo de coalho, um dentre os vários tipos de queijo, é um produto tipicamente nordestino e muito consumido pela população local, sendo, atualmente, muito difundido em todo o território brasileiro. Este queijo possui uma média a alta umidade, sendo obtido pela coagulação do leite por meio do coalho e outras enzimas coagulantes apropriadas, complementadas ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas e comercializado normalmente com até 10 dias de fabricação. (NASSU, 2006).
O queijo coalho é um alimento muito favorável ao crescimento de microrganismos patogênicos, isso se deve as características da matéria prima utilizada para a sua produção e a práticas inadequadas durante a sua fabricação, podendo assim, transmitir doenças ao consumidor, conhecidas como DTAs. (DANTAS, 2012).
A contaminação microbiológica de produtos derivados do leite pode ter várias origens dentre elas, o uso de leite cru ou mal pasteurizado; falhas após pasteurização do leite; manipulador portador de doenças; equipamentos inadequados e/ou falha na higienização. Dentre os microrganismos encontrados no queijo de coalho, destaca-se coliformes totais e fecais, Escherichia coli, Salmonella sp. e Staphylococcus aureus (DANTAS, 2012).
A Escherichia coli é uma bactéria encontrada no cólon (porção do intestino grosso) e extremamente comum nos animais e no homem. Representa 80% da flora intestinal aeróbica, sendo eliminada nas fezes, o que propicia a contaminação do solo e das águas. A principal via de transmissão são os alimentos de origem animal e vegetal, principalmente quando consumidos crus ou insuficientemente cozidos, motivo pelo qual os produtos lácteos, especialmente o leite cru e em menor extensão os queijos, são vias de transmissão importantes para patógeno. (GERMANO, 2006).
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4. METODOLOGIA 
Primeiramente, foi calculada a quantidade de amostra de queijo coalho para ser diluída, obtendo o resultado de 11g de amostra para 100mL de água peptonada. 
225mL – 25g
100mL – X
X . 225 = 100 . 25
X = 100 . 25 / 225
X= 2500 / 225
X = 11g
Para iniciar o procedimento, as mãos foram higienizadas corretamente. O queijo foi triturado de modo que ficasse em pedaços pequenos e homogêneos, em seguida a Placa de Petri foi colocada na balança, tarando-a e pesando aproximadamente 11g da amostra de queijo coalho. 
De maneira asséptica, sempre trabalhando próximo a chama, O Erlenmyer foi flambado e 11g da amostra foi transferida para a vidraria contendo 100 mL de água peptonada tamponada a 0,1% (caldo enriquecido com nutrientes que produz alta taxa de recuperação para as bactérias danificadas e promove o crescimento intenso), a fim de obter-se a diluição.
Com o auxílio do bastão de vidro e ao redor chama, misturamos os pedaços de queijo dentro da água peptonada. Com a pipeta e o pipetador, foi medido 0,1 mL do preparo (queijo + agua peptonada) para a superfície do meio de cultura enriquecido com Ágar EMB (Eosina Azul de Metileno), específico para diferenciar a Escherichia coli.
Com o auxilio da alça de Drigalsky espalhou-se o inoculo sobre a superfície do meio de cultura no formato de estrias. Após o meio de cultura secar, transferiu-se para estufa, sendo incubado á 35°C por 24 horas.
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5. RESULTADO E PERGUNTA
Após 24h de crescimento, a Placa de Petri foi observada e suas colônias contadas no contador de colônias. Observou um crescimento de 57 colônias, das quais, 54 colônias eram de cor escura e não brilhavam e somente 3 tinham a cor verde cintilante, característica da bactéria E. coli. 
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6. CONCLUSÃO
O queijo coalho é um alimento com grande risco de contaminação por E. coli, sua contaminação ocorre devido a manipulação inadequada durante o seu preparo. O manipulador pode não fazer a correta higienização das mãos e contaminar o alimento por esse microrganismo comum em fezes de animais e seres humanos.
Quando contaminado, o alimento pode causar complicações a saúde do consumidor do consumidor, podendo este, ter diarreia, dores abdominais e, em alguns casos, pode ter febre. 
Com isso, deve haver um grande cuidado durante seu preparo, e os órgãos responsáveis pela fiscalização dos locais devem ser bem presentes, forçado o produtor a produzir um produto de qualidade e que não ofereça risco a saúde do consumidor.
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7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
MELO, A.C.M. de; ALVES, L.M.C.; Costa, F.N. Avaliação da qualidade microbiológica do queijo tipo minas padrão comercializado na cidade de São Luis, MA. Arq. Inst. Biol., São Paulo, v.76, n.4, p.547-551, out./dez., 2009
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de alimentos. 3º edição, Manole, 2008.
NASSU, R. T.; MACEDO, B. A. M.; LIMA, M. H. P.. Queijo de Coalho. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2006. 40 p.
DANTAS, Dilermando Simões. Qualidade Microbiológica do queijo de coalho comercializado no Município de Patos, PB. Patos: CSTR/PPGZ, 2012. 79 p.: Il. Dissertação (Mestrado em Zootecnia), Universidade Federal de Campina Grande, Centro de Saúde e Tecnologia Rural.