Resumo P2 Microbiologia de Alimentos

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Microrganismo Características gerais Deteriorante? Tipo de deterioração Patogênico? Patogenicidade Como evitar / reduzir? Identificação
Bacillus
G+
Aeróbico ou anaeróbico 
facultativo
Bacillus cereus é anaerobico 
facultativo
Produtores de várias enzimas
Esporulado --> esporos 
resistentes a FI e FE
Amplamente distribuído na 
natureza
Podem ser móveis ou não
pH 4,4 a 9,3
Aw 0,91 a 0,95
Temp 4° a 65°C
Mau competidor
Sim
Flat-sour --> acidez em enlatados, mas não 
causa estufamento (não produz gás), causa 
cheiro ruim e caldo turvo
Ocorre quando existe alta contaminação da MP 
ou com TT inadequado
Rope --> deterioração em corda --> hidrólise do 
amido em pão ou bolo, formando "teias" ou 
"cordinhas" no meio do pão; o forneamento mata 
células vegetativas e competidores, mas não é 
suficiente para matar os esporos;
Presença do Bacillus no pão --> pela MP 
contaminada ou por recontaminação (deteriora na 
superfície)
Como controlar --> QLD da MP, TT adequado, 
higienização do ambiente
Coágulo doce --> hidrólise da caseína do leite, 
coagula sem acidificar, principalmente B. cereus
Contaminação com B. licheniformis --> seu 
metabolismo pode aumentar o pH do meio e 
favorecer o crescimento de C. botulinium 
(sinergismo)
Geobacillus stearothermophilus --> faz 
deterioração flat sour
Bioindicador de esterilização (porque é termófilo)
Bacillus subtilis --> deterioração rope
Bacillus cereus --> causa coágulo doce
Sim
Bacillus 
cereus
Mesofilo
Em geral, sintomas mais leves, com subnotificação de casos
Toxiinfecçao alimentar --> Duas sindromes
1) Emética
Produz toxina no alimento
Emese = vômito --> ação no nervo vago
Alimentos como arroz, macarrão (Muito no Japão)
Sintomas --> vômito, mal estar geral, náuseas
Período de incubação --> 1 a 5 horas
Duração --> 12 a 24 horas
Toxina emética
Termorresistente; resistente em pH entre 2 e 11 e às enzimas 
digestivas
Legislação --> certa faixa de tolerância, em geral até 10³
2) Diarréica
Consome o alimento com o MO --> bactéria chega no intestino e 
produz a toxina lá --> resposta mais lenta
Precisa consumir bastante MO
Gastroenterite
Sintomas --> diarréia intensa, dores abdominais
Período de incubação --> 8 a 16 horas
Duração --> 12 a 24 h
Alimentos --> carnes e derivados, leite e derivados e vegetais
Toxina (Hemolisina) é termolábil, sensível a enzimas digestivas, 
pode causar necrose das microvilosidades
BPF e TT adequado
Conservantes
Controle na cadeia do 
frio
Alimento + Água 
tamponada --> 
diluições seriadas
Semeadura em 
superfície
Identificação:
G+
Catalase +
Degrada tirosina, 
amido e caseína
VP positivo (anel 
vermelho)
Motilidade
Hemolisina + (ágar 
sangue)
Coloração de esporos 
---> esporos verdes
OBS:
Formação e Germinação de esporos 
Formado por divisão binária desigual, a parte maior envolve a menor e o DNA da maior é degradado. Ocorre troca de nutrientes e íons e o esporo perde 
H2O, ficando desidratado; o resto da célula é degradado, liberando o esporo, que tem menor metabolismo, tem nutrientes de reserva e dura por muito 
tempo
A germinação pode ser ativada por tratamento térmico ou presença 
de aa e nutrientes; assim o esporo absorve todos os nutrientes que 
tinha disponível e começa a produzir metabólitos de crescimento; 
assim ocorre a germinação e o esporo volta a ser uma célula 
vegetativa
Valor D Binomio tempo x temperatura necessario para matar 90% dos MO
Microrganismo Características gerais Deteriorante? Tipo de deterioração Patogênico? Patogenicidade Como evitar / reduzir? Identificação
Clostridium
G+
Sim
Sacarolíticos
Degradam açúcares, formando ac 
orgânicos
Acidificação, odor forte de queijo
Mesófilos
pH 4,2-4,4
Deterioram enlatados levemente ácidos
Esporos pouco resistentes ao calor
Contaminação pós processamento
Estufamento tardio (acidifica e produz gás)
Proteolíticos
Degradam proteínas e aa, formando gás, 
compostos sulfurados (odor podre) e 
nitrogenados
Pode esverdear alimentos
Mesófilos
Deterioram alimentos com pH acima de 
4,8 (enlatados de baixa acidez 
subprocessados)
Estufamento e odor pútrido
Psicrófilas
Podem ser sacarolíticas e proteolíticas
Deterioram carnes à vácuo
Deve-se refrigerar abaixo de 4°C
Produção de gás --> estufamento de 
embalagens
Não controla por refrigeração
Sim
C. botulinum
C. perfringens
C. perfringens
Mesófilo sacarolítico, com grande produção de gás
Microaerófilo
Cápsula (mec de defesa, evita fagocitose)
Imóveis, esporos, pH 6,0 a 7,0;
Fatores --> resfriamento e reaquecimento inadequados e 
demora para servir o alimento;
Toxinas:
1) Enterotoxina --> Tipo A
Diarréia --> perda de eletrólitos
Ingestão de alimento com muitos esporos (MO) --> a toxina 
é produzida no intestino
Sintomas --> gastroenterite (diarréia aquosa com dor 
abdominal)
Incubação --> 8 a 24 horas
Associado ao consumo de carnes --> uso de nitrito impede 
a germinação dos esporos
2) Tipo B --> Nova Guiné
3) Tipo C
Geralmente fatal
Diarréia sanguinolenta, danos ao int
Fator de risco --> associada a baixo nível de proteases 
pancreáticas (desnutrição e ingestão de inibidores de 
proteases aumentam a severidade da doença)
C. botulinum
Anaeróbio estrito, em geral proteolíticos
Botulismo --> paralisação dos músculos, flacidez
Neurotoxinas --> 7 tipos --> impedem a liberação de 
acetilcolina dos nervos
A, B, E e F são principais para botulismo humano
Alimentos --> enlatados; pH > 4,5; sub processamento ou 
recontaminação
Três enfermidades
1) Intoxicação alimentar clássica
Toxina pré formada no alimento --> toxina é termolábil, 
pode-se evitar aquecendo o alimento
2) Botulismo Infantil
Ingestão do alimento com esporos (MO) --> produz toxina 
no intestino da criança
Ingestão de mel e de alimentos crus (não pode até 2 anos, 
não tem microbiota totalmente formada)
Colonização do TGI
3) Ferimentos
C. difficile
Alimento é o veículo, mas só causa doença quando toma 
antibiótico junto, daí reduz a competição e ele dá problema
C. tetani
Tétano --> enrijece os músculos
Prevenção
Redução do nível 
de contaminação
Controle da MP
Refrigeração <3°C
Acidificação (pH < 
4,5 (4,6 FDA))
Uso de nitritos
Aw abaixo de 0,9
Altas [ ] de sal
Tratamento do 
botulismo
Soro antibotulínico
Utilizado em laboratório --
> C. sporogenes (não 
patogênico, mas 
deteriorante)
Identificação:
G+
Catalase -
Meio com gema de ovo --
> quebra lecitina (halo)
Sulfito redutor --> colônias 
pretas
Hidrólise do amido
Liquefação de gelatina
Litmus milk (observa-se 
coagulação e mudança de 
cor)
anaeróbico 
estrito (C. 
botulinum) ou 
facultativo/micro
aerófilo (C. 
perfringens)
Esporos 
termoresistentes
Bastonetes
Sensíveis a O2 
--> meio de 
cultura deve ter 
baixa [ ] de O2 
ou ausência
Sulfito redutor --
> reduz SO2 a 
H2S, formando 
colônias pretas
Tipos de deterioração
1) TA (Termófilos anaeróbios não sulfito 
redutores)
Crescimento em alta T --> muito resistente 
ao calor
Alimentos enlatados pH >= 4,7
Produção de ácido e gás
2) Gasosa
MO sacarolíticos
Ferm. butírica com produção de grande 
qnt de gás e ac butírico
Queijos e produtos lácteos
3) Turbulenta do leite
C. perfringens
Formam coágulos disformes e muito gás
Sacarolíticos e proteolíticos
Microaerófilos
Microrganismo Características gerais Deteriorante? Patogênico? Patogenicidade Como evitar / reduzir? Identificação
Staphylococcus
G+
Não Sim
Contaminação pela manipulação
Pode entrar por cortes na pele
S. epidermidis
Patógeno hospitalar
Resistente à antimicrobianos
S. aureus
Produzem cápsula
Maus competidores --> precisa de vantagem competitiva
Temperatura 7 a 48°C
pH 4,0 a 9,8Até 20% de NaCl tolera
30% a 40% de açucar inibe
Enterotoxina:
Produção depende dos FI e FE:
T entre 13 e 40°C
pH 5,15 a 9,0
Aw mínimo 0,9 (ou 0,86)
NaCl até 10%
Açúcar até 30%
Secretada durante a fase de crescimento
Necessita de grande qnt de MO
Atua no estômago, causando emese, estimula o centro do vômito
Super antígenos --> Resposta imune exarcebada (a própria resposta 
imune causa os sintomas)
Precisa se reproduzir no alimento (se ingerir o MO, não produz a 
toxina no corpo)
Vários tipos de toxina, porém nem todas são eméticas
Clássicas --> A, B, C1, C2, C3, D e E --> Kits de Detecção
A é a mais presente em surtos
Resistente à enzimas digestivas
Alimentos envolvidos --> leite (mastítico) e seus derivados, carnes 
curadas (presunto e salame, devido ao maior teor de sal), em geral, 
cresce devido à vantagem competitiva, incluindo TT inadequado
Prevenção
Identificação e 
eliminação dos pontos 
de risco
Monitorar o sistema: 
Contagem alta --> 
deficiência sanitária
Contagem baixa --> 
processo eficiente
BPF
Estocagem abaixo de 
10°C, acima de 45°C
Cultivo em meio BP --> 
colônias negras
S. aureus forma 2 halos 
(um + opaco e outro + 
translúcido)
Identificação:
G+
Catalase +
Coagulase + ou -
Anaeróbico facultativo
Não esporulado
Forma de cachos
Exigem aa e vitaminas do 
compl B para seu 
desenvolvimento
Mesófilo
Habitat --> animais e 
humanos
Comensais
e/ou
Patogênicos
Forma biofilme
Consegue sobreviver em 
menor Aw (0,83 - 0,86)
Toleram maior [ ] de sal
Toleram maior [ ] de açucar
Famílias
Coagulase Positiva
S. aureus
Coagulase Negativa
S. epidermidis
Coagulase é a enzima de 
proteção/defesa
Importante para legislação 
(conta só +), porém ambas 
as famílias produzem toxinas
Microrganismo Características gerais Deteriorante? Patogênico? Patogenicidade Como evitar / reduzir? Identificação
Listeria
G+
Não Sim
Surtos de listeriose em leite pasteurizado (TT inadequado, 
recontaminação)
Listerose
Dois tipos 
Não Invasiva --> causa gastroenterite febril comum, infecção no feto 
e nasc prematuro
Invasiva
Fator de risco (grupos: idosos, crianças, imunocomprometidos, 
gestantes)
Coloniza o intestino e invade os tecidos, chegando a outros órgãos 
como o SNC e causam infecções graves
SAFADA --> Mesmo fagocitada pelos macrófagos, consegue se 
libertar e se multiplicar dentro dos macrófagos e depois saem como 
se nada tivesse acontecido (DANADA) e contaminam outros tecidos
Período longo de incubação --> 2 dias a 6 semanas (Problema na 
identificação)
Dose infectante não estabelecida (Brasil nem tem legislação pro 
frango)
Fatores de virulência
Adesão e Invasão --> Hemolisinas
Motilidade baseada na actina (se movimenta pelos filamentos dos 
músculos)
Alimentos
Queijos maturados --> não cresce, maturação tem fatores que 
impedem o crescimento
Queijos frescos --> cresce essa mierda
Refrigeração aumenta o risco
Refrigeração + ATM modificada aumenta mais ainda!
Deve-se controlar antes 
de refrigerar, na MP, 
pois cresce em menor T
Isolamento --> Deve-se 
enriquecer o alimento, 
pois está presente em 
menor quantidade
Cultivo em ágar seletivo 
(Oxford) --> Colônias 
pequenas de aspecto liso
Identificação
Gram +
Catalase +
Oxidase -
Motilidade ---> forma 
guarda chuva a 25°C
Hemólise na presença de 
Staphylococcus 
(sinergismo)
Testes bioquímicos 
rápidos
Anaeróbico facultativo
Não esporulado
Forma de bastonetes 
pequenos (coco 
bacilos)
Móvel
Aw ótima 0,97
T 0 a 42°C
pH 6,0 a 8,0
Menos sensível ao 
calor quando 
comparado à 
Salmonella
Habitat --> em todo 
ambiente (ubíqua), 
alguns são portadores 
assintomáticos
Psicrotrófico --> Se 
reproduz em T de 
refrigeração
Resistente ao 
congelamento e 
secagem
Resiste a altas [ ] de sal 
(10,5 a 30%)
Formação de biofilme 
(pequenas perfurações 
em aço inox pode 
contaminar o alimento)
Microrganismo Características gerais Deteriorante? Patogênico? Patogenicidade Como evitar / reduzir? Identificação
Salmonella
Bastonetes G -
Não Sim
Salmonella
Causa INFECÇÃO, não intoxicação --> consumimos o alimento com o MO que produz toxina no 
nosso corpo
Maioneses caseiras --> ovo cru
Principal reservatório --> frango --> tem afinidade pelos órgãos genitais da galinha, que se estiver 
contaminada com Salmonella também contamina o ovo
Por isso não se deve lavar o ovo!
Legislação brasileira não tem controle de Salmonella para frangos, a "sorte" é que o frango é 
cozido, de forma que a Salmonella é destruída com o TT
(Legisl. Brasileira proibe qualquer quant de salmonella em qualquer alim exceto para frango q é 
perimitido um valor)
Dose infectatnte baixa --> pequenas quantidades do MO já são capazes de causar doença, 
dependendo do sorotipo
Maioria dos surtos --> contaminação cruzada (usar a mesma tábua de corte, que cortou o 
frango...)
Alimentos mais gordurosos --> uma quantidade de células menor já causa doença --> gordura 
protege a parede do MO, assim o ácido estomacal e etc não conseguem agir efetivamente
Febre Tifóide
Salmonella typhi
Febre sistêmica causada por água ou alim contaminados; problemas no sist nervoso; raramente 
causa gastroenterite
Período de incubação: 1 semana a 1 mês
Sintomas -> anorexia, dor de cabeça e abdominal, febre. Pode causar convulsões, delírios, etc.
Infecções gastrointestinais
S. enteritidis, S. tryphimurium
Período de incubação: 6 a 24 horas
Salmonella adere ao int, invade e libera toxinas
Sintomas -> dores abdominais, diarréia (as vezes sanguinolenta), vômito e febre.
Infecções extra intestinais
Sídrome urêmica hemolítica (rins começam a paralisar, pode ser fatal se causar falência dos rins)
meningite
septecemia
pneumonia
Veículos de transmissão:
Intestino do homem e outros animais
Portadores (frangos assintomáticos) ou doentes
Água doce ou de estuários contaminados
Alimentos -> carnes e derivados; leite e derivados; ovos; frutos do mar; saladas; chocolate
Leite em pó em Tamb --> recontaminação
Pode sobreviver por longo tempo em chocolate, diminuindo a atividade metabólica
Medidas de controle
Controle da diseminação 
entre animais (ex: transporte 
de frango)
Eliminar/reduzir presença de 
portadores no local de 
manipulação
Evitar ovos crus
Evitar contaminação cruzada
Ermazenar em T< 5ºC ou T> 
65ºC
Higiene pessoal
Sanificação de 
equipamentos e utensílios
Isolamento/Enriquecimento
Meios enriquecidos! --> Já que 
o MO é presente em menor 
quantidade no alimento e o 
meio irá favorecer seu 
crescimento...
Cultivo
Meios de cultura --> XLD, SS, 
cromogênicos
Identificação
Salmonella -> Gram -
Oxidase -
Glicose +
Lactose - --> forma de 
diferenciar Salmonella de E. 
coli, já que crescem muito 
parecido
H2S + (sulfito redutores)
Anaeróbico facultativo
Não esporulado
Fermentam Glicose
Deteriorantes/patogênicos
Contaminação --> ciclo fecal/oral
Reservatório --> intestino de 
animais
Também estão presentes no 
ambiente
Maioria dos sorotipos é móvel por 
flagelo
Salmonella
Móveis
Mesófila --> Sobrevive em Temp. 5 
a 47ºC
(refrigeração consegue inibir, em 
5°C demora muito para se 
desenvolver)
Aw entre 0,94 e 0,99
Não cresce em Aw <0,93 MAS 
SOBREVIVE
pH 3,8 a 9,5
Microrganismo Características gerais Deteriorante? Patogênico? Patogenicidade Como evitar / reduzir? Identificação
E. coli
Bastonetes G -
Não Sim
Maioria são comensais (não causam doenças)
Porém existem 5 tipos diarreiogênicos --> existem diferentes surtos por existirem diferentes genes 
nesses MO --> porém, pela evolução, pode ser que o gene de um passe para outra, podendo 
existir cepas que produzam mais de um tipo de toxina
1) Enterotoxigênica(ETEC)
Fatores de virulência = toxinas
Causa gastroenterite normal (diarréia aquosa, dores abdominais, náuseas...)
Período de incubação de 8 a 48 horas
Dose infectante alta (precis de mais células para doença)
Toxina termolábil --> se liga a adenilato ciclase, causando o acúmulo de AMPc no intestino; esta 
maior [ ] de AMPc causa a perda de eletrólitos e a perda de H2O (distúrbio na homeostase da 
água), o que caracteriza a diarréia
Toxina termoestável --> similar ao AMPc, mas ocorre acúmulo de GMPc já que se liga a 
guanilato ciclase
2) Enteroinvasiva (EIEC)
MO invade a célula e destrói o epitélio intestinal
Diarréia aquosa ou sepse ou desinteria bacilar (mais severo, pois o MO pode ir para o SNC)
3) Enteroagregativa (EAEC)
MO agregam nas microvilosidades --> "parede de tijolo"
Deformam as microvilosidade, produzindo muco e toxinas
Aumentam a [ ] de AMPc --> diarréia persistente
4) Enteropatogênica
Mais branda que as demais
Adere ao intestino na forma de pedestal, causando deformação das microvilosidades --> 
diminuem a absorção de nutrientes
Maior [ ] de nutrientes no lúme --> Libera H2O --> Diarréia
Fator de virulência --> fímbria e proteína TIR (adesão ao epitélio)
5) Enterohemorrágica (EHEC)
Fatores de virulência --> Toxinas de Shiga
E. coli O 157:H7 --> Causa a paralisia dos rins --> Síndrome urêmica hemolítica
Principal reservatório --> carne bovina
Big Six --> existem outros tipos enterohemorrágicos (70-75% dos casos)
Para a identificação do MO que provocou a doença, deve-se identificar qual(is) gene(s) produziu 
qual(is) das 2 toxinas de Shiga:
O 157:H7 possui os dois genes --> produz as duas toxinas de Shiga
os outros sorotipos possuem um gene ou outro, então produzem uma toxina
Isolamento
Não precisa de 
enriquecimento! Coloca-se o 
alimento direto na placa
Cultivo
Meios de cultura --> XLD, SS, 
cromogênicos
Identificação
Gram -
Oxidase -
Glicose +
Lactose + --> forma de 
diferenciar da Salmonella, já 
que crescem muito parecido
No teste NMP, os tubos para 
E. coli são + (produção de 
gás)
H2S + (sulfito redutores)
Motilidade
Anaeróbico facultativo
Não esporulado
Fermentam Glicose e Lactose com 
produção de gás
Maioria é móvel
Habitat --> int de animais e 
humanos
Ambiente --> alimento
Possuem cápsula
Antígenos --> O, H e K --> 
patogenicidade
T multiplicação 8 a 45,5°C
T ótima 30 a 42°C
Sobrevivem a T de refrigeração (3 
a 7°C)
Aw 0,95
pH próximo da neutralidade
Se os outros fatores estão ótimos 
--> pode sobreviver em pH 2,0 por 
2h e em pH 3,5 por meses
Microrganismo Características gerais Deteriorante? Patogênico? Patogenicidade Como evitar / reduzir? Identificação
Shigella
Bastonetes G -
Não Sim
Doença relacionada a falta de 
saneamento e higiene
Shigelose
Dose infectante baixa (10 a 200 células)
Sintomas: febre, dores abdominais, 
vômito, diarreia (fezes com pus, snague e 
muco)
Complicação: Síndrome de Reiters --> 
começa a causa artrite
Toxina de Shiga (citotóxica) --> ataca 
mais os rins e também o instestino, inibe 
a síntese proteica dentro da célula, 
problema no transporte de eletrólitos 
(liberação de fuidos), destruição da célula 
epitelial
Invasão celular por proteínas 
Isolamento é difícil em 
alimento
Isolamento de material 
clínico (feses no início da 
infecção)
Isolamento é semelhante 
à Salmonella e testes 
bioquímicos são 
semelhantes à E. coli
Identificação
Gram -
Lactose -
Não esporulado
T cresc 10 a 48°C
Aw 0,95
pH de 5 a 8
Sensível ao calor
Sobrevive a refrigeração, 
congelamento e 5% de NaCl
Resiste em frutas e vegetais
Não é tão persistente no 
ambiente quando Salmonella 
e E. coli
Como a prevalência no 
ambiente é menor, uma 
menor dose infectante já 
causa doença
Microrganismo Características gerais Deteriorante? Patogênico? Patogenicidade Como evitar / reduzir? Identificação
Yersinia
Bastonetes G -
Não Sim
Yersinia enterocolitica
Grupo de risco II (doença não é grave 
mas o período em que tem se tem a 
doença é severo)
Fatores de virulência:
Adere, invade e coloniza
Enterotoxina Yst: causa diarreia
Alimentos: tortas, carnes bovinas e 
suínas, frutos do mar...
Dose infectante relativamente alta
Perído de incubação longo (1 a 11 dias)
Sintomas: dores abdominais, diarreia 
aguda e febre (similar à apencite), 
infecção sistêmica e pode ocorrer diarreia 
sanguinolenta.
Não esporulado
Psicrotrófica (-2 a 45ºC)
Anaeróbia facultativa (risco 
em embalagens com 
atmosfera à vácuo e em 
refrigeração)
Não resiste à pasteurização
Cresce em pH de 4,5 a 9
É inibida em 7% de NaCl
Microrganismo Características gerais Deteriorante? Patogênico? Patogenicidade Como evitar / reduzir? Identificação
Vibrio
Bastonetes G -
Não Sim
Vibrio cholerae
 Cólera --> relacionada à falta de 
saneamento básico
Período de incubação: 12h a 5 dias
Transmissão por ingestão de água, 
alimentos contaminados e mal cozidos, ou 
pelo contato com ambiente aquático
Características antigênicas: antígeno O 
(sorotipo O1 é a maior preocupação)
Biotipos: Clássico (sensível à polimixina) 
e El Tor
Patogenicidade do sorotipo O1: diarreia 
aquosa profunda (água de arroz), 
náuseas, vômitos, morte por desidratação 
grave
Intestino é bem destruído, veia saltada na 
barriga
Fatores de virulência: flagelo (anda entre 
os tecidos), degrada vários tipos de 
proteínas, destruição do intestino, toxina 
colérica e toxina colérica acessória (Ace)
Tratamento -> hidratção oral ou 
endoversa e antibiótico terapia com 
(tetraciclina)
V. parahaemolyticus
Gastroenterite comum e produz 
hemolisina (principal fator de virulência)
período de incubação de 15 a 96 h
Usa ágar TCBS, que 
possui bile e muito sal. 
Meio esverdeado, fica 
amarelo com o vibrio
Habitat: ambiente aquático e 
moluscos (são filtrantes)
Não esporulado
Flagelados
O vibrio sobrevive bem com 
sal (água salgada)
Microrganismo Características gerais Deteriorante? Patogênico? Patogenicidade Como evitar / reduzir? Identificação
Campylobacter
Bastonetes G -
Não Sim
MO adere e invade causando inflamação 
com formação de muco
Sintomas -> diarréia aquosa profusa 
(Abundante), cólicas abdominais, febre
Dura de 2 a 7 dias
Dose infectante pequena
Baixa letalidade
Fatores de virulência
Proteínas de adesão e invasão
lipooligossacarídeo (LOS) são parecidos 
com gangliosídeos, com isso, quando o 
sistema imune ataca a bactéria ele acaba 
atacando as bainhas de mielina, 
causando assim a Síndrome de Guillain-
Barré
Proteína que induz resposta inflamatória
Flagelos -> auxilia na invasão
enterotoxina
VEÍCULOS DE TRANSMISSÃO
Produtos de origem animal (leite cru)
Carne de frango cru ou mal cozida
Água contaminada
Contaminação cruzada
Enriquecimento
Meios de cultura com 
uso de antibióticos (+ 
SELETIVO)
Microaerófilo
Formato de vírgula (espirilo)
Flagelados
Possui cápsula
Cresce melhor a 42ºC
Muito presente em frango nos 
órgãos reprodutivos
Infecção pela ingestão de 
água e alim contaminados
Microrganismo Características gerais
Indicadores
Pode ser indicador higiênico (ambiente) ou sanitário (patógeno, inocuidade, fecal) 
Principal indicador: coliformes
O custo de analisar todos os MO patógenos é alto e é difícil identificar. O indicador indica a possível presença do patógeno (pode ser que tenha o 
indicador e não o patógeno, ou pode ter o patógeno, mas não ter o indicador)
Características desejáveis do indicador: fácil manuseio e crescimento, deve crescer no alimento de forma parecida com o patógeno, deve 
sobreviver mais no alimento que o patógeno, não ser paogênico, deve ter elevada concentração nas fezes, deve ser detectado mesmo na presença 
de muitosoutros MO, deve ser bom competidor...
1) Coliformes totais
Bastonetes G-, não formadores de esporos, anaeróbios facultativos, T de crescimento 35°C fermentam a lactose com produção de gás --> NMP
Grupos: E. coli (exclusivamente fecal), Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter (os 3 últimos são mais relacionados à ambiental)
2) Coliformes termotolerantes
Diferença: T de crescimento 45°C, aó E. coli cresce (excluimos os outros gêneros e fica só a E. coli)
Fermentam a lactose e produzem gás
E. coli pode ficar em equipamentos, formar biofilmes e contaminar alimentos (E. coli pode também ser indicador higiênico-sanitpario)
NMP da água
VB - coliformes totais
EC - coliformes termotolerantes
3) Contagem padrão
a) Mesófilos: 35 °C, alimentos em geral, 48h
São mais indicadores higiênicos, em [ ] muito elevada pode ser indicador de patógeno (sanitário). Limitações: não consegue avaliar qualidade 
sensorial. 
b) Psicrotróficos: 7 °C, alimentos refrigerados, 10 dias
c) Termófilos: 50 °C, alimentos com TT (incluindo enlatados), 24h
4) Contagem de bolores e leveduras
Alimentos: cereais ou de baixa aw
Possível presença de micotoxinas
Usa o meio PDA acidificado, para evitar o crescimento de bactérias
Microrganismo Características gerais
Microbiologia 
de água
Qualidade da água afeta a qualidade do alimento processado
Leis
PORTARIA MS 2914 (2011) -> Regula a qualidade da água para consumo humano, proveniente de abastecimento
RDC 275 (2005) -> Regulamento para água natural engarrafada (mineral ou não)
 Parâmetros -> E. Coli ou coliformes termotolerantes; Enterococcus; Pseudomonas; Clostridium sulfito redutor -> Meios diferentes porém análise é a mesma (NMP)
Plano de 
amostragem
Avaliar a existência de patógenos ou deteriorantes
São planos de ACEITAÇÃO/REJEIÇÃO de amostras --> não substituem uma sistemática de inspeção na linha
Não é possível informar a qualidade do lote inteiro --> para ter certeza, deveria-se analisar o lote inteiro, o que é inviável
Amostra indicativa (quantidade de amostras é menor do que o n previsto na legislação). 
Amostra representativa é o valor de n desscrito na lesgislação (número de amostras a serem analisadas)
Tipos de plano de amostragem
Plano de 2 classes
NÃO TEM INTERVALO, APENAS ACEITA (-) OU REJEITA (+)
Plano de 3 classes 
Verifica se o produto atende, não atende ou se está intermediário, dentro de um intervalo.
Produto provisóriamente aceito --> aquele que fica em uma posição intermediária entre os valores de m e M
Produto aceito --> atende a todas as especificações
Rejeitado --> Não atende as especificações (possui mais amostras entre m e M do que o c permitido; se uma das amostras já ultrapassa o valor de M...)
Conceitos
m -> Limite inferior aceitável; valores abaixo desse limite são desejáveis
M -> Limite superior aceitável (Máximo)
n -> Nº de quantidade de amostras
c -> Nº de amostra que pode ter entre os dois limites --> em geral, 5 amostras
(para produtos infantis deve-se aumentar o numero de amostras analisadas, pois o risco é maior)
Exemplo --> Salmonella tem c = 0; n = 5; M = - e m = Ausente
Exemplo --> n = 5; c =3 ; m = 5000; M = 10000
--> Se houver até 3 amostras entre m e M o lote é provisoriamente aceito, se houver mais que 3 (ou se alguma delas já passar o valor de M), o lote inteiro é descartado
Quando o produto é provisoriamente aceito, o que fazer? --> Anailsar as condições de armazenamento!
1) Manter --> se o MO reduzir no armaz. pode liberar o lote
2) Manter, mas alterar o prazo de validade --> se a quantidade de MO não se alterar no alimento.
Exemplo: Doces, em que a Aw é menor, coliformes sobrevivem mas não crescem
3) Descartar --> se o MO aumentar durante o armaz. deve-se descartar o lote inteiro
Exemplo: queijo minas frescal, em que não se pode confiar na cadeia do frio
Legislação
RDC 12, 02/01/01 --> estabelece os padrões MO dos alimentos prontos para consumo ou que serão preparados para consumo
MAPA --> regula a MP
RDC 07 --> para micotoxinas