Aula 4 - Composição dos carboidratos - Parte 3.pdf

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Carboidratos Parte III
Disciplina: Composição de Alimentos
4º semestre de Nutrição
Profª Me. Flávia N. de S. Infante
Introdução
Monossacarídeos Dissacarídeos Oligossacarídeos
Polissacarídeos
Fibras 
alimentares
Polissacarídeos
• Polissacarídeos
– Grau de polimerização ≥ 10
– Alto peso molecular
– Mínimo de 10 monossacarídeos unidos por
ligações glicosídicas
– Cadeias lineares e ramificadas
– Função
• Estrutura e reserva
Polissacarídeos
• Denominação
– Homoglicanas
• Celulose, amilose, amilopectina
– Heteroglicanas
• Gomas
• Diversas composições
– Propriedades ≠ monossacarídeos
• Características
– Dificuldade de dissolução
– Pouco sabor doce
– Reações mais lentas
Polissacarídeos
• Tipos
Amido Celulose
Pectinas Glicogênio
Polissacarídeos
• Tipos
– Amido
– Polissacarídeos não amido
• Pectinas
• Celulose
• Gomas
– Glicogênio
• Animal
Polissacarídeos
• Classificação (digestibilidade)
– Digeríveis
• Capazes de sofrer degradação pelas enzimas humana
• Amido, sacarose, lactose, maltose e isomaltose
– Parcialmente digeríveis
• Carboidratos que poderiam ser digeridos mas não
sofrem digestão
• Amido resistente
– Não digeríveis
• Não são capazes de sofrer degradação pelas enzimas
humanas
• Fibras alimentares, oligossacarídeos, amido resiste
Polissacarídeos
• Amido
– Fonte de reserva nos vegetais
– Diferentes fontes: milho, arroz, batata, mandioca, feijão,
trigo, etc
– Propósitos na indústria de alimentos:
–Nutricional, Tecnológico, Funcional, Sensorial,
Estético
– Mistura de dois polissacarídeos: Amilose + amilopectina
– Proporção varia de acordo com:
• Grau de maturação e Espécie vegetal
Amido
• Amido
– Polímero natural formado por dois polissacarídeos
Amido
• Conteúdo de amilose e amilopectina em
amidos de diversas plantas
Planta Amilose (%) Amilopectina
Milho 24 76
Batata 20 80
Arroz 18,5 81,5
Tapioca 16,7 83,3
Trigo 25 75
Polissacarídeos
• Teor de amilose em alguns vegetais
Polissacarídeos
• Amido ceroso
– Indicado para preparações a frio
– Usado em nuggets para reduzir a absorção de gordura
durante a fritura
Polissacarídeos
• Amilose
– Cadeia linear ligações glicosídicas -1,4 ou cadeia
linear de α-D-glicopiranoses
– 350 a 1000 unidades de glicose
– Estrutura helicoidal
– Viscosidade – proporcional a amilose
Polissacarídeos
• Amilose
– Pode variar de 15 a 25% de amilose
Polissacarídeos
• Amilopectina
– Estrutura ramificada
– Cadeias lineares de 20 a 25 unidades unidas por
ligações glicosídicas -1,4
– Ramificação: união entre cadeias lineares por ligações
glicosídicas -1,6
– 10.000 a 500.000 unidades de glicose em estrutura
esférica
– Baixa capacidade de retrogradação
Polissacarídeos
• Amilopectina
Polissacarídeos
ATENÇÃO
Amido tem ligações do tipo α
Digeríveis
Polissacarídeos
Fécula
Amido
Polissacarídeos
• Amido
– Produto amiláceo extraído das partes aéreas
comestíveis dos vegetais
• Fécula
– Produto amiláceo extraído das partes subterrâneas
comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e
rizomas)
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978
Polissacarídeos
• Amido
– Pontes de hidrogênio de entre amilose e amilopectina
– Grânulos de amido
– Resistem intactos aos processamentos (moagem,
separação e purificação ou algumas modificações
químicas)
– Origem: tamanho e forma
– Fissura do grânulo
• Hílium
Polissacarídeos
• Amidos
– Alguns tipos
Tipo A:
•Termodinamica 
estável
•Cereais
Tipo B:
• Caracteristicas 
intermediárias
• Banana e nos 
tubérculos
Tipo C
• Amidos das 
leguminosas
Polissacarídeos
• Principal função tecnológica
– Gelatinização
– Grânulos de amido intactos – insolúveis em água fria
– Regiões amorfas podem permitir a incorporação de
água fria
– Temperatura aumenta vibração
Quebra pontes de H e permitem
A penetração da água nas micelas
– > incorporação água
Polissacarídeos
Polissacarídeos
• Hidratação
– O aquecimento continuo na presença de grande
quantidade de água leva a perda total das zonas
cristalinas e o amido se torna transparente
– Birrefringência: opacidade
– Perda de birregringência é o ponto de gelatinização
Polissacarídeos
• Retrogradação
– Fenômeno de reaproximação das moleculas devido a
redução da temperatura (resfriamento)
– Formação de pontes de hidrogênio
• Reformação de zonas cristalinas
• Expulsão de água
– Redução do volume
– Aumento da firmeza do gel
– SINERESE
• Evento irreversível ou parcialmente reversível
• Resistente ao ataque enzimático
• Amilose é responsável
Reações químicas
Reações químicas
• Retrogradação
– Aquecimento na presença de água
– Aumento vibração das moléculas de amido gera a
quebra das pontes de H da região cristalina
– Aumento da entrada de água na micela (zona
cristalina)
– Quanto maior a temperatura mais água penetra nas
micelas
– Continuidade do aquecimento + abundância de água
– Quebra de todas as pontes de H e perda das zonas
cristalinas
– Gel de amido - transparente
Reações químicas
• RETROGRADAÇÃO
– Fenômeno decorrente da reaproximação das
moléculas e
– Devido a redução da ºT durante o resfriamento do gel
– Formação de pontes de H intermoleculares, com a
formação de zonas cristalinas
• EXPULSÃO da água existente entre as
moléculas
• Sinerese
– Irreversível
– ºt ≈ 0 ºC + rápida
Reações químicas
• Retrogradação
– Amilose retrogradada – suporta até 117ºC – depois
volta a ser digerível
– Amilopectina – suporta até 40ºC – 60ºC – depois volta
a ser digerível
• No artigo
– Panela de arroz – 100ºC – 22 minutos
– Água + 15 minutos
– Arroz resfriado (24h a 4ºC) e aquecido
• Maior teor de amido resistente mesmo após
aquecimento
Polissacarídeos
Polissacarídeos 
não amidos
Fibras 
alimentares
Referencias
• Livros
– Quimica de alimentos – Ribeiro e Seravalli – Editora
Bucher
– Nutrição moderna de Shils – Ross e colaboradores –
Editora Manoel
– Biodisponibilidade de nutrientes – Cozzolino - Manole
• Artigo
– Caracterização físico-química, reológica, morfológica e
térmica dos amidos de milho normal, ceroso e com
alto teor de amilose