Resumo - Macronutrientes e micro, carboidratos

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Os macronutrientes ajudam a fornecer energia e o organismo precisa deles em grande 
quantidade: Água, carboidratos, gorduras e proteínas. 
 Os carboidratos evitam que as proteínas dos tecidos sejam utilizadas para o 
fornecimento de energia. 
As gorduras protegem os órgãos contra lesões, ajudam a manter a temperatura do 
corpo, a absorver algumas vitaminas, ajudam a sintetizar alguns hormônios e a dar 
sensação de saciedade. 
Já as proteínas são necessárias para o crescimento, construção e reparação dos 
tecidos e estão presentes também na constituição das células. Elas também estão na 
composição dos anticorpos do sistema imunológico. 
Os micronutrientes são os minerais e as vitaminas. O organismo precisa dos 
micronutrientes em quantidade menor se comparado aos macronutrientes. 
 Sua principal função é facilitar as reações químicas que ocorrem no corpo. As 
vitaminas, por exemplo, são essenciais para o funcionamento do metabolismo e 
regulação da função celular. 
No grupo das vitaminas, a vitamina B está presente nos vegetais de folhas verdes. A 
vitamina C é encontrada nas frutas cítricas. Já as vitaminas A, D, E e K estão no leite, 
produtos lácteos, óleos vegetais e vegetais de folhas verdes. Já na categoria dos 
minerais estão cálcio, potássio, ferro, sódio, magnésio, cobre, zinco, cobalto, cromo e 
flúor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CARBOIDRATOS 
 
Os carboidratos constituem mais de 90% da matéria seca das plantas. Existem dois 
tipos de categoria, os simples e os complexos. São muito diversos em relação à sua 
estrutura molecular, tamanho e configurações, com variadas propriedades físicas e 
químicas; diferem, ainda, em seus efeitos fisiológicos no corpo humano. Eles são 
passíveis de modificações químicas e bioquímicas e, em alguns casos, físicas. Os 
cereais são excelentes fontes de carboidratos. Os principais cereais cultivados (arroz, 
trigo, milho, sorgo, quinoa, aveia, centeio, cevada e triticale) 
 
Os carboidratos desempenham diversas funções na natureza, a saber: Reservas 
energéticas de plantas e animais. Os carboidratos são os combustíveis da vida. A 
energia nos seres vivos é armazenada na forma dos polissacarídeos amido e 
glicogênio. O amido é a reserva energética das plantas e o glicogênio dos animais. 
Função estrutural. Os polissacarídeos desempenham importante função estrutural, 
conferindo forma e dando sustentação a estruturas moleculares, como a celulose 
(encontrada na parede celular de plantas) a peptidoglicano (encontrada na parede 
celular de bactérias) e a quitina (no exoesqueleto de artrópodes), 
Participam na adesão e reconhecimento celular. Os carboidratos assumem grande 
importância em determinados eventos moleculares como a interação entre células, a 
adesão de uma bactéria à superfície de uma membrana celular, dentre outros. Essa 
adesão ocorre com a interação de um receptor protéico localizado na superfície das 
bactérias com a porção glicídica das glicoproteínas ou de glicolipídios encontrados nas 
membranas celulares. 
Os carboidratos são classificados em três classes, de acordo com o número de 
unidades de poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas. Classificam-se em 
monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos: Monossacarídeos são os 
carboidratos formados por uma única unidade de poliidroxialdeído ou poliidroxicetona. 
Exemplos: glicose, galactose, manose, frutose, entre outros. 
Os monossacarídeos são sólidos cristalinos, incolores, solúveis em água e muitos 
deles apresentam sabor adocicado. Família de monossacarídeos. Os 
monossacarídeos são classificados em duas famílias: aldoses e cetoses. Essa 
classificação é baseada na posição da carbonila (C=O) na cadeia do monossacarídeo. 
O monossacarídeo do tipo aldose apresenta a carbonila na extremidade da cadeia, 
conferindo a esse monossacarídeo uma função orgânica do tipo aldeído. O 
monossacarídeo do tipo cetose apresenta a carbonila em qualquer posição da 
molécula que não a extremidade da cadeia, conferindo a ele uma função orgânica do 
tipo cetona. 
 
Oligossacarídeos são pequenas cadeias de monossacarídeos ligados 7 dantes na 
natureza contêm até dez unidades de monossacarídeos. Exemplos; sacarose (o açúcar 
da cana-de-açúcar), lactose (o açúcar do leite), etc. Polissacarídeos são formados por 
longas cadeias contendo centenas ou milhares de unidades de monossacarídeos, 
exemplos: celulose (encontrada na parede celular de plantas), glicogênio (reserva 
energética dos animais), quitina (principal componente da carapaça de artrópodes), 
etc. CARBOIDRATOS O amido, a lactose e a sacarose são digeridos por indivíduos 
saudáveis e, junto à d-glicose e à d-frutose, são fontes de energia. Apesar de sua 
estrita contribuição calórica, os carboidratos também ocorrem na natureza em formas 
menos digeríveis, e, dessa maneira, proveem uma fonte benéfica de fibra dietética na 
dieta humana 
O termo “carboidrato” sugere uma composição elementar geral, a saber: Qual 
representa moléculas que contêm átomos de carbono junto a átomos de hidrogênio e 
oxigênio na mesma proporção em que ocorrem na água. Entretanto, a maioria dos 
carboidratos naturalmente produzidos por organismos vivos não apresenta essa 
fórmula empírica simples. Em vez disso, a maioria deles está na forma de 
oligossacarídeos ou de polissacarídeos. CARBOIDRATOS Os carboidratos contêm 
átomos de carbono quiral; cada um deles possui quatro átomos ou grupos químicos 
diferentes ligados, originando dois arranjos espaciais de átomos ao redor de um 
determinado centro quiral. Os dois arranjos espaciais (ou configurações) diferentes 
dos quatro substituintes são imagens espelhadas que não podem ser sobrepostas 
umas às outras. Em outras palavras, uma é reflexo da outra, tal como o que se 
observaria em um espelho: o que está à direita em uma configuração está à esquerda 
em outra, e vice-versa. 
A d-glicose é o carboidrato e o composto orgânico mais abundante na natureza, se 
considerarmos sua presença em formas combinadas de carboidratos. Ela pertence à 
classe dos carboidratos chamados de monossacarídeos. Estes são moléculas de 
carboidratos que não podem ser divididas em carboidratos mais simples por hidrólise, 
e costumam ser chamados de açúcares simples. Eles são as unidades monoméricas 
que, unidas, formam estruturas maiores de carboidratos, ou seja, oligossacarídeos e 
polissacarídeos, os quais podem ser convertidos, por hidrólise, em seus 
monossacarídeos constituintes. 
Hidrólise: é quando uma molécula é quebrada em moléculas menores na presença de 
água. 
Os carboidratos são poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas, ou substâncias que por 
hidrólise liberam um desses dois compostos. 
A d-glicose é, ao mesmo tempo, um poliálcool e um aldeído. Ela é classificada como 
aldose, uma designação para açúcares que contêm um grupo aldeído. O sufixo “-ose” 
significa açúcar, e o prefixo “ald-” indica um grupo aldeído. 
 
 
A d-glicose, a d-galactose, a d-manose, a d-arabinose e a d-xilose são comumente 
encontradas em plantas, predominantemente em formas combinadas, isto é, em 
glicosídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. A d-glicose é a aldose primária livre 
comumente presente em alimentos naturais e, portanto, somente em pequenas 
quantidades 
Os açúcares da forma l são menos numerosos e menos abundantes na natureza que 
os da forma d. No entanto, desempenham importantes funções bioquímicas. Dois 
laçúcares encontrados em alimentos são a l-arabinose e a l-galactose, ocorrendo 
como unidades de polímeros de carboidratos (polissacarídeos). CARBOIDRATOS Além 
das aldoses, existem outros tipos de monossacarídeos nos quais a carbonila funciona 
como um grupo cetônico. Esses açúcares são chamados de cetoses. 
Ela é uma das duas unidades de monossacarídeos que compreendem o dissacarídeo 
sacarose, e constitui em torno de 55% de um xarope rico em frutose e em torno de 40% 
do mel. A d-frutose tem somente três átomos de carbono quiral (C-3, C-4 e C-5). 
Assim, existem 23 ou 8 isômeros de ceto-hexoses.A d-frutose é a única cetose 
comercial e a única encontrada em forma natural nos alimentos, porém, como a 
dglicose, somente em pequenas quantidades. 
O escurecimento de alimentos durante o cozimento ou durante a estocagem se deve 
geralmente à reação química entre açúcares redutores, principalmente a d-glicose, e 
grupos amina primários (um aminoácido livre ou um grupo amina lateral de uma 
proteína.) Essa reação é chamada de reação de Maillard, e o processo como um todo, 
algumas vezes, é denominado escurecimento de Maillard. 
Resumindo, a reação de Maillard pode ser considerada uma reação multifacetada 
ocorrendo em três estágios primários: 1. Condensação inicial de um composto 
carbonila (p. ex., açúcar redutor) com uma amina, seguida por uma série de reações 
que dão origem à formação do composto de Amadori (para uma aldose). 2. Rearranjo, 
desidratação, decomposição e/ou reação dos intermediários de Amadori para formar 
compostos furfurais, redutonas/deidrorredutonas (e seus produtos de decomposição), 
bem como produtos da degradação de Strecker. CARBOIDRATOS 3. Reação dos 
produtos intermediários de Maillard para formar compostos saborizantes 
heterocíclicos e pigmentos, de cor vermelho/ marrom a preto de alta massa molecular, 
chamadas de melanoidinas. 
Uma fração substancial dos açúcares naturais existe nas formas dimérica, trimérica, 
oligomérica (entre 2 a 10 unidades de açúcar) e polimérica. Dissacarídeos são duas 
unidades de monossacarídeos conectadas por uma ligação glicosídica. Se um grupo 
hemiacetal de um monossacarídeo forma um acetal pela reação com um grupo álcool 
de outro monossacarídeo, o glicosídeo formado é um dissacarídeo. Ligação 
glicosídica: ligação química entre dois ou mais carboidratos com liberação de uma 
molécula de água. Condensação de um hemiacetal de um carboidrato com a hidroxila 
de outro. 
Os oligossacarídeos são pequenas cadeias contendo até dez unidades de 
monossacarídeos ligados entre si por ligação covalente denominada ligação 
glicosídica. Os oligossacarídeos mais comuns são os dissacarídeos e, dentre estes, a 
sacarose, a maltose e a lactose são os mais abundantes na natureza. A maltose é 
obtida da hidrólise do amido pela ação da enzima aamilase. A lactose é o açúcar do 
leite. Esse dissacarídeo é formado pelos monossacarídeos glicose e galactose. 
OLIGOSSACARÍDEOS São poucos os oligossacarídeos de ocorrência natural. A maioria 
é produzida por hidrólise de polissacarídeos em unidades menores. Como as ligações 
glicosídicas fazem parte da estrutura acetal, elas sofrem hidrólise ácida em meio ácido 
e temperatura elevada. OLIGOSSACARÍDEOS A maltose é um exemplo de 
dissacarídeo. A maltose é obtida da hidrólise do amido pela ação da enzima a-amilase. 
Esse dissacarídeo é formado por duas unidades de glicose. 
A maltose é produzida pela hidrólise do amido com a enzima βamilase. Na natureza, 
ela é encontrada raramente e apenas em plantas, sendo resultado da hidrólise parcial 
do amido. É muito pouco usada como adoçante brando para alimentos. Essa 
substância é reduzida ao alditol maltitol, o qual é usado em chocolates sem açúcar. 
O dissacarídeo lactose é encontrado no leite, principalmente na forma livre, e, em 
pequena quantidade, como um componente de oligossacarídeos superiores. A 
concentração da lactose no leite varia de 2,0 a 8,5% conforme a espécie de mamífero, 
sendo a primeira fonte de carboidratos para os mamíferos recém-nascidos. Os leites 
de vaca e de cabra contêm de 4,5 a 4,8%, e o leite humano, < 7%. Em seres humanos, a 
lactose constitui 40% da energia consumida durante a fase de amamentação. 
Para utilização da energia da lactose, é necessária, primeiro, a hidrólise até os 
constituintes monossacarídicos, d-glicose e d-galactose, pois somente os 
monossacarídeos são absorvidos no intestino delgado. O leite também contém de 0,3 
a 0,6% de oligossacarídeos que contêm lactose, muitos dos quais são importantes 
fontes de energia para o crescimento de diversas espécies de Lactobacillus bifidus, os 
quais são microrganismos predominantes da biota intestinal de crianças em fase de 
amamentação. 
Os produtos lácteos fermentados, como a maioria dos iogurtes e queijos, contêm 
menos lactose, pois, durante a fermentação, parte dela é convertida em ácido láctico. 
A lactose estimula a absorção intestinal e a retenção de cálcio, não sendo digerida até 
atingir o intestino delgado, onde a enzima lactase está presente. A lactase (uma β-
galactosidase) é uma enzima ligada à membrana, localizada nas microvilosidades das 
células epiteliais do intestino delgado. Ela catalisa a hidrólise da lactose em seus 
monossacarídeos constituintes, d-glicose e d-galactose, os quais são rapidamente 
absorvidos, entrando na corrente sanguínea. 
Se, por alguma razão, a lactose ingerida for hidrolisada apenas parcialmente ( não for 
digerida por completo) ou, ainda, se não houver hidrólise, o indivíduo em particular 
estará diante de uma síndrome clínica chamada de intolerância à lactose. No caso de 
uma deficiência de lactase, parte da lactose persistirá no lúmen do intestino delgado. 
A presença de lactose tende a atrair fluidos para o lúmen por osmose. Esse fluido 
produz distensão abdominal e cólicas. Do intestino delgado, a lactose passa para o 
intestino grosso (colo), onde passa por uma fermentação bacteriana a ácido láctico 
(presente como ânion lactato) e outros ácidos de cadeia curta. 
O aumento da concentração dessas moléculas, ou seja, o aumento da pressão 
osmótica, resulta em aumento da retenção de líquidos. Além disso, os produtos ácidos 
da fermentação reduzem o pH e irritam a superfície do colo, acarretando no aumento 
da movimentação do conteúdo intestinal. Os produtos gasosos da fermentação 
causam inchaço e cólicas. 
Existem três maneiras de superar os efeitos da deficiência de lactase. Uma é a 
remoção da lactose por fermentação, como no iogurte e em outros produtos 
fermentados. Outra é a produção de leite com baixo teor de lactose, pela adição de 
lactase. 
A sacarose é composta de uma unidade de α-d-glicopiranosil e uma unidade de β-d-
frutofuranosil unidas cabeça com cabeça. Uma vez que não existe uma extremidade 
redutora livre, ela é classificada como açúcar não redutor. 
Tais oligossacarídeos, também encontrados em feijões, não são digeríveis. Esses e 
outros carboidratos que não são completamente hidrolisados em monossacarídeos 
pelas enzimas do intestino não são absorvidos ao passarem pelo colo. Nesse ponto, 
eles são metabolizados por microrganismos, produzindo lactato e gases. Diarreia, 
inchaço e flatulência são decorrentes desse processo. 
A enzima sacarase-isomaltose do trato intestinal humano catalisa a hidrólise da 
sacarose em d-glicose e d-frutose, fazendo da sacarose um dos três carboidratos que 
o homem pode digerir e utilizar como energia; os outros dois são a lactose e o amido. 
Os monossacarídeos (d-glicose e d-frutose, os mais significativos para a dieta 
humana) não necessitam de transformação antes da absorção. Um composto formado 
pela substituição dos oito grupos hidroxila da sacarose por átomos de cloro 
(sucralose) é um adoçante de alta intensidade . A enzima sacarase-isomaltose do trato 
intestinal humano catalisa a hidrólise da sacarose em d-glicose e d-frutose, fazendo da 
sacarose um dos três carboidratos que o homem pode digerir e utilizar como energia; 
os outros dois são a lactose e o amido. Os monossacarídeos (d-glicose e d-frutose, os 
mais significativos para a dieta humana) não necessitam de transformação antes da 
absorção. Um composto formado pela substituição dos oito grupos hidroxila da 
sacarose por átomos de cloro (sucralose) é um adoçante de alta intensidade .