Aula Carboidratos

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BROMATOLOGIA - SDE0056
Professora: Larissa Cruz
Campos dos Goytacazes, 2017/1
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ - UNESA
CARBOIDRATOS E FIBRAS 
ALIMENTARES
➢A maioria é composta por Carbono, Hidrogênio
e Oxigênio (1:2:1) →→→ (CH2O)n
➢Conhecidos como:
• Hidratos de carbono (CHO);
• Sacarídeos;
• Glicídeos;
• Oses;
• Açúcares.
INTRODUÇÃO
➢Origem fotossintética nos vegetais:
• Água, o CO2 e a energia luminosa;
• A conversão da energia luminosa em energia
química → combustível celular.
INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO
(Amido e glicogênio)
Energética (oxidação da glicose);
Reserva Alimentar (amido e 
glicogênio);
Estrutural (celulose e quitina);
Genética (pentoses : DNA e 
RNA).
INTRODUÇÃO
CLASSIFICAÇÃO E FUNÇÕES 
Monossacarídeos
(glicose, frutose, galactose) Dissacarídeos
(sacarose, lactose, 
maltose)
Polissacarídeos
(amido, pectina, celulose)
➢ estruturas da parede celular de vegetais (celulose, pectina,
hemicelulose) ou de animais (quitina).
➢ reservas metabólicas de plantas (amido, frutanas, dextranas) e de
animais (glicogênio);
➢ substâncias protetoras de plantas (retém água) e com isso, os
processos enzimáticos não são interrompidos, mesmo em
condições de desidratação.
CLASSIFICAÇÃO E FUNÇÕES 
Presentes em produtos de origem vegetal e, em 
menor quantidade, de origem animal. 
➢São os componentes mais abundantes e
amplamente distribuídos entre os alimentos.
FUNÇÕES NOS ALIMENTOS
• Nutricional (fonte primária de energia);
• Adoçantes Naturais;
• Matéria-prima para produtos fermentados;
• Principal ingrediente dos cereais;
• Propriedades reológicas na maioria dos alimentos de origem
vegetal (polissacarídeos);
• Responsável pela reação de escurecimento em muitos alimentos.
FUNÇÕES NOS ALIMENTOS
➢ Dados reológicos são essenciais:
a) Cálculos em engenharia de processos (grande variedade de
equipamentos: bombas, tubulações, misturadores, trocadores de
calor);
b) Determinação da funcionalidade de ingredientes no
desenvolvimento de produtos;
c) Controle intermediário ou final da qualidade de produtos;
d) Testes de tempo de prateleira;
e) Avaliação da textura de alimentos e correlação com testes
sensoriais.
➢Retém umidade, formando soluções, Aw do
sistema pelas ligações no grupo hidroxila –
HIGROSCÓPICO.
➢Importante na textura, aparência e “flavor” dos
alimentos;
FUNÇÕES NOS ALIMENTOS
➢Se reorganiza formando cristais quando em
solução saturada – CRISTALIZAÇÃO;
➢Sob aquecimento, desidratação ou resfriamento
brusco fica em estado vítreo -
CARAMELIZAÇÃO
FUNÇÕES NOS ALIMENTOS
➢PODER EDULCORANTE – percepção do
sabor doce pelas papilas gustativas (dulçor).
FUNÇÕES NOS ALIMENTOS
FUNÇÕES NOS ALIMENTOS
CLASSIFICAÇÃO E FUNÇÕES 
➢Monossacarídeos: açúcares mais simples que não
sofrem hidrólise. Ex: glicose, frutose, galactose,
ribose.
➢Monossacarídeos
CLASSIFICAÇÃO QUANTO A HIDRÓLISE
➢Dissacarídeos: 2 moléculas de monossacarídeos.
Ex.: sacarose, lactose e maltose.
CLASSIFICAÇÃO QUANTO A HIDRÓLISE
➢Oligossacarídeos: 3 a 10 moléculas de
monossacarídeos. Ex.: dextrinas.
➢Polissacarídeos: mais de 10 (ou 20) moléculas de
monossacarídeos. Ex.: amido, glicogênio,
celulose.
• São insolúveis em meio aquoso e não
apresentam o sabor doce.
CLASSIFICAÇÃO QUANTO A HIDRÓLISE
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=imgres&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwj6p--9mN_TAhXCIJAKHTJyAPUQjRwIBw&url=http://www.comohacer.info/como-hacer-pegamento-o-goma-1-de-2/&psig=AFQjCNGzeBO1B62z1ys62IkX92Mgr08_0A&ust=1494294913621779
Tabela de doçura
CLASSIFICAÇÃO QUANTO A HIDRÓLISE
CLASSIFICAÇÃO
➢De acordo com o número de Carbonos:
• 3C- TRIOSES;
• 4C- TETROSES;
• 5C- PENTOSES (Ribose, Arabinose e xilose);
• 6C- HEXOSES (Glicose, Galactose, manose e
Frutose);
CLASSIFICAÇÃO
➢Posição do grupo carbonila
Se este estiver em qualquer outra
posição, o monossacarídeo é uma
cetona
Se presente em uma das
extremidades da cadeia carbônica
o monossacarídeo é um aldeído
C = O ALDOSE
CETOSE
ESTRUTURA: monossacarídeos
ESTRUTURA: monossacarídeos
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=imgres&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiXrqy8nN_TAhWHnJAKHfVGDNoQjRwIBw&url=http://brasilescola.uol.com.br/quimica/glicose.htm&psig=AFQjCNEd9szswL8d_Kj6DKi6YG064Hh8yA&ust=1494295983713110
SACAROSE
• Açúcar da cana;
• Beterraba;
• Mel. 
ESTRUTURA: Dissacarídeos
➢Sabor doce substituído por edulcorantes
sintéticos (adoçantes).
➢Não é açúcar redutor.
➢ Átomos do carbono anomérico estão envolvidos
na ligação glicosídica.
➢Os dissacarídeos não redutores são chamados de
glicosídeos.
SACAROSE
AÇÚCAR INVERTIDO
➢A sacarose é dextrorrotatória e facilmente
hidrolisável em glicose e frutose. Nesse processo
ocorre inversão da rotação ótica do processo
inicial.
➢ INVERSÃO DA SACAROSE AÇÚCAR INVERTIDO.
SACAROSE
HIDRÓLISE DA SACAROSE 
➢ Glicose: dextrorrotatória
➢ Frutose: levorrotatória
Hidrólise em meio ácido
AÇÚCAR INVERTIDO
LEVORROTATÓRIO
MAIOR PODER DE DOÇURA
MAIS DIFÍCIL DE CRISTALIZAR
O açúcar invertido é um ingrediente 
bastante utilizado pela indústria 
alimentícia. É usado principalmente 
na fabricação de balas, doces e 
sorvetes, pra evitar que o açúcar 
cristalize e dê ao produto final uma 
desagradável consistência arenosa.
– Principais características do açúcar 
invertido nos alimentos: 
•Aumento do sabor doce (a frutose 
apresenta maior poder edulcorante);
•Diminuição da velocidade de 
cristalização, devido a maior 
solubilidade da frutose (é o mais 
solúvel dos açúcares) 
Açúcar do leite dos mamíferos
LACTOSE
➢ É um dissacarídeo redutor.
➢ É menos doce que a maltose e sacarose. É 1/6 da 
doçura da sacarose.
➢ Sofre hidrólise catalisada pela enzima lactase, 
desmembrando-se em galactose e glicose.
LACTOSE
Malte
Cevada
Glicose Glicose
MALTOSE
➢ É o produto da degradação do amido pelas 
amilases.
➢ É um dissacarídeo redutor.
➢ Utilizado em bebidas como no leite maltado e na 
cerveja, em que leveduras reduzem até moléculas 
de glicose.
MALTOSE
➢ Consistem de longas cadeias contendo centenas ou 
milhares de unidades de monossacarídeos, podendo 
ter estrutura linear ou ramificada;
➢ Também chamados de glicanos;
➢ Ocorrem na maioria dos CHO da natureza;
➢ Diferem entre si pelas:
• unidades monossacarídicas;
• tipo de ligação que os unem;
• no comprimento das cadeias;
• nas ramificações.
POLISSACARÍDEOS
CLASSIFICAÇÃO
➢ CELULOSE;
➢ HEMICELULOSE;
➢ PECTINA;
➢ AMIDO;
➢ DEXTRINA;
➢ GLICOGÊNIO;
➢ FIBRAS (soma de celulose, hemicelulose, gomas e substâncias pécticas).
POLISSACARÍDEOS
➢ CHO mais abundante na natureza;
➢ Função estrutural nos vegetais (parede celular);
➢ Semelhante ao amido e glicogênio → polímeros 
de glicose;
➢ Ligações (β1 → 4) → linearidade da molécula 
→ fibras insolúveis.
CELULOSE
➢ Pode ser processada industrialmente para 
reverter certas qualidades:
• CELULOSE MICROCRISTALINA
• CARBOXIMETILCELULOSE
• HEMICELULOSES
Utilizadas em sobremesas
de baixa calorias.
➢ Os humanos não possuem enzimas (celulase) para sua 
hidrólise;
➢ Constituinte das fibras dietéticas.
➢ Polissacarídeo de reserva da célula vegetal;
➢ Alto peso molecular, aparência variada
➢ Formado por dois tipos de polímeros da glicose, 
a amilose (25%) e a amilopectina (75%). 
➢ Sua molécula é muito linear e forma hélice em 
solução aquosa.
AMIDO
Fração ramificada do 
amido, possui ligações 
alfa (1-4) e as cadeias 
são unidas entre si por 
ligações alfa (1-6).
Porção linear unidas por ligações 
glicosídicas alfa (1-4) em nº que 
varia de 200 - 10.000;
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
➢ O grânulo de amido natural é insolúvel em água 
fria.
➢ A uma dada temperatura, as pontes de hidrogênio 
que mantém a estrutura granular comecem a ser 
rompidas (temperatura crítica);
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
➢ Com o rompimento destas pontes os grupos OH 
das moléculas de amilopectina e amilose passam a 
ser acessíveis a hidratação.➢ Com a penetração de água, o grânulo começa a 
inchar e a dispersão torna-se mais transparente e 
mais viscosa.
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
➢ Cada amido de diferentes origens possui uma
temperatura de gelatinização específica. A 120°C
todos os grãos estarão dissolvidos.
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
➢ Tendência para a formação de ligações
intermoleculares da fração linear;
➢ Liberação de moléculas de água anteriormente
ligadas às cadeias de amilose, fenômeno chamado
de SINÉRESE.
➢ Exsudação da água absorvida
➢ Relacionado com o envelhecimento de pães,
bolos, pudins, manjares, endurecimento de géis de
amido.
RETROGRADAÇÃO DO AMIDO
➢ O amido pode ser modificado por via química,
física ou enzimática.
• Química: hidrólise ácida, oxidação ou
esterificação.
• Física: amido pré-gelatinizado (solúvel em água
fria, geleifica sem necessidade de aquecimento)
• Enzimática: polvilho azedo (fermentação e secagem
ao sol)
➢ Melhoram características sensoriais, como
viscosidade e textura.
AMIDO MODIFICADO
REAÇÃO DE MAILLARD
➢ Acontece durante processos tecnológico e no
armazenamento com a interação entre um açúcar
redutor + um radical amina de uma proteína
GLICOSAMINA
➢ crosta de pão, doce de leite, torrefação do café 
ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO
REAÇÃO DE MAILLARD
ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO
REAÇÃO DE MAILLARD
ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO
➢ - O aquecimento do açúcar ou xaropes de açúcar
(na ausência de grupos nitrogenados) em presença
ou não de catalisadores (ácidos ou básicos) e
água, que levam a formação de compostos
voláteis (aroma de caramelo) e produtos de
coloração escura (cores de caramelo).
CARAMELIZAÇÃO
➢ O caramelo é um corante marrom, utilizado
também como flavorizante/aromatizante em
produtos alimentícios.
➢ Importante bebidas do tipo “cola”, refrigerantes,
processamento de geleias e certos sucos de frutas
e na produção de cerveja escura.
CARAMELIZAÇÃO
DETERMINAÇÃO ANALÍTICA DE CARBOIDRATOS 
METODOS QUANTITATIVOS
➢ Munson-Walker: método gravimétrico baseado na
redução de cobre pelos grupos redutores dos
açúcares;
➢ Lane-Eynon: método titulométrico também
baseado na redução de cobre pelos grupos
redutores dos açúcares;
➢ Somogyi: método microtitulométrico baseado
também na redução do cobre.
MÉTODO LANE-EYNON
MÉTODO LANE-EYNON
Baseado na medição do índice de refração do
alimento em função do açúcar total como sólidos
solúveis.
➢ Vantagens: 
Técnica fácil, simples, rápida, usa pequena quantidade 
de amostra, e é financeiramente acessível.
➢ Tipos de Refratômetros: 
• de campo que são bastante simples e barato;
• digitais com alto compensação de 
• temp. e leituras decimais precisas. 
MÉTODO DE REFRATOMETRIA
REFERÊNCIAS
ORDÓÑEZ, Juan A. et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre:
Artmed ., v 2, p. 219-239, 2005.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto
Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de
alimentos. 4. ed. 1. ed digital. São Paulo: IMESP, 2005. p. 75-81
CARBOIDRATOS E NUTRIÇÃO
➢ Erros inatos no metabolismo de carboidratos:
• Doenças do armazenamento de glicogênio;
• Galactosemia;
• Glicosúria: causas variadas (Intolerância hereditária à 
frutose, Frutosúria essencial, Lactosúria).
➢ Intolerância à Lactose
➢ Consumo de leite e catarata.
Sugestão ☺