Slide Apresentação Lane e Lidu. 30.05.18

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IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS 
ASSOCIADOS AS TÁBUAS DE CORTE DE 
POLIETILENO DE UMA UAN DO MUNICÍPIO 
DE FORTALEZA-CE
ALUNAS: Felislane Vieira de Sousa
Maria Liduína Marques 
ORIENTADORA: Dra. Ana Paula Colares de Andrade
Fortaleza-CE
2018
INTRODUÇÃO
As Unidades de Alimentação e Nutrição são órgãos
de estruturas administrativas simples, porém de
funcionamento complexo, visto que, em geral, nelas
são desenvolvidas atividades, que se enquadram
nas funções técnicas administrativas, comerciais,
financeira, contábil e de segurança(TEIXEIRA,
2010).
INTRODUÇÃO
A segurança dos alimentos tem como finalidade
garantir que os mesmos não venham a causar
nenhum dano ao consumidor(OPA, 2006).
A contaminação alimentar
acontece em contato direto
com utensílios, superfícies
e equipamentos
inadequadamente
limpos(PIRAGINE, 2005).
JUSTIFICATIVA
A análise das tábuas de corte de polietileno é
importante para a garantia de uma alimentação
livre de contaminantes. No Brasil há vários casos
de DTA´s, sendo possível apenas em poucos
casos identificar seu agente etiológico.
Portanto o presente trabalho tem por objetivo
analisar a presença de bactérias patogênicas em
tábuas de corte de polietileno utilizados na UAN
escolhida.
OBJETIVO
 Identificar os perigos associados as tábuas de
corte de polietileno utilizada por uma UAN do
Município de Fortaleza.
OBJETIVO ESPECÍFICO
 Avaliar a presença de resíduos de contaminantes
químicos;
 Verificar macroscopicamente (de forma visual) a
qualidade das tábuas de corte;
 Sugerir medidas de prevenção e controle;
 Avaliar a carga microbiana presente nas tábuas de
corte;
METODOLOGIA
Qualitativo, 
quantitativo, 
transversal e 
descritivo.
Laboratório de Microbiologia 
de Alimentos no Centro 
Universitário Estácio do 
Ceará
Entre os 
meses de 
agosto a 
outubro de 
2018.
será composta por 10 
placas de corte de 
polietileno 
Serão incluídos as 
tábuas de polietileno 
nas suas diversas 
cores. 
Serão excluídas todas 
as bancadas, 
superfícies e utensílios 
não adequados não 
adequados para o 
corte de alimentos, 
além de tábuas de 
corte de outros 
materiais, tais como 
vidro e madeira.
METODOLOGIA
 Coleta de dados:
● As tábuas de corte serão avaliadas através da
observação visual macroscópica, quanto a presença de
fissuras, crescimento de fungos e descasque. Na
avaliação macroscópica serão usadas medidas
comparativas com as normas da (RDC 216, 15 de
setembro de 2004).
METODOLOGIA
● Para análise das tábuas será utilizada a técnica do
Método Swab. Segundo Silva(2011), o swab é uma
espécie de bastonete contendo algodão na
extremidade, em embalagem fechada e estéril com
cabo plástico.
● Será aplicado um questionário (ANEXO)referente
a higienização das placas de corte., contendo 15
perguntas, destinados aos manipuladores no
momento da visita
REFERÊNCIAL TEÓRICO
 Unidade de Alimentação e Nutrição(UAN)
 Objetivos da UAN
 Boas Práticas
REFERENCIAL TEÓRICO
Utensílios Utilizados em uma UAN
Riscos associados ao uso das tábuas de corte
● Em uma pesquisa realizada em uma UAN do
Distrito Federal, foi feito análise das placas de
polietileno, resultando em amostras de
Staphylococcus aureus e bactérias mesófilas
(MURAKAMI, 2012).
CRONOGRAMA
 ATIVIDADE MESES MESES 
 JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGOSET OUT NOV DEZ
X X X X
X X X X
X
X
X
X
X
X
X
LEVANTAMENTO 
BIBLIOGRAFICO
ELABORAÇÃO DO 
PROJETO
APRESENTAÇÃO 
PROJ. PESQUISA
COLETA DE 
DADOS
ANÁLISE DOS 
RESULTADOS
DISCUSSÃO DOS 
RESULTADOS
CONCLUSÃO
REDAÇÃO ARTIGO 
CIENTIFICO
APRESENTAÇÃO 
ARTIGO CIENTIFICO
ORÇAMENTO
MATERIAL QUANTIDADE PREÇO UNITÁRIO PREÇO TOTAL
IMPRESSÃO
ENCADERNAÇÃO
PREN DRIVE
CANETA VERMELHA
TOTAL
125
5
1
5
R$ 0,30
R$ 3,50
R$ 20,00
R$ 1,20
R$ 37,50
R$ 17,50
R$ 20,00
R$ 6,00
R$ 81,00
ANEXOS
ANEXO 1. QUESTIONÁRIO SOBRE AS ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO DE PLACAS DE
POLIETILENO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE FORTALEZA-
CE.
Quais produtos utilizados para higienização e sanitização dos utensílios? 
Necessitam de diluição? 
( ) SIM ( ) NÃO 
É feita no próprio local ou no dosador? 
( ) LOCAL ( ) DOSADOR 
O utensílio é sanitizado antes do uso? 
( ) SIM ( ) NÃO 
A placa é utilizada para mais um tipo de alimento?
( ) SIM ( ) NÃO 
Se sim, é feito a sanitização antes do preparo? 
( ) SIM ( ) NÃO 
Com que frequência a placa fica de molho em água sanitária e por quanto tempo?
( ) 05 MIN ( ) 10 MIN ( ) 15 MIN ( ) 20 MIN ( ) > 20 MIN 
Existem placas separadas para cada tipo de alimento?
( ) SIM ( ) NÃO
É realizada a raspagem da placa?
( ) SIM ( ) NÃO ( )OUTROS 
Como é feito a secagem do utensilio? 
( ) Papel toalha ( ) Pano de prato ( ) Naturalmente ( ) outros 19 
A placa é armazenada em local limpo e livre de contaminação (química, física ou biológica)? 
( ) SIM ( ) NÃO 
A placa está em bom estado de conservação?
( ) SIM ( ) NÃO 
Geralmente a mesma pessoa faz a limpeza do utensilio?
( ) SIM ( ) NÃO
A pessoa destinada à limpeza do utensilio possui treinamento?
( ) SIM ( ) NÃO Tem nutricionista no local? ( ) SIM ( ) NÃO
ANEXOS
ANEXO 2. TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO – TCLE
Você está sendo convidado(a) a participar voluntariamente de um estudo intitulado:
“____________________________________________________________________________________________
______________________________________________________ ________________________”. Esta pesquisa
faz parte de um trabalho de conclusão de curso e tem como objetivo
_____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________. A partir das respostas,
poderemos conhecer __________________________________________________________________________
________________________________________________. A sua participação envolverá (colocar como será a
participação da pessoa na pesquisa, se irá responder a perguntas, se passará por algum tipo de avaliação física...).
Serão tomadas todas as precauções possíveis para que não ocorram riscos morais, físicos, psicológicos e/ou sociais
em sua participação na pesquisa. O único risco que pode ocorrer é o
________________________________________________________, assim para minimizar este risco
______________________________________________________. Ressaltamos que a sua participação nesta
pesquisa é extremamente importante, pois ela poderá trazer o benefício de
_____________________________________________________________________________________________
__________________________________________. A sua participação neste estudo é voluntária e mesmo que
você decida em participar, terá plena e total liberdade para desistir do estudo a qualquer momento, sem que isso
acarrete qualquer prejuízo para você. Você pode e deve fazer todas as perguntas que julgar necessário antes de
concordar em participar desde estudo que estaremos prontos para responde-las. A sua identificação será mantida
em sigilo completo e os resultados do estudo caso forem publicados não irão revelar sua identidade. No caso de
dúvidas ou necessidade de esclarecimentos, você poderá entrar em contato com os pesquisadores a qualquer
momento.
Desde já agradecemos a sua colaboração. Fortaleza, de 2018.
Eu,_________________________________________ li o texto acima e compreendi a natureza e o
objetivo do estudo do qual fuiconvidada a participar. Eu entendi que sou livre para interromper minha participação
no estudo a qualquer momento sem justificar minha decisão. Eu concordo voluntariamente em participar deste
estudo.
______________________________________
Participante da Pesquisa
REFERÊNCIAS
• Brasil. RDC n. 216, 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre 
regulamento técnico de procedimentos aplicados aos 
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e 
a lista de verificação das boas práticas de fabricação. Diário 
Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, 15 set. 2004
• MURAKAMI, N.M. Análise higiênica e microbiológica de 
placas de polietileno em unidades de alimentação do 
Distrito Federal –DF. Projeto de TCC, Pró- Reitoria de 
graduação Universidade Católica de Brasília, Distrito Federa. 
2012
• PIRAGINE, K.O. Aspectos higiênicos e Sanitários do 
preparo da merenda escolar na rede Estadual de Ensino 
de Curitiba. 2005. Dissertação (Mestrado em tecnologia de 
alimentos). Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2005
REFERÊNCIAS
• ORGANIZAÇÃO PANAMERICANA DA SAÚDE (OPA). 
Revista Higiene dos alimentos: textos básicos. 
Organização Panamericana da Saúde; Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária; Food and Agriculture Organization
of the United Nations.- Brasília: Organização Pan-
Americana da Saúde,2006.
• SILVA JUNIOR, E. A. Manual de Controle Higiênico –
Sanitário em Serviços de Alimentação. 6. ed. São 
Paulo: Livraria Varela, 2011.
• TEIXEIRA, S.M.Z; CARVALHO J; BISCONTINI, T.M. 
Administração Aplicada as Unidades de Alimentação e 
Nutrição. Rio de Janeiro, Editora Atheneu, 2010.
“Não há ensino sem 
pesquisa e pesquisa sem 
ensino”.
Paulo Freire
Obrigada!
	Slide 1 
	INTRODUÇÃO
	INTRODUÇÃO
	JUSTIFICATIVA
	OBJETIVO
	OBJETIVO ESPECÍFICO
	METODOLOGIA
	METODOLOGIA
	METODOLOGIA
	REFERÊNCIAL TEÓRICO
	REFERENCIAL TEÓRICO
	CRONOGRAMA
	ORÇAMENTO
	ANEXOS
	ANEXOS
	REFERÊNCIAS
	REFERÊNCIAS
	Slide 18