BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE MERENDA ESCOLAR EM CENTRO DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL ESTADUAL EM CAMPO GRANDE-MS

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM 
COMERCIAL 
 
 
 
 
 
RODRIGO DE PAULA FONTES 
 
 
 
 
 
 
 
 
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE MERENDA 
ESCOLAR EM CENTRO DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL ESTADUAL 
EM CAMPO GRANDE-MS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Campo Grande 
2012
 
 
RODRIGO DE PAULA FONTES 
 
 
 
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO 
DE MERENDA ESCOLAR EM CENTRO DE 
EDUCAÇÃO PROFISSIONAL ESTADUAL EM CAMPO 
GRANDE-MS 
 
 
 
Pesquisa exploratória e participativa 
apresentada como requisito 
obrigatório para obtenção do 
diploma como Especialista em 
Gestão da Segurança de Alimentos 
pelo Serviço Nacional de 
Aprendizagem Comercial do Mato 
Grosso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ORIENTADORA: Professora Sergimara Freire 
 
 
 
 
 
Campo Grande 
2012 
 
 
RODRIGO DE PAULA FONTES 
 
 
 
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO 
DE MERENDA ESCOLAR EM CENTRO DE 
EDUCAÇÃO PROFISSIONAL ESTADUAL 
 
 
 
Pesquisa exploratória e participativa 
apresentada como requisito 
obrigatório para obtenção do 
diploma como Especialista em 
Gestão da Segurança de Alimentos 
pelo Serviço Nacional de 
Aprendizagem Comercial do Mato 
Grosso. 
 
 
Aprovada em 11 de agosto de 2012 
 
 
BANCA EXAMINADORA 
 
 
______________________________ 
Professora Aldemira Câmara 
SENAC/AM 
 
______________________________ 
Professora Dolores Aparecida Garcia 
SENAC/MT 
 
______________________________ 
Professora Sergimara Freire 
SENAC/AM 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aos professores do SENAC-MS que me 
ensinaram que trabalhar para trabalhar 
com gastronomia não precisamos estar 
dentro de uma cozinha, obrigado. 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
Aos professores Diretores do Centro de Educação Profissional Ezequiel Ferreira 
Lima, aos professores do SENAC-MT, professores do SENAC-MS, colegas de turma 
e a coordenação, secretaria e todos envolvidos no processo do EAD do SENAC-MT 
que me propuseram ter a oportunidade de ampliar meus conhecimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Se você viver todo dia como se fosse o último, 
algum dia você estará certo. Esta frase me causou 
um impacto na minha vida, e desde então, nos 
últimos 33 anos, toda manhã olho no espelho e 
pergunto a mim mesmo: "Se hoje fosse o último dia 
da minha vida, será que eu gostaria de fazer o que 
estou prestes a fazer hoje?" E sempre que a 
resposta fosse "Não" por vários dias seguidos, eu 
sabia que precisava mudar alguma coisa (JOBS, 
Steve. 2005). 
 
 
 
RESUMO 
 
Este trabalho procura dar o retorno à comunidade realizando em um Centro 
Educacional Profissional Estadual pesquisa que gerou relatório de não 
conformidades apresentadas com objetivo de gerar um relatório de melhoria que 
poderá ser aplicado na Instituição escolhida como objeto da pesquisa de maneira 
que tenha suas atividades de produção e distribuição de merenda escolar com o 
risco mitigado além do satisfatório. O trabalho foi realizado através de pesquisa 
exploratória, não participativa utilizando-se de entrevistas, relatório fotográfico e 
aplicação de lista de verificação extraída da RDC 275 de 21 de outubro de 2002. O 
resultado obtido foi de 68% de conformidade nos itens verificados, que classificou a 
instituição no Grupo 2 – entre 51% e 75% de conformidades dos itens, sendo que 
maior parte das não conformidades é atribuída à falta de registros e documentação 
das atividades. Com isso percebe-se a necessidade de ter profissional da área ou 
com capacidade técnica para acompanhar os processos de produção de merenda 
nas escolas, desde a concepção dos espaços, implantação das boas práticas e 
acompanhamento dos trabalhos desenvolvidos. 
 
 
Palavras chave: RDC 275, merenda, boas práticas de fabricação, manipulação de 
alimentos; 
 
 
 
ABSTRACT 
 
This work has been done to give something back to society by doing in a State 
Professional Education Center a research that resulted on an improvement report 
that could be applied at the chosen Institution in such way that it would have its lunch 
production and distribution improved with mitigate risk beyond satisfactory levels. 
This work has been done as a exploratory and non participative research based on 
interviews, photographic and check-list application extracted from the RDC 275 from 
21st October 2002. O result obtained was conformity of 68% in the verified items. 
This evaluation classifies the institution at the Group 2 - conformity between 51% and 
75%, considering the fact the most of the unconformities were about absence of 
documentation of the process of food handling and hygiene. It’s clearly that we need 
a technical professional with the capability to overlook the process of production at 
the schools, from the building of the kitchen through the good practices 
implementation and follow-up of the work in development. 
 
Keywords: RDC 275, school lunch, good manufacturing practices, food handling, , 
food handling; 
 
 
 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................... 10 
1.1. Histórico das Boas Práticas e Segurança dos Alimentos ......................... 10 
1.2. Objetivos do Trabalho .................................................................................. 12 
2. DESENVOLVIMENTO .................................................................................... 14 
2.1. Metodologia ................................................................................................... 14 
2.2. Resultados .................................................................................................... 14 
2.2.1. Entrevistas ...................................................................................................... 14 
2.2.2. Relatório Fotográfico....................................................................................... 16 
2.2.3. Lista de Verificação ........................................................................................ 18 
2.3. DISCUSSÃO .................................................................................................. 20 
2.3.1. Edificações e Instalações ............................................................................... 21 
2.3.2. Equipamentos, Móveis e Utensílios ................................................................ 22 
2.3.3. Manipuladores ................................................................................................ 23 
2.3.4. Produção e Transporte do Alimento ............................................................... 23 
2.3.5. Documentação ................................................................................................ 23 
3. CONCLUSÃO ................................................................................................. 24 
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 25 
ANEXO A – Relatório Fotográfico .......................................................................... 27 
 
 
 
10 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
 Este trabalho foi desenvolvido junto ao Centro de Educação Profissional 
Estadual, sito em Campo Grande – MS. No trabalho desenvolvi junto à Instituição 
pesquisa exploratória, onde além de relatório fotográfico aplicou-se a “Lista de 
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos 
Produtores/Industrializados de Alimentos”. 
1.1. Histórico das Boas Práticas e Segurança dos Alimentos 
 
A preocupação com a qualidade do alimento consumido pode ser considerada 
recente. Afinal, o que são 50 anos em nossa história? Apesar da preocupação maior 
em nossos estudos ser a saúde da população em geral, é preciso ter bem 
sedimentada a ideia que essas preocupações com o padrão de fabricação dos 
alimentos têm raízes fortes nas relações comerciais que se tornaram globalizadas 
com o fim da segunda guerra. 
AOrganização das Nações Unidas, em um comitê que se reuniu em 1945 criou a 
Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação, que se tornaria a 
responsável pelas questões comerciais envolvendo produtos alimentícios, onde 
deveria ser criada uma padronização para rotulagem, nomenclatura, e outros 
assuntos afins para que o comércio de tais produtos pudesse evoluir a passos 
largos. Atualmente esta Organização é presidida pelo brasileiro José Graziano da 
Silva, que foi o responsável pela implantação do Programa Fome Zero no Brasil 
durante os anos de 2003 a 2004. 
Somente em 1963, após discussões que se iniciaram em 1958 que o primeiro Codex 
Alimentarius (Livro da Comida) foi publicado, contendo recomendações a serem 
utilizadas como padrão, contendo códigos de conduta, guias, orientações e 
recomendações para produção e segurança de alimentos. Hoje, a Comissão do 
Codex Alimentarius é reconhecida como a referência pela Organização Mundial do 
Comércio em disputas envolvendo segurança de alimentos e proteção do 
11 
 
consumidor. Atualmente, o Codex Alimentarius é atualizado e revisto por uma 
comissão de 645 delegados de 145 países. 
Além do Codex, temos também orientando as Boas Práticas na Produção de 
Alimentos as normas ISO. A ISO – International Organization for Standardization – é 
um órgão internacional formado por 205 países e suas associações de normas e 
padrões. No Brasil, temos a ABNT como representante pelas normas ISO no Brasil. 
No Brasil, temos a ABNT em nome da ISO publica a Norma NBR ISSO 22000:2006 
como sendo a norma para “Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos – 
Requisitos para qualquer Organização na Cadeia Produtiva de Alimentos”. Esta 
norma visa compreender todo o processo produtivo, com quatro enfoques principais 
para garantir a segurança do alimento por todo o processo produtivo sendo: 
comunicação interativa; gestão de sistema; programa de pré-requisitos e Princípios 
de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle. 
A ideia que a norma evangeliza é que somente através da gestão da produção do 
alimento para o consumidor final, desde o começo do processo da agricultura 
destinada para alimentação animal até o serviço de distribuição para o consumidor 
final em restaurantes e seus semelhantes. E que essa gestão seja feita não só 
através de ferramentas de controle, mas também pela comunicação e 
compartilhamento de informações entre todos os elos da cadeia. 
Esta norma também serve como base para o comércio exterior, exportação e 
importação de produtos. Produtos certificados com essa norma atendem a níveis de 
qualidade determinados que balizam as decisões sobre seu conteúdo e modo de 
produção quando em relações negociais internacionais. 
Além das normas e acordos internacionais, temos também nossa própria legislação, 
que orientada pelos itens anteriores, “procura também garantir a qualidade sanitária 
e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos”, 
palavras essas retiradas do sítio na Internet da própria Anvisa. 
A Anvisa, que é o braço do Governo Federal através do Ministério da Saúde para 
gerir a qualidade dos serviços e produtos oferecidos à população, é uma entidade 
recente, se considerarmos que foi fundada em 26 de janeiro de 1999. Sua 
12 
 
independência administrativa garante a autonomia necessária para exercer sua 
missão tanto frente à iniciativa privada quanto as instituições governamentais. 
Segundo seu sítio também, cabe a Anvisa, entre outras atribuições, fiscalizar os 
bens e produtos que se qualifiquem como “alimentos incluindo-se bebidas, seus 
insumos, embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, 
resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários” e os serviços prestados 
compreendendo: 
 “as instalações físicas, equipamentos, tecnologias, 
ambientes e procedimentos envolvidos em todas as 
fases de seus processos de produção dos bens e 
produtos submetidos ao controle e fiscalização 
sanitária, incluindo a destinação dos respectivos 
resíduos”. 
 Porém as Leis e normas governamentais não surgiram a partir da criação da 
Anvisa. Anterior a sua criação, a responsabilidade por tais atividades era ocupada 
diretamente pelo Ministério da Saúde através da Secretaria de Vigilância Sanitária, 
sendo que das três principais legislações gerais sobre as Boas Práticas na 
Fabricação datam de antes de sua criação. 
 Nossas legislações são baseadas nas já citadas normas ISO e no Codex 
Alimentarius, com certas adaptações a nossa realidade e costumes. As RDCs 
(Resolução da Diretoria Colegiada) emitidas pela Anvisa sempre contém em seu 
corpo as referências usadas, de maneira que é possível compreender que as 
decisões não arbitrárias, e sim fundamentadas nos princípios das Boas Práticas, que 
tem como princípio fundamental a proteção do consumidor em todos seus prismas. 
 
1.2. Objetivos do Trabalho 
 
 O objetivo principal deste trabalho foi dar o retorno para a comunidade que 
vivo. Fala-se muito em direitos e não compreendemos que para que nossa 
sociedade se desenvolva por completo, ainda há a necessidade de contribuirmos 
13 
 
para este desenvolvimento até que o Poder Público por si só consiga conduzir 
completamente as necessidades que temos. 
 Em setembro de 2011 houve um surto de contaminação por alimento em 
Campo Grande – MS, ocorrido na Escola Municipal de Tempo Integral Iracema 
Maria Vicente, onde cerca de cento e oitenta crianças foram hospitalizadas 
apresentando dores abdominais, vômito e alguns casos diarreia. Na época o caso 
causou comoção e revolta dos populares, que questionaram o poder público a 
respeito da qualidade do alimento servido. Após análise dos alimentos, o laudo 
apontou que a contaminação deu-se no preparo ou em sua distribuição, já que nos 
alimentos crus levados ao laboratório nada foi detectado. 
 Neste caso, felizmente uma exceção, a culpabilidade do Poder Público não é 
questionável. Porém, cabe a fiscalização do trabalho desenvolvido na escola tanto 
por parte da própria Prefeitura como pelos pais dos alunos. 
 A escolha do Centro Educacional se deu principalmente pelo fato de ser um 
novo modelo de escola em desenvolvimento no Estado. Com uma proposta de 
formar técnicos nas diversas áreas para atender a demanda crescente de mão de 
obra, a escola que já existe há nove anos oferece Ensino Técnico muitas vezes 
integrado ao Ensino Médio, com a nobre tarefa de incluir o jovem ou adulto na 
sociedade desempenhando um papel na construção de sua cidadania através da 
qualificação e posteriormente trabalho. 
 Com aproximadamente trezentos alunos por turno, funcionando durante 
manhã, tarde e noite, a Escola fornece para cada turno merenda escolar, de acordo 
com o Programa Nacional de Alimentação Escolar. 
 O trabalho aqui apresentado é apenas o começo do que deverá ser realizado 
junto à escola. Nesta primeira etapa, foi realizada entrevista com funcionários, 
diretores, inspeção orientada pelo anexo II da RDC 275/2002 e observação 
fotográfica. Destes dados, juntamente com os conhecimentos angariados até a 
presente data através dos estudos realizados ao longo do último ano, produziram-se 
os resultados que serão expostos adiante. 
 A preocupação com a merenda deve ser tratada com muita seriedade. Não é 
necessário explicar como ela pode influenciar no aprendizado das crianças, jovens e 
14 
 
até adultos. A alimentação balanceada e livre de contaminantes pode não garantir o 
sucesso no aprendizado, porém, quando temos casos como o citado anteriormente 
a merenda pode sim exercer um papel importante no insucesso do aprendizado. 
2. DESENVOLVIMENTO 
 
2.1. Metodologia 
 
 O trabalho foi desenvolvido na Escola com sua autorização sendo realizado 
através de entrevista com o corpo da Diretoria da Escola, alguns discentes e 
funcionários. Foi realizado também um relatório fotográfico e aplicação da lista de 
verificaçãobaseada no anexo II da RDC 275/2002 da Anvisa. 
 
2.2. Resultados 
 
2.2.1. Entrevistas 
 
 Durante as entrevistas pude observar que por parte do corpo docente e dos 
funcionários a preocupação com a qualidade da merenda é constante. A Diretoria 
trabalha com alguns recursos escassos, como falta de pessoal e alguns materiais 
adequados, mas realiza um bom trabalho. 
 São produzidas cerca de 900 (novecentas) refeições/dia, em três turnos, onde 
se tem no período noturno o maior volume de refeições produzidas. E em cada turno 
há apenas uma merendeira para conduzir todo o processo de produção da merenda. 
Este fato dá-se pelo volume de estudantes que não permite que a Escola 
dimensione mais funcionários para tal função. 
 Eventualmente funcionários de outras áreas se deslocam para ajudar na 
distribuição da merenda. A distribuição e consumo precisam ocorrer no intervalo dos 
alunos, que dura cerca de vinte minutos. No período noturno que chega a ter mais 
15 
 
de 300 (trezentas) refeições produzidas para consumo, apenas um funcionário 
realizando tal tarefa seria impossível. 
 Foi informado pela Diretoria da escola que a Secretaria de Educação 
acompanha o desempenho das merendeiras, e que, semestralmente, as 
merendeiras participam de cursos de reciclagem para adoção das boas práticas na 
produção de alimentos. 
 Através da entrevista e verificado pela visita técnica, os produtos são 
recebidos semanalmente. Quando recebidos, os produtos perecíveis são separados, 
onde o grupo das carnes e outros alimentos congelados são porcionados e 
armazenados separadamente no freezer horizontal. Vegetais e leguminosas são 
condicionados na câmara fria, enquanto frutas são separadas por tipo armazenadas 
em local recipientes que permitam a circulação de ar. 
 Os insumos não perecíveis são armazenados em armários metálicos, com 
prateleiras, com portas e chaveados. Cabe observar também que são armazenados 
em separado dos insumos e limpeza e descartáveis. 
 A produção tem início de manhã, onde os insumos do dia são pré-preparados 
para serem utilizados durante o dia, de maneira a acelerar as produções posteriores. 
É utilizado um balcão com toalha plástica para fácil higienização, já que a cozinha da 
produção da merenda ainda não foi equipada com o balcão de superfície lisa 
adequada para a manipulação de alimentos. 
 A distribuição é realizada através de janela estilo “passa prato”, diretamente 
pela merendeira, em cumbucas plásticas e talheres de metal, começando 
juntamente com o intervalo dos alunos nos períodos matutino e vespertino. No 
período noturno é feita a distribuição em carrinho de servir. Minutos antes do 
intervalo, a merenda já é distribuída nas cumbucas e armazenada no carrinho, de 
modo que durante a noite há distribuição pelo carrinho por funcionário da escola e 
pela merendeira através do passa prato. 
 Após a distribuição a higienização do local e utensílios fica por conta da 
funcionária. 
 
16 
 
2.2.2. Relatório Fotográfico 
 
 Após entrevista com as pessoas supracitadas passei a realizar o relatório 
fotográfico, anexo a este trabalho. 
 Procedo então com análise das dezessete fotos presentes ao relatório, 
conforme sua numeração. 
 Podemos observar nas fotos (1), (2) e (10) que apesar das janelas 
providenciarem boa iluminação natural para a área de produção, estas não possuem 
tela milimétrica para evitar que possíveis vetores adentrem a zona de produção 
quando abertas. 
 Observamos também na foto (1) o balcão utilizado para o pré-preparo dos 
alimentos. Como a escolha não dispõe de balcão em aço inoxidável, utiliza-se de 
mesa com toalha de plástico transparente sobre outra toalha para que sejam 
colocadas as placas de corte quando do preparo dos alimentos. Apesar das cadeiras 
dispostas no recinto os funcionários da escola garantiram que tal área não é 
utilizada pra consumo de alimentos. 
 Observamos na foto (3) que já um armazenamento inadequado de insumos 
(cebola) juntamente com produtos de limpeza (álcool). Há também na segunda 
prateleira, de baixo para cima, colheres de madeira que são utilizadas na produção, 
altamente não recomendado. Cabe ressaltara também que há uma fresta entre as 
paredes, que pode causar acúmulo de sujeira e servir de abrigo para vetores. 
 Na foto (4) nos alimentos armazenados nos potes de vidro seria necessário 
que fossem rotulados, para garantir o prazo de validade e até identificá-los 
corretamente. O armazenamento de utensílios de cozinha sobre a câmara fria 
também foi uma irregularidade observada. 
 Nas fotos (5) e (6) observamos a inexistência dos ângulos abaulados entre as 
paredes e piso e paredes e teto como recomenda a RDC 275/2002. 
 Na foto (7) temos uma visão de toda a mesa/bancada onde é trabalhado o 
pré-preparo da merenda, e o carrinho de servir. 
17 
 
 Na foto (8) temos os armários onde são armazenados os alimentos não 
perecíveis, descartáveis e materiais de limpeza. Chamamos a atenção para algumas 
manchas no chão próximo aos armários. 
 Na foto (9) temos um balcão que é utilizado como depósito dos equipamentos 
de cozinha, e o armazenamento das frutas. Observamos que o balcão fica 
encostado na parede, possibilitando que vetores possam subir pela parede e depois 
para o balcão, e as frutas que apesar de armazenadas em cestos, estes estão 
diretamente colocados sobre o chão da cozinha. Estes cestos poderiam estar 
dispostos em cima da grade de madeira que pode ser vista na foto (10). 
 Na foto (11) temos uma visão da área de produção efetiva, onde se situam 
balcão e uma pia de aço inoxidável. Observe que não há proteção na luminária. A 
área observada foi recém-reformada para que recebesse os azulejos lisos e 
brancos, como recomenda a RDC 275/2002, ainda que não realizada com os 
ângulos abaulados, como se mostra através da foto (13). Na foto (13) também pode 
se observar o lixo destampado, de acionamento manual. O recolhimento do lixo é 
efetuado após a higienização da cozinha em cada turno. 
 A foto (12) ilustra a câmara fria com regulagem de temperatura, o freezer 
horizontal e ao lado do extintor o cardápio mensal a ser produzido naquela cozinha. 
 A foto (14) mostra o passa prato e o balcão onde são servidas as merendas 
em cada turno. Lixeiras com tampa para resíduos advindos do consumo e 
distribuição. 
 A foto (15) e (17) focam no fogão e área de produção. Na foto (15) 
observamos a divisória de meia altura, de concreto, e com revestimento liso de fácil 
higienização. Porém não são utilizadas pelos manipuladores toalhas descartáveis, 
mas panos para secar as mãos como demonstrado na foto. Na foto (17) observamos 
a utilização destes panos enquanto era feita a distribuição da merenda. 
 Por fim temos a foto (16), onde vemos a pia utilizada pra higienização dos 
utensílios de cozinha, e armazenamento de alguns itens. A atenção fica no pote com 
sabão e palha de aço colocado sobre a placa de corte. 
 
18 
 
2.2.3. Lista de Verificação 
 
 A lista de verificação aplicada foi o anexo II da RDC 275/2002. Após 
compilação dos dados, verificou-se o índice de aprovação de conformidade foi de 
68%. Este resultado classifica o estabelecimento no Grupo 2 – atendimento de 51 a 
75% de atendimento dos itens. Citaremos a seguir apenas os itens não conformes: 
1. A inexistência de ângulos abaulados entre as paredes e teto e entre as 
paredes e o piso – Foi verificado conforme listado anteriormente no 
relatório fotográfico tal não conformidade. 
2. Portas externas com fechamento automático – Não instalado na porta 
de acesso a cozinha; 
3. Portas em adequado estado de conservação (livres de falhas, 
rachaduras, umidade, descascamento e outros) – A porta apresentava 
em seu rodapé rachaduras na tinta; 
4. Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou 
outro sistema) – Não instalado em nenhuma janela; 
5. Instalações Sanitárias e Vestiários para os Manipuladores – Portascom fechamento automático: Não instalado; 
6. Instalações Sanitárias e Vestiários para os Manipuladores – Presença 
de lixeiras com tampas e com acionamento não manual; 
7. Instalações Sanitárias e Vestiários para os Manipuladores – Presença 
de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos; 
8. Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido 
inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e antisséptico, toalhas 
de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem 
e coletor de papel acionados sem contato manual – Utilização de 
toalhas de pano no ambiente de produção; 
9. Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado 
estado de conservação – Não há proteção instalada; 
10. Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz de 
prevenir contaminações – Apenas existe a ventilação natural através 
das janelas. 
19 
 
11. Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros adequados – 
Não instalados; 
12. Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área 
contaminada para a área limpa: Há janelas que permanecem abertas 
em ambas as direções; 
13. Existência de registro da higienização: Não implantado; 
14. Manejo dos resíduos - Recipientes para coleta de resíduos no interior 
do estabelecimento de fácil higienização e transporte, devidamente 
identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo 
apropriados. Quando necessário, recipientes tampados com 
acionamento não manual: Lixeira pequena, sem tampa. 
15. Equipamentos - Existência de planilhas de registro da temperatura, 
conservadas durante período adequado: Não existentes; 
16. Equipamentos - Existência de registros que comprovem que os 
equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva – 
Não existentes; 
17. Equipamentos – Existência de registros que comprovem a calibração 
dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da 
execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas 
terceirizadas – Não existentes; 
18. Utensílios - Armazenados em local apropriado, de forma organizada e 
protegidos contra a contaminação: Alguns itens armazenados em 
locais inapropriados; 
19. Higienização dos Equipamentos – Existência de registro da 
higienização: Não existente; 
20. Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e 
exclusivo para área de produção: Manipuladores utilizando roupa 
própria; 
21. Utilização de uniformes limpos e em adequado estado de conservação: 
Manipuladores utilizando roupa própria; 
22. Manipuladores: Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, 
mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, 
pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos 
protegidos – Manipuladores portando adornos na área de produção; 
20 
 
23. Área de Manipulação: Cartazes de orientação aos manipuladores sobre 
a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em 
locais apropriados: Inexistentes; 
24. Matéria-Prima - Existência de planilhas de controle na recepção 
(temperatura e características sensoriais, condições de transporte e 
outros): Inexistentes; 
25. Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados 
distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou 
sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do 
teto de forma que permita apropriada higienização, iluminação e 
circulação de ar – Alguns produtos (frutas) estavam em cestos 
diretamente sobre o chão. 
26. Produto Final - Existência de programa de amostragem para análise 
laboratorial do produto final: Inexistente; 
27. Produto Final - Existência de laudo laboratorial atestando o controle de 
qualidade do produto final, assinado pelo técnico da empresa 
responsável pela análise ou expedido por empresa terceirizada: 
Inexistente; 
28. Documentação - Manual de Boas Práticas: Inexistente; 
 
2.3. DISCUSSÃO 
 
Após a coleta de dados, tecemos os seguintes comentários referentes às 
Boas Práticas utilizadas no Centro Educacional Profissional estudado: 
A escola, de acordo com seus recursos, executa de forma satisfatória a 
produção e distribuição da merenda escolar. Há um envolvimento de vários 
membros do corpo da Escola na atividade conforme informações coletadas. Ao 
conversar com os membros do corpo Docente verificou-se a preocupação dos 
mesmos com esta área importante e por vezes esquecida nas escolas. 
21 
 
Ainda sim, há algumas modificações que podem ser feitas para que seja 
aprimorada ao máximo a segurança dos alimentos produzidos na instituição 
estudada. 
Baseado na aplicação da Lista de Verificação da RDC 275/2002 na unidade 
produtora de merenda do Centro Educacional Profissional visitado apresenta um 
desempenho satisfatório na questão da Segurança dos Alimentos. 
Apesar de sua classificação segundo a RDC 275/2002 a unidade produtora 
ter sido enquadrada no Grupo B face ao número de não conformidades considero o 
trabalho realizado satisfatório. 
As não conformidades apresentadas podem incorrer em risco para os 
comensais. Apesar de 25 das 44 não conformidades serem documentais, ainda 
restam 19 não conformidades relacionadas à estrutura e higiene dos manipuladores. 
 
2.3.1. Edificações e Instalações 
Nesse item temos a ocorrência de 14 não conformidades, as quais pela 
natureza da unidade produtora possam ser as mais complicadas de serem sanadas 
por dependerem de orçamento do poder público para que sejam sanadas as 
modificações necessárias. 
Recomendo a Direção do Centro solicitar reforma na cozinha com instalação 
de exaustor e também acertar os ângulos retos presentes na área de manipulação, 
bem como fechar o vão identificado nas fotos (2) e (3), que podem incorrer em 
acúmulo de sujidades e vetores. Nesse aspecto também deveria ser trocada a porta 
por uma que possuísse sistema de fechamento automático, evitando que vetores 
possam entrar no ambiente de produção, além de diminuir o contato com maçanetas 
por parte dos manipuladores. 
Deveriam ser substituídas as atuais lixeiras por modelos que possuam 
tampas de acionamento automático para evitar contaminações cruzadas, tanto na 
área de produção como no ambiente de higienização dos manipuladores. 
22 
 
Para atender a norma RDC também deveriam ser expostos cartazes com os 
procedimentos de lavagem das mãos na área de produção, de preferência próximos 
a pia ou em áreas de grande visibilidade para lembrar os manipuladores sempre 
como fazê-lo de maneira correta. Como sinalizado anteriormente para que haja 
eficiente lavagem das mãos, a secagem também é importante. O uso de toalha de 
pano no ambiente de produção aumenta o risco de contaminação, pois o pano 
úmido, num ambiente cheio de alimentos é o lar perfeito para micro-organismos 
patogênicos. 
A despeito das instalações elétricas, apesar de existirem em número 
adequado não são dotadas de proteção. Se não todas pelo menos as luminárias que 
ficam diretamente sobre as áreas de produção deveriam ser substituídas por 
modelos adequados para evitar contaminações e acidentes. 
A ventilação do local é feita através de ventiladores e ventilação natural, e 
sem sistema de exaustão. Como há janelas por todos os lados, acaba-se tendo 
correntes de ar que circulam livremente em todas as direções, podendo trazer 
sujidades e outros agentes patogênicos para a área de produção. Soma-se isso ao 
fato de não termos telas milimétricas instaladas pela área, o risco de termos algum 
agente contaminante biológico ou físico é majorado. 
Por fim, falta algum método de controle da frequência da higienização das 
instalações. Apesar de ter sido informada que é realizada rotineiramente, e pelo que 
foi observado in loco, satisfatória, não há controle sobre quando e por quem foi 
realizada. 
2.3.2. Equipamentos, Móveis e Utensílios 
 Novamente o maior índice de não conformidades foi documentação. Não háregistro de controle sobre temperatura dos equipamentos, manutenção, calibração 
ou higienização, o que prejudica a frequência de realização de tais atividades. 
 Uma não conformidade que mais chamou a atenção foi o armazenamento de 
alguns utensílios conforme percebido no relatório fotográfico. Utensílios diversos 
armazenados em bacias e panelas muito próximos de artigos de limpeza, assim 
como dispostos em armários sem portas, que permite que eventuais vetores que 
possam adentrar a área de produção. 
23 
 
2.3.3. Manipuladores 
Foram identificadas quatro não conformidades. Novamente, em relação aos 
cartazes afixados sobre lavagem das mãos e demais hábitos de higiene não foram 
vistos na área de produção. Há ausência de uso de uniforme pelos manipuladores, e 
uso de adornos diversos pelos manipuladores durante a produção. 
2.3.4. Produção e Transporte do Alimento 
Temos aqui também mais quatro não conformidades, sendo duas referentes a 
matéria prima e duas referentes ao produto final. 
 Apesar do controle de inspeção do recebimento existir, ele não é 
documentado, nem orientado planilha alguma. Isso pode acarretar o recebimento de 
algum produto fora dos padrões caso a pessoa que receba não esteja capacitada ou 
familiarizada com os requisitos mínimos de qualidade dos insumos. 
Outro problema grava foi o armazenamento de frutas e verduras em cestos 
diretamente sobre o chão, quando o pallet para tal função estava bem ao lado dos 
cestos. 
Em relação ao produto final, o controle quanto a qualidade é realizado pelos 
próprios manipuladores, através de observação da produção, com auxílio do olfato e 
paladar. Não há na escola programa de amostragem laboratorial e nem 
equipamentos necessários para que lá fossem realizados tais testes, desta forma 
inexistindo laudo laboratorial que comprove a qualidade dos alimentos produzidos. 
2.3.5. Documentação 
Nesta seção é onde temos a maior parte das não conformidades, por inexistir 
qualquer documentação referente à Manual de Boas Práticas ou documentos de 
Procedimento Operacional Padrão – POP - para as atividades realizadas na unidade 
produtora de merenda. 
Todo trabalho é realizado conforme conhecimentos e experiências de cada 
manipulador em seu turno, sendo o único guia o cardápio planejado pela 
administração escolar. 
 
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3. CONCLUSÃO 
Verificou-se durante a pesquisa realizada que a instituição educacional 
avaliada apresentou um desempenho satisfatório. Porém, percebe-se a falta que 
uma orientação de profissional técnico na área de segurança dos alimentos 
adequada faz e impacta na produção segura. 
Apenas com a elaboração de Manual de Boas Práticas e a adoção de 
planilhas para os registros já elevaria a categoria da unidade inspecionada do Grupo 
2 para o Grupo 1 – onde há mais de 76% de conformidades. 
Para as demais não conformidades envolvendo estruturas, cabe a Direção do 
Centro solicitar junto a Secretaria de Educação as obras necessárias para que a 
unidade produtora fique com total conformidade com a RDC 275. 
Em relação aos manipuladores, fica a cargo da administração prover e 
fiscalizar o uso dos uniformes, bem como a adoção das Boas Práticas na 
Manipulação. 
As não conformidades apresentadas são de fácil solução, sendo que uma 
ação do Poder Público, em conjunto com a administração escolar e a nutricionista 
responsável, e com uma pequena injeção de recursos pode tornar a cozinha desta 
escola um modelo para unidades produtoras de merenda para todo o Estado. 
 
25 
 
REFERÊNCIAS 
 
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<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm> Acesso em 02 de julho de 2012. 
 
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julho de 2012. 
 
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2012. 
 
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<http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546> Acesso em 02 de 
julho de 2012. 
 
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BOTTINI, Lucia. Chef Profissional. 3. ed. São Paulo: SENAC Editoras, 2009. 
 
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<http://www.campograndenews.com.br/cidades/capital/possivel-intoxicacao-
transforma-hr-em-uma-correria>. Acesso em 02 de julho de 2012. 
 
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para-contaminacao-de-merenda-em-escola> Acesso em 02 de julho de 2012. 
 
CAMPO GRANDE NEWS. Texto online. Disponível em: 
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expoe-carencia-de-pediatras-em-unidades-da-capital> Acesso em 02 de julho de 
2012. 
 
CAMPO GRANDE NEWS. Texto online. Disponível em: 
<http://www.campograndenews.com.br/cidades/capital/merenda-contaminada-por-
bacterica-causou-intoxicacao-em-estudantes> Acesso em 02 de julho de 2012. 
 
CODEX ALIMENTARIUS. Texto online. Disponível em: 
<http://www.codexalimentarius.org/> Acesso em 02 de julho de 2012. 
 
NOSSA DICA. Texto online. Disponível em: 
26 
 
<http://www.nossadica.com/saude_nutricao_merenda_escolar.php> Acesso em 02 
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PREFEITURA MUNICIPAL DO RIO DE JANEIRO. Texto online. Disponível 
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julho de 2012. 
 
BRASIL. Lei 11.947. In: PRESIDÊNCIA DA REPÚBLICA Texto online. Disponível em 
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FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Texto 
online. Disponível em: 
<http://www.fao.org/index_en.htm> Acesso em 02 de julho de 2012. 
 
R7 NOTÍCIAS. Texto online. Disponível em: 
<http://noticias.r7.com/cidades/noticias/merenda-escolar-pode-ter-intoxicado-120-
alunos-em-campo-grande-ms-20110928.html> Acesso em 02 de julho de 2012. 
 
SEBESS, Mariana. Técnicas de Cozinha Profissional. Rio de Janeiro: SENAC 
Nacional, 2009. 
 
 
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ANEXO A – Relatório Fotográfico 
 
Foto 1 
 
Foto 2 
 
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Foto 3 
 
Foto 4 
29 
 
 
Foto 5 
 
 
Foto 6 
30 
 
 
Foto 7 
 
Foto 8 
31 
 
 
Foto 9 
32 
 
 
Foto 10 
33 
 
 
Foto 11 
 
Foto 12 
34 
 
 
Foto 13 
 
Foto 14 
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Foto 15 
 
Foto 16 
36 
 
 
Foto 17