Aula 1 Introdução

Prévia do material em texto

Aula 1 – Inspeção de Pescado e Leite – 08/03/18 – Valéria – P1
P1 = 12/04
P2 = 21/06
A prova de 2ª chamada precisa de atestado. 
Sistemas de Autocontrole
Sistema/ferramenta que as empresas utilizam para garantir a qualidade do alimento, cabe ao governo verificar se está acontecendo de forma adequada. Veterinário do órgão governamental faz a fiscalização desses sistemas. Cabe a empresa garantir a qualidade e cabe ao órgão governamental garantir que isso esteja sendo feito de forma correta. 
Agricultura x Saúde -> Tem padrões diferentes dentro da indústria e dentro do comércio.
Ministério da Agricultura – Quando o produto está dentro dos estabelecimentos ou sendo obtido (ordenha, extração de mel). Nesse momento que está sendo produzido e beneficiado, cabe a fiscalização da agricultura. Tem que sair da indústria com padrões estabelecidos pelo ministério da agricultura
Ministério da Saúde - Quando o produto vai para o comércio (cozinha industrial, restaurante...) cabe a fiscalização da saúde, ou seja, fiscalização sanitário. Tem que seguir os padrões da ANVISA.
São chamados sistemas de autocontrole porque ele controla a si próprio, vai olhar o que está acontecendo nele próprio. São sistemas/programas/ferramentas que a empresa utiliza para garantir a qualidade do produto que está elaborando. Pode ser utilizado em grandes estabelecimentos (Ex Sadia) como também em restaurantes, pequenas cafeterias, basta ter a manipulação de alimentos para ter esse sistema (forma mínima ou máxima, mas todo mundo tem que controlar). Existem leis que obrigam esses estabelecimentos a terem esses sistemas implantados.
Existem as chamadas Boas práticas de fabricação (BPF - indústria) ou Boas práticas de manipulação (BPM). E dentro dessas boas práticas tem como controlar o ambiente e quem está nele, toda parte de higienização e saúde do lugar (superfície de contato, utensílio, maquinário). 
PPHO (procedimentos padrão de higiene operacional) ou POP (procedimento operacional padronizado), são procedimentos realizados na rotina, que vão ter sempre as mesmas etapas, controlando essa questão ambiental e do indivíduo. Tudo isso é registrado, monta um manual que acaba virando um livro (manual de boas práticas ou de PPHO), descrevendo tudo que acontece no estabelecimento, os alimentos, instrumentos, forma de estocagem, ações de correção e como deveria ser, entre outros. Para cada um dos produtos tem que ser relatado tudo que acontece, os perigos, pontos críticos, ações de monitoramento, ingredientes e outros. Quando é um estabelecimento pequeno não tem muita transformação, mas quando é fábrica grande com vários produtos de várias linhas, é mais cansativo. Mas é exigido por lei, tem que ter essa certificação. 
APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle) - Desde quando o alimento é obtido (captura, ordenha do leite) até o produto final (comércio). É um processo preventivo, porque avalia o que está acontecendo e os perigos envolvidos na matéria prima, além de como pode controlar isso, evitar que o perigo chegue até os consumidos. 
O inspetor faz a inspeção tradicional no estabelecimento (dia a dia) e faz também a verificação desses programas de autocontrole, que cabe a indústria/estabelecimento, ou seja, ele que desenvolve e deixa ali pro inspetor poder avaliar. 
A questão do alimento é como ele está sendo obtido/criado/produção inicial, ou seja, questão de leite, sanidade do rebanho e das poedeiras. Se esse início começa com uma qualidade boa, com menores contaminações e maior sanidade o resto fica melhor. Tudo que puder erradicar tem que fazer no começo, porque todo restante da cadeia simplifica, investe muito menos com as técnicas e os testes do produto, porque esse produto só tende a melhorar, basta ter o cuidado de não introduzir nenhum perigo no meio do caminho. Tem como melhorar uma matéria prima boa, mas não tem como transformar uma matéria prima estragada. Então, a questão é essa qualidade inicial. Ex.:
Leite -> o perigo na ordenha do leite pode ser mastite, que está associada a toxinas, bactérias e resíduos de antibiótico, que podem causar problemas. Tem como eliminar/inviabilizar esse resíduo de antibiótico? Não, essa matéria prima não será modificada, isso já é o ponto crítico. A ação corretiva é eliminar, não pode ser usado como matéria prima e nem como derivado para alimentação humana/animal. Quando o leite chega passa por testes exigidos pela legislação, se for detectado resíduos ele é rejeitado. O monitoramento é o teste. Ponto crítico é a recepção. Ação corretiva é a eliminação. Já os microrganismos patógenos, consegue eliminar por alguns processos, como de pasteurização, fermentação e outros. Pasteurização nesse caso é o ponto crítico de controle.
Se o animal foi tratado com antibiótico pode esperar o período de carência, não utilizar o leite e depois não há problemas. A ação são as boas práticas. 
Foto (área externa do estabelecimento): Estabelecimento parado por alguns anos, era um laticínio sendo utilizado como estoque de lixo. O entulho de lixo pode levar a contaminação do alimento, devido principalmente a pragas. A higienização é a base de tudo! A torneira da pia não pode ser acionada em contato com a mão, tem que ser acionada pelo cotovelo ou pelo pé. Tem que ser feito o controle de pragas para eliminar a presença de vetores na área. O estabelecimento tem que disponibilizar uniforme para o empregado e deve ser lavado na empresa, não pode levar para casa para fazer a higienização, por isso deve haver mais de um uniforme. Alguns não usam armários, são mochilões pendurados para não acumular muita coisa. Isso tudo é determinado por lei. As lixeiras precisam ser com acionamento por pedal, deve controlar a retirada do lixo, reciclagem (separar os lixos) e também aproveitamento dos próprios produtos (transformados dentro da própria indústria). Tem que ser feito a segurança da água, a qualidade tem que ser boa porque entra em contato com os alimentos. Tem que saber como é a captação de água e como ela vai sair da indústria, tem que ter estação de tratamento para essa água que está saindo, para não ter contaminação dos rios pelas águas residuais sem nenhum tipo de tratamento. Essa água é biodegradável mas é considerada contaminação ambiental.
OBS: Analise de perigos e pontos críticos de controle ou Hazard = APPCC. É um sistema preventivo que através de uma avaliação sistemática, avalia e controla perigos específicos de contaminação. 
OBS: POP -> Muito utilizado em cozinhas industriais, pequenos estabelecimentos, cafeterias, qualquer coisa que manipule alimento tem que ter esse sistema aplicado. É a mesma dinâmica, mas o POP também pode ser utilizado para coisas que não são especificamente de higiene, por exemplo: Pode ter um POP para atender o telefone, um POP para ligar um equipamento, etc.
CODEX -> É um órgão composto por vários outros órgãos e lá tem várias publicações, padrões e normas técnicas para todos os tipos de alimentos. Se um país não tem norma técnica pra algum tipo de alimento, ele pode utilizar o q existe no CODEX.
 Identificação dos perigos:
- Biológicos: bactérias, parasitos, vírus
- Químicos: metais pesados, inseticidas, poluentes, toxinas
- Físicos: corpos estranhos, vidro
Determinação dos pontos críticos de controle: É a etapa/momento que aquilo está acontecendo. 
Determinação das medidas de controle e limites críticos: Como vou agir e até onde posso ir. O limite para Salmonella é a ausência, não pode ter de jeito nenhum. Para Staphyloc o limite é 102.
Estabelecimento de medidas corretivas: é o destino do produto, que pode ser rejeição do lote ou matéria prima, ajuste da temperatura, reprocessamento, recolhimento do produto no mercado e outros
Estabelecimento de procedimentos de verificação: é o que o responsável da fiscalização vai fazer, essa verificação pode ser diária ou não. É o uso de métodos procedimentos ou testes para avaliar, inspecionar, aferir com a finalidade de assegurar se o plano APPCC está em concordânciacom o sistema APPCC.
A verificação pode ser conduzida:
- Rotineiramente ou aleatoriamente
-
-
Estabelecimento de um sistema de registro e documentação: serve para ter um histórico do que está acontecendo, com tabelo, planilha, gráfico e outros. Deve conter:
- Limites críticos utilizados no controle
- Valores encontrados por ocasião do monitoramento
- Medidas corretivas adotadas
- Horário dos procedimentos
- Assinatura do responsável pelo procedimento ou controle que gerou o registro
- Devem ser devidamente arquivadas
Identificação dos perigos (não precisa saber)
OBS.: Controla a histamina com o abaixamento de temperatura do peixe. Se estiver acima do limite acaba condenando, porque causa uma reação a quem consome. 
- Monitoramento: mensuração temperatura (controla a histamina, tem que estar até no máximo 4º). Se estiver mais alta do que permitido, como 8º, não elimina o peixe na hora, faz a técnica de detecção e se der abaixo do limite de histamina é permitido através de uma ação corretiva. Ação corretiva é adição de gelo para baixar a temperatura. 
- Técnicas rápidas de detecção (laboratório): tem que testar mesmo a temperatura estando dentro do limite permitido. É uma técnica enzimática rápida.
Cabe a indústria a verificação oficial da implantação e manutenção dos programas de autocontrole, fundamenta-se na inspeção do processo e na revisão dos registros de monitoramento dos programas de autocontrole da indústria. 
Para cada setor tem situações diferentes, os testes em leite são bem diferentes do de pescado. 
Frequência de execução
- Depende do programa de autocontrole e dos procedimentos aplicados (no local ou documentais)
- A frequência pode ser diária, semanal, quinzenal ou mensal