Aula 7 Derivados

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Aula 7 – Inspeção de Pescado e Leite – 04/04/18 – Valeria – P1
Derivados
Fluxograma da Manteiga: 
A manteiga deve ser exclusivamente composta de gordura do leite. Então a gente tem alguns produtos no mercado que são uma mistura e ai isso não pode ser considerado como manteiga. Existem outros produtos, como o requeijão, que a base tem que ser 100% láctea, se for mistura com creme vegetal ai não é considerado requeijão. 
Etapas do Fluxograma: Recepção do leite cru na indústria -> Pesagem e filtração -> Resfriamento -> Estocagem do leite cru -> Filtração/Clarificação -> Padronização/Desnate -> Resfriamento/Estocagem do creme -> Padronização do creme -> Pasteurização do creme -> Maturação (adição de fermento) -> Bateção (água) -> Salga/Malaxagem -> Estocagem -> Fracionamento/Embalagem -> Estocagem -> Transporte -> Comércio.
A manteiga é ou vem do creme do leite, da base gorda do leite. Então se a gente recebe o creme, já parte do momento do creme. O creme vai ser pasteurizado mesmo que o leite já tenha sido pasteurizado, e vai seguir essa sequência. 
Bateção e Malaxagem: Funcionam um pouco juntas pois é quando ocorre a mistura, é o momento em que esse creme vai ser transformado em manteiga. Então é esse processo de mistura, de amassamento que transforma o creme em manteiga. Isso tem que ser realizado em uma temperatura adequada, porque senão perde-se o ponto dessa manteiga. E tem processos também, que fazem ela ficar um pouco mais clara ou um pouco mais amarela, etc. Nesse momento também ocorre a salga da manteiga.
PCC:
- A primeira etapa que poderia ser um ponto crítico de controle é a obtenção/recepção do creme, devido a presença de toxina estafilocócica e patógenos, antibióticos e pesticidas. 
- Outro pronto crítico de controle é a pasteurização, pela resistência de patógenos. 
- Na maturação, é quando se coloca os fermentos lácteos para a produção da manteiga, onde tem que ter um tempo e uma temperatura adequada para esse processo. Pode-se pensar como um ponto crítico de controle ou só um ponto de controle, porque a gente tem que ter um tempo e uma temperatura adequados, e se isso não acontecer a gente vai criar um defeito. 
- Salga/Malaxagem é considerado um ponto crítico de controle também pois o sal que é adicionado pode levar contaminação para essa manteiga. Porém, existem manteigas sem sal, nesse caso pode ser um ponto crítico de controle somente para as manteigas que levam sal na sua composição.
Pasteurização/Desnate: O leite deverá ser desnatado, o creme estocado para a fabricação da manteiga no momento da pasteurização passa por uma temperatura de 85°C por 20 segundos. Esse creme deverá ser padronizado para 40% de gordura. 
O creme deve ser resfriado em temperaturas abaixo de 7°C e deve ser mantido também em tanques isotérmicos. 
Não se pode adicionar nenhum tipo de antioxidante na manteiga (pois é um produto gorduroso). Ela oxida em temperatura ambiente, se ficar exposta ao sol ou na luz, por isso deve ser estocada em baixas temperaturas na geladeira para evitar a rancificação (oxidação).
Adição de fermento: Uso de culturas. Deve-se manter o creme a 8-10°C por 24 horas para ocorrer a maturação física.
Salga: Adição de sal e proceder com a maxalagem (serve para distribuir o sal e a umidade da manteiga).
Estocagem: Armazenar a 8-10°C por 24 hrs.
Embalagem: Deixar o produto a 4°C.
Fluxograma do Leite em Pó: A gente tem o leite que é totalmente desidratado (leite em pó) e parcialmente desidratado (leite condensado, doce de leite). 
O leite evaporado concentrado não é tão comum no Brasil. É um processo mais brando que o do leite condensado, pois ele não tem a adição do açúcar (é o que diferencia do leite condensado, pois no leite condensado ocorre essa adição de açúcar). Em outros países como na América do Norte e na Europa, o leite condensado é menos comum.
 O doce de leite passa por um processo de caramelização, sofrendo um aquecimento maior e ainda sob pressão.
Etapas do Fluxograma: Recepção do leite -> Pesagem/Filtração -> Resfriamento -> Estocagem do leite cru -> Filtração/Clarificação -> Padronização/Desnate -> Pasteurização -> Homogeneização -> Concentrado -> Desidratação -> Resfriamento/Transporte pneumático -> Estocagem -> Embalagem -> Distribuição -> Posto de venda -> Reconstituição/Consumo.
PCC: 
- Recepção do leite: Possibilidade de o leite já vir para a indústria contaminado.
- Pasteurização: Pela resistência de possíveis patógenos.
- Desidratação: Microfissuras no maquinário por exemplo, pode ter contaminação por Pseudomonas devido à má conservação, devido a manutenção das maquinas, etc (tem que ter boas práticas de higienização).
- Envase: Recontaminação no caso de embalagens com defeito, material inadequado, etc. 
Reconstituição/Consumo: O produto deve ser reconstituído (adição de água) e logo consumido. Não se pode deixar na geladeira ou na mesa.
Fluxograma do Iogurte com Polpa de Fruta: 
Leite acidófilo: O que dá essa característica é a microbiota associada, que tem que estar viável dentro de um padrão X de unidades formadoras de colônia. Se não estiver dentro desse padrão, tem que ser descartado. 
Etapas do Fluxograma: Recepção do leite cru na indústria -> Pesagem/Filtração -> Resfriamento -> Estocagem de leite cru -> Filtração/Clarificação -> Padronização/Desnate -> Mistura (recepção do leite em pó + açúcar) -> Pasteurização (na temperatura de 80°C por 30 segundos) -> Resfriamento para adição de fermento -> Fermentação -> Quebra do coágulo -> Adição da polpa de fruta (pasteurizada) -> Embalagem -> Estocagem -> Transporte -> Comércio. 
PCC:
- Recepção: Presença de toxina estafilocócica e patógenos, antibióticos e pesticidas.
- Leite em pó: Presença de patógenos, antibiótico.
- Pasteurização: Sobrevivência de patógenos.
- Fermentação: Multiplicação de patógenos.
- Polpa de fruta: Contaminação patógenos, conservantes acima dos limites.
Pasteurização: Serve para diminuir a microbiota.
Padronização/Desnate: Padroniza quanto ao teor de gordura ou desnatado de acordo com o tipo de produto a ser fabricado. 
Resfriamento para adicionar fermento: Resfria até a temperatura de inoculação, dependente da cultura láctica a ser usada (pode variar de 37°C até 42-43°C).
Adição de fermento: Adiciona-se 1 a 2% de fermento láctico ao volume da mistura.
Fermentação: Mistura deve ser mantida por um período de tempo, para que o pH atinja de 4,4 a 4,7 ou acidez de 70 a 75 graus Dornic.
Quebra do coágulo: Quebra do iogurte, com resfriamento simultâneo até de aproximadamente 10°C.
Estocagem: O produto deve ser estocado a temperatura de no máximo 7°C. 
OBS: Queijo fundido com UHT -> Polenguinho.
OBS: Se acontecer algo com o leite fermentado, ele é rejeitado/condenado, não tem aproveitamento ou “ajuste”.
BANCADA – PARTE PRÁTICA DA AULA:
Bebida Láctea: Mistura permitida pela legislação do soro com o leite dentro de uma certa proporção.
Leite Fermentado: Iogurte.
Quando o queijo está de cor clara, significa que o processo de maturação foi mais curto (queijo frescal). O queijo crural é muito mais amarelo, pois o tempo de maturação dele é maior. 
Doce de leite -> Produto parcialmente desidratado.
Chocolate pronto para beber -> Bebida láctea (soro + leite + achocolatado)
Iogurte de morango:
Se for mais cremoso -> Somente leite (iogurte da marca danone, geralmente é mais caro).
Se for mais líquido -> Bebida láctea fermentada com polpa de fruta, ou seja, é o soro + leite (iogurte da marca paulista, é mais barato).
Leite condensado -> Açúcar + leite + processo de evaporação.
Creme de leite -> É composto de 35% da gordura do leite. 
RIISPOA: Da classificação dos derivados lácteos.
Art. 363: Os derivados lácteos compreendem a seguinte classificação:
I – Produtos lácteos;
II – Produtos lácteos compostos; e
III – Misturas lácteas
Art.364: Produtos lácteos são os produtos obtidos mediante processamento tecnológico do leite, podendo conter ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, apenasquando funcionalmente necessários para o processamento
Art.365: Produtos lácteos compostos são os produtos no qual o leite, os produtos lácteos ou os constituintes do leite representem mais que cinquenta por cento do produto final massa/massa, tal como se consome, sempre que os ingredientes não derivados do leite não estejam destinados a substituir total ou parcialmente qualquer dos constituintes do leite.
Art.366: Mistura láctea é o produto que contém em sua composição final mais que cinquenta por cento de produtos lácteos ou produtos lácteos compostos, tal como se consome, permitida a substituição dos constituintes do leite, desde que a denominação de venda seja “mistura” de (o nome do produto lácteo ou produto lácteo composto que corresponda) e (produto adicionado)”.
Da manteiga
Art.371: Para os fins deste Decreto, manteiga é o produto lácteo gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme de leite, por meio de processo tecnológico específico. 
Parágrafo único: A matéria gorda da manteiga deve ser composta exclusivamente de gordura láctea.
Art. 372: Para os fins deste Decreto, manteiga de garrafa, manteiga da terra ou manteiga do sertão é o produto lácteo gorduroso nos estados líquido ou pastoso, obtido a partir do creme de leite pasteurizado, pela eliminação quase total da água, mediante processo tecnológico específico.
PORTARIA Nº 146, DE 7 DE MARÇO DE 1996, REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE MANTEIGA
DEFINIÇÃO: Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca.
CLASSIFICAÇÃO
- Manteiga extra: classificação por avaliação sensorial, segundo Norma FIL 99A: 1987.
- Manteiga de primeira qualidade: classificação por avaliação sensorial, segundo Norma FIL 99A: 1987.
Características sensoriais:
- Aspectos: Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura lisa uniforme, untosa, com distribuição uniforme de água (umidade).
- Cor: Branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração.
- Sabor e odor: sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho.
ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO:
- Corantes: Urucum (Bixa orellana), betacaroteno e curcuma ou curcumina.
- Descorantes: clorofilina ou clorofilina cúprica em quantidade suficiente para obter o efeito desejado.
- Coadjuvantes: sais neutralizantes, em uma quantidade máxima de 2.000 mg/kg isolados ou combinados:
Ortofosfato de sódio
Carbonato de sódio
Bicarbonato de sódio
Hidróxido de sódio
Hidróxido de cálcio
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS:
- Coliformes totais/g (30oC): 10 a 102
- Coliformes/g(45oC): < 3 a 10
- Salmonela sp/25g: 0
- Estafilococos cogulase positiva/g: 10 a 102
PONTOS CRÍTICOS NO FLUXOGRAMA DE MANTEIGA
- Recepção: Presença de toxina estafilocócica e patógenos, antibióticos e pesticidas;
- Estocagem do creme: Presença de toxina estafilocócica e patógenos;
- Pasteurização: Sobrevivência de patógenos.
Defeitos e alterações
1) Sabor e odor
- Acido: acidez excessiva do creme, manteiga mal lavada ou mal malaxada, estocagem prolongada;
- Metálico: oxidação da gordura;
- A leveduras: contaminação por leveduras como Candida, etc.
- Rançoso: Microrganismos lipolíticos, armazenamento inadequado;
- Insipido: produção insuficiente do aroma.
2) Aspecto e consistência
- Má distribuição de água ou desprendimento de água ou soro: Malaxagem insuficiente, muito tempo entre a modelagem e o fracionamento ou embalagem tardia;
- Marmóreo, salpicado: Erros de malaxagem e salga, má distribuição de corantes, contaminação por fungos;
- Quebradiça: Muita gordura consistente no creme, erros na refrigeração
- Oleosa: Excesso de glicerídeos na matéria gorda
Critério de julgamento e Destinos
APROVEITAMENTO CONDICIONAL
- Acidez fora do padrão
Destino: Desclassificação para o tipo inferior.
- Umidade acima do padrão
Destino: Liberação após a malaxagem e correção (quando constatado na indústria), Fusão (quando constatado no comércio).
- Mofo
Destino: Liberação após ser removido (desde que não esteja disseminado, haja sido constatado na indústria e não esteja fracionada).
-Sal acima do padrão
Destino: Quando constatado na indústria: manteiga (após correção); Quando constatado no comércio: fusão
CONDENAÇÃO
- Sujidades (quando incorporadas), Corpos estranhos ou causas de repugnância, Ranço, Caracteres sensoriais anormais de qualquer natureza, Conservadores e/ ou Inibidores, Misturada a gorduras estranhas, Substâncias antioxidantes.
- Destino: Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis
Art.387: Para os fins deste Decreto, leites concentrados e leites desidratados são os produtos lácteos resultantes da desidratação parcial ou total do leite por meio de processos tecnológicos específicos.
§1º Consideram-se produtos lácteos concentrados:
- Leite concentrado,
- Leite evaporado,
- Leite condensado e outros produtos que atendam a essa descrição.
§2º Consideram-se produtos lácteos desidratados o leite em pó e outros produtos que atendam a essa descrição.
Leites parcialmente desidratados – Condensado/evaporado/doce de leite
Aproveitamento condicional
Arenosidade: Produtos de confeitaria
Condenação
- Impurezas: Alimentação animal e caseína industrial.
- Características sensoriais anormais e Mofo: Sabão, produtos gordurosos não comestíveis e caseína industrial.
- Estufamento de embalagem: Sabão, produtos gordurosos não comestíveis e caseína industrial, alimentação animal.
- Corpos estranhos, embalagens defeituosas, aditivos e ingredientes não aprovados, acidez fora do padrão: Alimentação animal.
PORTARIA Nº 146, DE 7 DE MARÇO DE 1996, REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE EM PÓ DEFINIÇÃO: Produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado.
CLASSIFICAÇÃO
- Teor de matéria gorda:
Integral: maior ou igual a 26%
Parcialmente desnatado: entre 1,5 a 25,9%
Desnatado: menor que 1,5%
- Umidade:
Integral: máx 3,5%
Parcialmente desnatado: máx 4,0%
Desnatado: máx 4,0%
REQUISITOS MICROBIÓLOGICOS
Coliformes a 30° C/g: 10 a 102
Coliformes a 45° C /g: <3 a 10
Estafilococos coagulase positiva /g: 10 a 102
Aeróbios mesófilos viáveis/g: 3 x 104 a 105
Fungos e leveduras/g: 102 a 103
PONTOS CRÍTICOS NO FLUXOGRAMA DE LEITE EM PÓ
- Recepção: Presença de toxina estafilocócica e patógenos, antibióticos e pesticidas;
- Pasteurização: Sobrevivência de patógenos;
- Resfriamento/transporte pneumático: Recontaminação por patógenos;
- Reconstituição consumo: Contaminação pela água de reconstituição, multiplicação de patógenos.
Critério de julgamento e Destinos
APROVEITAMENTO CONDICIONAL
- Umidade acima do padrão
Destino: Para qualquer produto lácteo exceto consumo humano direto.
- Acidez acima dos padrões, Índice de solubilidade Baixo, Carga bacteriana acima dos padrões
Destino: Qualquer produto lácteo, exceto consumo humano direto.
- Partículas queimadas (máximo tolerado para consumo humano direto: 15,0mg)
Destino: Leite em pó industrial (22,5mg a 32,5mg) ou Doce de leite
CONDENAÇÃO
- Sujidades (corpos estranhos e causas de repugnância); Conservadores/Neutralizantes; Estufamento da embalagem
Destino: Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis.
- Embalagem defeituosa; Parasitos; Propriedades sensoriais anormais (ranço, sebo, pescado, queijo, sabão ou outros objetáveis); Carga bacteriana acima dos padrões (quando as especificações não permitirem o aproveitamento condicional)
- Destino: Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis, Caseína industrial, Alimentação animal
Art. 393: Para os fins deste Decreto, doce de leite é o produto obtido por meio da concentração do leite ou do leite reconstituído sob ação do calor à pressão normal ou reduzida, com adição de sacarose parcialmente substituída ou não por monossacarídeos, dissacarídeos ou ambos com ousem a dição de sólidos de origem láctea, de creme e de outras substâncias alimentícias.
PORTARIA Nº 354, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997, PORTARIA Nº 855, DE 27 DE SETEMBRO DE 2010
REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE DOCE DE LEITE.
Doce de Leite: Produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose.
Características Sensoriais
- Consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente. A consistência poderá ser mais firme no caso do Doce de Leite para Confeitaria e/ou Sorveteria. Poderá ainda apresentar consistência semi-sólida ou sólida e parcialmente cristalizada quando a umidade não supere 20%.
- Cor: castanho caramelado proveniente da reação de Maillard. No caso de Doce de Leite para sorveteria a cor poderá corresponder ao corante adicionado.
- Sabor e Odor: Doce característico, sem sabores e odores estranhos.
Composição:
- Ingredientes obrigatórios:
Leite ou leite reconstituído.
Sacarose no máximo 30kg/100L de Leite
- Ingredientes opcionais: Creme; Sólidos de origem láctea; Mono e dissacarídeos (substitua a sacarose: máximo de 40% m/m); Amidos ou amidos modificados (não superior a 0,5g/100ml leite) Cacau, chocolate, coco, amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos alimentícios isolados ou misturados (entre 5% e 30% m/m do produto final).
PORTARIA Nº 359, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997, REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE REQUEIJÃO OU REQUESÓN
Entende-se por Requeijão: O produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite, opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias.
A denominação Requeijão está reservado ao produto no qual a base láctea não contenha gordura e/ou proteína de
origem não láctea. 
OBS: gordura anidra de leite (ou Butteroil) o produto gorduroso obtido a partir de creme ou manteiga pela eliminação quase total de água e sólidos não gordurosos
REQUISITOS
Características Sensoriais
- Consistência: Untável ou fatiável.
- Textura: Cremosa, fina, lisa ou compacta.
- Formato: Variável.
- Cor: Característico
- Odor: Característico.
- Sabor: A creme levemente ácido, opcionalmente salgado para o requeijão ou requeijão cremoso, levemente ácido, salgado e ranço para o requeijão de manteiga.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 16, DE 23 DE AGOSTO DE 2005.
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE BEBIDA LÁCTEA
É o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite adicionado ou não de produtos ou substâncias alimentícias, gordura vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. 
A base láctea representa pelo menos 51% massa/massa do total de ingredientes do produto.
Fazer constar em qualquer parte do rótulo que seja de fácil visualização para o consumidor em caracteres uniformes em corpo e cor sem intercalação de dizeres ou desenhos, letras em caixa alta e em negrito, a expressão:
Para as bebidas lácteas na cor branca:
BEBIDA LÁCTEA NÃO É LEITE ou ESTE PRODUTO NÃO É LEITE.
Para as bebidas lácteas coloridas:
BEBIDA LÁCTEA NÃO É IOGURTE ou ESTE PRODUTO NÃO É IOGURTE.
Dos leites fermentados
Art.386: Para os fins deste Decreto, leites fermentados são produtos lácteos ou produtos lácteos compostos obtidos por meio da coagulação e da diminuição do pH do leite ou do leite reconstituído por meio da fermentação láctea, mediante ação de cultivos de microrganismos específicos, com adição ou não de outros produtos lácteos ou de substâncias alimentícias.
§ 1º Os microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade, conforme disposto em normas complementares.
§ 2º São considerados leites fermentados o iogurte, o leite fermentado ou cultivado, o leite acidófilo ou acidofilado, o kumys, o kefir e a coalhada.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados
Definição: Entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de micro-organismos específicos.
Leites Fermentados: Iogurte, Yogur ou Yoghurt: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, e outras bactérias ácido lácticas.
Leite Fermentado ou Cultivado: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp, Streptococus salivarius subsp thermophilus e/ou outras bactérias ácido lácticas.
Leite Acidófilo ou Acidofilado: Lactobacillus acidophilus.
Kefir: Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono. Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus.
Kumys: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.
Coalhada ou Cuajada: O produto cuja fermentação se realiza por cultivos individuais ou mistos de bactérias mesofílicas produtoras de ácido láctico.
COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
Ingredientes obrigatórios:
- Leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo de gordura.
- Cultivos de bactérias lácticas e/ou cultivos de bactérias lácticas específicas
Ingredientes opcionais
- Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, leite em pó, caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, outros sólidos de origem láctea, soros lácteos, concentrados de soros lácteos.
- Frutas em forma de pedaços, polpa(s), suco(s) e outros preparados à base de frutas.
- Maltodextrinas.
- Outras substâncias alimentícias tais como: mel, coco, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, café, outras, sós ou combinadas.
- Açúcares e/ou glicídios (exceto polialcoóis e polissacarídeos).
- Cultivos de bactérias lácticas subsidiárias.
- Amidos ou amidos modificados em uma proporção máxima de 1% (m/m) do produto final.
OBS: Os ingredientes opcionais não-lácteos, sós ou combinados deverão estar presentes em uma proporção máxima de 30% (m/m) do produto final.
PONTOS CRÍTICOS NO FLUXOGRAMA DE IOGURTE
- Recepção: Presença de toxina estafilocócica e patógenos, antibióticos e pesticidas.
- Leite em pó: Presença de patógenos, antibiótico.
- Pasteurização: Sobrevivência de patógenos.
- Fermentação: Multiplicação de patógenos.
- Polpa de fruta: Contaminação patógenos, conservantes acima dos limites.
CONDENAÇÃO
- Sujidades, Contaminação microbiológica, ausência/Inviabilidade da microbiota específica, acidez fora do padrão, substâncias estranhas à composição do produto, estufamento das embalagens, conservadores/Ingredientes não permitidos, defeitos de embalagem: Alimentação animal ou Caseína industrial.
-Putrefação: Incineração.
-Caracteres sensoriais anormais: alimentação animal
COMPOSIÇÃO E REQUISITOS 
Composição
- Gordura láctea: mínimo 45%.
Ingredientes obrigatórios
- Creme de leite padronizado quanto ao teor de gordura.
Requisitos
Características sensoriais
- Cor: Branca ou levemente amarelada.
- Sabor e odor: Característicos, suaves, não rançosos nem ácidos, sem saboresou odores estranhos.
- Textura: Firme, untuosa, com bom espalhamento.
- Aparência: Brilhante, sem apresentação de grumos, sem soro aparente.