Aula 8 Queijo

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Aula 8 – Inspeção de Pescado e Leite Teórica – 05/04/18 – Valéria – P1
Derivados Lácteos – Continuação
Definição: Produto fresco ou maturado obtido da separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído ou de soros lácteos coagulados, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos, substâncias aromatizantes e corantes.
Queijo fresco: O que está pronto para consumo logo após sua fabricação. Ex: Queijo minas frescal. 
Queijo maturado: O que sofreu trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo. A maturação pode ser natural ou ter ações enzimáticas, que vão acelerar esse processo ou criar aspectos que são interessantes para aquele produto. Ocorre também a inoculação de algumas bactérias que vão produzir gás, surgindo as “olhaduras”. O tempo de maturação pode variar de dias a meses. 
A formação do queijo vem do leite, que faz um processo de coagulação e ai vamos ter uma parte com a massa do queijo e outra parte com o soro do queijo/leite. 
A massa do queijo contém proteínas, gordura, fosfato de cálcio, cultura lática e vitaminas lipossolúveis. 
O soro do queijo/leite possui lactose, ácido lático, vitaminas hidrossolúveis, sais minerais e água. Apesar de ser um produto biodegradável é um contaminante ambiental também. Além disso, é utilizado como um agente fraudulento, para aumentar o volume.
Queijo do tipo artesanal é feito com leite cru, variando o tempo de maturação. É o tempo de maturação que vai dando a coloração, odor e gosto para o queijo. Geralmente o queijo mais branquinho possui um período de maturação menor e o queijo mais amarelado, possui o tempo de maturação maior. 
As “olhaduras” (buraquinhos naturais) que os queijos tradicionais possuem, são feitos por bactérias que produzem gás e vão formando esses buracos dentro de uma acidificação, de um tempo e de uma certa temperatura. 
CLASSIFICAÇÃO
Teor Gorduroso:
Extragordo ou duplo creme: mínimo 60%
Gordo: 45,0 a 59,9%
Semigordo: 25,0 a 44,9%
Magros: 10,0 a 24,9%
Desnatados: menos de 10,0%
Umidade:
Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de até 35,9%.
Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%.
Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou “macios”): umidade entre 46,0 e 54,9%.
Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou “mole”): umidade não inferior a 55,0%
Como a gente faz o queijo ser mais duro ou mais mole? Pelo corte do coágulo para o soro sair. Quanto maior o grão ali formado, mais água ele vai ter. Quanto menor esse grão for, menos umidade e mais seco ele vai ser. 
Então está lá o leite, o fermento, e ai se espera um tempo até o coágulo ficar duro. O técnico faz a verificação com a mão ou com uma faca, faz um corte no coagulo e vê se sai um soro meio amarelo clarinho/esverdeado. Se sair, esse é o momento certo do corte (o corte se faz com um instrumento que se chama “lira”). A lira pode ser manual ou automatizada, é o momento que corta e vai fazendo o desoramento. Depois esse soro é drenado ou o coágulo é retirado. 
Exemplos: 
	Tipo de Queijo
	Teor de Umidade
	Consistência da Massa
	Minas Frescal
	55 – 60%
	Muita Alta Umidade
	Mole
	Parmesão
	28-32%
	Baixa Umidade
	Dura
	Provolone
	44 – 46%
	Alta Umidade
	Branda ou Macia
	Gorgonzola
	43 – 45%
	Média Umidade
	Semi-Dura
	Cammambert
	49 – 51%
	Alta Umidade
	Branda ou Macia
	Prato ( Estepe/ Lanche/Bola/Cobocó)
	42 – 44%
	Média Umidade
	Semi-Dura
 ADITIVOS PERMITIDOS:
 Nome			 Função			
Ácido Cítrico				Regulador de Acidez		
Àcido Lático				Regulador de Acidez
Àcido Acético 				Regulador de Acidez 	
Aroma Natural de Defumado 	 Aromatizante
Lisozima			 Conservador
Carotenóides				Corante
Clorofila				Corante 		
Cúrcuma				Corante			
Carmim				 Corante 		
Betacaroteno				Corante
Carboximetilcelulose 			Espessante/Estabilizante 
Carragenina				Espessante/Estabilizante	
Goma Guar 				Espessante/Estabilizante 
Lípases				 Agente de Maturação 
Proteases			 	Agente de maturação
O queijo muito amarelado não e só da maturação, coloca-se também aditivos como corantes, aromatizantes, etc. 
As lipases e proteases são enzimas que fazem esse processo de maturação ser mais rápido ou dar uma característica do jeito que a gente quer, como uma massa por dentro mais amolecida e por fora uma casquinha, etc. 
EM RELAÇÃO AO FLUXOGRAMA:
O que está em azul no fluxograma abaixo, são os exemplos/possibilidades dos pontos críticos de controle.
É um queijo minas feito com leite pasteurizado. 
Tanque de fabricação: É para a formação do coágulo, e nesse momento são adicionados os fermentos lácteos.
 
Colocação do coalho: É também uma possibilidade de uma introdução de perigo vindo desse coalho. 
Salga: Essa salga pode ser como aquela vista no filme, com a colocação do sal na superfície, granulometria mais grossa e vai virando o queijo para sal penetrar. Pode ser feito também uma salga por salmoura, onde o queijo já pronto entra numa salmoura, fica lá por um tempo para absorver o sal e depois é feito uma dessorarem. Ou esse sal pode ser colocado ainda na formação do coágulo, mas conforme vai cortando e mexendo o alimento, o sal pode sair perdendo-o um pouco. O mais tradicional é colocar o sal na superfície, porém cada estabelecimento escolhe a forma que vai produzir esse queijo. 
Estocagem e transporte: Entra como ponto crítico, por ser um produto que tem que ser/estar resfriado.
Pontos Críticos no Fluxograma de Queijo Minas Frescal:
Recepção: Presença de toxina estafilocócica e patógenos, antibióticos e pesticidas
Estocagem de leite cru: Multiplicação de patógenos e produção de toxina estafilocócica
Filtração: Presença de fragmentos sólidos
Pasteurização: Sobrevivência de patógenos
Coalho: Presença de patógenos
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 30, DE 7 DE AGOSTO DE 2013
Permitir que os queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir de leite cru sejam maturados por um período inferior a 60 (sessenta) dias, quando estudos técnico-científicos comprovarem que a redução do período de maturação não compromete a qualidade e a inocuidade do produto.
Art. 2º A produção de queijos elaborados a partir de leite cru, com período de maturação inferior a 60 (sessenta) dias, fica restrita a queijaria situada em região de indicação geográfica registrada ou tradicionalmente reconhecida e em propriedade certificada como livre de tuberculose e brucelose, de acordo com o disposto no Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal (PNCEBT), ou controladas para brucelose e tuberculose pelo Órgão Estadual de Defesa Sanitária Animal, no prazo de até três anos a partir da publicação desta Instrução Normativa, sem prejuízo das demais obrigações dispostas em legislação específica.
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJO DE COALHO
Definição: Entende-se por queijo de coalho, o queijo que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas e comercializado normalmente com até 10 (dez) dias de fabricação.
Classificação: O queijo de coalho é um queijo de média a alta umidade, de massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos sólidos totais variável entre 35,0% e 60,0%.
Características Sensoriais:
- Consistência: Semidura, elástica.
- Textura: Compacta, macia.
- Cor: Branco amarelado uniforme.
- Sabor: Brando, ligeiramente ácido, podendo ser salgado.
- Odor: Ligeiramente ácido, lembrando massa coagulada.
- Crosta: Fina, sem trinca, não sendo usual a formação de casca bem definida.
- Olhaduras: Algumas olhaduras pequenas ou sem olhaduras.
- Formato e peso: Variáveis.
Critériosmicrobiológicos: O queijo de coalho deverá obedecer aos critérios estabelecidos para queijo de médio a alto teor de umidade no Regulamento Técnico Geral para Fixação dos Requisitos Microbiológicos. 
Condição de conservação e comercialização: O queijo de coalho deverá manter-se a uma temperatura não superior a 12ºC, ou seja, tem que ficar sob refrigeração. 
OBS: O queijo coalho é prensado e depois ele pode ser embasado a vácuo ou não (isso vai depender da indústria).
CRITÉRIOS DE INSPEÇÃO DE QUEIJOS
Aproveitamento Condicional:
- Limpeza e liberação: 
Impurezas superficiais
Fungos superficiais
- Fabricação de queijo fundido:
Impurezas incorporadas a massa
Presença de fungos internos
Problemas de crostas, fendas ou defeito de forma
Condenação:
- Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis:
Impurezas disseminadas na massa, corpos estranhos ou causas de repugnância.
Características sensoriais anormais, estufamento, aditivos e ingredientes não permitidos, presença de parasitos, substâncias estranhas.
Patógenos
DEFEITOS DOS QUEIJOS
- Contaminação microbiológica:
Qualidade inicial do leite
Alto manuseio 
Atividade de água: 0,90-1,00
Acidificação ineficiente
Práticas de produção indevidas
1) Estufamento Precoce: É perceptível durante produção, ainda na indústria. 
Grupo coliforme: Escherichia coli e Enterobacter aerogenes. Formam olhaduras pequenas, numerosas e irregulares devido a produção de CO2 e H+. 
Sabor e aroma anormais: Ácido acético e etanol.
Destruídas pela pasteurização: Problemas de higiene, pós-contaminação ou pasteurização ineficiente.
O estufamento precoce é quando a gente percebe essas olhaduras espalhadas pela massa toda do queijo, são bem pequenininhas. É mais comum em queijos de massa mole, como o queijo minas frescal, mussarela, que tem a massa mais amolecida, com teor de umidade mais elevado também.
A característica de se formar isso são os coliformes fecais como E. coli e principalmente Enterobacter aerogenes. O controle disso é muito simples: É só fazer a higienização e a pasteurização (pasteurização no caso dos queijos que são pasteurizados). É um caso de condenação do alimento nas indústrias. 
Observar: 
Higiene geral
Fermento láctico ativo: Porque as bactérias lácticas são mais competitivas que os coliformes, então na microbiologia elas vão competir, então esse fermento estando ativo e acidificando aquele produto ali, evita ou minimiza o aparecimento do estufamento. 
Problemas com pasteurização
Cuidados com o soro: Pode ser um contaminante nesse caso
Presença de antibióticos
2) Estufamento Tardio: É tardio devido as germinações dos esporos e geralmente é observado quando o queijo já está no comércio. São resistentes a pasteurização.
Grupo butírico: Clostridium butyricum e C. tyrobutyricum 
Olhaduras grandes: Causadas pela produção e liberação de H+
Sabor e aroma intensos: Ácido butírico.
Tardio: Germinação dos esporos e utilização do substrato lactato.
Contaminação inicial: Silagem de baixa qualidade, poeira nos estábulos.
Soluções: Higiene na ordenha poeira; Silagens bem fermentadas ou evitar silagens; Degerminação do leite: Super-centrifugação; Microfiltração do leite; Controle de pH: 5,15.
Demora mais a acontecer e geralmente é percebido no comercio e não na indústria. Normalmente ocorre em queijos de massas mais duras como provolones, parmesão, queijos mais secos. 
Provocado por Clostridium butírico: Essas bactérias são esporuladas (por isso também que é tardio, pois levam um tempo maior para ficarem ativas), e resistentes a pasteurização.
As bolinhas são grandes pela ”explosão” de hidrogênio lá dentro da massa do queijo. Dessa forma, tem que ter um controle principalmente antes de higiene, ou utilizar processos que retirem esses esporos como .. ????
Soluções: 
Higiene na ordenha – poeira
Silagens bem fermentadas ou evitar silagens
Degerminação do leite: Super-centrifugação
Etc
3) Fermentação propiônica em queijos duros e semi-duros: Formação de gás
Leveduras: Grandes produtoras de CO2, contaminam na superfície. 
Contaminação por: Propionibacterium shermanii.
Condições ideais: pH próximo a 5,3, Tempo e temperatura de maturação: 14 a 20o C, teor de sal de 0,8%.
OBS: O queijo fica parecendo que tinha um caroço de abacate no meio, por causa desse buraco causado pelas bactérias. 
4) Olhaduras mecânicas: Isso acontece porque faz um corte do coagulo em grãos muito pequenos, fica com pouca água e na hora que faz a forma eles não se unem. Então a gente vê a delimitação entre um grão e outro, não ocorre uma mistura/junção desses grãos. Casos assim também vão para ralação (vira queijo ralado), o queijo não poderia ir para o comercio dessa forma. 
5) Trinca na casca: Ocorre por desidratação, perda de umidade. Quando acontece ainda na indústria, vai para a relação, fatiamento, etc. Só não pode ir para o comércio dessa forma, inteiro.
6) Liberação do soro:
Tentativa de aumentar o rendimento
Grãos muito grandes ao corte
Pouca agitação
Diminuição da vida de prateleira
7) Excesso de proteólise: É uma lise das proteínas e ai o queijo fica com a massa muito amolecida. 
Sabor muito forte
Consistência fraca
Olhaduras deformadas e/ou excesso de olhaduras 
FOTOS SLIDES:
- Fungos: Podem aparecer na superfície e/ou na massa, sempre lembrando que eles produzem micotoxinas. 
- Bactérias: A Brevibacterium linens, causa uma pigmentação vermelha no queijo. Ocorre geralmente por pigmentação ambiental, porem tem queijos que isso é desejável que aconteça. 
- Condições de venda: Na foto aparece um queijo pendurado por um barbante numa barraquinha no meio da estrada, ou seja, esse alimento estava em condições totalmente inapropriadas.