RECEITUÁRIO - LEITES E DERIVADOS

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Ciência dos Alimentos – 2018.1 – UNIFACS 1 
 
CIÊNCIA DOS ALIIMENTOS – 2018.1 
RECEITUÁRIO 
Profa. Ely Fujyama da Silva 
AULA 1 – LEITE e DERIVADOS 
1. Queijo Minas 
Ingredientes: 
4l de leite 
4ml de coalho 
 
Modo de preparo: 
Ferva o leite até 90ºC e deixe esfriar até 35ºC, usando um termômetro culinário. Separe 
a nata do leite e acrescente o coalho. Mexa e deixe descansar por 6 horas. Depois disso, 
talhe o queijo passando uma faca para soltar o soro, e deixe descansar por mais 40 
minutos. Jogue tudo numa peneira para tirar todo o soro. Tempere com sal e deixe 
descansar. Coloque na forma e deixe por alguns dias. Quanto mais tempo deixar, mais 
curado ele vai ficar.. 
 
2. Queijo cottage 
Ingredientes: 
1 litro de leite semi-desnatado ou desnatado 
5 a 6 colheres de (sopa) de vinagre branco 
½ colher de chá de sal 
 
Modo de preparo: 
Deixe o leite levantar fervura e adicione o vinagre branco aos poucos até que perceba que 
o leite talhou. Escorra numa peneira fina e deixe escorrendo por aproximadamente 20 
minutos 
 
 
3. Ricota 
Ingredientes: 
1 litro de leite 
40ml de vinagre branco 
 
Modo de preparo: 
Ferva o leite e quando ele subir, desligue o fogo. Quando o leite levantar fervura, desligue 
o fogo e coloque o vinagre, tampe e deixe esfriar. Depois de completamente frio escorra 
num pano limpo e coloque num aro para dar o formato redondo. 
 
 
Ciência dos Alimentos – 2018.1 – UNIFACS 2 
 
4. Pasta de Nata 
Ingredientes: 
1 litro de leite 
2 dentes de alho sem o miolo 
Q.b Azeite de oliva 
Q.b Sal 
 
Modo de preparo: 
Mesmo processo da ricota, depois de separar o soro, leva o queijo para o liquidificador 
com os outros ingredientes tempera a gosto e bate. 
 
5. Queijo “tipo” Catupiry 
Ingredientes: 
150g de amido de milho 
1 ovo 
1 colher de sopa de margarina 
1 litro de leite integral 
50gr de queijo parmesão ralado fino 
200gr queijo mussarela ralada 
200gr de creme de leite 
 
Modo de preparo: 
Coloque no liquidificador 500ml de leite, ovo, amido e queijo ralado. Bata por 
aproximadamente 10 minutos. Em uma panela coloque 500ml de leite e a margarina. 
Quando começar a fervura acrescente a mistura do liquidificador. Não pare de mexer. 
Quando estiver desgrudando do fundo da panela, acrescente o creme de leite e depois a 
mussarela ralada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ciência dos Alimentos – 2018.1 – UNIFACS 3 
 
Aula 1 - OVOS 
 
O ovo comparece à mesa sob múltiplas formas e talvez nenhum outro alimento lhe seja 
superior em versatilidade. Só ou acompanhado, é bem recebido em qualquer refeição, 
seja no cotidiano café da manhã ou num banquete festivo. Pode comparecer como a 
figura principal de uma refeição, como um aditivo coadjuvante (elemento de apoio), 
figurante (composição do cenário) ou até mesmo oculto massas diversas). 
 
6. Tempo de cozimento dos ovos ( Após início da fervura em fogo 
brando) 
▪ Em 03 min: 1/3 da clara cozida 
▪ Em 04 min: 2/3 da clara cozida 
▪ Em 05 min: Toda a Clara Cozida 
▪ Em 06 min:1/3 da gema cozida 
▪ Em 07 min: 2/3 da gema cozida 
▪ Em 08 min: Toda a gema cozida 
▪ Em 10 min: Gema Dura 
 
Dica: Colocar os ovos com a água já aquecida. 
 
7. Ovo Frito 
Ingredientes: 
1 ovo 
10g de óleo de soja 
Sal q.b. 
 
Modo de preparo: 
Em uma frigideira coloque o óleo e aqueça. Despeje o ovo e umas gotas de água, frite-o. 
Sirva em seguida. 
 
Ovo Frito - Modelado 
Ingredientes: 
1 ovo 
10g de óleo de soja 
Sal q.b. 
 
Modo de preparo: 
Em uma frigideira coloque o óleo e aqueça. Despeje o ovo dentro de um aro de modelo 
de sua preferência e um pouco de água. Frite-o e sirva em seguida. 
 
 
 
 
 
 
Ciência dos Alimentos – 2018.1 – UNIFACS 4 
 
8. Ovo en Cocotte 
Ingredientes: 
1 ovo 
Manteiga ou margarina q.b. 
Sal q.b. 
Azeite de oliva q.b. 
 
Modo de preparo: 
Unte com manteiga o ramequim, despeje o ovo, tampe e leve ao forno ou fogão em banho-
maria por aproximadamente 10 min. (a depender do tipo de forno, diminua o tempo). 
Sirva em seguida, com azeite de oliva. 
 
9. Ovo Pochê 
Ingredientes: 
1 ovo 
Sal q.b. 
1 litro de água 
50ml de vinagre 
1 bouquet garni ou um galho de estragão (opcional) 
 
 
 
Modo de preparo: 
Em uma frigideira, coloque para aquecer a água e junte o vinagre, abaixe o fogo. Coloque 
o aro e despeje o ovo para cozinhar por cerca de 03 min. 
 
10. Ovos mexidos 
 
Ovos cremosos com adição de creme de leite e/ou leite, preparado em cocção lenta 
para sua maciez, se for preparado em chama alta ficará duro e borrachudo. 
 
Ingredientes: 
4 ovos 
100ml de leite (ou creme de leite) 
40g de manteiga 
5ml de azeite de oliva 
Sal q.b. 
 
Modo de preparo: 
Misture os ovos em um bowl, adicione sal e a especiaria que desejar. Coloque o bowl em 
banho-maria e mexa sem parar por aproximadamente 4 a 6 min., adicione a manteiga e o 
creme de leite. Retire do fogo e misture por mais 01 minuto proximadamente e regue com 
o azeite de oliva. 
 
 
Ciência dos Alimentos – 2018.1 – UNIFACS 5 
 
11. Omelete 
Ingredientes: 
3 ovos 
4 colheres de sopa de leite ou creme de leite 
100g de queijo fatiado 
20g de pimentões em julienne ou brunoise 
20g de óleo ou azeite de oliva ou 
20g de manteiga ou margarina 
5g de fermento químico (opcional) 
 
Modo de preparo: 
Em um bowl, misture com o fouet os ovos, sal e o leite. Leve ao fogo médio uma frigideira 
ou omeleteira, untada com manteiga e/ou óleo ou azeite de oliva, espere aquecer. Coloque 
os ovos batidos, espere cozinhar, adicione o recheio. Vire a omelete na frigideira, em 
seguida sirva, ainda quente. 
 
12. Omelete Suflê 
Ingredientes 
3 ovos 
10g de azeite de oliva ou óleo vegetal ou 
10g de manteiga ou margarina 
Sal q.b. 
 
Modo de preparo: 
Em uma batedeira ou batedor de ovos, bata as claras em neve, junte as gemas e o sal. 
Leve ao fogo médio uma frigideira ou omeleteira, untada com manteiga e um fio de óleo 
ou azeite de oliva, espere aquecer. Coloque os ovos batidos, espere cozinhar. Vire a 
omelete na frigideira, com a ajuda da espátula e em seguida sirva, ainda quente. 
 
13. Tortilla 
 
Ingredientes 
3 ovos 
300g de batatas cortadas em rodelas finas fritas suavemente no azeite até ficarem 
macias 
100g de cebola em julienne 
150ml de azeite de oliva + 10ml para untar 
Pimenta branca ou preta e sal q.b. 
 
Modo de preparo: 
Com batedor de ovos ou fouet, misture os ovos e junte as batatas e as cebolas (já fritas). 
Coloque a frigideira no fogo e adicione a mistura de ovos com as batatas e cebola. Reduza 
a chama do fogo e deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos, e com a ajuda de 
uma espátula vá removendo lentamente as laterais em direção ao centro da frigideira; Vire 
a tortilla com a ajuda de um prato. Sirva imediatamente.