Mapa conceitual BQA II (Cristina Gama)

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São proteínas capazes de catalisar reações 
bioquímicas, aumentando sua velocidade, sem 
interferir no processo e resultando em 
alterações desejáveis nas características de um 
alimento durante o seu processamento. 
Função: Viabilizar a atividade das células, 
quebrando moléculas ou juntando-as para 
formar novas substâncias. 
 
 
Origem vegetal, animal ou 
microbiana 
 
Tipo de reação catalisada: 
 1) Oxirredução (oxidorredutases): reações de 
oxidação-redução ou transferência de elétrons; 
 2) Transferência de grupo (transferases): transferem 
grupos funcionais entre moléculas; 
 3) Hidrólise (hidrolase); 
4) Formação de duplas ligações sem hidrólise (liases): 
catalisam a quebra de ligações covalentes e a 
adição/remoção de moléculas de água, amônia e gás 
carbônico; 
5) Isomerização (isomerases): transferência de grupos 
dentro da mesma molécula para formar isômeros; 
6) Ligação (ligases): (catalisam reações de formação 
de moléculas a partir da ligação entre duas pré-
existentes, sempre às custas de energia. 
 • pH; 
• temperatura; 
• atividade de água; 
• concentração das enzimas; 
• concentração dos substratos; 
• presença de inibidores. 
 
 
1)aumentando o número de moléculas em solução, ou 
seja, sua concentração, como previsto pela equação 
da velocidade; 
2 aumentando o número de choques entre as moléculas; 
3)diminuindo a barreira imposta pela energia de ativação. 
 
 
❑Medir as velocidades das reações que se 
processam; 
❑ Estudar a influência das condições de trabalho; 
❑ Determinar as constantes de afinidade do S e dos 
inibidores; 
❑ Elucidar mecanismos de reação; 
❑ Determinar a função de uma determinada enzima 
em uma rota metabólica; 
❑ Colaborar na otimização de processo; 
❑ Estabelecer critérios para controle de processo; 
❑ Projetar o reator mais adequado. 
 
 
 
 
 
 
Hidrolisam as lig. 
Peptídicas e agem 
sobre ligações éster 
e amida. Formação: compostos de aroma e textura; 
peptídeos c/ atividade biológica; Alteração de 
funcionalidade das proteínas. Tipo: endo (papaína) 
ou exopetidases.Animais: renina, pepsina. 
Solúveis em água, mas catalisam reações que 
envolvem substratos lipofílicos: apresentam 
atividade muito maior sobre substratos insolúveis 
em água, são estáveis em solventes orgânicos. 
Sítio ativo: tríade catalítica (Ser-Asp-His ou 
Ser-Glut-His). Fonte: Animal (pancreática), 
vegetal (sementes oleaginosas), 
microbiana.Rancidez hidrolítica,maturação 
queijos, lip. Estruturados, panificação.