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EMULSÕES E 
EMULSIFICANTES
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EMULSÃO
Sistema heterogêneo de um liquido imiscível completamente difuso em outro, forma de gotículas (diâmetro superior a 0,1 micra). 
A formação emulsão requer energia para manter as gotículas dispersadas na fase continua = termodinamicamente desfavorável, com estabilidade mínima, que pode ser aumentada pela adição de agentes tensoativos de superfície (ARAÚJO, 1995). 
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Tipos de Emulsões Alimentos
Leite
Manteiga
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Emulsificantes ou Surfactantes
Molécula com propriedades hidrofílicas e outro segmento lipofílico
Compatibilizar a mistura de água com óleos, fazendo pontes entre esses componentes, formando emulsões; 
“surfactantes” (do inglês surfactant), “tenso-ativos”, “hipotensores” ou “emulsificantes”. 
Alguns importantes agentes emulsificantes são os sabões, detergentes, goma arábica, saponinas, óleos sulfonados, lecitinas, proteínas entre outros (JAMIESON, 1932; BASF, 2004).
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Emulsificantes ou Surfactantes
Moléculas ambifílicas
Uma porção polar (solúvel em água) porção hidrofílica 
Uma porção apolar (insolúvel em água), porção lipofílica ou hidrofóbica. 
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Tensão Interfacial
A interface entre dois líquidos imiscíveis é um local de energia livre decorrentes de um desequilíbrio nas forças de coesão dos dois líquidos. 
Esta energia faz com que a interface se contraia para formar a menor área interfacial possível .
Em uma emulsão a fase interna sempre tende a formar gotículas esféricas (que representa a menor área interfacial de líquido por unidade de volume).
EMULSIFICAÇÃO
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Quanto maior a tensão interfacial mais difícil a formação de uma emulsão e menos estável  ela será. 
Para que se consiga um emulsão estável é necessário reduzir a tensão interfacial entre os líquidos utilizando os chamados agentes emulsificantes. 
Tensão Interfacial
EMULSIFICAÇÃO
emulsificantes
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Figura - Esquema dos possíveis mecanismos de desestabilização da emulsão alimentícia. Fonte: ORDÓÑEZ, 2005 
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Figura - Tipos de emulsificantes de acordo com sua origem. FONTE: ARAÚJO, 1995. 
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Emulsificantes iônicos
Estabilizam emulsões do tipo óleo/água. 
Na interface, os grupos alquila interagem com as gotículas de óleo, enquanto os grupos finais carregados se projetam para a fase aquosa. 
O envolvimento de íons contrários forma uma camada dupla, que previne a agregação das gotículas do óleo 
Figura – Atividade do emulsificante iônico (emulsão O/A). Fonte: ARAÚJO, 1995. 
Os emulsificantes não iônicos são orientados na superfície das gotículas do óleo com a proporção polar projetada para a fase aquosa. 
Figura – Atividade do emulsificante não-iônico (emulsão A/O). Fonte: ARAÚJO, 1995. 
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Principais tipos de emulsões em alimentos. Fonte: BOBBIO, BOBBIO, 1995 
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EMULSIFICAÇÃO
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Exemplo emulsificantes em alimentos industrializados
Fonte: ARAÚJO, 1995 
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Expressão numérica que existe seus grupos hidrofílicos e lipofílicos
Agente emulsificante pode ser selecionado para uma determinada aplicação, com base em seu balanço hidrofílico-lipofílico (BHL).
EMULSIFICANTES E BHL
Fig. - Relação do caráter emulsionante de acordo com o valor de BHL. 
						 Fonte: BOBBIO; BOBBIO, 1995. 
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Os valores BHL podem ser determinada experimentalmente. 
Valores de BHL em agentes emulsificantes variam de 1-20. 
Valores de 3-6, promovem a formação de emulsões do tipo água em óleo (w/o), 
Valores de 8-18 favorecem a formação de emulsão do tipo óleo em água (o/w) . 
Agente Emulsificante
EMULSIFICAÇÃO
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Valores de BHL de alguns emulsificantes 
Fonte: BOBBIO, BOBBIO, 1995
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Biossurfactantes – Novos ingredientes
Microrganismos produtores de surfactantes (biossurfactantes).
Vantagens que possuem sobre os surfactantes químicos, tais como biodegradabilidade, baixa toxicidade, produção a partir de fontes renováveis, funcionalidade sob condições extremas de pH e temperatura, estabilidade, entre outros. 
Função: promover a estabilidade da emulsão, controlando a aglomeração de glóbulos de gordura e estabilizando sistemas aerados.
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Emulsificantes naturais
Lecitina: Fosfolipídio que está presente na gema do ovo (aspecto cremoso da maionese). 
A maionese foi criada em 1756 pelo chef francês. Constituída por um molho feito de creme de ovos. Quando o chef percebeu que não havia mais creme na cozinha, improvisou, substituindo-o por óleo. Nascia, então, uma nova técnica culinária a 'mahonnaise‘. A maionese é uma emulsão de óleo vegetal na água do vinagre.
A importância da gema de ovo na maionese se dá pelo fato da gema do ovo ser rica em lecitina. Após adição de emulsificantes e agitação forma-se uma dispersão do tipo água-óleo. 
A maionese apresenta uma fase interna que é composta de gotas de óleo dispersas e uma fase externa de vinagre, ovos e outros ingredientes. 
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Utilização em alimentos 
Emulsificante em sorvetes: gomas (alginatos, a carboximetilcelulose e os carragenos) ou pectinas, gelatina (estabilizante protéico). As gomas mais utilizadas são os alginatos, a carboximetilcelulose e os carragenos. 
A quantidade utilizada varia de 0,2 a 0,4 % em peso do sorvete (RÉVILLION, 2002). 
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Panificação: benefícios (maior facilidade de manipulação das massas até incrementos em volume e vida-de-prateleira dos produtos finais). 
	Aeração e a manutenção da espuma, ganho de volume, incorporação de ar durante o processamento/agitação (emulsificante terá porção lipofílica para as bolhas de ar e a porção hidrofílica p/o meio contínuo que é a água). 
	Emulsificante permitirá a estabilidade da espuma formada, maior aeração interna do produto. 
	Por exemplo, uma mistura líquida para bolos com emulsificante terá uma aeração uniforme e com bolhas de ar de menor tamanho. 
Utilização em alimentos 
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Exemplos de estabilizantes com função emulsificante em alimentos 
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Como principio geral, o processo é realizado submetendo os líquidos a agitação violenta. 
O tipo de agitação mais adequado para a emulsificação é aquele que submete uma grande gota da fase interna a corte. 
Por essa ação as gotas são deformadas e quebradas em pedaços menores, mais finamente dispersas enfim gotículas. 
 
Métodos de Emulsificação
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