Relatório 2 prática da farinha(determinação da umidade), LCQ

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS – UFAM 
FACULDADE DE TECNOLOGIA – FT
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
LABORATÓRIO DE CONTROLE DE QUALIDADE
EXPERIMENTO DE FARINHAS E PRODUTOS SIMILARES:DETERMINAÇÃO DA UMIDADE E GLÚTEN
Manaus – AM
2018
Helder Evangelista de Medeiros Junior – 21457800
EXPERIMENTO DE FARINHAS E PRODUTOS SIMILARES:DETERMINAÇÃO DA UMIDADE E GLÚTEN
Relatório apresentado como requisito parcial para obtenção de aprovação na disciplina de Laboratório de Controle da Qualidade, no Curso de Engenharia Química, na Universidade Federal do Amazonas. 
Prof. Dra. Ocileide Custódio
Manaus – AM
2018
RESUMO
A determinação da umidade de mandioca controle de pH tem grande influência no resultado final dos mais diversos produtos de varias indústrias, tais como química, alimentar, bebidas, cosmética e farmacêutica. Além de ser de grande importância para as análises clínicas e para preservação do meio ambiente .O experimento conduzido na disciplina de Laboratório de Controle de Qualidade teve por objetivo comparar os resultados obtidos por meio da secagem das farinhas branca e amarela e determinar as quantidades de umidade nas farinhas a 130 °C e a determinar de umidade a 130 °C e a determinação de glúten seco. 
Palavras-chave: Umidade, farinha, glúten.
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1: gráfico da umidade resultante entre as farinhas	16
Gráfico 2:Gráfico da comparação do glúten seco	20
LISTA DE TABELAS
Tabela 1:Determinação de umidade da farinha amarela	15
Tabela 2:Determinação da umidade da farinha branca	15
Tabela 3:Determinação da umidade da farinha branca(glúten seco)	19
Tabela 4: Determinação da umidade da farinha amarela(glúten seco)	19
1.CONSIDERAÇÕES INICIAIS
A cultura da mandioca (Manihot esculenta Crantz) é encontrada em todo o território nacional, exercendo uma grande influência no cenário agrícola (CARDOSO; SOUZA, 2000 apud VILETTI, et al. 2015. p.1), colocando o Brasil em quarto lugar no ranking dos maiores produtores de mandioca do mundo, com 1.618.940 hectares cultivados e 24,154.377 toneladas da raiz, de acordo com dados do IBGE referentes a projeção do Instituto para o ano de 2015 (VILETTI, et al. 2015. p.1). 
É usada desde antes do Descobrimento pelas populações nativas da América e pesquisadores creditam sua origem e domesticação aos indígenas da região Amazônica, pois esta é a região que apresenta a maior variedade de formas de aproveitamento, consumo e utilização da mandioca (SILVA, et al. 2008. p. 279), tendo se constituído inicialmente no principal cultivo dos indígenas, que a conhecem pelo nome de mani oca, complementando a alimentação deles na forma dos mais diversos produtos. 
A ampla diversidade de produtos derivados da raiz (farinha seca, farinha d’água e mista, goma ou fécula, tucupi e farinha de tapioca (BEZERRA, 2006 apud VILETTI, et al. 2015. p.1)), além do consumo in natura da mesma, exerce importante papel na dieta alimentar humana e animal, uma vez que o restante da planta normalmente é descartado.
O principal subproduto da mandioca é a farinha, cujo uso é muito comum na alimentação diária em todo o país, especialmente nas regiões Norte e Nordeste, onde se constitui na principal fonte de carboidratos da dieta, especialmente entre a população de baixa renda e ribeirinha. É consumida tanto in natura, frita ou cozida quanto em mingaus, farofas, bolos, massa para salgados fritos, beijus, tapioca de goma, pirão, além de acompanhar o açaí, seja em forma de farinha de mandioca seja como farinha de tapioca.
Esta farinha é produzida a partir da trituração e da torragem da massa de mandioca lavada e prensada (espremida), de onde se obtém um pó granuloso de odor característico e sabor agradável, tendo como partes mais importantes deste processo a lavagem, a prensagem e a secagem/torração, pois delas dependem a qualidade e a conservação do produto.
2.FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
Segundo Viletti et al. (2015, p. 2), a Instrução Normativa do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) 25/2011 estabelece o Regulamento Técnico da farinha de mandioca, que considera como tal o produto obtido das raízes da mandioca Manihot que passaram por um processo adequado de fabricação e beneficiamento; e considera como farinha de mandioca seca a farinha produzida a partir das raízes de mandioca “sadias, devidamente limpas, descascadas, trituradas, raladas, moídas, prensadas, desmembradas, peneiradas, secas à temperatura adequada, podendo novamente ser peneirada e ainda beneficiada” (BRASIL, p. 02, 2011, apud VILETTI et al. 2015, p. 2).
Conforme exposto na definição do MAPA, a produção da farinha é um processo constituido de 12 etapas, que são: recepção, lavagem/descascamento, ralação, prensagem, esfarelamento, peneiramento, escaldamento/grolagem, secagem/torrefação, resfriamento, embalagem, rotulagem e armazenamento.
Assim que são recebidas, as raízes passam por controle de qualidade e as aprovadas são colocadas em equipamento próprio para descascamento e lavagem, após o qual são lavadas e limpas manualmente, para a retirada total de películas, terra, cascas e partes danificadas que não foram retiradas pelo equipamento devido a irregularidade de formatos das raízes. Em seguida, elas são novamente lavadas e ficam de molho em água clorada para eliminar o risco de contaminação durante a lavagem manual.
Após isso, as raízes são raladas até ser reduzidas a uma massa que é prensada para eliminar o excesso de água proveniente das etapas anteriores. A massa resultante da prensagem é quebrada, esfarelada e peneirada, sendo, em seguida, aquecida e depois levada ao uniformizador, de onde vai para a secagem e torrefação, a fim de eliminar água, adquirir cor e sabor característico.
A farinha obtida pela secagem é conhecida como crua e possui coloração mais clara e sabor menos intenso que a obtida pela secagem e torrefação. Esta etapa é muito importante porque dela dependem a cor e o sabor do produto.
 Após sair do forno, a farinha é levada para recipientes de resfriamento para completar a secagem e eliminar a possibilidade de aglomeração de grãos de farinha e o aparecimento de fungos (BEZERRA, 2006, apud VILETTI et al. 2015, p. 7), sendo por isso crucial para o armazenamento e durabilidade do produto.
Depois de completamente seca, a farinha de mandioca vai para uma maquina embaladora que a acondiciona em sacos plástico e/ou em fardos, que são rotulados de 
acordo com as normas do MAPA, indo em seguida para a área de armazenamento, que deve obedecer às normas estabelecidas pelo EMBRAPA quanto a distância dos pacotes entre si e também do teto e paredes, além das condições estruturais e do combate e controle constante de pragas urbanas. Tanto a área de armazenamento do fabricante quanto o estoque dos revendedores devem ser organizados de forma que os produtos que entrarem primeiro no estoque sejam os primeiros a sair.
3.OBJETIVOS
3.1 Objetivo Geral
	Realizar testes com a farinha branca e amarela para determinar a umidade e o glúten.
3.2 Objetivos Específicos
Manuseio adequado da estufa
Determinação da umidade nas duas farinhas de diferentes marcas 
Determinação do glúten nas duas farinhas de diferentes marcas 
4.METODOLOGIA
4.1 Materiais e reagentes
Placa de petri(03);
Vidro relógio(01) ;
Balança semianalítica(01);
Estufa(01);
Dessecador(01);
Cronometro(01);
Farinha branca (c/glúten) 2 g;
Farinha amarela (s/glúten) 2 g;
Tamis de malha 100(01)
Béquer de 100 mL(01)
Proveta de 50 mL(01)
Bastão de vidro(01)
Solução saturada de iodo
4.2 Procedimento experimental
1 –Pesar 2 gramas de amostra em uma capsula de porcelana.
2 – Aquecer uma estufa a 130 °C, previamente, por uma hora e secar a amostra no dessecador até atingir a temperatura ambiente 
3 – Repetir a operação de aquecimento e resfriamento ate obtermos o peso constante
4 – Pesar 5 gramas de amostra em um béquerde 100 mL
5 –Adicionar 10 mL de solução aquosa de cloreto de sódio a 5%
6 – Misturar com um bastão de vidro até formar uma massa aglomerada compacta
7 – Deixar em repouso por 30 minutos 
8 –Lavar o aglomerado sobre um tamis de malha 100, apertando e amassando até a água não adquirir uma coloração azul 
9 – Misturar com um bastão de vidro até formar uma massa aglomerada compacta
10 – Deixar em repouso por 30 minutos 
11 –Lavar o aglomerado sobre um tamis de malha 100, apertando e amassando até a água não adquirir uma coloração azul 
12 – Adicionar uma gota de iodo saturado a amostra 
13 – Reunir toda a massa da farinha lavada 
14 –Transferir para um vidro de relógio, previamente aquecido em estufa a 100 °C por uma hora e resfriado em dessecador até atingir a temperatura ambiente e pesar
15 – Levar o vidro relógio com a massa para estufa a 130°C, durante 1 hora e resfriar no dessecador até a temperatura ambiente e pesar 
16 –Repetir as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante
5.RESULTADOS E DISCUSSÕES
5.1.FARINHAS E PRODUTOS SIMILARES – DETERMINAÇÃO DE UMIDADE A 130 °C
Pesou-se a placa de petri, numa balança analítica, vazia observando um valor de 32, 02 g da massa da placa A placa previamente aquecida em estufa a 80°C por 1 hora após esse aquecimento colocou-se no dessecador por mais uma hora totalizando 2 horas 
.Após a placa esta fria colocou-se 2,00 g de farinha sem glúten(amarela) e farinha com glúten (branca) em placas de petri diferentes e colocou-se de volta na estufa por 1 hora até atingir a temperatura de 114 °C na hora da retirada. Após retirar da estufa e por no dessecador por 30 minutos observou-se a massa de 33,87 g na farinha sem glúten e 32,03 g na farinha com glúten
Por fim, repetiu-se o processo pela terceira vez mais uma vez de retirando-se estufa a 126°C e dessecador, por 10 minutos cada, observando-se a massa da farinha amarela 33,85 g e da farinha branca 31,98 g.
Na última pesagem repetiu-se o mesmo processo descrito acima. Retirando-se da estufa após 5 minutos com a temperatura de 142°C e no dessecador por mais 5 minutos, totalizando 10 minutos. Obtendo-se a massa de 33,81g na farinha amarela e 31,97g da farinha branca. Depois de tantas pesagens obtivermos os seguintes cálculos
5.1.1.Cálculo das médias das pesagens da amostra da farinha amarela(sem glúten)
5.1.1.1.Cálculo das médias das umidades da amostra da farinha amarela(sem glúten)
5.1.1.2.Cálculo da porcentagem da umidade farinha amarela(sem glúten)
5.1.2.Cálculo das médias das pesagens da amostra da farinha branca(com glúten)
5.1.2.1.Cálculo das médias das umidades da amostra da farinha amarela(com glúten)
5.1.2.2.Cálculo da porcentagem da umidade farinha branca(com glúten)
Posteriormente aos cálculos obtivermos a tabela 1 
	Determinação da umidade da farinha amarela
	FARINHA S/ GLÚTEN 
	massa da placa (g)
	32,02
	PESO SECO
	 
	
	massa da amostra(g)
	2,00
	
	 
	
	massa da pesagem 1(g)
	33,87
	
	31,87
	
	massa da pesagem 2(g)
	33,85
	
	31,85
	
	massa da pesagem 3(g)
	33,81
	
	31,81
	
	média das pesagens (g)
	33,84
	
	 
	
	média das umidades(g)
	31,84
Tabela 1:Determinação de umidade da farinha amarela
E também a tabela 2
	Determinação da umidade da farinha branca 
	FARINHA C/ GLÚTEN 
	massa da placa (g)
	32,02
	PESO SECO
	 
	
	massa da amostra(g)
	2,00
	
	 
	
	massa da pesagem 1(g)
	32,03
	
	30,03
	
	massa da pesagem 2(g)
	31,98
	
	29,98
	
	massa da pesagem 3(g)
	31,97
	
	29,97
	
	média das pesagens (g)
	31,99
	
	 
	
	média das umidades(g)
	29,99
Tabela 2:Determinação da umidade da farinha branca
Posteriormente as tabelas 1 e 2 podemos comparar as umidades das farinhas branca e amarela pelo o gráfico 1
Gráfico 1: gráfico da umidade resultante entre as farinhas
:
5.2.FARINHAS E PRODUTOS SIMILARES – DETERMINAÇÃO DE GLÚTEN
Pesou-se 5 gramas de amostra , farinha com glúten e farinha sem glúten, Adicionou-se 10 mL de cloreto de sódio 5% misturou-se e houve formação de uma massa aglomerada compacta. Deixou-se repousando por 30 minutos lavou-se o aglomerado com agua corrente numa peneira de malha 100 (80TY)
Apertando e amassando com as mãos. Lavou-se até a água não adquirir uma coloração azul após a adição de uma gota de iodo saturado. Reuniu-se toda a massa da farinha contida na peneira e na peneira cega. Levou-se o vidro relógio para estufa, aquecido por uma hora a 130 °C durante 1 hora, e para o dessecador, por 30 minutos. Para as duas farinhas a branca e a amarela. Depois de tantas pesagens obtivermos os seguintes cálculos
5.2.1.Cálculo das médias das pesagens da amostra da farinha branca(c/ glúten)
5.2.1.1.Cálculo das médias das umidades da amostra da farinha branca(c/ glúten)
5.2.1.2.Cálculo da porcentagem da umidade farinha branca(c/ glúten)
5.2.2.Cálculo das médias das pesagens da amostra da farinha amarela (s/ glúten)
5.2.2.1.Cálculo das médias das umidades da amostra da farinha amarela(s/ glúten)
5.2.2.2.Cálculo da porcentagem da umidade farinha amarela(s/ glúten)
	Determinação da umidade da farinha branca
	FARINHA C/ GLÚTEN 
	massa do V.relógio (g)
	29,17
	PESO SECO
	 
	
	massa da amostra(g)
	14,98
	
	 
	
	massa da pesagem 1(g)
	44,15
	
	14,98
	
	média da pessagem(g)
	44,15
	
	 
	
	média da umidade(g)
	
	14,98
Tabela 3:Determinação da umidade da farinha branca(glúten seco)
	Determinação da umidade da farinha amarela
	FARINHA C/ GLÚTEN 
	massa do P.petri (g)
	53,53
	PESO SECO
	 
	
	massa da amostra(g)
	20,47
	
	 
	
	massa da pesagem 1(g)
	74,00
	
	20,47
	
	média da pessagem(g)
	74,00
	
	 
	
	média da umidade(g)
	
	20,47
Tabela 4: Determinação da umidade da farinha amarela(glúten seco)
Após obter as tabelas foi possível obter o gráfico 2
Gráfico 2:Gráfico da comparação do glúten seco
6.CONSIDERAÇÕES FINAIS
 Ao realizar-se a determinação de umidade, A 130 °C foi observado que a farinha branca e amarela possuía diferentes umidades por serem duas farinhas de diferentes naturezas. A farinha branca ,com glúten, apresentou 93,75 % de umidade por ter na sua composição natural mais agua do que a amarela. A farinha amarela ,sem glúten, apresentou de umidade 94,09%
Ao realizar-se a determinação de glúten nas farinhas observou-se que a farinha branca possui uma umidade muito maior do que a farinha amarela por serem farinhas de diferentes tipos ou de diferentes regiões
7.REFERÊNCIAS
AGOSTINI, Mariangela Rosário. Produção e utilização de farinha de mandioca comum enriquecida com adição das próprias folhas desidratadas para consumo alimentar. 2007. Disponível em: <http://www.pg.fca.unesp.br/Teses/PDFs/Arq0146.pdf.-Artigo>. Acesso em: 24 mar 2018
LEITE DE SOUZA, Joana Maria et al. Variabilidade físico-química da farinha de mandioca. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, n. 4, 2008. Disponível em: < http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n4/a22v28n4.pdf- > Acesso em: 24 mar 2018
SILVA, A. A. et al. Interferência de plantas daninhas sobre a produtividade da mandioca (Manihot esculenta). 2008. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/pd/v26n2/a04v26n2>. Acesso em: 25 mar 2018
VILETTI, R. et.al. Processo de produção da farinha de mandioca seca. 2015. Disponível em: <http://www.fecilcam.br/anais/ix_eepa/data/uploads/5-engenharia-do-produto/5-04.pdf->. Acesso em: 24 mar 2018