Relatório determinação do glúten em alimentos (1)

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 UNIVERSIDADE DE PERNAMBUCO 
CAMPUS PETROLINA 
CURSO NUTRIÇÃO 
BROMATOLOGIA I 
 
 
 
 
 
 
ADRIANA DA SILVA SANTOS 
CAROLINE CABRAL DOS SANTOS SILVA 
KELLY CRISTINNE BARBOSA FERREIRA 
RENATA FREIRE ALVES GONDIM 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA 
DETERMINAÇÃO DE GLÚTEN EM FARINHA DE 
TRIGO 
 
 
 
 
 
 
 
 
PETROLINA-PE 
2020 
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ADRIANA DA SILVA SANTOS 
CAROLINE CABRAL DOS SANTOS SILVA 
KELLY CRISTINNE BARBOSA FERREIRA 
RENATA FREIRE ALVES GONDIM 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA 
DETERMINAÇÃO DE GLÚTEN EM FARINHA DE 
TRIGO 
 
 
Trabalho solicitado pela Profª Drª Kéllen W. 
C. Viana, como parte das exigências da 
disciplina de Bromatologia I, da 
Universidade de Pernambuco, Campus 
Petrolina, como requisito parcial para a 
obtenção de nota. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PETROLINA-PE 
2020 
 
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SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO............................................................................................................4 
2 OBJETIVOS.................................................................................................................4 
2.1 OBJETIVOS GERAIS................................................................................................4 
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS......................................................................................4 
3 MATERIAIS................................................................................................................5 
4 EQUIPAMENTOS....................................................................................................5 
5 METÓDOS.................................................................................................................5 
6 CÁLCULOS...............................................................................................................6 
7 RESULTADOS..........................................................................................................6 
8 CONCLUSÃO............................................................................................................6 
9 REFERÊNCIAS.........................................................................................................7 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO: 
O glúten corresponde à fração proteica dos grãos de trigo. As principais proteínas que 
podem formar o glúten são a gliadina, glutenina, a venina, secalina e hordeína, porém, 
sua composição depende do cereal a qual foi extraído o fariná-ceo.O centeio e a cevada 
apresentam a secalina e a hordeína, a aveia apresenta a ave- nina e o trigo apresenta 
gliadina e glutenina.Quanto maior o teor de glúten melhor é a qualidade da farinha de 
trigo, visto que um teor inferior a 20% resulta em uma massa que facilmente se quebra 
durante a cocção. 
Há pessoas que possuem intolerância ao glúten, apresentando a doença celíaca, uma 
intolerância à ingestão de glúten, contido em cereais como cevada, centeio, trigo e malte, 
em indivíduos geneticamente predispostos, caracterizada por um processo inflamatório 
que envolve a mucosa do intestino delgado, levando a atrofia das vilosi- dades intestinais, 
má absorção e uma variedade de manifestações clínicas. Nesses casos, é recomendada 
uma dieta sem a presença do glúten, substituindo por alimentos preparados com farinhas 
específicas como farinha de arroz, amido de mi lho, fécula de batata, farinha de soja, 
polvilho entre outras. Existem leis no Brasil, em vigor desde 1992, que abordam a 
presença de glúten em alimentos e que indicam a obrigatorieda-de de advertências sobre 
o consumo do mesmo em alimentos industrializados (Lei nº 8.543, dez.1992 ). 
 
OBJETIVOS 
OBJETIVO GERAL: 
 Verificar a presença do glúten na farinha de trigo. 
OBJETIVOS ESPECÍFICOS: 
 Obter o glúten na farinha de trigo; 
 Quantificar o glúten presente na farinha de trigo; 
 Descrever teoricamente os fatores que afetam a formação do glúten. 
 
 
 
 
 
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MATERIAIS E EQUIPAMENTOS 
MATERIAIS 
 Balança analítica 
 Estufa 
 Tamis (peneira) de malha 100 
 Dessecador 
 Béquer 250 mL 
 Proveta 50 mL 
 Vidro de relógio 
 Bastão de vidro 
 Espátula metálica 
 Pinça metálica 
 
REAGENTES: 
 
 Solução satura de iodo 
 Solução de cloreto de sódio (NaCl) a 5% m/v 
 Amostra; Farinha de trigo 
 
METÓDOS: 
 
1) Foi pesado, com auxílio de espátula, 20 g da amostra em um béquer de 250 mL. 
2) Foi adicionado 10 mL, medidos com auxílio da proveta, de solução aquosa de 
cloreto de sódio a 5%. 
3) Com auxílio de um bastão de vidro, misturou-se bem até formar uma massa 
aglomerada compacta. 
4) A massa permaneceu em repouso por 30 minutos. 
5) À essa massa foi adicionado água até cobri-la. Após, permaneceu em repouso 
por mais 30 minutos. 
6) O aglomerado foi lavado com água corrente sobre um tamis de malha 100, 
apertando e amassando levemente com as mãos. 
7) Continuou-se a lavagem da massa até que a água corresse clara sem adquirir 
coloração azul ao se adicionar uma gota da solução saturada de iodo. 
8) A massa e os fragmentos que eventualmente passaram pelo tamis foram 
reunidos. 
9) Essa massa foi transferida para o vidro de relógio (previamente aquecido em 
estufa a 105 ºC por uma hora e resfriado em dessecador até a temperatura 
ambiente e pesado). 
10) O vidro de relógio com a massa foi levado para estufa a 105°C, durante 5 horas. 
11) O vidro de relógio contendo a amostra seca foi resfriado em dessecador até 
temperatura ambiente e pesado. 
12) As operações de aquecimento e resfriamento foram repetidas até peso constante. 
 
 
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CÁLCULOS: 
 
𝐺𝑙ú𝑡𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑐𝑜 % 𝑚/𝑚 =
100 𝑥 𝑚
𝑝
 
m = massa em gramas de glúten seco (Peso do vidro de relógio + amostra após secagem 
– Peso do vidro de relógio previamente pesado) 
p = massa em gramas da amostra de farinha de trigo. 
 
Repetição Peso 
vidro 
relógio 
Peso 
amostra 
(farinha 
de trigo) 
Peso 
glúten 
úmido 
(após 
lavagem) 
Peso de 
vidro + 
glúten 
Peso 
vidro + 
glúten 
seco 
% Glúten 
seco 
1 32,917 19,87 5,429 34,876 34,862 9, 78% 
2 30,866 19,813 4,557 32,517 32,488 8,18% 
 
 
RESULTADOS: 
Repetição 1; 
𝐺𝑙ú𝑡𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑐𝑜 % 𝑚/𝑚 =
100 𝑥 𝑚
𝑝
 34,862 – 32,917 = 1,945m 
100 𝑥 1,945
19,87
= 9,78% 
Repetição2; 
𝐺𝑙ú𝑡𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑐𝑜 % 𝑚/𝑚 =
100 𝑥 𝑚
𝑝
 32,488 – 30,866 = 1,622m 
100 𝑥 1,622
19,813
= 8,18% 
 
CONCLUSÃO: 
O glúten constituído essencialmente por duas proteínas, gliadinas e gluteninas, requer 
associação à água através da homogeneização por força mecânica que viabilizará assim a 
absorção da pela massa promovendo sua hidratação, contribuindo assim, para a formação 
do complexo proteico que dará origem ao glúten. 
A partir disso, é nítido que alterações mesmo que mínimas podem fluir diretamente no 
desempenho funcional do glúten, comprometendo assim, o crescimento e a elasticidade 
da massa importante à preparação de pães, por exemplo. Inclui-se dentre as alterações: 
teor de água insuficiente, manipulação excessiva da massa. 
Além disso, o conteúdo quantitativo de glúteo está intimamente relacionado à fatores 
ambientais e genéticos antecedentes ao cultivo, estando assim, sua concentração 
suscetível a incidência solar, reposição hídrica e presença ou ausência de nutrientes no 
solo (Zhu & Khan, 2002). Alguns estudos sugerem que a proporção de glúten é 
determinante à textura da massa sendo dividida entre trigo mole e trigo durum em que o 
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princípio para distinção se baseia na quantidade de proteína tendo em vista a sua 
importância à constituição do complexo proteico. O trigo mole por ter baixo teor proteico 
apresenta textura muito fina a qual é destinada à preparação de bolos e biscoitos enquanto 
o trigo durum por seu alto teor proteico é usado para preparação de macarrão eespaguetes. 
Os atributos devidos ao glúten se dão basicamente pela presença da proteína. Uma massa 
com o conteúdo proteico elevado apresenta mais substratos aminos disponíveis para 
associar-se ao oxigênio, podendo assim, alcançar elevada capacidade de expansão, por 
exemplo. 
Enfim, através dos expostos acima percebe-se que a expansão e elasticidade atribuídas ao 
glúten deve-se desde o cultivo à manipulação onde fatores tanto como a exposição ao sol, 
a água e a nutrientes quanto a força bruta destinada à manipulação da massa, teor de água 
adicionado e o tempo necessário à obtenção da textura desejada da massa são fatores 
extremamente determinantes à formação ou inviabilização da formação do glúten. 
 
REFERÊNCIAS: 
Scheuer, Patrícia. TRIGO: CARACTERÍSTICAS E ULTILIZAÇÃO NA 
PANIFICAÇÃO. UFCG, 2011. Disponível em: 
http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev132/Art13211.pdf . Acesso em: 20 de outubro de 
2020 
 
 
http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev132/Art13211.pdf