Inspeção de Ovos e Derivados

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INSPEÇÃO DE OVOS 
E DERIVADOS
GRUPO
ANDRESSA BRISSOW
ANGELA PAGNUSSAT
DAYANE CRISTINE FERNANDES
RENATA HALILA
COMPOSIÇÃO DO OVO
Principais componentes são:
• Água;
• Proteínas;
• Lipídeos;
• Carboidratos, minerais e 
vitaminas.
COMPOSIÇÃO DA CLARA
• É constituída de 86,5% de 
água e 13,5% de proteínas e 
vitaminas do Complexo B.
COMPOSIÇÃO DA GEMA
• A gema do ovo é uma 
emulsão de gordura em 
água;
• Composta por proteínas, 
lipídeos, vitaminas A,D,E e 
K, glicose, lecitina e sais 
minerais;
• A cor pode variar conforme a 
a alimentação;
• A COLORAÇÃO AMARELADA É 
DEVIDO PRINCIPALMENTE A 
PRESENÇA DE RIBOFLAVINA E 
CAROTENOIDES. 
COMPOSIÇÃO DA CASCA
A casca é rica em:
•Cálcio 98,2%
LEGISLAÇÃO
RTIQ E RIISPOA
CLASSIFICAÇÃO – RIISPOA,2017
OVO DE CATEGORIA “A”
• Casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas;
• Câmara de ar com altura não superior a 6 mm e imóvel;
• Gema visível a ovoscopia, somente sob forma de sombra, com contorno aparente, movendo-se 
ligeiramente em caso de rotação do ovo mas regressão à posição central;
• Clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as calazas intactas; e
• Cicatrícula com desenvolvimento imperceptível.
OVO DE CATEGORIA “B”
• Serem considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”;
• Apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na gema; ou
• Serem provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não foram submetidos ao 
processo de incubação.
RIISPOA, 2017
• Art. 45. Os estabelecimentos de ovos e derivados, respeitadas as 
particularidades tecnológicas cabíveis de cada estabelecimento, também deve 
dispor de instalações e equipamentos para a ovoscopia e para a classificação 
dos ovos.
• Art. 223. Os estabelecimentos de ovos e derivados devem executar os 
seguintes procedimentos, que serão verificados pelo SIF:
I – apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca;
II – exame pela ovoscopia;
III – classificação dos ovos;
IV – verificação das condições de higiene e integridade da embalagem. 
CAPÍTULO IV
DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE OVOS E 
DERIVADOS 
• Art. 352. Para os fins deste Decreto, entende-se por derivados de ovos 
aqueles obtidos a partir do ovo, dos seus diferentes componentes ou de 
suas misturas, após eliminação da casca e das membranas. 
• Parágrafo único. Os derivados de ovos podem ser líquidos, 
concentrados, pasteurizados, desidratados, liofilizados, cristalizados, 
resfriados, congelados, ultracongelados, coagulados ou apresentarem-
se sob outras formas utilizadas como alimento, conforme critérios 
definidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem 
Animal.
RTIQ
• Art. 500. Ovos e derivados devem ser considerados impróprios para consumo 
humano, na forma como se encontram, quando apresentem:
I – alterações da gema e da clara, com gema aderente à casca, gema rompida, 
presença de manchas escuras ou de sangue alcançando também a clara, presença 
de embrião com mancha orbitaria ou em adiantado estado de desenvolvimento;
II – mumificação ou estejam secos por outra causa;
III – podridão vermelha, negra ou branca;
IV – contaminação por fungos, externa ou internamente;
V – sujidades externas por materiais estercorais ou tenham tido contato com 
substancias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos;
RTIQ
• Art. 500. Ovos e derivados devem ser considerados impróprios 
para consumo humano, na forma como se encontram, quando 
apresentem:
VI – rompimento da casca e estejam sujou; ou
VII – rompimento da casca e das membranas testáceas.
Paragrafo único. São também considerados impróprios para 
consumo humano os ovos que foram submetidos ao processo de 
incubação.
ESTABELECIMENTOS 
GRANJA AVÍCOLA
•Recebimento
•Classificação
•Ovoscopia
•Acondicionamento
• Identificação e distribuição 
de ovos “in natura”
•Controle sanitário oficial
CLASSIFICAÇÃO - COR
• Branco
• Coloração 
avermelhada
CLASSIFICAÇÃO -
QUALIDADE
I – Textura da 
casca
II – Trincados
III - Sujos
CLASSIFICAÇÃO - PESO
• Ovos Tipo Jumbo – (peso mínimo de 66 g por unidade)
• Ovos Tipo Extra – (peso entre 60 g e 65 g por unidade)
• Ovos Tipo Grande – (peso entre 55 g e 59 g por 
• Ovos Tipo Médio – (peso entre 50 g e 54 g por unidade)
• Ovos Tipo Pequeno – (peso entre 45 g e 49 g por 
unidade)
• Ovos Tipo Industrial – (peso abaixo de 45 g por unidade)
Fonte: Pictame (2017)
OVOSCOPIA
• Ovoscopia é usada para identificar os defeitos na 
casca e observar as características internas do ovo, 
sendo assim mais fácil garantir a qualidade dos 
ovos que serão incubados com rapidez e facilidade;
• Existem vários tipos de ovoscópios, todos com a 
mesma função de controle de qualidade dos ovos, 
alguns ovoscópios são caseiros, industriais e outros 
bem modernos;
• A ovoscopia consiste em colocar os ovos dentro de 
um local escuro, contra uma fonte de luz, assim é 
possível enxergar o seu interior, verificando a 
presença de embriões e outros detalhes;
Diversas características são 
percebidas com a ovoscopia, 
entre elas: 
• Trincas e pequenas rachaduras;
• Ovos com manchas de sangue e 
coloração rosa pálida na clara;
• Câmara de ar maior do que o normal e 
a gema densa, o que significa que o ovo 
esta velho;
• Gemas múltiplas ou duplas, impróprios 
para incubação;
• Ovos contaminados, caracterizados pela 
massa escura. Esses devem ser 
cuidadosamente manipulados, pois 
podem estourar e contaminar o 
ambiente.
OVOSCOPIA
Ovoprodutos – Definição
• Derivados de Ovos sem casca e membranas biológicas, para o 
consumo humano;
• Integrais (in natura) x Separados – ovo inteiro, só gema, só 
clara;
• Líquidos;
• Secos;
• Congelados.
Destinação dos Ovoprodutos
• Principalmente a Indústria Alimentícia;
• Produção de massas; maionese, molhos, confeitos, 
produtos comercializados na forma de pó – sopas;
• Nutrição – albumina concentrada, como fonte proteica 
de boa digestibilidade e alto valor biológico – atletas.
Processos de obtenção dos 
Ovoprodutos
• Classificação (segundo o peso)
• Ovoscopia – Quebra – Retirada das membranas
• Filtração – Homogenização – PASTEURIZAÇÃO (57°-60°C/3,5 
minutos de acordo com o produto).
Todos
• + Embalagem (2°-5°C) e Manter sob Refrigeração (0°C) – ovo, clara ou 
gema líquidos.
• Congelados: - 23 a -25°C. 
Líquidos
• + DESIDRATAÇÃO POR SPRAY DRYER.
• Ovo, clara ou gema em pó. 
Desidratados
Produtos
VANTAGENS DOS OVOPRODUTOS
• O ovo tem propriedades físico-químicas muito apreciadas pela indústria
alimentícia, como emulsificação, aeração, ligação e estabilização em
preparos pode-se obter o produto apenas com a propriedade
desejada;
• Características nutricionais preservadas;
• Economia de tempo e mão de obra, fácil distribuição e comércio
internacional para a Indústria Alimentícia;
• Maior segurança microbiológica devido ao processo de pasteurização;
• Ovoprodutos secos – menor custo de armazenamento, transporte e
estocagem, uso mais fácil.
POR HOJE 
É SÓ, 
PESSOAL!
REFERÊNCIAS
• NORMAS INDÚSTRIA DE ALIMENTOS. Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017. Disponi ́vel em:
<https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/mostrararquivo.php?c=nzu2nq%2c%2c>. Acesso em: 17 mai. 2018.
• http://www.folhaagricola.com.br/artigo/a-importancia-da-avicultura-de-postura-na-producao-de-vacinas-e-anticorpos
Acessado em 23/05, em 23/05 ás 14:28.
• http://www.folhaagricola.com.br/artigo/a-importancia-da-avicultura-de-postura-na-producao-de-vacinas-e-anticorpos
Acessado em 23/05, ás 14:30.
• BELOTI,Vanerli; MAREZE, Juliana. Inspeção de Ovos e Derivados: LIPOA. 2017. 94 p. Inspeção de Ovos (Laboratório de
Inspeção de Produtos de Origem Animal)- Universidade Estadual de Londrina, Londrina, 2017. Disponível em:
<https://www.passeidireto.com/arquivo/40417057/inspecao-de-ovos-e-derivados>. Acesso em: 21 maio 2018.
• YOUTUBE. Ovo em pó. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=lqp6kgtmjqk>. Acesso em: 24 mai. 2018.
• FOOD SAFETY BRAZIL. Novo riispoa. Disponível em: <https://foodsafetybrazil.org/novo-riispoa-principais-
atualizacoes/>. Acesso em: 24 mai. 2018.
• JAENISCH, F. R. F. Biossegurança e cuidados sanitários para frangos. Concórdia: EMBRAPA-CNPSA, 1998. 2p. (EMBRAPA-
CNPSA. Instrução Técnica para o Avicultor, 6).
• http://www.fornariindustria.com.br/classificacao-de-ovos/ovoscopio-como-usar-e-quais-os-beneficios/ - Acesso em 
15/05/2018 às 18:00h
• YOUTUBE. Fábrica de Ovo. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=TlHWg21M42k>. Acesso em: 27 mai. 2018.