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TECNOLOGIA 
DE ALIMENTOS
Profª Dra Eleda Maria Xavier
Aula : Tecnologia de 
Ovos
DEFINIÇÃO DE OVO
O ovo, do ponto de vista da biologia, é o zigoto dos animais. É uma
célula que se forma após a fusão do núcleo do óvulo com o núcleo do
espermatozoide, o que dá origem à célula denominada ovo ou zigoto.
OVO COMO ALIMENTO
OVO COMO ALIMENTO
PARTES CONSTITUINTES DO OVO
COMPOSIÇÃO POR PARTES CONSTITUINTES DO OVO
COMPOSIÇÃO POR PARTES CONSTITUINTES DO OVO
- CLARA:
 Também chamada de albúmem, é uma solução aquosa de diversas
proteínas. Envolve a gema e tem a função de mantê-la centralizada e
protegê-la contra impactos
 Alta viscosidade da clara dificulta a mobilidade das bactérias
 Barreira mecânica;
 pH alcalino da clara atua como barreira química aos
microrganismos;
 Lizosima (proteína presente na clara): agente bacteriostático
COMPOSIÇÃO POR PARTES CONSTITUINTES DO OVO
CLARA:
 A clara é composta por várias proteínas de alto valor biológico. Dentre
as mais importantes podemos citar: Ovoalbumina (considerada a
proteína mais absorvida pelo organismos (fator 1)) e Ovotransferrina
Ovoalbumina
Proteína mais abundante
no ovo. A resistência da
ovoalbumina ao calor
aumenta ao longo de
vários dias após a
postura dos ovos, de
modo que ovos muito
frescos precisam ser
cozidos por menos
tempo do que ovos mais
velhos, para atingir a
mesma consistência.
COMPOSIÇÃO POR PARTES CONSTITUINTES DO OVO
CLARA:
Essa temperatura é mais alta para um ovo do que somente para a
clara, pois a ovotransferrina se torna mais estável e resistente á
coagulação quando incorpora todo o ferro que há na gema.
Ovotransferrina
Se prende aos átomos de
ferro. É a primeira
proteína a coagular
quando o ovo é aquecido
(coagula T >60º C), e por
isso determina a
temperatura em que os
ovos endurecem.
-CLARA:
 Ovotransferrina: a cor do ovotransferrina muda quando ela se liga a
metais
COMPOSIÇÃO POR PARTES CONSTITUINTES DO OVO
As claras batidas em
vasilha de cobre ou de
alumínio, podem ficar
douradas ou
acinzentadas.
Quando se acrescenta às
claras uma pitada de
suplemento ferroso em
pó, pode-se um
merengue cor-de-rosa
COMPOSIÇÃO POR PARTES CONSTITUINTES DO OVO
-PROPRIEDADES DA CLARA DO OVO
Formação de espuma: a estrutura proteica formada no batimento
aprisiona a água e o ar na espuma. O volume das claras batidas pode
chegar até a três vezes do volume das claras em estado natural.
A formação de espuma está diretamente relacionada à capacidade de
distensão da clara e de retenção de ar.
Obs: há maior volume quando o ovo é fresco e está na temperatura
ambiente
GEMA:
Estrutura formada no ovário, esférica, de cor amarela a alaranjada. O
principal pigmento da gema é a xantofila (verde) e caroteno (milho). A
gema é central ao ovo, sendo mantida pelas calazas.
A gema do ovo, como emulsificante natural, é adicionada na fabricação
de alguns alimentos: maionese, massas para bolos, sorvetes caseiros.
COMPOSIÇÃO POR PARTES CONSTITUINTES DO OVO
Lecitína
Agente emulsificante,
substância que tem
uma extremidade
(polar) atraída pela
água , e outra
extremidade (apolar )
atraída pelo óleo.
GEMA
Coloração das gemas de ovos:
Apresentam coloração diferentes, em função:tipo do ovo, raça, tipo de
alimentação do animal. A coloração advém da presença de carotenóides
(pigmentos ) presentes na ração do animal.
As gemas dos ovos são fontes altamente biodisponíveis dos carotenóides,
luteína e zeaxantina, ambos envolvidos no funcionamento adequado da
região da mácula ocular e na redução do risco de degeneração macular,
principalmente em idosos.
COMPOSIÇÃO POR PARTES CONSTITUINTES DO OVO
COMPOSIÇÃO POR PARTES CONSTITUINTES DO OVO
CASCA: representa proteção física e mecênica e barreira contra
micorganismos. É composta de 2 materiais:
Matriz orgânica: que é um conjunto de proteínas colagênicas onde se
deposita o material mineral.
Material mineral: carbonatos e fosfatos de cálcio e magnésio, sendo que
a maior parte é constituída de carbonato de cálcio.
Poros: ± 17000 Cutícula: formada por mucina; é permeável
Espessura da casca 
•Mínimo 0,33 mm para suportar o transporte e o manuseio;
PROCESSAMENTO DE OVOS
PROCESSAMENTO DE OVOS
Coleta de ovos na granja
São feitas 4 vezes ao dia. Pode ser Manual ou Automatizada
Poedeira
Coleta 
Manual
Coleta 
Automatizada
PROCESSAMENTO DE OVOS
Limpeza dos ovos na granja
Realizado no momento da postura
Ovos sujos significa deficiência no
manejo
 As gaiolas devem ser mantidas
limpas
 Usar bandejas limpas
 Separar ovos rachados e de casca
fina
Ovos sujos ou manchados:
classificados como de qualidade
inferior
PROCESSAMENTO DE OVOS
Classificação:
São classificados quanto: a cor; peso, defeitos
Grupo I: brancos / Grupo II: ovos de cor;
Ovos com peso inferior a 45 g: encaminhado para processamento
PROCESSAMENTO DE OVOS
Classificação por categoria (Segundo o RIISPOA)
PROCESSAMENTO DE OVOS
Classificação
Tipos de defeitos
Ovo trincado ou quebardo Ovo com casca porosa Ovo com casca mole
Ovo com casca deformadaOvo com fungoOvo com mancha de sangue
PROCESSAMENTO DE OVOS
Lavagem Industrial
•Higienização automática dos ovos
•Equipamento combina lavagem, classificação e embalagem dos ovos
•Lavados com água (38 a 46ºC)
•Limpeza: detergentes (específicos e desinfetantes)
•Limpeza periódica da lavadora
 Após a lavagem os ovos são secos em câmara de ar quente. Evita
manchas e proliferação microbiana
PROCESSAMENTO DE OVOS
Classificação
Qualidade externa e Interna: OVOSCOPIA
 Realizada para evitar que ovos trincados
fertilizados, velhos sejam processado ou
embalados
 Ambiente escuro com um feixe de luz sob
os ovos
 Luminosidade permite visualização das
trincas e a seleção
 Algumas trincas leves passam pelo
processo
PROCESSAMENTO DE OVOS
Classificação
Qualidade externa e Interna: OVOSCOPIA
 Não deve conter sinal de desenvolvimento do embrião;
 Ovos com manchas visíveis nas gemas devem ser descartados
 Pontos de sangue ou carne: rompimento de vaso sanguíneo durante a
formação do ovo
 Tamanho gande de câmara de ar evidencia ovos velhos
PROCESSAMENTO DE OVOS
Classificação OVOS IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO
PROCESSAMENTO DE OVOS
Embalagem
Os ovos são embalados de acordo com a sua classificação, havendo uma
esteira para o jumbo, o extra, e assim por diante
PROCESSAMENTO DE OVOS
Armazenamento
Durante o armazenamento os
ovos perdem umidade,
permitindo que o ar entre e
promova um aumento do volume
da câmara de ar. Para retardar
este aumento deve-se aumentar a
UR no local de armazenamento.
O ovo deve ser armazenado em
TºC entre 8ºC-15ºC com UR de
70%-90%.
O ovo envelhece mais em um dia
fora da geladeira quem em uma
semana sob refrigeração
No Brasil a refirgeração não é
obrigatória
PROCESSAMENTO DE OVOS
Alterações durante o armazenamento: Alcalinização da clara do ovo
O pH normal do ovo fresco (7,5) é mantido pela presença de ácido
carbônico dissolvido na clara. Após a postura o ácido se dissocia em gás
carbônico e água, causando a alcalinização do pH da clara.
O pH da clara pode chegar a 9,2, mesmo sob refrigeração em apenas 72hs
PROCESSAMENTO DE OVOS
Alterações durante o armazenamento: Alcalinização da clara do ovo
Alteração do pH leva a perda da viscosidade da clara (indicador de
frescor). Com a viscosidade reduzida a clara perde a capacidade de
sustentar a gema. A gema flutua pelo ovo
PROCESSAMENTO DE OVOS
Alterações durante o armazenamento: Perda de peso
Água evapora pelos poros da casca e ovo perde peso, e há o aumento da
câmara de ar (aceitável até 10mm);
Alterações durante o armazenamento: Cor da gema
Avaliada pelo conhecido Leque de cores Roche
Consumidores brasileiros preferem os indicadores 8, 9 e 10
PROCESSAMENTO DE OVOS
Tempo de cozimento de ovos
Ovos cozidos por tempo superior a 10
minutos há o aparecimento de cor verde
entre a gema e a clara: formação de sulfeto
de ferro;
Combinação do ferro da gema com
aminoácidossulfurados da clara;
PRODUTOS OBTIDOS A PARTIR DE OVOS
Facilidade na 
padronização 
(não há a 
variação de 
peso que ocorre 
nos ovos em 
casca )
Segurança 
alimentar 
(limpeza, 
Manuseio 
simples, sem 
risco de 
contaminação
Praticidade 
(não há 
necessidade de 
separar as 
claras 
das gemas)
OVO E NUTRIÇÃO
Ovo inteiro ou apenas clara 
3x ao dia/12 semanas
Em geral, a ingestão de 3 ovos/dia favoreceram um perfil de
partículas de LDL menos aterogênico (menos aderente nas artérias),
melhorou os níveis de HDL e aumentou os antioxidantes
plasmáticos em jovens e adultos saudáveis.
 Artigo com meio milhão de pessoas
 Entre Chineses adultos um consumo moderado de ovos (cerca de um
por dia) foi associado com menor risco de doença cardiovascular
 Os consumidores diários também tinham 18% menor risco de morte
por DCV e 28% menor risco de morte por AVC hemorrágica, em
comparação com não consumidores
 Artigo defende o consumo de ovos sem risco para
pacientes diabéticos...
 06-12 ovos/semana
 Patrocinado pela “Indústria do Ovo”.. Associação de
produtores, etc....
Outro ponto de vista.. em resposta a este
artigo
Consumo de ovo também aumenta o risco de diabetes. Pessoas em risco
para eventos cardiovasculares, incluindo pacientes com diabetes, devem
evitar o consumo de gemas de ovo. Isto é verdadeiro tam bém para
aqueles com insuficiência renal.
Não há dúvida que colesterol dietético aumenta o risco de eventos
cardiovasculares, mesmo sem aumentar o LDL-C
Além do mais outros nutrientes....
Microbiota intestinal atua em compostos contendo trimetilamina
(lecitina, colina, betaína e L-carnitina), sendo metabolizada pela
família de enzimas flavina monooxigenase no fígado para forma de
trimetilamina-óxido, que tem sido associada a aterosclerose