livro aula 2 - ovos e derivados

Prévia do material em texto

TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS
Sarah Winck de Almeida 
Catalogação na publicação: Poliana Sanchez de Araujo – CRB 10/2094
T255 Tec nologia de alimentos [recurso eletrônico] / 
Organizadora, Sara Winck. – Porto Alegre : 
SAGAH, 2016.
Editado como livro impresso em 2016.
ISBN 978-85-69726-35-7
1. Nutrição. 2. Tecnologia de alimentos. I. Winck, 
Sara.
CDU 612.39:62
Tecnologia de produtos 
de origem animal: ovos e 
derivados
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Descrever as principais características de armazenamento dos 
ovos.
 � Diferenciar as principais etapas de produção de produtos 
derivados dos ovos.
 � Identificar a importância do processamento de ovos para a 
ampliação de seu armazenamento.
Introdução
O ovo é um dos alimentos mais antigos consumidos pelo homem. 
De origem animal, inicialmente, sua produção era doméstica, mas, ao 
longo dos anos, sofreu impacto tecnológico o que fez aumentar o 
acesso a esse alimento. Hoje é considerado uma das melhores ofertas 
proteicas, levando em consideração seu baixo custo.
Qual é a definição de ovo? É um óvulo, fecundado ou não, de certos 
animais, revestidos por membrana resistente ou por casca rígida, que 
contém uma parte albuminóide (clara) e outra rica em lipídeos (gema).
Composição
A estrutura do ovo é classificado em três principais componentes: casca ex-
terna, clara e a gema.
A casca do ovo apresenta porosidade que permite trocas gasosas. também 
possui uma cutícula de cera que evita desidratação e a entrada de microrga-
nismos e sua coloração está relacionada com a raça do animal, e resultará em 
diferentes resistências.
A clara do ovo é composta por uma mistura de proteínas, frações glicí-
dicas e água. Fica situada ao redor da gema, e tem como principal função 
estrutural manter a gema centralizada. Saiba que a clara do ovo possui alto 
conteúdo de proteínas (em torno de 10%) e um conteúdo lipídico muito baixo 
(0,03%) quando comparada com a gema. 
A gema é formada por camadas alternadas e diferenciadas quanto à co-
loração em tonalidades de amarelo, delimitadas pela membrana vitelina. A 
parte quase branca nem sempre se coagula totalmente no tratamento térmico. 
Sua posição é mantida pela calaza (uma corda enrolada mais opaca), e esta 
centralização caracteriza o ovo novo. A proporção que envelhece, ela fixa 
água da clara, tornando-a menos densa e descentralizada. Ela tem alto con-
teúdo proteico (16%), até mesmo maior do que o da clara (10%), em termos 
percentuais. Também possui alto conteúdo lipídico (35%), muito maior do que 
o conteúdo lipídico da clara.
Características de qualidade
A qualidade dos ovos está diretamente relacionada ao tempo e forma de ar-
mazenamento, dessa forma: o ovo fresco possui clara espessa, gema redonda 
e fixa no centro, membranas interna e externa aderidas à casca. A medida em 
que o tempo de armazenamento vai passando, ocorrem trocas gasosas devido 
a porosidade da casca. A água evapora, o pH modifica e com isso ocorre a 
alteração na viscosidade, tanto da clara quanto da gema.
Em razão dessas alterações, a câmara de ar no interior da casca aumenta, 
e com isso é possível identificar o tempo de armazenamento do ovo, saiba 
como deverá ser feito o teste: coloque o ovo em um recipiente com água; o 
que for velho terá uma câmara de ar maior, e consequentemente irá boiar no 
recipiente com água.
É importante saber que durante o armazenamento a clara sofre um aumen-
to de pH de valores de 7,6 a 9,2, portanto, próximos da neutralidade (ficando 
menos ácida), ocorrendo perda de viscosidade, decorrente da ruptura da es-
trutura do gel. Ocorre também um achatamento da gema, também em função 
da modificação de pH e alteração na sua viscosidade
89Tecnologia de produtos de origem animal: ovos e derivados
Deverá ficar claro para você que a consequência do armazenamento prolongado, tem-
-se um ovo com a clara menos viscosa, e a gema é deslocada do centro, adquirindo 
aparência achatada. Além disso, ocorrem alterações no sabor do ovo, levando ao cha-
mado gosto de ovo velho.
Fique atento
Propriedades tecnológicas
O ovo apresenta características emulsificantes interessantes. Como compo-
nentes ativos para a emulsificação, você deve considerar as lipoproteínas e as 
proteínas, assim como os fosfolipídeos e as mielinas. Um exemplo clássico de 
emulsão a base de ovo é a maionese. Saiba que a gema é o principal agente de 
emulsificação dentre os componentes do ovo, e considerada um dos principais 
agentes emulsificantes encontrados naturalmente nos alimentos
Entre as propriedades tecnológicas da clara de ovo, podemos destacar sua 
capacidade espumante e estabilizante. Quando você bate a clara de ovo, ela se 
transforma em clara “em neve”, que é uma espuma constituída de bolhas de ar 
cercadas pelas proteínas da clara. Essa espuma se forma com a incorporação 
de ar, e as proteínas do ovo são adsorvidas na interface líquido/ar, formando 
uma película elástica, responsável pela estabilidade característica das espu-
mas elaboradas com ovo.
Saiba que a coagulação da clara ocorre em torno de 62°C e a da gema 
ocorre em 65°C. 
A coagulação está vinculada à desnaturação das proteínas, cujas estruturas são modi-
ficadas com a alteração em suas características físicas e químicas. A desnaturação das 
proteínas ocorre pela ação da temperatura elevada. À medida que as proteínas desna-
turam, as características dos ovos se modificam (ocorrendo seu cozimento).
Fique atento
90 Tecnologia de alimentos
O uso dos ovos é fundamental no desenvolvimento de vários tipos de pro-
dutos, sejam eles doces, salgados, frios ou quentes. Além das propriedades fí-
sico-químicas anteriormente citadas (emulsificação, aeração e estabilização), 
a utilização de ovos conferem sabor e melhoram as características sensoriais 
e nutricionais dos alimentos. Entretanto, por ser rico em nutrientes, os ovos se 
tornam excelentes meios para o desenvolvimento de microrganismos. Ovos 
in natura têm sido implicados com surtos de toxinfecções por Salmonella, um 
dos principais patógenos envolvidos em casos e surtos de Doenças Transmiti-
das por Alimentos (DTAs). 
Produtos derivados
Os ovos são amplamente utilizados na indústria de alimentos devido às suas 
propriedades tecnológicas. Quando você usa o processamento de ovos, tem 
a vantagem de reduzir perdas econômicas causadas pela quebra durante o 
transporte e a comercialização, assim como a maior garantia de segurança 
alimentar devido a aplicação do processo pasteurização. Você poderá encon-
trar ovos processados líquidos ou em pó. Ao industrializar ovos em pó, você 
terá vantagens econômicas e extensão da vida útil do produto, facilidades no 
transporte e conservação. 
Um fator de segurança que você precisa ter com ovos processados é em re-
lação à Salmonella, pois passam pelo processo de pasteurização. Esse processo 
compreende um dos pontos críticos na fabricação de ovos processados e sua 
execução deverá ser controlada de modo que não modifique as propriedades 
funcionais do ovo e garanta a destruição de patógenos contaminantes. Depois 
que você quebrar os ovos, deverá seguir para a pasteurização para impedir a 
deterioração do produto. A temperatura de pasteurização varia de 55,5 a 63,5ºC, 
dependendo do tipo de conserva de ovos a ser produzido, o que também deter-
mina o tempo de pasteurização, que pode variar de 3,5 a 6,2 minutos.
Os ovos líquidos ou desidratados são práticos em razão da facilidade de 
transporte, econômicos pelo seu menor espaço para armazenamento, e segu-
ros pois passam pelo processo de pasteurização. Você encontra ovos líquidos 
no mercado de três formas: inteiros, somente claras ou somente gemas, que 
são armazenados em embalagem tetrapak.
O ovo em pó (que também podem ser encontrados inteiros, somente gema 
ou somente a clara) é obtido pelo processo de desidratação, em que ocorre a 
retirada de água do alimento. Nesse caso, a pasteurização deverá ocorrer an-
91Tecnologia de produtos de origemanimal: ovos e derivados
tes da desidratação devido ao tempo e à temperatura em que esses processos 
acontecem, já que a Salmonella é um microrganismo mesófilo. O ovo em pó 
tem uma vida de prateleira prolongada, pois além de passar pelo processo de 
desidratação, resulta em um produto com baixa atividade de água.
Veja algumas vantagens dos ovos desidratados: diminuem consideravel-
mente de volume, facilitando seu armazenamento e transporte; trazem maior 
facilidade de utilização e dispersão no desenvolvimento de produtos; dimi-
nuição de atividade de água no produto, sendo menos propício para o desen-
volvimento de microrganismos.
Porém, há uma característica tecnológica do ovo é ligeiramente prejudica-
da por esse processo: a capacidade emulsificante das claras é influenciada por 
causa do calor aplicado no processo de desidratação (desnaturação).
1. Em relação à composição do ovo (da 
clara e da gema), assinale a alternativa 
CORRETA:
a) A clara tem alto conteúdo lipídico.
b) A clara tem alto conteúdo proteico.
c) A gema tem baixo conteúdo 
proteico se comparada com a clara.
d) A gema tem baixo conteúdo 
lipídico se comparada com a clara.
e) A gema e a clara de ovo têm alto 
conteúdo lipídico.
2. Os ovos têm propriedades 
funcionais interessantes no que 
diz respeito à sua aplicação para o 
desenvolvimento de novos produtos. 
Sobre essas propriedades, assinale a 
alternativa INCORRETA:
a) A clara em neve é uma espuma 
constituída de bolhas de ar 
cercadas pelas proteínas.
b) As gemas são agentes de 
emulsificação (óleos e água), 
aumentam a tensão superficial 
por causa do seu conteúdo em 
proteínas.
c) A proteína dos ovos coagula 
apenas em temperaturas acima 
de 80°C.
d) A coagulação está vinculada à 
desnaturação das proteínas, cujas 
estruturas são modificadas com a 
alteração em suas características 
físicas e químicas.
e) O ovo inteiro apresenta 
características emulsificantes 
interessantes.
3. Sobre os processos de elaboração de 
produtos derivados de ovos, assinale 
a alternativa CORRETA:
a) Não é necessário realizar a 
pasteurização para a obtenção do 
ovo em pó.
b) A pasteurização é necessária para 
a obtenção de ovos líquidos, 
congelados e em pó.
c) Para ovos desidratados, o 
processo de desidratação pode 
ocorrer antes ou depois da 
pasteurização.
Exercícios
92 Tecnologia de alimentos
d) A separação da gema e da clara 
ocorre manualmente.
e) A pasteurização não é obrigatória 
para a obtenção de ovos líquidos, 
congelados e em pó.
4. NÃO é uma alteração que ocorre 
durante o armazenamento dos ovos:
a) O pH da clara fica menos ácido.
b) O pH da clara fica mais ácido.
c) A quantidade de ar dentro da 
casca aumenta.
d) A clara fica menos viscosa.
e) A gema se achata.
5. Ovos desidratados resultam em 
algumas vantagens sobre os ovos 
tratados por outros procedimentos. 
Assinale a alternativa que NÃO 
representa uma dessas vantagens:
a) Facilidade no armazenamento.
b) Homogeneidade.
c) Facilidade na logística de 
distribuição.
d) Maior durabilidade.
e) Maior capacidade emulsificante 
da clara.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto 
Alegre: Artmed, 2000.
 OLIVEIRA, B., L.; OLIVEIRA, D. D. Qualidade e tecnologia de ovos. Lavras: Ufla, 2013.
ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre: 
Artmed, 2005. v. 2.
Leituras recomendadas
93Tecnologia de produtos de origem animal: ovos e derivados
Conteúdo: