Vinagres

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Vinagres
Ana Carolina Pazinatto
Lorena Martins da Rosa
Patricia Aline Penkal
Rafael Delinski
INTRODUÇÃO
A palavra vinagre significa: VINHO AZEDO
Vinagre é o produto obtido exclusivamente da fermentação acética do vinho
HISTÓRIA
As primeiras referências datam de 8.000 a.C.
Era utilizado como bebida refrescante, diluído na água e também como medicamento, para tratamento de úlceras e feridas devido a sua propriedade anti-inflamatória e desinfetante.
Nas guerras era utilizados pelos soldados para prevenir contaminações microbiológicas, desinfetar e temperar alimentos.
Nas epidemias de cóleras era utilizado para desinfetar alimentos e lavar as mãos após visitar um doente.
VINHO PARA ACETIFICAÇÃO
O vinho deve ser potável, isento de cheiros e gostos estranhos, sem produtos que inibem a fermentação que inibem o desenvolvimento das bactérias acéticas.
Caso o vinho estiver atacado de doenças como a volta ou o agridoce, é aconselhável efetuar uma prévia pasteurização. Quando a doença estiver adiantada, é mais indicado destilá-lo.
Teor alcoólico entre 8 e 10% (v/v), quando os teores alcóolicos são elevados a fermentação torna-se lenta.
Teores baixos originam vinagres de baixa acidez e pouca qualidade sensorial.
PROCESSO DE ACETIFICAÇÃO
PROCESSO LENTO (Método Orleans)
Favorece o contato do ar com uma fina camada gelatinosa que se mantem na superfície do vinho, dentro de barris de madeira.
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProducaoVinagre/acetificacao.htm
PROCESSO DE ACETIFICAÇÃO
PROCESSO RÁPIDO
Desenvolvido no século XVII a partir de materiais porosos;
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PROCESSO DE ACETIFICAÇÃO
PROCESSO SUBMERSO
Mais utilizado devido à demanda;
Presença da bactéria acética submersa no vinho para acetificar, saturada por finas partículas de ar;
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FERMENTAÇÃO ACÉTICA
Lavoisier escreveu no livro "Tratado de Química Elementar" que o vinagre não era nada mais que o vinho acetificado devido à absorção do oxigênio.
Pasteur quem mostrou que o enchimento dos acetificadores com material poroso servia de suporte para o desenvolvimento de bactérias acéticas e não era a causa da acetificação como se pensava
A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido acético por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre.
FERMENTAÇÃO ACÉTICA
As bactérias acéticas pertencem à família Pseudomonodaceae; aos gêneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais espécies de bactérias acéticas são: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter schützenbachii e Gluconobacter oxydans.
Formas de bastonetes e cocos, formando correntes e filamentos. 
As bactérias acéticas são particularmente instáveis, mostrando acentuado polimorfismo e variação da propriedade bioquímica. Em alguns casos, podem perder até mesmo a capacidade fundamental de oxidar o etanol a ácido acético.
FERMENTAÇÃO ACÉTICA
A bactéria acética ideal é aquela que resiste à elevada concentração de álcool e de ácido acético, com pouca exigência nutritiva, elevada velocidade de transformação do álcool em ácido acético, bom rendimento de transformação, sem hiperoxidar o ácido acético formado, além de conferir boas características gustativas ao vinagre.
Reação oxidativa da transformação do álcool em ácido acético:
CH3 - CH2OH + O2
--->
CH3 - COOH + H2O
46g de álcool
--->
60g de ácido acético
1g de álcool
--->
1,3g de ácido acético
TIPOS DE VINAGRE
Vinagre de álcool;
Vinagre de álcool claro ou Vinagre de álcool escuro;
Agrin Branco ou Agrin Escuro;
Vinagres Aromáticos ou Condimentados;
Vinagre de Vinho;
Vinagre Balsâmico;
VINAGRE BALSÂMICO
VINAGRE BALSÂMICO
COMPOSIÇÃO DO VINAGRE
BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE
Baixo valor calórico e o fato de que pessoas hipertensas podem utilizar o vinagre como substituto do sal.
O vinagre balsâmico tem propriedades estimulantes que colaboram com o processo de digestão. 
Os vinagres feitos a partir da fermentação de frutas possuem características oxidantes, que retardam o envelhecimento.
O vinagre de maçã possui mais de trinta elementos nutritivos, sais minerais e enzimas essenciais, além de complexos multi-vitamínicos. Também possui elementos anti-oxidantes, que combatem o envelhecimento da pele e possui qualidades antissépticas e antibióticas.
BENEFÍCIOS PARA SAÚDE
Um estudo recente da revista científica Journal of Food and Chemistry demonstrou que substâncias presentes no vinagre regulam genes que controlam a eliminação de gordura pelo organismo, ou seja, ameniza os efeitos maléficos do excesso de gordura. O estudo, indicou que o índice de massa corporal, a circunferência abdominal e os níveis de triglicérides no sangue são menores em voluntários que ingerem vinagre diariamente. 
As versões de vinagres de vinho e maçã são consideradas mais puras porque preservam as propriedades da bebida e da fruta até o final do processo de produção. 
LEGISLAÇÃO
REFERÊNCIAS
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProducaoVinagre/index.htm
http://www.anav.com.br/clipping_interna.php?id=26
OBRIGADA PELA ATENÇAO!