Estudo dirigido para a P2 de Inspeção de leite

Prévia do material em texto

ESTUDO DIRIGIDO DE INSPEÇÃO DE LEITE, PESCADO E MEL 
 
1. Classifique o mel de melato. 
É o mel obtido principalmente a partir de secreções das partes vivas das plantas ou de 
excreções de insetos sugadores de plantas que se encontram sobre elas. 
O mel de melato difere do mel floral em vários aspectos: por exemplo, o mel de melato 
possui menor teor de glicose, razão pela qual usualmente não cristaliza; este tipo de mel apresenta 
também menor teor de frutose, maior teor de oligossacarídeos e de cinzas, maior pH e maior teor 
de nitrogênio 
 
2. Para agradar a esposa no dia dos namorados, Carlos resolveu cozinhar uma fornada 
de pão de mel. Ao separar os ingredientes, reparou que o mel estava cristalizado. É normal 
esse processo acontecer, ou Carlos comprou um produto fraudado? Justifique e cite outros 
tipos de fraude em mel. 
Sim, esse processo é normal. O mel cristalizado ou granulado é o mel que sofreu um 
processo natural de solidificação, como consequência da cristalização dos açúcares (Separação 
da glicose e frutose resulta na formação de cristais). 
Tipos de fraude: Presença de edulcorantes naturais e artificiais; Aromatizantes; 
Espessantes; Conservadores ou corantes 
 
3. Quais são as características de um mel improprio para o consumo? 
Presença de resíduos estranhos; alteração ou fermentação (espuma superficial); Presença 
de patógenos ou microbiota alterante, Acidez elevada, odor e sabor anormais; Correção 
prejudicial à saúde humana. 
 
4. Realize correções quando necessário: 
a) É permitida a adição de açúcar ao mel. 
Não é permitida a adição de açúcar no mel. 
“O mel não poderá ser adicionado de açúcares e/ou outras substâncias que alterem a sua 
composição original”. 
 
b) O mel de melato é formado através da adição de calda concentrada de açúcar, deixando 
o produto com consistência mais firme. 
O mel de melato é obtido principalmente a partir de secreções das partes vivas das plantas 
ou de excreções de insetos sugadores de plantas que se encontram sobre elas. 
 
c) O mel é uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e sacarose. 
O mel é uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose. 
 
d) Ao verificar a presença de grãos de pólen no mel, o produto deve ser descartado. 
O mel deve necessariamente apresentar grãos de pólen. 
 
e) O mel com sinais de fermentação está próprio para o consumo. 
O mel não deve ter indícios de fermentação. 
 
5. Quais são os principais tipos de fraude realizados na cera de abelha? 
Presença de estearina, resinas, parafina, cera de carnaúba, cera do Japão, sebo ou outras 
gorduras animais ou vegetais e corantes artificiais vegetais ou minerais. 
 
6. Secreção produzida pelo sistema glandular cefálico de abelhas operárias, a geleia 
real é um produto rico em nutrientes destinado exclusivamente a alimentação da abelha 
rainha. Sobre esse produto, diga as características sensoriais, do transporte e 
comercialização, e os critérios microbiológicos. 
 Características sensoriais: 
 Aspecto: substância cremosa e peculiar; 
 Cor: varia de branco a marfim; 
 Aroma: característico; 
 Sabor: característico, ligeiramente ácido e picante. 
 
 Transporte e Comercialização: 
A geléia real deverá ser mantida ao abrigo da luz e a uma temperatura entre - 16ºC e - 5ºC. 
 
 Microbiológicos: 
 Coliformes a (45ºC)/g: ausência 
 Salmonella ssp - Shigella ssp 25g: ausência 
 Fungos e leveduras UFC/g: 10 a 102 
 
7. Defina própolis e diga quais são as suas características sensoriais. 
Entende-se por Própolis o produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e balsâmicas, 
colhidas pelas abelhas, de brotos, flores e exsudados de plantas, nas quais as abelhas acrescentam 
secreções salivares, cera e pólen para elaboração final do produto. 
 
Características sensoriais: 
 Aroma: característico (balsâmico e resinoso) dependendo da origem botânica; 
 Cor: amarelada, parda, esverdeada, marrom e outras, variando conforme a origem botânica; 
 Sabor: característico de suave balsâmico a forte e picante, dependendo da origem botânica; 
 Consistência (à temperatura ambiente): maleável a rígida, dependendo da origem botânica; 
 Granulometria: heterogênea. 
 
8. HMF (hidroximetilfurfuraldeído) é encontrado naturalmente no mel na proporção 
1mg/Kg. Essa substância quando detectada em quantidade superior a 80 mg/kg demonstra 
a presença de adulteração por açúcar comercial ou aquecimento indevido. Dessa forma, ao 
analisar duas amostras de mel através da determinação do HMF foram obtidas a coloração 
vermelha na mostra A, e salmão na amostra B. Como devemos interpretar esses resultados? 
 
Amostra A: indica a presença de açúcar invertido por tratamento ácido. 
Amostra B: indica que o mel foi intensamente aquecido ou foi estocado prolongamente em 
temperatura ambiente elevada. 
 
9. Quais são os possíveis resultados da reação de lugol e para que serve esse teste? 
Teste qualitativo para a determinação de fraude por adição de açúcar comercial. Na presença de 
glicose comercial (açúcar comum) a solução ficará colorida de vermelho ou violeta. 
10. Qual é a importância de se realizar a ovoscopia? 
Identificar defeitos na casca e observar as características internas do ovo. 
Exemplo de defeitos observados na ovoscopia: trincas e pequenas rachaduras; câmara de ar maior 
do que o normal e a gema densa, o que significa que o ovo está velho; ovos com manchas de 
sangue e coloração rosa pálida na clara; gemas múltiplas ou duplas. 
 
11. Defina “Ovo fresco”. 
Ovo em casca que não foi conservado por qualquer processo. Este ovo perderá sua denominação 
de fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas inferiores a 8ºC, visto que a 
temperatura recomendada para armazenamento do ovo fresco está entre 8ºC e 15ºC. 
 
12. Complete o texto. 
 
a) Os ovos em natureza destinados à industrialização deverão apresentar a casca livre de 
sujeira aderente após a operação de lavagem. 
b) Os ovos trincados ou que apresentem fenda ou quebra na casca poderão ser utilizados 
no processamento normal de ovos em natureza quando a casca estiver livre de sujeira aderente 
e as membranas da casca (testácea) não estiverem rompidas (Art.722-RIISPOA). 
c) Ovos com casca livre de sujidades aderentes e que foram danificados durante o 
processamento, apresentando fenda ou quebra na casca e rompimento das membranas; poderão 
ser utilizados apenas quando a gema estiver intacta e o conteúdo não exsudando através da 
casca. Estes ovos devem ser colocados em recipientes adequados e/ou quebrados de imediato e 
submetidos obrigatoriamente ao processo de pasteurização ou similar, devidamente aprovado pela 
SIPA. 
d) Os ovos que foram destinados ao aproveitamento condicional e/ou submetidos à quebra 
imediata junto à seção de lavagem, deverão ser obrigatoriamente pasteurizados ou submetidos a 
processo similar aprovado pela SIPA. 
 
13. Quais são os fatores de qualidade interna do ovo? 
Câmara de ar: no ovo velho ocorre um aumento da câmara de ar, devido à perda de umidade para 
o ambiente. 
Peso específico: diminui com o tempo de estocagem 
Albúmen: pela hidrólise alcalina do ácido carbônico em água e CO2, o albúmen se torna fluido e 
na ovoscopia a gema se apresenta com maior mobilidade. 
Gema: no ovo velho a gema não se localiza no centro, além disso, ela absorve água do albúmen, 
aumentando de volume. 
 
14. Quais são os pontos críticos de controle do ovo líquido pasteurizado? 
Quebra, pasteurização e envasamento. 
 
15. Em quais condições ovos e derivados são considerados impróprios para o consumo 
humano? 
 Alterações da gema e da clara, com gema aderenteà casca, gema rompida, presença de manchas 
escuras ou de sangue alcançando também a clara, presença de embrião com mancha orbitária ou 
em adiantado estado de desenvolvimento; 
 Mumificados ou estejam secos por outra causa; 
 Podridão vermelha, negra ou branca; 
 Contaminação por fungos, externa ou internamente; 
 Sujidades externas por materiais estercorais ou tenham tido contato com substâncias capazes de 
transmitir odores ou sabores estranhos; 
 Rompimento da casca e estejam sujos 
 Rompimento da casca e das membranas testáceas. 
 Ovos que foram submetidos ao processo de incubação. 
 
16. Sobre o ovo, explique a prova da flutuação. 
Prova da flutuação: o peso específico diminui com o tempo de estocagem d=1,08 
Ovo fresco: no fundo; 
Ovo estocado: no meio; 
Ovo velho: na superfície, vai tendendo ao peso específico da água que é de 1,0. 
 
17. O abate da rã é dividido em duas fases, diga como funciona cada fase e explique 
como é realizada a etapa de jejum. 
 Primeira fase: preparação para o abate: seleção, jejum e transporte. 
 Segunda fase: abate e processamento, desde a recepção até embalagem/expedição (recepção, 
repouso, inspeção ante-mortem, insensibilização, sangria, retirada da pele, eventração, inspeção 
post-mortem, evisceração, toillete, acondicionamento, congelamento, fresca, embalagem, 
expedição). 
Jejum: a alimentação é suspensa, ainda no tanque de engorda, 36h antes do abate, para facilitar a 
evisceração, bem como evitar a contaminação da carcaça pelo rompimento das alças intestinais 
(Salmonella - microrganismo patogênico presente no TGI). 
 
18. Segundo o RIISPOA, quais são as funções do barco-fábrica? 
Barco fábrica é a embarcação de pesca destinada à captura ou à recepção, à lavagem, à 
manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de pescado e 
produtos de pescado, dotada de instalações de frio industrial, podendo realizar a industrialização 
e produtos comestíveis e o recebimento, a manipulação, a industrialização, o acondicionamento, 
a rotulagem, a armazenagem e a expedição de produtos não comestíveis. 
 
19. Diferencie o pescado fresco, resfriado e congelado. 
Pescado fresco: é aquele que não foi submetido a qualquer processo de conservação, a não ser 
pela ação do gelo ou por meio de métodos de conservação de efeito similar, mantido em 
temperaturas próximas à do gelo fundente, com exceção daqueles comercializados vivos. 
 
Pescado resfriado: é aquele embalado e mantido em temperatura de refrigeração. 
 
Pescado congelado: é aquele submetido a processos de congelamento rápido de forma que o 
produto ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de cristalização máxima. 
 
20. Para realizar o tradicional almoço da Semana Santa, Joaquina foi ao mercado de 
peixe de seu município comprar Anchova. Quais características sensoriais do peixe fresco, 
Joaquina deverá observar para levar um peixe de qualidade para casa? 
Aparência; 
-Escamas; 
-Pele úmida, tensa e bem aderida; 
-Mucosidade: aquosa e transparente; 
-Olhos ocupando a cavidade orbitária, ser brilhante e saliente; 
-Opérculo; 
-Brânquias; 
-Abdômen tenso, vísceras inteiras, bem diferenciadas, brilhantes e sem danos aparente; 
- Músculos aderidos aos ossos fortemente e de elasticidade marcante; 
- Odor, sabor e cor característicos da espécie que se trata. 
 
21. Caso Joaquina decida levar alguns caranguejos, quais características sensoriais ela 
deve observar? 
Aspecto geral brilhante, úmido; 
Corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes; 
Carapaça bem aderente ao corpo; 
Coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha; 
Olhos vivos proeminentes; 
Odor próprio e suave; 
Vivos e vigorosos 
 
22. Qual deve ser o julgamento e destino aplicados ao pescado que se apresentar 
injuriado, mutilado, deformado, com alteração de cor ou presença de parasitas 
localizados?? 
Julgamento: Aproveitamento condicional 
Destino: Calor, salga ou congelamento 
 
23. Quais são as formas para controle de parasita no pescado? 
-Evisceração a bordo; 
- Candle table; 
- Congelamento antes do consumo de peixe cru ou mal cozido: União Européia: - 0°C/24h e FDA: 
-20°C/7 dias ou –35°C/15h para Nematódeos e Cestódeos; 
- Cocção: 60oC/10 minutos; 
- Salga 20oBé/ min 7 dias. 
 
24. Pescado e produtos de pescado devem ser considerados impróprios para consumo 
quando: 
 Estejam em mau estado de conservação e com aspecto repugnante; 
 Apresentem sinais de deterioração 
 Sejam portadores de lesões ou doenças 
 Apresentem infecção muscular maciça por parasitas 
 Tenham sido tratados por antissépticos ou conservantes não autorizados pelo DIPOA 
 Tenham sido recolhidos já mortos, salvo quando capturados em operações de pesca, 
 Apresentem perfurações dos envoltórios dos embutidos por parasitas 
 
25. Em quais situações as conservas de pescado podem ser consideradas como 
fraudadas? 
Quando forem elaboradas com pescado diferentes da espécie declarada no rótulo; 
Quando contenham substâncias estranhas à sua composição; 
Quando apresentem determinadas substâncias em proporções acima das permitidas neste 
Regulamento. 
26. Cite os pontos críticos de controle do fluxograma operacional da sardinha em 
conserva. 
Recepção, recravação, apertização 
 
27. Quais são as principais causas de alterações nas conservas enlatadas? 
 Atividade de microrganismos 
 Reações químicas entre a lata e o conteúdo 
 Deficiências técnicas do método empregado 
 Falta de cuidado no manejo do produto 
 Condições inadequadas de armazenamento 
 
28. Comente qual é a relação do atum com a histamina. 
A histamina e outras aminas formam-se pelo crescimento de determinadas bactérias com 
uma ação subsequente de suas enzimas decarboxilase sobre a histidina e outros aminoácidos do 
pescado (atum), devido à deterioração. Pode ocorrer intoxicação, causada pela toxina 
escombróide ou escombrídeo (denominação originada da palavra Escômbridas, que vem da 
classificação zoológica da família de peixes à qual o atum pertence). 
A produção da toxina está relacionada com os fatores tempo/temperatura (permanência do 
alimento em temperatura ambiente e por muito tempo), o que permite o crescimento das bactérias 
e desenvolvimento da toxina. O aquecimento ou congelamento não inativam a toxina já 
desenvolvida no alimento. Exame sensorial também não permite a detecção da toxina. Somente 
exames químicos são eficientes para avaliar sua presença ou ausência