Estudo dirigido V1

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Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal I 
Estudo Dirigido – V1 
 
1. Quais são os 3 níveis de serviços de inspeção? Qual a diferença entre eles com relação a 
área de comercialização dos produtos? 
2. Quais as diferenças nas competências de fiscalização de alimentos entre órgãos da Saúde e 
órgaos da Agropecuária? 
3. O que é o RIISPOA e qual a sua importância? 
4. Quais os tipos de estabelecimentos de Carnes e derivados? 
5. Quais as etapas de manejo pré-abate? Quais os cuidados principais, qual o objetivo de cada 
ponto, e a importância do mesmo para a qualidade da carne? 
6. O que é abate de emergência? Quais os tipos existem? 
7. O que é inspeção ante-mortem? Como é realizada para bovinos, suínos e aves? 
8. Quais as possibilidades de destinação das carnes e visceras após a inspeção post-mortem? 
9. O que é aproveitamento condicional? Cite um exemplo 
10. Sobre os achados post-mortem: quais as principais doenças parasitárias? Quais as principais 
doenças infecciosas? Quais são os outros motivos de lesão? 
11. Quais doenças que, se identificadas na inspeção post-mortem, fazem o abate ser 
interrompido para realização de procedimentos de desinfecção imediatos? Qual a 
destinação da carcaça dos animais nessa situação? 
12. O que é DIF? Quando a carcaça/vísceras são direcionadas para lá? 
13. Sobre abate de bovinos: quais os cuidados do manejo pré-abate? Como é o transporte? 
Quais as etapas do abate (insensibilização-principal método? Sangria- quanto tempo? 
Esfola- como? Evisceração- como? Resfriament- como?) 
14. Sobre abate de suínos: quais os cuidados do manejo pré-abate? Como é o transporte? 
Quais as etapas do abate (insensibilização-principal método? Sangria- quanto tempo? Quais 
etapas diferem do abate de bovinos?) 
15. Sobre abate de aves: quais os cuidados do manejo pré-abate? Como é o transporte? Quais 
as etapas do abate (insensibilização-principal método? Sangria- quanto tempo? Quais 
etapas diferem do abate de bovinos?) 
16. Como identificar que a insensibilização ocorreu da forma correta? Como o animal insensível 
se apresenta? 
17. Como ocorre a transformação do músculo em carne? (desde a sangria até o resfriamento 
da carcaça) 
18. O que é a maturação da carne? 
19. O que é carne DFD? Como e por qual motivo ocorrem? 
20. O que é carne PSE? Como e por qual motivo ocorrem? 
21. O que é graxaria? Quais os principais produtos? São comestíveis? 
22. O que são produtos cárneos? Como são obtidos? 
23. Quais os principais processos para fabricação dos produtos cárneos? 
24. Qual a finalidade e vantagem dos produtos cárneos? 
25. O que é Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade? O que eles descrevem? 
26. Quais são as classes de aditivos e ingredientes permitidos para uso nos derivados cárneos? 
27. Discorra sobre o processo de adição do ingrediente nitrito em produtos cárneos (Qual a 
classe dos produtos originados? Para que serve esse processo? Qual problema pode 
ocorrer? Tem limite de adição? Cite exemplos de produtos adicionados de nitrito e nitrato) 
28. Discorra sobre o processo de fermentação de produtos cárneos (Para que serve? Qual tipo 
de cultura pode ser usada?) 
29. Discorra sobre o processo de produção de embutidos. Por quais processos os embutidos 
podem passar? 
30. Como os nuggets são produzidos?