POP´s FINAL

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Procedimentos 
Operacionais Padrões 
Curso: Tecnologia em Alimentos 
Disciplina: Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos 
Profª: Lucivânia Monte 
Semestre: 2012.2 
Procedimentos Operacionais Padrões 
Procedimento escrito de forma objetiva que 
estabelece instruções seqüenciais para a 
realização de operações rotineiras e 
específicas na produção, armazenamento e 
transporte de alimentos 
 
Definição 
POPs 
1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e 
 utensílios 
2. Controle da potabilidade da água 
3. Higiene e saúde dos manipuladores 
4. Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
5. Manejo dos Resíduos 
6. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos 
7. Seleção das matérias primas, ingredientes e embalagens 
8. Programa de recolhimento de alimentos 
9. Registros 
 
1. Higienização das instalações,equipamentos, 
móveis e utensílios 
Este item deve conter informações sobre: 
 A natureza da superfície a ser higienizada; 
 Método de higienização; 
 Especificação e controle das substâncias 
 detergentes e sanitizantes utilizados e de 
 sua forma de uso, bem como, o 
 princípio ativo selecionado e sua 
 concentração; 
 Tempo de contato dos agentes químicos e ou 
 físicos utilizados na operação de 
 higienização; 
 Temperaturas 
 
 
Conservação e manutenção sanitária de instalações, 
 equipamentos e utensílios 
Freqüência (antes, durante e após operação industrial); 
Formas de monitorização e suas respectivas 
 freqüências 
Aplicação de ações corretivas e eventuais desvios, 
 garantindo, inclusive, o apropriado destino aos 
 produtos não conformes 
Registros 
Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os 
 procedimentos devem contemplar esta operação. 
 
Remoção de resíduos 
 Limpeza grosseira dos resíduos 
 em contato com a superfície 
 com o auxílio de abrasivos físicos. 
 
Pre-lavagem 
 Remoção dos resíduos através da 
 água 
 
Lavagem 
 Remoção dos resíduos pelo uso de 
 soluções detergentes com 
 ou sem auxílio de abrasivos 
 Etapas da higienização 
Enxágue 
 Remoção de resíduos de 
 detergentes da superfície, 
 através da água 
 
Sanitização 
 Aplicação da solução sanitizante 
 para redução dos microorganismos 
 ainda presentes na superfície. 
 
Enxágue 
 Remoção dos resíduos da solução 
 sanitizante quando necessário 
1. Limpeza manual 
 Limpeza das superfícies através 
 do uso de esponjas, escovas 
 (peças, utensílios, partes de 
 equipamentos) 
 
 Pré-lavagem (água morna) 
 Lavagem com solução detergente
 (podendo usar esponja ou escovas) 
 
 Enxágue 
 
 Sanitização 
 
 Enxágue final 
Principais métodos de higienização 
 
 
2. Limpeza por sistema mecanizado 
 
 Utilização de máquinas próprias que 
 produzem jatos de alta pressão, removendo 
 mecanicamente as sujidades. 
 Pré-lavagem com jato de água morna 
 Lavagem com detergente apropriado 
 Enxágue com água 
 Sanitização 
 Enxágue final 
3. Limpeza por espuma sistema gel 
 
 Aplicação de espuma/sistema gel nas superfícies a 
 serem limpas. 
2. Potabilidade da água 
ÁGUA POTÁVEL - água para 
consumo humano cujos parâmetros 
microbiológicos, físicos, químicos e 
radioativos atendam ao padrão de 
potabilidade e que não ofereça 
riscos à saúde 
 
Obrigatoriedada da Potabilidade da Água na Indústria 
de alimentos: 
 Água que entra em contato com os alimentos, 
 Na higienização das superfícies que entram em 
 contato com o alimento, 
 Na fabricação de gelo e vapor que entra em 
 contato com os alimentos ou na higienização 
 de superfícies 
 Como ingrediente. 
EXCETO: Produção de vapor que não 
entram em contato com os 
alimentos 
Extinção de incêndio 
Refrigeração 
 
 
 
 
3. Higiene e saúde dos manipuladores 
Higiene pessoal 
Roupas protetoras, toucas, botas e luvas adequadas 
Comportamento Pessoal 
 
ATITUDES PROIBIDAS 
Fumar 
Mastigar ou comer 
Espirrar ou tossir sobre o produto (Alimento) 
Tocar as partes do corpo como nariz, boca e cabelos 
Falar, assobiar ou cantar 
O uso de adornos 
Manutenção de artigos de uso pessoal e roupas 
 usadas na via pública, nas áreas de manipulação 
 
Lavagem das Mãos dos Operadores de Processo 
 
 As etapas 
 A freqüência 
 Os princípios ativos usados para a lavagem das mãos 
 
Quando lavar as mãos? 
 
 Antes de iniciar a atividade ou antes de entrar nas 
 áreas de processamento 
Após usar o banheiro 
Na mudança de atividade 
Ao tocar partes do corpo (cabelo, nariz, boca) 
Após espirrar ou tossir 
Após mexer com lixo 
Após tirar ou antes de colocar um novo par de luvas 
Após comer ou beber 
 
Manipulador com lesão nas mãos: 
 Afastamento do processamento 
 Licença médica 
 
Controle de saúde dos manipuladores 
 
 Exames: 
 – Médicos 
 – Laboratoriais 
 – Admissionais, revisionais e 
 demissionais 
 – Retorno ao trabalho 
 – Mudança de função 
 
Afastamento da manipulação de alimentos 
 Colaboradores apresentando infecções (Hepatite 
 Viral A, diarréia, vômito, febre, naso-
 faríngeas com febre, secreções nos 
 ouvidos e olhos). 
 Colaboradores apresentando lesões:irritações, 
 cortes infeccionados, feridas 
Visitantes 
 
 Acesso controlado 
 Roupas protetoras e higiene pessoal 
 
4. Controle integrado de pragas e vetores 
1. Deve contemplar as medidas 
preventivas e corretivas destinadas a 
impedir a atração, o abrigo, o acesso 
e ou a proliferação de vetores e 
pragas urbanas. 
2. No caso da adoção de controle 
químico, o estabelecimento deve 
apresentar comprovante de execução 
de serviço fornecido pela empresa 
especializada contratada, contendo 
informações estabelecidas em 
legislação sanitária específica. 
 
3. Indispensável na prevenção de toxinfecções 
 alimentares. 
4. Têm importância na transmissão de microorganismos 
 patogênicos. 
5. Sentimentos de repulsa que estes animais causam. 
6. Associa-se a presença de pragas, com a falta de 
 higiene. 
 
 Por que as pragas são atraídas por alimentos 
Alimento 
Abrigo Água 
 (i) Não pode ser eliminado de uma área de 
alimentação 
 (ii) Pode ser protegido e manipulado 
adequadamente para que não seja liberalmente 
oferecido às pragas 
 
Alimento 
Pode ser removido através da adoção 
de uma série de medidas práticas que 
envolvem: 
• Planejamento 
• Construção 
• Manutenção 
• Escolha adequada de materiais 
 
Abrigo 
5. Manejo de resíduos 
Materiais ou restos de materiais 
considerado sem valor 
 
Resíduos 
Alguns tipos de resíduos são considerados altamente 
perigosos e requerem cuidados especiais quanto à 
coleta, transporte e destinação final, pois apresentam 
substancial periculosidade, ou potencial, à saúde humana 
e aos organismos vivos. 
 
Este POP se refere à remoção dos resíduos, ou seja, do 
lixo produzido. 
 
• Deve-se estabelecer a freqüência de coleta de lixo de 
forma a evitar possíveis contaminações. 
• Os responsáveis por esta atividade devem ser definidos. 
• Discriminar os procedimentos de higienização de 
coletores de resíduos e da área de armazenamento. 
 
É recomendável: 
 
(i) O lixo seja mantido em recipientes 
com tampa, com pedal, constituído de 
material de fácil higiene 
 
(ii) As caçambas coletoras de 
lixo sejam mantidas fechadas, quando não em 
uso e sejam esvaziadas regularmente e lavadas 
antes do retorno. 
 
(iii) As áreas de guarda de lixo sejam isoladas , de 
fácil limpeza e exclusivas para este fim de forma a 
não se tornarem atrativos de pragas. 
 
O lixo não deve ser retirado pelo mesmo local onde 
entram as matérias primas, embalagens e produtos 
acabados. 
CUIDADO IMPORTANTENa total impossibilidade de áreas distintas, determinar 
horários diferenciados e práticas que impeçam a contaminação 
cruzada. 
 
6. Manutenção preventiva e calibração de 
equipamentos 
Necessário 
(1) identificação de medições e monitoramentos 
 críticos à segurança do alimento. 
(2) é a identificação dos dispositivos de medição e 
 monitoramento necessários utilizados. 
 
O POP deve especificar: 
– Instrumentos de medição que afetam diretamente a 
 qualidade e segurança do produto fabricado 
– Padrões a serem atendidos 
– Tipo de calibração 
– Freqüência 
– Registros 
 
7. Seleção das matérias primas, ingredientes 
e embalagens 
(i) O estabelecimento deve dispor de 
procedimentos operacionais especificando 
os critérios utilizados para a seleção e 
recebimento da matéria-prima, embalagens 
e ingredientes e quando aplicável, o tempo 
de quarentena necessário. 
(ii) Esses procedimentos devem prever o 
destino dado às matérias-primas, 
embalagens e ingredientes reprovados 
no controle efetuado. 
 
(iii) Para aprovar um fornecedor quanto à segurança de 
alimentos pode-se optar pelos seguintes métodos de 
controle e avaliação, isoladamente ou em conjunto: 
BPF, POP e APPCC 
 
(iv) Laudo de análises físico-química e microbiológicas da 
matéria-prima, ingrediente ou embalagem adquiridos 
 
(v) Histórico de fornecimento 
 
 
8. Programa de recolhimento de alimentos 
Este programa correlaciona o lote do insumo ou matéria-
prima com o produto acabado e a localização do produto 
terminado nos pontos de venda 
O programa de recolhimento de produtos deve ser 
documentado na forma de procedimentos operacionais, 
estabelecendo-se: 
• as situações de adoção do programa 
• os procedimentos a serem seguidos para o rápido e 
efetivo recolhimento do produto 
• a forma de segregação dos produtos recolhidos 
• seu destino final 
• além dos responsáveis pela atividade. 
 
9. Registro 
Os registros devem ser legíveis, permanentes e 
exatos; 
• Cada nova anotação registrada deve ser feita pelo 
responsável no momento que o evento específico 
ocorreu. O registro completo deve ser datado e 
assinado por pessoa responsável; 
• Os registros devem ser mantidos pela planta produtora 
e devem estar disponíveis, quando solicitados. 
 
ROTEIRO DO 
 MANUAL DOS POP’s 
POP 1. Higienização de instalações, utensílios e equipamentos 
 
1 – Objetivo 
2 – Documentos de Referencia 
3- Campo de aplicação 
4 – Definições 
5 - Responsabilidades 
6 – Descrição 
6.1 - Limpeza e desinfecção dos utensílios 
 Utensílios ( panelas, formas, bandejas, copos, bacias) são lavados e 
desinfetados após o uso de acordo com a Instrução de Trabalho (IT) 01 
 Talheres são lavados de acordo com a IT 02 
 Recipientes de lixo são lavados de acordo com a IT 03 
6.2 Limpeza e desinfecção das instalações 
 Pisos e rodapés são lavados e desinfetados diariamente de acordo 
com a IT (especificar o número da IT) 
 Portas e janelas são lavadas e desinfetados semanalmente de acordo 
com a IT (especificar o número da IT) 
 Obs: Uma IT para cada item das (forros, ralos, sanitários...) 
6.3 Limpeza e desinfecção de equipamentos 
 Todos os equipamentos são lavados e desinfetados diariamente de 
acordo com a IT (especificar o número da IT) 
 Obs: Uma IT para cada equipamento 
 
7 – Monitoração 
7.1 Limpeza e desinfecção dos utensílios 
 A inspeção de limpeza dos utensílios é realizada visualmente pelo 
operados após execução. 
 Obs: para os itens seguintes (instalações e equipamentos) segue-se o 
mesmo procedimento. 
8 – Ação corretiva 
 Proceder a limpeza de utensílios, instalações e equipamentos de 
acordo com as IT’s (especificar os números das IT’s 
 Treinar os funcionários nos procedimentos de limpeza. 
9 - Verificação 
 
 
 
 
 
Obs: todos os itens para verificação devem ser detalhados na tabela. 
 
10 - Registros - Documento datado e assinado pelo responsável pela 
execução da operação 
 
11 - Anexos - Instruções de trabalho IT’s 
O que verificar Como Quando Quem 
Limpeza de utensílios Observação visual Diariamente Chefe de cozinha 
Limpeza de talheres Observação visual Diariamente Chefe de cozinha 
 
etc 
OBS: Repetir todo processo descrito no POP 1. para os demais POP’s abaixo 
descritos 
 
POP 2. Controle da potabilidade da água 
POP 3. Higiene e saúde dos manipuladores. 
POP 4. Manejo dos resíduos. 
POP 5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. 
POP 6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
POP 7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
POP 8. Programa de recolhimento de alimentos. 
 
Instrução de Trabalho (IT) 
 
Uma instrução de trabalho descreve o passo a passo da 
execução de uma tarefa. Pode ser ilustrada para melhor 
entendimento. Deve ser escrito de forma simples e apenas com as 
informações realmente necessárias para execução da tarefa. 
Desde as tarefas mais simples, até as mais complexas, devem ser 
documentadas na forma de instruções. Este documento deve 
estar disponível no local onde é realizada a tarefa, de preferência 
de forma bem visível, como por exemplo, na forma de cartazes. 
Serve como lembrete, como instrumento de conscientização e 
capacitação. 
 
 
Modelos de IT. 
 
Instrução de Trabalho 
 
Desinfecção de reservatório com capacidade de até 5.000 litros 
- Fechar o registro da entrada da água que vem da rua. 
- Esperar que toda água do reservatório seja bombeada. 
- Desligar todas as bombas quando o reservatório esvaziar. 
- Abrir o registro da rua e esperar que a água atinja um palmo de altura. 
- Escovar as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio 
(nunca use sabão, detergente ou outro produto e evitar o uso de escovas 
de aço, escovões, vassoras e estopa). 
- Enxaguar as parede e retirar o lodo formado com baldes e pá de plástico 
para não danificar a superfície. 
- Pulvenizar ou enxaguar as paredes do reservatório com a solução com 
uma solução contendo 200 ppm de cloro. 
 
Modelos de IT. 
 
Cont. Instrução de Trabalho 
 
A solução contendo 200 ppm de cloro poderá ser preparada de uma das 
duas formas. 
1 - Adicione 4 colheres de sopa (40 mL) de hipoclorito de sódio (10%) em 20 
litros de água 
2 – Adicionar um copo americano (200mL) de água sanitária em 20 litros de 
água 
 
Instrução de Trabalho 
 
 
Lavagem das mãos 
- Umedecer as mãos e antebraços com água. 
- Pingar algumas gotas do sabonete líquido na escova de lavar unhas. 
- Escovar as unhas. 
- Lavar as mãos e antebraços com sabonete líquido. 
- Massagear as mãos e antebraços, incluindo a região entre os dedos. 
- Enxaguar bem as unhas, mãos e antebraços. 
- Passar a solução sanificante. 
- Deixar secar naturalmente ou utilizar material descartável para tal.