A CULINÁRIA MINEIRA COMO SIGNO E PATRIMÔNIO CULTURAL
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A CULINÁRIA MINEIRA COMO SIGNO E PATRIMÔNIO CULTURAL


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II CONINTER \u2013 Congresso Internacional Interdisciplinar em Sociais e Humanidades 
Belo Horizonte, de 8 a 11 de outubro de 2013 
A CULINÁRIA MINEIRA COMO SIGNO E PATRIMÔNIO CULTURAL 
IMATERIAL 
BONOMO, JULIANA R. 
 
1. UNIRIO. PPGMS 
Av. Pasteur 296, Urca, RJ. 
jbonomo@superig.com.br 
 
 
RESUMO 
O presente trabalho tem como principal objetivo investigar como a culinária mineira pode ser 
considerada um símbolo do estado de Minas Gerais, assim como um patrimônio cultural imaterial. Para 
tanto, iremos refletir acerca do alimento como um signo, para, depois, analisarmos a participação das 
políticas públicas no reconhecimento da culinária regional como um bem cultural. Em seguida, 
contextualizaremos a nossa discussão com o estudo do ofício das quitandeiras de Minas Gerais, dado 
que se trata de uma atividade tradicional, cujo conhecimento é passado de geração em geração. 
Palavras-chave: culinária mineira, identidade regional, patrimônio cultural imaterial, quitandeiras. 
 
I. INTRODUÇÃO 
 
Há, atualmente, uma tendência crescente no Brasil e no mundo à patrimonialização de 
saberes e práticas culinárias. Até o ano de 2013, a UNESCO reconheceu como Patrimônio 
Imaterial da Humanidade a culinária mexicana, a refeição gastronômica à moda francesa, a 
dieta mediterrânea e o pão de mel croata. 
 
No Brasil, até esse mesmo ano, entre os bens culturais relacionados à gastronomia 
registrados pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) estão o ofício 
das paneleiras de Goiabeiras, o ofício das baianas de acarajé, a feira de Caruaru e o modo 
artesanal de fazer queijo Minas, nas regiões do Serro e nas serras da Canastra e do Salitre. 
No estado de Minas Gerais, também foram registrados como patrimônio cultural imaterial, no 
âmbito municipal, o modo de fazer pastel de angu em Itabirito e os doces de São Bartolomeu 
em Ouro Preto. 
 
Recentemente, percebemos um esforço crescente do poder público, principalmente no estado 
de Minas Gerais, para promover a culinária regional como um bem cultural associado à 
identidade de seus habitantes. A patrimonialização dos bens culturais relacionados à culinária 
típica, seriam, então, ao nosso ver, uma forma do poder público dar concretude a esse 
discurso. 
 
Contudo, apesar da classe política fazer uso desse imaginário da cozinha típica para dar 
legitimidade às suas ações e se afirmar no cenário nacional, enfatizamos que essa é uma das 
razões possíveis para o crescimento dessa visão da culinária regional como um bem cultural, 
pois, ao mesmo tempo, acreditamos que as culturas ligadas à culinária fornecem raízes (ainda 
que imaginárias) aos habitantes de uma região, inserindo-os numa dinâmica em que se 
percebem parte de um grupo definido. Em outras palavras, pensamos que o investimento 
governamental em políticas públicas que associam cultura e culinária típica, por si só, não é 
suficiente para manter o sentimento de pertencimento dos habitantes de Minas Gerais. 
 
Desse modo, a busca dos habitantes do estado pelas suas raízes e o medo de perdê-las 
seriam fatores que ajudariam a sustentar esse status adquirido pela culinária mineira. E é 
nesse sentido que, nesse artigo, com o foco no estado de Minas Gerais, é que vamos refletir 
acerca do alimento como signo e patrimônio cultural, enquanto uma linguagem que traduz a 
história e os costumes de uma sociedade. Na seção seguinte, será discutido o papel do poder 
público no reconhecimento dos elementos da culinária típica como bens culturais e patrimônio 
imaterial, onde traçamos uma trajetória histórica das ações do governo a partir dos anos 70 
até os dias de hoje. Finalmente, contextualizaremos a discussão analisando o ofício das 
quitandeiras do interior de Minas Gerais que, embora, não tenha sido patrimonializado, vem 
sendo declarado como tal pela classe política do estado. 
 
II. A CULINÁRIA COMO SIGNO E PATRIMÔNIO CULTURAL IMATERIAL 
 
 
Enquanto um fenômeno social, o ato de comer ultrapassa a necessidade biológica e, como 
um fenômeno cultural produz sistemas alimentares onde intervêm fatores de ordem ecológica, 
histórica, cultural, social e econômica que implicam representações e imaginários sociais 
envolvendo escolhas e classificações. (MACIEL, 2005, p. 53) Desse modo, é possível pensar 
nos sistemas alimentares como sistemas simbólicos em que códigos sociais estão presentes 
atuando na construção de identidades. 
 
Segundo Roberto Da Matta (1997, p. 37), existe uma diferença entre comida e alimento. Para 
ele, o alimento é tudo o que é ingerido para manter uma pessoa viva. Já a comida carrega 
significados sociais e refere-se a alguma coisa que ajuda a estabelecer uma identidade, 
definindo um grupo, uma classe ou uma pessoa. \u201cA comida não é apenas uma substância 
alimentar mas é também um modo, um estilo e um jeito de alimentar-se. E o jeito de comer 
define não só aquilo que é ingerido, como também aquele que o ingere\u201d. 
 
Seguindo esse argumento, para Lody (2008, p. 12) \u201calimentar-se é um ato nutricional, comer é 
um ato social, pois se constitui de atitudes, ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas 
e situações.\u201d Portanto, a escolha daquilo que se vai comer é cultural, \u201cvoltada à história, ao 
sentimento telúrico e faz com que ingredientes e processos culinários ocupem sentidos e 
significados próprios.\u201d Enquanto um fator de identificação, o autor coloca a comida e a língua 
no mesmo patamar, ambos funcionando como um canal de comunicação. \u201cComida e idioma 
têm valores reconhecidos pelo que comunicam sobre as pessoas, seus cotidianos, suas 
festas, suas características individuais, suas identidades e principalmente suas diferenças.\u201d 
(p. 32) 
 
De acordo com Woortmann (2008, p. 24), em qualquer sociedade, os alimentos não são 
apenas comidos, mas também pensados, ou seja, elas carregam um significado simbólico. 
Para o autor, o ato de comer confere identidade a um grupo na medida em que diferencia o 
que é comido por nós e o que é comido pelos outros. 
\u201cNa medida em que diferentes grupos ou categorias nacionais, étnicas ou regionais elegem 
diferencialmente o que se pode ou não comer, ou discriminam entre o que é comido por nós e o 
que é comido pelos outros, os hábitos alimentares alimentam identidades e etnocentrismos.\u201d 
 
Sendo assim, as maneiras culturalmente estabelecidas, codificadas e reconhecidas de se 
alimentar vão criando cozinhas diferenciadas, das quais os pratos típicos são elementos 
constitutivos. Podemos falar, portanto, de uma \u201ccozinha emblemática\u201d ou de \u201cpratos 
emblemáticos\u201d como figuras simbólicas que representam um grupo e expressam uma 
identidade. No entanto, a cozinha de um grupo é muito mais do que o simples somatório de 
pratos emblemáticos, ela é \u201cum conjunto de elementos referenciados na tradição e articulados 
no sentido de constituí-la como algo particular, singular, reconhecível ante outras cozinhas.\u201d 
(MACIEL, 2005, p. 50) 
 
No Brasil, temos alguns exemplos de pratos emblemáticos cujo forte valor simbólico 
relaciona-se a identidades regionais do país, tais como o churrasco gaúcho, o pato no tucupi 
dos paraenses, o acarajé dos baianos, o arroz com pequi dos goianos, a carne seca e o baião 
de dois dos nordestinos, o tutu de feijão, o leitão à pururuca, as quitandas e o pão-de-queijo 
dos mineiros. 
 
Segundo Maciel (2005, p. 52), a construção dessas cozinhas regionais segue caminhos 
diferentes, dadas as suas condições históricas. Portanto, deve-se entender a sua formação de 
acordo com o seu processo histórico cultural, contextualizando e particularizando a sua 
existência. No entanto, a autora ressalta o fato de que a cozinha regional. 
 
\u201cnão pode ser reduzida a um inventário, convertida em fórmulas ou