A CULINÁRIA MINEIRA COMO SIGNO E PATRIMÔNIO CULTURAL
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A CULINÁRIA MINEIRA COMO SIGNO E PATRIMÔNIO CULTURAL

Disciplina:SÓCIO-ANTROPOLOGIA DA ALIMENTAÇÃO18 materiais58 seguidores

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II CONINTER – Congresso Internacional Interdisciplinar em Sociais e Humanidades
Belo Horizonte, de 8 a 11 de outubro de 2013

A CULINÁRIA MINEIRA COMO SIGNO E PATRIMÔNIO CULTURAL
IMATERIAL

BONOMO, JULIANA R.

1. UNIRIO. PPGMS

Av. Pasteur 296, Urca, RJ.
jbonomo@superig.com.br

RESUMO

O presente trabalho tem como principal objetivo investigar como a culinária mineira pode ser
considerada um símbolo do estado de Minas Gerais, assim como um patrimônio cultural imaterial. Para
tanto, iremos refletir acerca do alimento como um signo, para, depois, analisarmos a participação das
políticas públicas no reconhecimento da culinária regional como um bem cultural. Em seguida,
contextualizaremos a nossa discussão com o estudo do ofício das quitandeiras de Minas Gerais, dado
que se trata de uma atividade tradicional, cujo conhecimento é passado de geração em geração.

Palavras-chave: culinária mineira, identidade regional, patrimônio cultural imaterial, quitandeiras.

I. INTRODUÇÃO
Há, atualmente, uma tendência crescente no Brasil e no mundo à patrimonialização de

saberes e práticas culinárias. Até o ano de 2013, a UNESCO reconheceu como Patrimônio

Imaterial da Humanidade a culinária mexicana, a refeição gastronômica à moda francesa, a

dieta mediterrânea e o pão de mel croata.

No Brasil, até esse mesmo ano, entre os bens culturais relacionados à gastronomia

registrados pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) estão o ofício

das paneleiras de Goiabeiras, o ofício das baianas de acarajé, a feira de Caruaru e o modo

artesanal de fazer queijo Minas, nas regiões do Serro e nas serras da Canastra e do Salitre.

No estado de Minas Gerais, também foram registrados como patrimônio cultural imaterial, no

âmbito municipal, o modo de fazer pastel de angu em Itabirito e os doces de São Bartolomeu

em Ouro Preto.

Recentemente, percebemos um esforço crescente do poder público, principalmente no estado

de Minas Gerais, para promover a culinária regional como um bem cultural associado à

identidade de seus habitantes. A patrimonialização dos bens culturais relacionados à culinária

típica, seriam, então, ao nosso ver, uma forma do poder público dar concretude a esse

discurso.

Contudo, apesar da classe política fazer uso desse imaginário da cozinha típica para dar

legitimidade às suas ações e se afirmar no cenário nacional, enfatizamos que essa é uma das

razões possíveis para o crescimento dessa visão da culinária regional como um bem cultural,

pois, ao mesmo tempo, acreditamos que as culturas ligadas à culinária fornecem raízes (ainda

que imaginárias) aos habitantes de uma região, inserindo-os numa dinâmica em que se

percebem parte de um grupo definido. Em outras palavras, pensamos que o investimento

governamental em políticas públicas que associam cultura e culinária típica, por si só, não é

suficiente para manter o sentimento de pertencimento dos habitantes de Minas Gerais.

Desse modo, a busca dos habitantes do estado pelas suas raízes e o medo de perdê-las

seriam fatores que ajudariam a sustentar esse status adquirido pela culinária mineira. E é

nesse sentido que, nesse artigo, com o foco no estado de Minas Gerais, é que vamos refletir

acerca do alimento como signo e patrimônio cultural, enquanto uma linguagem que traduz a

história e os costumes de uma sociedade. Na seção seguinte, será discutido o papel do poder

público no reconhecimento dos elementos da culinária típica como bens culturais e patrimônio

imaterial, onde traçamos uma trajetória histórica das ações do governo a partir dos anos 70

até os dias de hoje. Finalmente, contextualizaremos a discussão analisando o ofício das

quitandeiras do interior de Minas Gerais que, embora, não tenha sido patrimonializado, vem

sendo declarado como tal pela classe política do estado.

II. A CULINÁRIA COMO SIGNO E PATRIMÔNIO CULTURAL IMATERIAL

Enquanto um fenômeno social, o ato de comer ultrapassa a necessidade biológica e, como

um fenômeno cultural produz sistemas alimentares onde intervêm fatores de ordem ecológica,

histórica, cultural, social e econômica que implicam representações e imaginários sociais

envolvendo escolhas e classificações. (MACIEL, 2005, p. 53) Desse modo, é possível pensar

nos sistemas alimentares como sistemas simbólicos em que códigos sociais estão presentes

atuando na construção de identidades.

Segundo Roberto Da Matta (1997, p. 37), existe uma diferença entre comida e alimento. Para

ele, o alimento é tudo o que é ingerido para manter uma pessoa viva. Já a comida carrega

significados sociais e refere-se a alguma coisa que ajuda a estabelecer uma identidade,

definindo um grupo, uma classe ou uma pessoa. “A comida não é apenas uma substância

alimentar mas é também um modo, um estilo e um jeito de alimentar-se. E o jeito de comer

define não só aquilo que é ingerido, como também aquele que o ingere”.

Seguindo esse argumento, para Lody (2008, p. 12) “alimentar-se é um ato nutricional, comer é

um ato social, pois se constitui de atitudes, ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas

e situações.” Portanto, a escolha daquilo que se vai comer é cultural, “voltada à história, ao

sentimento telúrico e faz com que ingredientes e processos culinários ocupem sentidos e

significados próprios.” Enquanto um fator de identificação, o autor coloca a comida e a língua

no mesmo patamar, ambos funcionando como um canal de comunicação. “Comida e idioma

têm valores reconhecidos pelo que comunicam sobre as pessoas, seus cotidianos, suas

festas, suas características individuais, suas identidades e principalmente suas diferenças.”

(p. 32)

De acordo com Woortmann (2008, p. 24), em qualquer sociedade, os alimentos não são

apenas comidos, mas também pensados, ou seja, elas carregam um significado simbólico.

Para o autor, o ato de comer confere identidade a um grupo na medida em que diferencia o

que é comido por nós e o que é comido pelos outros.

“Na medida em que diferentes grupos ou categorias nacionais, étnicas ou regionais elegem
diferencialmente o que se pode ou não comer, ou discriminam entre o que é comido por nós e o
que é comido pelos outros, os hábitos alimentares alimentam identidades e etnocentrismos.”

Sendo assim, as maneiras culturalmente estabelecidas, codificadas e reconhecidas de se

alimentar vão criando cozinhas diferenciadas, das quais os pratos típicos são elementos

constitutivos. Podemos falar, portanto, de uma “cozinha emblemática” ou de “pratos

emblemáticos” como figuras simbólicas que representam um grupo e expressam uma

identidade. No entanto, a cozinha de um grupo é muito mais do que o simples somatório de

pratos emblemáticos, ela é “um conjunto de elementos referenciados na tradição e articulados

no sentido de constituí-la como algo particular, singular, reconhecível ante outras cozinhas.”

(MACIEL, 2005, p. 50)

No Brasil, temos alguns exemplos de pratos emblemáticos cujo forte valor simbólico

relaciona-se a identidades regionais do país, tais como o churrasco gaúcho, o pato no tucupi

dos paraenses, o acarajé dos baianos, o arroz com pequi dos goianos, a carne seca e o baião

de dois dos nordestinos, o tutu de feijão, o leitão à pururuca, as quitandas e o pão-de-queijo

dos mineiros.

Segundo Maciel (2005, p. 52), a construção dessas cozinhas regionais segue caminhos

diferentes, dadas as suas condições históricas. Portanto, deve-se entender a sua formação de

acordo com o seu processo histórico cultural, contextualizando e particularizando a sua

existência. No entanto, a autora ressalta o fato de que a cozinha regional.

“não pode ser reduzida a um inventário, convertida em fórmulas ou