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1 
Segundo Resolução 
RDC-216 
 Estabelecer os Procedimentos Operacionais 
Padronizados a fim de contribuir para a 
garantia das condições higiênico-sanitárias 
necessárias a um serviço de alimentação, 
complementando as Boas Práticas de 
Manipulação. 
 Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes 
atividades: 
- manipulação, 
- preparação 
- fracionamento 
- armazenamento 
- distribuição 
- transporte 
- exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo. 
 
Exemplo: cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, 
delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. 
 POP 1: Higienização das instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios 
 
 POP 2: Controle integrado de vetores e pragas 
urbanas 
 
 POP 3: Higiene do reservatório 
 
 POP 4: Higiene e saúde dos manipuladores 
 
 Os POP devem conter as instruções 
seqüenciais das operações e a freqüência de 
execução. 
 
 Os POPs devem ser aprovados, datados e 
assinados pelos: 
Responsável Técnico, Responsável Legal e 
Responsável pela Operação (nome, cargo e ou 
função). 
 
 
 Os POP devem ficar em local de fácil acesso 
e/ou consulta. 
 
 Os responsáveis pela execução dos POP 
devem ser devida e sistematicamente, 
treinados. 
 
 Os POP podem vir como um anexo ou 
estar inseridos no Manual de Boas Práticas. 
2 
 Dados de identificação da empresa: 
 Nome fantasia, Endereço, CNPJ/CGF, Alvará/licença Sanitária: (data 
validade)* 
 Responsável Técnico* 
 POP: 
- Titulo do POP: 
- Itens a serem desenvolvidos: 
1.Objetivo: 
2.Documentos de referência*: 
3.Campo de Aplicação 
4.Definições* 
5.Responsabilidade 
6.Descritivo técnico 
7.Monitorização 
8.Ação corretiva 
 
9.Verificação:O que? Como? Quando? Quem? 
10.Registros (planilhas, documentos):/ ANEXOS 
O que 
monitorar 
Não 
conformidade 
Ação 
corretiva 
Fazer um quadro 
 
Deve explicitar: 
 
 a natureza das superfícies 
 o método de higienização 
 o princípio ativo selecionado e a sua 
concentração; 
 tempo de contado dos produtos químicos e 
físicos; 
 temperatura e outras informações; 
 quando aplicável, contemplar a operação de 
desmonte dos equipamentos. 
Deve explicitar: 
 medidas preventivas e corretivas destinadas a 
impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a 
proliferação de vetores e pragas urbanas; 
 produtos químicos, concentração e princípio ativo; 
 certificado de dedetização / desratização; 
 planilhas e demais instrumentos de controle. 
Deve explicitar: 
 operações relativas ao controle de potabilidade da 
água; 
 local de coleta das amostras; 
 frequência das atividades de controle; 
 determinações analíticas; 
 metodologias aplicadas; 
 laudo de analise da água (empresa terceirizada); 
 certificado de execução da limpeza (empresa 
terceirizada); 
 EPIs utilizados na operação de limpeza* dos 
reservatórios. 
Deve explicitar: 
 a natureza das superfícies; 
 o método de higienização; 
 o princípio ativo selecionado e a sua concentração; 
 tempo de contado dos produtos químicos e 
físicos; 
 temperatura e outras informações; 
 certificado de execução dos serviços, quando a 
empresa for terceirizada. 
3 
 Todos os procedimentos devem ser monitorados, 
registrados e avaliados (verificados), 
periodicamente, e devem ser descritas as ações 
corretivas em caso de não conformidade. 
 
 Sempre que um for modificado, o POP deverá ser 
revisado.

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