CERVEJA E VINHO

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS 
ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
TÓPICOS I: IND. E APLICAÇÃO DE ENZIMAS NA IND. DE ALIMENTOS 
DOCENTE: LUCIANA REIS FONTINELLE SOUTO 
 
 
 
 
 
CARLOS HENRIQUE DE OLIVEIRA 
GUILHERME BORGES E SILVA 
ISABELLA VENTURA 
KAMYLLA MARTINS FERREIRA MARINS 
LAURYANE VIEIRA 
MURILO TAVARES SILVA 
RAYANNE GOMES 
 
 
 
 
 
 
CERVEJA E VINHO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GOIÂNIA- 2018 
CERVEJA 
1. Introdução 
De acordo com o Decreto nº 6871, Art. 36 de 4 de junho de 2009, cerveja 
é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do 
malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo, 
sendo estes os ingredientes básicos. 
Há cerca de 6 mil anos, o homem antigo descobriu, por acaso a cerveja. 
Existem relatos de que a primeira cerveja foi produzida por acaso, na região da 
Mesopotâmia, pelos Sumérios. Eles alegravam-se com uma bebida fermentada, 
obtida de cereais, em que se acredita que surgiu a partir de pão molhado que 
fermentou, dando origem à cerveja. Daí vem o apelido de pão líquido. De lá pra 
cá surgiram infinitos estilos de cervejas, variando de regiões, culturas, gostos, e 
da água disponível em cada região. Atualmente, é a terceira bebida mais popular 
do mundo, logo depois da água e do café. É a bebida alcoólica mais consumida 
no mundo atualmente. 
A classificação de cervejas é uma tarefa bastante complexa, pois são 
diversos parâmetros a se levar em consideração. Desde cor, teor alcoólico, 
ingredientes utilizados, escola cervejeira, métodos de produção, entre outros. 
Quanto ao tipo, as cervejas são classificadas em três famílias: as Ales, as 
Lagers e as Lambics. As Ales são cervejas de alta fermentação, ou seja, as 
leveduras utilizadas nesse tipo de cerveja realizam a fermentação na superfície 
com temperatura de 15ºC a 24ºC, enquanto que as Lagers são cervejas de baixa 
fermentação pois as leveduras utilizadas para esse tipo realizam a fermentação 
no fundo do fermentador a temperatura de 6ºC a 12ºC. Já as Lambics são 
cervejas de fermentação espontânea, com leveduras selvagens. 
Dentro dessas famílias, as cervejas são classificadas em sub tipos, ou 
Estilos, de acordo com os ingredientes, cor, amargor, teor alcoólico e outros 
parâmetros. O propósito de se dividir as cervejas em estilos é classificá-las de 
acordo com suas características, facilitando ao consumidor a identificação de 
suas referências, assim, pode-se saber o que esperar daquela cerveja de um 
determinado estilo. 
As classificações mais conhecidas e utilizadas atualmente são as do Beer 
Judge Certification Program (BJCP), que é uma organização que organiza 
critérios de avaliação de cervejas e desenvolveu um guia de estilos adotado 
mundialmente por vários conhecedores do assunto. Existem outras referências 
de classificação, como da Brew Association, da Rate Beer e da Beeradvocate. 
 O Brasil é o terceiro maior produtor de cerveja no mundo, com cerca de 
13 bilhões/litro ao ano, sendo que o mercado de cervejas artesanais corresponde 
a 0,15% do total, com cerca de 200 microcervejarias, e a perspectiva de alcançar 
2% do mercado até 2024. 
2. PROCESSAMENTO DE CERVEJA 
O processo tradicional de produção de cerveja pode ser dividido em oito 
operações essenciais: moagem do malte; mosturação ou tratamento enzimático 
do mosto; filtração do mosto; fervura do mosto ; tratamento do mosto (remoção 
do precipitado, resfriamento e aeração); fermentação; maturação e filtração. 
2.1. Moagem do malte 
 O objetivo da moagem do malte é a redução do grão de modo uniforme, 
para obter o rompimento da casca no sentido longitudinal, expondo o 
endosperma, porção interna do grão; a desintegração do endosperma, 
promovendo uma melhor atuação enzimática e a produção mínima de farinha 
com granulometria muito fina, evitando a formação de substâncias que 
produzem uma quantidade excessiva de pasta dentro da solução. 
2.2. Mosturação 
 Nesse processo, deve-se considerar que todo processo enzimático 
depende da temperatura, do tempo, do grau de acidez e concentração do meio, 
da qualidade do malte e constituição do produto da moagem. 
 A escolha do tipo de mosturação ou programa de tempo/temperatura a 
ser aplicado durante a atuação enzimática vai depender da composição e do tipo 
de cerveja desejado, agregando conhecimentos do quanto de açúcares 
fermentescíveis deseja-se ou quanto de substâncias proteicas de alto peso 
molecular almeja-se para o “corpo”da cerveja e consistência da espuma. A ação 
das enzimas produz um mosto que contém de 70-80% de carboidratos 
fermentescíveis, incluindo glicose, maltose e maltotriose. 
2.3. Filtração do mosto 
A filtração do mosto é realizada em um recipiente denominado tina de 
filtração, construído em aço inoxidável contendo agitador, disco filtrante 
PAKSCREENS, bomba centrífuga e isolamento térmico. A casca do malte serve 
como camada filtrante. Após essa operação, a camada filtrante é lavada com 
uma certa quantidade de água à 75 °C, visando aumentar a extração de açúcar 
e consequentemente, elevar o rendimento do processo. 
2.4. Fervura 
Nessa etapa, com acréscimo do lúpulo, o mosto filtrado é submetido à 
fervura, visando a inativação de enzimas, esterilização do mosto, coagulação 
proteica, extração de compostos amargos e aromáticos do lúpulo, formação de 
substâncias constituintes do aroma e sabor, evaporação de água excedente e 
de componentes aromáticos indesejáveis ao produto final. A fervura do mosto é 
realizada em equipamento denominado fervedor de mosto ou tina de fervura, 
construída em aço inoxidável, encamisada e com sistema de aquecimento e 
isolamento térmico. 
 O mosto é mantido em fervura até atingir a concentração desejada de 
açúcar para o início da fermentação, durante 60-90min, permitindo uma 
evaporação máxima de até 10% do volume inicial. 
2.5. Tratamento do mosto 
Após a sua fervura, o mosto deve passar por etapas de retirada do 
precipitado, resfriamento e posterior aeração. Durante a primeira etapa, fazendo 
uso de forças centrípetas através da rotação forçada do meio, precipitam-se os 
complexos de proteínas, resinas e taninos denominados de trub, os quais 
sedimentam no fundo do tanque, sendo separados do mosto límpido. 
Posteriormente à retirada do trub, o mosto é resfriado em trocador de calor 
de placas, até a temperatura de fermentação. Mosto de cerveja tipo lager são 
usualmente resfriados entre 7 e 15°C e os de tipo Ale são resfriados em média 
entre 18 e 22°C, antes da adição da levedura. 
2.6. Fermentação 
O processo fermentativo consiste no processo central para produção de 
qualquer bebida alcoólica, possuindo como principal objetivo a conversão de 
açúcares em etanol e gás carbônico pela levedura, sob condições anaeróbicas. 
As fermentações são iniciadas utilizando culturas de leveduras renovadas 
após um certo número de ciclos fermentativos (4 a 6). Os métodos utilizados na 
multiplicação de fermento são, em geral, variantes do processo de cortes, no 
qual o mosto em fermentação é diluído com mosto estéril toda vez que a 
fermentação se mostra vigorosa. 
Todos os carboidratos fermentescíveis (glicose, frutose, sacarose, 
maltose e maltotriose e dextrinas que são somente utilizadas por 
Saccharomyces diastaticus) são metabolizados pela levedura alcoólica. Além 
disso, numerosos subprodutos se desenvolvem durante a fermentação, sendo 
que vários produtos intermediários permanecem no líquido e muitos 
componentes do mosto são assimilados pela levedura. Todos os compostos 
envolvidos com a assimilação, formação de produtos e subprodutos,