slide planejamento dietetico

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09/09/2018
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PLANEJAMENTO 
DIETÉTICO
Centro Universitário Estácio do Ceará
Curso de graduação em Nutrição
Disciplina de Nutrição e Dietética
Profa. Dra. Geórgia Sampaio Fernandes Cavalcante
Avaliação Nutricional
Antropometria
História clínica;
Exames 
bioquímicos;
Exame físico;História 
alimentar;
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Análise dos dados
DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL
CONDUTA
Definir necessidade de energia, macro e 
micronutrientes
Prescrever a dieta:
Elaborar um cardápio e 
Calcular o cardápio
1. Análise do Recordatório Alimentar
2. Avaliação do estado nutricional
3. Estimar as necessidades energéticas (GET)
4. Distribuir os macronutrientes 
5. Utilizar as recomendações nutricionais de 
micronutrientes e demais nutrientes
6. Elaborar o cardápio
7. Elaborar as medidas caseiras
8. Proceder a análise nutricional do cardápio
9. Calcular os índices de qualidade
10. Propor os alimentos equivalentes
Etapas para o planejamento da dieta
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1. Análise do Recordatório 24 h
1. Coletar os dados alimentares
2. Aprender a manusear tabelas
1. Tabelas de medidas caseiras (transformar em g ou ml)
2. Tabelas de composição de alimentos
3. Aprender a analisar a dieta cosnumida
Recordatório Alimentar 24h
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❖Orientações gerais:
1) Aplicar R24h em dois dias ou mais, não consecutivos, incluindo um 
final de semana.
2) Explicar previamente ao entrevistado do que se trata, motivando-a a 
participar, esclarecendo-o da necessidade de informar tudo que comeu, 
incluindo as refeições principais e pequenos lanches ou “beliscos”, 
especificando, até mesmo, a ingestão de água e de um único bombom 
ou biscoito.
Recordatório Alimentar 24h
❖Orientações gerais:
3) Evitar induções e expressões faciais e verbais que denotem 
censura ou crítica ao relato do entrevistado.
4) Anotar o horário e onde o indivíduo realizou cada refeição.
5) Anotar minuciosamente os ingredientes e as quantidades que o 
entrevistado sabe informar, tendo ele preparado ou não a refeição.
Recordatório Alimentar 24h
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Medidas Caseiras
Medidas Caseiras
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❖Orientações gerais:
6) Apresentar utensílios ou atlas de fotos pode ajudar na estimativa 
das porções 
7) Registrar a quantidade mensal de óleo, sal, margarina ou manteiga 
e quantas pessoas moram no domicílio, especificando aquelas que 
fazem as refeições nele.
observação: este último passo se aplica a registros de refeições 
realizadas na casa do indivíduo.
Recordatório Alimentar 24h
❖ Insistir em detalhes, mas sem induzir;
❖ Não esquecer de questionar sobre: bebidas alcoólicas, guloseimas, 
suplementos vitamínicos;
❖ Verificar se o consumo não foi atípico;
❖ Não comunicar com antecedência a aplicação do recordatório.
Recordatório Alimentar 24h
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1) Fase da Apresentação
• Explica-se o motivo e como ocorrerá a entrevista
• A aparência pessoal do entrevistador deve estar de acordo 
com o meio social do entrevistado
• Identificação pessoal e coleta de dados adicionais do 
entrevistado (chamá-lo pelo nome)
Recordatório Alimentar 24h
– FASES DA ENTREVISTA -
2) Fase da Sintonia
• Fazer colocações do dia a dia (“como vai?” ou “está chovendo 
tanto, não é?”) pode ajudar a identificar o tipo de entrevistado 
que está a sua frente.
3) Fase do Desenvolvimento
• Buscar tornar a entrevista menos cansativa e impessoal
• O conhecimento prévio sobre os hábitos e costumes da 
clientela é importante e recomendável.
Recordatório Alimentar 24h
– FASES DA ENTREVISTA -
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3) Fase do Desenvolvimento
• Pedir ao entrevistado para reconstruir o tempo, o ambiente e 
os eventos do momento específico em que consumiu 
determinado alimento para que ele possa distinguir a ingestão 
alimentar recente do conhecimento que tem sobre seus 
hábitos.
Recordatório Alimentar 24h
– FASES DA ENTREVISTA -
4 e 5) Fases de Revisão e Encerramento
• Ao término da entrevista, todo o registro deve ser revisado 
para verificação de lacunas, omissões e/ou erros na 
recordação da quantidade ou das características de algum 
alimento consumido.
• O encerramento deve ser cordial. Deixando abertura para 
possíveis retornos.
Recordatório Alimentar 24h
– FASES DA ENTREVISTA -
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Comece com: “por favor, me diga tudo o que você 
comeu ou bebeu ontem, desde o momento em que 
acordou até o horário em que foi dormir”
Se o entrevistado interromper espontaneamente o 
relato, você pode perguntar: “algo mais?” 
Ao final: “vamos voltar ao início do dia; por favor me 
avise caso se lembre de algum alimento ou bebida que 
não tenha sido mencionado. Indique em que quantidade 
cada alimento foi consumido.”
Recordatório Alimentar 24h
Próximo passo...
1. Coletar os dados alimentares
2. Aprender a manusear tabelas
1. Tabelas de medidas caseiras (transformar em g ou ml)
2. Tabelas de composição de alimentos
3. Aprender a analisar a dieta cosnumida
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2.1 Transformar as medidas caseiras para gramas/mililitros
1. Coletar os dados alimentares
2. Aprender a manusear tabelas
1. Tabelas de medidas caseiras (transformar em g ou ml)
2. Tabelas de composição de alimentos
3. Aprender a analisar a dieta cosnumida
2.1 Transformar as medidas caseiras para gramas/mililitros
Refeição
Hora/
Local
Preparações Alimentos 
Grama/
Ml
(crú)
F.C
Peso 
cozido
Medida caseira
DESJEJUM
Casa (08:00h)
Sanduíche de 
Queijo 
Pão Integral 2 FT
Queijo Minas 
Frescal
1 FT P
Margarina,Qualy 1 COL CHA CH
Leite com 
Cereal
Leite Desnatado 1 X
Cereal Matinal 
Crunch , Nestlé
¾ X
Fruta Picada
Mamão Papaya 2 ½ COL S CH 
PICADA
Recordatório 24 h coletado
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2.1 Transformar as medidas caseiras para gramas/mililitros
Refeição
Hora/
Local
Preparações Alimentos 
Grama/
Ml
(crú)
F.C
Peso 
cozido
Medida caseira
DESJEJUM
Casa (08:00h)
Sanduíche de 
Queijo 
Pão Integral 50g 2 FT
Queijo Minas 
Frescal
20g 1 FT P
Margarina,Qualy 8g 1 COL CHA CH
Leite com 
Cereal
Leite Desnatado 200 ml 1 X 
Cereal Matinal 
Crunch , Nestlé
30g ¾ X
Fruta Picada
Mamão Papaya
100 g
2 ½ COL S CH 
PICADA
Recordatório 24 h coletado
2.1 Transformar as medidas caseiras para gramas/mililitros
Recordatório 24 h coletado
LANCHE
(10:30h)
Suco de 
Laranja com 
Cenoura e 
Biscoitos
Suco de Laranja 
Pêra ¾ COPO D CH
Cenoura crua 1 COL S CH 
RALADA
Açúcar mascavo 1 COL S R
Biscoito Clube 
Social
1 UND
Refeição
Hora/Local
Preparações Alimentos 
Grama/
mL
I.C
Peso 
cozido
Medida 
caseira
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2.1 Transformar as medidas caseiras para gramas/mililitros
Recordatório 24 h coletado
LANCHE
(10:30h)
Suco de 
Laranja com 
Cenoura e 
Biscoitos
Suco de Laranja 
Pêra 180ml ¾ COPO D CH
Cenoura crua 12g 1 COL S CH 
RALADA
Açúcar mascavo 11 g 1 COL S R
Biscoito Clube 
Social
26g 1 UND
Refeição
Hora/Local
Preparações Alimentos 
Grama/
mL
I.C
Peso 
cozido
Medida 
caseira
2.1 Transformar as medidas caseiras para gramas/mililitros
1. Coletar os dados alimentares
2. Aprender a manusear tabelas
1. Tabelas de medidas caseiras (transformar em g ou ml)
2. Tabelas de composição de alimentos
3. Aprender a analisar a dieta cosnumida
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Tabelas de Composição 
de Alimentos
Tabelas de Composição de Alimentos
São instrumentos de apoio para o planejamento dietético→
dados reunidos ajudam na escolha dos alimentos que deve
compor a dieta, dada as devidas recomendações nutricionais.
Análise do consumo alimentar→importante para o diagnóstico
eficiente do consumo
Confiáveis
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Tabelas de Composição de Alimentos
Metas nutricionais 
Guias Alimentares 
Pesquisa (alimentos x doenças) 
Dietoterapia 
Novos produtos 
Políticas de preservação do meio ambiente e 
biodiversidade 
Rotulagem
Incentivo ao comércio 
Aplicações:
Tabelas de Composição de Alimentos
– Alguns exemplos-
IBGE - ENDEF, 
2011 
UNICAMP, 
2011
TACO, 2011
PHILIPPI S.T., 
2012
USDA, 2012
TBCA/USP, 
2004 
GUILHERME 
FRANCO, 1951
INSA –TCA 
PORTUGAL, 
2006
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Tabelas de Composição de Alimentos
GUILHERME FRANCO → Não avalia fibra, não apresenta 
informação sobre a forma de obtenção dos dados
TACO → não apresenta alguns alimentos cozidos 
ENDEF→ sem cru/cozido para alguns alimentos
ENDEF e Guilherme Franco → superestimam os teores de 
proteína e carboidratos
TBCA/USP → superestima carboidratos
Tabelas de Composição de Alimentos
– LIMITAÇÕES
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Análise da composição nutricional da dieta
(O QUE SERÁ UTILIZADO?)
Uso da Tabela de Composição de Alimentos (TACO)
Alguns alimentos da Tabela de Alimentos - PHILIPPI S.TUCUNDUVA
Alguns alimentos da Tabela Americana (USDA)
Outros alimentos → RÓTULOS (inserir na tabela)
TACO – Tabela de Composição de Alimentos
1. TACO não apresenta alguns alimentos cozidos : 
cebola, coentro, macarrão, pimentão, vagem, tomate, repolho .
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Tabela 1: Composição de alimentos por 100 gramas de parte 
comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol
Tabela 2: Composição de alimentos por 100 gramas de parte 
comestível: Ácidos graxos
Tabela 3: Composição de alimentos por 100 gramas de parte 
comestível: Aminoácidos
Divisões da TACO
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TACO – Tabela de Composição de Alimentos
➔ Abreviações:
 g – grama
 μg/mcg – micrograma
 Tr – traço
Indica valores encontrados abaixo do L.Q. (limite de quantificação); 
 Ex.: Ca, Na → 0,040mg/100g.
Retinol em lácteos → 20,0 μg /100g.
 NA – Não aplicável
 * - dados estão sendo reavaliados 
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Mãos à obra!!!