AULA 02 Ficha Técnica de Preparação

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05/03/2024
Ficha 
Técnica de 
Preparação
Profº MSc. Jonatan Christian de L S Queiroz
Nutricionista CRN6:30978
Mestre em Saúde da Mulher e da Criança - UFC
Introdução
A alimentação
é uma das ações
mais importantes
realizada pelos
seres humanos, e
por isso ela envolve
diversos
procedimentos,
como:
Planejamento e controle das 
preparações
Alterações e padronização dos 
processos
Distribuição para o consumo
Unidade de 
Alimentação e 
Nutrição (UAN)
Execução das refeições
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Cardápio 
Deve ser 
elaborado por 
Nutricionista
Finalidade de:
UAN
Planejar as refeições 
adequadas
que atendam os pré-requisitos: 
Hábitos 
alimentares 
dos clientes
Características 
local do 
estabelecimento
Composição 
nutricional
Qualidade 
higiênico-
sanitária
Instrumento de controle das preparações: 
Ficha Técnica de Preparação (FTP)
Objetivos da FTP
Planejar adequadamente os 
insumos - evitando perdas04
Controlar os custos e 
estoque da UAN03
Programar as refeições de 
forma técnica01
Controlar o valor nutricional 
das preparações02
Assumir o controle 
higiênico-sanitário05
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Ficha Técnica de Preparação (FTP)
FTP devem constar informações importantes, como:
- Nome da preparação;
- Foto;
- Ingredientes;
- Custo unitário e total; 
- Modo e tempo de preparo;
- Informações nutricionais;
- Quantidade; 
- Informações adicionais.
Ficha Técnica de Preparação (FTP)
Com a FTP obtemos informações relevantes, como:
Fator de 
Correlação 
(FC)
Fator de 
Cocção 
(FCÇ)
Composição 
centesimal dos 
alimentos
Per capita
Rendimento 
e nº de 
porções
Padronizar todas 
as medidas 
utilizadas 
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Modelo de FTP
Valor calórico 
total e por 
porção
Proteína
Carboidrato
Sódio
Fibra 
Alimentar 
Lipídeos 
Informações Nutricionais na FTP:
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Informações Adicionais na FTP
As preparações especiais devem ser 100% confiáveis quanto a sua 
composição. A UAN deve manter o controle rigoroso dessas 
preparações. 
Calculando - FTP
Nº de porções: rendimento (g)
porção (g)
Cálculo do FC : peso bruto (g) 
peso liquido (g)
Cálculo do Per Capita : quantidade do PL (g) 
nº de porções (g)
Índice de Cocção : peso do alimento pronto (g) 
peso do alimento cru (g)
*IPC: Índice de Parte Comestível ou FC: Fator de Correção
*PL: Peso Líquido
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Calculando - FTP
Custo Kg ou Litro: valor x quantidade utilizada
Custo do ingrediente : PB do ingrediente x preço Kg/L 
1000
*PB: Peso Bruto
Para temperos e condimentos quando o valor for abaixo de 
0,05 centavos, deve-se atribuir o valor de 0,05 como referência 
padrão.
VAMOS 
PRATICAR!?
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Calculando – FTP: Requeijão caseiro 
CustoPer CapitaFCMedida caseiraQuantidadeIngredientes
IngredientesKg/LPLPB
1 litro1.0001.000Leite Integral
10 c de sopa cheias500500Vinagre
10 c de sopa cheias500500Agua
10 c de sopa cheias250250Azeite
1 c de chá rasa2,02,0Sal
Total do 
custo:
IC:Nº de porções:Rendimento:
241 gramas
Tempo de 
Cocção: 
Per 
capita:
Porção:
30 gramas
Tempo total de 
preparo: 50 min
Referências
AKUTSU, R. C. et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. 
Revista de Nutrição, Campinas, nº18 (2): 277-279, mar./abr., 2005. https://doi.org/10.1590/S1415-52732005000200012
CABRAL, H. C. C.; MORAIS, M. P.; CARVALHO, A. C. M. S. Composição nutricional e custo de preparações de 
restaurantes por peso. Demetra, Rio de Janeiro, v.8, nº1, 23-38, 2013. https://doi.org/10.12957/demetra.2013.3597
CASTRO, D. S. et al. Implantação de fichas técnicas de preparo para a padronização de processos produtivos em 
UAN. Informativo técnico do semiárido, Pombal, v.7, n.1, p. 106-110, jan./dez., 2011.
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