Proteínas: Composição, Funções e Digestão

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PROTEÍNAS (NDPcal%)
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Definição:
Principais substâncias construtoras do nosso organismo, mais importantes para a construção e o reparo dos tecidos do que os lipídeos e os carboidratos.
São os elementos formativos essenciais de células, anticorpos, hormônios e enzimas
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COMPOSIÇÃO
A estrutura mais simples das proteínas é representada por aminoácidos;
Para formar uma proteína, os aminoácidos (aa) ligam-se um ao outro por ligação química, denominada ligação peptídica;
aa—aa—aa—aa—aa—aa
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Os aminoácidos, que representam, portanto, as unidades básicas da estrutura das proteínas, são em número de 20 e podem ser divididos em essenciais, não-essenciais e condicionalmente essenciais.
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AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS
São aqueles que o organismo não pode sintetitar ou sintetiza muito lentamente;
Indispensáveis ao crescimento e desenvolvimento;
São substâncias encontrados em alguns alimentos e devem ser obtidos pela alimentação;
Isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina.
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AMINOÁCIDOS NÃO-ESSENCIAIS
São aqueles que o organismo pode produzir para satisfazer suas necessidades;
Alanina, arginina, asparagina,ácido aspártico, cisteína, ácido glutâmico, glutamina, glicina, prolina, serina e tirosina.
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AMINOÁCIDOS CONDICIONALMENTE ESSENCIAIS
São aminoácidos não-essenciais que se tornam essenciais em condições especiais, ou seja, as necessidades do organismo excedem a capacidade do corpo em produzi-los, devendo ser obtidos pela alimentação;
Histidina, por ex., por ser necessária ao crescimento, é essencial na infância.
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CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A COMPOSIÇÃO
São classificadas de acordo com a composição em:
Simples: contém somente aminoácidos – exemplos=albumina (lactalbumina do leite, ovalbumina da clara do ovo), globulinas (glicina da soja e faseolina do feijão), glutelinas (glúten do trigo), prolaninas (´zeína do milho e gliadina do trigo), albuminóides (colágeno, queratina, gelatina).
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Compostos ou conjugados
Contém aminoácidos unidos a outros elementos não protéicos, chamado de grupo prostético.
Nucleoproteínas (formada de polipeptídios + ácidos nucleicos)
Glicoproteínas (polipeptídios + carboidratos)
Lipoproteínas (polipeptidios + triglicerídios, fosfatídios e colesterol)
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CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM O VALOR BIOLÓGICO
PAVB: contém todos os aminoácidos essenciais, em quantidades suficientes e nas devidas proporções.
Mantêm a vida e promovem o crescimento normal.
As principais são: ovalbumina e a caseína, as demais são as da carne, peixes e aves.
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PBVB: não possuem um ou mais aminoácidos essenciais
São incapazes de promover o crescimento quando constituem a única fonte protéica.
São de origem vegetal: leguminosas, cereais integrais e hortaliças
Em uma dieta mista, as proteína PAVB e PBVB se completam ex. arroz com feijão.
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FUNÇÕES
Principal: promover o crescimento pela formação de novas células e permitir a conservação de tecidos pela reposição de células gastas;
Substância que constituem a maioria das estruturas do corpo, como pele, tendões, membranas, musculos, órgãos e ossos (função construtora);
Proporcionam aa para formação de outras substâncias essesnciais: enzimas, hormônios e anticorpos (função construtora e reguladora)
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Atuam no equilíbrio hidroeletrolítico, no equilíbrio ácido-básico, na coagulação sanguínea e ainda, como transportadora de substâncias necessárias e como precursoras de vitamina (função reguladora);
Contribui para o metabolismo energético do organismo, fornecendo 4 kcal por grama (função energética).
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DIGESTÃO, ABSORÇÃO E METABOLISMO
Não sofrem digestão na boca, mas a mastigação é muito importante;
No estômago tem início a digestão química;
A primeira enzima a agir sobre as proteínas é a pepsina, ativada pelo ácido clorídrico, sua ação decompõe as proteínas em polipeptídios.
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No intestino delgado, as enzimas pancreáticas - tripsina, quimotripsina e carboxipeptidase – e as entéricas – aminopeptidase e dipeptidase – agem sobre as proteínas, transformando-as em cadeias de peptídios, progressivamente menos complexas, até chegar a peptídios e aa.
Sob a forma de aa, as proteínas são absorvidas, passando pela corrente sanguínea como todas as células do corpo para desempenharem suas funções.
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O organismo não possui órgão que mantenha uma reserva estática de proteína, portanto há a necessidade de se manter a proteinemia normal através de alimentação diária balanceada.
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ESQUEMA DA DIGESTÃO
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RECOMENDAÇÕES DIÁRIAS
Aspectos quantitativo: em relação ao VET recomenda-se (OMS) de 10% a 15%; em relação ao peso corpóreo, recomenda-se 0,8g por quilo de peso por dia para adultos saudáveis.
Essa quntidade deve aumentar certos estados fisiológicos como gestação, lactação, crescimento e atividades especiais (atletas).
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Aspectos qualitativos: podem ser mensurados através da análise da quantidade de PAVB, que é realizado o calculo do NDPcal%.
Inici-se com o cálculo do NPcal (quantidade de caloria fornecida pela ptn líquida do cardápio) pelo cálculo do NPU (utilização protéica líquida)
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Para obter o NPU deve-se multiplicar o valor protéico (proteína bruta – PB) de cada substância alimentar que compõe o cardápio pelos fatores de utilização protéica, que são os seguintes:
Proteínas de cereais e outros vegetais: 0,5
Proteínas de leguminosas: 0,6
Proteínas de origem animal: 0,7
NPU=PB X fator de utilização proteica
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Uma vez calculada a NPU de cada substância alimentar, efetua-se a sua soma, que será multiplicada por 4, a fim de ser apurado o NPCal
NPCal= NPU X 4 kcal
NDPCal%: percentual fornecido pela proteína líquida em relação ao VET.
NDPCal%= NPCal x 100
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 VET
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Segundo a OMS (2003), o NDPCal% mínimo de uma dieta deve ser igual a 6%, se a porcentagem for superior a 10%, é considerada desperdício.
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FONTES ALIMENTARES
Origem animal: carnes e vísceras, ovo, queijos, iogurtes. O leite possui pequena concentração de ptn, mas a facilidade com que ele incorpora à alimentação diária, torna-o uma das melhores fontes
Origem vegetal: leguminosas secas (feijão, ervilha, lentilha, grão-de-bico, etc.) e cereais integrais (milho, trigo, arroz, centeio, etc.).
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Quando o consumo de calorias ou de ptn é deficiente ocorrem sérios transtornos no organismo, causando a Desnutrição Energético Protéica (DEP). A deficiência extrema de proteínas causa Kwuashiorkor e a deficiência extrema de caloria e proteínas causam o Marasmo.