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Sabores do Brasil 7
Eddy Stols
A mestiçagem 
dos alimentos
8 Textos do Brasil . Nº 13
O purê de mandioquinha acaba de conseguir nas mesas parisienses sua consagração gas-tronômica por chefes estrelados, ao passo 
que, em Bruxelas, nas recepções dos tecnocratas 
europeus, circulam bandejas de empadinhas de 
camarão fornecidas por cozinheiras brasileiras 
anônimas. Junto com a reedição das obras pio-
neiras de Luís da Câmara Cascudo e Eduardo 
Frieiro e com publicações premiadas internacio-
nalmente como a série A Formação da Culinária 
Brasileira do Senac, não faltam indicações de que 
a culinária brasileira reivindica seu lugar dentro 
da cozinha mundial.
Na realidade, já no século XIX, os cardá-
pios europeus apresentavam os consommés à la 
tapioca� (caldos engrossados com bolinhas de 
farinha de mandioca) e as brésiliennes (tortas ou 
sorvetes com coberturas de castanhas-do-pará). 
Sem falar dos primeiros séculos do período co-
lonial, quando as terras brasileiras lideraram a 
mundialização dos alimentos, desde que se con-
sidere o intercâmbio da América não somente 
com a Europa, mas também com a Ásia e com a 
África. Pelas mãos dos portugueses, a mandioca 
se torna substância de base na África, a castanha 
de caju se familiariza nos caris� da Índia, a bata-
ta-doce se implanta na ilha japonesa de Kiushu, 
ao mesmo tempo em que as broas do Minho to-
mam a dianteira na substituição dos cereais eu-
ropeus pela farinha de milho, como na polenta 
do Veneto. Sobretudo, beneficiam as costas bra-
sileiras com coqueiros, bananeiras, mangueiras, 
jaqueiras, jambeiros, pimentas, dendezeiros e in-
troduzem a criação do gado e a avicultura, não 
1 Espécie de caldo feito de tapioca, uma goma granulosa extra-
ída da mandioca.
2 Condimento indiano feito de mistura de diversas especiarias, 
com destaque para o açafrão. Também conhecido pelo nome 
inglês curry.
somente de origem européia, mas também as ga-
linhas-d’angola ou os zebus.
A culinária brasileira nasce híbrida e in-
tegra nesta mestiçagem contínua não somente 
produtos e preparos portugueses e indígenas, 
mas também africanos e asiáticos. Como tal, 
desenvolve-se muito cedo como uma das mais 
mundializadas, implicando todas as regiões e ca-
madas sociais, sem entretanto ceder em originali-
dade às mais reputadas culinárias das Américas, 
a mexicana e a peruana. 
Sem dúvida, estas ganham maior fama, 
por se tratarem de culturas mais estruturadas 
e, conseqüentemente, mais bem descritas pelos 
cronistas da conquista. Bernardino de Sahagún e 
Bernal Díaz del Castillo decantam a riqueza dos 
mercados indígenas e a magnificência dos festins 
de Montezuma, com produtos como o chocolate. 
Até as tapeçarias flamengas entronizam na de-
coração prestigiosa o majestoso peru e o lhama, 
“o cordeiro dos Andes”. Ao mesmo tempo, os 
conquistadores espanhóis organizaram mais sis-
tematicamente a transferência de sua agricultura 
e criação de gado para o Novo Mundo. O grande 
banquete organizado em 1538 pelo conquistador 
Hernán Cortés na capital da Nova Espanha evi-
dencia esta auto-suficiência. Naquela altura, já 
funciona lá a primeira taverna de estilo espanhol. 
Pouco depois, grandes conventos femininos ela-
boraram receituários sofisticados para receber 
seus visitantes masculinos.
Em comparação, a culinária luso-brasileira 
faz figura de modesta e rasteira. Se na Espanha 
o movimento editorial de livros de cozinha é tão 
precoce e abundante como na Itália ou Flandres, 
espera-se em Portugal até 1680 a Arte de Cozinha, 
de Domingos Rodrigues, e até 1780 o Cozinheiro 
Moderno, de Lucas Rigaud, os dois únicos livros 
de culinária publicados durante todo o período 
colonial. Se o milho merece dos jesuítas espa-
Sabores do Brasil 9
nhóis em pinturas e esculturas um status eucarís-
tico de pão divino, a mandioca nunca se presti-
gia na iconografia e fica relegada como uma raiz 
quase diabólica para fomentar a preguiça. Quase 
desconhecidas ou manuscritas continuam obras 
gerais, que exploram a comestibilidade das gene-
rosas fauna e flora brasileiras como o Tratado Des-
critivo do Brasil (1587), de Gabriel Soares de Sou-
za, ou os Diálogos das Grandezas do Brasil (1618), 
de Ambrósio Fernandes Brandão.
Esse descaso se poderia atribuir à fami-
gerada política de sigilo, já que não convinha à 
Coroa portuguesa desvendar ainda mais o rico 
potencial nutritivo das capitanias brasileiras, 
ventilado em publicações de viajantes ou nas 
cartas jesuíticas. O valor estratégico da mandio-
ca – que providenciava víveres baratos e sadios 
tanto para soldados, quanto para escravos – não 
devia ser trombeteado aos quatro cantos. Outra 
explicação possível é que Portugal dava mais 
atenção às especiarias e frutas das Índias orien-
tais – permitindo mesmo que se imprimisse em 
Goa, na Índia, os Colóquios dos simples e drogas da 
Índia (1563), de Garcia da Orta. Nada similar sai 
do prelo sobre a culinária luso-brasileira.
Essa visibilidade menor decorre em boa 
parte de sua própria criação: um processo lento e 
difuso, com menor intervenção das elites e maior 
participação popular – notadamente feminina e 
africana e até indiana. Em Grandeza e Abastança 
de Lisboa em �55�, João Brandão apresenta sua 
cidade como uma imensa praça de alimentação. 
Brandão conta, além dos taverneiros, pasteleiros, 
carniceiros, confeiteiros, “quinhentos fornos de 
cozer pão e mil mulheres que vivem de vender 
pão cozido e padejar, por si ou à vendagem”, e 
mais centenas de cuscuzerias, farteleiras, tripei-
ras. Outras mulheres vendem queijo fresco, man-
teiga crua e cozida, aletria, favas e ameixas cozi-
das, postas de peixe frito, patos, lebres e outras 
caças, camarões e caramujos, alféloas�, gergilada�, 
pinhoada5, frutas de conserva, marmeladas e la-
ranjadas às pessoas que vão à Índia e Guiné ou 
assam sardinhas na Ribeira. Limpas, ricas, com 
suas “cadeias ao pescoço, jóias, manilhas nos 
braços”, muitas são africanas, escravas ou forras, 
anunciando as negras do tabuleiro no Brasil.
Em tantos pequenos navios saindo dos 
portos do norte de Portugal para as costas africa-
nas ou brasileiras, seus marinheiros improvisam 
3 Massa de açúcar ou melaço, em ponto grosso, que amassada 
com as mãos torna-se branca. É usada para fazer balas.
� Doce feito com as sementes do gergelim.
5 Doce feito com mel e pinhões.
Frutas. J. B. Debret. 
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aí mesmo boa parte dos mantimentos. Comen-
sais estrangeiros, como o veneziano Cadamosto 
(1455) ou o flamengo Eustache Delafosse (1479), 
contam orgulhosos como experimentaram assim 
o vinho de palmeira, os ovos de avestruz, a car-
ne de tartaruga, cortada e salgada como se fosse 
toucinho, ou mesmo de elefante, bem menos sa-
borosa. Enquanto os marinheiros da Companhia 
das Índias Orientais comiam em grupos de sete, 
numa única tina, com alimentos estritamente re-
gulados, as naus portuguesas partiam sobrecar-
regadas com grande variedade de iguarias, e cada 
um cozinhava sua própria refeição ao seu gosto, 
se bem que disposto a compartilhar. A bordo, 
passavam o tempo pescando; em terra, caçando 
ou coletando. Essa gula – e as frutas cítricas que 
combatiam o escorbuto – explica a mortalidade 
menor nos navios portugueses.
Desde o início dos descobrimentos, a ali-
mentação portuguesa já se caracteriza por um 
raro ecletismo, equilibrado entre os produtos 
dos mundo atlântico e mediterrâneo. Com terras 
altas e baixas, climas diferentes, muito rios e o 
mar a curta distância, os portugueses combinam 
a agricultura, o pastoreio e a pesca com a caça 
e com a coleta. Suas cozinhas alternam cozidos, 
guisados� e assados, fornos e grelhas, banha de 
porco, azeite, óleos e manteiga. Compensam 
os cereais caros com castanhas, leguminosas 
e raízes mais baratas. Poucas dietas européiascomportam tantas hortaliças, couves, abóboras, 
nabos e cebolas. Seus temperos misturam espe-
ciarias preciosas como o açafrão-de-castela e o 
cravo com alhos, coentros, ervas-doces, cheiros 
e outras ervas recolhidas no campo. Suas frutas 
variam da delicadeza nórdica das maçãs, pêras e 
cerejas à exuberância meridional dos figos, me-
lões, romãs, amêndoas. Não desprezam nenhu-
6 Ensopado que se prepara refogando os ingredientes.
ma carne, destacando-se na matança ritual do 
porco e na charcutaria de sarrabulho� e chouriços. 
Ainda que prezem leitões, cordeiros e cabritos, 
raramente comem bezerros e vitela, talvez por 
usarem o gado mais para tração e laticínios. No 
mar nenhum peixe lhes escapa, do atum até as 
sardinhas – passando por todos os moluscos. 
Com esta “gastronomia da água”, são pioneiros 
na substituição dos excessos carnívoros medie-
vais pela nova moda piscívora da época moder-
na.
Além do mais, a influência do Oriente Mé-
dio, por meio da presença árabe e judaica, os fa-
miliariza com o arroz, doce ou frito de panela, 
com a massa folhada e a conserva de frutas em 
mel e açúcar, aproveitando produtos quase in-
sípidos, como cidras e marmelos. A reconquista 
rápida facilita a circulação interna e as feiras, de 
maneira que os portugueses se encontram entre 
os primeiros mercadores a negociar grandes car-
gas de comestíveis, em vez de se dedicarem mais 
ao têxteis. No seu comércio com o norte da Eu-
ropa, valorizavam suas frutas secas, seus cítricos 
e vinhos, que trocam por arenques secos do Mar 
do Norte, toucinhos e queijos flamengos, talvez 
menos saborosos, mas de boa conserva em lon-
gas viagens.
Por esta gula indiscriminada, os onívoros 
portugueses estavam mais preparados para se 
aventurar nas incógnitas alimentares dos novos 
mundos. Para a sobrevivência, mas também por 
curiosidade, experimentaram todos os produ-
tos comestíveis e similares, suscetíveis de servir 
à aplicação de suas técnicas culinárias. Não se 
contentaram com os substitutos da comida mais 
apreciada em Portugal, ousaram também provar 
novidades, sem sentimento de culpa por tanta 
abundância paradisíaca, quase pecaminosa.
7 Guisado de miúdos e sangue de carneiro ou porco.
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Nem todos apreciavam as iguarias locais. 
O marquês do Lavradio já reclamava, logo ao 
chegar, em 1768, dos alimentos da terra “insu-
portáveis, pepinos-de-são gregório”�. O ilustrado 
baiano Vilhena despreza as “viandas� tediosas, 
como sejam mocotós, isto é, mãos de vaca, caru-
rus�0, vatapás��, mingau, pamonha, canjica, isto é 
papas de milho, acaçá��, acarajé, bobó, arroz de 
coco, feijão de coco, angu, pão-de-ló de arroz, o 
mesmo de milho, roletes de cana, doces de infi-
nitas qualidades”, se bem que sua lista desvenda 
um primeiro inventário da culinária brasileira. 
8 Conhecido também como “pepino-do-diabo”, é uma planta 
nativa do Mediterrâneo.
9 Qualquer espécie de comida ou quitute.
10 Comida afro-baiana à base de quiabo, camarão seco e amen-
doim.
11 Tradicional prato da cozinha afro-baiana, com peixe ou crus-
táceos misturados a uma papa de farinha de mandioca, molho 
de dendê e pimenta.
12 Espécie de bolo de arroz ou de milho, comum na comida afro-
baiana.
Pior ainda é a bebida: “é uma água suja feita com 
mel, e certas misturas a que chamam de alu�, 
que faz vezes de limonada para os negros”.
Felizmente não faltam observadores letra-
dos como frei Cristóvão de Lisboa na História dos 
animais e árvores do Maranhão (1627), o soldado 
saxônico Zacharias Wagener no seu Zoobiblion, 
livro de animais do Brasil (c. 163�-16�1) ou o jesuíta 
João Daniel no Tesouro Descoberto no máximo Rio 
Amazonas (por volta de 1758-1776), que registram 
com água na boca essa maestria padeira para ti-
rar todos os proveitos da mandioca para farinhas 
finas, bolos de carim� e beijus�5. Destilam vinhos 
e licores do caju, do abacaxi ou do jenipapo. O 
suco do maracujá em vinagre acompanha bem 
13 Bebida refrigerante feita com abacaxi ou arroz, açúcar e li-
mão, vendida comumente pelas negras nas cidades coloniais.
1� Bolo preparado com massa gorda de mandioca, em forma de 
discos achatados, secos ao sol.
15 Espécie de biscoito de mandioca ou tapioca, assado e enrola-
do em forma de canudo.
Colonos. Di Cavalcanti (1940). 
Sabores do Brasil 13
o peixe, numa receita recuperada quatro séculos 
mais tarde por chefes pernambucanos. Encon-
tram pássaros pernaltas de boa carne branca, em 
tanta quantidade como os capões e tão fina como 
as perdizes. Por pouco, o guaiamum seria com-
parável ao dazha, um caranguejo exaltado por 
poetas e pintores chineses. Do peixe-boi, fazem 
manteiga da banha, “cada uma de trinta e mais 
potes, e ainda muito azeite da cauda”, e da car-
ne, parecida com a do porco, “se fazem lingüiças, 
chouriços e paios, que salpresos�� têm o gosto dos 
melhores presuntos de Lamego” – esses embuti-
dos de peixe-boi chegam a ser enviados para Por-
tugal. Frei Cristóvão demonstra ainda um senso 
invulgar para distinguir entre as preferências 
alimentares de índios e africanos, que conside-
ra como parceiros confiáveis nestas experiências 
gustativas. Os negros, por exemplo, apreciam, o 
yoroti, um tipo de pomba do mato, que, como as 
pombas do velho continente, mantém fidelidade 
ao companheiro para a vida toda. Por causa des-
se comportamento das aves, os africanos davam-
nas de comer às suas mulheres “para não terem 
conversação com outro homem”.
Exilado na sua prisão portuguesa, o jesuíta 
Daniel sonha com o tacacá, “um pouco de água 
engrossada ao fogo com farinha carimã, e com 
seus raios de tucupi e picante da malagueta”, o 
açaí, a maniçoba, “melhor que a couve na olha” 
e a geléia do maracujá, que engole “como quem 
come ovos quentes”. Nas laranjas brasileiras “as 
maiores da Europa lhe chocalhariam dentro”. 
As castanhas de caju “assadas dão vaia às cas-
tanhas da Europa”, se misturam aos legumes ou 
“às amêndoas e confeitos, cobrindo as torradas 
de açúcar”. Nas colheitas do sertão, os habitantes 
“banqueteiam-se” com as tartarugas pequeninas, 
que, apenas saídas dos ovos, “assadas são uns 
16 Carnes conservadas em sol.
torresmos sem inveja dos do porco. Com alguns 
meses, de um palmo ou pouco mais, com uma 
brecha no peito para limpar e encher de tempe-
ros, vinagre, cebola e assadas são um pasmo”. 
De cada grande tartaruga fazem “sete ou mais 
menestras diversas: primeira o sarapatel��, segun-
da o sarrabulho, terceira o peito assado, quarta 
fricassé��, quinta o cozido, sexta a sopa, sétima o 
arroz. Isso é o mais usual, que em casa particula-
res ainda fazem mais guisados. Se é das maiores, 
uma só pode dar de comer a uma comunidade”. 
Como qualquer português, adora com excesso as 
gemas de ovos e precisamente os ovos de tartaru-
gas são “quase tudo gema, com um pequeno cír-
culo de clara, excelentes para fazer ovos moles”.
Os alimentos brasileiros se valorizam nes-
sas evocações nostálgicas, que parecem louvá-los 
da mesma forma como as palavras de Marcel 
Proust celebraram a madeleine da doçaria fran-
cesa. Na falta de receituários e livros de cozinha, 
uma abundante documentação colonial pode 
resgatar a história da culinária luso-brasileira. 
Textos indispensáveis para realçar sua auto-esti-
ma, que estava baixa demais, sufocada pelo es-
trangeirismo nos templos paulistas e cariocas da 
gastronomia ou culpabilizada sob o ângulo da 
fome e da subnutrição. 
Eddy Stols 
Doutor em História pela Universidade Católica de 
Leuven, na Bélgica
 Artigo originariamente publicado na revista 
Nossa História Ano 3/ n° 29 Março de 2006, pp. 14-19
17 Prato feito com sangue e miúdos de porco ou outro animal, 
condimentado com salsa, louro, cebola, alho, cominho, cravo 
e suco de limão.
18 Qualquer preparo culinário feito de carne, peixe ou frangopicados, cozidos em fogo brando com cebola, salsa, pimenta, 
noz-moscada e outros temperos.