QBA 10

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIAS
ESCOLA DE AGRONOMIA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
QUÍMICA E BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
CATHARINA PINHEIRO GUIMARÃES
FERNANDA NAYARA LOUBACH DE PAULA
THAIS DA SILVA ARRUDA
DETERMINAÇÃO DE ÍNDICE DE PERÓXIDO EM ÓLEOS E GORDURAS
GOIÂNIA
2018
CATHARINA PINHEIRO GUIMARÃES
FERNANDA NAYARA LOUBACH DE PAULA
THAIS DA SILVA ARRUDA
DETERMINAÇÃO DE ÍNDICE DE PERÓXIDO EM ÓLEOS E GORDURAS
Relatório de aula prática apresentado à disciplina de Química e Bioquímica de Alimentos, do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia, como requisito de obtenção de nota parcial.
Professora Dra. Clarissa Damiani
GOIÂNIA 
2018
OBJETIVO		
Objetivo Geral
Determinar o índice de peróxido em óleo vegetal, antes e depois da aplicação destes em altas temperaturas por processos de fritura.
Objetivo especifico 
Determinar o índice de peróxido em óleo vegetal novo sem ter passado por processo de fritura;
Determinar o índice de peróxido em óleo vegetal novo que passou por processo de fritura;
Determinar o índice de peróxido em óleo vegetal velho que passou por processo de fritura;
RESULTADOS E DISCUSSÕES
	Os óleos e as gorduras são substâncias de cadeias moleculares complexas, apresentando características físico-químicas bem diferenciadas conforme o tipo de ligação intermolecular existente nesses compostos. A diferença entre óleo (líquido) e gordura (sólida), reside na proporção de grupos ácila saturados e insaturados, tornando-os líquidos à temperatura ambiente de 25º C, ao passo que nas gorduras as cadeias carbônicas são saturadas, deixando-as sólidas à mesma temperatura ambiente. Conforme a sua forma estrutural podemos ter formas cis e trans, e os seus derivados são encontrados principalmente nas seguintes formas derivadas: monoacilglicerídeos, diacilglicerídeos e triacilglicerídeos. (MORETTO e FETT, 1998).
O processo de fritura tem por objetivo modificar as características sensoriais do produto, entretanto, o óleo utilizado repetidamente em frituras por imersão sofre degradação, acelerada pela alta temperatura do processo, tendo como resultado a modificação de suas características físicas e químicas. Além do desenvolvimento de aromas rançosos, a deterioração oxidativa dos lipídios pode causar o branqueamento de alimentos devido à reação dos pigmentos, especialmente os carotenóides, com os intermediários reativos, chamados radicais livres, que são formados durante a oxidação lipídica. Os radicais livres também podem levar a uma redução da qualidade nutricional, por reagir com vitaminas, especialmente a vitamina E, a qual se perde quando da sua ação como antioxidante no alimento. (REIS et al., 2007).
Nos óleos de fritura, o aumento da concentração de radicais livres é muito mais elevado do que em alimentos armazenados ou processados em temperaturas moderadas. Nas temperaturas elevadas usadas em fritura, que normalmente são de 180°C, os radicais livres chegam a concentrações nas quais as combinações formando dímeros tornam-se significativas provocando aumento na viscosidade do óleo. A formação de ácidos graxos livres, escurecimento do óleo e aumento da formação de espuma e fumaça também ocorrem durante a fritura. (BOBBIO e BOBBIO, 2001).
A oxidação é um processo autocatalítico e desenvolve-se em aceleração crescente, uma vez iniciada. Fatores como temperatura, enzimas, luz e íons metálicos podem influenciar a formação de radicais livres. O radical livre em contato com oxigênio molecular forma um peróxido que, em reação com outra molécula oxidável, induz a formação de hidroperóxido e outro radical livre. Os hidroperóxidos dão origem a dois radicais livres, capazes de atacar outras moléculas e formar mais radicais livres, dando assim uma progressão geométrica. As moléculas formadas, contendo o radical livre, ao se romperem formam produtos de peso molecular mais baixo (aldeídos, cetonas, álcoois e ésteres), os quais são voláteis e responsáveis pelos odores da rancificação (ADAMS, 1999).
Essa reação ocorre em três estágios (iniciação, propagação e terminação). (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007).
O primeiro passo é a inicialização, onde os radicais lipídicos são formados a partir de moléculas lipídicas. A separação de um átomo de hidrogênio por espécies reativas, como um radical hidroxila, pode conduzir à inicialização da oxidação lipídica. No entanto, nos óleos existem muitas vezes traços de hidroperóxidos, que podem ter sido formados pela ação da lipoxigenase no vegetal, antes e durante a extração do óleo. (JORGE, 2006).
A inicialização secundária, por clivagem hemolítica de hidroperóxidos, é uma reação de relativa baixa energia e é, normalmente, a principal reação de inicialização em óleos comestíveis. Esta reação é normalmente catalisada por íons metálicos. Após a inicialização, ocorrem as reações de propagação, nas quais um radical lipídico é convertido em um radical lipídico diferente. Estas reações geralmente envolvem a eliminação de um átomo de hidrogênio de uma molécula lipídica ou a adição de oxigênio para um radical alquila. A entalpia da reação é relativamente baixa, quando comparada com a das reações de inicialização, ou seja, as reações de propagação ocorrem rapidamente em comparação com as reações de inicialização. (JORGE, 2006).
 As reações de término, nas quais os radicais livres se combinam para formar moléculas com uma gama completa de elétrons, são reações de baixa energia, mas são limitadas pela baixa concentração de radicais e pela exigência de radicais com a orientação correta para as suas reações colidirem. No entanto, em óleos de fritura as reações de terminação são importantes, com os dímeros e alto polímeros contribuindo para o aumento da viscosidade do óleo. (JORGE, 2006).
Portanto, faz-se necessário utilizar técnicas e métodos que possam determinar o grau de oxidação lipídica. Um bastante usual é o índice de peróxido (IP), sendo uma maneira comum de detectar a rancidez da gordura. O método que mede o IP é feito pela determinação do cátion de uma base, necessário para neutralizar compostos oxidados e expressando o resultado em mili-equivalentes/kg. A formação de odores de rancidez é provável que indique que o processo de oxidação esteja em sua fase final. O IP baixo em sua fase final deve coincidir com altas concentrações de produtos secundários (aldeídos, cetonas, álcoois e ésteres), os quais devem aumentar a absorvância. Tradicionalmente os valores de IP estão entre 0 e 20mEq/kg e nesse último valor é possível detectar o odor de rancidez. (OLIVEIRA, 2010).
A partir do experimento realizado, podemos determinar o IP com a utilização da fórmula um [1] de três diferentes óleos de soja: novo sem fritura (1), novo com fritura (2) e velho com fritura (3).
Índice de Peróxido (meq/1000g de amostra) = [1]
A = volume de solução de tiossulfato de sódio 0,01 N gasto na titulação da amostra.
B = volume de solução de tiossulfato de sódio 0,01 N gasto na titulação do branco.
F = fator de correção da solução de tiossulfato de sódio 0,01 N.
Pa = peso da amostra em gramas.
	Amostra
Óleo 1 (1)
Óleo 2 (1)
Óleo 2 (2)
Óleo 3 (1)
Óleo 3 (2)
	IP (meq/1000 g)
12,09
65,70
53,44
87,44
86,20
	Média (meq/1000g)
12,09
	
	
	59,57
	
	
	86,82
Tabela 1. Valor do índice de peróxido das amostras analisadas.
O regulamento técnico de óleos e gorduras vegetais regido Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, resolução no270, de 2005, estipula que o índice de peróxidos (IP) para óleos e gorduras refinadas (exceto óleo de oliva refinado) deve ter no máximo 10 meq/kg, entretanto esse limite máximo foi ultrapassado nos três tipos de óleo. Para o óleo três, que passou pelo processo de fritura e teve longo período de armazenamento, esse resultado já era esperado, pois, quando submetido à fritura em altas temperaturas o processo oxidativo ocorrerá e consequentemente existirá a formação do radical livre que em contato com o oxigênio molecular forma um peróxido, aliado aolongo período de armazenamento o processo oxidativo será ainda mais relevante. 
Figura 1. Óleo 3
Os outros dois óleos também apresentaram alto índice de peróxido, mesmo o óleo um (1) que não passou por fritura está acima do máximo permitido. Isso pode ser devido às condições de armazenamento e luz incidente sobre o recipiente que continha o mesmo, propiciando a degradação e consequente oxidação. Sendo assim, a formação de peróxidos não é desejável ao produto pelas características físicas, químicas e sensoriais geradas, como os odores de rancificação.
CONCLUSÃO
Índice de Peróxido, é uma medida do oxigênio reativo em termos de miliequivalentes de oxigênio por 1000 g de gordura. Esse índice está relacionado com a degradação oxidativa dos óleos, caracterizando-se como os produtos iniciais desse tipo de reação. A presença de peróxidos indica que, de alguma forma, o óleo recebeu um tratamento inadequado, que nesse caso foi submetido ao calor e oxigênio.
Este método nos dá um parâmetro do grau de oxidação ou não que o óleo esteja sofrendo. De acordo com os dados obtidos e cálculos realizados, podemos concluir que, com um valor médio de 12,09 meq peróxido/1000g de índice de peróxido, a amostra do óleo 1 analisada encontra-se em processo de oxidação, assim como o óleo 2, com valor médio de 59,57 meq peróxido/1000g, e o óleo 3, com o valor médio de 86,82 meq peróxido/1000g, sendo todos os três óleos classificados como inadequados para o consumo, apesar das diferentes condições a que foram expostos.
RERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ADAMS, C.A. 1999. Oxidations and antioxidants. In: Nutricines. Food components in Health and Nutrition. Nottingham Univ. Press. Chapter 2. p.11-34.
BOBBIO, P.A; BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. 3 ed. São Paulo: Varela, 2007, 33 p.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - CNNPA n° 270, de 2005. Óleos e gorduras vegetais. Disponível em: < http://portal.anvisa.gov.br/legislacao#/visualizar/27630>. Acesso em: 17 jun. 2018 
JORGE, N. Comportamento de óleos vegetais em frituras descontínuas de produtos pré-fritos congelados. Revista Ciência Tecnologia de Alimentos. Campinas, v.26, n.1, 56-63, 2006.
MORETTO, E; FETT, R. Tecnologia de óleos vegetais e gorduras vegetais na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, 1998.
OLIVEIRA, A. M. Avaliação dos óleos de soja, milho e girassol em frituras contínuas de batatas fritas. Monografia, Campina Grande – PB, 2010.
RIBEIRO, E.P. SERAVALLI, E.A.G. Química de alimentos. 2 ed. SP: Edgard Bllucher , 2007.