RELATÓRIO DETERMINAÇÃO DE PERÓXIDO

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INSTITUTO FEDERAL DO PIAUÍ
CAMPUS TERESINA- CENTRAL
DEPARTAMENTO DE INFORMAÇÃO, AMBIENTE, SAÚDE E PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA
CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS 
PROFESSOR: VERA LÚCIA VIANA
DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE PERÓXIDO EM ÓLEO DE SOJA USADO EM FRITURA DE FRANGO
ANA PAULA FONTINELES
GABRIELLA MAGALHÃES
GISLAYNE BIANCA
MATUZY ACAZ
QUEZIA LIMA
TERESA RAQUEL
TERESINA-PI
MARÇO DE 2017
1 INTRODUÇÃO
O índice de peróxido é a quantidade de peróxidos que ocasionam a oxidação do iodeto de potássio, com a solução problema dissolvida em ácido acético e clorofórmio. Este teste é aplicável a todos os óleos e gorduras normais, incluindo margarinas e creme vegetal, no entanto, é susceptível e, portanto qualquer variação no procedimento do teste pode alterar os resultados das análises (MORETTO et al., 2002).
 	O método mais utilizado para determinar índice de iodo é o iodométrico, que se baseiam na medida do iodo (I2) produzido por oxidação a partir do iodeto de potássio (KI) pelos hidroperóxidos presentes no óleo, onde o iodo produzido é titulado com o tiossulfato de sódio, em presença de amido como indicador. É expresso em termos de miliequivalentes de O2 por quilograma do óleo (meq/kg) (WHITE, 2000; MORETTO et al., 2002). É um método clássico e sensível na determinação de hidroperóxidos, uma vez que a presença destes compostos (produtos primários da oxidação) é um indício do início da deterioração das amostras de óleos e gorduras (HAMMOND et al., 2005; AOCS, 2004).
Este índice fornece o grau de oxidação em que a gordura ou o óleo se encontram e é aplicável em estágios iniciais da oxidação. A oxidação lipídica envolve a formação contínua de hidroperóxidos que podem quebrar em uma variedade de produtos não voláteis e voláteis secundários, responsáveis pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis tornando os alimentos impróprios para o consumo.
A taxa de formação de hidroperóxidos supera sua taxa de decomposição durante o estágio inicial da oxidação, que depois declina gradualmente. Sob altas temperaturas, a velocidade da formação dos peróxidos é menor que a sua decomposição. Sendo assim, a medida do índice de peróxido sofre um limite pela temperatura, e sua decomposição em produtos secundários pode mascarar o grau de oxidação sofrido, gerando um falso resultado. Admite-se que o índice de peróxido não ultrapasse o valor de 10 meq/kg (SILVA, 1999).
2 OBJETIVOS
2.1 Geral
· Analisar o estado de oxidação do óleo de soja utilizado em processo de fritura de frango, através da determinação do Índice de Peróxido.
2.2 Específicos
· Avaliar através de análise titulométrica, a ocorrência de oxidação lipídica em óleo proveniente de fritura de frango; 
· Comparar os resultados obtidos com a legislação vigente RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005 e trabalhos pertinentes;
· Compreender na prática, as análises realizadas em óleos e gorduras estudadas em sala de aula.
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Materiais
· Amostra de óleo (de soja) de fritura de frango;
· Copinhos plásticos descartáveis de 50 mL;
· Balança analítica;
· Pipeta;
· Bureta;
· Proveta;
· Erlenmeyer de 250 mL;
· Reagentes
· Ácido Acético;
· Clorofórmico;
· Tiossulfato de Sódio;
· Amido solúvel;
· Iodeto de Potássio.
3.2 Metodologia
A amostra de óleo de soja para fritura de frango foi obtida no Laboratório de Bromatologia do Instituto Federal do Piauí (IFPI). Pesou-se 5 g da amostra de óleo em um Erlenmeyer de 250 mL. Depois, foram adicionados 30 mL de solução acético-clorofórmico à amostra, seguido de 0,5 mL de Iodeto de Potássio. Em seguida, a amostra foi deixada em repouso ao abrigo da luz por 1 minuto.
Ao término desse tempo, adicionou-se 30 mL de água destilada e 2 mL de solução de amido. Logo após, titulou-se a amostra com Tiossulfato de Sódio a 0,1 N até desaparecer a cor azul. A seguir, preparou-se uma prova em branco nas mesmas condições; sendo titulada em seguida.
3.2.1 Cálculos
Com os dados adquiridos, realizou- se o cálculo para quantificação do Índice de Peróxido presente na amostra, de acordo com a fórmula abaixo:
Índice de Peróxido (mEq de peróxido/ 100g de amostra) =
Onde:
S = volume gasto na titulação da amostra, em mL;
B = volume gasto na titulação do branco, em mL;
N = normalidade da solução de Tiossulfato de Sódio;
f = fator de correção;
P = peso da amostra em g.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tendo em vista o controle de qualidade em óleo de soja usado em fritura de frango, foi importante determinar o índice de peróxido como medida do desenvolvimento do processo oxidativo. O resultado da determinação do índice de peróxido do óleo de soja usado em fritura de frango está disposto na tabela 1. 
TABELA 1. Distribuição da medida do índice de peróxido em óleo de soja usado em fritura de frango.
	AMOSTRA DE ÓLEO
	ÍNDICE DE PERÓXIDO (meq/1000g de amostra)
	Soja (fritura de frango)
	21,901
	
	
Fonte: Laboratório de Bromatologia (IFPI)
A figura 1 mostra a característica apresentada por este óleo de soja após a determinação do índice de peróxido que mede o desenvolvimento do processo oxidativo após o uso contínuo em fritura de Frango. 
Fig 1. Óleo de soja de fritura de frango.
Ao comparar o índice de peróxido analisado com a RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005, que fixa a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer aos óleos vegetais, à amostra de óleo de soja apresentou desconformidade com a legislação, que determina um valor máximo para o índice de peróxido de 10meq/kg.
Nas análises realizadas por Jorge et al. (2005), o óleo de soja, inicialmente com 3,21meq/kg apresentou, com apenas 0,5h de fritura, aumento no índice de peróxido para 7,27 meq/kg. Ao ser submetido à fritura por 2,5 horas, o óleo apresentou índice de peróxido 19,90 meq/kg, superior ao estabelecido pela legislação e bem próximo do encontrado no presente relatório. Camilo et al. (2010), ao analisar óleos de soja provenientes de frituras em bares, restaurantes e lanchonetes na cidade de salvador-Bahia, constatou que 4,65% dos estabelecimentos apresentou óleos com índice de peróxidos superior a 15meq/kg. Nas análises de Mendonça et al. (2008), o índice de peróxido, no momento do descarte dos óleos de frituras das duas unidades de produção de refeição analisadas, mostrou-se acima do estabelecido pela legislação, sendo 11,03 meq/kg e 13,54 meq/kg os valores da referida pesquisa. 
O elevado índice de peróxido indica estágio inicial da oxidação lipídica indicando indício de que a deterioração do sabor e odor está para acontecer (MORETTO et al., 2008).
As mudanças nas qualidades organolépticas dos lipídios são causadas durante o armazenamento, como processamento, ou uso como meio de transferência de calor, ou transferência de massa. As transformações químicas mais importantes são: a rancidez hidrolítica, a rancidez oxidativa e a reversão (BOBBIO, BOBBIO. 2001). 
Assim, durante o processo de fritura óleos e gorduras estão expostos à ação de agentes como: umidade proveniente dos alimentos, que promove alteração hidrolítica, o oxigênio do ar que fica em contato com o óleo possibilitando alteração oxidativa e a elevada temperatura que acima de 180° C promove alteração térmica do óleo pela troca de umidade e oxidação na fritura, com a reutilização o óleo tende a ficar inaceitável por conta da formação de ranço afetando a qualidade do produto fornecido e podendo prejudicar a saúde do consumidor (JORGE et al. 2005).
A formação de peróxido ocorre pela interação do oxigênio atmosférico, que passa para a forma excitada (singlet), com o ácido graxo insaturado levando a formação de radicais livres. Quando um átomo de hidrogênio é retirado do grupo de uma ácido graxo insaturado leva a formação de um radical livre que por sua vez com a adição de oxigênio forma peróxido, com isso, cada radical poderá tirar um H de uma molécula de ácido graxo não oxidada. Os peróxidos vão participar de reações de decomposição e de formações de novos radicais livres (RIBEIRO; SARAVALLI, 2007).
5 CONCLUSÃOO óleo de soja usado em fritura de frango analisado apresentou início de processo de oxidação, confirmada com a elevada presença de peróxido. A amostra demonstrou desconformidade do parâmetro com a legislação.
Através da prática aprendeu-se a importância do conhecimento do processo de degradação do óleo vegetal pelo processo de fritura ocasionada por fatores que aceleram o processo oxidativo: oxigênio, temperatura, tempo de utilização para o descarte do óleo e característica do alimento processado.
REFERÊNCIAS
AMERICAN OIL CHEMISYS SOCIETY – AOCS - Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists Society. Washington, 2004.
BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS n°. 270, de 22 de setembro de 2005. Regulamento Técnico para óleos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 29 ago.; 2005. Seção 1.
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 2 ed. São Paulo: Varela, 2001. 
CAMILO et al. Avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura em bares, restaurantes e lanchonetes. Revista Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 69, n. 1, p.91-98, mar. 2010.
HAMMOND, E.G. et al. Soybean Oil. In:SHAHIDI, F. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products: Edible Oils. 6.ed. v.2. Cap. 13. EUA: Wiley-interscience, 2005.
JORGE et al. Alterações físico-químicas dos óleos de girassol, milho e soja em frituras. Química Nova, [s.l.], v. 28, n. 6, p.947-951, dez. 2005. 
MENDONÇA et al. Alterações físico-químicas em óleos de soja submetidos ao processo de fritura em unidades de produção de refeição no Distrito Federal. Comunicação em Ciências da Saúde: Reports in Health Science, Brasília, v. 19, n. 2, p.115-122, abr. 2008. 
MORETTO, E. Introdução à ciência de alimentos. 2° ed.Florianópolis: Ed. Da UFSC, 2008.
MORETTO, E.; FETT, R. Definição de óleos e Gorduras tecnologia de óleos e gorduras vegetais na indústria de alimentos. São Paulo. Editora Varella, 2002.
MORETTO, E.; FETT, R.; GONZAGA, L.; KUSKOSKI, E. Introdução à ciência de alimentos. Florianópolis, SC: Ed. da UFSC, 2002. 255p
RIBEIRO E. P.; SERAVALLI E. A. G. Química de alimentos. 2° ed. São Paulo: Bluncher, 2007.
SILVA et al. Métodos para avaliação do grau de oxidação lipídica e da capacidade antioxidante. Química nova, 22(1), 1999. p. 94-103.
WHITE, P.J. Flavor quality of fats and oils. In: O’BRIEN, R.D., FARR, W.C., WAN, P.J. Introduction to fats and oils technology. 2.ed. Champaign: AOCS Press, 2000.