Aula 1 - conceitos e objetivos.pdf

Prévia do material em texto

02/09/18	
1	
Tipos	de	alimentos,	principais	modificações	pesos	e	medidas	
Profa	Nut	Mariana	Carvalho	
Conceitos	e	objetivos	
•  Planejamento,	 execução	 e	 avaliação	 de	 dietas	
adequadas	 as	 características	 biopsicosociais	 dos	
indivíduos.	
•  TD:	 Estudo	 dos	 procedimentos	 para	 possibilitar	
plena	utilização	dos	alimentos,	preservando	o	valor	
nutritivo	 	 e	 obtendo	 características	 sensoriais	
desejáveis.	
•  Operações	tecnológicas	nos	alimentos,	modificações	
ocorridas	no	processamento,	até	o	consumo	final.	
02/09/18	
2	
Alimentos	
•  Toda	substância	ou	mistura	de	substâncias,	no	
estado	sólido,	líquido	ou	pastosos	ou	de	
qualquer	outra	forma	adequada,	destinada	a	
fornecer	ao	organismo	vivo	os	elementos	
necessários	à	sua	formação,	desenvolvimento	e	
manutenção.	Muitas	vezes,	os	alimentos	
cumprem	ainda	um	importante	papel	social,	no	
âmbito	cívico,	religioso	e	familiar.	
Objetivos	da	preparação	dietética	
• Nutricional	
• Higiênico	
• Digestivo	
•  Sensorial	
•  Econômico	
•  Em	casa	x	cozinha	dietética	
02/09/18	
3	
Objetivos	da	preparação	dietética	
• Manutenção	dos	nutrientes	
• Manipulação	e	preparo	adequados	
• Cozinhar	bem	x	cozinhar	sofisticado:	técnica	
• Adquirir	alimentos	de	fonte	segura:	doenças	
(tuberculose,	desinteria,	ascaridíase,	tifo,	difteria,	
hepatite	A,	etc)	
• Higienização	e	cocção	adequada,	conservação.	
Objetivos	da	preparação	dietética	
• Melhorar	digestibilidade	
• Ações	mecânicas	
•  Individualidade	
•  Torná-los	apetitosos	e	agradáveis:	sensações,	
não	só	nutrientes	
• Gosto	x	técnica	
	
02/09/18	
4	
Objetivos	da	preparação	dietética	
•  Economia	de	recursos	
• Cálculo	de	cardápio	e	per	captas,	sobras	
•  Evitar	desperdício	
•  Sazonalidade	
• Alimentação	alternativa:	aproveitamento	
integral	dos	alimentos.	
	
Características	dos	alimentos	
•  Físicas:	 cor,	 odor,	 aspecto,	 sabor,	 consistência,	
estrutura	
•  Estado	 físico:	 suspensão,	 solução,	 emulsão,	
estado	sólido,	líquido,	viscoso	
• Biológica:	propriedade	de	modificar-se	por	ação	
de	 fermentos,	 enzimas,	 bactérias,	 adquirindo	
característiccas	novas	
02/09/18	
5	
Características	dos	alimentos	
• Químicas:	 nutrientes	 que	 se	 alteram	
dependendo	 pelas	 operações	 e	 tratamentos	
aplicados	aos	alimentos.	
•  F í s i c o - q u í m i c a s : 	 s o l u b i l i d a d e ,	
termolabilidade,	termoestabilidade,	hidrólise,	
ação	 enzimática	 e	 bacteriana,	 poder	
edulcorantes,	 picantes,	 ação	 estimulante	
estomacal,	etc.	
PREPARO	DO	ALIMENTO	NA	COZINHA	OU	LABORATÓRIO	
02/09/18	
6	
Objetivos	do	preparo	
• Permitir	o	aproveitamento	do	alimento	
•  Torná-los	de	mais	fácil	digestão	
• Melhorar	características	sensoriais	
• Aumentar	a	absorção	de	nutrientes	
Etapas	
• Pré	preparo:	operações	preliminares	antes	de	
sua	cocção	final	ou	não	
-  limpar,	separar,	lavar,	descasccar,	picar,	misturar	
	
•  Subdivisões	
02/09/18	
7	
Subdivisões	
•  Subdivisões	simples:	partes	iguais	do	todo.	
-  Graus	de	subdivisão	determinam	quantidade	de	
perdas,	recursos	e	equipamentos	
•  Subdivisões	com	separações	das	partes:		
-  2	líquidos:	decantar,	centrifugar,	destilar	
-  2	sólidos:	descascar,	tamisar	
-  1	sólido	e	1	líquido:	espremer,	sedimentar,	coar,	
filtrar	
União	dos	alimentos	
• Misturar	
• Bater:	substâncias	dificilmente	miscíveis	
• Amassar,	sovar	
02/09/18	
8	
Métodos	de	cocção	
• CALOR	
-  Convecção	
-  Condução	
-  Irradiação	
-  Ondas	eletromagnéticas	
-  Raios	infravermelhos	
Métodos	de	cocção	
• CALOR	ÚMIDO	
-  Água	como	meio	de	cozimento,	concentrando	
substâncias	extrativas	dos	alimentos,	
geralmente	hidratando-os.	
-  Ebulição	
-  Fervura	em	fogo	lento	
-  Cocção	no	vapor	propriamente	dito	
-  Cocção	no	vapor	sob	pressão	
-  Dissolução:	quanto	mais	água	e	tempo	
02/09/18	
9	
Métodos	de	cocção	
• CALOR	SECO	
- Normalmente	desiratam	o	alimento	
- Concentram	substâncias	extrativas	
- Controle	de	tempo	x	temperatura:	perdas	
02/09/18	
10	
Métodos	de	cocção	
Calor	seco	
Meio	indireto	
Aquecimento	
ao	ar	livre	
(grelha,	espeto)	
Ar	confinado	
(forno)	
Gordura	
(imersão	em	
fritura)	
Meio	direto	
Prancha	
Chapa,	raios	
infravermelhos	
Microondas		
02/09/18	
11	
TIPOS	DE	ALIMENTOS	
Tipos	de	alimentos	
-  Convencional	
-  Orgânico	
-  Hidropônico	
-  Funcional	
-  Transgênico	
-  Diet	
-  Light	
-  Enriquecidos	
Forma	como	são	produzidos:	
02/09/18	
12	
Alimentos	Convencionais	
• Produzido	com	uso	de	solo	
• Adubos	químicos	altamente	solúveis	
• Agrotóxicos	(inseticidas,	herbicidas,	fungicidas,	
acaricidas,	bactericidas,	etc)	
Alimentos	orgânicos	
• Produzido	 em	 solo	 equilibrado,	 com	 boas	
condições	 para	 produção	 de	 um	 alimento	
sem	resíduos	tóxicos.	
• Sem	 agrotóxicos,	 adubos	 químicos	 de	 alta	
solubilidade	ou	produto	que	deixe	resíduo	no	
solo,	água,	animal	ou	outros	alimentos.	
• Selo	verde		
02/09/18	
13	
Alimentos	orgânicos	
• MS	instrução	normativa	de	1999:	
-  Sem	OGM	
-  Detalhamento	 das	 etapas	 dos	 produtos	
convencionais	
-  C r i a ç ão	 d e	 ó r g ão	 c o l e g i a do	 p a r a	
implementação	 e	 fiscalização	 das	 entidades	
certificadoras	
-  Exigência	de	certificação	 	feita	por	entidades	
nacionais	e	sem	fins	lucrativos.	
Alimentos	orgânicos	no	Brasil	-	Exportação	
• Café	
• Cacau	
• Soja	
• Açúcar	mascavo	
• Erva	mate	
• Suco	de	laranja	
• Frutas	secas	
• Castanha	de	caju	
• Óleo	de	dendê	
• Arroz	
• Gado	
02/09/18	
14	
Alimentos	hidropônicos	
• Produzido	em	ambiente	protegido	(estufas)	
•  Sem	solo	
• Uso	de	adubos	químicos	de	fácil	solubilidade	em	
água	
• Raízes	absorvem	os	nutrientes	direto	da	solução	
que	circula	em	tubos	de	cultivo.	
•  Sem	contaminantes	de	bactérias,	fungos,	
lesmas,	insetos	ou	vermes.	
• Menor	necessidade	de	agritóxicos	
02/09/18	
15	
Alimento	funcional	
• ANVISA:	
Todo	aquele	alimento	ou	ingrediente	que,	além	
de	 suas	 funções	 nutricionais	 básicas,	 quando	
consumido	 como	 parte	 da	 dieta	 usual,	 produz	
efeitos	 metabólicos	 e/ou	 fisiológicos	 e/ou	
efeitos	 benéficos	 à	 saúde,	 devendo	 ser	 seguro	
para	o	consumo	sem	supervisão	médica.	
	
(Resolução	n.	18,	de	30/04/1999)	
Alimento	funcional	
• Grupo	 de	 alimentos	 capazes	 de	 propiciar	
benefícios	à	saúde,	quando	consumidos	com	
frequência.	 Ao	 mesmo	 tempo	 que	 nutrem,	
p rev inem	 doenças ,	 con fo rme	 suas	
propriedades.	
• Reduzem	risco	de	doenças	
• Modulam	funções	do	sistema	imunológico	
• Melhoram	 ou	 modulam	 a	 disposição	 e	 o	
desempenho	físico.	
02/09/18	
16	
Alimento	funcional	
• Nao	são	permitidas	alegações	sobre	cura	de	
doenças	ou	prevenção	
• Melhorar	qualidade	de	vida	
NUTRIENTES	E	NÃO	NUTRIENTES	COM	AS	ALEGAÇÕES	PADRONIZADAS		
Ácidos	Graxos	Ômega	3	(EPA	e	DHA)	
Carotenóides	(Licopeno,	Luteína,	Zeaxantina)	
Fibras	alimentares	(Fibras,	Beta	Glucana,	FOS,	Goma	Guar,	Inulina,	Psillium,	
Quitosana,	Fitoesteróis)	
Polióis	(Manitol,	xilitol,	Sorbitol)	
Probióticos	
Proteína	de	Soja	
Alimentos	transgênicos	
• Alimentos	 que	 tiveram	 introduzidos	 entre	
seus	 genes	 um	 novo	 gene	 ou	 fragmento	 de	
DNA	através	da	engenharia	genética.	
• Alteram	 a	 composição:	 enriquecimento	 e	
cultivo	
• Efeitos	intencionais	e	não	intencionais.	
• Produção	 de	 substâncias	 não	 desejáveis	 ou	
fatores	antinutricionais	(?)	
• Rotulagem	
02/09/18	
17	
Alimentos	Diet	
• ANVISA	Portaria	SVS/MS	29/1998	
• Aqueles	destinados	a	dietas	com	restrição	de	
nutrientes	(carboidratos;	gorduras;	proteínas;	
sódio)	
• Alimentos	para	controle	de	peso	e	alimentos	
para	 dietas	 de	 ingestão	 controlada	 de	
açúcares.	
Alimentos	Diet	
Classificadosem:		
a)	alimentos	para	dietas	com	restrição	de	
carboidratos;		
b)	alimentos	para	dietas	com	restrição	de	
gorduras;		
c)	alimentos	para	dietas	com	restrição	de	
proteínas;		
d)	alimentos	para	dietas	com	restrição	de	sódio	
e	
e)	outros	alimentos	destinados	a	fins	
específicos.		
	
As	quantidades	máximas	de	cada	um	destes	ingredientes	
está	prevista	na	própria	Portaria.	
02/09/18	
18	
Alimentos	Diet	
• Termos	que	substituem	o	termo	diet:	
- Não	contém	
-  Livre	
-  Zero	
-  Isento	
-  Sem	
-  Free	
- No	
- Without	
Alimentos	Diet	
• Atenção:	calorias	x	restrição	de	nutriente	
específico	
02/09/18	
19	
Alimentos	Light	
• ANVISA	Portaria	SVS/MS	27/1998		
•  Informação	nutricional	complementar.		
• Qualquer	 representação	 que	 afirme,	 sugira	 ou	
implique	 que	 um	 alimento	 possui	 uma	 ou	mais	
propriedades	 nutricionais	 particulares,	 relativas	
ao	 seu	 valor	 energético	 e	 o	 seu	 conteúdo	 de	
proteínas,	 gorduras,	 carboidratos,	 fibras	
alimentares,	vitaminas	e	ou	minerais.		
Alimentos	Light	
• De	caráter	opcional	
• Pode	ser	usado	em	2	opções:	
1)  quando	 é	 baixo	 ou	 quando	 é	 reduzido	 em	
algum	 nutriente	 (açúcares,	 gorduras	 totais,	
gorduras	saturadas,	colesterol	ou	sódio)		
2)  o	 quando	 um	 produto	 é	 baixo	 ou	 reduzido	
em	valor	energético.	
02/09/18	
20	
Alimentos	Light	
•  Informação	Nutricional	Complementar	de	
conteúdo	absoluto:	
se	tiver	no	máximo:	
40kcal/100g	(prod	sólidos)	ou	20	kcal/100ml	(prod	
líquidos)		
•  Informação	 Nutricional	 Complementar	 de	
conteúdo	relativo:	
Redução	 mínima	 de	 25%	 no	 valor	 energético	 e	
diferença	 maior	 que	 40kcal/100g	 (sólidos)	 ou	 20	
kcal/100ml	 (líquidos)	 quando	 comparado	 a	
produtos	similares	convencionais	
02/09/18	
21	
Alimentos	enriquecidos	
•  Cons idera - se	 a l imento	 fo r t i f i cado/
enriquecido	 todo	 alimento	 ao	 qual	 for	
adicionado	um	ou	mais	nutrientes	essenciais	
(vitaminas,	minerais	e	ou	aminoácidos).		
• Objetivo:	reforçar	o	valor	nutritivo	em	um	ou	
mais	nutrientes	
• População	geral	ou	grupos	específicos.		
•  F a r i n h a s	 d e	 m i l h o	 e	 d e	 t r i g o ,	
obrigatoriamente	 fortificadas	 com	 ferro	 e	
ácido	fólico	
02/09/18	
22	
Alimentos	enriquecidos	x	alimentos	fonte	
Enriquecidos	
•  100mL	ou	100g	do	
produto	pronto	para	o	
consumo	(min):	
•  15%	da	IDR*	de	
referência,	no	caso	de	
líquidos	e,		
•  30%	da	IDR	de	
referência,	no	caso	de	
sólidos.		
Adicionados/	Fonte	
•  100mL	ou	100g	do	
produto	pronto	para	o	
consumo	(máx):	
•  7,5%	da	IDR*	de	
referência,	no	caso	de	
líquidos	e,		
•  15%	da	IDR	de	
referência,	no	caso	de	
sólidos.		
02/09/18	
23	
PESOS	E	MEDIDAS	
02/09/18	
24	
Metodologia	
• Preparação	de	receita	culinária	e	reprodução	
• Resultados	semelhantes	por	pessoas	
diferentes	
• Precisão	dos	ingredientes	
• Medidas	padronizadas:	utensílios	domésticos	
• Possibilidade	de	conversão	em	gramas	
• Balanças	de	precisão	
• Pequenas	variações	esperadas	
Ingredientes	secos	
•  Farinhas,	açúcar,	grãos	
• Não	compactar	no	utensílio	
• Desfazer	grumos		
• Nivelar	com	o	lado	da	faca	
• Não	retirar	do	pacote	com	o	utensílio	de	
medição	
02/09/18	
25	
Ingredientes	líquidos	
• Colocar	no	utensílio	desejado	
•  Transferir	para	copo	medidor	(usar	funil)	
• Costumam	formar	um	menisco:	ler	embaixo	
• Utensílios	na	altura	dos	olhos	
Ingredientes	pastosos	ou	gordurosos	
• Colocar	no	utensílio	desejado	com	uma	colher	
• Pesar	em	temperatura	ambiente	
• Pressionar	para	evitar	bolhas	de	ar	
• Nivelar	com	lado	cego	da	faca	
02/09/18	
26	
Referências	
• http://portal.anvisa.gov.br	
•  Técnica	dietética:	Lieselotte	Ornelas	
•  Tabela	para	avaliação	de	consumo	alimentar	em	
medidas	caseiras	–	Ana	Beatriz	Pinheiro	
•  Técnica	dietética:	Philippi