Vitaminas e Minerais

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Vitaminas
e
Minerais
Curso Técnico em Panificação e Confeitaria
Nutrição 
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Vitaminas 
São micronutrientes orgânicos essenciais para o organismo presentes em pequenas quantidades nos alimentos
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Vitaminas 
Apresentam função reguladora, sendo necessárias para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da energia e bem-estar geral
deficiências => surgimento de enfermidades
participam ativamente:
 metabolismo de nutrientes
síntese de hormônios-neurotransmissores
 como coenzimas (ativam certas enzimas, na função de regular reações químicas.)
Como antioxidantes
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Vitaminas 
Não são sintetizadas pelo organismo
Exceção: vitaminas D e B 12 que podem ser sintetizadas em pequena quantidade pelo organismo
Avitaminose, hipovitaminose e hipervitaminose
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Vitaminas
Classificação solubilidade em água:
Hidrossolúveis
Vitamina C
Complexo B 
Lipossolúveis
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
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VITAMINAS
Classificação:solubilidade 
HIDROSSOLÚVEIS
n se acumulam no organismo
se dissolvem em água
Eliminam-se rapidamente
São precisos aportes diários 
LIPOSSOLÚVEIS
Se acumulam noorganismo
N se dissolvem em água
armazenam no fígado 
e tecidos adiposos
VIT C – COMPLEXO B 
A D E K 
Carnes, vísceras, ovo, leite
Legumes, cereais, leveduras, 
Frutos frescos e secos
Cítricos , vegetais de folhas verdes 
Óleos , leite e derivados, ovos,
 hortaliças, folhas verdes, 
óleos vegetais
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Principais vitaminas
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* A vitamina D não é encontrada pronta na maioria dos alimentos; estes contêm, em geral, um precursor que se transforma na vitamina quando exposto aos raios ultravioleta da luz solar.
Vitaminas 
Uso no corpo 
Deficiência 
Principais fontes
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Beta Caroteno – pró vitamina A 
Vitamina A - Retinol
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Vitamina K
Ácido Ascórbico - Vitamina C 
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Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina C – Ácido ascórbico
Fonte: frutas e hortaliças
Cítricos: kiwi, groselha, morango;acerola, goiaba etc.
Tomate ,pimentão, brócolis; batata.
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Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina C – Ácido ascórbico
Função
formação das fibras colágenas
Integridade paredes vasos sanguineos
- biossíntese de catecolaminas. 
antioxidantes 
alívio dos sintomas das gripes e resfriados
crescimento ósseo depende da vitamina C
Participa na absorção de ferro
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Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina C – Ácido ascórbico
Isômero L (forma ativa)
Estabilidade afetada:
 Luz
Oxigênio
pH 
Enzimas
Catalisadores metálicos
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Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina C – Ácido ascórbico
Deficiência:
- alargamento dos folículos capilares; 
cicatrização prejudicada de feridas; 
anemia; 
letargia; 
sangramento; 
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Vitaminas Hidrossolúveis
Complexo B
abrange várias vitaminas que receberam
 letra B. 
Fonte:
 casca dos cereais
 feijão 
 gema de ovo
 carne.
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Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina B1(tiamina)
Fonte: - cereais em grão, leite, legumes, ovos.
Função: 
- necessária para o metabolismo final de carboidratos e muitos aminoácidos.
funcionamento coração
Impulso nervoso
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Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina B1(tiamina)
Deficiência
parestesias (sensação de formigamento, queimação ou pontadas ao toque); 
movimentos involuntários dos olhos; 
memória prejudicada.
Estágio avançado de deficiência:
Beribéri: alterações do sistema nervoso periférico causado pelo acúmulo de ácido pirúvico.
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Vitaminas Hidrossolúveis
desgaste muscular, perda de sensibilidade da pele, paralisia que começa nas pernas, estendendo-se posteriormente a outras partes do corpo. 
edemas nos braços, nas pernas e no tronco, em estágio mais avançado o coração aumenta de volume e às vezes ocorre a morte do indivíduo por falhas cardíacas. 
Vitamina B1(tiamina)
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Vitaminas Hidrossolúveis
Estabilidade baixa: 
Inativada: pH (neutro ou alcalino), calor
Qto > aw menor a estabilidade (metais)
Degradação (cura, defumação, sulfito,etc)
Pouco efeito congelamento
Utilizada por m.o. no leite fermentado
Vitamina B1(tiamina)
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Vitaminas Hidrossolúveis
Fonte
riboflavina: fígado, rim, ovos, carne, leite, levedo.
Vitamina B2(riboflavina)
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Vitaminas Hidrossolúveis
Função:
importante para o bom funcionamento e a regeneração das mucosas e da pele
Transporte de hidrogênio
Cofator enzimas
Vitamina B2(riboflavina)
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Vitaminas Hidrossolúveis
Sinais de Deficiência
dermatite; vascularizacão da córnea;
 fotofobia (intolerância à luz);
 lacrimejamento; 
cicatrização prejudicada de feridas; 
anemia normocítica.
Vitamina B2(riboflavina)
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Vitaminas Hidrossolúveis
Estabilidade(alta)
- estável: oxigênio, tratamento térmico, condições ácidas
- destruída em meios alcalinos
Vitamina B2(riboflavina)
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Vitaminas Hidrossolúveis
Fonte:
Cereais, hortaliças, produtos de origem animal
Função:
Cofator
Ácido Nicotínico (Niacina)
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Vitaminas Hidrossolúveis
Sinais de Deficiência pelagra; dermatite; inflamação da língua; diarréia;
 perda de memória; dor de cabeça
Estabilidade (alta)
Ñ é afetada por calor, luz, pH 
Ácido Nicotínico (Niacina)
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Vitaminas Hidrossolúveis
Fonte:
Cereais, produtos de origem animal(carne, pescado)
Função:
Regeneração sangue após hemorragias
cofator
Vitamina B6 (Piridoxina)
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Vitaminas Hidrossolúveis
Deficiência
dermatite;
 neurite; 
convulsões; 
anemia microcítica.
Estabilidade
Calor (intensidade)
Vitamina B6 (Piridoxina)
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Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina B9 (Ácido Fólico)
Fonte:
 vegetais de folhas verdes, fígado, levedos, germe de trigo, gema de ovo.
Função
síntese de purinas e tiamina
 necessários para a formação do DNA
 ação na duplicação dos genes, promovendo o crescimento. -importante para a maturação das células vermelhas do sangue.
Intervem na formação do tubo neural do bebê nas primeiras semanas de gestação
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Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina B9 (Ácido Fólico)
Deficiência:
anemia megaloblástica; diarréia; inflamação da língua.
Estabilidade
ao calor depende do pH (4-6 sensível, alcalino, neutro- estável)
Oxidação 
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Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina B5 (Ácido Pantotênico)
Função:
- formação coenzima A (CoA) (metabolismo de carboidratos e das gorduras).
- síntese de hormônios e colesterol
Fonte: 
Levedos, vísceras (fígado, rins, coração, cérebro), 
ovos,leite, vegetais.
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Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina B5 (Ácido Pantotênico)
Deficiência fadiga; mal-estar; cefaléia; insônia; cólicas abdominais
Estabilidade
estável pH 4-7.
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Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina B12 (Cianocobalamina)
Função:
produção dos glóbulos vermelhos do sangue 
crescimento do indivíduo
duplicação genes.
Fonte: 
peixes, ostras, gema de ovo e carne. 
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Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina B12 (Cianocobalamina)
- Deficiência anemia perniciosa; inflamação da língua; 
degeneração da medula espinhal; neuropatia periférica.
-Estabilidade - calor depende do pH (instável meios ácidos, estável 4-6) 
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Vitaminas Hidrossolúveis
Biotina
. Fonte Levedos, fígado, rins, gema de ovo, soja.
Função -cofator para muitos processos enzimáticos
- metabolismo de carboidratos e das gorduras.
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Vitaminas Hidrossolúveis
Biotina
. Deficiência dermatite; depressão; queda de cabelos; lassidão; sonolência.
Estabilidade (alta)
-estável pH, luz, oxigênio
- degradação pelo ácido nitroso
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VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
Vitaminas lipossolúveis (solúveis em gordura): alimentos ricos em gordura.
 vitamina. A 
 vitamina D
vitamina E
vitamina K. 
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Atuam mais como hormônios;
Podem ser armazenadas;
Não estão envolvidas com o metabolismo;
É precursora do retinal, o grupamento sensível à luz na rodopsina e em outros pigmentos visuais;
Beta Caroteno:É uma pró-vitamina
RETINÓIS (A)
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Função:
 antioxidante;
Crescimento ósseo, principalmente para animais jovens e reprodução;
O ácido retinóico (derivado) : crescimento e desenvolvimento.
RETINÓIS (A)
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Fontes:
Betacaroteno
Frutos amarelos
Brócoli
Espinafre
Ervilha 
Batata
Vitamina A
Fígado
Leite
RETINÓIS (A)
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Carência
Pele seca e áspera
Sensibilidade extrema a luz
Cegueira noturna
Retardamento do crescimento. 
RETINÓIS (A)
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CALCIFEROL (D)
Regula absorção cálcio e fósforo
Mineralização óssea e dentária
Semelhante aos hormônios esteróides
Ajuda al sistema inmunológico
Pró vitamina - ergosterol 
10 a 15 minutos de exposição ao sol para síntese 
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Fontes:
Fígado
Manteiga
Gema de ovo
Óleo de peixe 
CALCIFEROL (D)
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Carência
Alterações ósseas
Transtornos dentais
Alterações metabólicas
 Excesso
Debilidade
Cansaço
Cefaléias 
Náuseas (sintomas similares a excesso de calcio. 
CALCIFEROL (D)
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TOCOFERÓIS (E)
Antioxidante lipossolúvel
Proteção das membranas celulares
Atua na espermatogênese
Manutenção dos glóbulos vermelhos
Atua nos mecanismos do envelhecimento
Redução das dores musculares
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Fontes:
Leite
Ovos
Queijos
Óleos vegetais -algodão,milho e soja
Trigo 
Fígado
TOCOFERÓIS (E)
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Carência
Anemia
Degeneração renal
Hemorragias
Cataratas
Dermatites
Diminuição de reflexo
Dificuldade de Locomoção
Hemólise de Glóbulos vermelhosDistrofia muscular;
Redução da capacidade física;
Aumento da peroxidação lipídica;
infertilidade em ratos;
TOCOFERÓIS (E)
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QUINONAS (K)
Síntese de aminoácidos para os ossos
Coagulação 
Produzida pela flora intestinal
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Fontes:
Leite
Alface
Repolho
Nabo
Brócolis
Queijo
Gema de ovo
QUINONAS (K)
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Carência:
Hemorragias internas e externas
Fragilidade capilar com manchas roxas
A longo prazo:
Abortos
Diarréias 
Alterações ósseas
QUINONAS (K)
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Bibliografia
ORDÓNEZ, J.A et al.. Tecnologia de Alimentos – Componentes dos alimentos e processos.V1, Porto Alegre: Artmed, 2005.
BOBBIO, F.O., BOBBIO, P.A. Química de Alimentos, 3ªed., São Paulo: Varela, 1992. 
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Minerais
São micronutrientes inorgânicos, 
essenciais para manutenção das 
funções vitais 
e metabolismo normal
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Minerais
Fazem parte de enzimas e hormônios
Impulso nervoso e contração muscular
Imprescindíveis para o funcionamiento celular normal
Mantêm equilíbrio hidroeletrolítico
Parte de estruturas ósseas e dentárias
Cálcio: + abundante no organismo, representa 2% do peso total
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Minerais
MINERAIS E 
MICROELEMENTOS
MINERAIS
MICROELEMENTOS
CALCIO . MAGNESIO FOSFORO . 
POTASSIO ENXOFRE–SÓDIO-CLORO
FERRO . ZINCO . IODO. SELENIO . 
MOLIBDENIO . FLUOR . CROMO . Mn+
COBALTO SILICIO .VANADIO
Leite e derivados, carnes,
 legumes, cereais, frutos secos,
vegetais verdes, sal
Carnes, vísceras, ovos, legumes 
cereais , frutos secos ,pescados 
mariscos, vegetais verdes, frutas
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Minerais
MAGNÉSIO: 
cofator enzimático (metabolismo dos carboidratos).
função metabólica na produção e transporte de energia
Intervem na contração e relaxação muscular
Participa na síntese de proteínas, síntese de RNA e DNA
Fontes:legumes, cereais, banana, leite
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CÁLCIO
Formação de ossos e dentes
Regulação metabolismos lipídeos
Contração nervosa e muscular
Secreção de hormônios (insulina)
Absorção dependente da Vitamina D 
Déficit pode produzir osteoporose 
Fontes: leite e derivados, brocolis, espinafre, tofu. 
Minerais
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FÓSFORO:
Formação de ossos e dentes
Manutenção da função cerebral
Armazenamento de energia no metabolismo celular 
Formação de membranas celulares
Fontes: leite e derivados, carne vermelha, aves, salmão, farinha de trigo, amêndoas, lentilha
Minerais
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POTÁSSIO:
Condução de impulsos elétricos (sistema nervoso e contração muscular)
Controle pressão osmótica
Fontes: banana, batata com casca, passas, tomate, espinafre, semente de girassol, amêndoa
Minerais
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SÓDIO:
Pressão arterial
Volume celular (balanço eletrolítico)
Fontes: sal de cozinha, glutamato monossódico
Minerais
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Cloro
Formação suco gástrico
balanço eletrolítico
controle pH sanguineo
Fontes: sal de cozinha, frutos do mar, leite, carnes, ovos 
Minerais
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Microelementos
FERRO
-formação da hemoglobina: transporte de oxigênio
processos oxidativos celulares.
Fontes: carne vermelha, ostras, camarão, vegetais folhosos, passas, feijão, castanha, beterraba
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Microelementos
IODO
formação e função dos hormônios tireoideanos (tiroxina e triiodotironina),
Fontes: leite, ovos, sal iodado, batata com casca, bacalhau, peito de peru, camarão
 
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Microelementos
ZINCO
cofator enzimático (transporte de CO2 no sangue, peptidases
sistema imunológico
crescimento celular
cicatrização de feridas
Funções reprodutivas
Fontes: ostras, carangueijos, carne vermelha, feijão, castanha, amendoim, leite e derivados
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Microelementos
FLÚOR:
formação dos dentes e proteção contra cáries.
Crescimento e manutenção organismo
Fontes: bebidas e água fluoretadas
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Microelementos
COBRE
cofator enzimas(inativadoras de aminas biológicas como a serotonina e a tiramina. Combate à radicais livres, metabolismo ferro )
Fontes: amendoim, fígado, semente de girassol, castanha de caju, lentilha, cogumelos, chocolate meio amargo
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Microelementos
MANGANÊS
Antixodidante no metabolismo carboidratos, aa e colesterol)
Cicatrização de feridas
Tóxico em níveis elevados
Fontes: chá preto e verde, amêndoas, arroz integral, espinafre, batata doce, farinha de trigo integral, aveia
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Microelementos
SELÊNIO
-propriedades antioxidantes (quando associado com a vitamina E.
- Metabolismo de proteínas
Fontes: castanha do pará, aves, leite, arroz e farinha integrais, carangueijo, salmão, carne bovina
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Microelementos
MOLIBDÊNIO
-cofator enzimático (metabolismo aa, nucleotídeos e ácido úrico).
- Fontes: grãos e cereais integrais, feijão, lentilha, ervilha
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Vitaminas e minerais
desempenham funções vitais no organismo 
necessárias pequenas doses diárias
reduzidos durante o processamento
conteúdo variável 
vegetais: estado amadurecimento, zona cultivo, etc.)
Animais: dieta
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Minerais: Causas
Lixiviação
Separação física
Transformação em compostos biologicamente não assimiláveis
Vitaminas:Causas
Exposição à luz, calor, agentes oxidantes
Perda de Vitaminas e Minerais
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Perda de Vitaminas e Minerais
Causas
Manipulação prévia ao processo
Interação com substâncias químicas utilizadas nos tratamentos tecnológicos
Reações degradantes
Processos Tecnológicos propriamente ditos
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Perda de Vitaminas e Minerais
Causas
Manipulação prévia ao processo
VEGETAIS e FRUTAS
Descarte porções ricas em nutrientes (casca)
Degradação dos nutrientes (proc. químicos de descascamento)
Lavagem e branqueamento e cocção
Vitaminas hidrossolúveis
minerais
Depende (pH, temperatura, teor água, relação superfície volume
* contaminação metais e exposição ao oxigênio
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Perda de Vitaminas e Minerais
-CEREAIS
Perdas moagem (minerais gérmen e camada mais externa)
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Perda de Vitaminas e Minerais
CAUSAS
Interação com substâncias químicas utilizadas nos tratamentos tecnológicos
Efeito adversos de:aditivos e coadjuvantes
Exs. 
Sulfito-tiamina(vit B1)
Nitrito-ác. Ascórbico (vit. C, carotenóides, tiamina, ácido fólico)
 Combinação de minerais formando compostos biologicamente não aceitáveis
 absorção pela composição da dieta
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Perda de Vitaminas e Minerais
Causas
Processos tecnológicos
Tratamento Térmico
Vitaminas hidrossolúveis (mais termolábeis e arraste aquoso)
Vitaminas lipossolúveis (oxidação)
Perda de cálcio em queijos
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