Vitaminas e Minerais

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Vitaminas e Minerais
HNT0205 – Produção e 
Composição de Alimentos
2017
Vitaminas
 O termo vitamina é derivado das palavras vitae
(do latim, vida) e amina (pois se pensou que
todas fossem desta classe orgânica). 
 Embora nem todas as vitaminas sejam aminas
tratam-se de compostos orgânicos que os
humanos necessitam em pequenas quantidades.
 Usualmente apenas alguns miligramas (mg) ou
microgramas (μg) são necessários ao dia, mas 
estas quantidades são essenciais para a saúde.
Vitaminas
 Maioria das vitaminas não é produzida
pelo organism humano, por isso precisam
ser obtidas da dieta.
 Exceção - Vitamina D - produzida pela
ação do sol na pele. 
 Vitamin B3 (niacina) – sintetizada a partir
do triptofano. 
 Vitamina K - formada pela ação de 
bactérias no colon.
Vitaminas
 Vitaminas - Não contribuem com energia per se, mas 
regulam o processo de obtenção de energia corporal
 Funções:
◦ Co-fatores enzimáticos
◦ Antioxidantes
◦ Precursores de hormônios, etc. 
 Insuficiência no consumo leva ao desenvolvimento de 
doenças
 Doenças por deficiência vitamínica ainda ocorrem em
certas partes do mundo.
Vitaminas
 Solubilidade e armazenamento corporal
◦ Vitaminas hidrossolúveis (Complexo B e Vit C) 
são absorvidas diretamente p/ corrente
sanguínea.
 Circulam livremente
 Excretadas na urina
◦ Vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) 
 Muitos requerem proteínas carreadoras.
 Armazenadas em células associadas a gordura
(adipócitos, por ex.)
 Menos prontamente excretadas
Vitaminas
 Toxicidade
◦ Vitaminas hidrossolúveis podem chegar
a níveis tóxicos através do consumo
excessivo de suplementos.
◦ Vitaminas lipossolúveis são mais
prováveis de atingir níveis tóxicos pelo
uso excessivo de suplementos.
◦ Foram estabelecidos limite de Ingestão
Máxima Tolerável para várias vitaminas.
Tiamina (Vitamina B1)
 Está envolvida no metabolismo energético –
Coenzima Tiamina-Pirofosfato (TPP). 
 Efeitos do processamento
◦ Cozimento no vapor e no micro-ondas conservam a 
tiamina.
◦ Lixiviação em água quente
◦ Facilmente destruída por calor intenso e/ou
prolongado.
Riboflavina (Vitamina B2)
 Também envolvida no metabolismo
energético. 
 Flavina mononucleotídeo (FMN) e flavina
adenina dinucleotídeo (FAD) são coenzimas
 Fontes
◦ Produtos lácteos, incluindo iogurte e queijo
◦ Grãos enriquecidos e integrais
◦ Fígado
 Facilmente destruída por luz ultravioleta e 
irradiação
 Não destruída por cozimento
Niacina (Vitamina B3 ou PP)
 Niacina está envolvida no metabolismo da glicose, 
gordura e álcool.
 Nicotinamida adenina dinucleotídeo (NAD) e NADP, a 
forma fosfato do NAD, são coenzimas.
 O corpo pode obter niacina a partir da dieta e também 
sintetizar a partir do triptofano (60 mg de triptofano = 
1 mg de niacina)
 Ingestão máxima tolerada 35 mg / dia para adultos
 Fontes
◦ Leite
◦ Ovos, carne, aves e peixe
◦ Pães e cereais integrais e enriquecidos
◦ Nozes e todos os alimentos contendo 
proteínas
 A vitamina pode ser perdida por 
lixiviação a frio ou quente.
 Resistente ao calor
Niacina (Vitamina B3 ou PP)
Ácido pantotênico (Vitamina B5)
 O ácido pantotênico está envolvido no metabolismo 
energético como parte da coenzima A.
 Fontes
◦ Facilmente encontrado em alimentos
◦ Carnes
◦ Cogumelos, abacates e brócolis
◦ Grãos inteiros
 Pode ser destruído por congelamento, fabricação de 
enlatados e refino
Piridoxina (Vitamina B6)
 Como coenzima (piridoxal fosfato [PLP] e 
piridoxamina fosfato[PMP]) está envolvida no 
metabolismo de aminoácidos e ácidos graxos, na 
conversão de triptofano em niacina ou serotonina 
e na produção de glóbulos vermelhos.
 Fontes
◦ Carnes, peixes, aves e fígado
◦ Legumes e produtos de soja
◦ Frutas não cítricas
◦ Cereais fortificados
 Perdas por aquecimento
Biotina (Vitamina B7)
 Como parte de uma coenzima utilizada no 
metabolismo energético, a biotina auxilia na síntese 
de glicogênio, síntese de gordura e metabolismo de 
aminoácidos.
 A biotina se liga facilmente a avidina, proteína da clara 
do ovo. Diminuição de absorção, se houver consumo 
elevado de ovo cru
 Fontes
◦ Facilmente encontrada em alimentos
◦ Carnes, gemas e peixe
◦ Soja
◦ Grãos inteiros
 A biotina também pode ser sintetizada por bactérias 
intestinais
Folato (Vitamina B9)
 Ácido fólico, folacina, ácido pteroilglutâmico-PGA
 O folato está envolvido na síntese do DNA e na divisão 
celular.
 As coenzimas THF (tetrahidrofolato) e DHF 
(dihidrofolato) exigem vitamina B12 para seu correto 
funcionamento.
 O folato pode ajudar a prevenir o câncer.
 Mais vulneráveis de todas as vitaminas às interações 
com medicamentos
◦ Antineoplásicos
◦ Antiácidos e aspirina
Folato
 Fontes
◦ Grãos integrais
◦ Vegetais folhosos
◦ Leguminosas
◦ Fígado
 Perdas pelo calor e oxigênio
Folato (Vitamina B9)
Cianocobalamina (Vitamina B12)
 A vitamina B12 está envolvida na síntese 
celular, manutenção de células 
nervosas, formação de coenzimas 
contendo folato, metabolismo de 
ácidos graxos e aminoácidos.
 Coenzimas- metilcobalamina e a 
desoxiadenosilcobalamina
 Fontes
◦ Carne, peixe, aves e mariscos
◦ Leite, queijo e ovos
◦ Cereais fortificados
 Perdas por cozimento em micro-ondas
Colina
 A colina está envolvida na síntese de 
acetilcolina
◦ Nível superior para adultos: 3500 mg / dia
◦ Fontes
 Leite
 Fígado
 Ovos
 Amendoins
Vitamina C
 Nome original - fator antiscorbutico 
 Cofator e antioxidante
 Como um antioxidante
◦ Defesa contra os radicais livres
◦ Proteção contra estresse oxidativo
 Como Cofactor na Formação de Colágeno
◦ Com ferro, Vit. C é necessária para formar 
hidroxiprolina, aminoácido fundamental para a 
colágeno (compõe 10% da estrutura)
◦ Hidroxilação de carnitina
◦ Converte o triptofano em neurotransmissores
◦ Síntese de hormônios
Ácido ascórbico protege contra danos
oxidativos doando dois hidrogênios
com seus elétrons a radicais livres. 
Com isso, passa a ácido
desidroascórbico
Ácido desidroascórbico protege
pode rapidamente aceitar
hidrogênios, se tornando ácido
ascórbico. A reversibilidade da 
reação é a chave do papel da 
Vitamina C como antioxidante
Vitamina C
 Fontes
◦ Frutos cítricos, melão, morango, papaia e 
manga, goiaba.
◦ Frutos muito ricos – Acerola (1000 mg/100g) e 
camu-camu (3000 mg/100g)
◦ Repolho, pimentões, brócolis, alface, tomate e 
batata
 Ác. ascórbico + Á. desidroascórbico = Vit. C
 Muito lábil. Perdas por calor e oxigênio
Camu-camu
Vitamina A e β-caroteno
 Também conhecida como retinol, retinal, ácido 
retinóico
 A vitamina A é encontrada no organismo em 
compostos conhecidos como retinóides: retinol, retinal 
e ácido retinóico.
 Estes têm papéis funcionais na visão, células epiteliais 
saudáveis e crescimento.
 A toxicidade é frequentemente associada ao abuso de 
suplementos.
 Os alimentos vegetais fornecem carotenóides, como o 
β-caroteno, com atividade de vitamina A.
 A proteína de ligação ao Retinol (RBP) permite que a 
vitamina A seja transportada por todo o corpo.
Vitamina A e β-caroteno
 Visão
◦ Ajuda a manter a córnea
◦ Conversão de energia luminosa em impulsos nervosos na retina.
◦ A rodopsina é um pigmento sensível à luz na retina que contém na 
estrutura 11-cis-retinal
 Síntese de Proteínas e Diferenciação Celular
◦ Fundamental para diferenciação celular (funções específicas)
◦ Na formação de células epiteliais (externas, pele; internas, 
mucosas)
 Reprodução e Crescimento
◦ Produção do esperma em homens
◦ Desenvolvimento fetal normal em mulheres
◦ Crescimento infantil
 Remodelação óssea. 
 Antioxidante◦ Atividade quimiopreventiva contra neoplasias
Vitamina A e β-caroteno
 Fontes
◦ Retinol é encontrado em leite fortificado, queijo, 
creme, manteiga, margarina fortificada e ovos.
 Beta-caroteno
◦ Espinafre e outros vegetais de folhas verdes 
escuras (o pigmento de clorofila mascara a cor)
◦ Papaia, manga, damascos e melão Cantaloupe
◦ Abóbora, cenoura, batatas doce (alaranjada)
◦ O fígado é rico em vitamina A.
Vitamina A e β-caroteno
© 2008 Thomson -
Vitamina D
 Também conhecido como calciferol, 1,25-
dihidroxi vitamina D (calcitriol), vitamina D3 ou 
colecalciferol, vitamina D2 ou ergocalciferol
 A vitamina D é um nutriente não essencial que 
age como um hormônio no organismo.
 O corpo pode produzir vitamina D com a ajuda da 
luz solar.
 A versão vegetal da vitamina D é chamada de 
vitamina D2 ou ergocalciferol.
 A versão animal da vitamina D é chamada 
vitamina D3 ou colecalciferol.
 Uma vez que a vitamina entra no corpo deve ser 
ativada.
 A ativação ocorre no fígado e nos rins.
Vitamina D
 Crescimento ósseo
 Auxilia na manutenção dos níveis sanguíneos de 
cálcio e fósforo
 Funciona em combinação com outros nutrientes e 
hormônios
 Vitamina A, vitamina C, vitamina K
 Paratormonio e calcitonina
 Cálcio, fósforo, magnésio e fluoreto
 Sistema imunológico
 Cérebro e sistema nervoso
 Pâncreas, pele, músculos, cartilagens e 
órgãos reprodutivos
Vitamina D
 Nos alimentos
◦ Leite fortificado, manteiga e margarina
◦ Cereais
◦ Vitela, carne, gema, fígado, peixes gordurosos 
e seus óleos
◦ Veganos podem precisar de fortificação ou 
suplementos se não tiverem exposição 
adequada ao sol.
Vitamina E
 Existem quatro compostos diferentes de 
tocoferol, mas apenas o alfa-tocoferol tem 
atividade de vitamina E em seres humanos.
 Vitamina E como um antioxidante
◦ Interrompe a reação em cadeia de radicais livres
◦ Proteção de ácidos graxos poliinsaturados e 
vitamina A
◦ Evita a oxidação de LDL-colesterol
Vitamina E
 Fontes
◦ Óleos ricos em ácidos graxos poliinsaturados
◦ Margarinas, molhos para saladas e shortenings
◦ Vegetais folhosos
◦ Germe do trigo
◦ Grãos inteiros
◦ Fígado e gema de ovo
◦ Nozes e sementes
 Perdas por calor e exposição ao ar
Vitamina K
 Também conhecido como filoquinona, 
menaquinona, menadiona e naftoquinona
 A vitamina K é única na medida em que metade 
das necessidades humanas são atendidas através 
da ação de bactérias intestinais.
 Essencial na coagulação do sangue.
 A deficiência pode causar sangramento 
descontrolado.
 Deficiências podem ocorrer em recém-nascidos e 
pessoas que tomam antibióticos.
Vitamina K
◦ Síntese de fatores de coagulação do sangue
◦ Síntese de proteínas ósseas que regulam o cálcio 
plasmático
◦ Sem vitamina K, pode ocorrer doença 
hemorrágica
◦ Os recém-nascidos recebem uma única dose de 
vitamina K ao nascer devido a microbiota ainda 
não formada
Deficiências vitamínicas
Vitamina Sintoma Doença
Tiamina
(Vitamina B1)
• Hipertrofia do coração e 
possível falência cardíaca
• Fraqueza muscular
• Apatia, perda de memória 
de curto prazo, confusão, 
irritabilidade
• Anorexia e perda de peso
• Sindrome de Wernicke-Korsakoff -
desenvolvida, principalmente, devido
ao alcoolismo
• Beriberi.
• Beriberi “molhado” – edema, 
taquicardia.
• Beriberi “seco” fraqueza muscular 
severa.
Riboflavina
(Vitamina B2)
• Pálpebras inflamadas, 
sensibilidade à luz e 
vermelhidão da córnea
• Dor de garganta, 
rachaduras e vermelhidão 
nos cantos da boca
• Língua vermelha 
dolorosa, lisa e púrpura
• Lesões cutâneas 
cobertas de escamas 
gordurosa
• Ariboflavinose
Deficiências vitamínicas
Vitamina Sintoma Doença
Niacina
(Vitamina B3 ou
PP)
• Diarréia, dor abdominal e 
vômitos
• Língua vermelha 
inflamada, inchada, lisa e 
brilhante
• Depressão, apatia, 
fadiga, perda de memória 
e dor de cabeça
• Pelagra
• Dermatite por exposição à luz solar
Ácido 
pantotênico 
(Vitamina B5)
• A deficiência é rara.
• Sintomas 
• Vômitos, náuseas e 
cólicas no estômago
• Insônia e fadiga
• Depressão, irritabilidade, 
inquietação e apatia
• Hipoglicemia e aumento 
da sensibilidade à 
insulina
Deficiências vitamínicas
Vitamina Sintoma Doença
Piridoxina
(Vitamina B6)
• Dermatite Escamosa
• Anemia - células 
pequenas (hemáceas)
• Depressão, confusão, 
padrão anormal de ondas 
cerebrais e convulsões
• O álcool destrói a 
vitamina
• Isoniazida (INH), usada 
para tuberculose, atua 
como antagonista.
Biotina (Vitamina
B7)
• Deficiência é rara.
• Depressão, letargia e 
alucinações
• Sensação tremenda ou 
formigamento nos braços 
e pernas
• Vermelho, escamosa 
erupção cutânea ao redor 
dos olhos, nariz e boca
• Perda de cabelo
Deficiências vitamínicas
Vitamina Sintoma Doença
Folato (Vitamina
B9)
• Anemia macrocítica, 
também chamada de 
anemia megaloblástica -
células grandes
• Língua vermelha
• Confusão mental, 
fraqueza, fadiga, 
irritabilidade e dores de 
cabeça
• Os defeitos do tubo neural - espinha 
bífida e anencefalia.
• As mulheres em idade fértil devem 
incluir alimentos ricos em folato na 
dieta e/ou alimentos fortificados com 
folato 
• As mulheres grávidas devem tomar 
suplementos de folato.
• Níveis elevados de homocisteína e 
baixos níveis de folato aumentam o 
risco de doença cardíaca.
• O folato participa da degradação da 
homocisteína
Cianocobalamina
(Vitamina B12 )
• Anemia - células 
grandes
• Fadiga e depressão
• Degeneração de nervos 
periféricos progredindo 
para paralisia
• A gastrite atrófica em adultos destrói 
as células do estômago, o que 
diminui produção de fator intrínseco e 
a ácido clorídrico.
• Anemia perniciosa
Deficiências vitamínicas
Vitamina Sintoma Doença
Colina • O sintoma de deficiência é dano 
hepático
Vitamina C • Anemia - tipo de célula pequena
• Placas ateroscleróticas e 
hemorragias pontuais
• Fragilidade óssea e dor nas 
articulações
• Pobre cura de feridas e infecções 
frequentes
• Sangramento de gengivas e dentes 
afunilados
• Degeneração muscular e dor, histeria 
e depressão
• Pele áspera e contusões
• Escorbuto
Vitamina A • Doenças infecciosas
• Imunidade comprometida 
correlaciona-se com a deficiência de 
vitamina A em crianças.
• Cegueira noturna
• Primeiro sinal detectável de 
deficiência de vitamina A
• Incapacidade de ver em luz fraca ou 
incapacidade de se recuperar após 
um flash de luz brilhante
• Xeroftalmia
• Cegueira
Deficiências vitamínicas
Vitamina Sintoma Doença
Vitamina D • Fechamento atrasado da fontanela, 
assim, aumento rápido da cabeça
• Músculos laxos (resultando em um 
abdômen prominente) e espasmos 
musculares
• Osteomalácia – ossos quebradiços e 
deformados
• Fraqueza progressiva
• Dor na pelve, parte inferior das costas 
e pernas
• Osteoporose
• Risco aumentado de perda óssea e 
fraturas.
Raquitismo
• Calcificação inadequada 
de ossos
• Retardo de crescimento
• Ossos de Misshapen 
incluindo curvatura das 
pernas
• Ampliação das 
extremidades dos ossos 
longos
• Deformidades de 
costelas, rosário 
raquítico de raquitismo
Vitamina E • Hemólise em bebês prematuros (pode 
ser tratada com suplementação)
• Perda de coordenação muscular e 
reflexos
• Visão e fala prejudicadas
• Dano neurológico
Vitamina K • Hemorragia
• As deficiências secundárias podem 
ocorrer com o uso de antibióticos.
Toxicidade (hipervitaminoses)
Vitamina Sintoma Ingestão Máx. (adulto)
Tiamina (Vitamina B1) ---
Riboflavina (Vitamina B2) ---
Niacina (Vitamina B3 ou
PP)
• Dilatação de capilares e pode ser 
doloroso.
• Sintomas
• Dorcirculatória, urticária e erupção 
cutânea
• Suor excessivo
• Visão embaçada
• Dano no fígado
• Tolerância à glicose diminuída
35 mg/dia
Ácido pantotênico 
(Vitamina B5)
---
Depressão, fadiga, irritabilidade e 
dores de cabeça
Dano do nervo causando 
entorpecimento e fraqueza muscular 
levando a incapacidade de caminhar
Convulsões
Lesões de pele
100 mg/dia
Biotina (Vitamina B7) ----
Toxicidade (hipervitaminoses)
Vitamina Sintoma Ingestão Máx. (adulto)
Folato (Vitamina B9) • Mascara sintomas da deficiência
de cianocobalamina
1000 µg/dia
Cianocobalamina
(Vitamina B12 )
---
Colina • Odor corporal e transpiração
• Salivação
• Taxa de crescimento reduzida
• Pressão sanguínea baixa
• Dano no fígado
3500 mg/dia
Vitamina C • Náuseas, cólicas abdominais, 
diarréia, dor de cabeça, fadiga e 
insônia
• Calor excessivo e erupções 
cutâneas
• Agravamento de sintomas de gota, 
infecções do trato urinário e 
cálculos renais
2000 mg/dia
Vitamina A • Defeitos de nascença
• O risco de teratogenicidade é 
possível, resultando em 
desenvolvimento fetal anormal e 
defeitos congênitos.
• Os suplementos de vitamina A não 
são recomendados no primeiro 
trimestre da gravidez.
Toxicidade (hipervitaminoses)
Vitamina Sintoma Ingestão Máx. (adulto)
Vitamina D • Cálcio sanguíneo elevado
• Calcificação de tecidos moles 
(vasos sanguíneos, rins, coração, 
pulmões e tecidos em torno das 
articulações)
• Micção frequente
50 µg/dia
Vitamina E • Raras e as menos tóxicas das 
vitaminas lipossolúveis
• Pode aumentar os efeitos de 
medicação anti-coagulante
1000 mg/dia
Vitamina K • Toxicidade rara, mas altas doses 
podem diminuir a eficácia dos 
medicamentos anti-coagulantes
Perdas no Processamento
 Descasque
 Moagem
 Lavagem (lixiviação)
Efeito do refino da farinha sobre as 
vitaminas do trigo
Perdas no Processamento
 Branqueamento prolongado
 Aquecimento
◦ Micro-ondas
◦ Fogão
Efeito do branqueamento (10 min.) 
sobre teor de Vit. C em ervilhas
Perdas no processamento em vegetais em conserva
Perdas no Processamento
 Oxidação
 pH alcalino
Perdas no Processamento
 Isomerização do β-caroteno devido ao
aquecimento
Forma Atividade pró-
vitamínica A (%)
All-trans 100
9-cis 38
13-cis 53
All-trans
15-di-cis
9-cis
13-cis
15-cis
Minerais
Minerais
 Macro minerais são encontrados em grandes 
quantidades no corpo, enquanto micro minerais 
são encontrados em pequenas quantidades.
 Eles podem se ligar com outras substâncias e 
interagir com outros minerais, afetando assim a 
absorção.
 Macrominerais mantêm sua identidade química 
quando expostos ao calor, ar, ácido ou mistura.
 Os minerais podem ser reduzidos no alimentos por 
lixiviação a frio ou a quente
Minerais no Corpo Humano*
*Adulto de 60 Kg
Sódio
 O sódio é um dos eletrólitos primários no organismo 
e é responsável por manter o equilíbrio dos fluidos.
 Auxilia na transmissão do impulso nervoso e 
contração muscular
 Excretado pela via renal
 As recomendações indicam uma ingestão moderada 
(500 mg / dia).
 Os excessos podem levar a ou agravar a hipertensão.
 A maioria do sódio na dieta é encontrada no sal de 
mesa e alimentos processados.
Cloreto
 Desempenha um papel no equilíbrio de fluidos.
 Associado ao sódio na dieta
 Parte do ácido clorídrico encontrado no 
estômago
 Necessário para a digestão adequada
 Recomendação – 2300 mg/dia
Potássio
 O potássio é outro eletrólito associado ao 
equilíbrio de fluidos.
 Está associado à hipertensão arterial.
◦ Baixas doses de potássio aumentam a pressão arterial 
(balanço com Na)
◦ Maior ingestão previne e corrige a hipertensão.
 Auxilia na transmissão do impulso nervoso e 
contrações musculares
Cálcio
 A maioria do cálcio (99%) é encontrada nos ossos.
 O restante de cálcio (1%) é encontrado no sangue e 
tecidos.
 Fundamental para contração muscular e outras 
funções celulares
 O osso e o cálcio no sangue são mantidos em equilíbrio 
com um sistema de hormônios e vitamina D.
 O cálcio no sangue permanece equilibrado às custas do 
cálcio ósseo
Cálcio
◦ Cálcio nos Ossos
 A hidroxiapatita são cristais de cálcio e fósforo.
◦ Cálcio Celular
 A calmodulina é uma proteína inativa que se torna 
ativa quando ligada ao cálcio e serve como mediador 
intracelular de respostas a vários hormônios
◦ Recomendação – 1000 mg/dia, a partir dos 50 
anos 1200 mg/dia
Biodisponibilidade* de Cálcio em
alguns alimentos
*Mais
importante, 
contudo, é a 
quantidade
no alimento
Fósforo
◦ Mineralização de ossos e dentes
◦ Funções celulares, ativação/desativação 
de proteínas
◦ Material genético (DNA e RNA)
◦ Parte de fosfolípides
◦ Transferência de energia
◦ Recomendação p/ Adutos: 700 mg/dia
Magnésio
Funções:
 Mineralização óssea
 Síntese protéica (tradução do mRNA)
 Ação enzimática
 Contração muscular normal
 Transmissão de impulso nervoso
 Manutenção de dentes
 Funcionamento do sistema imunológico
Ferro
 Atua no metabolismo energético e atividade 
enzimática.
 Proteínas específicas atuam na absorção, 
transporte e armazenamento de ferro.
 Cofator em reações de oxidação-redução
 Parte da hemoglobina - transporte de oxigênio 
no sangue
 Parte da mioglobina nos músculos que 
disponibiliza oxigênio para atividade do tecido
Heme é a menor porção da 
ingestão diária média de 
ferro, mas é bem absorvido 
(cerca de 25%).
Maior parte do ferro na
dieta é não-heme , que é 
menos absorvido que o 
ferro heme (cerca de 17%).
Apenas alimentos 
derivados de carne 
animal fornecem 
heme, mas também 
contêm ferro não-
heme
Todo o ferro em 
alimentos vegetais 
é não-heme
Legenda
Heme
Nonheme
Ferro
 Sobrecarga de ferro
 Hemosiderose pode desenvolver-se a partir de ferro 
excessivo, onde existem grandes depósitos de 
hemossiderina no fígado, coração, articulações e outros 
tecidos.
 Os sintomas da sobrecarga de ferro incluem apatia, 
letargia e fadiga.
 Os problemas incluem danos no tecido hepático e 
infecções.
 Risco maior de diabetes, câncer de fígado, doença 
cardíaca e artrite
 Mais comum em homens, em mulheres
Zinco
 O zinco é importante em grande número de reações 
enzimáticas
 Melhores fontes são alimentos ricos em proteínas.
 O zinco das secreções pancreáticas também está 
disponível para reabsorção.
 Fitatos e fibras podem limitar a absorção.
 Necessário a ação de uma variedade gande de 
metaloenzimas envolvidade em:
◦ Degradação de proteínas (metaloproteases)
◦ Reparo de DNA
◦ Síntese de heme
◦ Metabolismo dos ácidos graxos
◦ Liberação e vitamina A do estoque hepático
◦ Metabolismo de carboidratos
◦ Síntese protéica
◦ Metabolismo do álcool
◦ Enzimas antioxidantes
Iodo
 Componente de dois hormônios tireoidianos 
(T3 e T4)
 Regula a temperatura corporal, crescimento, 
desenvolvimento, taxa metabólica, função 
nervosa e muscular, reprodução e produção 
de células sanguíneas.
 A deficiência de iodo pode causar bócio e 
cretinismo simples.
 Maior fonte: suplementação do sal de 
cozinha
Selênio
 Pode fornecer alguma proteção contra certos 
tipos de câncer.
 Funções de selênio no corpo
◦ Antioxidante
◦ Regula a ação de hormônios tireoidianos
◦ Melhora de cognição em pacientes com senilidade
 Fontes: frutos do mar, carne, grãos integrais e 
sementes (depende do teor de solo).
 Castanha-do-Brasil – Rica fonte (1 ao dia)
 Recomendações - Adultos: 55 μg / dia
Cobre
 O cobre é um componente de diversas enzimas 
◦ Amina oxidases - oxidam aminas primárias (por ex., tiramina, 
histidinae polilaminas)
◦ Citocrome c oxidase - enzima na cadeia respiratória mitocondrial, 
envolvida no transporte de elétrons
◦ Dopamina β-hidroxilase - catalisa a conversão de dopamina em 
norepinefrina
◦ Hefaestina Ferroxidase, envolvida no transporte de ferro através da 
mucosa intestinal para a circulação portal
◦ Lisil oxidase - promove a formação de ligação cruzada de colágeno 
e elastina
◦ Superóxido dismutase (Cu, Zn) - defesa contra espécies reativas de 
oxigênio 
 Fontes alimentares de cobre incluem legumes, grãos 
integrais e frutos do mar.
 Recomendação 900 μg/dia
Manganês
 Cofator para várias enzimas
 Auxilia na formação óssea
 Conversão de piruvato
 Fitatos, cálcio e ferro limitam a absorção.
 Recomendações
Homens: 2,3 mg/dia
AI Women: 1,8 mg/dia
 Fontes
◦ Nozes
◦ Grãos inteiros
◦ Legumes frondosos
◦ Chá
Flúor
 Formação de dentes e ossos
 Ajuda a tornar os dentes mais resistentes
◦ Fluorapatite é a forma estabilizada de cristais nos ossos 
e dentes
◦ Recomendações 
 Homens: 3,8 mg / dia
 Mulheres: 3,1 mg / dia
◦ Fontes
 Água potável fluorada
 Frutos do mar e chá
Mineral Deficiência Toxicidade
Sódio • O sódio e a água devem ser repostos 
após vômito, diarréia ou transpiração 
intensa.
• Os sintomas são cãibras musculares, 
apatia mental e perda de apetite.
• Hiponatremia durante atividades 
atléticas de ultra-resistência.
• Edema e hipertensão aguda
• Uma alta ingestão prolongada pode contribuir 
para a hipertensão.
Cloreto • Deficiência é rara
• Perdas podem ocorrer com vômitos, 
diarréia ou transpiração intensa.
• A desidratação devido à deficiência de 
água pode concentrar o cloreto em 
níveis elevados.
• O sintoma de toxicidade é vômito
Potássio • Os sintomas incluem fraqueza 
muscular, paralisia, confusão, 
aumento da pressão arterial, 
sensibilidade salina, cálculos renais, 
batimentos cardíacos irregulares.
• Resultados de suplementos ou consumo 
excessivo de sais de potássio
• Pode ocorrer com certas doenças ou 
tratamentos
• Os sintomas incluem fraqueza muscular e 
vômitos.
Cálcio • A osteoporose - ossos se tornam 
porosos e frágeis 
• Sintomas não são percebidos.
• A deficiência em crianças pode 
apresentar-se como atrofia durante o 
crescimento.
• Constipação, risco aumentado de formação de 
pedras urinárias, disfunção renal e interferência 
na absorção de outros minerais.
Mineral Deficiência Toxicidade
Fósforo • As deficiências são raras • Calcificação de tecidos não 
esqueléticos, especialmente rins.
Magnésio • As deficiências são raras
• Fraqueza e confusão
• Convulsões em deficiência extrema
• Movimentos musculares do olho e do rosto 
incontrolados
• Alucinações
• Dificuldades na deglutição
• Déficit de crescimento em crianças
• Diarréia, alcalose e desidratação.
Ferro • O metabolismo energético é prejudicado.
• A síntese de neurotransmissor é reduzida
• A capacidade de trabalho físico e a produtividade 
mental são reduzidas.
• Os sintomas de uma deficiência podem ser 
confundidos com problemas comportamentais.
• Os sintomas incluem náuseas, 
vômitos, diarréia, constipação, 
batimentos cardíacos rápidos, pulso 
fraco, tonturas, choque e confusão
Zinco • Retardo de crescimento
• Maturação sexual atrasada
• Diminuição de resposta imunológica
• Perda de cabelo, lesões oculares e cutâneas
• Gosto alterado, perda de apetite e cicatrização
demorada
• Perda de apetite
• Imunidade imune
• Baixos níveis de HDL
• Vômitos e diarréia
• Exaustão
• Dores de cabeça
Mineral Deficiência Toxicidade
Iodo • O bócio simples - aumento da glândula 
tireoide
• Cretinismo - doença congênita caracterizada 
por retardo mental e físico e geralmente 
causada por deficiência materna de iodo 
durante a gravidez.
• Os sintomas incluem sub-atividade da
glândula tireoide, TSH elevado e bócio.
• Causado pelo abuso de suplementos e 
medicamentos
Selênio • Doença de Keshan - uma pré-disposição 
para doença cardíaca – pode levar a fibrose 
do tecido cardíaco
• Perda e fragilidade do cabelo e das 
unhas
• Erupção cutânea, fadiga, irritabilidade e 
distúrbios do sistema nervoso
• Hálito com odor de alho
Cobre • Deficiências são raras
• Anemia e anormalidades ósseas.
• Na doença de Wilson, o cobre se 
acumula no fígado e no cérebro.
• A ingestão excessiva de suplementos 
pode causar danos ao fígado.
Manganês • Deficiências são raras • Desordens do Sistema nervoso
Flúo • --- • Dano aos dentes - fluorose 
• Prevenção 
• Adição de flúor na água
• Suplementação somente se prescrita 
por um médico.
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	Vitaminas
	Vitaminas
	Vitaminas
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	Vitaminas
	Vitaminas
	Tiamina (Vitamina B1)
	Slide Number 9
	Riboflavina (Vitamina B2)
	Slide Number 11
	Niacina (Vitamina B3 ou PP)
	Slide Number 13
	Slide Number 14
	Ácido pantotênico (Vitamina B5)
	Piridoxina (Vitamina B6)
	Slide Number 17
	Biotina (Vitamina B7)
	Folato (Vitamina B9)
	Slide Number 20
	Slide Number 21
	Slide Number 22
	Cianocobalamina (Vitamina B12)
	Slide Number 24
	Colina
	Vitamina C
	Slide Number 27
	Vitamina C
	Slide Number 29
	Vitamina A e b-caroteno
	Slide Number 31
	Slide Number 32
	Vitamina A e b-caroteno
	Slide Number 34
	Vitamina D
	Slide Number 36
	Vitamina D
	Vitamina D
	Vitamina E
	Vitamina E
	Vitamina K
	Vitamina K
	Deficiências vitamínicas
	Deficiências vitamínicas
	Deficiências vitamínicas
	Deficiências vitamínicas
	Deficiências vitamínicas
	Deficiências vitamínicas
	Toxicidade (hipervitaminoses)
	Toxicidade (hipervitaminoses)
	Toxicidade (hipervitaminoses)
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	Slide Number 54
	Slide Number 55
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	Slide Number 60
	Slide Number 61
	Minerais
	Slide Number 63
	Sódio
	Slide Number 65
	Cloreto
	Potássio
	Slide Number 68
	Cálcio
	Cálcio
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	Slide Number 72
	Slide Number 73
	Slide Number 74
	Fósforo
	Slide Number 76
	Magnésio
	Slide Number 78
	Ferro
		
	Ferro
	Slide Number 82
	Zinco
	Slide Number 84
	Iodo
	Selênio
	Cobre
	Manganês
	Flúor
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