A V E S

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TÉCNICA E DIETÉTICA II 
A V E S
INTRODUÇAO
 Compreende: galinha, peru, pato, ganso, pombo, codorna e aves silvestres. 
 O sabor, a textura, o aspecto, o preço e a forma de preparo variam de acordo com o tipo de ave. O galeto tem a carne mais clara, tenra e macia, pois é abatido aos 28 dias ( +/- 800g) , sendo mais cara, já o frango de corte é abatido aos 45 dias com peso mínimo ( vivo) em torno de 2.500g.
	 Os miúdos das aves também são bastante consumidos: fígado, coração e moela.
CONTAMINAÇAO DAS AVES
 Fatores responsáveis pela contaminação e decomposição das carnes de aves estão relacionados com: doenças das aves em vida; degola incompleta ou seja, deixar resíduos de sangue que é o maior veiculo de contaminação; retirada das penas de forma inadequada; evisceração feita manualmente, onde o risco de contaminação é muito maior; refrigeração inadequada nos postos de vendas.
QUALIDADE
		 
	 Assim como ocorre com as carnes vermelhas, as aves novas possuem uma carne mais macia. As galinhas, por apresentarem mais tecido adiposo que o galo, são mais tenras e saborosas que os mesmos da mesma idade.
	As carnes de aves não são classificadas em primeira e segunda como ocorre com a carne bovina. 
	 A qualidade dependerá de fatores a serem observados antes e após ao abate:
	Após ao abate
Odor repugnante (ácido);
consistência da carne sem elasticidade, pele sem brilho;
manchas esverdeadas ao redor do ânus, pescoço, abaixo do ventre e no ponto de degola.
pele machucada ou apresentando rasgos;
abdômen desproporcional;
juntas ( as asas principalmente) não flexíveis;
pés com granulações. 
CUIDADOS E ARMAZENAMENTO
	 As aves frescas devem ser mantidas refrigeradas por um período não superior a 48 horas, sendo que congeladas (a -18ºC) tem uma durabilidade de até 12 meses quando inteira. Já em pedaços este tempo diminui para 6 a 9 meses. Deve-se lembrar que as aves comercializadas inteiras e que possuam os miúdos (embalados em saco plástico) dentro de sua cavidade devem ser consumidas no prazo de 2 a 3 meses, período este em que os mesmos mantém sua qualidade.
5- COCÇAO
Os princípios básicos para a cocção das aves são exatamente os mesmos descritos para as carnes bovinas. Não devem ser preparadas em temperaturas elevadas já que isto provoca o endurecimento das proteínas, encolhimento excessivo e perdas de sucos naturais. Também para as aves é preciso submetê-las a cocção em temperatura baixa e moderada, pois assim ficará uniformemente cozida, será tenra e desenvolverá melhor o sabor e resultará em uma perda menor de vitaminas e minerais.
Aves tenras podem ser preparadas em calor seco, ao passo que as mais duras, velhas requerem calor úmido.
Calor seco
Fritura – indicado para aves novas e gordas
 Frangos bem fritos tornam-se de cor marrom-dourada, são tenros e não tem manchas vermelhas ou róseas interiormente. Ideal é fritar todos de uma vez, em temperatura moderada, virando os pedaços para cozimento uniforme. Se usar temperatura elevada, o frango ficará demasiadamente corado e externamente e a parte interna não estará completamente cozida.
Assado – indicado para as aves gordas
Grelhado: indicado para aves novas.
Calor úmido 
Usado para aves abatidas com mais idade , que precisam de cozimento longo e lento para amaciar o tecido conjuntivo. Quando assim preparada, a carne perde em aroma e valor nutritivo, mas pode ser aproveitada para molhos e sopas. A canja é de galinha, justamente porque a galinha é mais dura e portanto tem mais extratos e assim o caldo fica com mais sabor quando comparado a uma canja feita com um frango novo.
Devemos ter o máximo de cuidado quando colocamos uma preparação de aves em calor úmido no cardápio, já que a apresentação nem sempre é a mais atrativa.
 Calor misto
Este método aproveita o calor seco para dourar e o calor úmido para amolecer e hidratar. Geralmente aves levadas ao forno e regadas com algum tipo de liquido ( cerveja, vinho, suco de laranja, etc...) tem um bom resultado final e excelente aceitação.
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