BROMATOLOGIA G.A - PROVA UNINASSAU

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GRADUAÇÃO EAD 
 AV2 2018.2A 
 20/10/2018 
 
QUESTÃO 1. 
Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos. NÃO são objetos de estudo da Bromatologia: 
 
R: Potencial terapêutico dos alimentos. 
 
QUESTÃO 2. 
 
A solução é constituída por dois componentes distintos: o solvente e o soluto. Sobre os solventes utilizados 
em soluções, o mais usado é o (a): 
 
R: Água. 
 
QUESTÃO 3. 
O método de Kjeldahl é bastante utilizado para a determinação de proteína total em alimentos de origem vegetal 
e animal. Nesse método, as proteínas de uma amostra são digeridas pelo ácido sulfúrico na presença de um 
catalizador. A mistura é alcalinizada com hidróxido de sódio, destilada e o destilado alcalino é titulado com 
solução volumétrica de ácido clorídrico. A solução final A é, então, titulada com hidróxido de sódio padrão. 
Julgue os itens que se seguem, acerca desse método. 
 
1) Na digestão ácida das proteínas, todo o nitrogênio protéico é convertido em íons amônio na solução. 
5) São três etapas no processo: digestão, destilação e titulação. 
15) A reação final de titulação ocorre entre um ácido forte e uma base forte. 
30) A etapa da digestão acontece à frio. 
 
A soma dos itens CORRETOS é: 
 
R: 21. 
 
QUESTÃO 4. 
Utilizando-se o indicador citado em sucos de abacaxi e de limão, pode-se esperar como resultado as cores: 
(QUESTÃO ANULADA) 
 
Rosa ou vermelho. 
 
QUESTÃO 5. 
O mel além de muito saboroso é um alimento muito versátil. Além disso, o mel é o único alimento naturalmente 
doce que contém proteínas e sais minerais, como potássio e magnésio, que são importantes para a saúde. No 
entanto, o mel não é aconselhado para crianças pequenas, entre 1 e 3 anos de idade, devido à possibilidade do 
intestino, ainda imaturo, não impedir a entrada de pequenos microrganismos, presentes no mel, que podem 
contaminar as crianças. Sobre o mel, marque a alternativa INCORRETA. 
 
R: O pólen não deve fazer parte do mel, isso caracteriza fraude. 
 
QUESTÃO 6. 
A água é o nosso bem mais precioso, mas infelizmente, encontra-se em estado preocupante de poluição. 
Mares, rios, lagos, lagoas, todas as possíveis fontes de água doce estão em minoria quando comparadas às 
fontes de água salgada. No estado de monitoramento da água é extremamente importante a realização das 
análises. 
Sobre as análises que são realizadas na água, marque a alternativa CORRETA. 
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R: A faixa do pH deve ser mantida entre 6,0 a 9,5 no sistema de distribuição. 
 
QUESTÃO 7. 
O rótulo tem por função orientar o consumidor sobre os constituintes dos alimentos, promovendo escolhas 
alimentares saudáveis. No entanto, isto não significa que os consumidores o estejam utilizando como uma 
ferramenta para a escolha dos alimentos que deverão compor sua dieta e, assim, reduzir os excessos 
alimentares e os danos ocasionados à saúde. Sobre a rotulagem dos alimentos, avalie as alternativas abaixo e 
marque a alternativa INCORRETA. 
 
R: A declaração nutricional simplificada não é permitida por lei. 
 
QUESTÃO 8. 
O uso de aditivos alimentares é milenar e objetivo, entre outros fins, aumentar o tempo de prateleira. 
Atualmente, se busca adicionar produtos naturais e que não apresentem efeitos adversos à saúde humana. 
Sobre os aditivos alimentares, é correto afirmar. 
 
 
I. Os ácidos orgânicos são utilizados para conservar os alimentos. 
II. O açúcar, utilizado por suas propriedades sensoriais, por atuar como conservante em doces, geléias e 
frutas em compotas, e também por elevar a atividade de água, o que inibe o crescimento de 
microrganismos. 
III. Os agentes sensoriais são utilizados para melhorar além do sensorial dos alimentos as suas propriedades 
de alegações funcionais. 
IV. O sal de cozinha (NaCl), geralmente utilizado em produtos cárneos, tais como bacon, embutidos, pescados 
etc., é um excelente conservante, pois reduz a atividade de água, prevenindo o crescimento de 
microrganismos. 
V. Os edulcorantes conferem sabor doce aos alimentos através de substâncias que podem adicionar valor 
calórico ou não aos alimentos. 
 
Estão corretos apenas os itens: 
 
R: I, IV e V. 
 
QUESTÃO 9. 
O rótulo dos alimentos é de extrema importância, é uma determinação da Anvisa. Compreender as informações 
nele contidas pode ajudar nas escolhas alimentares e, assim, a manter uma alimentação mais adequada. Sobre 
a rotulagem nutricional, marque a alternativa INCORRETA: 
 
R: a porção, sempre, se refere ao conteúdo total da embalagem do alimento. 
 
QUESTÃO 10. 
Os pigmentos naturais participam de importantes atividades biológicas. Seus efeitos benéficos, em relação à 
saúde, estão relacionados com suas propriedades antioxidantes, proteção contra danos oxidativos a 
componentes celulares, efeitos antiinflamatórios e prevenção das doenças crônicas não transmissíveis. 
Relacione os itens a seguir e marque a alternativa que representa a sequência correta. 
 
1. Clorofila 
2. Caroteno 
3. Antocianina 
4. Melanoidina 
 
 
 
 
 
 
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( ) É instável na presença do oxigênio. 
( ) É instável nas mudanças de pH. 
( ) Pode ser pardo-escuro, rosa, roxo ou azul-negro. 
( ) A cor se perde em valores elevados de pH. 
 
R: 2, 1, 4, 3.