N1 prova bromatologia

Prévia do material em texto

· Pergunta 1
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Um nutricionista realizou uma pesquisa em um restaurante e constatou a presença de bactérias patogênicas em produtos cárneos in natura, fora dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Foi considerada a possibilidade dessas bactérias estarem relacionadas com a ocorrência de surtos alimentares.
A partir dessa situação e considerando que um plano de controle de qualidade desses produtos deve atentar-se para fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem no metabolismo dos microrganismos, assinale a opção correta:
	
	
	
	
		Respostas:
	A. 
O pH elevado da carne in natura inibe o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
	
	B. 
A atividade de água elevada da carne in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
	
	C. 
O resfriamento da carne in natura elimina as bactérias patogênicas desse produto.
	
	D. 
O eugenol presente na carne in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
	
	E. 
A alta umidade relativa do ar reduz o crescimento das bactérias patogênicas na carne in natura.
	
	
	
· Pergunta 2
0 em 0,5 pontos
	
	
	
	A conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de vida prateleira. Com relação ao processo de pasteurização, podemos informar exceto:
 
	
	
	
	
		Respostas:
	A. 
O objetivo desse processo de conservação é exterminar parcialmente a microbiota banal e a eliminação total dos microrganismos presentes nos alimentos. 
	
	B. 
Nos sucos de frutas ácidas, a pasteurização não atua na destruição de microrganismos esporulados. Isso não constitui um problema na referida indústria, uma vez que as bactérias esporuladas não crescem em meios ácidos.
	
	C. 
No que se refere ao leite, este nem sempre tem condições para ser pasteurizado. Quando a população de microrganismos é muito grande, o tratamento deve ser feito em temperaturas mais elevadas e, com isto, o produto apresentará características alteradas tais como sabor e cor.
	
	D. 
A pasteurização é um processo de esterilização de alimentos que consiste em expô-los a uma temperatura inferior a seu ponto de ebulição e submetê-los em seguida a resfriamento súbito, a fim de eliminar certos microrganismos nocivos.
	
	E. 
É especialmente indicada para a indústria do leite (leite, creme de leite, manteigas). O processo não é empregado na indústria dos sucos por alterar o sabor e a qualidade do produto final.
	
	
	
· Pergunta 3
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Cada tipo de alimento requer um meio de conservação diferente. Em relação aos melhores métodos de conservação dos alimentos, avalie as afirmações a seguir:
I) As raízes, frutas e tubérculos que não estiverem maduros devem ser guardados em locais secos e livres de insetos. As frutas e hortaliças não podem ficar expostas ao sol, precisam estar em local fresco e seco ou serem mantidas na geladeira, para que não acabem ressecadas ou apodrecidas.
II) Os produtos que precisam de refrigeração são aqueles que apodrecem mais facilmente, podendo ficar armazenados por muito tempo na geladeira. Nas temperaturas de refrigeração não há crescimento de microrganismos, portanto qualquer alimento sobre refrigeração é seguro para o consumo.
III) Os produtos congelados precisam ser conservados em temperatura de -180°C, para evitar o desenvolvimento de microrganismos e o processo de deterioração. Carnes, aves, pescados e hortaliças podem ser congelados novamente se já tiverem sido descongeladas, pois esse processo destrói qualquer microrganismo que possa ter contaminado o alimento.
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Respostas:
	A. 
Apenas I.
	
	B. 
Apenas III.
	
	C. 
Apenas I e II.
	
	D. 
Apenas II e III.
	
	E. 
I, II e III.
	
	
	
· Pergunta 4
0 em 0,5 pontos
	
	
	
	Com base nos regulamentos técnicos vigentes que dispõem sobre a Rotulagem Nutricional Obrigatória de alimentos e bebidas embalados, avalie as afirmações a seguir em V (verdadeiro) e F (falso):
( ) A Rotulagem Nutricional Obrigatória aplica-se aos alimentos embalados na ausência dos consumidores, incluindo as bebidas, os ingredientes, os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia, inclusive aqueles destinados ao processamento industrial ou aos serviços de alimentação.
( ) Na declaração obrigatória de valor calórico, nutrientes e componentes é obrigatório constar as informações quantitativas de valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
(  ) São declaradas vitaminas e minerais naturalmente presentes nos alimentos, desde que suas quantidades, por porção, sejam iguais ou superiores a 5% dos respectivos Valores Diários de Referência (VDR) definidos na Instrução Normativa Nº75.
(  ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente e em percentual de Valor Diário (%VD).
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Respostas:
	A. 
F - V - V - V.
	
	B. 
V - V - V - F.
	
	C. 
F - F - V - V.
	
	D. 
V - F - V - V.
	
	E. 
V - V - F - F.
	
	
	
· Pergunta 5
0 em 0,5 pontos
	
	
	
	A importância da Rotulagem Nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua relação com estratégias para a redução do risco de doenças crônicas. O uso das informações nutricionais obrigatórias nos rótulos dos alimentos e bebidas embaladas está regulamentado no Brasil desde 2001. Segundo a legislação vigente, é obrigatória a informação nutricional contendo valor energético, carboidratos...
	
	
	
	
		Respostas:
	A. 
Açúcares, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar, sódio e ferro.
	
	B. 
Açúcares totais e adicionados, proteínas, gorduras totais, gorduras trans, fibra alimentar, sódio e cálcio.
	
	C. 
Açúcares totais e adicionados, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
	
	D. 
Açúcares totais e adicionados, proteínas, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
	
	E. 
Açúcares totais e adicionados, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans e fibra alimentar.
	
	
	
· Pergunta 6
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	TEXTO 1
No Brasil, o excesso de peso afeta mais da metade da população, há evidências de que o consumo elevado de alimentos ultraprocessados tem contribuído para isso. Os principais fatores  que levaram ao aumento do consumo desses alimentos foram a elevação do poder de  compra, campanhas de marketing, comodidade, conveniência e menor custo.
CAIVANO, S. et al. Conflitos de interesses nas estratégias da  indústria alimentícia para aumento do consumo de alimentos ultraprocessados e os efeitos sobre a saúde da população brasileira. Demetra, v. 2, n. 12, p. 349-360, 2017 (adaptado).
TEXTO 2
Visando promover e proteger a saúde da população, nos últimos anos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) tem priorizado estudos das ações regulatórias sobre rotulagem de alimentos, com o intuito de garantir quea população tenha acesso a informações essenciais para realizar escolhas alimentares saudáveis.
Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/rotulagem-de- alimentos>. Acesso em: 2 jul. 2019 (adaptado).
A proposta de reformulação da rotulagem de alimentos pela ANVISA fundamenta-se na necessidade de:
	
	
	
	
		Respostas:
	A. 
Tornar obrigatória a apresentação da rotulagem nutricional dos alimentos ultraprocessados, sejam eles fracionados ou não nos pontos de venda.
	
	B. 
Indicar no rótulo as propriedades medicinais ou terapêuticas do alimento, se houver, de modo a orientar o consumidor sobre o papel preventivo do produto.
	
	C. 
Incluir um símbolo de fácil compreensão pelo consumidor, com o propósito de sinalizar se o alimento tem alta ou baixa concentração de componentes prejudiciais à saúde humana.
	
	D. 
Restringir a veiculaçãomidiática dos alimentos ultraprocessados, protegendo assim o público infantil, que é o mais vulnerável aos apelos publicitários.
	
	E. 
Diminuir o tamanho das porções e valores de referência, com o intuito de reduzir os índices de morbimortalidade associados ao excesso de  consumo de calorias.
	
	
	
· Pergunta 7
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Na indústria de alimentos existem vários fatores que devemos controlar ou modificar para garantir um alimento seguro para o consumo, como: o pH, a temperatura, os processos de produção e a atividade de água. A atividade de água é um fator muito importante porque:
	
	
	
	
		Respostas:
	A. 
Ela deve ser sempre igual a 1,0 para garantir que não haja atividade enzimática e microbiana, preservando as características higiênico-sanitárias do alimento.
	
	B. 
A atividade de água superior a 1,0 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor lipídico.
	
	C. 
A atividade de água menor que 1,0 implica em melhorias na textura, embora, diminua a segurança do alimento a ser consumido. 
	
	D. 
A atividade de água não tem relação com as transformações metabólicas e bioquímicas no alimento, mas apenas com seu padrão higiênico-sanitário.
	
	E. 
Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam a redução da atividade de água está relacionada ao aumento do tempo de prateleira de um produto.
	
	
	
· Pergunta 8
0 em 0,5 pontos
	
	
	
	A temperatura alta é um dos métodos mais seguros e mais confiáveis na preservação dos alimentos, requer o conhecimento da resistência térmica dos microrganismos e esporos. Baseado nesse conceito, avalie as afirmações a seguir em V (verdadeiro) e F (falso):
(   ) Com as altas temperaturas ocorre a desnaturação de proteínas.
(   ) Ocorre a inativação de enzimas necessárias ao metabolismo microbiano.
(   ) Em altas temperaturas os microrganismos se multiplicam de forma muito rápida.
(   ) O branqueamento é um tratamento térmico brando, o qual utiliza temperaturas entre 70ºC e 100ºC, e tempos que variam de 1 a 5 minutos.
(  ) Na pasteurização ocorre a aplicação de temperaturas inferiores a 100ºC e destruição de formas vegetativas de microrganismos patogênicos.
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Respostas:
	A. 
V - V - F - V - V.
	
	B. 
V - V - F - V - F.
	
	C. 
V - V - F - F - V.
	
	D. 
F - V - F - V - V.
	
	E. 
F - V - F - V - F.
	
	
	
· Pergunta 9
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	No processamento de frutas e hortaliças é comum ocorrer o escurecimento enzimático através da degradação dos compostos fenólicos pelas enzimas polifenoxidases. É possível evitar que esse escurecimento ocorra submetendo-se o alimento ao processo de:
	
	
	
	
		Respostas:
	A. 
Branqueamento.
	
	B. 
Esterilização.
	
	C. 
Desidratação.
	
	D. 
Fermentação.
	
	E. 
Liofilização.
	
	
	
· Pergunta 10
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Descrição: pizza de calabresa, mussarela e champignon, 460g. Ingredientes: farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, calabresa, queijo mussarela, polpa de tomate, champignon, azeitonas pretas, gordura vegetal hidrogenada, fermento biológico, sal, açúcar, azeite de oliva e orégano. Contém glúten.
As informações acima foram retiradas do rótulo de um produto semipronto para o consumo, comercializado no mercadode alimentação. A partir dessas informações e considerando as funções nutricionais atribuídas aos ingredientes do produto, avalie as afirmações a seguir:
I) O consumo de glúten, proteína de alta digestibilidade encontrada na farinha de trigo, é recomendado para dieta de indivíduos portadores de doença celíaca.
II) A farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico atende à regulamentação brasileira que visa ao combate à anemia.
III) A gordura vegetal hidrogenada presente nos ingredientes indica que esse produto possui gordura trans, considerada fator de risco para doença coronariana.
IV) O consumo de uma porção do referido produto representa 8% das necessidades energéticas diárias de um indivíduo adulto, portanto, trata-se de um alimento de baixa densidade energética.
V) Esse produto contém elevada densidade de sódio, nutriente de fácil absorção pelo organismo e deve ser consumido com moderação.
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Respostas:
	A. 
Apenas I, II e III.
	
	B. 
Apenas I, II e IV.
	
	C. 
Apenas I, IV e V.
	
	D. 
Apenas II, III e V.
	
	E. 
Apenas III, IV e V.
	
	
	
· Pergunta 11
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Um método muito utilizado para a conservação dos alimentos é o congelamento. Sobre esse método, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Respostas:
	A. 
Nas carnes, por exemplo, o congelamento afeta consideravelmente o conteúdo de proteínas e o cheiro.
	
	B. 
O congelamento reduz grandemente ou paralisa os efeitos destrutivos de microrganismos e enzimas. 
	
	C. 
Neste processo, quanto mais rápido o alimento é congelado, maior é a perda de nutrientes no degelo.
	
	D. 
A fazer o congelamento de alimentos, indica-se empilhar os alimentos na câmara de congelamento. 
	
	E. 
O congelamento é muito eficaz na preservação dos alimentos, pois anula os efeitos destrutivos de microrganismos.
	
	
	
· Pergunta 12
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A esterilização do leite pelo processo UHT (Ultra High Temperature) tem por objetivo a obtenção de um produto microbiologicamente estável, mediante a destruição das formas esporuladas das bactérias, que são termorresistentes. O binômio tempo x temperatura para esse processo é de:
	
	
	
	
		Respostas:
	A. 
2 a 4 segundos/130°C e 150°C.
	
	B. 
3 a 5 segundos/150°C e 180°C.
	
	C. 
1 a 3 segundos/120°C e 130°C.
	
	D. 
1 a 3 segundos/150°C e 180°C.
	
	E. 
2 a 4 segundos/100ºC e 120ºC.
	
	
	
· Pergunta 13
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	As fibras alimentares presentes na farinha integral dão aos pães maior valor nutritivo, mas alteram suas características tornando a massa densa, firme e reduzida em volume devido:
	
	
	
	
		Respostas:
	A. 
Ao aumento na formação do glúten e à redução no teor de minerais e gorduras.
	
	B. 
À redução na formação do glúten e à diminuição de sua propriedade de dextrinização.
	
	C. 
À redução na formação do glúten e à diminuição da capacidade de retenção de gases.
	
	D. 
Ao aumento na formação do glúten e à diminuição da capacidade espessante.
	
	E. 
À indissolubilidade do glúten e ao enfraquecimento de sua capacidade espessante.
	
	
	
· Pergunta 14
0 em 0,5 pontos
	
	
	
	A conservação de produtos alimentícios pode se dar por vários processos, como os processos físicos que são muito utilizados. Com relação a esse tema, avalie as afirmações a seguir em V (verdadeiro) e F (falso):
(  ) A Pasteurização e a Esterilização são métodos físicos de conservação de alimentos que fazem uso de temperaturas baixas por um curto período de tempo. 
(  ) O método de conservação de alimentos por refrigeração previne a multiplicação de bactérias devido aos danos causados em seus DNAs. 
(  ) Os processos térmicos de conservação de alimentos causam mudanças físico-químicas que podem melhorar o sabor, o odor, a aparência e a digestibilidade do alimento. 
(  ) O método de congelamento pode descontaminar a superfície do produto sem penetração, mantando assim as propriedades organolépticas do produto. 
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Respostas:
	A. 
F - F - V - F.
	
	B. 
F - V - F - V.
	
	C. 
F - F - F - V.
	
	D. 
F - V - V - V.
	
	E. 
F - F - V - V.
	
	
	
· Pergunta 15
0 em 0,5 pontos
	
	
	
	Novos alimentos ou novos ingredientes são os alimentos ou substâncias sem histórico de consumo no País, ou alimentos com substâncias já consumidas que, entretanto, venham a ser adicionadas ou utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente observados nos alimentos utilizados na dieta regular.
ANVISA. Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes, 2013.
Avalie, entre os ingredientes e produtos especificados a seguir, aqueles que exemplificam a definição de novo alimento ou novo ingrediente estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA):
I)Ingrediente obtido por síntese ou a partir de fontes alimentares e cuja adição em alimentos resulte em aumento do seu consumo, como os ácidos graxos da família ômega-3 provenientes do óleo de peixe.
II) Alimento ou ingrediente que não é conhecido, comercializado ou consumido de forma significativa no Brasil, mas possui histórico de consumo em outro país, como a semente de chia.
III) Produto que faz parte do hábito alimentar regular de algumas regiões do Brasil, tal como a farinha de alfarroba, e que, por razões diversas, não se difundiu significativamente no país.
IV) Ingrediente utilizado exclusivamente com finalidade tecnológica, como os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação. 
É correto o que se afirma em:
 
	
	
	
	
		Respostas:
	A. 
Apenas I e II.
	
	B. 
Apenas I e III.
	
	C. 
Apenas II e IV.
	
	D. 
Apenas I, II e IV.
	
	E. 
Apenas II, III e IV.
	
	
	
· Pergunta 16
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito nutritivo, com o objetivo de modificar as características durante a fabricação do alimento. Assinale a alternativa que possui um aditivo alimentar com propriedade geleificante:
	
	
	
	
		Respostas:
	A. 
Carbonato.
	
	B. 
Ácido cítrico.
	
	C. 
Pectina.
	
	D. 
Benzoato de etila.
	
	E. 
Glutamato monossódico.
	
	
	
· Pergunta 17
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Em relação ao parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento, denominado atividade de água (Aw), é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Respostas:
	A. 
Os valores de atividade de água variam de 0 a 0,90, sendo que este último valor significa baixa atividade de água.
	
	B. 
É definida como a água em contato com as partículas sólidas e que possui mobilidade reduzida. Está presente em quantidades muito pequenas e não se encontra disponível para nenhum tipo de reação no alimento.
	
	C. 
A atividade de água é um fator independente de temperatura e disponibilidade de nutrientes.
	
	D. 
A adição de sais e de açúcar provoca a redução da atividade de água de um alimento.
	
	E. 
No geral, os fungos requerem atividade de água mais alta do que as bactérias.
	
	
	
· Pergunta 18
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de reações complexas entre os ácidos graxos insaturados e oxigênio, resultando em alterações indesejadas na cor, gosto, odor e viscosidade dos lipídeos. Esse processo oxidativo se divide em três fases (indução, propagação e terminação) que são caracterizadas, respectivamente:
	
	
	
	
		Respostas:
	A. 
Pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroxiperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
	
	B. 
Pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroxiperóxidos; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
	
	C. 
Pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroxiperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres.
	
	D. 
Pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima peroxidase; pela formação dos primeiros radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
	
	E. 
Pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livre; pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima peroxidase; pela formação dos primeiros radicais livres.
	
	
	
· Pergunta 19
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Convencionou-se chamar “Composição Centesimal” de um alimento à proporção em que aparecem, em 100g do produto, grupos homogêneos de substâncias que constituem o alimento (também definidos por convenção). Todos os itens a seguir fazem parte da composição centesimal de um alimento, exceto:
	
	
	
	
		Respostas:
	A. 
Vitaminas.
	
	B. 
Proteínas.
	
	C. 
Lipídeos ou extrato etéro.
	
	D. 
Cinzas ou resíduo mineral fixo.
	
	E. 
Fibras.
	
	
	
· Pergunta 20
0 em 0,5 pontos
	
	
	
	Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes medidas críticas devem serconhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento. Quanto a essas medidas, é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Respostas:
	A. 
A determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água  contida em um alimento (água total), sendo expressa como uma porcentagem (%) do peso  seco do produto.
	
	B. 
Quanto mais baixa for a atividade de água, mais rápido os microrganismos serão capazes de crescer, logo, a importância da atividade de água está na sua relação  com a conservação dos alimentos.
	
	C. 
Os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,60, este fato proporciona umidade suficiente para o crescimento de bactérias.
	
	D. 
Enquanto a atividade de água define a quantidade de água total nos alimentos e ingredientes, a umidade, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos e também participar de outras reações, como as enzimáticas.
	
	E. 
A água ligada no alimento está livre para congelamento e disponível para os microrganismos, diferentemente da água livre que não é congelável e não está disponível para o crescimento microbiano.