2ª aula aspectos anatomicos

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ASPECTOS ANATÔMICOS E FISIOLÓGICOS DO PESCADO
Ma. Mazé Carvalho
AGROINDUSTRIA - 2º Ano A
1
ASPECTOS ANATÔMICOS E FISIOLÓGICOS DO PESCADO DE IMPORTÂNCIA INDUSTRIAL
 Sistema digestivo
O trato gastrointestinal do pescado pode ter certa influência sobre a estocagem e preservação dessa matéria prima
cavala
Merluza
Bonito
 Classificação 
Carnívoro 
Tubarão
M.A
 herbívoros: anchovas e anchovetas
 Classificação 
M.A
onívoros : que se alimentam de forma variada :Animal e vegetal.
 A maioria dos peixes de importância comercial se situa nesta última classe.
Com o aumento da alimentação ocorre um incremento da ação bacteriana e enzimática intestinal
 Classificação 
Piranha Bagre Carpa
M.A
ASPECTOS ANATÔMICOS E FISIOLÓGICOS DO PESCADO DE IMPORTÂNCIA INDUSTRIAL
"estalo ventral“ rápida degradação enzimática e bacteriana do produto.
 As enzimas do piloro (músculo do estômago) e do fígado dos peixes são bastante ativas e quando elas se difundem pela cavidade abdominal, o peritônio pode ser rapidamente atacado (com o aparecimento da coloração escura) e a invasão pode atingir o músculo, ocasionando mudanças de textura na parte comestível dos peixes.
ASPECTOS ANATÔMICOS E FISIOLÓGICOS DO PESCADO DE IMPORTÂNCIA INDUSTRIAL
ASPECTOS ANATÔMICOS E FISIOLÓGICOS DO PESCADO DE IMPORTÂNCIA INDUSTRIAL
 O fígado de alguns peixes pode ser comercializado separadamente.
1 a 4,5% do peso
75% de gordura
Culinária e na extração de óleo para fins farmacêuticos pelo elevado nível das vitaminas A e D
O sangue é bombeado pelo coração na direção das brânquias, onde ocorre a oxigenação, e segue pela artéria aorta dorsal para atingir todos os tecidos.
Sistema circulatório
Sistema circulatório
Sendo assim, podemos dizer que para que o sangue dê uma volta completa pelo corpo do peixe, esse mesmo sangue só passará uma vez pelo coração do peixe.
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Sistema reprodutor.
As estruturas do sistema reprodutor também podem afetar a qualidade da parte comestível do pescado.
 Fase de preparação para a desova gastam grandes quantidades de energia no desenvolvimento das ovas, esgotamento das reservas de lipídeos e proteínas musculares.
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Sistema reprodutor.
água do músculo aumenta e a carne do pescado se apresenta flácida, com características organolépticas indesejáveis.
As ovas dos peixes variam de tamanho com a espécie,
ciclo biológico, alimentação e época do ano em que se praticam as capturas
Bacalhau - até 27% do peso do pescado
M.A
ASPECTOS ANATÔMICOS E FISIOLÓGICOS DO PESCADO DE IMPORTÂNCIA INDUSTRIAL
Sistema reprodutor.
As ovas de algumas espécies são preparadas na forma de caviar e consumidas como iguarias.