Resumo Tecnologia dos Alimentos P1

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ALUNA: MAYARA SEPÚLVIDA DAMASCENO – FAC FERLAGOS 
Histórico e princípios do processamento dos alimentos: 
Alimento: “Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma 
adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e 
desenvolvimento” 
Matéria-prima alimentar: “Toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada 
como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica” 
Alimento natural (in natura): “Todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija 
apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e 
conservação” 
Alimentos industrializados ou produtos alimentícios: “Obtenção, a partir de tratamento físico e/ou químico da 
matéria-prima alimentar ou alimento in natura e outras substâncias permitidas, através de processos tecnológicos 
adequados.” 
Podem alterar ou não, sensivelmente as características nutricionais e sensoriais da matéria- prima. 
Alimentos enriquecidos/fortificados: “Todo alimento ao qual for adicionado um ou mais nutrientes essenciais 
contidos naturalmente ou não no alimento, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo e ou prevenir ou 
corrigir deficiência(s) demonstrada(s) em um ou mais nutrientes, na alimentação da população ou em grupos 
específicos da mesma.” 
“Considera-se alimento restaurado ou com reposição de nutrientes essenciais, todo alimento ao qual for(em) 
adicionado(s) nutriente(s) com a finalidade de repor, quantitativamente, aquele(s) reduzido(s) durante o 
processamento e ou armazenamento do alimento.” 
Alimentos para fins especiais: “São os alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se 
introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e ou 
opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas” 
Alimentos light: Alimento com uma diferença relativa mínima de 25%, para menos, no valor energético ou 
conteúdo de nutrientes dos alimentos comparados, e uma diferença absoluta mínima no valor energético, ou no 
conteúdo de nutrientes, igual aos valores constantes nas tabelas anexas para os atributos "fonte" ou "baixo". 
Alimentos dietéticos: “Apresenta ausência ou quantidades bem reduzidas de determinados nutrientes 
(carboidratos, açúcar, sal, lactose, gordura). Nem sempre os alimentos diet apresentam baixas calorias.” São 
criados para indivíduos que devem seguir uma dieta baseada na restrição ou redução de um determinado 
nutriente. Ex: uma pessoa com problema de taxas altas de glicose, deve consumir alimentos com pouca 
quantidade de carboidratos simples.” 
 
 
 
 
 
 
AULA 1 – SLIDE 01 ao 38 
 
Fluxo de Fluidos: Quantidade de produto que passa por uma determinada área por um período de tempo. 
Vasão: Quantidade de produto que passa por um determinado tempo. 
Estáticos: Ficam parados, não se movimentam. Exerce uma determinada pressão osmótica em um determinado 
recipiente. Quanto maior a presença de solutos no meio, maior será a pressão osmótica. Maior quantidade de sais 
e açucares. 
Quanto maior o volume a pressão sofrida pela base (paredes) do recipiente vai ser maior. 
 
Movimentos: 
 
 
 
Quanto maior a perda de carga (o produto entra em contato com as paredes da tubulação), mais lento meu 
produto vai escoar. 
Quanto maior a densidade/viscosidade no meio, maior a resistência e menor a velocidade de escoamento. 
 
Camada Limite: Essa camada é o acumulo de partículas que adere a parede da tubulação, sofrendo uma maior 
resistência do fluído. Enquanto o fluído que passa pelo meio, tem menor resistência e maior sua velocidade. 
Se o fluído escoa lentamente/viscoso, o acumulo de partículas é maior, diminuindo a velocidade. 
Elevando a temperatura do fluído ele fica menos viscoso, diminui o acumulo e aumentando a velocidade.
 
Escoamento Turbulento: Utilizado quando o fluído é mais liquido ou a bomba usada é mais potente. A camada 
limite é menor, a resistência oferecida é menor, e maior velocidade de fluído. Utilizado para sistema de filtração, 
onde queremos menor acúmulo de partículas. Reynolds > 4.000. 
Escoamento Linear/Laminar: Utilizado quando o fluído é mais viscoso ou a bomba usada é mais fraca, tornando a 
velocidade do escoamento menor. Obs: velocidade do centro maior que dos fluídos que estão próximos à 
tubulação. Utilizado para o tratamento térmico, seja a remoção ou a aplicação de calor. Reynolds < 2.100. 
 
 
 
 
 
• Perda de pressão: 
Densidade e viscosidade do fluido. 
Diâmetro do cano. 
Número de curvas e válvulas. 
• Resistência friccional do fluido: 
Perda de energia e queda de 
pressão ao longo da tubulação. 
• Compensação da perda: 
Bombas para transportar o fluido. 
Aplicação de força necessária. 
AULA 1 – SLIDE 53 ao 60 
 
Transferência de Calor: Necessário saber o quanto de vapor é necessário para gerar calor, o quanto vai se dissipar 
na tubulação e quanto o produto vai receber e armazenar. 
 
 
Ponto tardio de aquecimento: Ultima parte que recebe calor. Na radiação e condução, chamado de centro 
geométrico do produto. Na convecção, o ar frio fica acumulado na parte inferior, chamado terço inferior do 
recipiente. 
 
O calor tem efeito de desnaturar proteínas e inativa enzimas, sendo assim, inibe (o processo bioquímico) as 
enzimas dos microorganismos que fazem a digestão. Quando um alimento é aquecido/temperatura, um 
determinado percentual de microorganismos é eliminado em determinado período de tempo, independente do 
numero inicial. 
Ex: Carga microbiana inicial e de 10mil células microbianas por ml, aplico 121 graus por 5 minutos. A idéia é 
destruir 10% da carga microbiana. 
Se mudar a temperatura ou o tempo, a carga microbiana vai ter alteração. Se não, o percentual será o mesmo. 
Quanto menor a temperatura e maior o tempo de processo, maior será a destruição dos compostos (vitaminas 
hidrossolúveis, pigmentos, compostos aromáticos). 
 
 
 
 
 
 
 
CONDUÇÃO: O produto está em contato direto com a 
fonte de calor. A energia/calor é transferida para as 
moléculas mais próximas, que transferem para as 
adjacentes. Ex: bife na frigideira. 
 
RADIAÇÃO: Emite ondas de calor até o produto. As 
moléculas que estiverem mais próximas ao calor, 
aquecem primeiro. E transferem calor/energia as 
moléculas adjacentes. Ex: churrasco. 
CONVECÇÃO: Utiliza calor seco e calor úmido. Com o 
úmido, há uma corrente de ar no meio, tendo uma maior 
velocidade. O calor/energia é transferido no mesmo 
período de tempo, tendo uma maior uniformidade. 
AULA 1 – SLIDE 61 ao 80 
 
Operações de transformação em alimentos
processos, a maioria não modifica características nutricionais. Pode alterar questões sensoriais e vida de 
prateleira, pois não tem função aumentar a vida de prateleira.
Objetivo: Modificação da matéria-prima 
Importância: 
 
 
Remoção dos perigos (químicos, biológicos e físicos)
Deve ser a primeira etapa; 
Redução do desperdício; 
Previne dano aos equipamentos; 
Proteção ao consumidor. 
• Úmida: Reduz a carga microbiana com água clorada.
Desvantagem: Temperatura acelera a degradação;
Aumenta nº de efluentes (água suja descartada na natureza).
Imersão  O produto fica imerso na água;
Asperção  O produto fica em uma bancada própria
e são liberados jatos em determinada pressão, limpando.
 
• Redução de contaminantes físicos
• Aumento na variedade e qualidade dos alimentos
• Diversificação da dieta; 
• Aproveitamento de partes subutilizadas
•Uniformização da matéria
Operações de transformação em alimentos: Podem ser utilizadas como operações preliminares a outros 
processos, a maioria não modifica característicasnutricionais. Pode alterar questões sensoriais e vida de 
prateleira, pois não tem função aumentar a vida de prateleira. 
 Obtenção de ingredientes com melhores características.
 
 
(químicos, biológicos e físicos); 
Reduz a carga microbiana com água clorada. 
a acelera a degradação; 
Aumenta nº de efluentes (água suja descartada na natureza). 
O produto fica imerso na água; 
 
O produto fica em uma bancada própria 
e são liberados jatos em determinada pressão, limpando. 
 
 
AULA 2 
Redução de contaminantes físicos; 
Aumento na variedade e qualidade dos alimentos; 
 
Aproveitamento de partes subutilizadas; 
Uniformização da matéria-prima. 
 
• Seco: Remove perigos físicos.
Desvantagem: Não utiliza água clorada;
Não tem redução microbiológica.
 
Podem ser utilizadas como operações preliminares a outros 
processos, a maioria não modifica características nutricionais. Pode alterar questões sensoriais e vida de 
Obtenção de ingredientes com melhores características. 
AULA 2 – SLIDE 01 ao 14 
Remove perigos físicos. 
Não utiliza água clorada; 
Não tem redução microbiológica. 
 
 
Separação por 
densidade (ar): 
O que for mais pesado 
que a corrente de ar 
emitida, irá cair, e o 
que for mais leve será 
expulso. 
 
 
Separação por 
magnetismo: 
O alimento passa pela 
esteira que contem 
imã, retirando perigos 
físicos. 
 
 
Separação por 
peneiração: 
Separa pelo tamanho 
das partículas. 
 
 
• Tamanho e Forma: Importante na determinação de adequação ao processamento ou venda in natura; 
Importante na transferência de calor e preferência do consumidor por produtos uniformes. Ex: batatas, abacaxi, 
pepinos. 
• Peso: Mais precisa, mais utilizada em alimentos de alto valor agregado. Ex: Ovos, carnes porcionadas, frutas 
tropicais. 
• Cor: Muito utilizada seleção manual 
Desvantagens: Custos de mão de obra, capacitação, espaço para mesas. 
 
Remoção de material indesejado e partes não comestíveis: 
Minimiza custos, redução de custos de energia, redução de mão de obra 
Jatos de vapor: Põe o produto e aplica uma pressão dentro de um recipiente fechado, começa a girar e é liberado 
vapor. A intenção é que o vapor aqueça a superfície do alimento, penetre os poros da casca e consiga desprender 
a casca do produto. Obs: Mais utilizado nas industrias. 
Facas: Lâminas estacionárias ou móveis, adequados para cítricos e poucos danos às frutas e pouca perda. 
Manualmente a perda pode ser grande. 
Abrasão: Tanque redondo com uma lixa (remove a casca) dentro, introduz o produto e começa a girar, joga água 
para resfriar o processo, evitando dano ao produto. A desvantagem é a formação de efluentes. Ex: batatas 
Lixívia: Utiliza soluções concentradas (hidróxido de sódio), põe os produtos, a solução penetra na casca e retira. A 
desvantagem é o risco de contaminação que pode levar ao consumidor, queimando a mucosa da boca. Com a 
mudança do pH do produto (hidróxido é alcalino), pode haver mudança de cor. Obs: Não é mais utilizado. 
Chama: Uma correia transportadora leva o produto para a fornalha (1000ºC), que fica girando até que a casca 
queime e depois o produto é imerso em água. Ex: Cebola. 
 
• Pode ser combinada com a seleção • Pouco ou nenhum efeito de conservação, pode acelerar os processos de 
degradação • Adequação para processamento posterior • Escurecimento enzimático e oxidação. 
Vantagens: Aumenta relação área superficial volume, aumento taxa de secagem, aquecimento ou resfriamento, 
melhora taxa de extração. 
Forças utilizadas: Podendo ser utilizadas juntas. 
Compressão (redução de volume): alimentos friáveis ou cristalinos; 
Impacto (choque, colisão): moagem de alimentos mais macios; 
Cisalhamento (atrito): alimentos fibrosos o Forças aplicadas simultaneamente. 
Necessário conhecer a friabilidade/resistência do produto para saber a força necessária do equipamento para 
fazer a redução do tamanho. Limite elástico de estresse: Quantidade de energia/força necessária para 
cortar/quebrar o produto (romper os tecidos). Quando a energia é inferior, o produto permanece na sua forma 
original. Obs: produtos úmidos são mais fáceis de reduzir tamanho com uma força menor. 
AULA 2 – SLIDE 16 ao 36 
 
Homogeneização e emulsificação  Os glóbulos de gorduras são quebrados em partículas menores (micelas), 
podendo se ligar a outras partículas. Nenhuma separação de fases. 
Emulsão contínua: Aparece em maior quantidade no meio. 
Emulsão dispersa: Menor quantidade no meio. 
Emulsões estáveis, onde não há separações de fases: tipo e quantidade do agente emulsificante (usado para 
deixar as partículas dispersas de forma uniforme na fase contínua); tamanho dos glóbulos da fase dispersa 
(tamanho semelhante ao da fase contínua); forças interfaciais na superfície dos glóbulos; viscosidade da fase 
contínua (quanto menor, mais fácil a emulsão); diferença entre as duas densidades das fases dispersa e contínua. 
 
 
• Auxilia no processamento • Altera características de palatabilidade e textura • Desenvolvimento de 
características desejáveis no produto • Envolvimento de diversos componentes de diferentes propriedades físicas 
e quantidades • Costuma envolver líquidos de alta viscosidade. Obs: não é possível alcançar mistura uniforme de 
pós secos ou sólidos particulados. 
 
Equipamentos para modelar ou dar forma. Ex: maquinário de pães. 
 
Extração ou separação de componentes de um alimento para incorporação em outro processo. Ex: óleos de 
oleaginosas e gelatina de tecido conjuntivo. 
Recuperação de compostos de alto valor agregado. Ex: enzimas  na fase sólida, inocula as bactérias e quando 
começa a produzir enzimas, é separada do meio e compostos de aroma (natural)  o produto é transformado em 
suco (destilação ou pervaporação), onde remove os compostos aromáticos. Onde o vapor se transforma em 
liquido. 
Remoção física : Separação de líquidos e sólidos onde uma ou dois componentes podem ter valor. Ex: filtração. 
Separação de pequenas quantidades (< 2%) de sólidos a partir de líquidos. Ex: purificação de água, clarificação de 
líquidos como vinho, cerveja e sucos. 
Extração de pequenas quantidades de material valioso com solvente. 
Ex: Óleo (dispersa) em água (contínua). 
AULA 2 – SLIDE 39 ao 51 
 
Filtração: Remoção de sólidos insolúveis de uma suspensão ou massa pastosa através de um material poroso 
filtrado (fluido) e torta (sólidos separados). Ex: filtro de barro, tira qualquer sujidade da água. 
• Manter a taxa de filtração constante (resistência ao fluxo) • Força motriz do processo (diferença de pressão). 
Equipamentos: Filtros de pressão e filtros a vácuo. 
 
 
Fatores que influenciam no rendimento de extração de suco: 
Maturidade e condições de crescimento da fruta • Extensão de ruptura da células (depende da energia aplicada 
para o liquido intracelular ser liberado) • Espessura de sólidos prensados e resistência à deformação • Taxa de 
aumento da pressão, tempo e pressão aplicada(quanto maior o tempo, mais quantidade de produto obtém) • 
Temperatura e viscosidade (produtos viscosos demoram mais a sair do meio intracelular). 
 
Extração por solventes: Não utilizamos a força e sim um produto químico que deve ter afinidade com o produto. 
O solvente químico penetra nas células (ligando) do alimento, aumentando a pressão osmótica. Quando a célula 
não conseguir suportar o solvente, naturalmente vai ser expulso da célula, levando junto o produto desejável da 
extração. Depois é necessário fazer uma nova separação para retirar o solvente da parte desejável. 
Quanto mais quente o solvente estiver, mais fácil a retirada do produto, no entanto há uma degradação. 
Quanto maior a área superficial do produto, mais rápido a penetração do solvente. 
• Óleos de cozinha ou óleos especiais de sementes • Aromatizantes e óleos essências • Café• Açúcar • Remoção 
de cafeína de chá e café. 
 
 
 
 
 
 
AULA 2 – SLIDE 52 ao 63 
Centrifugação: Separação de sólido de líquido 
Separação de líquidos imiscíveis. Ex: emulsão, creme de leite. 
• Densidade dos líquidos • Diferença de pressão hidrostática 
• Velocidade de rotação. 
Extração por pressão: Rompimento de estrutura de célula 
para liberação de líquido intracelular • Extração de 
componentes de plantas para consumo direto (sucos) 
• Uso em processamentos posteriores (açúcar, suco de 
uva, óleos vegetais). 
Etapas: 1 rompimento e liberação; 2 redução de tamanho 
(ex. Farinha) e rompimento e liberação. 
 
Métodos de conservação pelo calor: Método mais utilizado na indústria de alimentos 
• Destruição de microrganismos, enzimas e parasitas • Aumento da
• Desnaturação de proteínas • Destruição atividade enzimática
A indústria não tem interesse em gastar dinheiro com energia, que se gasta muito com o tratamento térmico.
Tempo de morte térmica (TDT – thermal death time):
temperatura para eliminar um certo número de microrganismos em condições conhecidas (quantidade de 
nutrientes, idade de microorganismos). 
Reação de primeira ordem: % de microrganismo destruída indepe
Ex: D110°C = 1 min Redução = 90% 1 min / 
 
 
Valor F: É a soma (tempo total) em minutos do tempo (valor d). Para conseguir matar 90% de MOs vai precisar de 
121,1°C (esterilização) em 1 min. Ex: Diminui de 10000 à 
 
Método mais utilizado na indústria de alimentos 
organismos, enzimas e parasitas • Aumento da vida de prateleira
Destruição atividade enzimática. 
não tem interesse em gastar dinheiro com energia, que se gasta muito com o tratamento térmico.
thermal death time): Intervalo de tempo necessário de aquecimento a uma dada 
temperatura para eliminar um certo número de microrganismos em condições conhecidas (quantidade de 
% de microrganismo destruída independentemente do número inicial.
D110°C = 1 min Redução = 90% 1 min / 99% 2 min / 99,9% 3 min / 99,99% 4 min
 
É a soma (tempo total) em minutos do tempo (valor d). Para conseguir matar 90% de MOs vai precisar de 
Diminui de 10000 à -10000, 1 min cada ciclo log = 8 min.
Valor D: Tempo necessário para destruição de 90% da carga microbiana 
(independente do valor inicial) no meio a uma dada temperatura 
(redução decimal). O tempo é exatamente igual ao numero de minutos. 
Ex: Valor D é 7, preciso de 7 minutos para destruir 90% da carga 
microbiana. Para atravessar um ciclo log (1000 para 100 
microorganismos), preciso de 5 minutos. 
Valor Z: É a diferença de temperatura necessária para que consiga 
atravessar um ciclo log e que reduza o tempo em 10x. Quanto de 
temperatura que tenho que aplicar para ter a destruição 90% dos 
microorganismos. Ex: Se o valor D é de 10 minutos para uma 
temperatura de 100ºC, e de 1 minuto para uma temperatura de 120ºC, o 
valor z é de 20ºC.. 
Método mais utilizado na indústria de alimentos 
vida de prateleira 
não tem interesse em gastar dinheiro com energia, que se gasta muito com o tratamento térmico. 
Intervalo de tempo necessário de aquecimento a uma dada 
temperatura para eliminar um certo número de microrganismos em condições conhecidas (quantidade de 
ndentemente do número inicial. 
% 2 min / 99,9% 3 min / 99,99% 4 min 
É a soma (tempo total) em minutos do tempo (valor d). Para conseguir matar 90% de MOs vai precisar de 
ciclo log = 8 min. 
AULA 3 – SLIDE 01 ao 19 
Tempo necessário para destruição de 90% da carga microbiana 
(independente do valor inicial) no meio a uma dada temperatura 
ão decimal). O tempo é exatamente igual ao numero de minutos. 
Valor D é 7, preciso de 7 minutos para destruir 90% da carga 
microbiana. Para atravessar um ciclo log (1000 para 100 
 
temperatura necessária para que consiga 
atravessar um ciclo log e que reduza o tempo em 10x. Quanto de 
temperatura que tenho que aplicar para ter a destruição 90% dos 
e o valor D é de 10 minutos para uma 
inuto para uma temperatura de 120ºC, o 
 
Branqueamento: Precede a pasteurização/congelamento. Inativa enzimas • Fixar a cor verde em certos vegetais 
• Retirar o oxigênio do tecido das plantas • Facilitar a embalagem de produtos folhosos através do murchamento 
das folhas • Ajuda na redução de microorganismos, embora esta não seja sua função primordial. 
Vapor: Processo pode ser contínuo (túnel de vapor). O produto é aquecido através da aspersão de jatos de vapor 
que é reciclado, sob e sobre a matéria prima, que é conduzida na esteira transportadora. 
 
 
Pasteurização: Elimina parte dos microorganismos vegetativos, mas não todos. 
Finalidade de destruir todos os microrganismos patogênicos (pasteurização do leite) ou destruição ou redução 
do número de microrganismos deteriorantes (pasteurização de sucos). 
Empregado quando os tratamentos térmicos mais elevados prejudicam a qualidade do produto, quando os 
agentes microbianos de alterações não são muito termoresistentes e quando destruímos agentes competitivos, 
permitindo uma fermentação benéfica (ex: queijos). A temperatura não passa de 100º C. 
PH baixo = aumenta a sensibilidade ao calor. Alimentos ácidos e muito ácidos necessitam, consideravelmente, de 
menos calor para alcançar a esterilidade. Utilizada em conjunto com outros métodos, como refrigeração (leite), 
adicionando concentrações altas de açúcar (leite condensado), criando condições anaeróbias pelo fechamento de 
recipientes a vácuo, etc. 
Uso de alimentos pouco ácidos na pasteurização não é viável. Sabendo que terá curta vida de prateleira ou uso de 
métodos de conservação (refrigeração, remover oxigênio do meio e atividade de água). 
 
Termodúricos: podem sobreviver expostos a temperaturas relativamente altas, porém não necessariamente 
crescem nessas temperaturas. 
Termófilos: sobrevivem em temperaturas relativamente altas, e necessitam delas para seu crescimento e 
atividades metabólicas. 
AULA 3 – SLIDE 21 ao 31 
Água: Sistema convencional, a transferência de 
calor é mais efetiva, a temperatura é 
controlável e o branqueamento é mais 
homogêneo. O produto é imerso em água 
quente (93º C – 99º C) por tempo pré 
estabelecido. 
O banho de gelo é para interromper o 
cozimento. 
HTST: 72 - 75º C por 15 a 20 segundos. 
▪ Processo contínuo ▪ Eficácia de 99,5% 
LTLT: 62 - 65º C por 30 minutos. 
▪ Descontínua e sob agitação lenta ▪ Ineficaz se a carga 
microbiana for muito alta ▪ Eficácia de 95% ▪ Tipo C. 
 
Tindalização: Não utilizado atualmente. Aplicação de uma série de tratamentos térmicos brandos ao produto 
intercalados pela exposição à temperatura ambiente. Esta exposição faz com que os esporos dos microrganismos 
que não foram eliminados pelo calor germinem e posteriormente as formas vegetativas são destruídas pelo uso de 
temperaturas da ordem de 60 ºC. 
Desvantagem: pouco usado por ser demorado e custoso. 
Vantagem: maior conservação de nutrientes e características sensoriais. 
 
Apertização: É um processo de conserva, não havendo troca de gases. O produto fica hermeticamente fechado. 
Esterilização: Não possui microrganismos viáveis. Temperaturas acima de 100ºC. Em produtos líquidos (145ºC 
por 2 segundos) ele é esterilizado e depois envasado (leite UHT e sucos). Os enlatados são o contrario, primeiro 
envasado para depois esterilizar (sardinha, milho, etc). 
Esterilidade comercial: Dificilmente um produto tratado adequadamente, irá trazer algum dano à saúde do 
consumidor. É impossível chegar a zero células bacterianas (enlatados). 
A duração do tratamento térmico de esterilização comercial depende dos seguintes fatores: 
•Natureza do alimento (PH, estado físico do alimento). 
•Condições de estocagem do produto após o processamento térmico. 
•Termo resistência dos microrganismos, seus esporos ou enzimas presentes. 
•Transferência de calor característica do alimento, sua embalageme o aquecimento médio. 
•Carga inicial de microrganismos 
Altas temperaturas necessárias para a esterilização são obtidas por vapor sobre pressão. É necessário alcançar 
pressões de aproximadamente 10,15, 20 psi para se atingir temperaturas de 115,6; 121,1 e 126,4°C. Quando o 
alimento é embalado a vácuo, a pressão final será menor que aquela da autoclave. 
Liquido de preenchimento: Preenche o espaço livre entre a lata e o alimento com a salmoura (sal/água e 
açúcar/calda), somente para expulsar o oxigênio da embalagem, não é para consumo. 
 
Exaustão e Desaeração: Remove o ar do interior (liquido de preenchimento quente) da embalagem antes do 
seu fechamento (recravação). Sua finalidade é minimizar o esforço da lata pela expansão do mesmo durante o 
aquecimento. 
Remoção do oxigênio: evita o crescimento de microrganismos aeróbios; reações de oxidação e a corrosão 
permitem; formação de vácuo quando a embalagem for resfriada. 
Exaustão térmica: O conteúdo da lata é aquecido antes de fechar a embalagem visando à eliminação de gases. 
Exaustão mecânica: A lata é preenchida com o alimento frio e depois fechada por máquina que produz vácuo ou 
através da aspiração do espaço livre. 
AULA 3 – SLIDE 32 ao 46 
Em uma embalagem onde o preenchimento de liquido é 
maior que o indicado (0,6 a 0,9 cm de espaço livre), há o 
estufamento da embalagem. 
O preenchimento for menor, tendo um espaço vazio, cria um 
vácuo, contraindo a lata. Isso ocorre pela diferença de 
pressão do interior (lata) para o exterior (autoclave). Os dois 
podem causar danos a costura da lata, onde se conecta a 
tampa ao corpo, permitindo a entrada de gases na lata. 
Injeção de vapor: Vapor é injetado no espaço livre da lata quando esta está sendo posicionada para ser 
fechada. O vapor expulsa o ar do espaço livre. O vácuo é formado quando o vapor se condensa após o 
fechamento da lata. 
 
Métodos de conservação pela remoção do calor (frio): Não é tão efetivo, podendo ser usado como 
complemento de outros métodos de conservação. 
Aplicação de refrigeração e/ou o congelamento: Retarda as reações químicas e a atividade enzimática; retarda ou 
inibi o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. Quanto mais baixa a temperatura, maior a 
efetividade. 
Refrigeração: • Utiliza temperatura de 0 a 15 ºC; • Produto se mantém vivo “in natura”; 
• Método temporário (dias ou semanas); • Eficiente para conservação de frutas; 
• Microrganismos psicrófilos (maior problema); • Temperaturas utilizadas não inativa enzimas; 
• Temperaturas pouco acima do ponto de congelamento; • Abaixa a temperatura após a colheita do vegetal ou a 
morte do animal; 
Congelamento: • Utiliza temperaturas menores de 0ºC; • Produto não resiste, pois ocorre morte de tecidos; 
• Eficiente para conservação de carnes, hortaliças e pescado; • Conservação por tempos mais prolongados (meses 
ou anos); • Reduz as reações enzimáticas, porém não inativa; • Congelamento pode destruir microrganismos. 
Congelamento Lento: Processo demorado (3 a 12 horas); 
Faixa de –25 ºC sem circulação de ar; 
Grandes cristais de gelo nos espaços intercelulares (ruptura de paredes celulares); 
Ao descongelar os alimentos (grandes quantidades dos fluídos celulares); 
Perda de nutrientes. 
Congelamento Rápido: Menos de 3 horas para o congelamento; 
Temperatura de -25 ºC com circulação de ar; 
Temperatura de -40 ºC com ou sem circulação de ar; 
Pequenos cristais de gelo (menor dano às células); 
Armazenado a –18ºC ou menos. 
Congeladores por leito fluidizado: O produto passa por uma esteira, é injetado ar frio de baixo para cima. 
Vantagens: Congelamento rápido INDIVIDUAL, as partículas não grudam uma nas outras. 
Desvantagens: Só para produtos particulados pequenos. Ex: cenoura, carnes em cubinhos, ervilha, vagem, feijão, 
frutas e pequenos peixes ou camarões. 
Gases liquefeitos: N2 liquido é um gás inerte (- 196ºC) e CO2 liquido (- 78ºC). Aspergidos sobre os produtos 
transportados por uma esteira. A evaporação provoca o congelamento ultra rápido do produto. O vapor resultante 
é utilizado para pré-resfriar o produto que está entrando o tempo de congelamento ultra-rápido (1 a 3 minutos). 
 
AULA 4 – SLIDE 01 ao 31 
 
Tipos de Desidratação: 
Secagem (alimentos sólidos): Retirada da água, secar o produto por meio do calor (atmosférica ou secadores a 
vácuo). Um dos processos mais antigos utilizados pelo homem na conservação de alimentos, copiado da natureza 
e aperfeiçoado. 
 
Fruta seca é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos 
tecnológicos adequados. Umidade: máximo 25% p/p 
Fruta liofilizada (usado frio) é o produto obtido pela desidratação quase completa da fruta madura, inteira ou em 
pedaços, pelo processo tecnológico denominado "liofilização". Umidade: máximo 5% p/p 
Desidratação Osmótica: Aplicação de solutos no meio (sem utilizar calor). O soluto se liga a água, aumentando a 
vida de prateleira. É um método apropriado para a preparação de frutas tipo “passa”, pois, além de proporcionar 
perda de água, também acarreta ganho de sólidos (sacarose), fator desejável principalmente para frutos com 
baixo teor de sólidos solúveis. Na solução de açúcar, pode-se também adicionar qualquer soluto de interesse 
nutricional ou de conservação (ácido ascórbico, sulfito de sódio, bissulfito de sódio) para que esse migre para o 
alimento. 
Concentração: Onde pegamos um produto liquido, tiramos a água do meio (evapora), permanecendo o soluto. Ex: 
Leite condensado, é adicionado soluto, concentração de leite + açúcar, evaporando a água do leite/ suco de fruta 
concentrada. 
Vantagens: 1. Aumento da vida útil do produto. 2. O alimento desidratado é nutritivo; apesar das possíveis perdas 
de alguns nutrientes, o valor alimentício do produto concentra-se por causa da perda de água. 
3. Facilidade no transporte e comercialização. 4. O processo de secagem é econômico. Os secadores semi-
industriais têm baixo custo; a mão-de-obra não necessita ser especializada; e os produtos desidratados têm baixo 
custo de armazenagem. 5. Redução nas perdas pós-colheita. 
Nos vegetais, ocorre o escurecimento por causa da presença da enzima polifenoloxidase (PPO), que é ativada com 
a exposição das partes internas do vegetal ao oxigênio, por causa do fatiamento. As temperaturas utilizadas nos 
processo de secagem aceleram essa reação enzimática que causa escurecimento. Perdas nutricionais e 
modificações sensoriais indesejáveis. Além disso, a ação de microrganismos também é causa de deterioração. 
O uso de antioxidantes e a operação de branqueamento prolongam a vida útil dos produtos desidratados. 
A sulfitação (branqueamento químico) é outro pré-tratamento antioxidante, com imersão do alimento numa 
solução de água e bissulfito de sódio por 2 a 5 minutos, onde as enzimas não terão contato com o oxigênio, não 
tendo reação enzimática. Esses sulfitos inorgânicos liberam o dióxido de enxofre (SO2) nas condições de uso. 
 
AULA 5 – SLIDE 01 ao 10 
Vantagens na aplicação destes métodos: 
Melhor conservação do produto; 
Redução do peso (50 a 80%) e de volume do produto, pela retirada de 
água, cascas, sementes, resultando em menores custos de transporte, 
embalagens e armazenamento; 
É um método mais barato que os demais; 
Facilidade de embalagem; 
 
Desidratação em túneis: Câmara aonde o produto vai se deslocar com deslocamento do ar quente. 
Corrente paralela (secagem inicial) e Contra corrente (secagem final): evita crosta 
Sistema mais difundido para frutas e hortaliças; 
Sistema flexível (secagem simultânea de vários produtos); 
Relativamente econômico. 
Secador de túnel: renovação do ar, recirculando o ar utilizado (economia de energia). 
Desidratação por atomização (spray dryer): Produtos como leite, café, sucos de frutas, etc. 
Eficientee mantém as características nutricionais do produto. O alimento líquido pode ser concentrado 
previamente. 
Dividida em: 
a) atomização do produto: o produto líquido é bombeado para dentro da câmara de secagem e atomizado 
(transformado em névoa) através de bicos pressurizados ou turbinas atomizadoras. 
b) mistura da névoa com ar quente: pode ser em corrente paralela ou contra corrente. 
c) secagem: temperaturas ao redor de 150 ºC (3 a 5 segundos) / temperatura interna (70 ºC). 
d) separação do pó e do ar: alimento seco sedimenta no fundo e separado por ciclones. 
 
Liofilização: é um processo de desidratação, sem calor. É utilizado a sublimação, é uma mudança de estado da 
água, de solido para gasoso por meio de pressão (quanto menos mudança de fase tiver, melhor para a industria, 
por ter um menor gasto energético) . O alimento é congelado, criando duas fases no alimento, cristais de gelo e 
solutos. E depois a água livre que está nos cristais de gelo é evaporada. 
Na primaria, retira toda a água livre (35ºC e 85ºC). 
Na secundara por dessorção, a água fracamente ligada ao produto é removida (20ºC a 60ºC). 
A não passagem pelo estado líquido trás inúmeros benefícios ao produto final: Maior retenção de nutrientes; 
Maior retenção de constituintes de aroma, sabor e cor; Maior facilidade de hidratação do produto seco. 
Porém apresenta problemas como: O alto custo do sistema, que é o maior obstáculo a sua expansão; 
A necessidade de embalagens especiais, dado a grande higroscopicidade do produto seco. 
AULA 5 – SLIDE 15 ao 27