Resumo Prova I - PPOA OK

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Processament� d� Produt�
d� Orige� Anima�
Princípi� d� Tecnologi� d� Aliment�
Tecnologia de alimentos: é a parte da tecnologia destinada
ao estudo, melhoramento, defesa, aproveitamento e
aplicação da matéria-prima para transformá-la, através de
processos básicos, em produtos alimentícios.
• Em 1798 T. Malthus já havia afirmado: “a população do
mundo cresce a maior velocidade que o fornecimento de
seus alimentos”.
→ Tomou importância quando se viu isso.
• Porém, o excesso, por sua natureza perecível, não poderia
ter o devido aproveitamento.
…..Se deu observando o que acontece ao natural. Ex: queijo
diferenciado, nos dias de hoje.--> pode variar em função do
leite, tipo de alimento…
Vacas só em pastagem da região montanhosa
da França. Tem impacto direto no produto final.
O surgimento da tecnologia de alimentos foi
acidental. Faraós, foi encontrado. Peregrinos que
descobriram (nômades) os mantimentos eram de difícil
transporte e produziam muito leite. Aí resolveram colocar o
leite em pequenas bolsas feitas de estômago de carneiro. E
no período quente o homem foi consumir e já estava
coalhado. Assim ele provou, e viu que o sabor não era ruim.
Percebeu a associação que ocorria entre o leite e o
estômago.
→ coalhos.
A tecnologia de alimentos surgiu assim, pois os
alimentos não são produzidos durante todo o ano e em todos
os lugares, assim pode ser aproveitado o excedente da
produção para a conservação e assegurar a segurança
alimentar em períodos de escassez.
Fatores da evolução que contribuíram para o
desenvolvimento da tecnologia de alimentos
1) Aumento do consumo dos produtos:
• Crescimento demográfico
• Influência social-trabalhista: elevação de gastos com
produtos alimentícios, falta de tempo para executar as tarefas
domésticas, aumentando a procura por produtos
industrializados.
• Situações de emergência: situações excepcionais
(Calamidades públicas, guerras, enchentes, terremotos, etc.)
guerras (necessidade de alimentar as tropas). Falta de tempo
para produzir seu próprio alimento. Ex: pandemia
queijo→ ganha escala, tem subprodutos. O soro
(contaminante ambiental) pH ácido, proteínas nitrogenados
na sua forma menos disponível. Pode ser usado a partir do
aperfeiçoamento de técnicas. Bebida láctea é fabricada com
esse soro. São proteínas de alto valor biológico.
→ Se busca alimentos mais rapidamente
prontos→ o alimento está menos próximo das pessoas.
2) Aproveitamento das matérias-primas: utilização das
m-p disponíveis abundantemente em certas regiões,
permitindo a distribuição permanente de produtos em
mercados onde antes eram inexistentes (vinhos,
chocolate, etc.). O alimento pode até ser congelado,
mas ele perde suas características originais. Se busca
processos que alterem menos o alimento, isso é um
desafio da tecnologia de alimentos.
→ Patologias associadas a alimentação, faz com que
buscamos alimentos seletos, seguros, exclusivo.
3) Sazonalidade das produções (diferentes épocas);
4) Modernos conhecimentos gerais: evolução das
ciências, que resultou no desenvolvimento da
tecnologia de alimentos.
5) Emprego de produtos dietéticos;
6) Concorrência comercial: (luta entre fabricantes pela
preferência) estimulou a melhoria da qualidade, menor
tempo de preparo e no acondicionamento em
embalagens atraentes e protetoras.
→ O maior desafio é fornecer aos consumidores produtos
nutritivos, apetitosos, bem apresentados, com maior tempo
de vida útil e que permita seu armazenamento e transporte
aos locais de consumo em estado nutritivo e saudável.
→ Atende as necessidades nutricionais, menor
risco de se deteriorar.
→ Correção de funções fisiológicas: Produtos
enriquecidos com Ca.
→ A tecnologia de alimentos permitiu avanços às indústrias,
oferecendo ao mercado novos tipos de alimentos (dietéticos
alim. p/ fins especiais, intolerância à lactose, doença celíaca,
alim. elaborados com subprodutos e resíduos, alim.
Enriquecidos, instantâneos).
OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS:
● aumento da durabilidade dos alimentos; perecibilidade
e garantia que se mantenha nas suas características
sensoriais (forma..) por períodos mais longos.
● regularizar oferta e demanda dos alimentos; mercado
mais previsível.
● reduzir espaços, economizando em embalagens,
transporte, etc; Isso é importante. Dependência
energética de meios básicos de energia (custo de
transporte). A redução dessa dependência com
otimização do transporte é importante.
● sanidade e qualidade dos alimentos; Tem que ser
seguro. É alvo de grande confusão. Ex: empanado:
feito de resíduos, só são desvios dos padrões de
consumo. É seguro sanitariamente e a escolha de
consumir é optativo. Demonização deve ser entendida
como uma escolha.
● lucro (produtos in natura o preço é mais baixo); Mais
trabalhoso Maior valor agregado. Produtos
industrializados geram impacto maior na economia
porque gera mais oportunidades in natura gera menos.
● produtos mais atraentes; satisfação pessoal, tem que
ser atrativo na sua embalagem e forma.
● aproveitamento de excedentes das produções.
CONSEQUÊNCIAS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS:
● Diversificação de alimentos (variedade de leites e
fermentados). Ex: variedade de leite.
● Máximo aproveitamento dos recursos nutritivos e de
perdas. Uso de subprodutos, processo de conservação
que não perdem nutrientes.
● Busca de alimentos a partir de novas fontes não
exploradas (animais marinhos). Ex: caviar.
● Preparo de produtos para necessidades especiais
(crianças, idosos, diabéticos, intolerantes).
● manutenção da qualidade; PRINCÍPIO BÁSICO. Essa
é a maior preocupação. Todo processo de
conservação consiste em controlar a atividade
microbiana e biológica do alimento. Todo organismo é
programado para se deteriorar para burlar isso se faz a
conservação que acarreta em perda de qualidade.
OBJETIVO é diminuir essa perda do processamento
de alimentos.
● desenvolvimento de atividades correlatas;
● transporte e comunicação;
● treinamento de mão-de-obra;
● geração de empregos diretos e indiretos;
● ganhos ambientais;--> Menos poluição porque
aproveito melhor os produtos. Possibilidades de criar
alternativas em locais que o homem não teria acesso a
alimentos. → algo que possa não ser visivelmente
nutritivo pode ser alimento igual.
● implantação de agroindústrias no interior, fixando o
homem no campo.
Conceito: É toda a substância que captada do meio exterior
seja capaz de cumprir as funções fisiológicas, psicológicas e
sociais.
Funções que caracterizam o alimento:
→ Fisiológicas: quando fornece ao organismo energia
e materiais plásticos (proteínas) de modo a formar e
regenerar tecidos e fluídos e quando for capaz de regular o
metabolismo
→ Psicológica: diz respeito a reação o indivíduo frente
ao alimento. Gera interação, bem estar.
→ Social: é a inter-relação frente aos alimentos, ou o
papel que um determinado alimento cumpre na comunidade.
Ex: produção de erva mate, festa do porco, vários eventos.
Composição: Carboidratos, proteínas, lipídios, minerais,
água, fibras e outros microelementos;--> podem não ser
nutrientes mas impactam.
Classificação: Os alimentos podem ser classificados quanto
à origem, quanto à composição, quanto à durabilidade, etc;
Classificação mais comum: grupos básicos.
Grupos Básicos de Alimentos
LEITE E DERIVADOS: Proteínas, Lactose, Cálcio e Fósforo;
CARNES: Proteínas, Ferro e Vitamina B;
OVOS: Proteínas, Gordura, Vitamina A e Riboflavina;
LEGUMINOSAS: Proteínas, Glicídios. Fósforo, Ferro e
Niacina;
FRUTAS SECAS OLEAGINOSAS: Proteínas e Lipídios
FRUTAS E VEGETAIS: Vitaminas, Minerais, Fibras,
Pigmentos
(caroteno);
CEREAIS E DERIVADOS: Proteínas vegetais, Fósforo,
Niacina,
Tiamina, Lisina;
AÇÚCAR: Glicídios;
ÓLEOS: Ácidos graxos insaturados (óleos vegetais);
GORDURAS: Ácidos graxos saturados (banha);
O equilíbrio desses três fatores que vai nortear.
Aceitabilidade, Preço e Qualidade.
→ Qualidade: composição, sanidade nutricional
Traduz o objetivo, equilibrar o acesso com que não apresente
restrições físicas, sensoriais e intersociais desse alimento.
Ex: Processo que alteremenos e dure muito, é o uso
de radiação que proporciona isso. Não se usa para todos os
alimentos devido ser caro, pouco aplicado.
Classificação dos Alimentos
A) Segundo a origem:
Classificam-se em animal, vegetal e mineral.
Quais são os alimentos de origem animal?
- Mel
- Ovos
- Carnes em geral
- Leite e seus derivados
- Pescados
B) Segundo o processamento:
Alimentos Naturais: são as matérias
São as matérias primas vendidas no estado em que
são primas vendidas no estado em que são extraídas. Ex.
Vegetais, frutas extraídas.
Produtos Alimentícios industrializados: são aqueles
obtidos após o tratamento físico-químico da matéria-prima.
São o resultado de uma seqüência de operações unitárias e
reações químicas que podem alterar ou não suas
características e composição
C) Segundo o GUIA ALIMENTAR:
IN NATURA: Alimentos in natura são obtidos diretamente de
plantas ou de animais e não sofrem qualquer alteração após
deixar a natureza.
Minimamente processados: Alimentos minimamente
processados correspondem a alimentos in natura que foram
submetidos a processos de limpeza, remoção de partes não
comestíveis ou indesejáveis, fracionamento, moagem,
secagem, fermentação, pasteurização, refrigeração,
congelamento e processos similares que não envolvam
agregação de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras
substâncias ao alimento original.
Processados: são fabricados pela indústria com a adição de
sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a
alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis
ao paladar. São produtos derivados diretamente de alimentos
e são
reconhecidos como versões dos alimentos originais. São
usualmente consumidos como parte ou acompanhamento de
preparações culinárias feitas com base em alimentos
minimamente processados.
Ultraprocessados: são formulações industriais feitas
inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de
alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas),
derivadas de constituintes de alimentos (gorduras
hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em
laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e
carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e
vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de
propriedades sensoriais atraentes). Técnicas de manufatura
incluem extrusão, moldagem, e pré-processamento por fritura
ou cozimento.
Princípi� � métod� d� conservaçã� d�
aliment� n� agroindústri�
→ Alterações nos alimentos: as alterações podem ser
naturais (crescimento microbiano) e alterações que podem
dar origem a outros produtos. O que difere é o controle.
..Tecidos vivos- atividade química, física e biológica.
OBJETIVOS: retardar, suprimir e potencializar.
Se busca retardar ao máximo as alterações
proporcionadas.
Se busca suprimir a atividade desenvolvida
pelos microrganismos ou potencializar algum efeito.
→ Principais fatores de deterioração dos alimentos:
➢ CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS;
Responsável pela maior parte das alterações.
Nunca uma matéria prima está estéril, tem flora
microbiana (flora banal) e por causa disso terá
prazo de validade.
➢ ATIVIDADE ENZIMÁTICA; Proteínas que
dependem de alguns fatores. Catalisador:
Precisam ter substrato (cada enzima tem um),
condições ideais ( temperatura, pH e cofatores
enzimáticos→ vitaminas)
➢ TEMPERATURA; A temperatura pode
potencializar a atividade enzimática e a
população microbiana.
➢ GANHO E PERDA DE UMIDADE
➢ OXIGÊNIO
➢ LUZ
➢ INSETOS, PARASITAS E ROEDORES
➢ REAÇÕES QUÍMICAS
Microrganismos
★ Competem com o homem pelo alimento.
★ Rápido crescimento (bactérias ciclo vital de 15
minutos);
★ Encontram-se em todos os ambientes, como ar, água
e solo.
★ Podem provocar sérios problemas de saúde no
homem.
É a forma mais RUDIMENTAR e BÁSICA por que esses
microrganismos competem com o homem pelo alimento e
crescem rapidamente.
O ciclo das bactérias é de cerca de 15 minutos com as
condições ideias pode proporcionar alterações irreversíveis.
Possuem fácil movimentação, não dependem de estar
na forma viva para ser esporuladas. Podem causar
problemas na saúde humana.
→ patogenicas (doenças) se encontram em
alguns alimentos que estão em condições ótimas de
armazenamento. Ex: mel
Pode ter esporos de Clostridium
botulínica, não se deve dar para crianças nem na sua forma
pasteurizada.
PASTEUR (1857): cientista francês. Derrubou a teoria
da abiogênese. Pasteur colocou caldo nutritivo em balões de
vidro de pescoço longo, curvando o pescoço deles em
seguida. Depois ele ferveu o caldo e tornou o líquido estéril.
Depois deixou os balões descansando. Assim foi posto ao
fim a teoria da abiogênese.--> Se acreditava que a vida
poderia ser criada de substâncias inanimadas. Presença de
roedores em local que continha grãos de trigo e roupas sujas.
Rudi (1650) contestou isso com o experimento
com um pedaço de corte de carne em vidro fechado e outro
aberto. Só no aberto tinha larvas, demonstrou que tinha outra
forma de vida.
Crescimento de microrganismos:
★ Fase Latência;***
★ Fase Logarítmica;
★ Fase estacionária;
★ Fase destruição;
Quando em contato com o alimento e em condições
ideais, todos passam por essas quatro fases. Elas são
sequências. Pode acontecer imediatamente.
→ Fase latência*** crescimento bacteriano
baixo. Fatores que influenciam: adaptação ao meio,
condições de carga microbiana inicial, alterações primárias
na temperatura. Ocorre o crescimento MÍNIMO.
→ Fase logarítmica: crescimento rápido.
Depende do tipo de bactéria. Ocorre degradação significativa
do substrato. Chega em um plâto onde se consome quase
todo o substrato e aí aparece fatores limitantes ao
crescimento bacteriano.
→ Fase estacionária: se reduz a velocidade do
crescimento e tende a cessar.
→ Fase destruição: ausência de substrato ou
ocorre a produção de substâncias tóxicas, faz com que sejam
destruídos.
1) Contaminação: redução da contaminação inicial. →
crescimento bacteriano retardado.
2) Ambiente: pH, 0², temperatura: Se controla ambiente
para retardar crescimento bacteriano.
3) Tratamentos físicos: calor irradiação (comprimentos
radioativos de ondas curtas), etc (controle de atividade
de água). Para suprimir o crescimento bacteriano.
→ Associações entre si. Eles não estão isolados. Essa
concorrência pode inibir desenvolvimento de alguns grupos.
Se todos terem condições ideias as bactérias se
desenvolvem mais rápido que as leveduras. VER
→ AUMENTAR A FASE DE LATÊNCIA!!!!!!!!!
Fatores que influenciam o crescimento de
microrganismos: DOIS FATORES
● Associações: concorrência, simbiose- sinergia,
metabiose.
● Condições ambientais: propriedades físicas e
químicas dos alimentos, disponibilidade de oxigênio e
temperatura;
Os microrganismos NÃO estão isolados.
Essa concorrência pode inibir o desenvolvimento de alguns
grupos.
Se todos terem condições ideais as bactérias se
desenvolvem mais rápido que fungos, e os fungos mais
rápido que as leveduras.
BFL→ Bactérias, Fungos, Leveduras.
★ SIMBIOSE: dois organismos se desenvolvem
sem um prejudicar o outro. Ambos se
BENEFICIAM.
★ SINERGIA: dois microrganismos se beneficiam
do mesmo fator.
★ METABIOSE: mais importante. Dois
microrganismos podem ser desenvolver.
Quando associados, um grupo cria condições
ideais para o outro.
→ Relacionados a presença de substrato
(proteínas que liberam amônia)--> o que é ideal
para outro microrganismo.
Envolve propriedades físicas e químicas,
disponibilidade de oxigênio e temperatura. Água,
estrutura biológica, nutrientes, pH, substâncias
inibidoras.
★ Condições físicas: ÁGUA
Atividade de água: interação entre as formas de água
que correm nos alimentos.
Livre e ligadas→ água ligada é aquela indisponível aps
microrganismos.
Quanto mais água livre maior será a atividade de
água.
0 a 1. Onde 0 a água é 100% ligada e 1 é tudo livre.
A atividade de água é o que define a capacidade dos
microrganismos se desenvolverem. Mas tem grupos que só
crescem em determinadas atividades de água.
→ Menor que 0,6 é fator de inviabilização do
crescimento microbiano.
★ ESTRUTURA BIOLÓGICO: Sabe-se que alimentosnão apresentam composição homogênea. Essa
estrutura influência a presença e desenvolvimento dos
microrganismos. As estruturas podem inibir ou
favorecer o desenvolvimento dos microrganismos.
★ NUTRIENTES: Há bactérias que tem afinidade com a
presença de nitrogenio….VER
★ pH: para classificação podem ser :VER
O pH influencia na forma em que os
microrganismos irão buscar as
substâncias.
pH alto=> íons de hidrogênio.
★ SUBSTÂNCIAS INIBIDORAS: ác. benzóico: inibe
microrganismos. É usado na sua forma artificial.
★ PRESENÇA DE OXIGÊNIO: aeróbios (precisam de
oxigénio), anaeróbios ( não precisam de O),
facultativos (preferem O, mas também se desenvolvem
sem O), microaerófilos (se desenvolvem em
anaerobiose mas toleram pouca quantidade de O).
★ TEMPERATURA: fator físico.
→ O freezer operar -18°C. Nessa temperatura os Psicrófilos
não se desenvolvem.
→ Termodúricos: abrange os mesófilos e termófilos.
Temperatura ótima (25 a 40- 45 a 65)
Mínima ( 5a 25- 35 a 45)
Máxima ( 40 a 50 - 60 a 90);
Resistem ao calor. 30°C acima é calor, mas o uso não é tão
correto por causa da variação da temperatura.
As sementes secas possuem menor sensibilização a
temperatura.
→ Aplicar essas informações permite aplicar os métodos de
conservação adequados.
→ Uso de temperatura para controlar microrganismos.
→ Bactérias e leveduras fazem MAIS….principais problemas
de degradação dos alimentos.
ATIVIDADE ENZIMÁTICA:
➔ Amilase: os alimentos apresentam atividade
enzimática proporcionada por enzimas que têm
afinidade por uma substância: amilase. Se
aplica na panificação e produção de bebidas.
→ Hidrolisam o amido a moléculas
menores.
alfa amilase (hidrolisa amido a dextrina);
beta amilase (hidrólise amido e maltose);
➔ Invertase: associada a formação do mel.
Transforma néctar. Indústria: bebidas. Hidrolisa
a sacarose a glicose + frutose.
alfa glicosidase- reconhece o resíduo glicose.
beta frutofuranosidase- reconhece o resíduo
frutose.
➔ Proteases: compostos aromáticos e embutidos
fermentados. Hidrolisam as proteínas a
peptídeos e aminoácidos. Ex: papaina, ficina,
bromelina, quimosina, renina, pepsina, etc.
A PEPSINA + QUIMOSINA=> inicia processo
de coagulação de queijo.
➔ Pectinas: hidrolisam a pectina. pectinesterase
(PE), poligalacturonase (PG). Suco de fruta,
doces, compotas. Favorecidas com a adição de
açucares.
➔ Lipases: catalisam reações de oxidação de
ácidos graxos. São problemáticas no
armazenamento de grãos oleaginosos e
provocam o ranço hidrolítico. Problemas em
carnes com gorduras insaturadas porque a
reação tende a acontecer mais rapido.
Manteiga= da diferença de sabor.
➔ Oxidases: são os que provocam reações de
oxidação, principalmente as responsáveis pelo
escurecimento enzimático de frutas e hortaliças.
A enzima principal é a ______.
VER.
FASES DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS:
Abrange essas quatro fases:
Beneficiamento;
Elaboração;
Preservação e conservação;
Armazenamento;
Não precisam estar em só uma das fases. A
conservação não é exclusiva de uma delas. → Benefício em
relação ao risco.
Ex: não congelar a carne, Benefício: nao perder
textura. Risco: perder característica sensorial que me faz
comer carne.
Sempre existiu uma técnica empírica de preservação
dos alimentos: a secagem, a defumação, o emprego do sal,
do vinagre, do álcool, etc.
As técnicas modernas de conservação de alimentos
surgiram a partir do século XIX.
Em 1809 Nicolas Appert patenteou o processo de
conservação de alimentos pelo uso do calor em recipientes
hermeticamente fechados.
Pegar alimento na embalagem final e submeter a
aquecimento bem intenso.
Métod� d� conservaçã� d� aliment�
➢ Temperatura:
Calor: branqueamento, pasteurização,
esterilização, defumação*.
Frio: refrigeração, congelamento,
liofilização.
➢ Controle da taxa de oxigênio;
➢ Diminuição da atividade de água;
Desidratação/secagem/instantaneização;
Concentração: evaporação, membranas.
Açúcar;
Sais inorgânicos;
➢ pH:
Ácidos orgânicos;
Fermentação;
➢ Radiação:
Radurização;
Radicidação;
Radapertização;
➢ Uso de gases:
Atmosfera modificada/ controlada;
➢ Uso de revestimentos graxos;
Biofilmes;
➢ Uso de aditivos;
→ Normalmente utiliza-se a associação de processos, para
assegurar a conservação de um produto. Para obter efeito
mais duradouro se usa dois ou mais processos de
conservação.
★ TEMPERATURA:
→ Calor:
Branqueamento: mais brando,
temperatura mais baixa, tempo curto depois do
resfriamento, rápido, não é tão eficiente, mas
proporciona mínimas alterações sensoriais.
Pasteurização: temperatura mais
elevada, controle sobre a atividade enzimática.
Esterilização: usado para eliminar 100%
dos microrganismos, teria que ser aquecida mais.
Defumação: alimento não pode ter
alteração na temperatura.--> a fumaça controla
crescimento de microrganismos.
→ Frio:
Refrigeração: acima de 0°C
Congelamento: abaixo de 0°C (-18°C).
-Lento ou rápido.
Liofilização: passa do estágio gasoso
para o sólido. mais caro.
★ CONTROLE DA TAXA DE OXIGÊNIO:
Na embalagem:
Competidor: inoculação de gás
carbônico;
Menor taxa de O inibe o desenvolvimento de microrganismos.
★ DIMINUIÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA:
Desidratação (retira água)/ secagem/
instantaneização( transforma alimento, se adicionar água
volta ao normal).
Concentração:
Evaporação;
Membranas; separar sólido
do líquido.
Açúcar:
Sais inorgânicos
★ pH:
Adição de ácidos orgânicos (ácido
acético) podem ser produtos da fermentação.
Fermentação= embutidos
★ RADIAÇÃO:
Radurização;
Radicidação;
Radapertização→ na embalagem
final.
★ USO DE GASES:
Expulsam O ou sais biliares para
alguns microrganismos. → Atm modificada/
controlada.
★ USO DE REVESTIMENTOS GRAXOS (lipídico);
É um dos métodos mais antigos.
Biofilmes→ prático e usual. Impede passagem
de umidade.
★ USO DE ADITIVOS:
Inibir a atividade de oxidação específica.
Usados como método complementar apenas.
Conservaçã� por Reduçã� n� Temperatur�
Bastante desenvolvido a partir de técnicas de
refrigeramento dos alimentos (Incas).
Princípios básicos: Lei de Vant’Hoff (constante): redução de
10 ºC na temperatura do meio reduz de 2 a 3 vezes a
velocidade das reações
USO DE BAIXAS TEMPERATURAS
→ Forma de retardar o desenvolvimento microbiano;
→ Diminui as reações químicas, microbiológicas e
enzimáticas.
→ Reduz ou elimina seres superiores. Ex: caruncho.
MÉTODOS
1) Refrigeração;
2) Congelamento
→ 1 a 2 dias dependendo do alimento.
* 0-15°C
* Se usa temperatura acima do ponto de congelamento do
alimento (0°C).
* Não ocorre morte celular (in natura);
* Tempo: dias ou semanas;
→ Problemas: pouco ou nenhum efeito sob a atividade
enzimática, e possui baixo efeito sob os microrganismos
psicrófilos.
→ Vantagens: Eficiente para frutas e alimentos
industrializados após a abertura da embalagem.
FATORES:
I. Temperatura;
II. Umidade;
III. Circulação de ar;
IV. Luz;
I. Temperatura: perto de 0°C aumenta período de
conservação mas pode alterar características
sensoriais.
II. Umidade: dentro do equipamento pode afetar
uniformidade da temperatura.
III. Circulação de ar: distribuição da umidade;
→ Utiliza temperaturas menores de 0 ºC;
→ Se aplica a mais alimentos;
→ Período mais longo;
→ Produto não resiste: ocorre morte de tecidos;
→ Método eficiente para conservação de carnes, hortaliças e
pescado;
→ Tempos mais prolongados:meses ou anos;
→ Reduz as reações enzimáticas, porém não inativa.
→ Escurecimento de frutas não é solucionado somente com
congelamento. Precisa de processos complementares.
→ Destrói microrganismo,s: queima de reservas=> inanição
→ Temperatura: –18ºC---> psicrófilos morrem
Métodos de Congelamento:
Pode ser aplicado de duas formas, tem relação ao
grau de dano físico e eficiência (essa é a diferença entre
eles).
Lento: Acontece de forma gradual, MAIS DE 3h,
Temperatura -25°C, sem circulação de ar.
→ Temos dano físico e acúmulo de água nos
espaços intercelulares. Aí se descongela e perde
muito líquido. É vantajoso por ser mais eficiente no
controle dos microrganismos. É indicado para
alimentos em que a textura não é tão importante
(processados).Ex: carne processada (triturada).
+ SEGURO + BARATO
Rápido: menos de 3h, temperatura - 25°C, com
circulação de ar. Não ocorre diferença na água do alimento, a
de dentro das células forma cristais e não passa para o
espaço intercelular.
É o retorno do alimento à sua forma original. Tem que
ser feito de forma lenta, é mais eficiente em relação aos
microrganismos.
LENTO: reabsorção líquidos, mais letal para os
microorganismos; MAIS INDICADO!!!
RÁPIDO: menor alteração dos alimentos. Risco maior de
deterioração.
Congelamento e descongelamento sucessivo:
microrganismos, ativa enzimas.--> O que não pode acontecer
é congelar novamente porque proporciona a ativação das
enzimas, o alimento perde sua característica sensorial. O
dano físico às células é maior.
→ EVITAR!
Conservaçã� por Calor
Características:
→ Destruição de microrganismos e seres
superiores; O grau de destruição depende do tipo de
microrganismo.
→ Inativação de enzimas; Diferente da
refrigeração, pois com o calor qualquer elevação na
temperatura já inativa as enzimas.
Resistência de microrganismos ao calor:
→ Quanto maior for a temperatura e maior o tempo
submetido maior será a gama de microrganismos a serem
controlados, mas maior o DANO. É preciso entender para
eliminar os principais.
Leveduras e seus esporos: esporos: 5 a 10 °C mais
do que as células. A maioria dos ascosporos destruída a
60°C/ 10-15 min, alguns são mais resistentes. Destruição
total a 100°C. Células vegetativas: destruídas a 50-58°C.
Totalidade de leveduras e esporos não resiste a
pasteurização.
Fungos e seus esporos: Na sua maioria são destruídos
a 60°C/ 10-15 min. Esporos de fungos são altamente
resistentes ao calor seco. A maioria das células e esporos
não resistem à pasteurização.
Bactérias e seus esporos: muito variável.Células de
termófilos requerem 80-90°C por muitos minutos. Esporos: a
100°C podem variar de 1 minuto até mais de 20 horas.
MÉTODOS:
Variam em função da intensidade da temperatura e
tempo.
1) Branqueamento
2) Pasteurização
3) Esterilização
→ Mais utilizado para frutas e hortaliças.
→ É um processo térmico de curto tempo de aplicação;
TEMPERATURA BAIXA→ CURTO TEMPO
OBJETIVO: inativar enzimas que poderiam causar reações
de deterioração, como o escurecimento.
→ Normalmente é aplicado antes de outros processos, como:
congelamento, desidratação, esterilização, etc.
→ Não se usa como método único porque não é tão eficiente.
Tem que associar com outros.
→ Se utilizar branqueamento e depois congelar, teremos o
mínimo de alteração sensorial.
Operações de branqueamento: DUAS FORMAS
→ Água quente; mais segura, afeta textura.
→ Vapor; afeta menos a característica original
do alimento, mas tem menor eficiência para microrganismos,
usado para vegetais (menos agressivo).
É um processo mais brando que os demais.
VANTAGENS:
● pode reduzir a carga microbiana inicial.
● Não esteriliza;
● Facilita embalagem;
● amaciamento de tecidos vegetais (envase)
● remove o ar dos espaços intercelulares, auxiliando na
exaustão (retirada do ar do produto e do espaço livre
das embalagens).
● Impede a despigmentação de vegetais, pela inativação
de fenoloxidases. Favorece a fixação da cor de certos
pigmentos.
→ Processo criado por Pasteur em 1864.
OBJETIVO: redução da flora banal e a eliminação da flora
microbiana patogênica.
→ É usado quando processos mais rigorosos poderiam afetar
as propriedades sensoriais e nutricionais.
→ É um tratamento térmico relativamente suave (T<100°C).
→ Pode utilizar: água quente, calor seco, vapor e radiação
ionizante.
MAIS AGRESSIVO em relação a temperatura e
tempo. A Esterilização é mais eficiente para eliminar a flora
patogênica, mas causa alterações no alimento.
Por ser um método brando o limitante é a
velocidade com que todo alimento fique na temperatura ideal.
→ IDEAL PARA LÍQUIDOS.
EFEITOS: inativação de enzimas, a destruição dos
microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas,
sem modificar significativamente o valor nutritivo e as
características sensoriais do alimento.
USOS: leite, creme de leite, manteiga, frutas, sucos,
sorvetes, embutidos, compotas e cerveja e ovos.
→ Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos em
curto espaço de tempo (dias ou por alguns meses).
→ Não proporciona tempo longo de vida ao alimento!!!
Suco de laranja: 1 a 7 dias.
→ LTLT (LENTA): É um sistema descontínuo e caro. Longo
tempo, pasteurização lenta, temperatura baixa, 63°C durante
30 minutos. Usado em casos especiais em: sorvetes, leite
achocolatado, pequeno volume de leite, etc.
Usados em alimentos com diâmento__________ em
função do tempo que se gasta e nao ser tão eficiente.
→ HTST (RÁPIDA): É realizado em sistemas de fluxo
contínuo com trocadores de calor. Pasteurização rápida,
temperatura alta, tempo curto, 72°C durante 15 segundos.
Depende de equipamentos especializados e não se aplica a
todos os alimentos. Se refere ao tempo em que todo alimento
está a 72°C (totalidade). Vai depender da disponibilidade de
equipamentos que podem fazer isso.
→ A pasteurização deve ser combinada com outros métodos
de conservação: comumente é a refrigeração. A
pasteurização não conserva sozinha por muito tempo,
tem que ter outro método.
→ O leite de caixinha é UHT ( + validade). Ultra pasteurizado,
híbrido entre esterilização e pasteurização.
OBJETIVOS: destruir os microrganismos mais
termorresistentes para conseguir a esterilidade comercial.
● No processo de esterilização a destruição dos
microrganismos é de 99,99%: esterilização comercial.
● O alimento é aquecido sob temperatura relativamente
elevada.
TEMPERATURA + ELEVADA TEMPO + LONGO
→ Não elimina 100% dos microrganismos.
● A temperatura de esterilização é aquela suficiente para
conseguir a morte térmica do Clostridium botulinum.
● Durante o tratamento térmico, os produtos, além da
influência esterilizante que sofrem, são cozidos
parcialmente.
→ Alimentos com alta quantidade de carboidratos são
suscetíveis a mudar sua estrutura.
UHT→ leite e sucos. Garante condição de esterilidade.
Componentes que tem composição menos concentrada
podem passar por esse processo. Se não pode ocorrer
alteração.
Sempre leite PASTEURIZADO vai ter maior valor
nutritivo, mas a vida de prateleira será menor.
A esterilização de alimentos é feita em unidades
envasadas ou a granel. Na embalagem final se chama
apertização.
Porém, a esterilização em produtos envasados é
mais conhecida como apertização.
O processo UHT também é conhecido como
ultrapasteurização.
→ Foi criado em 1809 por Nicolas Appert.
→ Corresponde ao aquecimento do produto já elaborado
(esterilização comercial), envasados em latas, vidros,
plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar.
● Causa modificações principalmente de cor (reações de
escurecimento), sabor, aroma e consistência.
● É aquecida a temperatura elevada.
● Tratamentos térmicos brandos e em série intercalados
por exposição à temperatura ambiente;
● Temperaturas: 60ºC;
● Produto estéril, sem usar Tempo de esterilização;
● Método caro, pouco usado para alimentos;
Aquece, volta, aquece, volta…
Intercalando com temperatura normal, controla
microrganismos na sua forma ativa.
Na temperatura ambiente os esporos vão germinar, e
ai se repete de novo morrem. Pela sucessão de aquecimento
e resfriamento do alimento controla grande número de
microrganismos com dano mínimo. Mas é caro (R$$) por que
leva dias, inviabiliza a aplicação comercial.
● Geração de calor por ondas eletromagnéticas curtas e
altas frequências, 300 a 3000 MHz;
● Aquecimento de dentro para fora, mais rápido e
uniforme;
● Usado para descongelamento e cocção;
● Esterilizações e/ou pasteurização;
Conservaçã� pel� control� d� teor d�
águ�
Água:
→ Influencia a conservação dos alimentos
→Serve de meio para o crescimento de
microrganismos e reações bioquímicas.
É o principal veículo dos microrganismos. A vida se da
a partir de trocas constantes de água. É fundamental para a
adesão das enzimas ao substrato. Além de influenciar para
controle enzimático, ela serve de meio para o crescimento.→ O crescimento é potencializado em alta atividade de
água;
→ A atividade microbiana é potencializada sob altos
percentuais de umidade.
Teor de água nos alimentos:
O teor de água total contida no alimento não permite
saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao
alimento.
→ Mais importante é a água que está disponível aos
microrganismos.
Atividade de água:
É uma forma de medir a quantidade de água
disponível em um alimento. É a relação entre a água livre e
água ligada.
100% livre: atividade de água = 1
100% ligada: atividade de água= 0
→ ESSE FATOR DEFINE A SUSCETIBILIDADE À DETERIORAÇÃO.
Ex: água pura: atividade de água 1, umidade 100%.
É conhecida como: Aa, Aw, AH O2.
Aa = água disponível para → Crescimento de microrganismos
→ Reações bioquímicas
● A A a varia de 0 a 1.
● O valor 1 corresponde ao da água pura.
● Como reduzir o valor de Aa?
A principal forma de reduzir o teor de água é retirar a umidade.
→ Mas para reduzir os teores de água pode ser adicionado
sais, açúcar (solutos), remoção da água e congelamento.
→ os sais se ligam a água;
→ O congelamento cria cristais de gelo, - acessibilidade.
Aa é diferente do teor de umidade!!!
Valores de Aa de alguns alimentos:
● Frutas frescas e vegetais >0,97
● Carnes frescas > 0,95
● Pão > 0,95-0,96
● Geléia 0,75-0,80
● Farinha de trigo 0,67-0,87
● Açúcar 0,10
→ Na maioria dos alimentos frescos a Aa é maior que 0,95.
Alimentos secos, menor atividade de água.
→ Os microrganismos têm um valor de Aa mínimo, máximo e
ótimo para sua multiplicação. Com o valor de atividade
mínimo de água, os microrganismos são mais sensíveis aos
métodos de conservação, porque logo se cria uma situação
em que eles não conseguem se desenvolver.
→ As bactérias requerem Aa mais alta que os fungos.
→ As bactérias deteriorantes não se multiplicam em Aa
menor que 0,9.
Valores de Aa mínima para multiplicação de microrganismos
em alimentos:
Bactérias deteriorantes
Bolores deteriorantes
Bactérias halofílicas
Clostridium botulinum
0,90
0,80
0,75
0,94
Escherichia coli 0,96
Staphylococcus aureus 0,86
→ Em Aa inferior a 0,60 não ocorre a multiplicação de
microrganismos.--> inibe qualquer desenvolvimento
microbiano…
Então porque não se reduz tudo até 0,6? Se
adiciona sal ou açúcar para diminuir a atividade de água, mas
acaba por alterar o alimento. Cada alimento vai ser mais ou
menos indicado dependendo das suas condições.
Quais as consequências da redução do teor de água e de
atividade de água?
● redução da proliferação de microrganismos
● redução das reações bioquímicas e enzimáticas
● redução do peso e volume do material→ facilita o
transporte.
● diminuição dos custos de embalagem, transporte e
estocagem
● maior facilidade de armazenamento.
● disponibilidade do produto em qualquer época do ano
● diversificação de produtos
● alguns alimentos adquirem sabores refinados.--> em
função da ação conjugada. Ex : carne de sol, carne
seca, método bem rudimentar.
● CAUSA PERDAS DO RENDIMENTO→ se busca
métodos que causem menores perdas.
MÉTODOS UTILIZADOS PARA O CONTROLE DE Aa:
a) Secagem/desidratação: remoção de cerca de ⅔ da
água. Agente natural depende das condições do clima.
b) Concentração: retira ⅓ a ⅔ da água, usado para
produtos ricos em açúcar. Agente incorporado age
aqui.
c) Pressão osmótica: ao invés de retirar água,
acrescenta-se solutos como o açúcar ou sal. Essa
pressão faz com que se altere o fluxo de água entre o
espaço intra e extracelular.
Alteração mais simples é na textura, alguns podem
apresentar alteração significativa no sabor.
→ A secagem é um dos processos mais antigos utilizados
pelo homem na conservação de alimentos.
→ É um método bem rudimentar.
→ Alimentos expostos ao ar se conservam por períodos mais
longos.
→ remoção de cerca de ⅔ da água.
Métodos de secagem e desidratação:
Secagem natural:
Requisitos:
→ É recomendável para regiões
de clima quente, com boa irradiação solar (ação do sol é um
fator), BAIXA pluviosidade (baixa URA) e com ventos
(presente= capacidade que tem de retirar vapor que está
saturado. faz com que o ar próximo ao alimento seja
renovado).
→O local de secagem deve ser
cercado e longe de estradas (poeira)
→ É realizado em DUAS ETAPAS:
1ª Etapa: é iniciada ao sol, até que os alimentos
percam 50 a 70% da umidade; Tempo: 3 a 12 horas.
Mas não se faz a secagem totalmente ao sol porque ele torna
a camada mais externa com textura de couro, o que prejudica
as características sensoriais do produto.
2ª Etapa: é feita à sombra, (para que os produtos não
se ressequem a não percam o sabor e o aroma naturais).
tempo: 3 a 10 dias. Serve para retirar o restante da umidade
sem que perca o sabor e textura natural.
→ Pode-se utilizar ventiladores com dispositivo contendo
substâncias (cloreto ou óxido de cálcio) para facilitar a
secagem na sombra.--> O cloreto tem a capacidade de puxar
umidade.
→ Utiliza-se aditivos para evitar escurecimento enzimático
(ác. cítrico + ác. Ascórbico ou sulfito de sódio). AC
BENZÓICO pode ser usado como redutor de atividade
enzimática.
Tempo: 2 a 12 dias (depende do seu teor de
água, do total de irradiação solar)
→ Alimentos com diâmetro menor: menor tempo
Alimentos com diâmetro maior: maior tempo de
secagem.
→ Como é um método único de secagem, dá origem a
alimentos com baixo teor de umidade e não é suficiente para
conservar o alimento por muito tempo. CARNES necessitam
de um segundo método.
Vantagens:
→ Baixo custo
→ Em média 1 ton de fruta fresca fornece 200 kg de fruta
seca.
→ exige baixo nivel tecnologico.
Limitação:
Alteração na característica sensorial, precisa de outro
método.
USOS: banana, café, cacau, carne, pescado, uva
passa, tâmaras, abacaxi, etc.
CONDIÇÕES DO LOCAL DE SECAGEM:
→ Piso: de cimento, pedra, pedregulho ou
qualquer material capaz de irradiar calor dotados de suportes
para os tabuleiros;--> Proteção contra insetos, chuva, poeira,
etc. Facilita devido pegar sol direto em superfície plana. Mas
é difícil por causa da higiene.
→ Tabuleiros: São colocados uns sobre os
outros, com espaço adequado para ventilação; Não
devem ser muito grandes.
Ex: estufas em piso= ambiente controlado
Tabuleiro= permite proteção maior.
É a secagem pelo calor produzido artificialmente, com
controle de temperatura, umidade e circulação de ar.--> para
que seja eficiente.
→ + tecnificado;
→ Envolve manipulação do ar que vai ser usado.
→ Não diabáticos: troca de calor é feita por substância sólida.
→ Adiabáticos: mais usados.
VANTAGENS:
→ Permite secagem simultânea de vários produtos.
→ é econômico;
→ reduz umidade utilizando locais pequenos;
→ controla velocidade da secagem, o quanto o alimento pode
sofrer modificação.
→ Existe maior controle das condições sanitárias.
→ O espaço ocupado é menor que na secagem
natural.
→ O tempo do processo é menor
TIPOS DE DESIDRATAÇÃO:
1) Desidratação em túneis;
2) Desidratação por atomização;
3) Desidratação por tambor;
4) Outros métodos→ microondas, infravermelho.
Os tipos mais eficientes são aqueles que se controla a
circulação de ar.
1) DESIDRATAÇÃO EM TÚNEIS.
Sistema formado por uma câmara, onde o
produto vai se deslocar no mesmo sentido do
deslocamento do ar quente = corrente paralela,
ou em sentido contrário ao deslocamento do ar
quente = contra corrente. ( pode ser dos dois
jeitos).
+ eficiente→ pode ficar estacionário ou se movimentar.
Ajuda a proporcionar situações de umidade
para todos os alimentos.
As duas formas:
a) Corrente paralela: mais eficiente quando alimento
recem começou desidratar.
b) Contra corrente: retira mais umidade.
→ Pode usar os dois métodos ou somente contra
corrente.
Vantagens:
→ Permite a secagem simultânea de
vários produtos.--> ganha temperatura,
uniformidade.
→ Pode secar mais produtos sem
influenciar um ao outro.
→ É econômico, dependendo do tipo de
energia que se usa.
Usos: frutas e hortaliças.
Ex: contra corrente, movimentação contínua. Entra de ar
aquecido e tem local para ar saturado ser eliminado….
2) DESIDRATAÇÃO POR ATOMIZAÇÃO (Spray dryer):
O que é precipitado para dentro do alimento.O alimento líquido é pulverizado para a câmara,
partículas entram em contato com o ar quente e
elimina a umidade.
→ Usado para leite em pó, sucos…
Etapas:
a) atomização do produto: o produto líquido
é bombeado para dentro da câmara de
secagem; e atomizado (transformado em
névoa) através de bicos pressurizados;
Quando entra em contato com ar
quente, a umidade evapora e o alimento
cai para a parte mais baixa. O
procedimento é conhecido por Spray
dryer.
b) mistura da névoa com ar quente;
c) secagem: o alimento atomizado entra em
contato com ar aquecido, (temperaturas
150 ºC), evaporando a água rapidamente
(3 a 5 s).
d) separação do pó e do ar: após a
secagem o alimento seco sedimenta no
fundo do secador onde é retirado.
Vantagens: é um método eficiente e mantém
bastante as características do produto. Tempo que fica em
contato com a temperatura alta é pequeno. Quase nula as
mudanças no alimento.
→ Rápido, menor dano possível ao alimento;
Usos: leite café, sucos de frutas, etc.
3) DESIDRATAÇÃO POR TAMBOR (Drum- dryer)
Também chamado secador de superfície raspada.
→ NÃO ADIABÁTICA.
→ O aquecimento é feito por um tambor aquecido
internamente,
→ O líquido é derramado sobre o tambor quente e
desidrata, posteriormente é raspado do tambor e envasado.
Vantagens: em função da perda de calor possui
um baixo custo e bastante versátil. Pode ser usado para
formulações de alimentos.
Usos: alimentos que tem facilidade de
oxidações. Por causa que a ação prolongada do calor
pode…..
4) DESIDRATAÇÃO LIOFILIZAÇÃO (Freezer-dryer):
→ Temperaturas abaixo zero + pressão (4,6
mmHg).
→ Usualmente: -50° e vácuo parcial
→ Água passa diretamente da forma sólida
(gelo) para forma gasosa (vapor de água): sublimação.
→ Pressão mais baixa faz com que a
sublimação seja potencializada…
→ Vácuo é parcial.
Vantagens: maior retenção de nutrientes e
constituintes de aroma, sabor e cor; produto seco, se
hidrata facilmente;
- perdas de nutrientes
- alterações
Muito seco. Essa configuração retira água do espaço
intercelular. Retira mais umidade que tambor, se hidrata muito
facilmente. Essa característica de retirar muita umidade, torna
alimento higroscópico. Tem que usar embalagem que impede
entrada de ar.
Desvantagens: Custo (principal); necessita
embalagens especiais. Equipamento é caro, é um
custo limitante.
OUTROS MÉTODOS DE DESIDRATAÇÃO
Esses métodos são eficientes, mas dependendo
do alimento vão ser aplicados em menor ou maior
intensidade.
→ Microondas: usado para finalizar e acelerar
a desidratação, acelerando o processo convencional.
Aquecimento de dentro para fora, alimentos que
precisam perder água rápido…
→Usado em massas.
→ Infravermelho: fatias de pão, chá,
especiarias, amêndoas, etc. É uma forma de reduzir a
umidade dos alimentos.
+ caro= custo do equipamento e eficiência
energética (são movidas a gás, o que tem alto
custo)
PRINCÍPIO: REDUZIR A ATIVIDADE DE ÁGUA.
Retira ⅓ a ⅔ da água, usado para produtos ricos em açúcar
● Retira parte da água: 1/3 a 2/3.
● Utiliza o processo de evaporação.
● Pode ser realizada em evaporadores ou em
tachos.
● Necessita de outros métodos de conservação.
● Pode ser evaporação, mas o objetivo é
concentrar objetos sólidos dos alimentos.
● Ineficiente: para controle de microrganismos.
MENOS SEVERO.
RETIRA MENOR ÁGUA DO QUE A
EVAPORAÇÃO
● Usos: doce de leite, geléias, sucos
concentrados, massa de tomate.---> alto teor de
açúcares e carboidratos simples.
Ao invés de retirar água, acrescenta-se solutos como o
açúcar ou sal.
ADIÇÃO DE SAL:
→ SALGA:
Objetivos: prolongar o tempo de armazenamento de
alimentos, aplicado para produtos básicos; carnes.
Efeitos:
● O sal absorve grande parte da água do
alimento e se dissolve.
● Inibe o crescimento de microrganismos.
● Parte da água do alimento é perdida.(
menor Aa).
Duas fatores:
- Característica higroscópica:
- Ele penetra e se associa as moléculas de água
(diminui a atividade de água).
Os microrganismos (fungos) mais problemáticos para
os alimentos salgados são os halofílicos ( crescem em
alimentos com alta quantidade de sal) que produzem nos
alimentos o “vermelhão” (na porção central do alimento).
Tipos de salga:
Dependendo da forma temos diferentes tipos de sal;
● seca;
● úmida;
● mista;
● salmoura;
1) Salga seca: o processo é feito formando-se camadas
intercaladas de sal e carne (qualquer tipo).
● Sal na forma integral;
● É feito o tombamento das pilhas de carne + sal,
para facilitar a evaporação (mais eficiente) e
tornar o produto mais homogêneo (melhora a
distribuição de sal).--> ACELERA o processado.
● A água que escoa é removida.
● O produto geralmente é prensado ou secado
após a salga, para remover maior quantidade
de água.
● Usado p/ o bacalhau, peixes e carnes com
baixo teor de gordura.
● O teor de sal no produto pode atingir até 20%.
O produto geralmente é prensado ou secado após a salga,
para remover maior quantidade de água.
→ O diâmetro do alimento define o tempo que a salga vai
levar.
**Cuidar o diâmetro do alimento.
+ intercalado, + entra em contato.
O sal fica saturado com umidade e o tombamento ajuda a
aevitar.
→ Tem que permitir escoamento de água. A água não é
usada para dissipação nem dispersão.
→ É usado para o bacalhau, peixes e carnes com BAIXO teor
de gordura.
→ O teor de sal no produto pode atingir até 20%.....
Permite incorporação, então o nível de sal será
elevado.
5-10% se perde com a umidade. Ex:
charque.
2) Salga úmida; a pilha (carne + sal) é colocada sobre um
tanque. A água extraída é coletada de maneira que a
salmoura natural formada cubra a pilha de pescado.
→ É melhor que a salga seca, pois a gordura não
entra em contato com o ar, pois está mergulhada na
salmoura: diminui a rancificação
→ Adequado para conservar os tipos de peixe (e
carnes) ricos em gordura (arenque, sardinha, anchova e
cavala).
→ Charque para cortes da região ventral ( + suscetíveis a
rancificação).
---> SAL + AÇÃO CONJUNTA DA ÁGUA que escorre do
alimento.
→ O alimento fica em um tanque onde toda umidade é
capturada. Tem que ser fechado e colocado pesos para não
flutuar e entrar em contato direto com a salmoura.
3) Salga mista: a salmoura saturada é colocada em um
recipiente, depois são colocados os filés alternados
com sal seco (pode ser feito o inverso).
→ É indicado para pescados grandes, onde o
processo de formação de salmoura natural é muito
lento, retardando o processo de penetração de sal na
musculatura.
→ Esse método pode ser aperfeiçoado. Pode
ser colocado salmoura de outra forma antes, para
acelerar. É usado para grandes quantidades de
alimentos, acelera a salmoura natural.
……A salga mista se difere da salmoura por…
→ Tudo 25% de sal= dessalgar para consumir.
---> Seca e depois úmida, a água que escorre é
captada e depois entra em contato com o alimento
4) Salmoura: utilizado para salga mais leve, normalmente
é preliminar para defumados.
→ Utiliza-se a imersão (e/ou) injeção da salmoura
saturada.
→ água + sal entra em contato com alimento.
→ Para SALMOURA o sal incorporado é concentrado
em forma mais baixa. Pode-se usar o espaço que está
entre as partículas do alimento. Entrar em contato
mais rápido com a carne. Pode usar até vasos
sanguíneos do animal ou fibras da carne.
→ Se usa menos sal, só isso não é suficiente para
garantir a conservação. Pode usar métodos
complementares, como fermentação, embalagem a
vácuo.
Vantagens da Salga:
● Baixo custo se o sal for barato; sazonalidade
● Não requer energia;
● Armazenamento à temperatura ambiente;
● Qualidade razoável;
● Período prolongado de armazenamento;
● Valor nutritivo razoável;
ALIMENTOS OBTIDOS:
Processos semelhantes, mas que variam:
→ Carne de sol: é uma variação artesanal do charque, na
qual as mantas recebem salga seca e são expostas à
secagem natural. SECAGEM NATURAL SEM VENTILAÇÃO.
→ Charque: carne bovina, salgada e dessecada. Alimentos
mais finos, pilhas de carne por tempo mais longo.
→ Carne seca: carne bovina, salgada, curada e seca. Podem
ser usados procedimentos artificiais.
ADIÇÃO DE AÇÚCAR:
→ O açúcarage por mecanismo osmótico.
Efeitos: ocorre a redução da Aa, impedindo o
desenvolvimento dos microrganismos (M.O). O principal
efeito é a redução da água livre. Se concentra carboidratos.
→ Normalmente utilizam-se outros processos (calor,
acidez) para evitar o crescimento dos M.O. osmofílicos
(resistem a atividade de água mais baixa).
→ Reduz a att de água, mas não se usa só esse
método, se usa métodos adicionais.
Exemplo: doces em pasta, frutas cristalizadas, compotas,
geléias, leite condensado, etc.--> Dependem de que se evite
contato direto com o oxigênio. Se usa embalagem para
ajudar na conservação.
Conservaçã� d� aliment� por de�maçã�
→ É um dos processos mais antigos de conservação de
carnes:
→ Une as técnicas de secagem + cocção +
atuação da fumaça ( ação bacteriostática, fungistática e
antioxidante).
→ Método misto= reduz a atividade de água e ação da
temperatura. É TÉRMICO.
temperatura + redução da atividade de água + aditivos
(fumaça).
Efeitos:
★ Coloração (amarelo-dourado até marrom
escuro);( subs. da fumaça e leve cocção);
★ Alterações visíveis e as vezes desejáveis;
★ Odor e aroma característicos (compostos
carbonílicos, diacetil→ composto que da aroma
artificial ao queijo, vanilina e alguns ácidos
orgânicos).
★ Inibição do crescimento de microrganismos
(substâncias antimicrobianas que existem na
fumaça).
★ Retarda a rancificação das gorduras.
Desidratação leve das camadas superficiais.
MÉTODO COMPLEMENTAR!!!
A defumação pode ser:
- Frio: 15 - 30 ºC por 1 à vários dias,
- Quente: 30 - 90 ºC por 3 à 8 horas*.
* O tempo varia de acordo com o tipo do produto.(alimento)
→ Importante é que nos referimos a temperatura do alimento
e não da fumaça. É preciso pensar que a temperatura de
queima é de no máximo 300 a 350°C.
→ Como fonte de fumaça pode-se utilizar madeiras duras e
não-resinosas ou fumaça líquida (liquid smoke).
Essa fumaça é produzida no forno e conduzida
até o defumador. Nunca fica em contato direto com a queima,
porque a queima produz dejetos, compostos químicos e
alcatrão que dá sabor desagrádavel e é tóxico.
→ 40 cm de distância da fonte de queima no mínimo.
FUMAÇA LÍQUIDA: no final tem condensador que
forma líquido e pode ser colocado sob alimento por
imersão..Garante maior uniformidade, que é importante,
ETAPAS
1) remoção da umidade superficial (secagem natural ou
forçada)
2) remoção da umidade superficial (secagem natural ou
forçada). A fumaça é aplicada enquanto a umidade da
câmara é elevada.
3) corresponde ao cozimento, a carne é cozida no próprio
defumador.
Vantagens da defumação:
● baixo custo;
● requer pouca energia;
● requer pouco equipamento; ( cuidar construção do
defumador).
● qualidade e valor nutritivo razoáveis.
● não reduz volume e peso do alimento;
SOZINHA NÃO É MÉTODO DE CONSERVAÇÃO QUE
GARANTE CONSERVAÇÃO POR TEMPO LONGO!
→ FUMAÇA LÍQUIDA:
Usos: apresuntado, bacon, carnes temperadas, copas,
espetos, hambúrgueres, kafta, mortadelas, patês, presunto,
salsichas, snacks, queijos, queijos em pó, queijos fundidos,
requeijão.
→ A aplicação pode ser feita por pulverização
ou imersão. ou na camada interna dos alimentos.
Vantagens:
● permite controlar a intensidade do sabor;
● UNIFORMIDADE;
● aplicação conveniente e uniforme;
● pode-se fracionar somente os constituintes desejáveis
da fumaça; Pelo melhor controle do que vai ser
condensado, a fumaça inicial pode ser descartada.
● o sabor pode ser distribuído através da carne e não
limitado à superfície;
● redução do ciclo da defumação a segundos;
● decréscimo do trabalho requerido;
● redução na quantidade de produtos perdidos na
atmosfera.
MAIS USADO EM CARNES= DEFUMAÇÃO
Conservaçã� d� aliment� por
fermentaçã�
Pode acontecer pela fermentação do alimento ou
inclusão.
→ Alterações no pH: inativação total das enzimas
sensíveis a pH ácido, inibir desenvolvimento de
microrganismos.
→ ÚNICO MÉTODO QUE ESTIPULA
MICRORGANISMOS DE DETERMINADAS CEPAS.
Em que consiste a fermentação?
Consiste na modificação intencional dos
alimentos pela atividade de certos microrganismos
para obter produtos de sabor agradável, saudáveis e
estáveis
Por que o alimento se conserva?
São produzidos ácidos ou alcóois→
conservação. (por isso se conserva).
Efeitos desejáveis:
obtenção de alimentos com textura, sabor e
aroma completamente diferentes da matéria-prima
inicial (difíceis de conseguir por outros meios).
→ Conservação
→ Produz substâncias que não são naturais do
alimento. Tudo depende se controlar a intensidade e
qual microrganismo sobre sair.
O OBJETIVO é controlar qual vai ser o grupo de
microrganismo para que se atinja o produto desejado.
Efeitos indesejáveis:
As fermentações podem ocorrer de forma
descontrolada em alimentos provocando defeitos ou
alterações.
Nem todas as fermentações são desejadas.
Lática→ carne BOMMM, sucos→ PÉSSIMO.
VANTAGENS:
a) Condições suaves de temperatura e de pH;-->
Temperatura não se eleva, provoca pequenas
mudanças nas características de aroma…
b) Podem tornar o alimento mais nutritivo. transformar
substrato que podem ser aproveitados.
c) Obtenção de produtos únicos com novo sabor,
aroma e textura.
d) Consumo energético reduzido. É barato, porque não
incorpora energia.
e) Custos relativamente baixos.
f) Tecnologia bastante simples; Foi desenvolvido a
partir da observação de um acidente
DESVANTAGENS:
Não são suficientes para conseguir completa
estabilidade, por isso, são necessários outros métodos
de conservação como complemento (refrigeração,
pasteurização, etc.), controle de atm, embalagem para
período maior de conservação.
MÉTODO ÚNICO= ação só de alteração de pH e de
algumas fermentações controle de microrganismos.
Microrganismos envolvidos:
PRINCIPALMENTE BACTÉRIAS.
Bactérias: acética (vinagre); láctica (iogurte,
chucrute, picles, azeitonas); propiônicas
(queijos).
Bolores: cítrica (produção do ácido cítrico→
aditivo que pode ser usado como conservante)
glucônica (ácido glucônico, usado para evitar
rancificação, escurecimentos)
Leveduras: alcoólicas (cervejas, vinhos, álcool,
pão).
Microrganismos combinados: combinação
microbiota. Associação de microrganismos.
→ Metabiose: usado na fermentação. Dois microrganismos
se desenvolvem, não dependem um do outro, mas um ajuda
o outro. SE AJUDAM.
→ Na indústria utilizam-se microrganismos iniciadoras
(starters)
Sem flora banal, é comum que se use culturas
isoladas desses microrganismos (starters) são adicionados
ao alimento para aumentar a população→ São
microrganismos iniciadores. Permite que se aplique em
matérias primas.
→ Produto mais homogêneo, controla a
flora banal e insere starters. Essa variedade de culturas
starters que promove a produção de diferentes variedades de
queijo, varia os microrganismos iniciadores.
Eles não são necessários, mas são importantes,
proporcionam um produto mais homogêneo. Ex: queijo de
minas, posso produzir em qualquer lugar, permite isso-=
vantagem.
Se tem contaminação grande, pode prejudicar
as culturas starters, por isso se faz a redução da carga inicial.
As condições ambientais (substrato) também podem
prejudicar.
→ Dominam a flora microbiana presente de forma
natural no alimento e permitem controle maior da
fermentação.
Tipos de fermentação:
1) Fermentação lática:
→ Usada para a fermentação de:
a) vegetais: azeitona, pepino, chucrute e
picles.
b) leite: iogurte, bebidas lácteas, queijos,
coalhada, etc.
c) carnes: salame, salsichão, enlatados,
etc.
É indesejável em suco de frutas, cerveja,
vinho- provoca turvação- alteração de
aspectos e fermentação.
→ Precisam estar em quantidade
suficientes, mas isso não garante, tem
que ter condições adequadas como o
substrato.
→ os microrganismos atuam sobre os
monossacarídeos do vegetal produzindo
ácido lático e, juntamente com a
salmoura, são responsáveis pela
conservação do alimento
→ Em vegetais utiliza-se salmoura (outro
método) com concentração de 2-10%.
Exemplo: chucrute 2-3%, azeitona 9%,
pepinos inicia-se com 10% e termina com
15% (demora mais de um mes).
→ tem afinidade com açúcares simples (solúveis)= temque
ter, não usam compostos complexos como amido.
2) Fermentação Acética:
→ Utilizada na produção do vinagre.
→ Os microrganismos (M.O.) atuam sobre o etanol,
formando o vinagre.
→ O processo deve ser controlado, pois os M.O.
podem decompor o ácido acético formado em CO2 e
H2O, (indesejável).
→ Controla-se a acidez e a atividade dos M.O, o
fornecimento de oxigênio e a temperatura (27ºC).
→ Acidez máxima: 4,2%, caso fique mais ácido
deve-se diluir.
→ São utilizados como matérias-primas: o vinho, a
sidra e o malte.
Processos de fabricação:
Dependendo da forma que vai estar presente pode ser
rápida ou lenta:
a) Rápido: ação mais rápida, feito a partir do
etanol (vinagre de álcool), a acidez é maior.--> etanol
em sua forma mais pura.
b) Lento: feito a partir do suco de frutas ou
vinho, a acidez é menor.--> não tem etanol ainda.
3) Fermentação Alcoólica:
→ Transforma substâncias em etanol.Utilizada
na produção de bebidas fermentadas (vinho, cerveja) e
de bebidas fermento-destiladas (rum, uísque, gim) e
do pão.
→ São utilizados como matérias primas:
produtos açucarados (cana-de-açúcar, melaço, frutas,
mel), amiláceos (amido, raízes e tubérculos).--> Alta
concentração de açúcares solúveis e simples.
→ Para os produtos amiláceos e que contém
polissacarídeos, deve-se fazer a sacarificação, para
facilitar a ação dos M.O.
SACARIFICAÇÃO E DEPOIS OCORRE A
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA.
Sacarificação: passo inicial para fermentação
alcoólica. É a transformação em açúcares mais
simples (quimicamente, por enzimas ou por fungos).
➔ Primeiramente faz-se a
sacarificação.
➔ Depois as leveduras são
incubadas, produzindo o
etanol, juntamente com
outras substâncias
(responsáveis pelas
características sensoriais
de cada produto).
➔ Controla-se o pH 4-5,
temperatura não deve
passar de 30ºC.
Rendimento: cada 100 g de glicose rende 51,1 g de álcool.
Equipamentos fechados, importante controlar o
O, pH, temperatura do material e luz,.
Conservaçã� d� aliment� por us� d�
aditiv�
→ São substâncias usadas para impedir ou retardar a
alteração dos alimentos por microrganismos e
enzimas.
→ Seu uso não soluciona as más condições de
higiene de ingredientes e equipamentos.
P: Significa a presença de conservantes→
Precisa ter na embalagem e informar qual conservante
está presente.
→ Pode ser acessório ao uso do pH.
→ Não modificam de forma significativa o
alimento.
→ São incorporados em uma função NÃO
alimentar mas SIM para reduzir a velocidade das
reações.
TIPOS DE CONSERVANTES:
→ ácido benzóico: suco concentrado (pode ser
sintetizado ou obtido de algumas frutas), refrigerantes,
margarinas. Utilizado no controle de bolores e
leveduras.
→ ***sorbato de potássio: chocolate, conservas de
carne, maionese. Inibidor de crescimento de bolores e
leveduras. Não tem sabor pronunciado.
→ ácido cítrico: diversos alimentos. Possui efeito
acidificante → ponto negativo. (previne crescimento de
Clostridium), saborizante e inibe as reações de
oxidação e o escurecimento de frutas. Mas pode
alterar o sabor de alguns alimentos.
Conservaçã� d� Aliment� por Radiaçã�
→ Finalidades:
- Inibição da germinação, controle e retardamento da
maturação de frutas.
- Desinfestação
- Pasteurização (P e E mais intensos)
- Esterilização.
É um excelente método, que pode ser utilizado para a
conservação de alimentos e como complemento para reforçar
a ação de outros processos. Pode ser usado como método
único ou complementar.
→ A ação depende da quantidade de energia ionizante que
vai ser aplicada. Ele não entra em contato com o elemento
que produz a radiação.
→ BOM porque não aquece o alimento e altera as cargas
elétricas→ impede que microrganismos… Alteração na
estrutura terciária e alfa hélice. Inibe totalmente a atividade
enzimática.
*Roedores e insetos são muito sensíveis.
→ Fontes Recomendadas:
Energia é obtida através da aceleração mecânica ou
substâncias como cobalto, césio…
1) Radioativa: Cobalto, Césio 137 (principais partículas
que emitem radioatividade), barras de combustíveis
empregadas em reatores nucleares.
2) Mecânica: Radiações obtidas em aparelhos
aceleradores de elétrons.
● Radiação Não Ionizante:
→ Não se usa muito em alimentos, devido não
penetrar.
São radiações de BAIXA frequência: luz visível,
ultravioleta, infravermelho, microondas, frequência de
rádio, radar, ondas curtas e ultra frequências (celular).
→ Esses tipos de radiação não alteram os
átomos.
→ Não são utilizadas como meio de
conservação.
Exceto ultravioleta, infravermelho e microondas.
é usada mas tem capacidade usados para descontaminação
pequena de penetração. Se da água.
usa em alimentos líquidos e
esterilização de embalagens.
● Radiação Ionizante: MAIS USADA
São as mais perigosas e de alta frequência:
raios alfa, beta, gama (emitidos por materiais radioativos),
raios X, nêutrons e os raios cósmicos.
Tem alto poder de penetração. ONDAS CURTAS.
Penetram e alteram as cargas, ionizando um alimento.
Torna componente eletricamente carregado. Faz com que
efeitos do DNA inibam a multiplicação celular e os
microrganismos.
→ Ionizar significa tornar eletricamente carregado.
Quando o alimento é atingido pela radiação, torna-se
ionizado, ou seja, criam-se cargas positivas ou negativas; a
formação dessas cargas resulta em efeitos que impedem a
divisão celular pela ruptura de sua estrutura molecular.
→ Os níveis de energia utilizados não são suficientes
para induzir radioatividade nos alimentos…
A quantidad� d� energi� nã� proporcion� radioatividad�.
Unidades:
- O rad corresponde a absorção de 100 ergs de energia,
por grama de substância irradiada.
- O Grey (Gy) equivale a absorção de 1 joule de
energia/kg de material (1Gy= 100 rad).
O rad e o grey são duas unidades de medida de energia e
são reguladas por legislação.
De acordo com a OMS, alimentos irradiados com
doses de até 10 KGy (1Mrad) não necessitam de avaliação
toxicológica ou nutricional para serem comercializadas.
Doses altas de energia sem ter risco.
Usos: frutas, vegetais, temperos, grãos, frutos do mar,
carne e aves.
Doses baixas visando a conservação.
→ Pode ter controle parcial ou total.
→ Maior a dose MAIOR o efeito.
→ Depende da dose, nenhuma dessas doses proporciona
atividade radioativa nos alimentos.
→ radurização: seres superiores, não é bom para
microrganismos.
→ radicidação: atividade enzimática, efeito pequeno
sobre microrganismos.
→ radapertização: ação de esterilização, no produto
final na embalagem.
Vantagens:
→ Os alimentos não são submetidos à ação do calor e,
portanto, suas características sensoriais não são
modificadas.
→ Permite o tratamento de alimentos envasados
(enlatados)...que pela ação do calor é difícil.
→ Os alimentos podem conservar-se com uma única
manipulação.
→ As necessidades energéticas do processo são muito
baixas.
→ As perdas do valor nutritivo são comparáveis aos métodos
de conservação utilizados. (BAIXAS).
→ O processo pode ser controlado automaticamente, se usar
equipamentos adequados.
EXEMPLO: Morango, banana, mamão, cebolas, milho e
feijão, massa de pizza, carne de peru e bovina irradiadas
(não possuem prazo de validade)
A irradiação pode ser usada para inibir a maturação e
deterioração e controlar microrganismos em algumas frutas
→ Cebolas irradiadas com doses pequenas há seis meses ( a
direita) e cebolas não irradiadas à esquerda.
→ Controle de seres superiores.
Desvantagens:
→ Elevado custo de instalação (equipamentos devem fazer
de forma segura. Tem que ter órgãos reguladores).
→ Eventuais perdas do valor nutritivo.
→ A possibilidade de algumas espécies microbianas
desenvolverem resistência às radiações. Isso é uma
preocupação séria.
Ex: baratas sobreviveram a guerra…
→ A inexistência de sistemas analíticos adequados para a
detecção de alimentos irradiados. (Espectroscopia de
ressonância do spin do elétron; cromatografia gasosa e
espectrometria de massa, etc).
Não temos uma rotina de controle de qualidade. As
análises complexas dificultam a utilização e a ideia de que
são alimentos seguros.→ A resistência do consumidor ao consumo de alimentos
irradiados por medo dos efeitos da radioatividade induzida.
→ Nem todos os alimentos podem ser irradiados.
Ex: leite. Alimentos com alto teor de gordura não são
indicados porque podem acelerar a rancificação.
Radiação UV em alimentos
Aplicações:
● Inibição de microrganismos em superfícies
(Pães e bolos (bolores), embalagens, etc)
● Destruição de microrganismos no ar.
● Esterilização de líquidos (água, sucos de frutas,
vinhos e espumantes).
Vantagens:
● Baixo custo, praticidade e não agressivo aos
alimentos.
Desvantagens:
● Uso restrito- Baixo poder de penetração.
Para poucos alimentos é aplicado.
Considerações Finais
- É necessário informar a população sobre os benefícios
do uso da radiação em alimentos.
- Dessa forma, quando bem esclarecidos, os
consumidores darão a devida importância à segurança
e à qualidade dos produtos que consomem
Qualidad� d� carn�
Carne é um termo genérico para o desenvolvimento do
produto do abate dos animais.
É composto por série de tecidos. Esses componentes
não se encontram na mesma forma no animal vivo→ Onde a
função é fazer contrações que são reservas de energia….
permitem movimentos;
→ A carne é produto do abate do animal e aproveitamento.
Abate dos animais:
● Insensibilização: garante condições éticas de
abate
Métodos:
- Concussão cerebral (lesão encefálica ou
occipto-atlantoideano); martelo que insensibiliza o
animal, degola→ elétrica mais usada, pode ser
aplicada com arma.
- Jugulação cruenta (degola);
- Elétrica;
- Dióxido de carbono (usado em suínos);
A morte não acontece aqui, acontece na sangria. A
insensibilização serve apenas para tirar a sensibilidade à dor.
● Sangria:
A morte dos animais de abate é consequência da sangria e
não do processo de insensibilização.
Evitar buscar o coração por que pode fazer com que o
sangue não seja eliminado.
Método para obter uma carcaça:
- A operação é realizada com faca reta de 6 a 7
polegadas;
- Abertura sagital da barbela, divisão e secção dos
grandes vasos.
- Esse procedimento fornece carcaça que pode ser
armazenada para processamento e beneficiamento.
- Usado para obter carne in natura ou como matéria
prima. Essa matéria prima passa por refrigeração para
conservar e transformar o que é tecido muscular em
carne.
Qualidade da carne
→ Deve ter características nutricionais, sensoriais…
→ O consumidor espera que a carne seja proveniente de
animais saudáveis, abatidos e processados com higiene,
sendo rica em nutrientes, possuindo aparência típica da
espécie de origem e, ainda, bem palatável.
→ Deve estar isenta de contaminantes químicos, como
pesticidas e ser segura sobre os aspectos higiênico-
sanitários.
● Estrutura da carne:
Tecidos:
→ Epitelial:
→ Nervoso: não tem grande influência nas características
sensoriais porque representa 1% de toda a participação na
carne. ( não se diz carne cheia de nervos)
→ Conjuntivo: ele pode ser formado por tecido adiposo ou
sustentação. Sem ele não tem como se movimentar, dentro
tem tecido adiposo e esquelético. E temos dois componentes,
o colágeno e elastina (tem influência no sabor e textura da
carne, pode ser vista cobrindo grupos musculares e cobrindo
pequenos feixes vasculares, a distribuição é desuniforme),
que são componentes do tecido conjuntivo mais ligado ao
tecido muscular.
a) Estrutura do tecido muscular:
1. Tipos de músculos: responsáveis pela
contração muscular. Formam estrutura da
carne.
- Lisos ou involuntários; movimentos
involuntários, não precisa se movimentar.
Podem ser alteradas a frequência…Ex:
diafragma, não “desligamos” ele.
- Estriados ou voluntários;
- Cardíacos; não se encaixa em nenhum
músculo estriado, mas tem
características de automatismo. Sempre
em contração
2. Membranas que revestem o músculo:
Epimísio: é uma membrana de tecido conjuntivo, que
envolve determinado músculo.
Perimísio: é a membrana de tecido conjuntivo que envolve
pequenos feixes de fibras.
Endomísio: é a membrana de tecido conjuntivo que envolve
cada fibra muscular.
No mesmo grupo muscular podemos encontrar essas
três formas. Mais comum ter mais tecidos fibrosos próximo
das ligações com os ossos, é o tendão= soma das diferentes
membranas.
3. Tendões: confluência do tecido conjuntivo,
endomísio perimísio que unem os músculos aos
ossos;
4. Sarcolema: é a membrana lipoprotéica da célula
muscular. Envolve cada célula do tecido.
5. Sarcoplasma: é a membrana citoplasmática da
célula muscular, possui 75- 85% de água,
gotículas de gordura e grânulos de glicogênio.
Importante por que essa porção tem compostos
importantes que é a hemoglobina.
6. Retículo Sarcoplasmático: função: reter ou
liberar Ca na fibra muscular. O Ca é sinalizador
dos neurotransmissores que definem a
contração muscular e quando ele vai se
encerrar.
7. Sarcossomas: são as mitocôndrias de células
musculares.
8. Miofibrilas: são estruturas cilíndricas compridas
e delgadas, com diâmetro de 1 a 2 milímicras,
orientadas no sentidos longitudinal da fibra
muscular;Uma fibra muscular é formada por
pequenos miofibrilas que se entrelaçam, cada
miofibrila é composta por miofilamentos.
9. Miofilamentos: são estruturas protéicas, que
compõem as miofibrilas (actina, miosina,
tropomiosina, troponina); Tem dois tipos, as
contráteis: são alongadas, aquitina: alongado
com prolongamentos próximos um dos outros.
Miosina: prolongamento próximo a extremidade.
Esses dois fazem a contração do tecido
muscular.
Proteínas contráteis: Troponina e tropomiosina→ sinalizam a
ordem de fazer a contração ou relaxar.
→ Partimos da fibra (composta pelos miofilamentos)..
Quando temos membranas que envolve todo epimísio
envolve fibras endomísio
Proteínas- Classificação
- Proteínas sarcoplasmáticas (mioglobina→
confere cor da carne e enzimas- catepsinas,
calpaínas e proteases). ocupam espaço. As
calepsinas e calpaínas atiam na maturação da
carne.
- Miofibrilares (actina, miosina, tropomiosina,
troponina, etc.) correspondentes a
aproximadamente 55% da proteína total;
- Proteínas insolúveis do estroma (colágeno,
elastina e reticulina). tecido conjuntivo.
Actina, miosina e rigor mortis
→ Tiomiosina está afastado , precisa de ATP. Esse ATP faz ficarem afastados, quando tem sinalização para que…. .
Altera Ca e sinaliza para iniciar a hidrólise e a actina e a miosina se unem. Isso é mantido, se tem alta quantidade de
íons de Ca.
Relaxamento muscular ... essas miofibrilas se afastam.. Precisa de ATP para se manter afastadas. Morto ou vivo precisa
de ATP para manter a homeostase, é importante pq…
→ As proteínas miofibrilares constituem a fonte quantitativa mais importante.
→ Formam estruturas fibrilares que se unem em feixes formando o músculo
estriado. Contêm elevado teor de íons de cálcio.
Actomiosina e rigor mortis
→ A actina e miosina formam o complexo actomiosina, ligada à contração e
descontração muscular em presença de ATP e íons de cálcio e magnésio num
mecanismo bioquímico complexo e importante em relação ao rigor mortis,
enrijecimento, cor e capacidade de retenção de água na carne.
Se acontece de forma descontrolada forma complexo irreversível a
actina e miosina ficam unidas, músculo sempre contraído, torna músculo rígido,
chamamos de rigor mortis. Torna carne muito dura, mas é o procedimento
normal.
RIGOR MORTIS
Acontece porque quando está vivo a actina e miosina se
juntam e separam-se constantemente, tudo acontece com a presença de ATP.
Quando acontece em boas quantidades de oxigenio se obtem esses produtos.
Mas se o O é deficiente a oxidação do ATP não é necessária, forma-se ácido
lático. Se acumula no músculo e torna ele ácido, quando diminui o oxigênio
mas não interrompe ocorra a cãibra, contração involuntária. Suprimento de O
não é suficiente, acontece contração involuntária por período curto.
→ Glicose no fígado→ glicogênio→ glicose para o
músculo→ transformação aeróbica→ CO², H²O e energia (trabalho
celular).
→ No animal abatido, cessa a circulação sanguínea e o
transporte de oxigênio. Aí essa produção de ácido lático começa
aumentar.→ Entretanto, os sistemas enzimáticos ainda continuam
ativos por algum tempo.
→ Ocorre a transformação, é anaeróbica→ formando-se
ácido lático.--> queima ATP, produz trabalho, água, CO2 e ácido lático.
→ A formação de ácido lático produz abaixamento do pH
(7,3→ 5,5 - 5,3 ). O ácido lático reduz o pH enquanto existir reservas
de ATP no tecido muscular, depois a actina e miosina se unem, isso
define o rigor mortis (rigidez cadavérica). Todo ATP se torna ácido
lático, esse é o processo natural. O rigor mortis perdura até que a
actina e miosina estejam ligadas. Isso desaparece quando as enzimas
se degradam, aí temos dissolução disso e perda da rigidez cadavérica.
→ Pode ser obtido dentro das primeiras 24 horas.
→ Ocorre a queda da taxa de ATP, que determina o
relaxamento muscular.
*→ A actina e miosina se unem formando a actomiosina com
contração dos músculos, que corresponde ao rigor mortis, com e alto
grau de enrijecimento.
→ “músculo duro e inextensível”= rigidez cadavérica.
→ O abaixamento do pH reduz a capacidade de hidratação da
actina e miosina.
→ A falta de oxigenação provoca alterações na cor da carne,
que se torna escura. Esse processo faz alterações na cor da carne. O
que deixa ela vermelha viva é proporcionado pela mioglobina na sua
forma natural na presença de O. Se não tem O fica com cor mais
escura., cessar circulação sanguínea torna a carne mais escura.
Quanto MAIOR o teor de glicogênio menor o pH. +
ácido lático
Quando o processo não acontece de forma normal, a carne não atinge
o pH de 5,5 e isso altera a capacidade de reter água, aroma e sabor.
→ A rigidez existe nos músculos de aves e mamíferos, mas
com diferente intensidade.
● Processos: 1) formação do rigor 2) Dissolução do rigor. Dependem de
fatores de manejo e intrínsecos.
→ Tempo para o rigor se desenvolver (para toda reserva de
glicogênio ser consumida e se instalar o rigor mortis):
FRANGO: menos que 30 min.
SUÍNO: 25 min a 3 horas
BOVINO: 6 a 12 horas.
→ A grande rigidez na carne não permite o seu consumo imediato. Se consumir
logo após o abate, tem textura elástica.
→ O desaparecimento da rigidez ocorre com a “maturação” da carne estocada
sob baixas temperaturas. Essa maturação demora, depende da temperatura,
quanto mais baixa a temperatura MAIS demora para maturar. Se congelar antes
do processo de maturação iniciar não vai atingir o grau de maciez.
→ As enzimas presentes na carne degradam a actina e miosina.
→ Ocorre o relaxamento lento do músculo e amolecimento da carne após 3 a 4
dias de armazenamento sob refrigeração. Pode congelar no 5° dia após o abate.
0°- 15 dias
8 a 10°C- 2 a 4 dias
20° C- 2 dias
❖ Carne a vácuo: cor mais escura do ponto de vista bioquímico é só
porque não tem oxigênio. Se abrir a embalagem ela fica mais clara….
❖ Quando é desidratada essa alteração de cor não é mais reversível.
❖ Carne maturada é mais cara, porque demora mais para ficar pronta,
precisa de estrutura de estocagem. Na prática a carne de açougue essa
transformação representa perda de volume. Perdas de 5%--> Durante o
rigor mortis, a carne está no caminhão para chegar no mercado, aí as
perdas ocorrem no mercado.
❖ Essa maturação faz amolecer por um processo que demora de 3 a 4
dias.
❖ Se esse processo não ocorrer normalmente, ocorrem desvios na carne.
→ Não se congela antes do rigor mortis, impede a queda do pH, perde a
capacidade de se hidratar→ fica dura.
→ MAIS elevada temperatura MAIS rápido consumo de ATP, MAIS rápido ocorre
o rigor mortis.
→ DESVIOS DO RIGOR MORTIS: CARNES PSE E DFD.
Carne PSE (Pale, Soft e Exudative): Pálida, Macia e Exsudativa (libera líquidos fácil).
→ Possui baixa capacidade de retenção de água, textura
flácida e cor pálida que levam a elevadas perdas de água durante o
processamento.
CAUSA: estresse no momento do abate.
Ocorre decomposição acelerada do glicogênio após o
abate, pH muscular abaixo (5,8) enquanto a temperatura do
músculo ainda está próxima do estado fisiológico ( +ou- 38°C),
acarretando um processo de desnaturação protéica, que altera
a carne. Ou seja, pH abaixo de 5,8 enquanto a temperatura
está elevada, causa desnaturação proteica.
→ O normal seria ocorrer após 8 horas.
→ É mais comum em suínos.
→ A incidência de carnes PSE está relacionada com a
genética, nutrição e manejo.
GENÉTICA: o gene halotano destaca-se como o
responsável pela produção de carcaças com maior
percentagem de carne magra, porém conduziu a maior
predisposição ao estresse.
NUTRIÇÃO: a suplementação na dieta com vitamina E
e o triptofano inibiu o desenvolvimento de carnes PSE.
→ Em animais haloteno positivo. Se o animal tem
esse gene, e não sofrer estresse ele não vai ter essa carne,
mas o nível de tolerância ao estresse é pequeno. Pietraan:
raça mais suscetível a esse gene.
MANEJO: Condutas inadequadas no momento do
abate. Características hormonais.
→ A carne PSE é INADEQUADA para elaboração de
presunto cozido e outros produtos curados cozidos.
Carne DFD (Dark, Firm e Dry): escura, dura e seca.
CAUSA: estresse prolongado antes do abate podem esgotar as
reservas de glicogênio. Com condições inadequadas no pré abate.
O estresse acarreta no consumo das reservas de
glicogênio (exercícios físicos, o transporte, a movimentação, o jejum prolongado
e o contato com suínos estranhos ao seu ambiente→ estresse do transporte).
Não tem glicogênio suficiente.
… Não faz que pH se reduza. Esse pH alto faz com que a matriz de miofibrilas
não perca água, assim fica dura e escura. Músculo rígido, separações são
visíveis.
→ O pH reduz ligeiramente nas primeiras horas e depois se estabiliza,
permanecendo em níveis superiores a 6,0.
→ Em pH alto as proteínas musculares retém água na superfície do músculo
que fica dura e escura.
→ Pode ser utilizada para a fabricação de produtos emulsionados como
salsicha tipo Frankfurt e produtos curados cozidos, formulados com 60% de
carne normal para que seja obtida coloração desejável. (textura difícil de ser
macerada). Usa-se 40% de carne DFD.
FLUXOGRAMA DA FORMAÇÃO
→ Jejum prolongado: baixa aceitabilidade.
Característica positiva, como ele armazena muita água, ela retém água. Se faz
tratamento térmico que quebra sua dureza, ela é mais suculenta.
pH MAIS ALTO retém mais água.
Ponto isoelétrico (mínimo de capacidade de retenção de água) pH em torno de
5.
Característica� Sensoriai� d� Carn�
Atributos da carne: características que afetam
sensoriamento.
São importantes suas características de retenção de
água, cor, textura, sabor e aroma.
Essas características são avaliadas para determinar
em boa ou ruim a qualidade da matéria prima, ou se será
para consumo in natura.
1) Capacidade de retenção de água (CRA)
→ CRA: É a capacidade da carne em reter sua
umidade ou água durante a aplicação de forças
externas, como corte, aquecimento, trituração e
prensagem.
→Proteínas: responsáveis pelo
mecanismo que liga a água ao tecido muscular.
● Quanto maior a capacidade de retenção de
água (CRA), maior será a suculência e a
maciez, influenciando seu valor econômico
(R$$) e nutricional.
● A CRA do tecido muscular tem grande
importância durante o armazenamento.
● Quando a carne possui pouca CRA, as perdas
de umidade e de peso durante o
armazenamento são grandes.
● Esta perda ocorre, geralmente, nas superfícies
musculares da carcaça exposta ao ambiente.
➢ A capacidade de retenção de água é um dos fatores
relacionados à suculência, maciez→ ligado direto a
isso.. Quando ocorre a perda de água, perde tudo que
é solúvel em água, até as proteínas. Se perde
mioglobina, que é uma proteína de alto valor biológico,
que é um líquido avermelhado. Essa mioglobina se
perde com grande intensidade quando se perde água.
Perde peso durante o armazenamento e
congelamento.
➢ Exposição da superfície: quanto mais fracionado, mais
fica ao ar, mais perde água. Por isso o fracionamento
deve ser feito no momento do consumo.
→ Após os cortes para a venda, existe maior chance de
perda de água, devido ao aumento de superfície muscular
exposta.
→ Os cortes para a venda devem ser acondicionadosem
materiais que evitem trocas de vapor.
→ Mudanças no pH e a adição de substâncias também
podem interferir na CRA da carne. pH, temperatura
substâncias afetam capacidade de reter água.. Sal aumenta a
capacidade, o congelamento diminui a capacidade.
❖ A desnaturação de proteínas miofibrilares, que ocorre
durante o armazenamento sob congelamento, pode ́
provocar a diminuição na retenção de água na carne.
❖ A água perdida carrega consigo nutrientes, como
vitaminas e minerais ( menor valor nutritivo).
❖ Em pH 5,0 a 5,1 a CRA é mínima (ponto isoelétrico
das proteínas miofibrilares).
❖ Quanto mais perde de água, menor sua capacidade de
reter água. A relação entre as proteínas que são
responsáveis pela ligação da carne ao tecido
muscular.
❖ Congelamento rápido MENOR capacidade de retér
água.
pH e temperatura→ afetam as proteínas.
O pH d� ond� ocorr� menor CRA � d� pI d� proteín�.
pH alto a carne mantém água, mas perto da superfície fica
dura.
→ pH 5,5 até 5,8 É O IDEAL, se consegue com processo de
maturação mais longo. Depois do rigor mortis, mais longo
período, mais alto para que se retenha mais água.
MATURAÇÃO:
É o processo que consiste em manter a carne
fresca a temperatura superior ao ponto de congelamento
(0°C). Pode variar de 7 a 21 dias.
A carne se torna mais tenra e aromática.
Há o aumento do CRA, devido a uma pequena
elevação do pH, degradação enzimática da estrutura
miofibrilar e do colágeno.
Métodos de Maturação
→ Maturação em embalagem a vácuo: A carne
fresca é embalada a vácuo e mantida a temperaturas de -1°C
a 2°C, por 14 dias.
No Brasil, o tempo de maturação usual é de 14 a 21 dias.
→ Maturação a seco: a carne é mantida a
temperaturas de 1,1 a 3,3°C, por 6 a 10 semanas em câmara
de umidade relativa controlada (de 70% a 75%).+ cara,
melhor qualidade.
→ Maturação rápida: a carne é mantida a
temperatura muito mais alta, cerca de 21°C, por 2 dias ou
menos, com umidade relativa controlada e luz ultravioleta
para reduzir a população microbiana.
→ Nesse sentido, congelar carne após rigor mortis torna
processo de maturação muito longo.
En�u�t����to ���� f�i� (co�� s���t��i�g)
O resfriamento pode ocasionar o encurtamento.
● Redução muito rápida da temperatura na fase de
pré-rigor causando o endurecimento.
● O músculo alcança temperaturas entre 0°C e 5°C,
originando um tipo de contração que não amacia na
maturação.
● Após a cocção essa carne é extremamente dura.
Rápido e intensa diminuição da temperatura, as fibras
musculares no espaço do sarcômero diminuem de tamanho
de forma rápida e intensa, os músculos se encurtam. A
maturação da carne não é capaz de amaciar.
PREVENÇÃO:
* Refrigeração escalonada;
temperatura da superfície 8 a 10°C.
* Estimulação elétrica; da carcaça
*Estiramento (pendurar as
carcaças); forma que é pendurada
* Desossa a quente;
Formas de diminuir o encurtamento pelo frio, mas ele
acontece mesmo assim, mas é pequeno.
Reduz temperatura. OBJETIVO: rigor mortis não ser obtido
em temperaturas baixas. É importante porque proporciona
abaixamento da temperatura seguro.
→ Refrigeração escalonada:
Inicia-se a 0°C até que a superfície da carcaça
atinja 10°C.
Eleva-se a temperatura para 10 a 15°C até se
produzir o rigor mortis.
Finalmente: resfriamento entre 0 a 4°C.
O resfriamento se completa em 24 horas.
Depois passa pela maturação.
RI��� P��O ��S���GE����N�O
→ Se congela antes de atingir o rigor mortis.
Quando é descongelada esse encurtamento acontece
no descongelamento, a carne tem perda de água elevada.
→ NUNCA SE CONGELA ANTES DO RIGOR
MORTIS.
→ Quando um músculo congela antes de atingir o rigor
mortis, posteriormente, quando o descongelamento há
encurtamento (grave) pelo frio e uma excessiva perda de
suco.
→ Solução: a carne deve ser congelada após
finalizar o rigor mortis (rigidez cadavérica).
ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA
Forma de acelerar a queima do ATP sem causar
encurtamento significativo.
Essa corrente elétrica acelera o consumo de ATP e
consequentemente, o aparecimento do rigor mortis. Não é
corrente contínua, é aplicada em pulsos.
→ Aplicação de corrente elétrica em carcaças logo
após o abate (antes do resfriamento).
→ Melhorar a maciez da carne de bovinos, ovinos e
perus.
→ Uma ampla faixa de voltagens pode ser utilizada,
com picos de 30 até 3600 volts.
● OBJETIVO: Acelerar a queda do pH, esgotamento do
ATP e o início do rigor mortis: resfriar ou congelar
rapidamente as carcaças.
Provoca esgotamento do ATP, e a carcaça entra na câmara
fria já em rigor. Dois minutos após a estimulação o pH chega
a 6,0 e nesse pH já ocorre mais o encurtamento muscular.
De 3 a 6 horas o pH da carne chega na faixa de
5,4 a 5,5, que nesta faixa é o auge do rigor.
● QUANDO UTILIZAR?
Após a sangria, após a evisceração, ou
no máximo 40 minutos após a morte do animal. Depois
disso não se aplica nunca.
● LOCAIS DA ESTIMULAÇÃO: Narinas, virilha, coluna
vertebral, pescoço.
● VOLTAGEM: alta voltagem: 600V/ 15 a 25ppS
baixa voltagem- 60 a 100 V/25 ppS
Desossa a quente:
→ Se usa para carnes que vão ser processadas.
Desossa a quente (hot boning) = desossa, corte e até
a moagem antes do rigor.
Ocorre oxigenação e metabolismo aeróbico e maior
CRA, essa carne é boa para emulsificação.
Faz com que aumente a capacidade de reter água, mas só
vai se manter protegida na embalagem… A superfície fica
mais oxigenada, possui cor mais clara por causa da presença
de oxigênio.
Estiramento da carcaça: (forma de prevenir o
encurtamento)
* Suspensão pélvica (tenderstretch) ou a
pendura pelo osso do quadril (obturador), durante o
estabelecimento do rigor mortis.
Ocorre um estiramento maior dos
músculos em relação a pendura tradicional pelo tendão de
Aquiles.
Causa menor grau de encurtamento pelo
rigor nas fibras musculares, resultando na carne mais macia,
principalmente nos cortes do quarto traseiro.
Pendura pelo tendão: faz com que os grupos musculares
ficam mais relaxados. MAIS CHANCES DE
ENCURTAMENTO.
Se for realizada a pendura pela PELVE, terá menor grau de
encurtamento. → aumenta maciez.
→
OUTRAS FORMAS DE ELEVAR A CAPACIDADE
DE RETER ÁGUA:
→ Salgando-se a carne em pré-rigor nas primeiras horas
após o abate mantém-se elevada CRA.
→ Adição de sais bivalentes: Ca², Mg², Zn²: MAIOR
CRA.
→ Adição de fosfatos: MAIOR CRA.
CRA suíno > bovino> equino> aves
Animais jovens retém mais água→ se traduz na maciez.
*****CRA animai� joven�> animai� adult�
→ Efeito do calor: fator de manipulação
Calor: MENOR CRA e perda de suco.
*Maior perda até 50°C.
*De 50 a 90°C a perda diminui.
Mais intensidade do uso do calor, menor a capacidade de
retenção de água. Ponto complicado porque se considerar
ponto de calor produzido continuamente a forma que o tecido
responde é diferente.
MAIS tecido conjuntivo, Mais tecido nervoso a temperatura
interna é diferente. Diferentes cortes necessidades de
temperaturas diferentes em função da distribuição diferencial
desses componentes dos tecidos.
Capacidade de reter água, fator que se deve ter mais
cuidado do pré e pós abate. Se não tem controle, não atesta
com certeza se a maciez é devido a cocção ou características
da matéria prima.
2) Textura
É definida por dois fatores: maciez e suculência.
● Maciez: é subjetivo, facilidade de fragmentação
durante a mastigação da amostra. Força de
cisalhamento: mede a força necessária que o
equipamento de corte usa para cortar músculo entre
10 a 12 vértebras no lombo.
Fatores ante-mortem: idade, sexo, nutrição,
exercício, estresse antes do abate, presença de tecido
conjuntivo, espessura e comprimento do sarcômero.
Fatores post-mortem: estimulação elétrica, rigor
mortis, esfriamento da carcaça, maturação, método e
temperatura de cozimento e pH final.
● Suculência: liberação de sucos durante a mastigação e
possui papel importante na aceitação (textura e sabor):
gordura + CRA. Depende da presença de músculos,
tecido conjuntivo, adiposo…
A gordura intramuscular aumenta a sensação
de suculência na carne. MAIOR EFEITO, marmoreio→
entre os feixes e musculares. (+ gordura + cap de reter
água).
A carnemarmorizada é mais suculenta que a de
animais jovens.
*****MARMOREIO: Deve-se ao acúmulo de gordura
entremeada que recobrem as fibras musculares, que
quando entram em contato com o calor do preparo
derretem-se causando amaciamento e maior
suculência.
O nome deve-se ao aspecto de mármore
que o produto toma.
***A gordura da carcaça bem acabada apresenta gordura
subcutânea uniforme. Menos superfície muscular fica exposta
ao ar. Tem menor perda de água, menor perda de volume e
carne mais macia.
Bem acabada no Brasil tem 3mm de gordura em sua
extensão. É difícil de conseguir, é produzida a partir de ácido
propiônico no rúmen. Conseguida sob confinamento apenas.
+ ácido acético tem mais gordura de marmoreio, melhor
característica sensorial, é consumida aqui.
3) Sabor e aroma:
Já foram identificados mais de 1000
componentes responsáveis pelo aroma e sabor da carne.
Podem variar por fatores como: espécie, idade,
sexo, raça, alimentação e manejo.---> características de
sabor para vitela e animais mais velhos.
A rancificação das gorduras é o principal
problema de sabor na carne.--> nesse sentido os cortes da
região ventral são mais suscetíveis que a região dorsal.
→ A carne crua possui sabor característicos ( de soro),
levemente salino, parecido com o sangue e aroma pouco
acentuado. (ácido lático)
Após o tratamento térmico a carne desenvolve sua
plenitude sensorial.--> é potencializado com tratamento
térmico.
É proporcionado por Substâncias como o glutamato
monossódico (sazon, são associados a quinta sensação de
sabor) e os 5’-nucleotídeos estão presentes na carne e
podem ser adicionados como realçadores de sabor. Em
suínos se busca adicionar esses componentes na
alimentação dos animais já.
4) Cor:
→ O pigmento da carne é a mioglobina (Mb).( não é sangue)
Dependendo do estado químico do ferro da Mb,
distinguem-se três formas básicas:
- Mioglobina propriamente dita (Fe²) que
proporciona á carne cor vermelho púrpura (pouco apreciada
pelo consumidor).
- Mb oxigenada ou oximioglobina (Fe²) (
que compartilha elétrons com oxigênio muscular), que
confere à carne cor vermelho- brilhante ( a preferida pelo
consumidor).íons com presença de O.
- Mb oxidada ou metamioglobina (Fe³),
que dá a carne cor parda (recusada pelo consumidor).
----> Entre as três formas, estabelecem-se (ausencia de O,
cor escura. Se voltar O fica mais clara, acontece sempre)
interações que permitem converter-se uma em outras até
que, com o tempo, a Mb se oxida irreversivelmente.--> para
de acontecer quando ocorre a desidratação da carne.
Ganha O= vermelho brilhante.
Desidrata= torna escura
Fica ao ar-- fica irreversível
A cor depende desses fatores. A forma com que O
influencia na forma da mioglobina.
Vácuo= mais escura, mas volta para vermelho.
….Falamos sobre carne, processos envolvidos da produção
de uma matéria prima, entender que a carne é um produto de
forma integral, processos envolvidos na transformação vão
definir a qualidade do material, quanto matéria prima como in
natura;
Dar sequência, métodos de conservação da carne in natura,
e dai posterior transformação e alguns métodos de
transformação de produtos cárneos, e daí a utilização de sal,
daí são chamados de produtos curados que é feito por sal ou
outros agente; Método mais empregado é o que envolve
temperatura
Métod� d� Conservaçã� d�
Carn�
Método mais usado: Frio
Só consideramos conservação quando a carne já tá com as
propriedade de rigor mortis; Os métodos que envolvem
temperaturas são seguras pois diminuem as reações
enzimáticas, dai reduz;
- reações na coloração, daí numa velocidade mais baixa, dai
depende da característica de cada produto, mais suscetível.
- grande vantagem = Inibe o crescimento microbiano, que
possa ser conservado por períodos longo do ponto de vista
microbiano;
conservar por pelo menos 6 meses, como uma indicação de
segurança, frigeradores naturais, que consuma carne em
prazo de até 3 a 2 dias, se não for consumida deve ser
congelada;
→ Diminuem as reações enzimáticas;
→ Retardam as reações químicas;
→ Inibir o crescimento microbiano;
→ Refrigeração;
→ Congelamento;
1) REFRIGERAÇÃO:
Método mais utilizado para prolongar a vida útil
da carne.
Carne fresca deve ser mantida as baixas temperaturas de
refrigeração, que começa com o esfriamento de carcaças
logo após o abate, e continua no transporte, manipulação e
exposição de cortes para a venda e no armazenamento
destes cortes na geladeira do consumidor.
Na refrigeração de carnes emprega-se temperaturas
-1°C a 5°C e congelação o uso de temperaturas inferiores ao
ponto crioscópico (-2°C).
Os principais métodos para resfriamento de carcaças são:
Método usual: a temperatura da câmara é mantida
entre 0 a 4ºC. Carcaças bovinas atingem 10ºC em 24 horas e
de 0 a 4ºC em 48 horas. Carcaças suínas atingem 10ºC em
12 horas e 0ºC em 24 horas. A perda de peso estimada é de
2,0 a 2,5%. .
Método rápido: a temperatura da câmara é mantida
de -1 a 2°C, com umidade relativa (UR) de 85 a 90% e
velocidade de circulação de ar de 2 a 4 m/sw. As carcaças de
bovinos atingem temperaturas iguais ou inferiores a 4°C em
181- 24 horas e suínos entre 12-16 horas. A perda de peso
estimada é de 1,8%. Mantém temperatura mais baixa, mas
principal, controlando a UR, para que a umidade mantenha
condições mais uniformes dentro da câmara, e que seja
circulação forçada do ar, fazendo com que a temperatura do
meio seja mais rápida; Esse método por ser mais rápido,
índice menores de perdas, em termos de volume
Método super- rápido ou shock: inicialmente as
carcaças são mantidas por duas horas em antecâmaras com
temperaturas de -8 a -5ºC, UR de 90%, e velocidade de
circulação de ar de 2 a 4 m/s. A seguir são transferidas para
câmara a 0ºC, UR de 90% e velocidade de circulação de ar
de 0,1m/s. A duração do resfriamento (para atingir < 4ºC ) é
de 12 a 18 horas para bovinos e 8 a 12 horas para suínos. A
perda de peso estimada é de 1,3 a 1,4%. conjunção de dois
métodos, em que submete a temperatura muito baixas//leu
Em função da necessidade de equipamento, são caros e
também proporcionam uma necessidade maior de mão de
obra
Todas carnes resfriadas, vão ter uma pequena
proporção de perda, e que dai é índice de quebra de
resfriamento, pela manutenção de 0 a 4 grau, dai perda
maior; durante resfriamento é perdido, é lixiviado, e aconteça
ainda durante resfriamento, e não é depois que material for;
DURABILIDADE
→ Carne fresca: Consumida dentro de 2 dias após a
compra, se armazenada em baixas temperaturas de
refrigeração. A carne fresca não consumida neste tempo
deve ser congelada.
→ Carne picada: A carne picada ou moída tem sua
vida-de-prateleira reduzida, devido à difusão por toda massa,
da população microbiana da superfície. Medidas indicadas
para se ter um aumento da vida útil das carnes picadas é a
aplicação de temperaturas mais baixas de refrigeração.
Resfriamento e depois congelamento, no máximo dois
dias para carnes frescas. Durante o resfriamento, há
vantagens relacionadas à textura e coloração-escurecimento
mais rápido, em função da redução da atividade enzimática.
Congelamento = características mais afetadas, daí toda
atividade microbiana afetada; e daí atividade enzimática mais
lenta.
2) CONGELAMENTO
Na carne congelada, a atividade microbiana é
paralisada, a enzimática, bem como a velocidade de reações
químicas é substancialmente reduzida. O congelamento é um
excelente método de conservação da carne porque ocorrem
alterações menores de qualquer outro método de
conservação de alimentos.
Velocidade do congelamento: A velocidade de
congelamento afetam as propriedades físicas e químicas da
carne.--> Geralmente são descritas como congelamento lento
e congelamento rápido
❖ Congelamento lento:
Durante o congelamento lento, a temperatura do
produto permance próximo ao ponto de congelamento inicial
durante bastante tempo. A água extracelular se congela mais
rapidamente que a intracelular, porque tem uma menor
concentração de solutos. Durante o congelamento lento é
maior o período de cristalização(P.C.) ocorrendo numerosos
cristais de gelo extracelulares que se perdem facilmente
como “gotejamento” durante a descongelação. A velocidade
de congelamento está em torno de 0,05ºC/minuto.
→Perda mais significativa de textura e líquido, mas
controle de microrganismos mais efetivo, aplicado em
equipamentos que tenham somente uma fonte de aplicação
como freezer, que não tem circulação de ar, e se dá pela
troca do ar estático;
→ Congelamento de partes maiores de carne ou de
grande volume, e daí toda massa congelada atinja a
temperatura de congelamento.
❖ Congelamento rápido:***
Durante o congelamento rápido, a temperatura do
produto cárneo a ser congelado cai rapidamente abaixo do
ponto de congelação inicial. O congelamento rápido da carne
causa menos efeitos prejudiciais do que o congelamento
lento. A velocidade de congelamento está em torno de
0,5ºC/minuto.
MÉTODOS DE CONGELAMENTO
→ Congelamento em ar imóvel: Congelamento é
lento. Os congeladores domésticos, e mesmo os
congeladores de alguns frigoríficos trabalham baseados no
congelamento por ar imóvel. As temperaturas destes
congeladores oscilam entre -10 a - 30ºC.
Devido à lenta velocidade de congelamento dos
congeladores domésticos, não é aconselhável congelar
grandes quantidades de carne simultaneamente.
→ Congelamento em placas: O meio que transfere
calor neste método é o metal. As bandejas contem os
produtos ou as superfícies planas dos produtos cárneos
colocadas diretamente em contato com as placas ou estantes
do congelador.
***Temperatura varia de -10 à -30ºC
***Neste método, só podemos congelar peças
delgadas de carne. O congelamento de blocos de
30Kg de recortes de carne para utilização nas indústria
de embutidos.
Método um pouco mais rápido, mesmo em
temperatura não tão baixa, o que limita, só se pode congelar
pedaços de carne que são mais finas para facilitar a troca de
calor entre metal e carne, método que permite resfriamento
maior do que o ar imovel.
→ Congelamento em corrente de ar:** É o método
mais empregado na indústria de carnes.
A velocidade do ar é de 5 a 6 m/s e a temperatura de -30ºC é
mais prática e econômica para a indústria.
A movimentação, faz que a troca seja mais eficiente,
alternativa mais prática e econômica
Importante para matéria prima embutidos,
principal aqueles que são misturados com
condimentos e o que define a qualidade final é o que
tem a liga, o que depende da capacidade de se
emulsionar, em temp baixas facilita, e daí resfriamento
é para garantir que matérias primas estejam em
condições adequadas;
Outros métodos que são baseados, no princípio
de adicionar substâncias que são chamadas de
conservantes, nem todos, mas efeito mesmo, essas
carnes são chamadas de carnes curadas, e daí é
definido pela adição dos produtos da conservação da
carne
CARNES CURADAS
O termo cura de carnes se refere à conservação de um
produto por adição de:
sal,
nitratos e/ou nitritos
(compostos fixadores de cor),
condimentos,
açúcar
fosfatos
aceleradores de cura.
Também é obtida a melhoria das propriedades sensoriais.
Pode se usar componentes como nitritos e nitratos, e
são de potássio, que tem ações sensoriais;
condimentos que têm atividade microbiana conhecidas que
tem propriedades antimicrobiana;
Nem todos podem ser isolados, porque efeito vai ser
diferenciado, mas muitos em combinação para duradoura, e
melhoria das qualidade sensoriais finais;
1) Nitratos e nitritos:
A ação do nitrato se manifesta após sua redução em nitrito
pelos M.O. presentes nos alimentos.
O nitrito é convertido em ácido nitroso e inibe a ação
dos M.O.
Produto resultante: Coloração rosa agradável
Nitrito + mioglobina = nitrosomioglobina
Nitrosomioglobina + calor = nitroso hemocromo – hemo
intacta
Funções: desenvolver cor característica da carne
curada e evitar o crescimento de Clostridium botulinum.
Usos: presunto, bacon, salsichas e peixe defumado,
mortadelas, linguiças, salames, etc.
Mioglobina proteína responsável por dar coloração, e daí forma complexo
nitrosomioglobina, que daí é comum por ligação do nitrito; esses conservantes
devem ser usados com critérios, quando em doses maiores, de 10 a 15 por kg,
podem ser letais, principal porque quando entram na corrente sanguínea torna esse
complexo incapaz de se ligar pelo oxigênio
Toxicidade: o nitrito pode passar para a corrente
sanguínea. Em contato com o sangue converte a
hemoglobina em metahemoglobina.
A metahemoglobina é incapaz de transportar O2. A
ingestão de nitrito pode aumentar o teor de
metahemoglobina, provocando dificuldade de respiração e
palidez, pode ocorrer a morte, principalmente em crianças.
- regulamentações bem restritiva pela quantidade máxima que podem ser
adicionados, importante atenção a doses, gramas por kg que devem ser
uniformemente que devem ser curados; então tem preferência, ou até
ligaçao por produtos coloniais, mas precisa ter confiança que dosagem
não sejam exagerados; / dosagem precisa ser uniforme;
2) Sal (NaCl);
→ Menor atividade de água no produto, desidrata
bactérias.
→ Efeito preservativo limitado.
→ É necessário combinar outros métodos de
conservação.
→ 2-3% contribui para o desenvolvimento do sabor de
cura.
Concentração que precisaria incorporar precisaria de 10 a 12% efeito de
preservação de longa duração, e que não seja inibidor do produto; abaixo
de 5% não inibe nem organismos anaeróbicos, então condições de
limitação baixa, então o sal nunca considerado como único, mas sim
acompanhados de outro métodos
3) Açúcar:
● Melhora o sabor do produto final.
● É necessário maior concentração para que atue
como conservante.
● Substrato para fermentação (maior acidez).
● Mascara o gosto amargo do nitrito.
- Conforme fermentação, tem sabor acentuado, e dai açúcar ajuda a
diminuir, e que seja usado como conservante precisa ser muito alta dose,
e daí inviabiliza, dai serve para substrato dos micro fermentadores, e dai
proporciona redução do ph final; então colocado principal nas carnes para
acelerar o desenvolvimento fermentadores, e todos efeitos que são
evitados; mas pode ser considerado conservador
4) Fosfato:
● Maior capacidade de retenção de água.
● Maior rendimento da produção.
● Em maior concentração provoca sabor
desagradável- máximo 0,5%.
● Podem ter efeito na palatabilidade---> problema.
5) Ácido ascórbico ou Ascorbato de sódio:
● Torna a coloração do produto mais estável.
● Acelera a reação de cura- REDUZ a
metamioglobina.
● Impede a formação de nitrosaminas.
● Isoascorbato de sódio- isômero + barato.
→ Tornar coloração mais estável, porque tem capacidade de acelerar a
ação do nitrito e nitrato, se pensar na inclusão do ácido ascórbico, pode
reduzir até duas ate três horas a coloração ideal, e dai impede a formação
de nitrosaminas, que são compostos formados a partir da oxidação de
nitrito em ph ácido, e dai considerados como agente mais cancerígenos, e
processos que podem diminuir produto mais seguro;
Estratégia viável;
-» Alterações da atmosfera, usam de embalagens como forma de
conservar carne;
Tecnologi� d� Fabricaçã� d�
´Produt� Cárne�
Métodos que indicam o processamento.
Produtos cárneos processados:
São aqueles que sofreram modificações nas
propriedades da carne “ in natura” mediante o emprego de
uma ou mais técnicas como:
● trituração
● adição de condimentos
● modificação da cor
● tratamento térmico
Princípios de conservação da carne:
-A carne é comercializada em forma fresca ou na
forma elaborada em grande variedade de produtos cárneos.
OBJETIVO DA ELABORAÇÃO:
❖ Melhorar a conservação;
❖ Desenvolver sabores diferentes;
❖ Elaborar partes do animal que são difíceis de
comercializar em estado fresco.
Tornar partes que podem ser utilizadas e consumidas, uma das partes, ou um
grupo utilizado, são miúdos, como coração, rins, e outros órgãos comestíveis, são
utilizados para produzir produtos processados
CURA de Carnes
→ DEFINIÇÃO: é o tratamento da carne através do sal e
agentes de cura, com a finalidade de conservar e dar cor ao
produto.
Algumas situações, poucas, usa só agente de cura, para conservaro
alimento; / todos alteram coloração seja positivamente ou negativamente,
os que são só mantidos com sal são mais facil escurecidos, do que com
outros agente de cura;
→ AGENTES DE CURA:
- Os principais agentes de cura são: sal de cozinha,
nitrito e nitrato de sódio, nitrito e nitrato de potássio
(salitre), açúcar;
- A legislação brasileira vigente prevê limites máximos
de 0,015 g/100 g e 0,03 g/100 g, respectivamente para
nitrito e nitrato de sódio e de potássio.
→ COADJUVANTES DE CURA:produtos que não fazem a cura
especificamente mas vão potencializar e minimizar efeitos da cura
Principais coadjuvantes: SÃO ADITIVOS
INTENCIONAIS QUE AUXILIAM O PROCESSO DA CURA.
Ácido ascórbico, Ascorbato sódico, Glucona Delta Lactona
(GDL), Glutamato sódico, Ácido glutâmico, Ácidos de
consumo humano (vinagre). Realçadores de sabores =
glutamato.
Efeitos de cura devem ser aplicados sobre produtos, e vão ter diferente
composições, a exigência básica seja aplicado mais rapidamente e maior
distribuição,e dai toda parte do produto carne sejam incorporados pelo
agente de cura pela mesma velocidade e proporção e dai exige uma
distribuição, e que não é uniforme, e daí empobrecida, e daí níveis baixos,
O agente de cura, é fundamental para definir a eficiência do agente de
cura; quando se faz aplicação em temperaturas mais altas, acima de 5 graus, esse
efeito do tempo mais importante ainda;
Métodos de Aplicação dos Ingredientes de Cura:
Exigência básica: boa distribuição dos ingredientes
de cura por todo produto.
Distribuição inadequada ou irregular: desenvolvimento
de uma cor pobre, com possibilidade de deterioração nas
áreas não atingidas pela mistura de cura.
Tempo: fundamental
CURA DIRETA: Em produtos de salsicharia, os ingredientes
de cura são incorporados durante os processos de moagem.
São adicionados em forma de mistura seca ou como solução
concentrada e são distribuídos uniformemente por todo
produto durante a trituração e preparo da massa.
CURA Á SECO: O método mais antigo, que consiste na
aplicação dos agentes de cura (somente o sal) na forma seca
sobre a superfície da carne. É um processo lento e
sanitariamente difícil, o produto é comum.
Ex: carne de sol.--> aplicação direta de sal na forma seca sobre
superfície sobre mantas, geral no quarto traseiro de bovinos Método de cura mais
eficiente.
CURA POR IMERSÃO EM SALMOURA: Onde as peças são
submersas em uma solução formada pelos componentes de
cura dissolvidos em água. Este método de cura também é
lento e necessita muito tempo para a salmoura se difundir por
todo produto. Ex: Charque.
Primeiras duas ou três horas, carnes são imersos com alta concentração
de sal, e dai uma concentração de sal elevada, mas salmoura, altamente
concentrada faz com que acesso ao sal seja mais rápida, Diferente de a
seco, porque inicia com imersão de salmoura para acelerar processo de
cura.
CURA POR INJEÇÃO DE SALMOURA: A penetração dos
agentes de cura é muito mais rápida e sua distribuição mais
uniforme quando são injetados diretamente nos tecidos.
Nas peças de carne, cujo sistema vascular está
relativamente intacto, como pernil e paleta, a salmoura pode
ser injetada por via arterial.
As peças que não permitem a injeção por via arterial,
pode ser realizada intramuscular em diversos pontos. A grande
vantagem a penetraçao mais rapido; e todas regiões do produto cárneo vão ter
contato com sal.
INJEÇÃO MÚLTIPLA: Muito empregado atualmente na
indústria para curar bacon e presunto que consiste em injetar
de maneira simultânea, automática e uniforme em múltiplos
pontos da peça, através de uma série de agulhas com
numerosos orifícios regulares na sua longitude.
Outra variação, também muito utilizada, é a injeção
arterial, seguida por série de aplicações intramusculares. A
solução de cura injetada pode ser realizada através da
seringa (fabricação em pequena escala) ou injetores de
pressão.-Pode ser isolada como em produtos processados como bacon
presunto, ou por via arterial;
A partir dessas situações múltiplas, consegue aplicação mais rápida e
uniformidade maior e também velocidade de tratamento
MÉTODOS
- Carne tratada somente com sal; vai dar origem a coloração
mais escura, e tempo de conservação mais baixo
- Carne tratada com sal e sais de cura; coloração positiva, e
tempo maior de conservação
- Embutidos; como cozidos e fermentados, como sais de cura
como método posterior, seja por congelamento com ácidos, e
como produtos que vão ser defumados
- Defumados; o método que finaliza, que utiliza calor, e
também ação do produto final
Tecnologi� d� produt� cárne� salgad�
DEFINIÇÃO: São os produtos cárneos
industrializados, obtidos de carnes de animais de açougue
desossadas ou não, tratadas com sal, adicionadas ou não de
sais de cura, condimentos ou não, cozidos ou não.
NOTA: Incluem-se neste regulamento os cortes e/ou miúdos
das diferentes espécies de animais de açougue.
❖ Ação desidratante e consequentemente
bacteriostática;
❖ Ressalta o paladar dos componentes de qualquer
alimento;
❖ Intensifica os sabores e aromas;
❖ Auxilia na digestão, controlando a intensidade de
fermentação de produtos submetidos a esse processo;
❖ Potencializa substâncias conservadoras;
Quando acompanhadas de nitrito e nitrato como agente conservante
menos eficiente, do que a utilização com sal; Como método único de
conservação limitado.
Reduz os feixes musculares, cada carne depende de concentração de gordura,
como tecido conjuntivo, dependendo da concentração vai ter diferentes pontos de
saturação da carne;
Desnaturação das proteínas, que são a mioglobina; a partir disso, ela perde a
característica de coloração, daí tem cor mais escura, mas como tem perda de água,
e tudo que for solúvel em água se perde com uso do sal, nessa condição, sempre
produto salgado vai ter valor nutricional inferior dessas perdas.
RESULTADO = mais acinzentada, se comparar com o vermelho da carne in
natura
CHARQUE: É o produto obtido pela salga, maturação e
dessecação da carne e têm como único ingrediente não
cárneo o sal. as concentrações são baixas, porque é obtido pela associação de
salga úmida, e dps salga seca
Vantagens:
★ O processo inibe o crescimento de
bactérias.
★ Preserva o produto do excesso de
umidade.
★ Reduz custos de armazenamento e
transporte.
→ Preparo: O charque é o resultado da salga forte de
manta de carne, seguido da exposição ao sol ou secagem em
estufas até atingir o ponto de dessecação
Hoje a produção prevê em estufas de secagem que daí tem tempo de
controle exposta ao sol, e controle maior de temp e umidade, e
sempre foi feita na exposição direta aos raios solares
PROCESSO TRADICIONAL: 2- Salga seca = repetida, posterior
com 3. ressalga = em um dos lados da carne; esses dois processos
devem ser suficiente para aderência do sal na carne, e a partir disso, as
mantas devem ser tombadas para garantir a saturação do sal; Esses
materiais vão para pilha, que esperam para chegar num ponto ideal,
acondicionados em varais, e daí embalagem em pequenas porções;
Charque inteira incomum, daí mais comum fatiada ou trituradas
IMAGENS- Instalações = estufas que permitem a circulação do ar, e mais
uniforme para secagem em período curto de exposição ao sol, e também
a sombra para secagem. Estufas para secagem com temperatura artificial
controlada» Temperatura de secagem 28°C = pequeno exaustor, ou
pequenas saídas de ar, não há obrigatoriedade da conservação do
charque;
Fluxograma básico do charque que dá origem a qualidade com período de
armazenamento da forma que foi embalado a algumas semanas, e
meses;
TECNOLOGIA DA FABRICAÇÃO DE CHARQUE:
PRODUÇÃO DE CHARQUE:
→ Salga ÚMIDA: Emprega
exclusivamente o sal em salmoura (335 g de sal por litro de
água), em tanques especiais com movimentação constante
das peças de carne por 30 a 40 minutos a temperatura de
15ºC. Aderência mais rápida. São mantas de carne, em geral carne
bovina, submetidas a processo de salga, e empilhadas em lugares secos,
para desidratação e melhor conservação. São muito consumidas em
receitas de norte a sul do Brasil,mas principalmente do Nordeste
→ Salga SECA: dura 12 horas, podendo
chegar a 24 horas.
→ Ressalga: é feita com a porção
gordurosa voltada para cima.
→ Tombos: São inversões em que a parte
inferior das peças fica voltada para cima na nova pilha.
→ Pilha de espera: É feita por razões ligadas
às condições atmosféricas.
→ Lavagem prévia: Realizada em tanques
especiais com água e cloro ativo. As peças de carne curadas
e lavadas são empilhadas para o escoamento da água.
→ Dessecação: A dessecação ao ar livre,
através de exposições aos raios solares e ao vento. É
realizada com a carne disposta em varais.
→ Varais: Obedecem à orientação norte-sul e o
objetivo é proporcionar melhor aproveitamento do sol.
→ Estendidas: A primeira estendida ao sol
deve ser breve e impedir a acentuada dessecação.
• Segue-se acompanhado de novas
estendidas intercaladas com descansos por 3
dias. Não devem ser muito longas.
→ Embalagem:
O charque é com maior frequência, embalado em fatias de
500 g a 1 kg de plástico, sob vácuo./ vácuo até 6 meses da
validade, em que é controlada a presença de oxigênio
DIFERENÇA da carne de sol, não prevê salga em imersão e
sim só a seca
CARNE DE SOL:
A produção:
*Elaboração do produto;
*Controle higiênico- sanitário
*Fluxograma de produção;
Matéria prima:
*Cortes do quarto traseiro;
*Obtenção das mantas;
*Preparo para a salga;
‘O processo da salga:
*Salga a seco:
→ Friccionamento; que se deposite de
forma eficiente da carne, e é processo que pode iniciar logo
após ao abate;
→ Deposição;
*Início do processo:
4 a 8 horas /12 a 16 horas post- mortem.
*****Importância do sal:
4 tipos de sal: grosso, peneirado,
triturado e refinado. Mais fino se adere melhor e promove maior saturação,
conforme a presença de tecido conjuntivo, deve utilizar sal mais grosso, e sal mais
fino conforme a composição dos tecidos.
Quantidade de 5%
Umidade entre 55% e 73%
Vida de prateleira curta
Uniformidade menor, vamos ter desuniforme em termos de concentração
de sal, processo mais rústico, e vida mais curta.
*Processo de secagem:
- Colocação das mantas em
varais;
- Tempo variável- de 4h a 5 dias;
- Toalete- retirada de aparas,
tendões…
*Aspectos higiênicos- sanitários:
-Alta incidência de microrganismos.
-Alta atividade de água e umidade;
-Baixo teor de sal;
-Contaminação com escherichia coli- até
66,7%/ cepas de bactérias de maior proporção de
problemas intestinais;
Considerações finais:
→ Comercialização:
→ Produto rudimentar:
→ Produto tradicional:
CARNE TRATADA COM SAL E SAIS DE CURA:
Neste processo tecnológico as carnes são tratadas
com sal e sais de cura, visando um maior prazo de validade
do produto.
Como sal não tem efeito preservativo de forma isolada, comum
que se faça processos complementares com objetivo de potencializar o
uso de sal
SAIS DE CURA, maior vida de prateleira, minimizamos efeito sensorial
negativo, e piora da coloração e consegue concentrações mais baixa de
sal, e tem métodos eficiente de distribuição, e dai tem salga líquida que
consiga concentrações menores que é produto seguro para
comercialização mais longa;
A utilização de miúdos é possível quando se faz associação do uso de sal
e curas.
→ Nitratos e nitritos:
FUNÇÕES: desenvolver cor característica da
carne curada e evitar o crescimento de Clostridium botulinum.
PRODUTO RESULTANTE: coloração rosa
agradável.
Nitrito + mioglobina= nitrosomioglobina.
Nitrosomioglobina + calor = nitroso hemocromo - hemo
intacta
A ação do nitrato se manifesta após sua
redução em nitrito pelos microrganismos presentes nos
alimentos.
O nitrito é convertido em ácido nitroso e inibe a ação
dos microrganismos.
USOS: presunto, bacon, salsichas e peixe
defumado, mortadelas, linguiças, salames, etc.
TOXICIDADE: o nitrito pode passar para a
corrente sanguínea. Em contato com o sangue converte a
hemoglobina em metahemoglobina.--> A metahemoglobina é
incapaz de transportar O2. → A ingestão de nitrito pode
aumentar o teor de metahemoglobina, provocando dificuldade
de respiração e palidez, pode ocorrer a morte, principalmente
em crianças.
Nitrito + Aminoácido (Carne) forma nitrosaminas
São consideradas tóxicas, mutagênicas,
carcinogênicas e teratogênicas, pois atravessam a placenta
causando tumores em feto (interagem c/ o DNA).
Consequência: conservam-se por mais tempo.
*Mantém a cor vermelha, mesmo após o
cozimento, devido a formação de um pigmento avermelhado
chamado de nitrosomioglobina.
→ NÃO SE USA PARA MELHORAR A CARACTERÍSTICA
VISUAL.
*pH para salgação: 3,8 a 6,4.
*Temperatura: 6 a 8°C.
….que não é desfeita nem com calor, e dai complexo é rompido e dessa
forma mesmo quando cai quando incorporado a sal de cura, não é
favorável. A utilização desses agentes de cura, tem efeito sensorial e
microbiológicos, e é necessário que sejam metabolizados a convertido a
ácido nitroso para que isso seja possível concentrações mínimas e
também máximas de presença desses componentes, e também uso em
que são comercializados em embalagens visíveis ou sem embalagem,
porque coloração são atração do consumidor, daí ex: bacon, bacon; outra
vantagem: permitem que mesmo com baixas concentrações permitem com baixo
diâmetro mesmo em concentrações baixas
Nitrito x Saúde Pública
Uma dose única maior que 15-20 mg/kg de peso vivo
pode ser letal. Podem proporcionar letalidade.
O nível máximo permitido em produtos cárneos é de
20 a 40 vezes abaixo da dose letal.
O nitrito inibe a germinação do C. botulinum e previne
a formação de toxinas nos produtos cárneos curados. Se
admite que a concentração mínima de nitrito necessária para
inibir o C. botulinum seja de 150ppm.
R.I.IS.P.O.A
O emprego dos nitratos e nitritos de sódio ou de
potássio, ou qualquer combinação entre eles, só pode ser
feito em quantidades tais que no produto para o consumo, o
teor em nitrito não ultrapasse a 200 ppm (0,02%).
Os nitritos de sódio ou de potássio só podem ser
empregados, isoladamente ou em combinação, nas seguintes
proporções máximas:
1) 240g para cada 100 litros.
2) 60g para cada 100 kg de carne, na cura a seco, de
mistura com o sal;
3) 15 g para cada 100 kg de carne picada ou triturada, de
mistura com o sal.
Isso para que atinja melhor uniformidade. Muito comum em produções
artesanais
Tecnologi� d� Embutid�
→ Produtos curados mais simples. Depende basicamente da
cocção do sal.
→ A matéria prima é desintegrada. Pode estar condicionada
em envoltórios artificiais ou naturais.
O berço dessa tecnologia é a Europa- Alemanha-
Itália.
Industrialização da carne;
→ Transformação da carne em produtos;
São desenvolvidos por uma forma de melhorar a
conservação e aproveitamento de produtos cárneos,
possibilidade de agregar sabores. Tem importância
econômica também, contribui para suprimento alimentar.
Questões a serem consideradas quanto a implantação
da agroindústria:
*Origem da matéria prima;
*Mercado consumidor;
*Investimento;
*Estrutura física básica;
*Mão de obra qualificada???
Fábricas de conservas cárneas:
Temos regulamentação nacional. Tem rigidez
significativa. Discussão sobre as regras ser muito rígidas,
mas faz sentido.
Podem ser: → Associadas a matadouros-
frigoríficos. ( vantagem de aproveitamento dos
equipamentos).
→ Independentes;
É imprescindível TER FLUXO DE PRODUÇÃO e
MATÉRIA PRIMA DE BOA QUALIDADE.
→ EMBUTIDOS NÃO SERVEM PARA APROVEITAR
SUBPRODUTOS.
PRINCIPAIS INSTALAÇÕES
- estruturas necessárias; Cada atividade acontece em
um local separado.
1. Plataforma de recebimento de matérias primas; Deve
ser o mais isolada possível, ali que se descarta o que
não pode ser usado, ou a matéria prima é aceita ou
não.
2. Conjunto frigorífico;
*Câmara de estocagem para carnes resfriadas
e/ou congeladas.
*Câmara para descongelamento;
*Câmara para massa;
*Câmara para estocagem de produtos
elaborados;
*Câmara para congelamento de produtos
elaborados;
É um dos passos mais importantes, é que a carne deve estar
em temperatura baixa acima do ponto de congelamento para
não perder água, por que elas precisam formar a liga.
ÁGUA + PROTEÍNA e GORDURASOs ingredientes devem estar em baixas temperaturas.
3. Sala de desossa; se vem inteira a carcaça nem todas
as partes são usadas nos embutidos. Algumas peças
apresentam + ou - tecido conjuntivo e isso define o uso
dela.
4. Sala de moagem, misturadeira, embutimento.
→ Fumeiros e sala de cura, sala de embalagem, rotulagem e
expedição. ( se requer)
5. Sala de condimentos; São condimentados
6. Sala para rebeneficiamento dos envoltórios;
Característica principal é que tem envoltório, ele tem
que ser processado.
7. Sala para lavagem e higienização dos equipamentos;
8. Almoxarifado, vestiários e sanitários;
→ Características da matéria prima determina a
qualidade do produto.
COMPOSIÇÃO DA CARNE:
→ gordura (+relevante)
→ proteína
→ Umidade
Produtos cárneos que nao tem valor de mercado vão para
embutidos= vai de contra ao uso correto.
Condições após abate:
→ Higiene e manipulação;(mat do
rigor mortis)
→ Velocidade de resfriamento;
Anomalias:
→ Carne PSE;
→ Carne DFD;
→ Objetivos da indústria: MAIOR segurança aliado a
qualidade, desenvolver sabores/ agregar valor, diminuir o
custo.
Sabor diferenciado→ isso define a diversificação de produtos
=vida de prateleira maior que o produto in natura.
→ Artigo RIISPOA: Embutido compreende todos os produtos
elaborados com carne ou órgãos comestíveis curados ou
não, condimentados, cozidos ou não, defumados e
dessecados ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou
membrana animal.
É permitido o emprego de películas artificiais no
preparo de embutidos, desde que aprovadas pelo DOI/
DIPOA/ MAPA.
ENVOLTÓRIOS E MOLDES
É envolvido o beneficiamento e preparado para ser usado.
Deve haver um preparo sanitário e físico (devem ser
resistentes e se moldar ao produto que deve ser embutido)
impedindo a presença de ar, por isso devem ser hidratadas e
não secas.
São utilizados envoltórios provenientes de
naturais bovinos, suínos e ovinos.
→ Tripas naturais:
*Suínos: tripas redondas ou pequenas (intestino
delgado); tripas médias (parte central do intestino grosso),
bexigas e estômagos.
*Bovinos:o esôfago, intestino delgado, ceco e
bexiga.
São películas que são utilizadas com a finalidade de
dar formato característico ao produto.
→ pele e miúdos: envoltórios como estomago.
CLASSIFICAÇÃO:
NATURAIS:
→ tripa fina de bovinos, suínos, ovinos e
caprinos;
→ tripa grossa de bovino;
→ Bexiga de bovino e suíno;
→ Esôfagp de bovino;
→ Estômago de suíno;
--Triparia
Vantagens:
➢ Os envoltórios naturais são muito permeáveis à
umidade e defumação (facilita troca de umidade com
meio externo, permite troca de gases com meio
ambiente)
➢ Uma de suas características mais importantes é que
encolhem e se adaptam à superfície do produto; se
expandem.
➢ A maioria são digestíveis e podem ser consumidos.
Desvantagens:
➢ Irregularidades de tamanho; desuniformidade em
calibre.
➢ desfavorável nas características higiênicas,
➢ qualidade variável,
➢ alto custo de trabalho para o enchimento e
➢ falta de adaptabilidade à mecanização
➢ Valor agregado baixo;
➢ Custo maior de mão de obra, mais exigência em
limpeza e higienização, para a indústria não é
vantajoso.
TRIPAS ARTIFICIAIS:
Não se adaptam para uso em produtos fermentados, a
não ser que use apenas para embalagem.
São classificadas em três grupos:
→ Colágeno reconstituído; As tripas de
colágeno, tanto comestível como não comestível são
elaboradas a partir do colágeno extraído de pele e couro.
→ Celulose (tripa de hidrato de celulose e tripas
fibrosas de hidrato de celulose): Tamanhos que variam de 1,5
a 15cm de diâmetro. As vantagens são:uniformidade de
diâmetro, possui pouca carga microbiana, emprego fácil e
disponibilidade de variedade de tamanho. → uniformidade,
fácil reduzir a carga microbiana.
→ Sintéticas (poliamida, poliéstes e cloreto de
polivinilideno). São utilizados para produtos cozidos em água.
São impermeáveis à fumaça e umidade. → produtos
diferenciados.
Vantagens:
-Condições higiênicas favoráveis,
-Fácil mecanização e
-Pode-se eleger a permeabilidade ao vapor e à fumaça; de
acordo com a necessidade de permeabilidade, tem mais
opções.
Desvantagem:
A imagem artificial para alguns consumidores
-Geralmente não são comestíveis; se são
comestíveis são desagradáveis ao paladar.
MOLDES METÁLICOS
Não serve como envoltório, serve para dar formato
final ao produto, coloca massa pronta na embalagem. A liga
que garante o molde final.
→ Cuidar emulsão cárnea, porque produto que garante a
forma depois.
Moldes de diversas formas (arredondada,
retangular, metálicos, quadrada, etc.). Os embutidos
preparados com moldes metálicos têm que ser
submetidos a um tratamento térmico para que se
coagulam as proteínas do produto e conservem a
forma do molde.
Utilizados para preparar embutidos de maior
tamanho. (apresuntado,presuntos).
A fabricação de embutidos passa por essa fase.
Sistema e tatamento: cada produto vai ser
constiuído de m.p destinada a esse produto.
Trituração: todo embutido deve ser triturado, a
granulometria varia: → Maiores: produto perde menos
umidade, menos dura, mas deste dos componentes da
massa mais dificil.
→ Mais fina: mais fácil dispersão
(sal), mais uniforme o produto.
Mistura: Emulsão: é a liga;
Embalagem: período de descanso para a
liga formar, maior proporção mais gordura mais
proteína= mais fácil de…..
Acabamento: moldagem final;
Fatores relacionados:
● Qualidade da matéria-prima;
● Qualidade dos ingredientes;
● Instalações;
● Equipamentos;
● Tecnologias;
● Fluxograma operacional;
● Higiene no processamento;
● Mão de obra qualificada;
● Inspeção sanitária;
● Embalagens;
● Transporte;
● Comercialização;
PRINCIPAIS TECIDOS ANIMAIS
Carne de alta ligação: traseiro e dianteiro. alta
capacidade de formar emulsão.
Carnes de baixa ligação: recortes→ extremidades
(50% de gordura), pescoço, peito, esôfago, diafragma, CMS e
língua.os recortes tem mais gordura e mais tecido conjuntivo,
por isso tem menos liga.
Carne de recheio: estômago, cupim, pele e coração.
Não tem capacidade de formar liga, usada só como forma de
adicionar sabor ou usar m.p de menor qualidade.
→ Quanto maior capacidade de ligação, mais fácil de dar
forma.
EMULSÃO→ forma glóbulos, polaridade diferente se ligam.
Com acúmulo de água que produtos se misturam. Depende
da composição, capacidade que o meio tem de disponibilizar
água.
As temperaturas mais baixas favorecem a formação da
emulsão.
Hemoglobina e mioglobina→ se solubilizam e ajudam
a formar a emulsão. Elas precisam ser solubilizadas, aí
entra o sal→ solubilizar as proteínas e ajuda a formar a
emulsão., por isso sempre se usa SAL.
→ Maiores partículas = mais tempo leva para formar
emulsão, menos uniforme. Isso impacta quando vai cortar um
salame, uma parte é mais macia e outra mais dura. A
emulsão não se completou.--> Isso não se encontra em
mortadelas.
→ Sal + trituração= ruptura da parede celular e solubilização
das proteínas.
Ex: morcilha: pele, carnes de cabeça, coração. É produzida
com carnes de baixa capacidade de ligação e para isso deve
ser cozida.
PRINCIPAIS FUNÇÕES DA MATÉRIA PRIMA
Proteínas: emulsionar gorduras e ligar a água; frações
ou cortes que tem pouca carne tem dificuldade no embutido.
Gordura: maciez, sucosidade, sabor. pH mais ácido
quebra as ligações dos triglicerídeos.
→ O aroma é proporcionado pela gordura.
Salames com pouca gordura tem aroma menos
diversificado.
Água- 45 a 55% do peso do embutido. Maioria dos embutidos
são produzidos por carne trituradas, e isso faz diminuir a
capacidade de reter água. Por isso é difícil manter essa
quantidade de água, por isso se adiciona mais.
Cozidos: 10%
Crus: 3%
É muito recomendável, porque a água atua na
solubilização das proteínas (água + sal) ação mais
rápida, facilitando a desnaturação das proteínas.
Com a temperatura baixa, ocorre a rápida emulsificação e
acelera a formação da emulsão.
→ Hoje se estuda para usar plasma, porque é melhor que
água. Produz flocos que facilitam a mistura.
EMBUTIDOS DE CARNE PICADA
Classificação:
→ Frescais; refrigerados ou congelados.
→ Maturados;
→Cozidos;
Tecnologia dos principais produtos de carne picada:
DEFINIÇÃO: São embutidos com carnes
não emulsionadas que podem ser cortadas ou picadas em
moedor de carne e/ou cutter.
Classificação:
Embutidos frescais: são produtos
cárneos embutidos em envoltórios naturais e/ou artificial e
conservados pelo frio. Refrigerados ou congelados, depois
são submetidos ao calor e vendidos. Ex: linguiça, salsichão.
Embutidos maturados: são
produtos cárneos embutidos em envoltório natural e/ou
artificial, curado, defumados (sucessivos ao processo de cura
ou fermentação, uso de sal) e maturados por lapso de tempo
de acordo com sua tecnologia, conservados em temperatura
ambiente. Tem dois processos diferentes que forma, a
fermentação primeiro e após a maturação (ação do ppH baixo
sob componentes que dão característica final). Ex: salame.
Embutidos cozidos: são produtos
cárneos embutidos em envoltório natural e/ou artificial,
cozidos, defumados ou não obedecendo sua tecnologia e
conservados pelo frio ou embalagem.
Ex: salsicha.
Processamento de salsicha e mortadela?
Processo padrão.
Passa por uma série de etapas, iniciando da matéria prima
até a refrigeração, sempre.
- Moagem e formulação: depende da raceita.
- ..Embutimento: envoltórios transitórios só dão forma;
- Cozimento: acima de 70°C alguns.
- ..refriamento; rápido após o cozimento para que o
envoltório se desprenda.
- Pelagem; tiragem do envoltório.
- ..Pasteurização: podem ser pasteurizadas no caso das
salsichas.
Agente de diferenciação de sabor→ adição a produto que
dará sabor deve ser de granulometria diferente.
Etapas:
1) Recepção:
→ Suínas e bovinas: estocagem em câmaras
frias com ou sem osso.
→ Desossa: manual, com apara da gordura
(subproduto ou aproveitamento).--> para que
contamine menos com tendões e deixar mais
uniforme, tirar a gordura.
2) Moagem e mistura: ( acontece junto por causa do
equipamento).
→ Moagem: quebradores, moedores,
floculadores ou desintegradores de blocos (carne congelada).
→ Pesagem:
→ Mistura e emulsificação: “cutter”, adição de
gelo.--> mistura homogênea
→ Cutter: “liquidificador” desintegra a estrutura de carne,
facilita a emulsificação.
Mistura de toucinhos:
(mortadela), misturadeira, cubos de toucinho, olhaduras
típicas.
→ Para que a emulsão cárnea seja estável, é absolutamente
necessário que as proteínas se encontram dissolvidas ou
solubilizadas.
Uma das funções mais importantes do sal nas emulsões de
embutidos é solubilizar estas proteínas na fase aquosa para
que se encontram em condições de recobrir as partículas de
gordura. → CORANTES: visual
Animal: hemoglobina. Dificuldade em se manter.
Eritrosina: variação de cores. Não tem função alimentar, não
prejudicam a qualidade do alimento.
Naturais: não necessita indicar no rótulo, as artificiais sim.
3) EMBUTIMENTO E COZIMENTO
Salsichas: embutideira em tripa (colágeno ou celulósica –
com calibres específicos)--> envoltório temporário.
Mortadelas: embutideiras de maior calibre ( as tripas que se
usam são de plásticos, celulósicos ou naturais).--> pode ser
envoltório final. Usar tripas naturais é incomum hoje, por
causa do formato.
COZIMENTO: estufas com aquecimento
a vapor, tempo por produto, temperatura interna 72ºC.
Antigamente se usava água quente. Hoje se usa vapor em
trono de 70°C a 85°C para que dentro do produto fique 72°C.
O tempo de cozimento é curto, não mais que 30 min.
4) DEFUMAÇÃO: Dependendo do produto pode haver o
Estágio de defumação. → só serve para fator sensorial, não
para conservar.
Fumeiros: tradicionais, artesanais, dentro de
estufas, queima de serragem e madeira.
Fumaça líquida: sol. aquosa formada
pela condensação e tratamento da fumaça de queima.
Imersão das peças ou aspersão. Uniformidade e menor
perda de peso, da aspecto e aroma de defumação.
→ Características sensoriais típicas.
5) RESFRIAMENTO: Jatos de água ou à temperatura
ambiente até que o centro do produto atinja 40ºC.--> ai
se faz depelagem ou embalagem.
6) DEPELAGEM E TINGIMENTO:
Operações específicas para salsichas:
● Depelagem manual: remoção dos envoltórios
manualmente após o resfriamento. ou..
● Depeladeira: equipamento dotado de uma
lâmina rotativa para corte dos envoltório.
● Retirada por ar comprimido; mais usado hoje.
● Tingimento: imersão em solução a base de
urucum. mais usado (2ºC) e imersão em sol.
ácida (fixação). pH ácido. Objetivo: fazer com
que adquira com diferenciada, corantes devem
ser aprovados.
7) EMBALAGEM, PASTEURIZAÇÃO E ESTOQUE:
Salsichas: resfriamento com ar
frio.Embalagens plásticas termoformadas e embaladas
à vácuo. Prevê obrigatoriamente a preservação pelo
frio, embalagem rompida: deve ser congelado.
Mortadelas: sacos plásticos e á vácuo. Por isso
pode permanecer em temperatura ambiente. Adesão
do rótulo no envoltório artificial, após abertas= só no
frio a conservação.
Pasteurização: salsichas. Imersão em água quente
(depois do processo de congelamento)
. Temperatura interna 72°C.
Resfriamento: 10°C
Estocagem: câmara fria.
Embutid� Fermentad�
Processo que se diferencia. Pode defumar mas não é
para adicionar temperatura e sim substâncias que controlam
microrganismos e sabor.
CONCEITO: São produtos feitos a base de pedaços de carne
(uma espécie ou mais) que sofrem fermentação por
microrganismos, podendo ser cozidos e defumados.
(desejada)Fermentação lática→ transformação de
carboidratos em ácido lático. Para fazer isso não deve ser
usado a carne DFD, não temos glicogênio, ela não tem
substrato para a fermentação lática. Só vai acontecer outras
transformações.
Características especiais:
→ Baixo teor de umidade;
→ Presença de ácido lático que confere sabor
agradável.= sabor salino.
Legislação- SALAME: Produto cárneo industrializado obtido
de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho,
ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais,
curado, fermentado,maturado, defumado ou não e
dessecado. Isso define um produto fermentado.
→ A presença de mofos característicos é consequência
natural do seu processo de fabricação. Na parte externa é
comum, fator de maturação importante em alguns produtos,
na parte INTERNA o produto é de baixa qualidade.
Tipos de salame (varia devido a granulometria e
condimento): Italiano, Salaminho, Napolitano, Hamburguês,
Milano, Calabrês, Alemão Friolano.
Italiano: granulometria 6 a 9 mm.tripa maior,
carne só de suíno + bovino.
Salaminho: granulometria 6 a 9 mm, é embutido
em tripas com calibre até 5 cm.Salaminho: a diferença
é que é embutido em tripas mais finas e nao precisam
ser tripas retas. Maturação é reduzida para 20 dias.
Vantagem: o fluxo de comercialização é mais rápido.
Napolitano: granulometria grossa (8 a 12
mm), pimenta do reino quebrada ou em grãos, alho. tripa
maior.
Hamburguês: granulometria entre 3 e 6 mm (defumado
antes da fermentação).em temperaturas baixas de 30°C, se
for maior atrasa a fermentação.
Milano: granulometria entre 3 e 6 mm (pode ou não ser
defumado). granulometria menor, pode ser defumado, tem
pouca gordura;
Calabrês: granulometria entre 10 e 15 mm, sabor
picante e calibre 80 mm. pimenta malagueta e calabresa,
calibre maior.
Alemão: carne exclusivamente de suínos,
granulometria fina, de 3 a 6 mm. Alho e pimenta preta.
Friolano: exclusivamente de carnes suínas em
granulometria média entre 6 e 9 mm.
Todos podem ir carne bovina + suína, exceto os que diz só
suína.
→ tripa reta e de calibre maior.. 2 dias fermentação e 45dias
maturação.
Inicia com a escolha da matéria prima…
Podem ser comercializados na tripa que foi embutida ou
embalagens (retirada da tripa) mais elaboradas, para
aumentar a vida útil e minimizar as perdas do produto. Isso
diferencia os produtos. Intervalo em que a textura torne
agradável é pequeno, justifica o uso de embalagem.
MATÉRIA PRIMA: é fundamental.
● Carne de ótima qualidade;
● Coloração forte, com pH entre 5,4 e 5,8→ carnes que
já tenham passado pelo rigor mortis.
● Carne não deve estar muito úmida
● Gordura deve ser da região costolombar (ventre -
maior conteúdo de ácidos graxos insaturadosfacilitando rancificação); gordura com menos
probabilidade de rancificação, principalmente em
suínos.
→ Gorduras insaturadas: se concentram na região ventral.
Essas devem ser evitadas para produzir salame, tem mais
ácidos graxos insaturados.
Estudo de outros embutidos utilizando carne de:
Peru
Pato
Ovelha
Peixe
Frango
Avestruz
MOAGEM:
Deve ser grosseira ( menos estrutura se quebra,
menor perde água).
3% de sal e maturada à temperatura de 4ºC por 1 ou 2
dias ( deve ser adicionado sal). O objetivo desse tempo é
iniciar o crescimento das bactérias que produzem ácido
lático..
→ iniciar o crescimento de bactérias produtoras de ácido
lático.
→ Processo realizado em condições higiênicas,
pois a carne moída é mais suscetível à contaminação
bacteriana proveniente dos equipamentos, utensílios e
pessoal.
Preparo e formulação
Carne a temperatura baixa!!! acima do ponto de
congelamento.
Ingredientes obrigatórios:
*Carne Suína (mínimo de 60%,
exceto para o salame tipo hamburguês, onde o teor permitido
é de no mínimo 50%)
*Toucinho ( cubos de gordura)
*Sal (mais comum), nitrito e nitrato
de sódio e/ou potássio. Nitrito e nitrato
são opcionais, são incorporados para
aumentar a seguridade microbiológica. E
quando só se usa carne suína a cor fica
mais agradável.***
Ingredientes Opcionais
Carne Bovina
Leite em pó---
Açúcares----
Maltodextrinas----subs para as bac
Proteínas lácteas-----
Aditivos intencionais----
Vinho
Condimentos, aromas e especiarias
Substâncias glaceantes- açúcares
(revestimento externo)
→ Bactérias láticas não usam carboidratos complexos, só
açúcares SIMPLES.
Adição de culturas “Starter”
Adicionadas para suprimir a população microbiana banal e
favorecer as lácticas.
Devem ser homo ou hetero fermentativas, mas
produzir ácido lático. É BOM USAR
Culturas “Starter”: Culturas individuais ou
mistas de cepas de microrganismos selecionados
com uma determinada atividade enzimática e que são
adicionadas para a produção da desejada
transformação do substrato.
*Microrganismos da carne→ processo mais
lento. 1 a 2 dias estável.
*Culturas starter→ redução do tempo de
fermentação, homogeneidade do produto, controle das
características. É mais fácil controlar pH. A
rancificação é minimizada e realça o sabor.
→ Risco de fermentação indesejável é maior e
processo é mais lento→ fase importante porque por
mais que tudo seja higiênico, há pouco substrato e
uma população baixa de bactérias láticas, pode não
ser suficiente para que o produto fique como desejado.
O uso dessas culturas é comum em produtos coloniais, isso
diferencia porque não tem padronização na fermentação.
Do ponto de vista alimentar deve ser adicinado.
EMBUTIMENTO
Mais criterioso, para evitar que se tenha bolsas de ar. Uso de
espinha de laranjeira, mas o ar do exterior penetra e toda a
região vai ficar em condições aeróbias, se evita então.
Deve ser compacto, evitando as bolsas de ar, o
que poderia vir a provocar a oxidação da massa prejudicando
a qualidade.
Podem ser utilizadas tripas naturais ou sintéticas.-->
qualidade sensorial maior as tripas naturais possuem mas
são mais suscetíveis a deterioração microbiana.
Se tem ar, se retira a massa e embute novamente!
FERMENTAÇÃO
Se evita deixar em camara fria nesse período.
É mais eficiente em temperaturas mais elevadas 30 a 35°C→
2 a 3 dias em condições ótimas e 7 dias em condições
desfavoráveis. + segurança e melhores condições sensoriais.
Báctérias Láticas
Carboidratos-> Ácido lático ( quantidade maior
de gordura é quebrada e contribui para o aroma).
Tolerância a alta concentração de ácido
lático
Inibição de bactérias patogênicas e
deteriorantes
Acidificação rápida
Temperatura ótima entre 30 e 35ºC→
máxima a atividade das bactérias.
Não reduzem o nitrato
Formação do composto aromático
ácido do embutido
SECAGEM E MATURAÇÃO
MATURAÇÃO
12 a 15°C máximo 18°C;
Proteínas→ peptídeos, aminoácidos, amoníaco→ dão sabor
ao embutido.
Ação do pH baixo.
URA→ máxima 75%
Gorduras→ glicerol, ác. graxos livres, glícerídeos→ dão
sabor e aroma do embutido.
Hidrólise de natureza enzimática: Lipases originárias
das bactérias láticas.
Deve ser evitado que a temperatura seja acima de 27°C
(temperatura de fusão das gorduras insaturadas) são
oxidadas rapidamente, prejudicando o sabor.
DEFUMAÇÃO
→ aumentar vida útil (fumaça) salames defumados duram e
sensorial.
Os produtos fermentados podem ou não ser
defumados.
As melhores condições são na temperatura de
30-40ºC e umidade relativa de 75%.
Temperaturas mais altas retardariam a fermentação.-->
por isso se evita.
EMBALAGEM
Materiais adequados para as condições de
armazenamento e que lhe confiram proteção apropriada
contra a contaminação.
O produto poderá ser exposto no ponto de venda em
temperatura ambiente quando fechado.
Embalagens a vácuo: produtos fatiados, temperatura
de refrigeração.
Considerações finais:
O emprego de culturas “starter” nos embutidos garante
um produto padronizado e com as mesmas características de
qualidade. Para melhorar a condições de emulsão.
Características: O sabor do salame é dado pela
fermentação;
Possui sabor picante e textura elástica;
pH de 5,8-6,0 e 13-16% de salmoura; sal +
água;
Atividade de água baixa < 0,88;
→ Produto microbiologicamente tem vida que pode chegar a
meses, mas a textura pode prejudicar.
Ligadores e enchedores não cárneos:--> manter ela tem
temperaturas mais baixas, aumentar….
Razões: melhorar a estabilidade da emulsão,
aumentar a capacidade de ligar água,
melhorar o sabor e aroma,
melhorar as características de corte;
importante nos que tem partículas maiores.
melhorar o rendimento durante a cocção
reduzir os custos da formulação
Ligadores MAIS empregados:
Ligadores são substâncias que contribuem tanto para
ligar a água como a gordura.
→ leite em pó; ligador
→ Produtos derivados da soja, como farinhas,
triturados, proteína texturizada de soja (50%de proteína),
proteína concentrada de soja (70% de proteína) e proteína
isolada de soja (90% de proteína). (comumente utilizados)
*******O percentual da carne deve ser de 55% no mínimo.
Superior que isso sempre.
Composição (legislação):
Proteína texturizada de soja (PTS); 7,5% base seca,
22,5% hidratada. + usada.
PTS + CARNE DE RECHEIO→ MÁX 10%
LIGADORES
Vegetais: amido, fécula de mandioca e batata(aumenta
retenção de água), farinha de trigo (afeta sabor), proteína
texturizada de soja.
Animais: emulsão de pele, leite em pó desnatado,
plasma sanguíneo (na forma integral ou em flocos).
Os “enchedores” possuem a capacidade de ligar água mas
contribuem pouco para a emulsificação.
Os enchedores mais utilizados são:
farinha de trigo,
cevada,
arroz
amido
Todos esses produtos são ricos em amidos, mas
pobres em proteína, portanto, aumentam a capacidade de
retenção de água, mas tem escassa capacidade
emulsionante.
De acordo com a legislação vigente, os embutidos não
poderão conter mais do que:
FÉCULAS – MÁXIMO:
-2% NA SALSICHA;
-5% NA MORTADELA;
-10% NAS PASTAS
-Produtos de imitação podem ter até 18%
ESPESSANTES: se perde estrutura com trituração da carne
Tem capacidade de aumentar a viscosidade.
Xantana: polissacarídeo formado por
diferentes… pode ser misturado em água quente ou fria.
Carragena: sabor mais pronunciado,
produtos vegetarianos.
CONDIMENTOS: podem ser adicionados. Não define a
qualidade do produto. É uma substância aromática, serve
para temperar, melhorar as características organolépticas.
Os embutidos são considerados fraudados ….
Usar para aumentar volume…
QUESTÕES:
1) Alimentos irradiados são radioativos?
2) Qual o objetivo da irradiação de alimentos?
3) Qual a substância utilizada na irradiação de alimentos?
4) A irradiação produz toxinas nos alimentos?
5) Quais os efeitos da radiação sobre o sabor, cor e
textura do alimento?
6) A irradiação altera o valor nutricional dos alimentos?
7) A irradiação traz benefícios à saúde?
8) O processo de irradiação é seguro para o meio
ambiente?
9) Carne DFD e PSE podem ser usadas para embutidos?
→ A carne PSE é INADEQUADA para elaboração de presunto
cozidoe outros produtos curados cozidos. a carne DFD → Pode ser
utilizada para a fabricação de produtos emulsionados como salsicha
tipo Frankfurt e produtos curados cozidos, formulados com 60% de
carne normal para que seja obtida coloração desejável.