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Processament� d� Produt� d� Orige� Anima� Princípi� d� Tecnologi� d� Aliment� Tecnologia de alimentos: é a parte da tecnologia destinada ao estudo, melhoramento, defesa, aproveitamento e aplicação da matéria-prima para transformá-la, através de processos básicos, em produtos alimentícios. • Em 1798 T. Malthus já havia afirmado: “a população do mundo cresce a maior velocidade que o fornecimento de seus alimentos”. → Tomou importância quando se viu isso. • Porém, o excesso, por sua natureza perecível, não poderia ter o devido aproveitamento. …..Se deu observando o que acontece ao natural. Ex: queijo diferenciado, nos dias de hoje.--> pode variar em função do leite, tipo de alimento… Vacas só em pastagem da região montanhosa da França. Tem impacto direto no produto final. O surgimento da tecnologia de alimentos foi acidental. Faraós, foi encontrado. Peregrinos que descobriram (nômades) os mantimentos eram de difícil transporte e produziam muito leite. Aí resolveram colocar o leite em pequenas bolsas feitas de estômago de carneiro. E no período quente o homem foi consumir e já estava coalhado. Assim ele provou, e viu que o sabor não era ruim. Percebeu a associação que ocorria entre o leite e o estômago. → coalhos. A tecnologia de alimentos surgiu assim, pois os alimentos não são produzidos durante todo o ano e em todos os lugares, assim pode ser aproveitado o excedente da produção para a conservação e assegurar a segurança alimentar em períodos de escassez. Fatores da evolução que contribuíram para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos 1) Aumento do consumo dos produtos: • Crescimento demográfico • Influência social-trabalhista: elevação de gastos com produtos alimentícios, falta de tempo para executar as tarefas domésticas, aumentando a procura por produtos industrializados. • Situações de emergência: situações excepcionais (Calamidades públicas, guerras, enchentes, terremotos, etc.) guerras (necessidade de alimentar as tropas). Falta de tempo para produzir seu próprio alimento. Ex: pandemia queijo→ ganha escala, tem subprodutos. O soro (contaminante ambiental) pH ácido, proteínas nitrogenados na sua forma menos disponível. Pode ser usado a partir do aperfeiçoamento de técnicas. Bebida láctea é fabricada com esse soro. São proteínas de alto valor biológico. → Se busca alimentos mais rapidamente prontos→ o alimento está menos próximo das pessoas. 2) Aproveitamento das matérias-primas: utilização das m-p disponíveis abundantemente em certas regiões, permitindo a distribuição permanente de produtos em mercados onde antes eram inexistentes (vinhos, chocolate, etc.). O alimento pode até ser congelado, mas ele perde suas características originais. Se busca processos que alterem menos o alimento, isso é um desafio da tecnologia de alimentos. → Patologias associadas a alimentação, faz com que buscamos alimentos seletos, seguros, exclusivo. 3) Sazonalidade das produções (diferentes épocas); 4) Modernos conhecimentos gerais: evolução das ciências, que resultou no desenvolvimento da tecnologia de alimentos. 5) Emprego de produtos dietéticos; 6) Concorrência comercial: (luta entre fabricantes pela preferência) estimulou a melhoria da qualidade, menor tempo de preparo e no acondicionamento em embalagens atraentes e protetoras. → O maior desafio é fornecer aos consumidores produtos nutritivos, apetitosos, bem apresentados, com maior tempo de vida útil e que permita seu armazenamento e transporte aos locais de consumo em estado nutritivo e saudável. → Atende as necessidades nutricionais, menor risco de se deteriorar. → Correção de funções fisiológicas: Produtos enriquecidos com Ca. → A tecnologia de alimentos permitiu avanços às indústrias, oferecendo ao mercado novos tipos de alimentos (dietéticos alim. p/ fins especiais, intolerância à lactose, doença celíaca, alim. elaborados com subprodutos e resíduos, alim. Enriquecidos, instantâneos). OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: ● aumento da durabilidade dos alimentos; perecibilidade e garantia que se mantenha nas suas características sensoriais (forma..) por períodos mais longos. ● regularizar oferta e demanda dos alimentos; mercado mais previsível. ● reduzir espaços, economizando em embalagens, transporte, etc; Isso é importante. Dependência energética de meios básicos de energia (custo de transporte). A redução dessa dependência com otimização do transporte é importante. ● sanidade e qualidade dos alimentos; Tem que ser seguro. É alvo de grande confusão. Ex: empanado: feito de resíduos, só são desvios dos padrões de consumo. É seguro sanitariamente e a escolha de consumir é optativo. Demonização deve ser entendida como uma escolha. ● lucro (produtos in natura o preço é mais baixo); Mais trabalhoso Maior valor agregado. Produtos industrializados geram impacto maior na economia porque gera mais oportunidades in natura gera menos. ● produtos mais atraentes; satisfação pessoal, tem que ser atrativo na sua embalagem e forma. ● aproveitamento de excedentes das produções. CONSEQUÊNCIAS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: ● Diversificação de alimentos (variedade de leites e fermentados). Ex: variedade de leite. ● Máximo aproveitamento dos recursos nutritivos e de perdas. Uso de subprodutos, processo de conservação que não perdem nutrientes. ● Busca de alimentos a partir de novas fontes não exploradas (animais marinhos). Ex: caviar. ● Preparo de produtos para necessidades especiais (crianças, idosos, diabéticos, intolerantes). ● manutenção da qualidade; PRINCÍPIO BÁSICO. Essa é a maior preocupação. Todo processo de conservação consiste em controlar a atividade microbiana e biológica do alimento. Todo organismo é programado para se deteriorar para burlar isso se faz a conservação que acarreta em perda de qualidade. OBJETIVO é diminuir essa perda do processamento de alimentos. ● desenvolvimento de atividades correlatas; ● transporte e comunicação; ● treinamento de mão-de-obra; ● geração de empregos diretos e indiretos; ● ganhos ambientais;--> Menos poluição porque aproveito melhor os produtos. Possibilidades de criar alternativas em locais que o homem não teria acesso a alimentos. → algo que possa não ser visivelmente nutritivo pode ser alimento igual. ● implantação de agroindústrias no interior, fixando o homem no campo. Conceito: É toda a substância que captada do meio exterior seja capaz de cumprir as funções fisiológicas, psicológicas e sociais. Funções que caracterizam o alimento: → Fisiológicas: quando fornece ao organismo energia e materiais plásticos (proteínas) de modo a formar e regenerar tecidos e fluídos e quando for capaz de regular o metabolismo → Psicológica: diz respeito a reação o indivíduo frente ao alimento. Gera interação, bem estar. → Social: é a inter-relação frente aos alimentos, ou o papel que um determinado alimento cumpre na comunidade. Ex: produção de erva mate, festa do porco, vários eventos. Composição: Carboidratos, proteínas, lipídios, minerais, água, fibras e outros microelementos;--> podem não ser nutrientes mas impactam. Classificação: Os alimentos podem ser classificados quanto à origem, quanto à composição, quanto à durabilidade, etc; Classificação mais comum: grupos básicos. Grupos Básicos de Alimentos LEITE E DERIVADOS: Proteínas, Lactose, Cálcio e Fósforo; CARNES: Proteínas, Ferro e Vitamina B; OVOS: Proteínas, Gordura, Vitamina A e Riboflavina; LEGUMINOSAS: Proteínas, Glicídios. Fósforo, Ferro e Niacina; FRUTAS SECAS OLEAGINOSAS: Proteínas e Lipídios FRUTAS E VEGETAIS: Vitaminas, Minerais, Fibras, Pigmentos (caroteno); CEREAIS E DERIVADOS: Proteínas vegetais, Fósforo, Niacina, Tiamina, Lisina; AÇÚCAR: Glicídios; ÓLEOS: Ácidos graxos insaturados (óleos vegetais); GORDURAS: Ácidos graxos saturados (banha); O equilíbrio desses três fatores que vai nortear. Aceitabilidade, Preço e Qualidade. → Qualidade: composição, sanidade nutricional Traduz o objetivo, equilibrar o acesso com que não apresente restrições físicas, sensoriais e intersociais desse alimento. Ex: Processo que alteremenos e dure muito, é o uso de radiação que proporciona isso. Não se usa para todos os alimentos devido ser caro, pouco aplicado. Classificação dos Alimentos A) Segundo a origem: Classificam-se em animal, vegetal e mineral. Quais são os alimentos de origem animal? - Mel - Ovos - Carnes em geral - Leite e seus derivados - Pescados B) Segundo o processamento: Alimentos Naturais: são as matérias São as matérias primas vendidas no estado em que são primas vendidas no estado em que são extraídas. Ex. Vegetais, frutas extraídas. Produtos Alimentícios industrializados: são aqueles obtidos após o tratamento físico-químico da matéria-prima. São o resultado de uma seqüência de operações unitárias e reações químicas que podem alterar ou não suas características e composição C) Segundo o GUIA ALIMENTAR: IN NATURA: Alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou de animais e não sofrem qualquer alteração após deixar a natureza. Minimamente processados: Alimentos minimamente processados correspondem a alimentos in natura que foram submetidos a processos de limpeza, remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem, fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento e processos similares que não envolvam agregação de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original. Processados: são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar. São produtos derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos como versões dos alimentos originais. São usualmente consumidos como parte ou acompanhamento de preparações culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados. Ultraprocessados: são formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes). Técnicas de manufatura incluem extrusão, moldagem, e pré-processamento por fritura ou cozimento. Princípi� � métod� d� conservaçã� d� aliment� n� agroindústri� → Alterações nos alimentos: as alterações podem ser naturais (crescimento microbiano) e alterações que podem dar origem a outros produtos. O que difere é o controle. ..Tecidos vivos- atividade química, física e biológica. OBJETIVOS: retardar, suprimir e potencializar. Se busca retardar ao máximo as alterações proporcionadas. Se busca suprimir a atividade desenvolvida pelos microrganismos ou potencializar algum efeito. → Principais fatores de deterioração dos alimentos: ➢ CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS; Responsável pela maior parte das alterações. Nunca uma matéria prima está estéril, tem flora microbiana (flora banal) e por causa disso terá prazo de validade. ➢ ATIVIDADE ENZIMÁTICA; Proteínas que dependem de alguns fatores. Catalisador: Precisam ter substrato (cada enzima tem um), condições ideais ( temperatura, pH e cofatores enzimáticos→ vitaminas) ➢ TEMPERATURA; A temperatura pode potencializar a atividade enzimática e a população microbiana. ➢ GANHO E PERDA DE UMIDADE ➢ OXIGÊNIO ➢ LUZ ➢ INSETOS, PARASITAS E ROEDORES ➢ REAÇÕES QUÍMICAS Microrganismos ★ Competem com o homem pelo alimento. ★ Rápido crescimento (bactérias ciclo vital de 15 minutos); ★ Encontram-se em todos os ambientes, como ar, água e solo. ★ Podem provocar sérios problemas de saúde no homem. É a forma mais RUDIMENTAR e BÁSICA por que esses microrganismos competem com o homem pelo alimento e crescem rapidamente. O ciclo das bactérias é de cerca de 15 minutos com as condições ideias pode proporcionar alterações irreversíveis. Possuem fácil movimentação, não dependem de estar na forma viva para ser esporuladas. Podem causar problemas na saúde humana. → patogenicas (doenças) se encontram em alguns alimentos que estão em condições ótimas de armazenamento. Ex: mel Pode ter esporos de Clostridium botulínica, não se deve dar para crianças nem na sua forma pasteurizada. PASTEUR (1857): cientista francês. Derrubou a teoria da abiogênese. Pasteur colocou caldo nutritivo em balões de vidro de pescoço longo, curvando o pescoço deles em seguida. Depois ele ferveu o caldo e tornou o líquido estéril. Depois deixou os balões descansando. Assim foi posto ao fim a teoria da abiogênese.--> Se acreditava que a vida poderia ser criada de substâncias inanimadas. Presença de roedores em local que continha grãos de trigo e roupas sujas. Rudi (1650) contestou isso com o experimento com um pedaço de corte de carne em vidro fechado e outro aberto. Só no aberto tinha larvas, demonstrou que tinha outra forma de vida. Crescimento de microrganismos: ★ Fase Latência;*** ★ Fase Logarítmica; ★ Fase estacionária; ★ Fase destruição; Quando em contato com o alimento e em condições ideais, todos passam por essas quatro fases. Elas são sequências. Pode acontecer imediatamente. → Fase latência*** crescimento bacteriano baixo. Fatores que influenciam: adaptação ao meio, condições de carga microbiana inicial, alterações primárias na temperatura. Ocorre o crescimento MÍNIMO. → Fase logarítmica: crescimento rápido. Depende do tipo de bactéria. Ocorre degradação significativa do substrato. Chega em um plâto onde se consome quase todo o substrato e aí aparece fatores limitantes ao crescimento bacteriano. → Fase estacionária: se reduz a velocidade do crescimento e tende a cessar. → Fase destruição: ausência de substrato ou ocorre a produção de substâncias tóxicas, faz com que sejam destruídos. 1) Contaminação: redução da contaminação inicial. → crescimento bacteriano retardado. 2) Ambiente: pH, 0², temperatura: Se controla ambiente para retardar crescimento bacteriano. 3) Tratamentos físicos: calor irradiação (comprimentos radioativos de ondas curtas), etc (controle de atividade de água). Para suprimir o crescimento bacteriano. → Associações entre si. Eles não estão isolados. Essa concorrência pode inibir desenvolvimento de alguns grupos. Se todos terem condições ideias as bactérias se desenvolvem mais rápido que as leveduras. VER → AUMENTAR A FASE DE LATÊNCIA!!!!!!!!! Fatores que influenciam o crescimento de microrganismos: DOIS FATORES ● Associações: concorrência, simbiose- sinergia, metabiose. ● Condições ambientais: propriedades físicas e químicas dos alimentos, disponibilidade de oxigênio e temperatura; Os microrganismos NÃO estão isolados. Essa concorrência pode inibir o desenvolvimento de alguns grupos. Se todos terem condições ideais as bactérias se desenvolvem mais rápido que fungos, e os fungos mais rápido que as leveduras. BFL→ Bactérias, Fungos, Leveduras. ★ SIMBIOSE: dois organismos se desenvolvem sem um prejudicar o outro. Ambos se BENEFICIAM. ★ SINERGIA: dois microrganismos se beneficiam do mesmo fator. ★ METABIOSE: mais importante. Dois microrganismos podem ser desenvolver. Quando associados, um grupo cria condições ideais para o outro. → Relacionados a presença de substrato (proteínas que liberam amônia)--> o que é ideal para outro microrganismo. Envolve propriedades físicas e químicas, disponibilidade de oxigênio e temperatura. Água, estrutura biológica, nutrientes, pH, substâncias inibidoras. ★ Condições físicas: ÁGUA Atividade de água: interação entre as formas de água que correm nos alimentos. Livre e ligadas→ água ligada é aquela indisponível aps microrganismos. Quanto mais água livre maior será a atividade de água. 0 a 1. Onde 0 a água é 100% ligada e 1 é tudo livre. A atividade de água é o que define a capacidade dos microrganismos se desenvolverem. Mas tem grupos que só crescem em determinadas atividades de água. → Menor que 0,6 é fator de inviabilização do crescimento microbiano. ★ ESTRUTURA BIOLÓGICO: Sabe-se que alimentosnão apresentam composição homogênea. Essa estrutura influência a presença e desenvolvimento dos microrganismos. As estruturas podem inibir ou favorecer o desenvolvimento dos microrganismos. ★ NUTRIENTES: Há bactérias que tem afinidade com a presença de nitrogenio….VER ★ pH: para classificação podem ser :VER O pH influencia na forma em que os microrganismos irão buscar as substâncias. pH alto=> íons de hidrogênio. ★ SUBSTÂNCIAS INIBIDORAS: ác. benzóico: inibe microrganismos. É usado na sua forma artificial. ★ PRESENÇA DE OXIGÊNIO: aeróbios (precisam de oxigénio), anaeróbios ( não precisam de O), facultativos (preferem O, mas também se desenvolvem sem O), microaerófilos (se desenvolvem em anaerobiose mas toleram pouca quantidade de O). ★ TEMPERATURA: fator físico. → O freezer operar -18°C. Nessa temperatura os Psicrófilos não se desenvolvem. → Termodúricos: abrange os mesófilos e termófilos. Temperatura ótima (25 a 40- 45 a 65) Mínima ( 5a 25- 35 a 45) Máxima ( 40 a 50 - 60 a 90); Resistem ao calor. 30°C acima é calor, mas o uso não é tão correto por causa da variação da temperatura. As sementes secas possuem menor sensibilização a temperatura. → Aplicar essas informações permite aplicar os métodos de conservação adequados. → Uso de temperatura para controlar microrganismos. → Bactérias e leveduras fazem MAIS….principais problemas de degradação dos alimentos. ATIVIDADE ENZIMÁTICA: ➔ Amilase: os alimentos apresentam atividade enzimática proporcionada por enzimas que têm afinidade por uma substância: amilase. Se aplica na panificação e produção de bebidas. → Hidrolisam o amido a moléculas menores. alfa amilase (hidrolisa amido a dextrina); beta amilase (hidrólise amido e maltose); ➔ Invertase: associada a formação do mel. Transforma néctar. Indústria: bebidas. Hidrolisa a sacarose a glicose + frutose. alfa glicosidase- reconhece o resíduo glicose. beta frutofuranosidase- reconhece o resíduo frutose. ➔ Proteases: compostos aromáticos e embutidos fermentados. Hidrolisam as proteínas a peptídeos e aminoácidos. Ex: papaina, ficina, bromelina, quimosina, renina, pepsina, etc. A PEPSINA + QUIMOSINA=> inicia processo de coagulação de queijo. ➔ Pectinas: hidrolisam a pectina. pectinesterase (PE), poligalacturonase (PG). Suco de fruta, doces, compotas. Favorecidas com a adição de açucares. ➔ Lipases: catalisam reações de oxidação de ácidos graxos. São problemáticas no armazenamento de grãos oleaginosos e provocam o ranço hidrolítico. Problemas em carnes com gorduras insaturadas porque a reação tende a acontecer mais rapido. Manteiga= da diferença de sabor. ➔ Oxidases: são os que provocam reações de oxidação, principalmente as responsáveis pelo escurecimento enzimático de frutas e hortaliças. A enzima principal é a ______. VER. FASES DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS: Abrange essas quatro fases: Beneficiamento; Elaboração; Preservação e conservação; Armazenamento; Não precisam estar em só uma das fases. A conservação não é exclusiva de uma delas. → Benefício em relação ao risco. Ex: não congelar a carne, Benefício: nao perder textura. Risco: perder característica sensorial que me faz comer carne. Sempre existiu uma técnica empírica de preservação dos alimentos: a secagem, a defumação, o emprego do sal, do vinagre, do álcool, etc. As técnicas modernas de conservação de alimentos surgiram a partir do século XIX. Em 1809 Nicolas Appert patenteou o processo de conservação de alimentos pelo uso do calor em recipientes hermeticamente fechados. Pegar alimento na embalagem final e submeter a aquecimento bem intenso. Métod� d� conservaçã� d� aliment� ➢ Temperatura: Calor: branqueamento, pasteurização, esterilização, defumação*. Frio: refrigeração, congelamento, liofilização. ➢ Controle da taxa de oxigênio; ➢ Diminuição da atividade de água; Desidratação/secagem/instantaneização; Concentração: evaporação, membranas. Açúcar; Sais inorgânicos; ➢ pH: Ácidos orgânicos; Fermentação; ➢ Radiação: Radurização; Radicidação; Radapertização; ➢ Uso de gases: Atmosfera modificada/ controlada; ➢ Uso de revestimentos graxos; Biofilmes; ➢ Uso de aditivos; → Normalmente utiliza-se a associação de processos, para assegurar a conservação de um produto. Para obter efeito mais duradouro se usa dois ou mais processos de conservação. ★ TEMPERATURA: → Calor: Branqueamento: mais brando, temperatura mais baixa, tempo curto depois do resfriamento, rápido, não é tão eficiente, mas proporciona mínimas alterações sensoriais. Pasteurização: temperatura mais elevada, controle sobre a atividade enzimática. Esterilização: usado para eliminar 100% dos microrganismos, teria que ser aquecida mais. Defumação: alimento não pode ter alteração na temperatura.--> a fumaça controla crescimento de microrganismos. → Frio: Refrigeração: acima de 0°C Congelamento: abaixo de 0°C (-18°C). -Lento ou rápido. Liofilização: passa do estágio gasoso para o sólido. mais caro. ★ CONTROLE DA TAXA DE OXIGÊNIO: Na embalagem: Competidor: inoculação de gás carbônico; Menor taxa de O inibe o desenvolvimento de microrganismos. ★ DIMINUIÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA: Desidratação (retira água)/ secagem/ instantaneização( transforma alimento, se adicionar água volta ao normal). Concentração: Evaporação; Membranas; separar sólido do líquido. Açúcar: Sais inorgânicos ★ pH: Adição de ácidos orgânicos (ácido acético) podem ser produtos da fermentação. Fermentação= embutidos ★ RADIAÇÃO: Radurização; Radicidação; Radapertização→ na embalagem final. ★ USO DE GASES: Expulsam O ou sais biliares para alguns microrganismos. → Atm modificada/ controlada. ★ USO DE REVESTIMENTOS GRAXOS (lipídico); É um dos métodos mais antigos. Biofilmes→ prático e usual. Impede passagem de umidade. ★ USO DE ADITIVOS: Inibir a atividade de oxidação específica. Usados como método complementar apenas. Conservaçã� por Reduçã� n� Temperatur� Bastante desenvolvido a partir de técnicas de refrigeramento dos alimentos (Incas). Princípios básicos: Lei de Vant’Hoff (constante): redução de 10 ºC na temperatura do meio reduz de 2 a 3 vezes a velocidade das reações USO DE BAIXAS TEMPERATURAS → Forma de retardar o desenvolvimento microbiano; → Diminui as reações químicas, microbiológicas e enzimáticas. → Reduz ou elimina seres superiores. Ex: caruncho. MÉTODOS 1) Refrigeração; 2) Congelamento → 1 a 2 dias dependendo do alimento. * 0-15°C * Se usa temperatura acima do ponto de congelamento do alimento (0°C). * Não ocorre morte celular (in natura); * Tempo: dias ou semanas; → Problemas: pouco ou nenhum efeito sob a atividade enzimática, e possui baixo efeito sob os microrganismos psicrófilos. → Vantagens: Eficiente para frutas e alimentos industrializados após a abertura da embalagem. FATORES: I. Temperatura; II. Umidade; III. Circulação de ar; IV. Luz; I. Temperatura: perto de 0°C aumenta período de conservação mas pode alterar características sensoriais. II. Umidade: dentro do equipamento pode afetar uniformidade da temperatura. III. Circulação de ar: distribuição da umidade; → Utiliza temperaturas menores de 0 ºC; → Se aplica a mais alimentos; → Período mais longo; → Produto não resiste: ocorre morte de tecidos; → Método eficiente para conservação de carnes, hortaliças e pescado; → Tempos mais prolongados:meses ou anos; → Reduz as reações enzimáticas, porém não inativa. → Escurecimento de frutas não é solucionado somente com congelamento. Precisa de processos complementares. → Destrói microrganismo,s: queima de reservas=> inanição → Temperatura: –18ºC---> psicrófilos morrem Métodos de Congelamento: Pode ser aplicado de duas formas, tem relação ao grau de dano físico e eficiência (essa é a diferença entre eles). Lento: Acontece de forma gradual, MAIS DE 3h, Temperatura -25°C, sem circulação de ar. → Temos dano físico e acúmulo de água nos espaços intercelulares. Aí se descongela e perde muito líquido. É vantajoso por ser mais eficiente no controle dos microrganismos. É indicado para alimentos em que a textura não é tão importante (processados).Ex: carne processada (triturada). + SEGURO + BARATO Rápido: menos de 3h, temperatura - 25°C, com circulação de ar. Não ocorre diferença na água do alimento, a de dentro das células forma cristais e não passa para o espaço intercelular. É o retorno do alimento à sua forma original. Tem que ser feito de forma lenta, é mais eficiente em relação aos microrganismos. LENTO: reabsorção líquidos, mais letal para os microorganismos; MAIS INDICADO!!! RÁPIDO: menor alteração dos alimentos. Risco maior de deterioração. Congelamento e descongelamento sucessivo: microrganismos, ativa enzimas.--> O que não pode acontecer é congelar novamente porque proporciona a ativação das enzimas, o alimento perde sua característica sensorial. O dano físico às células é maior. → EVITAR! Conservaçã� por Calor Características: → Destruição de microrganismos e seres superiores; O grau de destruição depende do tipo de microrganismo. → Inativação de enzimas; Diferente da refrigeração, pois com o calor qualquer elevação na temperatura já inativa as enzimas. Resistência de microrganismos ao calor: → Quanto maior for a temperatura e maior o tempo submetido maior será a gama de microrganismos a serem controlados, mas maior o DANO. É preciso entender para eliminar os principais. Leveduras e seus esporos: esporos: 5 a 10 °C mais do que as células. A maioria dos ascosporos destruída a 60°C/ 10-15 min, alguns são mais resistentes. Destruição total a 100°C. Células vegetativas: destruídas a 50-58°C. Totalidade de leveduras e esporos não resiste a pasteurização. Fungos e seus esporos: Na sua maioria são destruídos a 60°C/ 10-15 min. Esporos de fungos são altamente resistentes ao calor seco. A maioria das células e esporos não resistem à pasteurização. Bactérias e seus esporos: muito variável.Células de termófilos requerem 80-90°C por muitos minutos. Esporos: a 100°C podem variar de 1 minuto até mais de 20 horas. MÉTODOS: Variam em função da intensidade da temperatura e tempo. 1) Branqueamento 2) Pasteurização 3) Esterilização → Mais utilizado para frutas e hortaliças. → É um processo térmico de curto tempo de aplicação; TEMPERATURA BAIXA→ CURTO TEMPO OBJETIVO: inativar enzimas que poderiam causar reações de deterioração, como o escurecimento. → Normalmente é aplicado antes de outros processos, como: congelamento, desidratação, esterilização, etc. → Não se usa como método único porque não é tão eficiente. Tem que associar com outros. → Se utilizar branqueamento e depois congelar, teremos o mínimo de alteração sensorial. Operações de branqueamento: DUAS FORMAS → Água quente; mais segura, afeta textura. → Vapor; afeta menos a característica original do alimento, mas tem menor eficiência para microrganismos, usado para vegetais (menos agressivo). É um processo mais brando que os demais. VANTAGENS: ● pode reduzir a carga microbiana inicial. ● Não esteriliza; ● Facilita embalagem; ● amaciamento de tecidos vegetais (envase) ● remove o ar dos espaços intercelulares, auxiliando na exaustão (retirada do ar do produto e do espaço livre das embalagens). ● Impede a despigmentação de vegetais, pela inativação de fenoloxidases. Favorece a fixação da cor de certos pigmentos. → Processo criado por Pasteur em 1864. OBJETIVO: redução da flora banal e a eliminação da flora microbiana patogênica. → É usado quando processos mais rigorosos poderiam afetar as propriedades sensoriais e nutricionais. → É um tratamento térmico relativamente suave (T<100°C). → Pode utilizar: água quente, calor seco, vapor e radiação ionizante. MAIS AGRESSIVO em relação a temperatura e tempo. A Esterilização é mais eficiente para eliminar a flora patogênica, mas causa alterações no alimento. Por ser um método brando o limitante é a velocidade com que todo alimento fique na temperatura ideal. → IDEAL PARA LÍQUIDOS. EFEITOS: inativação de enzimas, a destruição dos microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, sem modificar significativamente o valor nutritivo e as características sensoriais do alimento. USOS: leite, creme de leite, manteiga, frutas, sucos, sorvetes, embutidos, compotas e cerveja e ovos. → Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos em curto espaço de tempo (dias ou por alguns meses). → Não proporciona tempo longo de vida ao alimento!!! Suco de laranja: 1 a 7 dias. → LTLT (LENTA): É um sistema descontínuo e caro. Longo tempo, pasteurização lenta, temperatura baixa, 63°C durante 30 minutos. Usado em casos especiais em: sorvetes, leite achocolatado, pequeno volume de leite, etc. Usados em alimentos com diâmento__________ em função do tempo que se gasta e nao ser tão eficiente. → HTST (RÁPIDA): É realizado em sistemas de fluxo contínuo com trocadores de calor. Pasteurização rápida, temperatura alta, tempo curto, 72°C durante 15 segundos. Depende de equipamentos especializados e não se aplica a todos os alimentos. Se refere ao tempo em que todo alimento está a 72°C (totalidade). Vai depender da disponibilidade de equipamentos que podem fazer isso. → A pasteurização deve ser combinada com outros métodos de conservação: comumente é a refrigeração. A pasteurização não conserva sozinha por muito tempo, tem que ter outro método. → O leite de caixinha é UHT ( + validade). Ultra pasteurizado, híbrido entre esterilização e pasteurização. OBJETIVOS: destruir os microrganismos mais termorresistentes para conseguir a esterilidade comercial. ● No processo de esterilização a destruição dos microrganismos é de 99,99%: esterilização comercial. ● O alimento é aquecido sob temperatura relativamente elevada. TEMPERATURA + ELEVADA TEMPO + LONGO → Não elimina 100% dos microrganismos. ● A temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir a morte térmica do Clostridium botulinum. ● Durante o tratamento térmico, os produtos, além da influência esterilizante que sofrem, são cozidos parcialmente. → Alimentos com alta quantidade de carboidratos são suscetíveis a mudar sua estrutura. UHT→ leite e sucos. Garante condição de esterilidade. Componentes que tem composição menos concentrada podem passar por esse processo. Se não pode ocorrer alteração. Sempre leite PASTEURIZADO vai ter maior valor nutritivo, mas a vida de prateleira será menor. A esterilização de alimentos é feita em unidades envasadas ou a granel. Na embalagem final se chama apertização. Porém, a esterilização em produtos envasados é mais conhecida como apertização. O processo UHT também é conhecido como ultrapasteurização. → Foi criado em 1809 por Nicolas Appert. → Corresponde ao aquecimento do produto já elaborado (esterilização comercial), envasados em latas, vidros, plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar. ● Causa modificações principalmente de cor (reações de escurecimento), sabor, aroma e consistência. ● É aquecida a temperatura elevada. ● Tratamentos térmicos brandos e em série intercalados por exposição à temperatura ambiente; ● Temperaturas: 60ºC; ● Produto estéril, sem usar Tempo de esterilização; ● Método caro, pouco usado para alimentos; Aquece, volta, aquece, volta… Intercalando com temperatura normal, controla microrganismos na sua forma ativa. Na temperatura ambiente os esporos vão germinar, e ai se repete de novo morrem. Pela sucessão de aquecimento e resfriamento do alimento controla grande número de microrganismos com dano mínimo. Mas é caro (R$$) por que leva dias, inviabiliza a aplicação comercial. ● Geração de calor por ondas eletromagnéticas curtas e altas frequências, 300 a 3000 MHz; ● Aquecimento de dentro para fora, mais rápido e uniforme; ● Usado para descongelamento e cocção; ● Esterilizações e/ou pasteurização; Conservaçã� pel� control� d� teor d� águ� Água: → Influencia a conservação dos alimentos →Serve de meio para o crescimento de microrganismos e reações bioquímicas. É o principal veículo dos microrganismos. A vida se da a partir de trocas constantes de água. É fundamental para a adesão das enzimas ao substrato. Além de influenciar para controle enzimático, ela serve de meio para o crescimento.→ O crescimento é potencializado em alta atividade de água; → A atividade microbiana é potencializada sob altos percentuais de umidade. Teor de água nos alimentos: O teor de água total contida no alimento não permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento. → Mais importante é a água que está disponível aos microrganismos. Atividade de água: É uma forma de medir a quantidade de água disponível em um alimento. É a relação entre a água livre e água ligada. 100% livre: atividade de água = 1 100% ligada: atividade de água= 0 → ESSE FATOR DEFINE A SUSCETIBILIDADE À DETERIORAÇÃO. Ex: água pura: atividade de água 1, umidade 100%. É conhecida como: Aa, Aw, AH O2. Aa = água disponível para → Crescimento de microrganismos → Reações bioquímicas ● A A a varia de 0 a 1. ● O valor 1 corresponde ao da água pura. ● Como reduzir o valor de Aa? A principal forma de reduzir o teor de água é retirar a umidade. → Mas para reduzir os teores de água pode ser adicionado sais, açúcar (solutos), remoção da água e congelamento. → os sais se ligam a água; → O congelamento cria cristais de gelo, - acessibilidade. Aa é diferente do teor de umidade!!! Valores de Aa de alguns alimentos: ● Frutas frescas e vegetais >0,97 ● Carnes frescas > 0,95 ● Pão > 0,95-0,96 ● Geléia 0,75-0,80 ● Farinha de trigo 0,67-0,87 ● Açúcar 0,10 → Na maioria dos alimentos frescos a Aa é maior que 0,95. Alimentos secos, menor atividade de água. → Os microrganismos têm um valor de Aa mínimo, máximo e ótimo para sua multiplicação. Com o valor de atividade mínimo de água, os microrganismos são mais sensíveis aos métodos de conservação, porque logo se cria uma situação em que eles não conseguem se desenvolver. → As bactérias requerem Aa mais alta que os fungos. → As bactérias deteriorantes não se multiplicam em Aa menor que 0,9. Valores de Aa mínima para multiplicação de microrganismos em alimentos: Bactérias deteriorantes Bolores deteriorantes Bactérias halofílicas Clostridium botulinum 0,90 0,80 0,75 0,94 Escherichia coli 0,96 Staphylococcus aureus 0,86 → Em Aa inferior a 0,60 não ocorre a multiplicação de microrganismos.--> inibe qualquer desenvolvimento microbiano… Então porque não se reduz tudo até 0,6? Se adiciona sal ou açúcar para diminuir a atividade de água, mas acaba por alterar o alimento. Cada alimento vai ser mais ou menos indicado dependendo das suas condições. Quais as consequências da redução do teor de água e de atividade de água? ● redução da proliferação de microrganismos ● redução das reações bioquímicas e enzimáticas ● redução do peso e volume do material→ facilita o transporte. ● diminuição dos custos de embalagem, transporte e estocagem ● maior facilidade de armazenamento. ● disponibilidade do produto em qualquer época do ano ● diversificação de produtos ● alguns alimentos adquirem sabores refinados.--> em função da ação conjugada. Ex : carne de sol, carne seca, método bem rudimentar. ● CAUSA PERDAS DO RENDIMENTO→ se busca métodos que causem menores perdas. MÉTODOS UTILIZADOS PARA O CONTROLE DE Aa: a) Secagem/desidratação: remoção de cerca de ⅔ da água. Agente natural depende das condições do clima. b) Concentração: retira ⅓ a ⅔ da água, usado para produtos ricos em açúcar. Agente incorporado age aqui. c) Pressão osmótica: ao invés de retirar água, acrescenta-se solutos como o açúcar ou sal. Essa pressão faz com que se altere o fluxo de água entre o espaço intra e extracelular. Alteração mais simples é na textura, alguns podem apresentar alteração significativa no sabor. → A secagem é um dos processos mais antigos utilizados pelo homem na conservação de alimentos. → É um método bem rudimentar. → Alimentos expostos ao ar se conservam por períodos mais longos. → remoção de cerca de ⅔ da água. Métodos de secagem e desidratação: Secagem natural: Requisitos: → É recomendável para regiões de clima quente, com boa irradiação solar (ação do sol é um fator), BAIXA pluviosidade (baixa URA) e com ventos (presente= capacidade que tem de retirar vapor que está saturado. faz com que o ar próximo ao alimento seja renovado). →O local de secagem deve ser cercado e longe de estradas (poeira) → É realizado em DUAS ETAPAS: 1ª Etapa: é iniciada ao sol, até que os alimentos percam 50 a 70% da umidade; Tempo: 3 a 12 horas. Mas não se faz a secagem totalmente ao sol porque ele torna a camada mais externa com textura de couro, o que prejudica as características sensoriais do produto. 2ª Etapa: é feita à sombra, (para que os produtos não se ressequem a não percam o sabor e o aroma naturais). tempo: 3 a 10 dias. Serve para retirar o restante da umidade sem que perca o sabor e textura natural. → Pode-se utilizar ventiladores com dispositivo contendo substâncias (cloreto ou óxido de cálcio) para facilitar a secagem na sombra.--> O cloreto tem a capacidade de puxar umidade. → Utiliza-se aditivos para evitar escurecimento enzimático (ác. cítrico + ác. Ascórbico ou sulfito de sódio). AC BENZÓICO pode ser usado como redutor de atividade enzimática. Tempo: 2 a 12 dias (depende do seu teor de água, do total de irradiação solar) → Alimentos com diâmetro menor: menor tempo Alimentos com diâmetro maior: maior tempo de secagem. → Como é um método único de secagem, dá origem a alimentos com baixo teor de umidade e não é suficiente para conservar o alimento por muito tempo. CARNES necessitam de um segundo método. Vantagens: → Baixo custo → Em média 1 ton de fruta fresca fornece 200 kg de fruta seca. → exige baixo nivel tecnologico. Limitação: Alteração na característica sensorial, precisa de outro método. USOS: banana, café, cacau, carne, pescado, uva passa, tâmaras, abacaxi, etc. CONDIÇÕES DO LOCAL DE SECAGEM: → Piso: de cimento, pedra, pedregulho ou qualquer material capaz de irradiar calor dotados de suportes para os tabuleiros;--> Proteção contra insetos, chuva, poeira, etc. Facilita devido pegar sol direto em superfície plana. Mas é difícil por causa da higiene. → Tabuleiros: São colocados uns sobre os outros, com espaço adequado para ventilação; Não devem ser muito grandes. Ex: estufas em piso= ambiente controlado Tabuleiro= permite proteção maior. É a secagem pelo calor produzido artificialmente, com controle de temperatura, umidade e circulação de ar.--> para que seja eficiente. → + tecnificado; → Envolve manipulação do ar que vai ser usado. → Não diabáticos: troca de calor é feita por substância sólida. → Adiabáticos: mais usados. VANTAGENS: → Permite secagem simultânea de vários produtos. → é econômico; → reduz umidade utilizando locais pequenos; → controla velocidade da secagem, o quanto o alimento pode sofrer modificação. → Existe maior controle das condições sanitárias. → O espaço ocupado é menor que na secagem natural. → O tempo do processo é menor TIPOS DE DESIDRATAÇÃO: 1) Desidratação em túneis; 2) Desidratação por atomização; 3) Desidratação por tambor; 4) Outros métodos→ microondas, infravermelho. Os tipos mais eficientes são aqueles que se controla a circulação de ar. 1) DESIDRATAÇÃO EM TÚNEIS. Sistema formado por uma câmara, onde o produto vai se deslocar no mesmo sentido do deslocamento do ar quente = corrente paralela, ou em sentido contrário ao deslocamento do ar quente = contra corrente. ( pode ser dos dois jeitos). + eficiente→ pode ficar estacionário ou se movimentar. Ajuda a proporcionar situações de umidade para todos os alimentos. As duas formas: a) Corrente paralela: mais eficiente quando alimento recem começou desidratar. b) Contra corrente: retira mais umidade. → Pode usar os dois métodos ou somente contra corrente. Vantagens: → Permite a secagem simultânea de vários produtos.--> ganha temperatura, uniformidade. → Pode secar mais produtos sem influenciar um ao outro. → É econômico, dependendo do tipo de energia que se usa. Usos: frutas e hortaliças. Ex: contra corrente, movimentação contínua. Entra de ar aquecido e tem local para ar saturado ser eliminado…. 2) DESIDRATAÇÃO POR ATOMIZAÇÃO (Spray dryer): O que é precipitado para dentro do alimento.O alimento líquido é pulverizado para a câmara, partículas entram em contato com o ar quente e elimina a umidade. → Usado para leite em pó, sucos… Etapas: a) atomização do produto: o produto líquido é bombeado para dentro da câmara de secagem; e atomizado (transformado em névoa) através de bicos pressurizados; Quando entra em contato com ar quente, a umidade evapora e o alimento cai para a parte mais baixa. O procedimento é conhecido por Spray dryer. b) mistura da névoa com ar quente; c) secagem: o alimento atomizado entra em contato com ar aquecido, (temperaturas 150 ºC), evaporando a água rapidamente (3 a 5 s). d) separação do pó e do ar: após a secagem o alimento seco sedimenta no fundo do secador onde é retirado. Vantagens: é um método eficiente e mantém bastante as características do produto. Tempo que fica em contato com a temperatura alta é pequeno. Quase nula as mudanças no alimento. → Rápido, menor dano possível ao alimento; Usos: leite café, sucos de frutas, etc. 3) DESIDRATAÇÃO POR TAMBOR (Drum- dryer) Também chamado secador de superfície raspada. → NÃO ADIABÁTICA. → O aquecimento é feito por um tambor aquecido internamente, → O líquido é derramado sobre o tambor quente e desidrata, posteriormente é raspado do tambor e envasado. Vantagens: em função da perda de calor possui um baixo custo e bastante versátil. Pode ser usado para formulações de alimentos. Usos: alimentos que tem facilidade de oxidações. Por causa que a ação prolongada do calor pode….. 4) DESIDRATAÇÃO LIOFILIZAÇÃO (Freezer-dryer): → Temperaturas abaixo zero + pressão (4,6 mmHg). → Usualmente: -50° e vácuo parcial → Água passa diretamente da forma sólida (gelo) para forma gasosa (vapor de água): sublimação. → Pressão mais baixa faz com que a sublimação seja potencializada… → Vácuo é parcial. Vantagens: maior retenção de nutrientes e constituintes de aroma, sabor e cor; produto seco, se hidrata facilmente; - perdas de nutrientes - alterações Muito seco. Essa configuração retira água do espaço intercelular. Retira mais umidade que tambor, se hidrata muito facilmente. Essa característica de retirar muita umidade, torna alimento higroscópico. Tem que usar embalagem que impede entrada de ar. Desvantagens: Custo (principal); necessita embalagens especiais. Equipamento é caro, é um custo limitante. OUTROS MÉTODOS DE DESIDRATAÇÃO Esses métodos são eficientes, mas dependendo do alimento vão ser aplicados em menor ou maior intensidade. → Microondas: usado para finalizar e acelerar a desidratação, acelerando o processo convencional. Aquecimento de dentro para fora, alimentos que precisam perder água rápido… →Usado em massas. → Infravermelho: fatias de pão, chá, especiarias, amêndoas, etc. É uma forma de reduzir a umidade dos alimentos. + caro= custo do equipamento e eficiência energética (são movidas a gás, o que tem alto custo) PRINCÍPIO: REDUZIR A ATIVIDADE DE ÁGUA. Retira ⅓ a ⅔ da água, usado para produtos ricos em açúcar ● Retira parte da água: 1/3 a 2/3. ● Utiliza o processo de evaporação. ● Pode ser realizada em evaporadores ou em tachos. ● Necessita de outros métodos de conservação. ● Pode ser evaporação, mas o objetivo é concentrar objetos sólidos dos alimentos. ● Ineficiente: para controle de microrganismos. MENOS SEVERO. RETIRA MENOR ÁGUA DO QUE A EVAPORAÇÃO ● Usos: doce de leite, geléias, sucos concentrados, massa de tomate.---> alto teor de açúcares e carboidratos simples. Ao invés de retirar água, acrescenta-se solutos como o açúcar ou sal. ADIÇÃO DE SAL: → SALGA: Objetivos: prolongar o tempo de armazenamento de alimentos, aplicado para produtos básicos; carnes. Efeitos: ● O sal absorve grande parte da água do alimento e se dissolve. ● Inibe o crescimento de microrganismos. ● Parte da água do alimento é perdida.( menor Aa). Duas fatores: - Característica higroscópica: - Ele penetra e se associa as moléculas de água (diminui a atividade de água). Os microrganismos (fungos) mais problemáticos para os alimentos salgados são os halofílicos ( crescem em alimentos com alta quantidade de sal) que produzem nos alimentos o “vermelhão” (na porção central do alimento). Tipos de salga: Dependendo da forma temos diferentes tipos de sal; ● seca; ● úmida; ● mista; ● salmoura; 1) Salga seca: o processo é feito formando-se camadas intercaladas de sal e carne (qualquer tipo). ● Sal na forma integral; ● É feito o tombamento das pilhas de carne + sal, para facilitar a evaporação (mais eficiente) e tornar o produto mais homogêneo (melhora a distribuição de sal).--> ACELERA o processado. ● A água que escoa é removida. ● O produto geralmente é prensado ou secado após a salga, para remover maior quantidade de água. ● Usado p/ o bacalhau, peixes e carnes com baixo teor de gordura. ● O teor de sal no produto pode atingir até 20%. O produto geralmente é prensado ou secado após a salga, para remover maior quantidade de água. → O diâmetro do alimento define o tempo que a salga vai levar. **Cuidar o diâmetro do alimento. + intercalado, + entra em contato. O sal fica saturado com umidade e o tombamento ajuda a aevitar. → Tem que permitir escoamento de água. A água não é usada para dissipação nem dispersão. → É usado para o bacalhau, peixes e carnes com BAIXO teor de gordura. → O teor de sal no produto pode atingir até 20%..... Permite incorporação, então o nível de sal será elevado. 5-10% se perde com a umidade. Ex: charque. 2) Salga úmida; a pilha (carne + sal) é colocada sobre um tanque. A água extraída é coletada de maneira que a salmoura natural formada cubra a pilha de pescado. → É melhor que a salga seca, pois a gordura não entra em contato com o ar, pois está mergulhada na salmoura: diminui a rancificação → Adequado para conservar os tipos de peixe (e carnes) ricos em gordura (arenque, sardinha, anchova e cavala). → Charque para cortes da região ventral ( + suscetíveis a rancificação). ---> SAL + AÇÃO CONJUNTA DA ÁGUA que escorre do alimento. → O alimento fica em um tanque onde toda umidade é capturada. Tem que ser fechado e colocado pesos para não flutuar e entrar em contato direto com a salmoura. 3) Salga mista: a salmoura saturada é colocada em um recipiente, depois são colocados os filés alternados com sal seco (pode ser feito o inverso). → É indicado para pescados grandes, onde o processo de formação de salmoura natural é muito lento, retardando o processo de penetração de sal na musculatura. → Esse método pode ser aperfeiçoado. Pode ser colocado salmoura de outra forma antes, para acelerar. É usado para grandes quantidades de alimentos, acelera a salmoura natural. ……A salga mista se difere da salmoura por… → Tudo 25% de sal= dessalgar para consumir. ---> Seca e depois úmida, a água que escorre é captada e depois entra em contato com o alimento 4) Salmoura: utilizado para salga mais leve, normalmente é preliminar para defumados. → Utiliza-se a imersão (e/ou) injeção da salmoura saturada. → água + sal entra em contato com alimento. → Para SALMOURA o sal incorporado é concentrado em forma mais baixa. Pode-se usar o espaço que está entre as partículas do alimento. Entrar em contato mais rápido com a carne. Pode usar até vasos sanguíneos do animal ou fibras da carne. → Se usa menos sal, só isso não é suficiente para garantir a conservação. Pode usar métodos complementares, como fermentação, embalagem a vácuo. Vantagens da Salga: ● Baixo custo se o sal for barato; sazonalidade ● Não requer energia; ● Armazenamento à temperatura ambiente; ● Qualidade razoável; ● Período prolongado de armazenamento; ● Valor nutritivo razoável; ALIMENTOS OBTIDOS: Processos semelhantes, mas que variam: → Carne de sol: é uma variação artesanal do charque, na qual as mantas recebem salga seca e são expostas à secagem natural. SECAGEM NATURAL SEM VENTILAÇÃO. → Charque: carne bovina, salgada e dessecada. Alimentos mais finos, pilhas de carne por tempo mais longo. → Carne seca: carne bovina, salgada, curada e seca. Podem ser usados procedimentos artificiais. ADIÇÃO DE AÇÚCAR: → O açúcarage por mecanismo osmótico. Efeitos: ocorre a redução da Aa, impedindo o desenvolvimento dos microrganismos (M.O). O principal efeito é a redução da água livre. Se concentra carboidratos. → Normalmente utilizam-se outros processos (calor, acidez) para evitar o crescimento dos M.O. osmofílicos (resistem a atividade de água mais baixa). → Reduz a att de água, mas não se usa só esse método, se usa métodos adicionais. Exemplo: doces em pasta, frutas cristalizadas, compotas, geléias, leite condensado, etc.--> Dependem de que se evite contato direto com o oxigênio. Se usa embalagem para ajudar na conservação. Conservaçã� d� aliment� por de�maçã� → É um dos processos mais antigos de conservação de carnes: → Une as técnicas de secagem + cocção + atuação da fumaça ( ação bacteriostática, fungistática e antioxidante). → Método misto= reduz a atividade de água e ação da temperatura. É TÉRMICO. temperatura + redução da atividade de água + aditivos (fumaça). Efeitos: ★ Coloração (amarelo-dourado até marrom escuro);( subs. da fumaça e leve cocção); ★ Alterações visíveis e as vezes desejáveis; ★ Odor e aroma característicos (compostos carbonílicos, diacetil→ composto que da aroma artificial ao queijo, vanilina e alguns ácidos orgânicos). ★ Inibição do crescimento de microrganismos (substâncias antimicrobianas que existem na fumaça). ★ Retarda a rancificação das gorduras. Desidratação leve das camadas superficiais. MÉTODO COMPLEMENTAR!!! A defumação pode ser: - Frio: 15 - 30 ºC por 1 à vários dias, - Quente: 30 - 90 ºC por 3 à 8 horas*. * O tempo varia de acordo com o tipo do produto.(alimento) → Importante é que nos referimos a temperatura do alimento e não da fumaça. É preciso pensar que a temperatura de queima é de no máximo 300 a 350°C. → Como fonte de fumaça pode-se utilizar madeiras duras e não-resinosas ou fumaça líquida (liquid smoke). Essa fumaça é produzida no forno e conduzida até o defumador. Nunca fica em contato direto com a queima, porque a queima produz dejetos, compostos químicos e alcatrão que dá sabor desagrádavel e é tóxico. → 40 cm de distância da fonte de queima no mínimo. FUMAÇA LÍQUIDA: no final tem condensador que forma líquido e pode ser colocado sob alimento por imersão..Garante maior uniformidade, que é importante, ETAPAS 1) remoção da umidade superficial (secagem natural ou forçada) 2) remoção da umidade superficial (secagem natural ou forçada). A fumaça é aplicada enquanto a umidade da câmara é elevada. 3) corresponde ao cozimento, a carne é cozida no próprio defumador. Vantagens da defumação: ● baixo custo; ● requer pouca energia; ● requer pouco equipamento; ( cuidar construção do defumador). ● qualidade e valor nutritivo razoáveis. ● não reduz volume e peso do alimento; SOZINHA NÃO É MÉTODO DE CONSERVAÇÃO QUE GARANTE CONSERVAÇÃO POR TEMPO LONGO! → FUMAÇA LÍQUIDA: Usos: apresuntado, bacon, carnes temperadas, copas, espetos, hambúrgueres, kafta, mortadelas, patês, presunto, salsichas, snacks, queijos, queijos em pó, queijos fundidos, requeijão. → A aplicação pode ser feita por pulverização ou imersão. ou na camada interna dos alimentos. Vantagens: ● permite controlar a intensidade do sabor; ● UNIFORMIDADE; ● aplicação conveniente e uniforme; ● pode-se fracionar somente os constituintes desejáveis da fumaça; Pelo melhor controle do que vai ser condensado, a fumaça inicial pode ser descartada. ● o sabor pode ser distribuído através da carne e não limitado à superfície; ● redução do ciclo da defumação a segundos; ● decréscimo do trabalho requerido; ● redução na quantidade de produtos perdidos na atmosfera. MAIS USADO EM CARNES= DEFUMAÇÃO Conservaçã� d� aliment� por fermentaçã� Pode acontecer pela fermentação do alimento ou inclusão. → Alterações no pH: inativação total das enzimas sensíveis a pH ácido, inibir desenvolvimento de microrganismos. → ÚNICO MÉTODO QUE ESTIPULA MICRORGANISMOS DE DETERMINADAS CEPAS. Em que consiste a fermentação? Consiste na modificação intencional dos alimentos pela atividade de certos microrganismos para obter produtos de sabor agradável, saudáveis e estáveis Por que o alimento se conserva? São produzidos ácidos ou alcóois→ conservação. (por isso se conserva). Efeitos desejáveis: obtenção de alimentos com textura, sabor e aroma completamente diferentes da matéria-prima inicial (difíceis de conseguir por outros meios). → Conservação → Produz substâncias que não são naturais do alimento. Tudo depende se controlar a intensidade e qual microrganismo sobre sair. O OBJETIVO é controlar qual vai ser o grupo de microrganismo para que se atinja o produto desejado. Efeitos indesejáveis: As fermentações podem ocorrer de forma descontrolada em alimentos provocando defeitos ou alterações. Nem todas as fermentações são desejadas. Lática→ carne BOMMM, sucos→ PÉSSIMO. VANTAGENS: a) Condições suaves de temperatura e de pH;--> Temperatura não se eleva, provoca pequenas mudanças nas características de aroma… b) Podem tornar o alimento mais nutritivo. transformar substrato que podem ser aproveitados. c) Obtenção de produtos únicos com novo sabor, aroma e textura. d) Consumo energético reduzido. É barato, porque não incorpora energia. e) Custos relativamente baixos. f) Tecnologia bastante simples; Foi desenvolvido a partir da observação de um acidente DESVANTAGENS: Não são suficientes para conseguir completa estabilidade, por isso, são necessários outros métodos de conservação como complemento (refrigeração, pasteurização, etc.), controle de atm, embalagem para período maior de conservação. MÉTODO ÚNICO= ação só de alteração de pH e de algumas fermentações controle de microrganismos. Microrganismos envolvidos: PRINCIPALMENTE BACTÉRIAS. Bactérias: acética (vinagre); láctica (iogurte, chucrute, picles, azeitonas); propiônicas (queijos). Bolores: cítrica (produção do ácido cítrico→ aditivo que pode ser usado como conservante) glucônica (ácido glucônico, usado para evitar rancificação, escurecimentos) Leveduras: alcoólicas (cervejas, vinhos, álcool, pão). Microrganismos combinados: combinação microbiota. Associação de microrganismos. → Metabiose: usado na fermentação. Dois microrganismos se desenvolvem, não dependem um do outro, mas um ajuda o outro. SE AJUDAM. → Na indústria utilizam-se microrganismos iniciadoras (starters) Sem flora banal, é comum que se use culturas isoladas desses microrganismos (starters) são adicionados ao alimento para aumentar a população→ São microrganismos iniciadores. Permite que se aplique em matérias primas. → Produto mais homogêneo, controla a flora banal e insere starters. Essa variedade de culturas starters que promove a produção de diferentes variedades de queijo, varia os microrganismos iniciadores. Eles não são necessários, mas são importantes, proporcionam um produto mais homogêneo. Ex: queijo de minas, posso produzir em qualquer lugar, permite isso-= vantagem. Se tem contaminação grande, pode prejudicar as culturas starters, por isso se faz a redução da carga inicial. As condições ambientais (substrato) também podem prejudicar. → Dominam a flora microbiana presente de forma natural no alimento e permitem controle maior da fermentação. Tipos de fermentação: 1) Fermentação lática: → Usada para a fermentação de: a) vegetais: azeitona, pepino, chucrute e picles. b) leite: iogurte, bebidas lácteas, queijos, coalhada, etc. c) carnes: salame, salsichão, enlatados, etc. É indesejável em suco de frutas, cerveja, vinho- provoca turvação- alteração de aspectos e fermentação. → Precisam estar em quantidade suficientes, mas isso não garante, tem que ter condições adequadas como o substrato. → os microrganismos atuam sobre os monossacarídeos do vegetal produzindo ácido lático e, juntamente com a salmoura, são responsáveis pela conservação do alimento → Em vegetais utiliza-se salmoura (outro método) com concentração de 2-10%. Exemplo: chucrute 2-3%, azeitona 9%, pepinos inicia-se com 10% e termina com 15% (demora mais de um mes). → tem afinidade com açúcares simples (solúveis)= temque ter, não usam compostos complexos como amido. 2) Fermentação Acética: → Utilizada na produção do vinagre. → Os microrganismos (M.O.) atuam sobre o etanol, formando o vinagre. → O processo deve ser controlado, pois os M.O. podem decompor o ácido acético formado em CO2 e H2O, (indesejável). → Controla-se a acidez e a atividade dos M.O, o fornecimento de oxigênio e a temperatura (27ºC). → Acidez máxima: 4,2%, caso fique mais ácido deve-se diluir. → São utilizados como matérias-primas: o vinho, a sidra e o malte. Processos de fabricação: Dependendo da forma que vai estar presente pode ser rápida ou lenta: a) Rápido: ação mais rápida, feito a partir do etanol (vinagre de álcool), a acidez é maior.--> etanol em sua forma mais pura. b) Lento: feito a partir do suco de frutas ou vinho, a acidez é menor.--> não tem etanol ainda. 3) Fermentação Alcoólica: → Transforma substâncias em etanol.Utilizada na produção de bebidas fermentadas (vinho, cerveja) e de bebidas fermento-destiladas (rum, uísque, gim) e do pão. → São utilizados como matérias primas: produtos açucarados (cana-de-açúcar, melaço, frutas, mel), amiláceos (amido, raízes e tubérculos).--> Alta concentração de açúcares solúveis e simples. → Para os produtos amiláceos e que contém polissacarídeos, deve-se fazer a sacarificação, para facilitar a ação dos M.O. SACARIFICAÇÃO E DEPOIS OCORRE A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA. Sacarificação: passo inicial para fermentação alcoólica. É a transformação em açúcares mais simples (quimicamente, por enzimas ou por fungos). ➔ Primeiramente faz-se a sacarificação. ➔ Depois as leveduras são incubadas, produzindo o etanol, juntamente com outras substâncias (responsáveis pelas características sensoriais de cada produto). ➔ Controla-se o pH 4-5, temperatura não deve passar de 30ºC. Rendimento: cada 100 g de glicose rende 51,1 g de álcool. Equipamentos fechados, importante controlar o O, pH, temperatura do material e luz,. Conservaçã� d� aliment� por us� d� aditiv� → São substâncias usadas para impedir ou retardar a alteração dos alimentos por microrganismos e enzimas. → Seu uso não soluciona as más condições de higiene de ingredientes e equipamentos. P: Significa a presença de conservantes→ Precisa ter na embalagem e informar qual conservante está presente. → Pode ser acessório ao uso do pH. → Não modificam de forma significativa o alimento. → São incorporados em uma função NÃO alimentar mas SIM para reduzir a velocidade das reações. TIPOS DE CONSERVANTES: → ácido benzóico: suco concentrado (pode ser sintetizado ou obtido de algumas frutas), refrigerantes, margarinas. Utilizado no controle de bolores e leveduras. → ***sorbato de potássio: chocolate, conservas de carne, maionese. Inibidor de crescimento de bolores e leveduras. Não tem sabor pronunciado. → ácido cítrico: diversos alimentos. Possui efeito acidificante → ponto negativo. (previne crescimento de Clostridium), saborizante e inibe as reações de oxidação e o escurecimento de frutas. Mas pode alterar o sabor de alguns alimentos. Conservaçã� d� Aliment� por Radiaçã� → Finalidades: - Inibição da germinação, controle e retardamento da maturação de frutas. - Desinfestação - Pasteurização (P e E mais intensos) - Esterilização. É um excelente método, que pode ser utilizado para a conservação de alimentos e como complemento para reforçar a ação de outros processos. Pode ser usado como método único ou complementar. → A ação depende da quantidade de energia ionizante que vai ser aplicada. Ele não entra em contato com o elemento que produz a radiação. → BOM porque não aquece o alimento e altera as cargas elétricas→ impede que microrganismos… Alteração na estrutura terciária e alfa hélice. Inibe totalmente a atividade enzimática. *Roedores e insetos são muito sensíveis. → Fontes Recomendadas: Energia é obtida através da aceleração mecânica ou substâncias como cobalto, césio… 1) Radioativa: Cobalto, Césio 137 (principais partículas que emitem radioatividade), barras de combustíveis empregadas em reatores nucleares. 2) Mecânica: Radiações obtidas em aparelhos aceleradores de elétrons. ● Radiação Não Ionizante: → Não se usa muito em alimentos, devido não penetrar. São radiações de BAIXA frequência: luz visível, ultravioleta, infravermelho, microondas, frequência de rádio, radar, ondas curtas e ultra frequências (celular). → Esses tipos de radiação não alteram os átomos. → Não são utilizadas como meio de conservação. Exceto ultravioleta, infravermelho e microondas. é usada mas tem capacidade usados para descontaminação pequena de penetração. Se da água. usa em alimentos líquidos e esterilização de embalagens. ● Radiação Ionizante: MAIS USADA São as mais perigosas e de alta frequência: raios alfa, beta, gama (emitidos por materiais radioativos), raios X, nêutrons e os raios cósmicos. Tem alto poder de penetração. ONDAS CURTAS. Penetram e alteram as cargas, ionizando um alimento. Torna componente eletricamente carregado. Faz com que efeitos do DNA inibam a multiplicação celular e os microrganismos. → Ionizar significa tornar eletricamente carregado. Quando o alimento é atingido pela radiação, torna-se ionizado, ou seja, criam-se cargas positivas ou negativas; a formação dessas cargas resulta em efeitos que impedem a divisão celular pela ruptura de sua estrutura molecular. → Os níveis de energia utilizados não são suficientes para induzir radioatividade nos alimentos… A quantidad� d� energi� nã� proporcion� radioatividad�. Unidades: - O rad corresponde a absorção de 100 ergs de energia, por grama de substância irradiada. - O Grey (Gy) equivale a absorção de 1 joule de energia/kg de material (1Gy= 100 rad). O rad e o grey são duas unidades de medida de energia e são reguladas por legislação. De acordo com a OMS, alimentos irradiados com doses de até 10 KGy (1Mrad) não necessitam de avaliação toxicológica ou nutricional para serem comercializadas. Doses altas de energia sem ter risco. Usos: frutas, vegetais, temperos, grãos, frutos do mar, carne e aves. Doses baixas visando a conservação. → Pode ter controle parcial ou total. → Maior a dose MAIOR o efeito. → Depende da dose, nenhuma dessas doses proporciona atividade radioativa nos alimentos. → radurização: seres superiores, não é bom para microrganismos. → radicidação: atividade enzimática, efeito pequeno sobre microrganismos. → radapertização: ação de esterilização, no produto final na embalagem. Vantagens: → Os alimentos não são submetidos à ação do calor e, portanto, suas características sensoriais não são modificadas. → Permite o tratamento de alimentos envasados (enlatados)...que pela ação do calor é difícil. → Os alimentos podem conservar-se com uma única manipulação. → As necessidades energéticas do processo são muito baixas. → As perdas do valor nutritivo são comparáveis aos métodos de conservação utilizados. (BAIXAS). → O processo pode ser controlado automaticamente, se usar equipamentos adequados. EXEMPLO: Morango, banana, mamão, cebolas, milho e feijão, massa de pizza, carne de peru e bovina irradiadas (não possuem prazo de validade) A irradiação pode ser usada para inibir a maturação e deterioração e controlar microrganismos em algumas frutas → Cebolas irradiadas com doses pequenas há seis meses ( a direita) e cebolas não irradiadas à esquerda. → Controle de seres superiores. Desvantagens: → Elevado custo de instalação (equipamentos devem fazer de forma segura. Tem que ter órgãos reguladores). → Eventuais perdas do valor nutritivo. → A possibilidade de algumas espécies microbianas desenvolverem resistência às radiações. Isso é uma preocupação séria. Ex: baratas sobreviveram a guerra… → A inexistência de sistemas analíticos adequados para a detecção de alimentos irradiados. (Espectroscopia de ressonância do spin do elétron; cromatografia gasosa e espectrometria de massa, etc). Não temos uma rotina de controle de qualidade. As análises complexas dificultam a utilização e a ideia de que são alimentos seguros.→ A resistência do consumidor ao consumo de alimentos irradiados por medo dos efeitos da radioatividade induzida. → Nem todos os alimentos podem ser irradiados. Ex: leite. Alimentos com alto teor de gordura não são indicados porque podem acelerar a rancificação. Radiação UV em alimentos Aplicações: ● Inibição de microrganismos em superfícies (Pães e bolos (bolores), embalagens, etc) ● Destruição de microrganismos no ar. ● Esterilização de líquidos (água, sucos de frutas, vinhos e espumantes). Vantagens: ● Baixo custo, praticidade e não agressivo aos alimentos. Desvantagens: ● Uso restrito- Baixo poder de penetração. Para poucos alimentos é aplicado. Considerações Finais - É necessário informar a população sobre os benefícios do uso da radiação em alimentos. - Dessa forma, quando bem esclarecidos, os consumidores darão a devida importância à segurança e à qualidade dos produtos que consomem Qualidad� d� carn� Carne é um termo genérico para o desenvolvimento do produto do abate dos animais. É composto por série de tecidos. Esses componentes não se encontram na mesma forma no animal vivo→ Onde a função é fazer contrações que são reservas de energia…. permitem movimentos; → A carne é produto do abate do animal e aproveitamento. Abate dos animais: ● Insensibilização: garante condições éticas de abate Métodos: - Concussão cerebral (lesão encefálica ou occipto-atlantoideano); martelo que insensibiliza o animal, degola→ elétrica mais usada, pode ser aplicada com arma. - Jugulação cruenta (degola); - Elétrica; - Dióxido de carbono (usado em suínos); A morte não acontece aqui, acontece na sangria. A insensibilização serve apenas para tirar a sensibilidade à dor. ● Sangria: A morte dos animais de abate é consequência da sangria e não do processo de insensibilização. Evitar buscar o coração por que pode fazer com que o sangue não seja eliminado. Método para obter uma carcaça: - A operação é realizada com faca reta de 6 a 7 polegadas; - Abertura sagital da barbela, divisão e secção dos grandes vasos. - Esse procedimento fornece carcaça que pode ser armazenada para processamento e beneficiamento. - Usado para obter carne in natura ou como matéria prima. Essa matéria prima passa por refrigeração para conservar e transformar o que é tecido muscular em carne. Qualidade da carne → Deve ter características nutricionais, sensoriais… → O consumidor espera que a carne seja proveniente de animais saudáveis, abatidos e processados com higiene, sendo rica em nutrientes, possuindo aparência típica da espécie de origem e, ainda, bem palatável. → Deve estar isenta de contaminantes químicos, como pesticidas e ser segura sobre os aspectos higiênico- sanitários. ● Estrutura da carne: Tecidos: → Epitelial: → Nervoso: não tem grande influência nas características sensoriais porque representa 1% de toda a participação na carne. ( não se diz carne cheia de nervos) → Conjuntivo: ele pode ser formado por tecido adiposo ou sustentação. Sem ele não tem como se movimentar, dentro tem tecido adiposo e esquelético. E temos dois componentes, o colágeno e elastina (tem influência no sabor e textura da carne, pode ser vista cobrindo grupos musculares e cobrindo pequenos feixes vasculares, a distribuição é desuniforme), que são componentes do tecido conjuntivo mais ligado ao tecido muscular. a) Estrutura do tecido muscular: 1. Tipos de músculos: responsáveis pela contração muscular. Formam estrutura da carne. - Lisos ou involuntários; movimentos involuntários, não precisa se movimentar. Podem ser alteradas a frequência…Ex: diafragma, não “desligamos” ele. - Estriados ou voluntários; - Cardíacos; não se encaixa em nenhum músculo estriado, mas tem características de automatismo. Sempre em contração 2. Membranas que revestem o músculo: Epimísio: é uma membrana de tecido conjuntivo, que envolve determinado músculo. Perimísio: é a membrana de tecido conjuntivo que envolve pequenos feixes de fibras. Endomísio: é a membrana de tecido conjuntivo que envolve cada fibra muscular. No mesmo grupo muscular podemos encontrar essas três formas. Mais comum ter mais tecidos fibrosos próximo das ligações com os ossos, é o tendão= soma das diferentes membranas. 3. Tendões: confluência do tecido conjuntivo, endomísio perimísio que unem os músculos aos ossos; 4. Sarcolema: é a membrana lipoprotéica da célula muscular. Envolve cada célula do tecido. 5. Sarcoplasma: é a membrana citoplasmática da célula muscular, possui 75- 85% de água, gotículas de gordura e grânulos de glicogênio. Importante por que essa porção tem compostos importantes que é a hemoglobina. 6. Retículo Sarcoplasmático: função: reter ou liberar Ca na fibra muscular. O Ca é sinalizador dos neurotransmissores que definem a contração muscular e quando ele vai se encerrar. 7. Sarcossomas: são as mitocôndrias de células musculares. 8. Miofibrilas: são estruturas cilíndricas compridas e delgadas, com diâmetro de 1 a 2 milímicras, orientadas no sentidos longitudinal da fibra muscular;Uma fibra muscular é formada por pequenos miofibrilas que se entrelaçam, cada miofibrila é composta por miofilamentos. 9. Miofilamentos: são estruturas protéicas, que compõem as miofibrilas (actina, miosina, tropomiosina, troponina); Tem dois tipos, as contráteis: são alongadas, aquitina: alongado com prolongamentos próximos um dos outros. Miosina: prolongamento próximo a extremidade. Esses dois fazem a contração do tecido muscular. Proteínas contráteis: Troponina e tropomiosina→ sinalizam a ordem de fazer a contração ou relaxar. → Partimos da fibra (composta pelos miofilamentos).. Quando temos membranas que envolve todo epimísio envolve fibras endomísio Proteínas- Classificação - Proteínas sarcoplasmáticas (mioglobina→ confere cor da carne e enzimas- catepsinas, calpaínas e proteases). ocupam espaço. As calepsinas e calpaínas atiam na maturação da carne. - Miofibrilares (actina, miosina, tropomiosina, troponina, etc.) correspondentes a aproximadamente 55% da proteína total; - Proteínas insolúveis do estroma (colágeno, elastina e reticulina). tecido conjuntivo. Actina, miosina e rigor mortis → Tiomiosina está afastado , precisa de ATP. Esse ATP faz ficarem afastados, quando tem sinalização para que…. . Altera Ca e sinaliza para iniciar a hidrólise e a actina e a miosina se unem. Isso é mantido, se tem alta quantidade de íons de Ca. Relaxamento muscular ... essas miofibrilas se afastam.. Precisa de ATP para se manter afastadas. Morto ou vivo precisa de ATP para manter a homeostase, é importante pq… → As proteínas miofibrilares constituem a fonte quantitativa mais importante. → Formam estruturas fibrilares que se unem em feixes formando o músculo estriado. Contêm elevado teor de íons de cálcio. Actomiosina e rigor mortis → A actina e miosina formam o complexo actomiosina, ligada à contração e descontração muscular em presença de ATP e íons de cálcio e magnésio num mecanismo bioquímico complexo e importante em relação ao rigor mortis, enrijecimento, cor e capacidade de retenção de água na carne. Se acontece de forma descontrolada forma complexo irreversível a actina e miosina ficam unidas, músculo sempre contraído, torna músculo rígido, chamamos de rigor mortis. Torna carne muito dura, mas é o procedimento normal. RIGOR MORTIS Acontece porque quando está vivo a actina e miosina se juntam e separam-se constantemente, tudo acontece com a presença de ATP. Quando acontece em boas quantidades de oxigenio se obtem esses produtos. Mas se o O é deficiente a oxidação do ATP não é necessária, forma-se ácido lático. Se acumula no músculo e torna ele ácido, quando diminui o oxigênio mas não interrompe ocorra a cãibra, contração involuntária. Suprimento de O não é suficiente, acontece contração involuntária por período curto. → Glicose no fígado→ glicogênio→ glicose para o músculo→ transformação aeróbica→ CO², H²O e energia (trabalho celular). → No animal abatido, cessa a circulação sanguínea e o transporte de oxigênio. Aí essa produção de ácido lático começa aumentar.→ Entretanto, os sistemas enzimáticos ainda continuam ativos por algum tempo. → Ocorre a transformação, é anaeróbica→ formando-se ácido lático.--> queima ATP, produz trabalho, água, CO2 e ácido lático. → A formação de ácido lático produz abaixamento do pH (7,3→ 5,5 - 5,3 ). O ácido lático reduz o pH enquanto existir reservas de ATP no tecido muscular, depois a actina e miosina se unem, isso define o rigor mortis (rigidez cadavérica). Todo ATP se torna ácido lático, esse é o processo natural. O rigor mortis perdura até que a actina e miosina estejam ligadas. Isso desaparece quando as enzimas se degradam, aí temos dissolução disso e perda da rigidez cadavérica. → Pode ser obtido dentro das primeiras 24 horas. → Ocorre a queda da taxa de ATP, que determina o relaxamento muscular. *→ A actina e miosina se unem formando a actomiosina com contração dos músculos, que corresponde ao rigor mortis, com e alto grau de enrijecimento. → “músculo duro e inextensível”= rigidez cadavérica. → O abaixamento do pH reduz a capacidade de hidratação da actina e miosina. → A falta de oxigenação provoca alterações na cor da carne, que se torna escura. Esse processo faz alterações na cor da carne. O que deixa ela vermelha viva é proporcionado pela mioglobina na sua forma natural na presença de O. Se não tem O fica com cor mais escura., cessar circulação sanguínea torna a carne mais escura. Quanto MAIOR o teor de glicogênio menor o pH. + ácido lático Quando o processo não acontece de forma normal, a carne não atinge o pH de 5,5 e isso altera a capacidade de reter água, aroma e sabor. → A rigidez existe nos músculos de aves e mamíferos, mas com diferente intensidade. ● Processos: 1) formação do rigor 2) Dissolução do rigor. Dependem de fatores de manejo e intrínsecos. → Tempo para o rigor se desenvolver (para toda reserva de glicogênio ser consumida e se instalar o rigor mortis): FRANGO: menos que 30 min. SUÍNO: 25 min a 3 horas BOVINO: 6 a 12 horas. → A grande rigidez na carne não permite o seu consumo imediato. Se consumir logo após o abate, tem textura elástica. → O desaparecimento da rigidez ocorre com a “maturação” da carne estocada sob baixas temperaturas. Essa maturação demora, depende da temperatura, quanto mais baixa a temperatura MAIS demora para maturar. Se congelar antes do processo de maturação iniciar não vai atingir o grau de maciez. → As enzimas presentes na carne degradam a actina e miosina. → Ocorre o relaxamento lento do músculo e amolecimento da carne após 3 a 4 dias de armazenamento sob refrigeração. Pode congelar no 5° dia após o abate. 0°- 15 dias 8 a 10°C- 2 a 4 dias 20° C- 2 dias ❖ Carne a vácuo: cor mais escura do ponto de vista bioquímico é só porque não tem oxigênio. Se abrir a embalagem ela fica mais clara…. ❖ Quando é desidratada essa alteração de cor não é mais reversível. ❖ Carne maturada é mais cara, porque demora mais para ficar pronta, precisa de estrutura de estocagem. Na prática a carne de açougue essa transformação representa perda de volume. Perdas de 5%--> Durante o rigor mortis, a carne está no caminhão para chegar no mercado, aí as perdas ocorrem no mercado. ❖ Essa maturação faz amolecer por um processo que demora de 3 a 4 dias. ❖ Se esse processo não ocorrer normalmente, ocorrem desvios na carne. → Não se congela antes do rigor mortis, impede a queda do pH, perde a capacidade de se hidratar→ fica dura. → MAIS elevada temperatura MAIS rápido consumo de ATP, MAIS rápido ocorre o rigor mortis. → DESVIOS DO RIGOR MORTIS: CARNES PSE E DFD. Carne PSE (Pale, Soft e Exudative): Pálida, Macia e Exsudativa (libera líquidos fácil). → Possui baixa capacidade de retenção de água, textura flácida e cor pálida que levam a elevadas perdas de água durante o processamento. CAUSA: estresse no momento do abate. Ocorre decomposição acelerada do glicogênio após o abate, pH muscular abaixo (5,8) enquanto a temperatura do músculo ainda está próxima do estado fisiológico ( +ou- 38°C), acarretando um processo de desnaturação protéica, que altera a carne. Ou seja, pH abaixo de 5,8 enquanto a temperatura está elevada, causa desnaturação proteica. → O normal seria ocorrer após 8 horas. → É mais comum em suínos. → A incidência de carnes PSE está relacionada com a genética, nutrição e manejo. GENÉTICA: o gene halotano destaca-se como o responsável pela produção de carcaças com maior percentagem de carne magra, porém conduziu a maior predisposição ao estresse. NUTRIÇÃO: a suplementação na dieta com vitamina E e o triptofano inibiu o desenvolvimento de carnes PSE. → Em animais haloteno positivo. Se o animal tem esse gene, e não sofrer estresse ele não vai ter essa carne, mas o nível de tolerância ao estresse é pequeno. Pietraan: raça mais suscetível a esse gene. MANEJO: Condutas inadequadas no momento do abate. Características hormonais. → A carne PSE é INADEQUADA para elaboração de presunto cozido e outros produtos curados cozidos. Carne DFD (Dark, Firm e Dry): escura, dura e seca. CAUSA: estresse prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de glicogênio. Com condições inadequadas no pré abate. O estresse acarreta no consumo das reservas de glicogênio (exercícios físicos, o transporte, a movimentação, o jejum prolongado e o contato com suínos estranhos ao seu ambiente→ estresse do transporte). Não tem glicogênio suficiente. … Não faz que pH se reduza. Esse pH alto faz com que a matriz de miofibrilas não perca água, assim fica dura e escura. Músculo rígido, separações são visíveis. → O pH reduz ligeiramente nas primeiras horas e depois se estabiliza, permanecendo em níveis superiores a 6,0. → Em pH alto as proteínas musculares retém água na superfície do músculo que fica dura e escura. → Pode ser utilizada para a fabricação de produtos emulsionados como salsicha tipo Frankfurt e produtos curados cozidos, formulados com 60% de carne normal para que seja obtida coloração desejável. (textura difícil de ser macerada). Usa-se 40% de carne DFD. FLUXOGRAMA DA FORMAÇÃO → Jejum prolongado: baixa aceitabilidade. Característica positiva, como ele armazena muita água, ela retém água. Se faz tratamento térmico que quebra sua dureza, ela é mais suculenta. pH MAIS ALTO retém mais água. Ponto isoelétrico (mínimo de capacidade de retenção de água) pH em torno de 5. Característica� Sensoriai� d� Carn� Atributos da carne: características que afetam sensoriamento. São importantes suas características de retenção de água, cor, textura, sabor e aroma. Essas características são avaliadas para determinar em boa ou ruim a qualidade da matéria prima, ou se será para consumo in natura. 1) Capacidade de retenção de água (CRA) → CRA: É a capacidade da carne em reter sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas, como corte, aquecimento, trituração e prensagem. →Proteínas: responsáveis pelo mecanismo que liga a água ao tecido muscular. ● Quanto maior a capacidade de retenção de água (CRA), maior será a suculência e a maciez, influenciando seu valor econômico (R$$) e nutricional. ● A CRA do tecido muscular tem grande importância durante o armazenamento. ● Quando a carne possui pouca CRA, as perdas de umidade e de peso durante o armazenamento são grandes. ● Esta perda ocorre, geralmente, nas superfícies musculares da carcaça exposta ao ambiente. ➢ A capacidade de retenção de água é um dos fatores relacionados à suculência, maciez→ ligado direto a isso.. Quando ocorre a perda de água, perde tudo que é solúvel em água, até as proteínas. Se perde mioglobina, que é uma proteína de alto valor biológico, que é um líquido avermelhado. Essa mioglobina se perde com grande intensidade quando se perde água. Perde peso durante o armazenamento e congelamento. ➢ Exposição da superfície: quanto mais fracionado, mais fica ao ar, mais perde água. Por isso o fracionamento deve ser feito no momento do consumo. → Após os cortes para a venda, existe maior chance de perda de água, devido ao aumento de superfície muscular exposta. → Os cortes para a venda devem ser acondicionados
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