Microbiologia da Segurança de Alimentos

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CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO “LATO SENSU” 
(ESPECIALIZAÇÃO) A DISTÂNCIA 
PROCESSO E CONTROLE DE QUALIDADE DE 
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (PCQ) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MICROBIOLOGIA DA SEGURANÇA DE 
ALIMENTOS 
 
 
Luís Roberto Batista 
 
 
 
 
 
 
Universidade Federal de Lavras - UFLA 
Lavras – MG 
2014 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ficha Catalográfica preparada pela Divisão de Processos 
Técnicos da Biblioteca Central da UFLA 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
 
Governo Federal 
Presidente da República: Dilma Vana Rousseff 
Ministro da Educação: José Henrique Paim Fernandes 
 
Universidade Federal de Lavras 
Reitor: José Roberto Soares Scolforo 
Vice-Reitora: Édila Vilela Resende von Pinho 
Pró-Reitora de Pós-Graduação: Alcides Moino Júnior 
Pró-Reitor Adjunto Lato Sensu: Daniel Carvalho de Rezende 
 
Centro de Educação a Distância 
Coordenador Geral: Ronei Ximenes Martins 
Coordenador Pedagógico: Warlley Ferreira Sahb 
Coordenador de Projetos: Daniel Carvalho de Rezende 
Coordenadora de Apoio Técnico: Fernanda Barbosa Ferrari 
Coordenador de Tecnologia da Informação: André Pimenta Freire 
 
Coordenador(a) de Curso: 
Processamento e Controle de Qualidade de Produtos de Origem Animal – PCQ 
- Luiz Ronaldo de Abreu 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 - INTRODUÇÃO ............................................................................................................................... 1 
2 - PAPEL E SIGNIFICADO DOS MICRORGANISMOS NA NATUREZA E NOS ALIMENTOS 4 
3 - PARÂMETROS INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS DOS ALIMENTOS QUE INFLUENCIAM 
O CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS ................................................................................ 7 
4 - MICRORGANISMOS INDICADORES ....................................................................................... 29 
4.1 COLIFORMES ............................................................................................................................. 30 
4.2 AERÓBIOS MESÓFILOS .......................................................................................................... 31 
4.3 ENTEROCOCOS ........................................................................................................................ 32 
4.4 OUTROS INDICADORES .......................................................................................................... 33 
5 - DETERIORAÇÃO, INCIDÊNCIA E TIPOS DE MICRORGANISMOS ASSOCIADOS A 
ALIMENTOS ...................................................................................................................................... 34 
5.1 MICROBIOLOGIA DO LEITE .................................................................................................... 35 
5.2 MICROBIOLOGIA DA CARNE .................................................................................................. 56 
5.3 MICROBIOLOGIA DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS .................................. 73 
5.4 CONTAMINAÇÃO E ALTERAÇÃO DOS OVOS ..................................................................... 77 
6 - FUNGOS DETERIORADOS, TOXIGÊNICOS E MICOTOXINAS EM ALIMENTOS ............. 97 
6.1 FUNGOS DETERIORADORES E TOXIGÊNICOS EM ALIMENTOS .................................... 98 
6.2 PRINCIPAIS MICOTOXINAS ESTUDADAS EM ALIMENTOS ............................................ 100 
6.3 FUNGOS MICOTOXIGÊNICOS E DETERIORADORES EM ALIMENTOS - 
IDENTIFICAÇÃO MORFOLÓGICA E POR TÉCNICAS MOLECULARES ............................... 104 
7 - BIOFILMES MICROBIANOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS .......................................... 107 
7.1 BIOFILMES MICROBIANOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS ......................................... 108 
8 - LEGISLAÇÃO ............................................................................................................................ 112 
8.1 LEGISLAÇÃO ........................................................................................................................... 113 
9 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................ 208 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
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1 - INTRODUÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
2 
 
Toda vida humana é vivida em contato com microrganismos. Muitas 
espécies colonizam o corpo, o trato digestivo e os orifícios naturais. A flora 
bacteriana normal do intestino (também chamada microbiota) é tão grande, em 
número, que perto da metade do peso seco das fezes é representada por 
bactérias. A saúde e o bem-estar humanos são influenciados pela presença ou 
ausência de microrganismos no ambiente. 
Os alimentos podem ser veículos de transmissão de diversos 
microrganismos e metabólitos microbianos, alguns deles patógenos para o 
homem. Segundo sua procedência mais frequente é possível agrupar estes 
microrganismos do seguinte modo: a) de origem endógena, estando presentes 
nos alimentos antes de sua obtenção, b) de origem exógena, que chegam aos 
alimentos durante sua obtenção, transporte, industrialização, conservação, etc. 
As primeiras evidências potenciais da presença de microrganismos em 
alimentos foram sugeridas pelas observações de Kircher, em 1658, que relatou 
a presença de "vermes" em carnes decompostas, seguidas pelas experiências 
de Spallanzani, em 1765, que comprovaram que infusão de carne, aquecida 
durante 1h e convenientemente cerrada, permanecia por longo tempo sem se 
deteriorar. 
Uma notável contribuição para o avanço das técnicas de preservação de 
alimentos foi dada por Nicholas Appert, um confeiteiro francês que, em 1809, 
desenvolveu, ainda que de forma incipiente, os primeiros produtos cárneos 
envasados em garrafas e preservados pelo aquecimento, por períodos 
variáveis, em água em ebulição. Embora os trabalhos de Appert representem 
um marco no desenvolvimento de tecnologia do enlatamento, eles não 
oferecem uma contribuição direta para a Microbiologia, uma vez que este autor 
não era propriamente um cientista e, portanto, desconhecia por completo o 
papel dos microrganismos nos alimentos. 
Na verdade, a exemplo do que ocorreu em outras áreas da Microbiologia, 
também na de alimentos, o primeiro pesquisador a apreciar e compreender a 
presença e papel dos microrganismos foi Louis Pasteur. Este notável cientista, 
em 1837, demonstrou que a acidificação do leite era provocada por 
microrganismos e, em 1860, conseguiu assegurar a preservação do vinho e 
cerveja por meio de um tratamento térmico suave, processo este que, 
posteriormente, passou a denominar-se pasteurização. 
A partir das pesquisas pioneiras de Pasteur e, particularmente, nas 
últimas décadas do século XX, o conhecimento na área de Microbiologia de 
Alimentos experimentou um avanço muito acentuado. 
Atualmente á uma preocupação tanto do setor público como do setor 
privado na elaboração de alimentos seguros, com o desenvolvimento de ações 
de segurança higiênico-sanitárias, promovendo a inocuidade dos alimentos e 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
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com risco mínimo à saúde dos consumidores. O termo Alimentos Seguros 
significa garantia do consumo alimentar seguro no âmbito da saúde coletiva, ou 
seja, são produtos livres de contaminantes de natureza química, biológica, 
física ou de outras substâncias que possam colocar em risco a saúde. A 
Segurança Alimentar é a garantia de acesso ao consumode alimentos e 
abrange todo o conjunto de necessidades para a obtenção de uma nutrição 
adequada à saúde. A Segurança Alimentar é uma questão contínua e que deve 
ser eficazmente enfocada com pesquisas das propriedades rurais ao 
consumidor. No âmbito internacional, a segurança alimentar e por 
consequência a produção de alimentos seguros é preconizada por organismos 
em entidades como Organização Mundial para Agricultura e Alimentação (FAO) 
e a Organização Mundial da Saúde (OMS). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
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2 - PAPEL E SIGNIFICADO DOS 
MICRORGANISMOS NA NATUREZA 
E NOS ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
5 
 
A natureza e a grandeza das atividades metabólicas dos microrganismos 
são tais que, com frequência, produzem-se alterações no meio ambiente. As 
modificações iniciais são transformações no substrato, seguidas pela depleção 
de nutrientes e a produção de compostos terminais. Os microrganismos podem 
elaborar substâncias inadequadas para ulterior utilização, embora possam ser 
usadas por outras espécies. 
Os microrganismos que habitam um ecossistema exibem diferentes tipos 
de associações ou interações. Algumas das associações são neutras ou 
indiferentes; outras são benéficas ou positivas; outras, ainda, são prejudiciais 
ou negativas. À medida que cada tipo de associação foi elucidado ou 
esclarecido, receberam eles um rótulo descritivo específico. Pode-se imaginar, 
no entanto, que muitas dessas associações não podem ser nitidamente 
enquadradas em categorias definidas. Além disso, e de modo inesperado, há 
alguma confusão e contradição no uso dos termos adequados. A palavra 
simbiose, por exemplo, assim como foi proposto inicialmente, referia-se à "vida 
em conjunto de organismos diferentemente denominados"; o termo era, pois, 
usado de modo genérico. Mais tarde, a palavra simbiose passou a ter um 
significado mais específico, ou seja, uma associação na qual ambos os 
organismos tinham benefícios (ex.: a fixação simbiótica do nitrogênio). 
Correntemente, a tendência é a de se usar a denominação tal como foi 
originalmente introduzida: uma condição na qual os indivíduos de uma espécie 
vivem em estreita associação com indivíduos de outra espécie. 
A microbiota dos alimentos consiste de microrganismos associados com 
materiais crus, aqueles adquiridos durante manuseio e processamento, e 
aqueles sobreviventes de tratamentos de preservação e estocagem. 
Visto que os microrganismos não surgem por geração espontânea, eles 
contaminam os alimentos em qualquer estágio de produção, lavagem, 
manuseio, processamento, estocagem, distribuição ou preparo para consumo. 
A maioria dos alimentos está sujeita a numerosas fontes potenciais de 
microrganismos. 
As fontes potenciais de contaminação são: solo, água, ar, plantas, rações 
ou fertilizantes, animais, seres humanos, águas de esgoto, equipamentos 
usados em processamento, ingredientes, produto para produto e embalagens. 
Tornando assim a higienização uma etapa essencial para a inocuidade dos 
alimentos. 
Os microrganismos podem ser trocados entre estas fontes. Por exemplo: 
animais contaminam o solo com fezes, a chuva leva os microrganismos para os 
córregos e rios, a água pode ser usada para irrigação e contaminar plantas 
usadas como alimento. Assim, apesar de a água ser a portadora dos 
microrganismos, estes vieram originalmente dos animais. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
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Em alguns alimentos é difícil determinar quais dos microrganismos da 
microbiota são contaminantes e quais são resultantes de multiplicação sobre 
ou dentro dos alimentos. 
 
O papel dos microrganismos nos alimentos pode ser visto sob dois 
aspectos: aspectos negativos ou adversos ao homem e aspectos positivos ou 
benéficos ao homem. 
 
ASPECTOS NEGATIVOS OU ADVERSOS AO HOMEM 
 
 a contaminação das matérias-primas e dos alimentos por 
microrganismos deterioradores. Contra esta contaminação se têm 
estabelecido regras higiênicas e normas para a preservação.; 
 a veiculação de agentes patógenos e toxigênicos por matérias-primas e 
alimentos elaborados; 
 a veiculação de toxinas, bactérias e micotoxinas termorresistentes a 
partir da matéria-prima para os alimentos elaborados. 
 
ASPECTOS POSITIVOS OU BENÉFICOS PARA O HOMEM 
 
 as fermentações, entre elas destacam-se as alcoólicas, a lática, a 
acética e a propiônica; 
 as sínteses anabólicas, entre elas a produção de proteínas, produção 
de aminoácidos essenciais e ácido glutâmico; a produção de ácidos 
orgânicos (cítrico ou glucônico), vitaminas do grupo B, antibióticos, etc.; 
 alimentos funcionais e probióticos. 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
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3 - PARÂMETROS INTRÍNSECOS E 
EXTRÍNSECOS DOS ALIMENTOS 
QUE INFLUENCIAM O 
CRESCIMENTO DOS 
MICRORGANISMOS 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
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Tanto na natureza como no laboratório, o crescimento de populações 
bacterianas se torna limitado, seja pela exaustão de nutrientes disponíveis, seja 
pelo acúmulo de substâncias tóxicas. Como essas mudanças no ambiente 
decorrem do crescimento das próprias bactérias, o desenvolvimento de 
populações bacterianas é autolimitado. As culturas crescem exponencialmente 
apenas por um curto período; eventualmente, o crescimento cessa e a morte 
da população sobrevém. 
A história de qualquer cultura bacteriana reflete a interação entre a 
população de células em crescimento e o ambiente, a qual se altera em 
consequência do crescimento bacteriano. O curso do desenvolvimento de uma 
cultura é influenciado por fatores, como o estado fisiológico das células 
utilizadas para o inóculo, a composição do meio e as condições de incubação. 
Curva de Crescimento 
Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são 
favoráveis iniciam sua multiplicação e crescimento, que passam por uma série 
de fases sucessivas. Se realizarmos contagens microbianas periódicas e 
expressarmos os resultados como logaritmo do número de microrganismos por 
mililitro, representando graficamente em ordenadas e as unidades de tempo 
em abscissas, obtém-se uma curva de crescimento semelhante à representada 
na Figura 3.1. Nesta curva observa-se que há um período inicial no qual não 
parece haver crescimento, seguido por um rápido aumento da população, que 
se nivela posteriormente e declina quanto ao número de células viáveis. Entre 
cada uma dessas fases há um período de transição (porção encurvada), 
representando o tempo necessário para que as células entrem em uma nova 
fase, o que é típico de todos os organismos que são transferidos para um meio 
de cultura novo. Vejam o que acontece com as células bacterianas durante 
cada um dos citados períodos. 
 
 
FIGURA 3.1 Curva de crescimento dos microrganismos 
Organismos 
móveis Log 10/ml 
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fase lag ou de adaptação (A): durante a qual quase não existe crescimento 
ou, inclusive, diminui o número de germes. Intensa atividade metabólica; 
fase log ou exponencial (B): durante a qual o ritmo de crescimento é máximo 
e constante; 
fase máxima estacionária (C): em que o número permanece constante; 
fase de declínio ou morte (D): durante a qual o número de germes decresce a 
ritmos constantes. 
 
Lag-phase (fase lag) 
A adição do inóculo a um novo meio de cultura não é seguida pela 
duplicação da população, de acordo com o tempo de geração. Em vez disso, a 
população permanece temporariamente inalterada, como se mostra na curva 
de crescimento normal. Mas o fato não significa que as células estejamem 
repouso ou dormentes; ao contrário, durante esta etapa as células aumentam 
de tamanho, além de suas dimensões normais. São fisiologicamente muito 
ativas e estão sintetizando novo protoplasma. As bactérias, no novo meio de 
cultura, podem ser deficientes em enzimas ou coenzimas, que devem ser 
sintetizadas, primeiro, em quantidades suficientes para o funcionamento ótimo 
da maquinaria química da célula. Os ajustes relativos ao ambiente físico ao 
redor da célula podem exigir tempo. Os organismos estão metabolizando, mas 
há uma fase lag no processo de divisão. 
Ao fim da fase lag, cada organismo se divide. No entanto, como nem 
todos os indivíduos completaram sua etapa lag simultaneamente, ocorre um 
aumento gradual da população até o término dessa fase, quando todas as 
células passam a ter capacidade de divisão, em tempos regulares. 
Fase logarítmica ou exponencial 
Durante este período, as células se dividem firmemente, num ritmo 
constante e o logaritmo do número de células relacionado com o tempo resulta 
numa linha reta. Em condições apropriadas, o ritmo de crescimento é máximo 
durante esta fase. A população é grandemente uniforme, em termos de 
composição química, atividade metabólica e outras características fisiológicas. 
Fase estacionária 
A fase do crescimento começa a diminuir depois de várias horas, outra 
vez de forma gradual, representada por uma curva de transição entre uma linha 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
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reta (fase logarítmica) e outra, que é a fase estacionária. Esta tendência para o 
fim do crescimento pode ser atribuída a uma série de circunstâncias, 
particularmente à exaustão de alguns nutrientes e, com menos frequência, à 
produção de produtos tóxicos. A população permanece constante durante 
certo tempo, talvez como resultado do término das divisões ou do equilíbrio 
entre o ritmo de reprodução e o equivalente ritmo de morte. 
 
Fase de declínio ou morte 
Depois do período estacionário, as bactérias podem morrer mais 
rapidamente do que a produção de novas células, se, de fato, algumas 
bactérias ainda estiverem reproduzindo-se. 
Indubitavelmente, várias condições contribuem para a morte bacteriana, 
mas as mais importantes são a depleção de nutrientes essenciais e o acúmulo 
de substâncias inibidoras, tais como os ácidos. Durante a fase de morte, o 
número de células viáveis decresce geometricamente (exponencialmente), em 
essência, o inverso do crescimento durante a fase log. As bactérias morrem em 
velocidades diferentes, tal como se comportam em relação ao crescimento. 
Algumas espécies de cocos gram-negativos morrem muito rapidamente, de 
modo que podem restar algumas poucas bactérias vivas após 72 horas ou 
menos de incubação. Outras, porém, morrem tão lentamente que há células 
viáveis depois de meses até anos. 
 
Fatores 
Os microbiologistas de alimentos necessitam conhecer os fatores que 
influenciam no crescimento microbiano. São necessárias para a fermentação, 
enumeração ou a produção de proteínas unicelulares, condições de 
crescimento desejáveis. Na preservação dos alimentos são usadas condições 
não desejáveis para o crescimento. 
As condições que afetam o metabolismo e a multiplicação dos 
microrganismos incluem nutrientes, água, pH, inibidores, oxigênio, luz, 
temperatura, tempo, etc. Alguns organismos fazem parte do ambiente e podem 
alterá-lo. Interações, como efeito de um organismo sobre o outro, são também 
importantes. 
Visto que nossos alimentos são de origem vegetal e animal, vale a pena 
considerar as características dos tecidos vegetais e animais que influenciam o 
crescimento dos microrganismos. 
 
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Parâmetros intrínsecos 
Os parâmetros que são parte inerente dos tecidos vegetais e animais 
denominam-se “parâmetros intrínsecos”. Estes parâmetros são: pH, umidade, 
potencial de oxidorredução, conteúdo de nutrientes, compostos antimicrobianos 
e estruturas biológicas. 
 
pH 
O pH do alimento é um dos principais fatores intrínsecos capazes de 
determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos microrganismos 
nele presentes. No estado natural, a maioria dos alimentos, como carnes, 
pescados e produtos vegetais, é ligeiramente ácida. A maior parte das frutas é 
bastante ácida e só alguns alimentos, como a clara do ovo, por exemplo, são 
alcalinos. 
 
a) Efeito sobre os microrganismos 
Os microrganismos têm um pH mínimo, ótimo e máximo para crescimento 
(Tabela 3.1). Muitas bactérias mostram um crescimento ótimo a pH próximo de 
7,0, enquanto outros são favoráveis em ambiente ácido, provavelmente devido 
à inibição de outros organismos, eliminando, portanto, competição microbiana. 
As formas ácidas (Lactobacillus e Streptococcus) podem tolerar acidez 
moderada, enquanto que tipos proteolíticos (Pseudomonas) podem crescer 
em substratos moderadamente alcalinos. Em geral, fungos crescem melhor em 
pH baixo do que leveduras e estas são mais tolerantes que bactérias. Bactérias 
usualmente crescem melhor que leveduras em pH neutro ou levemente ácido, 
mas a pH 5,0 ou menos, leveduras podem competir ou superar o crescimento 
de bactérias. 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
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TABELA 3.1 Faixas de pH aproximado para crescimento microbiano 
 PH 
ORGANISMO 
Mínimo Ótimo Máximo 
Bactérias (maioria) 4,5 6,5 - 7,5 9,0 
Acetobacter 4,0 5,4 - 6,3 - 
Bacillus subtilis 4,2 - 4,5 6,8 - 7,2 9,4 - 10,0 
Clostridium botulinum 4,8 - 5,0 6,0 - 8,0 8,5 - 8,8 
Clostridium perfringens 5,0 - 5,5 6,0 - 7,6 8,5 
Erwinia catavora 4,6 7,1 9,3 
Escherichia coli 4,3 - 4,4 6,0 - 8,0 9,0 - 10,0 
Lactobacillus (maioria) 3,0 - 4,4 5,5 - 6,0 7,2 - 8,0 
Leuconostoc cremoris 5,0 5,5 - 6,0 6,5 
Leuconostoc oenos - 4,2 - 4,8 - 
Pediococcus cerevisiae 2,9 4,5 - 6,5 7,8 
Proteus vulgaris 4,4 6,0 - 7,0 8,4 - 9,2 
Pseudomonas (maioria) 5,6 6,6 - 7,0 8,0 
Salmonella (maioria) 4,5 - 5,0 6,0 - 7,5 8,0 - 9,6 
Salmonella typhi 4,0 - 4,5 6,5 - 7,2 8,0 - 9,0 
Salmonella choleraesuis 5,0 7,0 - 7,6 8,2 
Staphylococcus aureus 4,0 - 4,7 6,0 - 7,0 9,5 - 9,8 
Vibrio 5,5 - 6,0 - 9,0 
Vibrio cholerae - 8,6 - 
Vibrio parahaemolyticus 4,8 - 5,0 7,5 - 8,5 11,0 
Leveduras 1,5 - 3,5 4,0 - 6,5 8,0 - 8,5 
Hansenula - 4,5 - 5,5 - 
Pichia 1,5 - - 
Saccharomyces 
cerevisiae 
2,0 - 2,4 4,0 - 5,0 - 
Mofos 1,5 - 3,5 4,5 - 6,8 8,0 - 11,0 
Aspergillus niger 1,2 3,0 - 6,0 - 
Penicillium 1,9 4,5 - 6,7 9,3 
 
 
Os diferentes ácidos podem exercer um efeito inibitório ou letal sobre a 
célula microbiana. Sabe-se que em condições ótimas de substrato, em meios 
próximos à neutralidade, o pH interno da célula é aproximadamente 7,0. No 
entanto, evidências experimentais têm demonstrado que o pH intracelular é 
bastante afetado pelas variações externas (CORLETT Jr. & BROWN, 1980). O 
efeito dos ácidos na destruição ou inibição microbiana pode ser devido à 
concentração hidrogeniônica (nível de H+ livres) ou à toxicidade do ácido não 
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dissociado, a qual, por sua vez, será afetada pelo pH (GENIGIORGIS & 
RIEMANN, 1979). Por outro lado, a acidificação do interior da célula poderá ser 
devida à migração de íons H+ do meio externo para o interno, ou então à 
dissociação das moléculas capazes de penetrar através das barreiras da 
membrana celular. O primeiro passo, que ocorre principalmente no caso de 
soluções ácidas fortes, irá depender fundamentalmente de uma elevada 
concentração hidrogeniônica externa, afetando comparativamente muito menos 
o pH intracelular do que soluções de ácidos orgânicos fracos (CORLETT Jr. & 
BROWN, 1980). 
Os ácidos orgânicos fracos e lipófilos, na forma não dissociada, são 
facilmente solúveis na membrana celular, inibindoou destruindo 
microrganismos pela interferência na sua permeabilidade, afetando o 
transporte de substratos e a fosforilação oxidativa, bem como gerando a 
inibição do sistema de transporte de elétrons e, finalmente, causando 
acidificação do interior da célula, provavelmente a causa principal da sua 
inibição ou destruição. 
Alguns ácidos, ao se dissociarem no interior das células, liberam ânions 
(por exemplo, lactato e citrato) que podem ser metabolizados, não havendo 
interferência com as reações produtoras de energia; por outro lado, outros 
ácidos, caso do fórmico e acético, são mais tóxicos, pelo fato de não apenas 
liberarem H+ mas também pela atividade inibitória dos próprios ânions liberados 
(CORLETT Jr & BROWN, 1980; HERSOM & HULLAND, 1980). 
 
b) Alteração do pH pelos microrganismos 
O ambiente influencia no crescimento dos microrganismos, assim como 
os microrganismos influenciam no ambiente. Durante o crescimento produtos 
metabólicos são formados. Estes podem ser tanto ácidos como alcalinos, 
dependendo do substrato dos organismos envolvidos e do tempo de 
crescimento. A reação inicial de muitos organismos é de produção de ácidos 
por causa da quebra de carboidratos e da formação de ácidos orgânicos. A 
alteração do pH pela produção de ácidos é usada nas indústrias de produtos 
fermentados. A bactéria ácido-lática tende a baixar o pH pela produção de 
ácido lático, enquanto que tipos proteolíticos, como as pseudomonas, tendem a 
aumentar o pH pela produção de amônia ou outras substâncias básicas. 
 
c) Sobrevivência 
O pH de crescimento difere do pH para sobrevivência. Alguns organismos 
mostram sobrevivência com pH ao redor de 5,6 - 6,5 e ótimo crescimento a 6,8-
7,2. Os microrganismos podem sobreviver em pH excessivamente ácido ou básico 
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para metabolismo e crescimento. O efeito do pH na sobrevivência durante o 
aquecimento é evidente. 
 
d) pH de alimentos 
O pH dos alimentos, junto com outros fatores ambientais, pode determinar 
os tipos de microrganismos que são capazes de crescer e dominar, e 
eventualmente causar deterioração, uma fermentação desejável ou uma 
doença potencial. 
Os alimentos podem ser naturalmente ácidos, os ácidos podem ser 
adicionados ou os ácidos podem ser produzidos nos alimentos por ação 
enzimática com ou sem crescimento microbiano. 
O pH dos alimentos é determinado pelo balanço da capacidade 
tamponante e as substâncias ácidas ou básicas que possui. Visto que a 
proteína tem uma alta capacidade tamponante, alimentos proteicos têm maior 
capacidade tamponante do que frutas e vegetais. Isto é muito importante na 
fermentação ácido-lática, em que a produção de pequenos volumes de ácido 
em processos de fabricação de chucrute e picles poderá abaixar o pH 
significativamente. 
Os valores aproximados de pH de alguns alimentos são citados na Tabela 
3.2. 
Com base nos valores de pH dos alimentos é possível avaliar o potencial 
e a provável natureza do processo de deterioração que eles poderão vir a 
sofrer. De acordo com STUMB (1973), os alimentos poderiam ser divididos em 
3 grandes grupos: 
 
 alimentos de baixa acidez - pH superior a 4,5; 
 alimentos ácidos - pH entre 4,5 e 4,0; 
 alimentos muito ácidos - pH abaixo de 4,0. 
 
Esta classificação, eminentemente prática, tem no pH 4,5 o valor básico 
separando os alimentos nos quais pode ou não haver crescimento e produção 
de toxina por Clostridium botulinum. Na verdade, pesquisas têm evidenciado 
que o pH mínimo para o crescimento e produção de toxinas por parte desta 
bactéria é o de 4,7 (HERSON & HULLAND, 1980); no entanto, o valor de 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
15 
 
pH=4,5 ainda continua sendo adotado na separação de produtos de baixa 
acidez e ácidos, embora, recentemente, nos Estados Unidos, este valor tenha 
sido elevado para 4,6 (FOOD PROCESSORS INSTITUTE, 1983). 
Considerando exclusivamente o pH como fator restritivo ao crescimento 
microbiano e mantendo-se ótimos todos os demais fatores intrínsecos e 
extrínsecos, pode-se estabelecer as seguintes condições quanto aos 
microrganismos capazes de crescimento: 
 
 alimentos de baixa acidez (pH  4,5): predominância de crescimento 
bacteriano, em face do menor tempo de geração, envolvendo tanto 
espécies deterioradoras, como patogênicas, esporogênicas ou não, 
aeróbias ou anaeróbias, mesófilas ou termófilas; 
 
 alimentos ácidos (pH entre 4,5 e 4,0): predominância de 
crescimento de leveduras oxidativas ou fermentativas e de bolores 
(sob aerobiose). Entre as bactérias esporogênicas, possibilidade de 
desenvolvimento de Bacillus coagulans e, eventualmente, B. 
polymyxa, B. macerans, B. licheniformis, Clostridium 
pasteurianum e C. butyricum; entre as bactérias não esporogênicas, 
maior frequência daquelas na família Lactobacillaceae 
(Lactobacillus) e Streptococcaceae, sendo menos frequente a 
presença de Zymomonas e de bactérias acéticas (Acetobacter e 
Gluconobacter). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
16 
 
 
TABELA 3.2 Faixas aproximadas de pH de alguns alimentos 
ALIMENTO FAIXA DE pH ALIMENTO FAIX
A DE 
pH 
Clara de ovo 7,6 - 9,5 Alho 5,3 - 
5,8 
Camarão 6,8 - 8,2 Batata-doce 5,3 - 
5,6 
Caranguejo 6,8 - 8,0 Repolho 5,2 - 
6,3 
Leite 6,3 - 6,8 Espinafre 5,1 - 
6,8 
Melão 6,2 - 6,5 Aspargos 5,0 - 
6,1 
Tâmara 6,2 - 6,4 Queijos (maioria) 5,0 - 
6,1 
Manteiga 6,1 - 6,4 Queijo cammbert 6,1 - 
7,0 
Mel 6,0 - 6,8 Cenouras 4,9 - 
6,3 
Cogumelos 6,0 - 6,5 Beterrabas 4,9 - 
5,8 
Couve-flor 6,0 - 6,7 Bananas 4,5 - 
5,2 
Alface 6,0 - 6,4 Suco de tomate 3,9 - 
4,7 
Gema de ovo 6,0 - 6,3 Presunto 3,5 - 
4,0 
Milho doce 5,9 - 6,5 Damasco 3,5 - 
4,0 
Ostras 5,9 - 6,6 Molho de maçã 3,4 - 
3,5 
Aipo 5,7 - 6,0 Abacaxi 3,2 - 
4,1 
Peras 5,6 - 6,8 Ameixas 2,8 - 
4,6 
Carne de frango 5,5 - 6,4 Laranjas 2,8 - 
4,0 
Batatas 5,4 - 6,3 Limões 2,2 - 
2,4 
Carne bovina 5,3 - 6,2 Lima 1,8 -
2,0 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
17 
 
 
 alimentos muito ácidos (pH  4,0): em valores próximos ao limite, 
ainda é possível constatar-se a presença de bactérias láticas ou 
acéticas, sendo que Zymomonas não se desenvolve em valores de 
pH inferiores a 3,7. Portanto, nestes níveis de baixo pH, o 
desenvolvimento microbiano fica restrito quase que exclusivamente às 
leveduras e bolores que, conforme anteriormente mencionado, 
apresentam maior tolerância aos extremos de acidez. 
 
e) efeitos do pH sobre os microrganismos responsáveis pela 
alteração dos alimentos 
Bactérias não formadoras de esporos - as bactérias não formadoras de 
esporos têm um papel proeminente entre os microrganismos associados com a 
alteração de alimentos em toda a escala de pH. As carnes com pH 
relativamente alto (6,2) experimentam putrefação devido a germes gram-
negativos do grupo Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella, durante o 
armazenamento a temperaturas iguais ou inferiores a 10oC, não crescendo a 
pHs iguais ou inferiores a 5,3. 
 
Bactérias formadoras de esporos - os esporos produzidos durante o 
crescimento das células vegetativas em alimentos processados podem 
sobreviver aos processos de aquecimento mínimo, habitualmente usados para 
destruir as células vegetativas. Nos alimentos enlatados, o tratamento térmico 
é feito com o objetivo de destruir tanto células vegetativas como esporos. Nos 
casos em que um tratamento médio não elimina todos os esporos presentes, a 
função do meio específico criado pelo processador no interior do alimento é 
inibir o crescimento de células vegetativas que poderão derivar de esporos e 
dos contaminantes posteriores ao tratamento. A acidificação é usada em 
conjunto com a adição de sais de cura, açúcar ousal comum, para evitar a 
germinação ou o crescimento dos esporos germinados, e os alimentos 
enlatados são, às vezes, classificados em função de sua acidez. 
 
Fungos e leveduras - as leveduras e fungos resistem normalmente aos 
meios ácidos e crescem bem abaixo de pH 4,0. Entre eles encontram-se 
alguns microrganismos mais marcadamente ácido-tolerantes que têm sido 
encontrados em alimentos. 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
18 
 
 
f) Efeito do pH sobre os microrganismos patógenos 
Alguns germes patógenos gram-negativos, como as salmonelas, podem 
ser controlados utilizando pHs inferiores a 4,0, porém, para inibir os coliformes 
necessitamos pHs inferiores ou combinações à base de baixos pHs, junto com 
outros fatores, baixas temperaturas, por exemplo. 
Segundo UBOLDI EIROA (1990), a Listeria monocytogenes pode 
desenvolver-se num amplo intervalo de pH de 5,0 a 9,6. Em algumas ocasiões 
tem sido constatada sobrevivência do microrganismo em pH 4,3 e em pH 4,8. 
Toxina de Bacillus cereus não foi produzida em pH 2,0-5,0 em 4 dias de 
incubação e, em pH 5,5-10,0, ocorreu produção, sendo o máximo de produção 
alcançado em pH 8,0 (SUTHERLAND & LIMOND, 1993). 
Acidificação (baixo pH) é mundialmente usada para controlar crescimento 
e produção de toxina por Clostridium botulinum em produtos alimentícios. 
Segundo McCLURE et al. (1994), foi dito, por um longo tempo, que 
Clostridium botulinum não poderia crescer e produzir toxina em alimentos 
com pHs abaixo de 4,6. Entretanto, hoje já existem alguns estudos mostrando 
que isto é possível. 
 
Umidade 
Os microrganismos requerem a presença de água, em uma forma 
disponível, para que possam crescer e exercer suas funções metabólicas. A 
melhor forma de medir a disponibilidade de água é mediante a atividade de 
água (aw). A aw de um alimento pode reduzir-se aumentando a concentração de 
solutos na fase aquosa dos alimentos mediante a extração da água ou 
mediante a adição de solutos. Algumas moléculas da água se orientam em 
torno das moléculas do soluto e outras acabam sendo absorvidas pelos 
componentes insolúveis dos alimentos. Em ambos os casos, a água acaba em 
uma forma menos reativa. 
 
a) Crescimento e processos afins 
A maioria dos microrganismos, incluindo as bactérias patógenas, cresce 
mais rapidamente em níveis de aw de 0,995-0,980 (a aw da maioria dos meios 
de cultura utilizados no laboratório é de 0,999-0,990). A valores de aw inferiores 
a estes, a velocidade de crescimento e a massa celular final diminuem e a fase 
de latência aumenta. A uma aw suficientemente baixa, a qual é difícil definir 
com precisão, a fase de latência é infinita, ou seja, o crescimento cessa. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
19 
 
O crescimento da maioria das bactérias e fungos ocorre a aw superior a 
0,90. Entretanto, entre os microrganismos que têm uma importância na 
conservação dos alimentos existem muitos que podem multiplicar-se a valores 
de aw muito mais baixos. Esses ditos microrganismos denominam-se de forma 
variada: halófilos, xerófilos e osmófilos. 
Os halófilos não podem crescer na ausência de sal e, com frequência, 
requerem quantidades substanciais de cloreto de sódio para sua proliferação. 
Os xerófilos são organismos que se definem como aqueles que crescem mais 
rapidamente em condições de baixa aw, ou seja, são capazes de multiplicar-se 
a aw inferiores a 0,85. Todos os microrganismos xerófilos conhecidos são 
mofos ou leveduras. Os microrganismos osmófilos são aqueles que crescem 
em locais com alta pressão osmótica. Este termo se aplica habitualmente a 
leveduras tolerantes ao açúcar e é sinônimo de xerófilo. 
 
A Tabela 3.3 mostra os níveis mínimos de aw que permitem o crescimento 
de numerosos microrganismos de importância nos alimentos e nos processos 
que se aplicam aos mesmos. 
 
b) Sobrevivência 
Igual à aw do meio que afeta a proliferação, a aw afeta também a 
sobrevivência. A letalidade se reduz, em temperatura ambiente e refrigeração, 
ao se diminuir a aw ou aumentar a concentração de solutos. Em microbiologia 
de alimentos, a sobrevivência dos microrganismos é mais importante no 
contexto do tratamento térmico. A sobrevivência a altas temperaturas é menor 
a altas aw. Para os esporos bacterianos, a proteção resultante da redução de 
aw é máxima no intervalo 0,2-0,4, quando se aquece na ausência de solutos. 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
20 
 
TABELA 3.3 Níveis mínimos aproximados de atividade de água que 
permitem o crescimento dos microrganismos que se situam 
a temperaturas próximas à ótima 
GRUPOS AW 
MOFOS 
Aspergillus flavus 0,78 
Aspergillus fumigatus 0,82 
Aspergillus terreus 0,78 
Penicillium chrysogenum 0,79 
Rhizopus nigrificans 0,93 
LEVEDURAS 
Debaryomyces hansenii 0,83 
Saccharomyces bailii 0,80 
Saccharomyces cerevisiae 0,90 
BACTÉRIAS 
Bacillus cereus 0,95 
Bacillus megaterium 0,95 
Clostridium botulinum tipo A 0,95 
Clostridium botulinum tipo E 0,97 
Enterobacter aerogenes 0,94 
Escherichia coli 0,95 
Lactobacillus plantarum 0,94 
Pseudomonas fluorescens 0,97 
Salmonella sp. 0,95 
Staphylococcus aureus 0,86 
Vibrio costicolus 0,86 
Vibrio parahaemolyticus 0,94 
 
 
c) Alterações 
 aw de 0,98 e superiores - a maioria dos microrganismos de interesse 
nos alimentos cresce otimamente a aw superiores a 0,98. A redução 
da aw pode ter um marcado efeito sobre a composição da microbiota 
de alguns alimentos. A alteração dos alimentos proteicos, sobretudo 
as carnes e os pescados, conservados sob baixa refrigeração, deve-
se principalmente a Pseudomonas spp formando-se no curso das 
alterações aminas voláteis, sulfetos de hidrogênio e ésteres de ácidos 
orgânicos. A adição de pequenas quantidades de sal na carne (aprox. 
2%), em condições aeróbias, é suficiente para retardar o crescimento 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
21 
 
das pseudomonas cujos limites de aw mais baixos estão próximos de 
0,97; 
 aw entre 0,98 e 0,93 - neste intervalo, as bactérias gram-negativas 
dão lugar às gram-positivas das famílias Lactobacillaceae, 
Bacillaceae e Micrococcaceae e os coliformes halotolerantes. Os 
alimentos ligeiramente salgados, com uma aw de 0,97, como as 
salsichas, são susceptíveis de sofrer alteração por bactérias ácido-
láticas. À atividade de água mais baixas, os micrococos crescem 
abundantemente sobre as superfícies, mas têm um escasso efeito 
adverso na qualidade das salsichas. O crescimento de mofos constitui 
um problema no pão e em alimentos com um alto conteúdo de água; 
 aw entre 0,93 e 0,85 - neste intervalo de aw, os microrganismos 
causadores das alterações são as bactérias gram-positivas 
(sobretudo os cocos), as leveduras e os mofos. Uma grande 
variedade de mofos pode crescer sobre a superfície dos queijos duros 
dando lugar a tonalidades e odores anormais; 
 aw entre 0,85 e 0,60 - os fungos xerófilos e as leveduras osmófilas 
são os microrganismos que habitualmente alteram os alimentos com 
estas aw. Dentro desta categoria, os alimentos mais comuns são as 
marmeladas e geleias conservadas pela adição de altas quantidades 
de sacarose ou açúcar invertido; 
 aw inferiores a 0,60 - não crescem microrganismos a menos que se 
reidratem os alimentos. 
 
Potencial de oxirredução (Eh) 
Os processos de oxidação e redução são definidos em termos de troca de 
elétrons entre compostos químicos; na oxidação há liberação ou perda de 
elétrons, ao passo que na redução, um determinado composto recebe elétrons, 
cabendo lembrar que estes processos exigem a necessidade da participação 
simultânea de dois compostos, um sendo oxidado (isto é, liberando elétrons), o 
outro sendo reduzido (recebendo elétrons). A determinação do potencialde 
oxidorredução em alimentos é dificultada pela interação de uma série de 
fatores, entre eles a tensão de oxigênio na atmosfera que envolve o alimento e 
a presença de substâncias que interferem nas eventuais alterações do 
potencial, tendendo a mantê-lo em equilíbrio. 
Os microrganismos são classificados em aeróbios, anaeróbios 
facultativos, microaerófilos e anaeróbios, em função da capacidade de 
utilizarem ou não o oxigênio como receptor final de elétrons no metabolismo 
respiratório. Nestas condições, é evidente que os microrganismos aeróbios 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
22 
 
somente se desenvolvem em substratos com potencial de oxirredução elevado, 
portanto, em contato íntimo com o oxigênio atmosférico, ocorrendo o contrário 
no caso dos anaeróbios. Já os anaeróbios facultativos podem utilizar o oxigênio 
como receptor final de elétrons, mas, na sua ausência, desenvolvem um 
processo no qual os compostos orgânicos são sucessivamente oxidados e 
reduzidos. 
Algumas características dos principais grupos de microrganismos 
poderiam ser assim resumidas: 
 aeróbios: neste grupo está incluída a grande maioria dos bolores, 
leveduras oxidativas e muitos gêneros de bactérias, entre as quais 
poderiam ser destacadas Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, 
Micrococcus e algumas espécies de Bacillus; o intervalo de 
crescimento para estes microrganismos oscila entre + 350 a + 500 
mV; 
 anaeróbios facultativos: neste grupo estão incluídos principalmente 
representantes da família Enterobacteriaceae, ao lado de espécies 
de Bacillus, Staphylococcus aureus e leveduras fermentativas. 
Estes microrganismos crescem tanto na presença como na ausência 
de oxigênio, evidentemente com alterações pronunciadas no 
metabolismo. Em função deste comportamento, eles revelam uma 
capacidade de crescimento em valores mais reduzidos de potencial 
de oxirredução, oscilando entre + 100 a + 350 mV; 
 anaeróbios: em alimentos as bactérias no gênero Clostridium são 
as de maior importância. Seu crescimento ocorre melhor em 
ambientes com potenciais baixos de oxirredução, abaixo de - 150mV, 
ou valores máximos de + 30 a - 250 mV, segundo diferentes autores. 
Alguns Clostridium spp., caso de C. perfringens, são 
aerotolerantes, crescendo no intervalo de - 125 a + 287 mV; outros 
anaeróbios não se desenvolvem na presença de oxigênio, mas 
toleram substratos com potencial de oxirredução elevado, no caso do 
C. acetobutyricum, que cresce a + 370 mV na ausência de oxigênio, 
embora o limite caia para + 100 mV na sua presença; C. botulinum, 
C. histolyticum e C. sporogenes não necessitam de potenciais 
negativos para o crescimento, o qual pode ocorrer em valores 
variáveis de + 85 a + 160 mV. Estes dados revelam que a presença 
de oxigênio é mais inibitória ou letal a estas bactérias do que 
propriamente o potencial positivo de oxirredução. Isto seria explicado 
pela ausência, nestas bactérias, da enzima catalase, responsável pela 
decomposição de H2O2 e da enzima superóxido dismutase, que evita 
o acúmulo do radical tóxico superóxido, catalisando sua conversão 
em O2 e H2O2 (STAINER et al., 1969). A ausência destas enzimas 
torna a presença do oxigênio altamente prejudicial em face do 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
23 
 
acúmulo de produtos tóxicos, como o H2O2 e superóxido. 
Conteúdo de nutrientes 
Os microrganismos de importância alimentícia precisam, para o seu 
desenvolvimento e metabolismo normal, dos seguintes elementos: água, fonte 
de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e outros fatores de crescimento, 
minerais. 
Os microrganismos veiculados pelos alimentos podem utilizar açúcares, 
álcoois e aminoácidos como fontes de energia. Alguns microrganismos são 
capazes de utilizar como fonte de energia os carboidratos complexos, como 
amidos e celulose, e ter possibilidade de degradar estes compostos em 
açúcares simples. Também as gorduras são utilizadas como fontes de energia, 
enquanto só um número relativamente pequeno de microrganismos é capaz de 
atacar estes compostos. 
Os aminoácidos constituem a fonte primária de nitrogênio empregada 
pelos microrganismos heterotróficos. Um grande número de outros compostos 
nitrogenados também pode cumprir esta função em relação às diversas classes 
de microrganismos. Por exemplo, certos germes são capazes de utilizar 
nucleotídeos e aminoácidos livres, enquanto outros empregam peptídeos e 
proteínas. Em geral, a maioria dos organismos utiliza compostos simples, como 
são os aminoácidos, antes de ter que atacar compostos mais complexos, como 
as proteínas de alto peso molecular. Este fato é igual para polissacarídeos e 
gorduras. 
Os microrganismos podem precisar de vitaminas do grupo B em 
pequenas quantidades e, como a maior parte dos alimentos naturais as possui 
abundantemente, facilita o crescimento dos microrganismos incapazes de 
sintetizá-las. Em geral, as bactérias gram-positivas têm menos capacidade 
sintetizadora. As bactérias gram-negativas e os fungos podem sintetizar a 
maior parte de seus requerimentos. Portanto, estes dois grupos de organismos 
podem proliferar em alimentos pobres em vitaminas do grupo B. As frutas têm 
um conteúdo em vitaminas do grupo B mais escasso do que as carnes e este 
fato, junto com seu pH habitualmente baixo e seu Eh positivo, nos explica a 
mais frequente alteração das frutas por mofos que por bactérias. 
 
Constituintes antimicrobianos 
A estabilidade de certos alimentos frente ao ataque microbiano deve-se à 
presença, nos mesmos, de determinadas substâncias que têm demonstrado 
possuir atividades antimicrobianas. Por exemplo: o leite fresco contém 
lacteninas, a clara do ovo contém lisozima, o cravo contém o eugenol e a 
canela contém o aldeído cinâmico, que possuem propriedades antimicrobianas. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
24 
 
Estruturas biológicas 
A cobertura natural de alguns alimentos proporciona uma excelente 
proteção contra a entrada e subsequente ataque dos organismos produtores de 
alterações. Estruturas deste tipo são as membranas das sementes, a cobertura 
externa dos frutos, a casca das nozes, a pele dos animais e a casca dos ovos. 
No caso das nozes, a casca é suficiente para impedir a entrada de qualquer 
organismo. Uma vez quebradas, os mofos atacam seu conteúdo. Se a casca 
externa e as membranas dos ovos estão intactas, são capazes de impedir a 
entrada de quase todos os microrganismos, quando são conservados em 
condições de umidade e temperaturas adequadas. As frutas e verduras com as 
cascas lesadas alteram-se muito mais rapidamente do que as perfeitas. O 
epitélio externo dos peixes e dos animais se opõe à contaminação e 
deterioração dos mesmos, em parte ao desidratar-se mais facilmente do que as 
superfícies recentemente cortadas. 
Estes parâmetros intrínsecos, considerados simultaneamente, 
representam outros tantos modos naturais de preservação dos tecidos vegetais 
e animais. Uma vez determinada sua extensão em um alimento, é possível 
determinar as classes de microrganismos que provavelmente vão se 
desenvolver e, consequentemente, prever a estabilidade geral do alimento em 
questão. Sua determinação também pode constituir uma ajuda para se saber a 
idade e, possivelmente, a forma como o mesmo tenha sido manipulado. 
 
Parâmetros extrínsecos 
Os parâmetros extrínsecos dos alimentos estão constituídos por aquelas 
propriedades do meio ambiente que afetam tanto os alimentos como os 
microrganismos. As mais importantes para os microrganismos veiculados por 
alimentos são: 1 - a temperatura de armazenamento; 2 - a umidade relativa do 
meio ambiente e 3 - a presença de concentração de gases no meio ambiente. 
 
Temperatura de armazenamento 
Os microrganismos multiplicam-se dentro de amplos limites de 
temperatura. Portanto, é interessante considerar oslimites de crescimento em 
relação à temperatura dos organismos importantes em alimentos, para 
selecionar a temperatura de conservação apropriada para os diferentes tipos 
de alimentos. 
Cada organismo tem uma temperatura mínima, ótima e máxima, para 
crescimento (Tabela 3.4). As temperaturas mínima e máxima são aquelas nas 
quais os microrganismos cessam o crescimento. A temperatura ótima é mais 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
25 
 
difícil de descrever, visto que pode ser ótima para rendimento celular, % de 
crescimento, % de metabolismo, respiração ou de produção de alguns produtos 
metabólicos. Usualmente, a temperatura ótima está baseada na razão de 
crescimento. 
TABELA 3.4 Faixas de temperaturas aproximadas para crescimento de 
microrganismos 
 TEMPERATURA (OC) 
GRUPO MÍNIMA ÓTIMA MÁXIMA 
Termófilos 40 - 45 55 - 75 60 - 90 
Mesófilos 5 - 15 30 - 45 35 - 47 
Psicrófilos -5 - +5 12 - 15 15 - 20 
Psicrotróficos -5 - +5 25 - 30 30 - 35 
 
 
 Psicrófilos e psicrotróficos 
Existem várias definições de organismos psicrófilos. Uma definição 
simples é que o psicrófilo cresce bem a 0oC. Nesta temperatura eles podem 
produzir colônias visíveis em sete, dez ou quatorze dias. Esta definição não 
considera temperaturas ótimas, mínimas e máximas. Talvez alguma distinção 
possa ser feita entre aqueles organismos com um máximo de temperatura de 
20oC ou menos e aqueles que podem crescer a máximos maiores. Todavia, 
persiste certa confusão com respeito ao termo psicrófilo. Utilizando os mesmos 
critérios que servem para definir os mesófilos e os termófilos, é lógico definir os 
psicrófilos em termos de sua temperatura ótima de crescimento, que deve ser 
claramente distinta das dos grupos citados. 
Muitos autores, entretanto, têm classificado como psicrófilos todos 
aqueles microrganismos que são capazes de crescer a 0oC, sem ter em conta 
sua temperatura ótima. Outros distinguem os microrganismos que toleram as 
baixas temperaturas em psicrófilos obrigatórios, com ótimos inferiores a 20oC e 
psicrófilos facultativos com temperaturas ótimas mais altas (INGRAHAM & 
STOKES, 1959). 
Também são encontradas cepas de leveduras psicrotróficas dos gêneros 
Candida, Torulopsis, Cryptococcus e Rhodotorula. Os mofos psicrotróficos 
pertencem aos gêneros mais importantes, como Penicillium, Cladosporium, 
Trichothecium e Aspergillus. 
Alguns autores reclamam mais consistência na definição a qual deveria 
ser baseada na temperatura ótima; assim, denominam-se psicrófilos os 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
26 
 
microrganismos que têm uma temperatura ótima de crescimento ao redor de ou 
inferior a 15oC e uma máxima ao redor de 20oC ou menos. Ao isolarem-se 
psicrófilos deve-se evitar a exposição a temperaturas superiores a 10oC. Em 
tecnologia de alimentos, os microrganismos psicrófilos são menos importantes 
do que os psicrotróficos, em virtude de sua maior sensibilidade a temperaturas 
elevadas. 
Os microrganismos capazes de crescer próximo a 0oC, mas que não 
reúnem os requisitos de temperaturas ótima e máxima para sua classificação 
como psicrófilos, são conhecidos com psicrotróficos (EDDY, 1960). Como 
crescem melhor a temperaturas moderadas, podem ser considerados como um 
subgrupo dos mesófilos capazes de desenvolver-se a temperaturas inferiores à 
mínima tolerada pela maioria dos mesófilos. Entre os psicrotróficos incluem-se 
bactérias gram-positivas e gram-negativas; aeróbias, anaeróbias e anaeróbias 
facultativas; móveis e não móveis; esporuladas e não esporuladas. O grupo 
compreende numerosas espécies pertencentes a não menos que 27 gêneros, 
conforme mostra a Tabela 3.5. 
TABELA 3.5 Gêneros microbianos de bactérias psicrotróficas 
GÊNEROS QUE INCLUEM BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS 
Acinetobacter Clostridium Lactobacillus Serratia 
Aeromonas Corynebacterium Leuconostoc Streptomyces 
Alcaligenes Enterobacter Microbacterium Streptococcus 
Arthrobacter Erwinia Micrococcus Vibrio 
Bacillus Escherichia Moraxella Yersinia 
Chromobacterium Flavobacterium Proteus Listeria 
Citrobacter Klebsiella Pseudomonas 
 
 
 Mesófilos 
Os mesófilos são organismos que crescem em uma faixa de temperatura 
média. Pode-se definir mesófilos como aqueles organismos que têm um ótimo 
de temperatura de 25oC a 45oC. Existem 2 grupos de organismos na faixa de 
mesófilos: os microrganismos saprófitos que têm um ótimo de temperatura de 
25oC a 30oC, e patógenos em potencial que têm um ótimo entre 35ºC e 45oC. 
 Termófilos 
Estes organismos têm sido definidos como microrganismos que crescem 
a altas temperaturas, com um ótimo de 45oC ou mais. Visto que a temperatura 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
27 
 
mínima para termófilos sobrepõe a faixa mais alta dos mesófilos, os termófilos 
têm sido divididos têm termófilos facultativos e obrigatórios. Os termófilos 
facultativos podem crescer a 37oC ou menos, mas os termófilos obrigatórios 
não podem crescer a 37oC. 
As faixas de temperaturas para crescimento de determinados 
microrganismos estão listadas na Tabela 3.6. 
TABELA 3.6 Faixas de temperaturas de microrganismos 
 TEMPERATURA (
O
C) 
MICRORGANISMOS MÍNIMO ÓTIMO MÁXIMO 
BACTÉRIA 
Acetobacter 5 - 42 
Aeromonas 0 - 5 25 - 30 38 - 41 
Bacillus cereus 10 - 47 - 50 
Clostridium 0 - 45 - 60 
C. botulinum 3 - 10 30 - 40 42 - 45 
C. perfringens 15 - 20 30 - 40 45 - 51 
Escherichia coli 3 - 10 37 - 41 48 - 50 
Lactobacillus 5 30 - 40 53 
Leuconostoc 10 20 - 30 40 
Micrococcus 10 25 - 30 45 
Proteus 10 37 43 - 45 
Pseudomonas -7 - 4 20 - 30 31 - 43 
Salmonella 5 - 10 35 - 37 46 - 49 
Staphylococcus 5 - 10 35 - 40 46 - 48 
S. aureus 5 - 10 35 - 39 44 - 48 
Strept. Faecalis 5 - 10 37 49 - 51 
Vibrio - 10 - 37 - 
V. parahaemolyticus 3 - 13 35 - 37 42 - 44 
Yersinia enterocolitica 0 - 4 - 37 
FUNGOS 
Aspergillus fumigatus - 30 - 40 - 
Botrytis cinerea -1 20 30 
Cladosporium -5 - -8 - - 
LEVEDURAS 
Candida 0 - 29 - 48 
Hansenula - 37 - 42 50 
 
 
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28 
 
Atmosfera envolvendo o alimento 
A natureza da atmosfera que envolve um alimento exerce um pronunciado 
efeito sobre os microrganismos nele presentes, com reflexos na delimitação 
das espécies capazes de crescimento e na sua intensidade. 
Em princípio, o efeito da atmosfera está estritamente relacionado às 
características metabólicas dos diferentes microrganismos; assim, enquanto os 
aeróbios, como a maioria dos bolores e muitas espécies de bactérias e 
leveduras, exigem a presença de oxigênio para o crescimento, as formas 
anaeróbias facultativas e anaeróbias estritas prescidem do mesmo ou, em 
alguns casos, como, por exemplo, o caso do Clostridium, são totalmente 
inibidas em presença do oxigênio atmosférico. 
Em função desta característica do comportamento microbiano, o uso de 
atmosferas controladas envolvendo os alimentos poderá modificar 
sobremaneira a natureza do processo de deterioração, chegando mesmo a 
retardá-lo. 
Provavelmente, o CO2 é o gás mais estudado e mais aplicado na prática 
industrial, no sentido de retardar a deterioração de alimentos, particularmente 
frutas e produtos cárneos. 
 
Umidade relativa do meio ambiente 
A umidade relativa (H.R.) do meio em que se realiza o armazenamento é 
importante, tanto do ponto de vista da aw no interior dos alimentos como do 
crescimento dos organismos na superfície. Quando a aw do alimento é de 0,60, 
é interessante armazená-lo em condições em que não seja permitido recuperar 
umidade a partir do ar, pois assim não seria permitido aumentar sua aw 
superficial e subsuperficial até um nível compatível com a proliferação 
microbiana. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
294 - MICRORGANISMOS 
INDICADORES 
 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
30 
 
Em 1887, Escherich observou que o microrganismo que hoje conhecemos 
como Escherichia coli sempre está presente em fezes humanas. Em 1892, 
Schardinger sugeriu que membros desta espécie fossem usados como índice 
de poluição fecal, uma vez que poderiam ser recuperados mais facilmente do 
que espécies de Salmonella. A introdução na primeira edição do Standard 
Methods of Water Analysis foi direcionada pela recuperação de Escherichia 
coli; entretanto, em 1914, o Public Health Service alterou o padrão de 
Escherichia coli para o grupo coliforme. Esta mudança estava baseada na 
afirmação questionável de que todos os membros do último grupo possuíam 
igual significância sanitária. Atualmente, para outros produtos, sem ser a água, 
o grupo indicador foi limitado a espécies capazes de proliferar a temperaturas 
mais elevadas. 
Segundo BANWART (1989), muitos organismos ou grupos de organismos 
têm sido sugeridos como organismos indicadores. Microrganismos fecais 
incluem bactérias entéricas, vírus e protozoários. Em geral, vírus e protozoários 
são mais difíceis de enumerar do que bactérias. Bactérias, como coliformes, 
Escherichia coli, Enterobacteriaceae, enterococos, Pseudomonas, 
Clostridium spp, Staphylococcus, e contagem total de aeróbios têm sido 
sugeridas como organismos indicadores. 
4.1 COLIFORMES 
Definição: 
 são bastonetes gram negativos, aeróbios ou anaeróbios facultativos; 
 não esporulados e fermentam a lactose com produção de ácido e gás, 
quando incubados em temperaturas de 35oC a 37oC, por 48 horas; 
 os coliformes não são patogênicos, mas são habitantes do trato 
intestinal do homem e dos animais, eliminados nas fezes em grande 
número e fáceis de identificar na água, além de não serem 
encontrados em outro meio, como habitantes normais; 
 um grande número de coliformes em amostra indica 
proporcionalmente um maior grau de contaminação por material fecal; 
 os coliformes são facilmente pesquisáveis, exigem meios simples, têm 
um ciclo menor que o de outras bactérias; 
 a ausência de coliformes é uma “garantia” de que a água não oferece 
riscos de contaminação ou doenças de origem bacteriana. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
31 
 
Obs.: 
1. A presença de um grande número de microrganismos, mesmo que 
sejam bactérias coliformes, deixa dúvida quanto à qualidade da água 
e exige outros testes. 
2. Para a indústria de alimentos devem ser pesquisadas, além das 
patogênicas, as espécies causadoras de deterioração de produtos 
armazenados. 
Esta definição abrange um número de espécies de enterobactérias, 
incluídas nos gêneros Escherichia, Klebsiella, Citrobacter e Enterobacter. 
Meios de cultivo utilizados para contagem: 
 caldo lauryl sulfato triptose (35-37oC/24-48horas): para coliformes 
totais - este meio tem elevada qualidade nutritiva, principalmente pela 
presença de triptose, assim como o tampão fosfato incluído em sua 
fórmula. O conteúdo do lauryl sulfato (LST) inibe consideravelmente o 
crescimento da microbiota acompanhante indesejável; 
 caldo lactosado: caldo bile verde brilhante (35-37oC/24-48horas)- 
confirmatório. 
 caldo EC (44,5oC/24-48horas): para a detecção de coliformes fecais; 
 eosin methylene blue (EMB ágar - 37oC/24 horas): para 
diferenciação das colônias. 
4.2 AERÓBIOS MESÓFILOS 
A maioria das bactérias patogênicas é mesófila. Analisando-se um 
alimento e encontrando elevado número de bactérias deste grupo é sinal de 
que podem existir bactérias patogênicas no meio. Este teste normalmente é 
feito quando for eliminada a possibilidade de contaminação fecal. A contagem 
deste grupo de bactérias inclui os microrganismos que crescem em aerobiose e 
em temperaturas de incubação entre 15oC e 40oC com uma temperatura média 
de 35oC. Este tipo de contagem é amplamente utilizado em microbiologia de 
alimentos e é por meio dele que se pode determinar a qualidade bacteriológica 
do alimento examinado. A contagem de aeróbios mesófilos funciona, na 
realidade, como indicador de qualidade de alimentos. Este tipo de contagem 
fornece informações sobre a eficácia da limpeza no processo de fabricação, o 
efeito da temperatura de conservação, o grau de alteração do alimento e, 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
32 
 
consequentemente, nos dá também informações sobre a vida útil dos 
alimentos. 
Meios utilizados para a contagem total de microrganismos 
Ágar padrão ou “Plate Count Agar” (PCA - 32oC/48horas). É também 
conhecido por ágar contagermes e ágar peptona de caseína glicose-extrato de 
levedura. 
4.3 ENTEROCOCOS 
Os enterococos constituem um importante grupo de microrganismos que 
se destacam, cada vez mais, como patógenos oportunistas cuja biologia e 
taxonomia têm passado por significativas alterações nos últimos anos. 
Considerados, por longo tempo, como uma da categorias de estreptococos 
possuidores de antígeno do grupo D, esses microrganismos são diferenciados 
do grupo D não-enterococos (Streptococcus bovis) com base em 
caracteristicas fisiológicas e de susceptibilidade a antimicrobianos. Essas 
diferenças, associadas a estudos de hibridização de ácidos nucleicos que 
demonstraram a distância genética entre amostras identificadas como 
pertencentes ao grupo D não-enterococos e aquelas denominadas 
Streptococcus faecalis e Streptococcus faecium, resultaram na proposta de 
transferência destas para um novo gênero, Enterococcus, como Enterococcus 
faecalis e Enterococcus faecium. Outros estreptococos do grupo D, 
pertencentes à categoria dos enterococos foram, desde então, transferidos 
para o novo gênero e várias novas espécies têm sido adicionadas: 
 Enterococcus faecalis 
 Enterococcus faecium 
 Enterococcus durans 
 Enterococcus gallinarum 
 Enterococcus casseliflavus 
 Enterococcus malodoratus 
 Enterococcus mundtii 
 Enterococcus avium 
 Enterococcus hirae 
 Enterococcus raffinosus 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
33 
 
Em geral, os enterococos têm como hábitat o conteúdo intestinal de 
animais de várias espécies, inclusive insetos. Várias espécies de enterococos 
são conhecidas pela facilidade com que se adaptam e crescem em vários 
ambientes, mesmo sob condições adversas. Muitos são tolerantes ao sal, são 
anaeróbios facultativos e crescem bem a 45oC. Enterococcus faecium e 
Enterococcus faecalis são relativamente termorresistentes e podem 
sobreviver em leites pasteurizados. A maioria resiste ao congelamento e, como 
a Escherichia coli, sobrevivem e se multiplicam após o descongelamento. Os 
enterococos podem ser identificados tanto por métodos fisiológicos como 
sorológicos. 
Com respeito ao emprego de enterococos como indicadores de poluição 
na água, alguns investigadores têm estudado sua persistência na água e 
comprovado que estes grupos morrem mais rapidamente que os coliformes, 
enquanto outros consideram que ocorre o inverso. 
Um grande número de pesquisadores tem utilizado o índice de 
enterococos, considerando-o superior ao de coliformes como índice sanitário, 
especialmente em alimentos congelados. 
4.4 OUTROS INDICADORES 
O Staphylococcus sp. e o Staphylococcus aureus têm sido propostos 
como indicadores. A presença de um grande número de S. aureus é indicação 
de um possível risco à saúde devido à enterotoxina estafilocócica, assim como 
sanitização questionável, especialmente de processos envolvendo lavagem de 
alimentos por humanos. 
Clostridium sp. também tem sido sugerido, mas eles não são muito 
específicos de fezes humanas. Visto que são formadores de esporos, eles 
podem persistir nos alimentos quando a maioria dos organismos entéricos 
estiver morta. 
O uso de Pseudomonasaeruginosa como um indicador tem sido 
sugerido. A presença deste organismo no trato intestinal das pessoas, assim 
como suas características fisiológicas, leva a um possível indicador de 
contaminação fecal. 
Bifidobacteria está presente nas fezes de homens e porcos (RESNICK & 
LEVIN, 1981) e só ocasionalmente em fezes de gado e carneiro (MARA & 
ORAGUI, 1983). CARRILLO et al. (1985) reportaram que bifidobactéria poderia 
ser um ótimo indicador de contaminação fecal recente em águas frescas 
melhor que Escherichia coli ou coliformes fecais. 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 - DETERIORAÇÃO, INCIDÊNCIA E 
TIPOS DE MICRORGANISMOS 
ASSOCIADOS A ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
35 
 
5.1 MICROBIOLOGIA DO LEITE 
Os produtos lácteos incluem leite, creme, manteiga, queijo, leites 
fermentados, leite condensado e em pó. O leite, além de ser um meio nutritivo, 
é também um meio favorável à multiplicação de microrganismos. 
Seu excepcional valor nutritivo deve-se aos seus principais constituintes: 
proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas e água. O leite 
desnatado estéril é comumente utilizado nos laboratórios para o 
desenvolvimento e a manutenção das bactérias. 
Quando o leite deixa o úbere, se a vaca está sã, ele contém poucas 
bactérias que não vão se desenvolver se o leite for obtido de maneira 
adequada. 
Bactérias do esterco, solo e água podem contaminar o leite, 
principalmente quando se usa ordenha manual em vez de mecânica. 
A partir destes fatos, pode-se avaliar a importância dos microrganismos 
do leite do seguinte modo: 
 conhecimento sobre o conteúdo microbiano do leite pode ser usado 
no julgamento de sua qualidade sanitária e das condições de sua 
produção; 
 tendo a possibilidade de se multiplicarem, as bactérias do leite podem 
causar alterações químicas, tais como a degradação de gorduras, de 
proteínas ou de carboidratos, o que torna o produto inaceitável para o 
consumo; 
 leite é potencialmente susceptível de contaminação por germes 
patogênicos. Devem ser tomadas precauções capazes de reduzir 
essa eventualidade e de eliminar os patógenos que tiverem 
contaminado o leite; 
 certos germes produzem alterações químicas desejáveis na 
fabricação de laticínios (leite fermentado, manteiga e queijo). 
Assim sendo, e tendo em vista os fatos citados, torna-se importante o 
exame intensivo dos tipos de microrganismos encontrados no leite e dos meios 
pelos quais eles podem ser avaliados, controlados e empregados para fins 
benéficos. 
Fontes de microrganismos do leite 
No momento em que o leite é tirado de um animal sadio, ele contém os 
microrganismos que alcançaram o canal mamário, através da abertura das 
tetas. Esses germes são lavados durante a ordenha. Seu número, existente na 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
36 
 
hora da obtenção do leite, varia conforme os diversos relatos, entre algumas 
centenas até vários milhares por mililitro. Tais contagens variam entre as vacas 
e entre os quartos do mesmo animal, sendo mais altas durante as fases iniciais 
da ordenha. Desde o momento em que o leite deixa o úbere do animal até 
aquele em que é colocado em recipientes, tudo o que entrar em contato 
representa uma fonte potencial de microrganismos. O desprezo das regras 
sanitárias resultará em leites altamente contaminados, que se deterioram com 
rapidez. No entanto, a ordenha realizada sob condições higiênicas, com 
rigorosa obediência aos preceitos sanitários, dará, como resultado, a obtenção 
de um produto com baixo teor microbiano e de boa qualidade. As fontes de 
microrganismos encontradas no leite e as precauções que devem ser 
observadas com vistas à redução da contaminação serão discutidas a seguir. 
A vaca 
A saúde do gado leiteiro é de capital importância. O leite retirado 
assepticamente de um animal sadio contém pequeno número de bactérias, 
pertencentes a tipos saprofíticos e de reduzida importância, desde que seu 
crescimento seja controlado. O leite de vacas infectadas, porém, pode conter 
grande número de bactérias, com a presença de eventuais germes 
patogênicos. A inspeção periódica dos rebanhos, feita para avaliar a saúde de 
cada animal, é absolutamente necessária. 
Estábulo 
O conteúdo microbiano do ar, que pode contaminar o leite, é bastante 
influenciado por muitas condições e práticas. A manutenção de uma área de 
ordenha limpa e a diminuição das operações que geram poeiras (alimentação, 
por exemplo) reduzem a contaminação potencial a partir dessa origem. 
Equipamento 
A fonte de contaminação mais importante é o interior do equipamento que 
entra em contato com o leite. As máquinas de ordenha, as latas de leite, as 
canalizações, os tanques e outros equipamentos, se não forem 
adequadamente limpos e sanitizados por meio de agentes físicos ou químicos, 
podem ser fontes de séria contaminação. As temperaturas elevadas (água 
quente ou vapor) ou cloro e compostos quaternários de amônio são 
comumente utilizados com essas finalidades de desinfecção. 
O pessoal 
Todas as pessoas envolvidas no processo de ordenha devem possuir boa 
saúde e devem seguir processos condizentes com boas técnicas sanitárias. 
O Serviço de Saúde Pública dos EUA recomenda os regulamentos de 
saneamento de instalações leiteiras, o que foi publicado sob o título “Milk 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
37 
 
Ordinance and Code”. Todos os detalhes do saneamento das instalações são 
analisados com meticulosos detalhes, fornecendo-se formas igualmente 
detalhadas para o produtor, referentes à pasteurização do leite e aos 
equipamentos de pasteurização. 
 
Tipos de microrganismos do leite 
Como citado anteriormente, quando o leite deixa o úbere, ele contém 
poucas bactérias e vai depender do cuidado que se toma para evitar a 
contaminação. 
Algumas experiências foram feitas para se determinar de onde viriam as 
bactérias do leite: do animal ou de contaminações exteriores? 
Schulz & Barthel (1982) relataram que havia bactérias no úbere e que estas 
eram bactérias transportadas ao exterior pelo leite. De igual opinião foram 
Backhaus & Cronhum (1897) e Moore (1897). Ulhman (1903) examinou seções do 
úbere e achou bactérias. D’Heel (1906) as achou nos condutos mamários e 
pensou que entravam do exterior. Outras experiências foram feitas, inoculando-se 
cultivos puros no úbere, dando água contaminada aos animais, contaminando o 
úbere por imersão em cultivo de bactérias, etc. 
Destas experiências chegou-se à conclusão que, por infecção, pode-se 
obter leite contaminado por vários dias e que é mais provável a presença de 
bactérias no leite serem proveniente de via sanguínea ou linfática. 
Após estes comentários pode-se deduzir que: 
 os úberes enfermos, especialmente por mamites ou mastites, são 
focos de contaminação; 
 úbere, em condições higiênicas de ordenha, não se constitui em foco 
de contaminação microbiana, de onde se deduz que a saúde dos 
animais e o cuidado na higiene são de grande importância; 
 é necessário separar na ordenha as vacas que produzem leite 
contaminado. 
A grandeza e a diversidade da população contaminante variam 
consideravelmente e dependem de condições específicas associadas com um 
determinado lote de leite. 
Vamos considerar aqui microrganismos que são citados na literatura 
como próprios e contaminantes do leite. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
38 
 
 
Tipos bioquímicos de microrganismos do leite 
Produtores de ácido ou ácido e gás: 
 Lactococcus: pertencem à família Streptococcaceae. Células 
esféricas, agrupadas aos pares, tétrades ou cadeias. Gram-positivas. 
Raramente móveis. Anaeróbiosfacultativos. 
 Fonte: utensílios, forragem e instalações. 
 Espécies: Lactococcus lactis lactis 
Lactococcus lactis cremoris 
 Substrato e produtos finais: lactose é fermentada a 
ácido lático ou a ácido lático e outros produtos, tais 
como ácido acético, álcool etílico e dióxido de 
carbono. Os que produzem somente ácido lático são 
designados como tipos homofermentativos e os que 
produzem diversos produtos são chamados tipos 
heterofermentativos. 
 Lactobacillus: pertencem à família Lactobacillaceae. Bacilos retos 
ou curvos. Gram positivo. Raramente móveis. Anaeróbios facultativos. 
 Fonte: rações forragens e estrume. 
 Espécies: Lactobacillus. casei 
Lactobacillus plantarum 
Lactobacillus brevis 
Lactobacillus fermentum 
 Substrato e produtos finais: a lactose é fermentada 
até ácido lático e outros produtos. Algumas espécies 
de lactobacilos são homofermentativas e outras 
heterofermentativas. 
 Grupo de bactérias coriniformes: bacilos retos ou ligeiramente 
curvos. Habitualmente são imóveis. Gram-positivos. Podem 
apresentar grânulos. Aeróbios ou anaeróbios facultativos. 
Fonte: utensílios e estrume. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
39 
 
Espécies: Corynebacterium 
Arthrobacter 
Microbacterium - M. lacticum 
Substrato e produtos finais: a lactose é fermentada 
até ácido lático e outros produtos; não produzem 
tanto ácido láctico como os lactococos e os 
lactobacilos. 
 Coliformes: pertencem à família Enterobacteriaceae. Forma bacilar. 
Gram negativas. Anaeróbias facultativas. Algumas crescem no 
intestino do homem e outros animais e podem produzir transtornos 
intestinais. 
Fonte: estrume, águas poluídas, solo e instalações. 
Espécies: Escherichia coli 
Enterobacter aerogenes 
Substrato e produtos finais: a lactose é fermentada a 
uma mistura de produtos finais, como ácidos, gases 
e produtos neutros. O número de coliformes no leite 
é um indicador de sua qualidade sanitária. 
 Micrococcus: pertencem à família Micrococcaceae. Células 
esféricas. Gram-positivas. Geralmente imóveis. Aeróbios ou 
anaeróbios facultativos; 
Fonte: dutos das glândulas mamárias e utensílios. 
Espécies: M. luteus 
M. varians 
Substrato e produtos finais: são produzidas 
pequenas quantidades de ácido a partir da lactose 
(fermentação fraca); os micrococos são também 
fracamente proteolíticos. Moderadamente 
resistentes ao calor; algumas bactérias podem 
sobreviver a 63oC, durante 30 minutos. 
 Clostridium: pertencem à família Bacillaceae. Bacilos retos. 
Isolados, pares ou cadeias. Formam endosporos que são resistentes 
ao calor. Imóveis ou móveis por flagelos laterais ou peritríquios. 
Gram-positivo. Anaeróbios estritos. 
Fonte: solo, estrume, águas e rações. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
40 
 
Espécie: Clostridium butyricum 
Substrato e produtos finais: a lactose é fermentada 
com acúmulo de gás que pode ser uma mistura de 
CO2 e hidrogênio. Os grandes reservatórios de leite 
podem ter suas tampas, às vezes, levantadas, 
quando a contaminação por germes produtores de 
gás é inusitadamente alta. 
 
FERMENTAÇÃO FILAMENTOSA OU VISCOSA 
 Microrganismos representativos: Alcaligenes viscolactis, 
Enterobacter aerogenes e Lactococcus lactis. 
 Fonte: solo, água, instalações e rações. 
 Substrato e produtos finais: os organismos sintetizam um material 
polissacarídeo viscoso que forma uma camada limosa ou cápsula 
sobre as células. O leite favorece a formação do material capsular; o 
leite desnatado estéril é frequentemente usado quando se busca 
formação de cápsulas. 
 
PROTEOLÍTICOS 
 Microrganismos representativos: Bacillus sp.; Bacillus subtilis e 
Bacillus cereus, Pseudomonas spp., Proteus spp. e Serratia 
liquefaciens. 
 Fonte: solo, águas e utensílios. 
 Substrato e produtos finais; os germes proteolíticos degradam a 
caseína até peptídeos que podem ser ainda decompostos até 
aminoácidos; a proteólise pode ser precedida, pela coagulação da 
caseína, pela ação enzimática da renina. Os produtos finais da 
proteólise podem conferir sabor ou odor anormais ao leite; espécies 
de Pseudomonas podem corar o leite. 
LIPOLÍTICOS 
 Microrganismos representativos: Pseudomonas fluorescens, 
Achromobacter sp , Candida lipolytica e Penicillium spp. 
 Fonte: solo, águas e utensílios. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
41 
 
 Substrato e produtos finais: os microrganismos lipolíticos hidrolisam a 
gordura do leite até glicerol e ácidos graxos. Alguns ácidos graxos 
conferem odor e gosto rançosos ao leite. 
 
GOSTOS E ODORES DESAGRADÁVEIS 
São produzidos por ação de diversos microrganismos, por alimentação 
dos animais ou por enfermidade do animal: 
a) amargo: aparece no leite por proliferação de microrganismos da 
mama, como Micrococcus lactis, Micrococcus amari, Serratia 
liquefaciens e Torula amara; por consumo de forragens; por 
transtornos fisiológicos do animal (por exemplo, antes e depois da 
lactação) com aumento de sulfato de magnésio no leite; por 
dissolução de ferro dos recipientes por ação do ácido lático; 
b) odor a estábulo: geralmente adquirido por causa de ambiente sujo 
ou mal ventilado; 
c) odor a vegetais: deve-se geralmente a forragens ou ao ambiente. 
Outras vezes pode ser de origem microbiana, provocado por 
Pseudomonas mucidolens. Odor a frutas pode dever-se a 
Pseudomonas fragi; odor aromático alcóolico a Micrococcus 
caseolyticus; odor malteado à proliferação de alguns micrococos, 
Bacillus subtilis e ao Lactococcus lactis var. maltigenes; 
d) odor a ranço: produzido em leites frescos que se tenha deixado a 
uma temperatura de 27oC, por ação solar; 
e) odor e gosto de pescado: deve-se à ação de bactérias como 
Aeromonas hydrophila. A ação é sobre a lecitina que libera colina e 
trimetilamina que é responsável pelo gosto e odor; 
f) gosto de sabão: às vezes tem sabor amargo, outras vezes forma 
espuma ao ser agitado. Produzida pela ação do Bacillus ou de 
Pseudomonas, quando se armazena a temperaturas próximas a 0oC. 
 
COLORAÇÕES ANORMAIS 
São, às vezes, muito notáveis e se originam por ação de distintas 
bactérias: 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
42 
 
a) roxa: deve-se aos pigmentos da Serratia marcescens, Torula 
glutinis, que proliferam no produto. Quando a coloração deve-se ao 
sangue das mamas, por centrifugação decantam-se as hemácias; 
b) azul: provocada pelo desenvolvimento de Pseudomonas sp 
proveniente de infecção do úbere ou levadas por moscas ao leite. 
Tipos de microrganismos patógenos 
Diversas doenças são potencialmente transmitidas pelo leite. A fonte dos 
germes patogênicos pode ser a própria vaca, o homem ou eles podem ser 
transmitidos aos dois. São possíveis os seguintes modos de transmissão: 
1. agente patogênico de vaca infectada  leite  homem ou vaca 
(exemplos: tuberculose, brucelose, mastite); 
2. agente patogênico do homem (doente ou portador)  leite  homem 
(exemplos: febre tifoide, difteria, disenteria, escarlatina). 
Os homens também podem infectar as vacas. A mastite, por exemplo, 
pode ser devida a vários microrganismos, incluindo o Staphylococcus aureus, 
cuja origem pode ser identificada no homem. 
No primeiro grupo de enfermidades próprias do animal estão incluídas a 
tuberculose bovina, a mamite ou mastite, a brucelose e a aftosa. Estas 
enfermidades também podem causar transtornos ao homem. 
O segundo grupo inclui as enfermidades do homem nas quais o animal 
atua como fonte primária de infecção por meio do leite. Dentre elas, podemos 
citar a tuberculose humana, a brucelose, as infecções estreptocócicas e 
estafilocócicas, as salmoneloses, a febre Q, as disenterias, a cólera, a difteria, 
a febre tifoide e paratifoide. 
Consideremos em particular algumas destas enfermidades. MAMITE OU MASTITE 
Uma infecção muito difundida e de graves consequências econômicas. A 
mamite é a inflamação do úbere com secreção purulenta. Aconselha-se lavar 
com desinfetantes e administrar antibióticos. Estes poderão estar presentes no 
leite de 72 a 90 horas após serem administrados. A mamite desenvolve-se em 
3 etapas: invasão, infecção e inflamação. Vai alterar a composição do leite, 
como a caseína, os fosfatos e a lactose. O conteúdo de catalases e leucócitos 
aumenta e a acidez é baixa. A enfermidade pode apresentar-se de forma 
clínica e o ordenhador claramente detecta mudanças microscópicas no leite 
e/ou no úbere, ou de forma subclínica em que tanto o leite como o úbere 
apresentam um aspecto normal. A mamite subclínica só é detectada mediante 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
43 
 
o isolamento de bactérias patógenas no leite, por um aumento do número de 
células somáticas ou por meio de uma série de mudanças bioquímicas que são 
características da enfermidade. A mastite pode resultar na destruição das 
glândulas mamárias e, em alguns casos, a vaca pode morrer. 
A mamite estafilocócica infecta o leite com um grande número de 
estafilococos que podem produzir toxina termoestável. Existem também as 
estreptocócicas (S. agalactiae; S. uberis; S. pyogenes; S. zooepidemicus e 
S. equisimilis). 
S. agalactiae e Staphylococcus aureus são os agentes mais comuns da 
mamite. Eles se difundem através dos dutos no úbere durante a ordenha, dado 
que a principal fonte destes microrganismos é o úbere infectado. As bactérias 
infectantes são eliminadas com o leite e, portanto, podem contaminar as 
máquinas ordenhadoras, as mãos do ordenhador, os panos utilizados para a 
limpeza do úbere, etc., e atuar depois como focos de infeção, podendo 
transmitir a enfermidade a outros animais. 
A Escherichia coli também pode produzir mastite, responsável por 
distintas enfermidades do homem. Apesar de não se ter descrito uma relação 
direta entre a mastite por E. coli e enfermidade humana, tem-se isolado uma 
ampla variedade de sorotipos de E. coli a partir do leite de vaca e é provável 
que alguns destes sejam patógenos para o homem. 
Outros microrganismos de maior patogenicidade para o homem produzem 
também mamite bovina, portanto, de forma menos frequente. Entre eles 
destacam-se: Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Pasteurella 
multocida, Clostridium perfringens. 
Sob o ponto de vista de saúde pública deve-se considerar que, quando a 
mastite é desencadeada por agentes infecciosos, o que ocorre na maioria das 
vezes, existe alto risco de transmissão destes microrganismos ao homem a 
partir do leite contaminado. A mastite, além de determinar grave toxemia, pode 
também constituir graves zoonoses como, por exemplo, as provocadas por 
bactérias dos gêneros Brucella sp., Mycobacterium sp. e Listeria sp. (Acha 
e Szyfres, 1989). 
A presença de Listeria sp no leite cru e em seus derivados é assinalada 
por vários pesquisadores. Diferentes espécies de Listeria sp no leite cru e 
produtos lácteos foram isoladas por Harvey e Gilmor (1992), em amostras 
procedentes de diferentes laticínios. Do total de 176 exames, 25% foram 
positivos, com isolamento de Listeria monocytogenes, L. innocua e L. 
seeligeri, em 15,3%, 101,2% e 2,8%, respectivamente. 
 TUBERCULOSE 
Segundo Souza et al. (1999), a importância da tuberculose bovina como 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
44 
 
zoonose é reconhecida mundialmente e o estudo dos fatores de difusão de tal 
enfermidade possui relevância. Caso não sejam adotadas medidas rápidas, 
uma epidemia de tuberculose poderá ocorrer nos próximos anos. 
Indiscutivelmente, a ingestão de leite cru contaminado constitui uma das 
principais formas de infecção humana pelo bacilo bovino da tuberculose. O 
risco para a saúde pública de se contrair o agente pela ingestão de produtos 
cárneos contaminados torna-se menor, devido à baixa incidência do agente em 
tecidos musculares e de não existir o hábito de comer carne crua no Brasil. 
Segundo Coelho et al. (1997), a taxa de tuberculose em bovinos abatidos 
em Uberlândia, MG e região, nos anos de 1986 a 1993, variou de 1,26% a 
5,5% (usando 1.313 bovinos) e, em 1994 e 1995, esta taxa tornou-se 
extremamente elevada, chegando a níveis alarmantes. 
A enfermidade no animal se localiza especialmente nos pulmões e 
gânglios, podendo aparecer também nas mamas. 
No homem, o leite das vacas provoca tuberculose abdominal e 
ganglionar. 
A bactéria responsável, Mycobacterium bovis ou Mycobacterium 
tuberculosis, pode ser excretada com o leite dos animais infectados. 
A tuberculose é uma doença infecciosa crônica de longa duração no 
homem e representa, ainda, uma importante causa de mortalidade em muitos 
países em desenvolvimento. 
 
 BRUCELOSE 
A brucelose é conhecida pelo nome de febre de Malta ou febre ondulante, 
no homem, e aborto contagioso (doença de Bang) no gado. É de grande 
importância econômica pelas grandes perdas causadas na pecuária, mas 
também é um problema de saúde pública, sendo controlada, nos EUA, pelo 
sacrifício dos animais infectados e pela prática de vacinação dos rebanhos. 
As três espécies de microrganismos infectantes são a Brucella abortus 
(bovinos), a Brucella melitensis (caprinos) e a Brucella suis (suínos). No 
homem a doença não é exclusivamente de origem alimentar, nem estritamente 
uma enfermidade intestinal; ocorre com maior frequência como resultado da 
ingestão de leite ou de laticínios provenientes de animais infectados, embora o 
processo de pasteurização seja suficiente para destruir os microrganismos. A 
brucelose pode ser, também, uma doença ocupacional para veterinários, 
criadores e açougueiros. Em tais circunstâncias, é uma doença de contato, 
penetrando os germes através de cortes e erosões cutâneas. Técnicos de 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
45 
 
laboratório, igualmente, têm contraído a brucelose por via respiratória, inalando 
aerossóis contaminados. 
As brucelas são essencialmente virulentas para animais, de modo 
especial os domésticos, como bovinos, caprinos, ovinos e suínos, sendo 
transmissíveis ao homem. 
No homem a doença é caracterizada por seu longo tempo de incubação 
(5 a 30 dias ou mais). No início, o paciente se queixa de dores generalizadas, 
cefaleias, calafrios, suores noturnos e uma febre prolongada e irregular 
(ondulante) que continua no estado crônico. Assim sendo, os sintomas se 
assemelham aos de outras moléstias infecciosas, podendo ser feito o 
diagnóstico com base na hemocultura e nos testes sorológicos. 
Sabendo-se que a doença pode ser evitada, na maior parte dos casos 
pelo uso exclusivo de laticínios pasteurizados, a imunização não é utilizada 
nem tem sido satisfatória. A vacina de Brucella abortus atenuada é 
empregada no gado para reduzir a incidência da enfermidade. Outras medidas 
de controle incluem o exame do rebanho leiteiro, com sacrifício dos animais 
infectados. De uma infecção resulta, assim parece, uma imunidade natural 
duradoura, mas a brucelose é, enfim, um exemplo de eliminação de uma 
doença humana pelo controle adequado dos hospedeiros animais naturais, o 
que, evidentemente, somente pode ocorrer em moléstias não transmitidas de 
pessoa a pessoa. 
Teixeira et al. (1998) fizeram um levantamento nos estados de Minas 
Gerais e Goiás, no período de janeiro e dezembro de 1996, procurando avaliar 
a ocorrência da brucelose bovina. Foram colhidos dados referentes ao abate 
de bovinos, num total de 68.177 animais, obtidos em frigorífico sob inspeção 
federal. Observaram que, do total dos animais abatidos e inspecionados, 
apenas dois apresentaram lesões típicas de brucelose. Estes dados sugerem 
uma baixíssima incidência dessa patologia nas linhas de abate, o que pode 
estar relacionado à diminuição da idade do abate (animaisjovens) ou à 
eventual presença da doença numa fase muito inicial ou subclínica, sem 
sintomas ou sinais indicativos da patologia quando inspecionados na linha de 
abate. 
 
 FEBRE Q 
O agente responsável pela febre Q é a Coxiella burnetti. São parasitas 
intracelulares obrigatórios e crescem preferentemente nos vacúolos das células 
do hospedeiro, sejam vertebrados ou artrópodes (especialmente carrapatos). 
Os artrópodes atuam como vetores para a transmissão da enfermidade aos 
vertebrados incluindo gado bovino, ovino e caprino. Esta enfermidade tem sido 
observada na maioria dos países do mundo. Os animais infectados que podem 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
46 
 
estar aparentemente sãos podem excretar o microrganismo no leite e liberar 
também grandes quantidades durante o parto. O homem pode infectar-se pelo 
ar infectado ou, menos frequentemente, por beber leite cru contaminado e pode 
desenvolver uma infecção pulmonar grave. Entretanto, raras vezes a febre Q 
tem consequências fatais. 
O gênero Coxiella pertence à família Rickettsiaceae; as células têm 
forma de coco ou bacilo e, frequentemente, são pleomórficos. 
O gênero se caracteriza por sua grande resistência aos agentes químicos 
e físicos do meio extracelular. 
A Coxiella burnetti mostra uma marcada resistência à dessecação e, 
sobretudo, por largos períodos em tecidos ou fezes de carrapatos infectados. O 
microrganismo permanece viável por vários dias em água ou leite. É bastante 
resistente à maioria dos antissépticos utilizados comumente, sobrevive na 
exposição a fenol a 1% durante 1 hora. O calor a 62-75oC, durante 30 minutos ou 
a 71-75oC, durante 15 segundos (tratamentos de pasteurização convencionais), é 
suficiente para deixar o leite livre deste microrganismo. 
Análise microbiológica de leite 
Considerações gerais 
O leite tem sido considerado como o alimento humano “mais próximo da 
PERFEIÇÃO”. Seu excepcional valor nutritivo deve-se aos seus principais 
constituintes: proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas e 
água, sendo por isso também um excelente meio nutritivo para o crescimento 
de muitas bactérias. 
O leite ao deixar o úbere, se a vaca é sadia, tem poucas bactérias que 
não se desenvolvem bem quando é obtido adequadamente. Bactérias do 
esterco, solo e água podem contaminar o leite, assim como manuseio 
inadequado e vasilhame sujo ou higienização inadequada. 
Contagens bacterianas pequenas indicam que, durante a produção 
láctea, foram tomadas precauções higiênicas e a manipulação foi feita 
cuidadosamente. 
O conteúdo bacteriano do leite é medido para se determinar a qualidade 
higiênica do mesmo. 
Os resultados obtidos das análises microbiológicas do leite fornecem 
informações úteis que refletem as condições sob as quais foi produzido e 
mantido. As altas contagens bacterianas nem sempre significam a presença de 
bactérias patogênicas; indicam, porém, uma contaminação excessiva ou uma 
refrigeração inadequada ou, ainda, condições de armazenamento imperfeitas. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
47 
 
Várias análises são indicadas para se determinar a qualidade higiênica do 
leite. Para leite “in natura” aconselha-se uma prova de redutase, contagem total 
de aeróbios mesófilos e contagem de células somáticas. Já para o leite 
pasteurizado é indicada uma avaliação do índice de coliformes totais e fecais, 
além de outros indicadores de contaminação, conforme pode ser visto nas 
citações dos padrões descritos a seguir (Portaria 51 do Ministério da 
Agricultura). 
Padrões: 
CONJUNTO DE LEITE CRU TIPO A INTEGRAL RESFRIADO 
 Máximo de 10.000 germes por ml. 
 Máximo de 600.000 células somáticas (CS/mL). 
 Na prova da redutase, não descorar em menos de 5 horas. 
 
LEITE PASTEURIZADO TIPO A 
 Contagem padrão em placas (UFC/mL) – n=5; c=2; m=5,0 x 102; 
M=1,0x103. 
 Grupo coliforme (30C) – n=5; c=0; m=1*. 
 Coliformes (45C) – n=5; c=0; m=0. 
 Salmonella spp/25g – n=5; c=0; m=0. 
Observação – padrões microbiológicos a serem observados até a saída do 
estabelecimento industrial produtor. 
*Nota: coliformes (30ºC): imediatamente após a pasteurização, o leite 
pasteurizado tipo A deve se apresentar isento de coliformes (30ºC) em 1,0 
(hum) mililitro da amostra. 
 
LEITE CRU TIPO RESFRIADO B 
 Máximo de 500.000 germes por mL (contagem padrão em placas – 
UFC/mL); 
 Na prova de redutase, não descorar em menos de 3 ½ horas. 
 Máximo de 1.000.000 de células somáticas (CS/mL). 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
48 
 
LEITE PASTEURIZADO TIPO B 
 Contagem padrão em placas (UFC/mL) – n=5; c=2; m=4,0 x 104; 
M=8,0 x 104;. Coliformes (30C) – n=5; c=2; m=2; M=5. 
 Coliformes (45C) – n=5; c=2; m=1; M=2. 
 Salmonella spp/25g – n=5; c=0; m=0. 
 
Observação – padrões microbiológicos a serem observados até a saída do 
estabelecimento industrial produtor. 
LEITE CRU TIPO C ou LEITE CRU RESFRIADO TIPO C 
 Na prova de redução, não reduzir em menos de 90 minutos. 
Observação: 
Entende-se por leite cru tipo C o produto não submetido a qualquer 
tratamento térmico na fazenda leiteira onde foi produzido e integral quanto ao 
teor de gordura, transportado em vasilhame adequado e individual de 
capacidade de até 50 litros e entregue em estabelecimento industrial adequado 
até às 10h00min da manhã do dia de sua otenção. 
Entende-se por leite cru resfriado tipo C o produto definido 
anteriormente, após ser entregue em temperatura ambiente até às 10h00min 
da manhã do dia de sua ordenha em posto de refrigeração de leite ou 
estabelecimento industrial adequado e nele ser resfriado e mantido em 
temperatura igual ou inferior a 4C, por no máximo 24 horas, até ser 
transportado para uma indústria visando processamento final. No momento de 
seu recebimento, deverá apresentar temperatura igual ou inferior a 10C. 
 
LEITE PASTEURIZADO TIPO C 
 Contagem padrão em placas (UFC/mL) – n=5; c=2; m=1,0 x 105; 
M=3,0 x 105. 
 Coliformes (30C) – n=5; c=2; m=10; M=15. 
 Coliformes (45C) – n=5; c=2; m=2; M=5. 
 Salmonella spp/25g – n=5; c=0; m=0. 
 
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49 
 
PADRÕES ESTABELECIDOS PELO MINISTÉRIO DA SAÚDE POR 
MEIO DA RESOLUÇÃO – RDC N12 DE 2 DE JANEIRO DE 2001 (Leite 
no comércio) 
LEITE PASTEURIZADO 
 Coliformes (45C/mL)) – amostra indicativa = 4 e amostra 
representativa = n=5; c=1; m=2; M=4. 
 Salmonella spp/25g – amostra indicativa = Aus e, amostra 
representativa n=5; c=0; m=Aus. 
 
LEITE UAT (UHT) E PRODUTOS À BASE DE LEITE UAT/UHT (cremes 
de leite, bebidas lácteas fermentadas e não, e similares), EM 
EMBALAGENS HERMÉTICAS 
 Após 7 dias a 35-37C de embalagem fechada, não deve apresentar 
microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, 
químicas e organolépticas do produto, em condições normais de 
armazenamento. 
 
ANÁLISES 
TESTE DA REDUTASE (LARPENT, 1975) - os testes de redução têm 
como finalidade a indicação indireta da população microbiana do leite e são 
dependentes da atividade metabólica dos diferentes microrganismos presentes 
no mesmo. O leite após a ordenha expõe-se e mistura-se ao ar e adquire um 
potencial de óxido-redução (0/R) de, aproximadamente, +300mv. Como as 
bactérias crescem no leite, elas consomem o oxigênio e produzem substâncias 
redutoras que, eventualmente, abaixam o potencial O/R a um valor negativo. A 
taxa de desvio do potencial O/R depende do número e da espécie de bactérias, 
assim como de seu ritmo metabólico. Esse desvio pode ser seguido pela 
adição, a uma amostra de leite, de um indicador apropriado, seguindo-se um 
período de incubação sob condições pré-determinadas. O azul de metileno e a 
resazurina são dois indicadores de 0/R úteis na realização do teste da 
redutase.As transformações de cor que ocorrem entre as formas oxidada e 
reduzida desses compostos são: 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
50 
 
FORMA OXIDADA NO LEITE FORMA REDUZIDA NO 
LEITE 
Azul de Metileno (azul) Leuco azul de metileno 
(incolor) 
Resazurina (azul ardósia) Resorufina (rosa) 
 Diidroresorufina (incolor) 
 
O azul de metileno é utilizado à concentração de 0,005% e se conserva 
no refrigerador por uma semana somente. 
a) Limitações do método 
 logo após a pasteurização não tem significado (são necessárias 24 
horas à temperatura ambiente para que se reconstituam os sistemas 
enzimáticos); 
 traços de metais presentes na amostra diminuem o tempo de 
descoloração; 
 formol provoca descoloração muito rápida (xantina-oxidase); 
 a temperatura de 37oC não é favorável a todos os tipos de bactérias. 
As termofílicas, termodúricas e psicrofílicas são praticamente 
inativadas a esta temperatura; 
 presença de leucócitos diminui o tempo de redução; 
 a prova deve ser realizada ao abrigo da luz; 
 início e fim da lactação: reações falsas. 
 
b) Técnica: 
 preparar e identificar dois tubos de ensaio (um dos tubos servirá para 
colocar o termômetro para registro de temperatura); 
 verter com pipetas 10,0 ml da amostra nos dois tubos; 
 agitar vigorosamente a amostra; 
 mantê-los em água gelada até o momento do início da prova; 
 colocar, em um dos tubos, 1,0 ml da solução de azul de metileno a 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
51 
 
0,005%; 
 tapar o tubo teste, deixando o outro aberto para receber o 
termômetro; 
 sem agitar ou inverter os tubos, incubá-los em banho-maria a 36oC  
1 (pré-incubação); 
 uma vez que a amostra alcance a temperatura exigida, ajustar a 
tampa do tubo e inverter por 3 vezes; 
Obs.: se nesta etapa, logo após a inversão se produz o 
descoramento do teste, o tempo de redução será considerado como 
menor que 15 minutos: 
 caso não haja descoloração do teste, incubar e reexaminar após 60 
minutos e, após, de hora em hora, até  5 horas de leitura. 
Obs.: devido à descoloração não uniforme do azul de metileno, deve-
se aceitar como descorado o teste quando 4/5 do seu volume estiver 
branco. 
 
c) Interpretação: 
Tempo necessário à descoloração: 
menos de 15 minutos excessivamente 
contaminado 
15 - 60 minutos fortemente contaminado 
1 - 3 horas ligeiramente contaminado 
mais de 3 horas satisfatório 
 
Na contagem, os resultados são os seguintes: 
menos de 2h30min + de 2.000.000 de germes 
2h30min a 4h30min + de 200.000 germes 
mais de 4h30min - de 200.000 germes 
TESTE DE BRUCELOSE: se no leite existirem anticorpos, estes irão 
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52 
 
aglutinar o antígeno e um agregado colorido de bacilos irá elevar-se com o 
creme, ficando uma linha azul sobre uma coluna branca de creme. Positivos 
fracos mostram o leite e o creme azuis. Resultados negativos mostram o leite 
azul e a linha de creme branco. 
Falsos positivos poderão ser obtidos com leite coletado no princípio e fim 
da lactação devido a anticorpos do soro do leite. 
O Ring Test não dá resultado satisfatório com leite pasteurizado ou com 
leite de cabra. 
a) Técnica da prova do anel em leite 
 colher uma amostra de leite de cada fornecedor ( 3 ml), em vidros 
com capacidade de pelo menos 5 ml; 
 colher as amostras de leite no tanque de pesagem, ou nos latões de 
um mesmo fornecedor, agitando-os bem e, depois, tomando uma 
amostra desta mistura; 
 as amostras colhidas deverão ser conservadas em geladeira (não no 
congelador) por um período não inferior a 12 horas e não superior a 
72 horas (ideal 24 horas), antes da realização da prova; 
 leite e o antígenos deverão permanecer 30 minutos à temperatura 
ambiente antes da realização da prova; 
 identificar os tubos de hemólise com o número da amostra do leite; 
 antes de pipetar o leite para os tubos de hemólise, misturar o leite por 
meio de movimentos suaves de inversão, por três vezes, vedando a 
boca do vidro. Repetir a operação com cada vidro; 
 depositar, nos tubos de hemólise previamente identificados, 1 ml da 
amostra do leite, utilizando-se para isso pipetas graduadas; 
 repetir a operação com cada amostra colhida, utilizando-se pipetas 
limpas; 
 uma vez colocada a amostra de leite nos tubos, depositar 0,03 ml (1 
gota) do antígeno em todos os tubos (conta-gotas utilizado para 
brucelose); 
 misturar o leite e o antígeno mediante a inversão suave do tubo por 3 
vezes, vedando a boca do mesmo; 
 repetir a operação com cada tubo; 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
53 
 
 incubar em estufa a 37oC, durante 45 minutos, antes da leitura; 
 fazer leitura conforme o quadro a seguir: 
 
ANEL DO CREME COLUNA DO CREME RESULTADO 
Muito colorido (azul) branca ++++ 
Fracamente colorido ligeiramente colorida +++ 
Medianamente colorido ligeiramente colorida ++ 
Mesma cor mesma cor + 
Branco ou ligeiramente 
colorido 
colorida - 
 
 interpretação da prova - qualquer leitura de 1 a 4 cruzes é 
considerada como prova positiva; 
 leitura negativa somente quando o leite permanecer branco; 
 a prova positiva corresponde a uma amostra suspeita. 
 
ANÁLISE DE AERÓBIOS MESÓFILOS 
a) Meios de cultivo: 
 plate count ágar (PCA); 
 ágar triptona-glucose-extrato de levedura; 
 trypticase soy agar. 
 
b) Técnica: 
Diluição das amostras - o esquema básico a seguir é: 
 
 
 
 
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54 
 
AMOSTRA DE LEITE 
 1ml 
9 ml de diluente 
(10-1) 
 1 ml 
9 ml de diluente 
(10-2) 
 
Inoculação em placas (“Pour plate” ou por incorporação) 
 inocular 1 ml de cada diluição em placas de petri (duplicata); 
 adicionar o meio de cultivo (45oC - febre alta); homogeinizar; 
 deixar solidificar, inverter as placas 
 incubar à temperatura de 32C/48 horas; 
 após incubação, fazer leituras. 
OBS.: a contagem total de microrganismos também pode ser feita por 
inoculação na superfície do meio (“surface plate”) 
 
ANÁLISE DE COLIFORMES TOTAIS E FECAIS 
a) Meios utilizados para coliformes: 
 caldo lauryl sulfato triptose (para coliformes totais); 
 caldo E.C. (para coliformes fecais). 
 
b) Técnica de inoculação: 
 preparar as diluições conforme esquema apresentado anteriormente; 
 inocular 1 ml de cada diluição em série de 3 ou 5 tubos; 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
55 
 
 incubar em temperatura de 35-37oC/24-48 horas; 
 fazer a leitura - tubos com turvação e presença de gás no tubo de 
Durhan, são considerados positivos (produção de ácido e gás a partir 
da lactose do meio); 
 a confirmação de presença de coliformes é feita procedendo-se a 
inoculação através de alça, em tubos de caldo bile verde brilhante 
(2%) ou por estrias em placas de ágar eosina azul de metileno (EMB); 
 incubar o meio líquido à 35-37oC/24-48 horas e observar a produção 
de gás. A formação de gás confirma a presença de organismos 
coliformes para saber se existem colônias típicas de coliformes depois 
de 24-48 horas de incubação a 35-37oC. A formação no EMB ágar de 
colônias negras e com centro negro, ou mucoides de cor rosa-
alaranjado, confirma a presença de microrganismos coliformes; 
 fazer o cálculo do NMP (número mais provável); 
 para determinação de coliformes fecais os tubos positivos deverão ser 
repicados por meio de inoculação com alça de platina e incubados a 
44,5oC/24-48 horas. 
 
c) Cálculo de número mais provável (NMP): 
O cálculo do NMP é feito usando-se tabelas já elaboradas para este fim e 
seguindo-se as seguintes normas: 
 eleger as três últimasdiluições em que, a primeira diluição eleita 
apresente três tubos positivos e a última com todos os tubos 
negativos ou, pelo menos, 1 tubo negativo; 
POR EXEMPLO: se a primeira diluição usada com três tubos positivos for 
a 10-2, na 10-3 tiver um tubo positivo e na 10-4 nenhum, o resultado seria: 10-2 = 
3; 10-3 = 1;10-4 = 0. Teríamos, então, o número 310 que, na tabela, 
corresponderia a 4,5. Como na tabela o NMP é calculado a partir da primeira 
diluição usada (10-2), o resultado deverá ser multiplicado por cem, ou seja, o 
NMP seria igual a 450 microrganismos/g ou ml, ou ainda 4,5 x 102/ g ou ml. 
 Quando não houver nenhuma diluição que apresente 3 tubos 
positivos, selecionar as três diluições mais altas que apresentem pelo 
menos 1 tubo positivo. 
POR EXEMPLO: se as quatro últimas diluições com algum tubo positivo 
forem 10-1; 10-2; 10-3; 10-4 com 2, 2, 1 e 1 tubos positivos, respectivamente, o 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
56 
 
resultado seria: 10-2 = 2; 10-3 = 1; 10-4 = 1; este resultado corresponde a 2,0 na 
tabela. Como a primeira diluição usada para cálculo foi 10-2, deve-se multiplicar 
por 100, sendo, portanto, o resultado final igual a 200 microrganismos/g ou ml, 
ou seja, 2,0 x 102/g ou ml. 
 Quando todas as diluições apresentarem todos os tubos positivos, 
selecione as três últimas. 
POR EXEMPLO: se as três últimas diluições forem 10-2, 10-3 e 10-4 , 
teremos, 3, 3, 3, tubos positivos, respectivamente, e neste caso a tabela 
apresenta como resultado  140 que multiplicado por 100, e resulta em 14.000 
microrganismos/g ou ml, ou seja, >1,4 x 104/g ou ml. 
 
TABELA 5.1 Tabela do número mais provável - série de 3 tubos 
Nº 
significativo 
NMP/ml Nº 
significativo 
NMP/ml Nº 
significativo 
NMP/
ml 
000 0,0 201 1,4 302 6,5 
001 0,3 202 2,0 310 4,5 
010 0,3 210 1,5 311 7,5 
011 0,6 211 2,0 312 11,5 
020 0,6 212 3,0 313 16,0 
100 0,4 220 2,0 320 9,5 
101 0,7 221 3,0 321 15,0 
102 1,1 222 3,5 322 20,0 
110 0,7 223 4,0 323 30,0 
111 1,1 230 3,0 330 25,0 
120 1,1 231 3,5 331 45,0 
121 1,5 232 4,0 332 110,0 
130 1,6 300 2,5 333 +140,0 
200 0,9 301 4,0 
 
5.2 MICROBIOLOGIA DA CARNE 
As carnes podem ser frescas, curadas, dessecadas ou submetidas a 
algum outro tratamento. 
A massa interna da carne (músculo) de mamíferos sãos, aves e pescados 
normalmente não contêm germes ou estes quando estão presentes são 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
57 
 
escassos. Algumas vezes, microrganismos são encontrados em gânglios 
linfáticos, medula óssea e no próprio músculo. A contaminação mais importante 
da carne, portanto, é de origem externa. 
 
FONTES E NATUREZA DA CONTAMINAÇÃO EXTERNA 
 
MATADOURO pele dos animais; 
 sujidade; 
 conteúdo gastrintestinal 
 o ar; 
 a água; 
 os utensílios; 
 o pessoal. 
MANIPULAÇÃO PÓS-MATADOURO refrigeração; 
 congelamento; 
 processos de industrialização; 
 divisão; 
 empacotamento; 
 transporte e distribuição; 
 manipulação doméstica. 
 
MICRORGANISMOS - provenientes do homem: 
 Salmonella sp.; 
 Shigella; 
 Escherichia coli; 
 Bacillus cereus; 
 Staphylococcus aureus; 
 Clostridium perfringens; 
 - provenientes do solo: 
 Clostridium botulinum. 
 
Só a contaminação com microrganismos não produtores de toxina pode 
ser eliminada pelo calor em poucos minutos. 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
58 
 
Conservação da carne 
A conservação da carne, como a de quase todos os alimentos que se 
alteram com facilidade, é feita pela combinação de vários métodos. O fato de a 
maioria das carnes constituírem excelente meios de cultivo (umidade 
abundante, pH quase neutro e abundância de nutrientes) unido a 
circunstâncias de que microrganismos podem ser encontrados nos gânglios 
linfáticos, ossos e músculos, e a contaminação por microrganismos alterantes é 
quase inevitável, tornando a sua conservação mais difícil que a maioria dos 
alimentos. A menos que o resfriamento seja efetuado imediatamente após o 
sacrifício do animal, a carne pode experimentar mudanças prejudiciais em sua 
aparência e sabor, e suportar crescimento de microrganismos antes de ser 
convenientemente tratada para sua conservação. O armazenamento durante 
um tempo prolongado a temperaturas de refrigeração pode aumentar 
ligeiramente a carga microbiana. 
As qualidades nutritivas, elevado conteúdo hídrico e pH elevado fazem da 
carne um meio de cultura ideal para numerosos microrganismos. O 
desenvolvimento destes e, consequentemente, o tipo de alteração são 
influenciados por uma série de fatores, entre os quais o tipo e o número de 
microrganismos contaminantes e sua dispersão na carne; propriedades físico-
químicas da carne, disponibilidade de oxigênio e temperatura do meio. 
O pH da carne, logo após a matança, fica entre 7,0 e 7,5, devido à 
formação de ácido lático e gás carbônico. Estes valores descem para 6,0, 
dentro de 4-6 até 20 horas. Valores mais baixos ainda podem ocorrer. Quanto 
mais rapidamente o produto se acidificar e quanto mais baixo o pH for 
encontrado, maiores serão as perspectivas de boa conservação. 
No tecido vivo, o glicogênio é transformado em ácido lático e, 
posteriormente, em CO2, com a liberação de energia muscular. O CO2 é 
eliminado através do sangue. Nova reserva de glicogênio é produzida pelas 
substâncias nutritivas ingeridas. 
O processo é aeróbio e a presença de ácido lático é passageira. Por isso, 
o pH da carne viva é ao redor de 7,0. 
No tecido morto, cessam a oxigenação e a eliminação de CO2. O 
ambiente tornou-se anaeróbio, o que favorece a ação de certas enzimas que, 
com a participação do ácido fosfórico, decompõem o glicogênio em ácido lático, 
que se acumula nos tecidos. Com isso, baixou o pH até 5,4. 
A rapidez e o grau de abaixamento do pH dependem de muitos fatores, 
como a quantidade de glicogênio existente, a temperatura, etc. 
Nas matanças de emergência de animais cansados ou doentes, a queda 
do pH pode ser fugaz ou mesmo inexistente. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
59 
 
Patógenos encontrados na carne 
As bactérias patógenas que podem ser encontradas na carne são: 
Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolítica, 
Clostridium perfringens e, ocasionalmente, Clostridium botulinum. 
Na carne são encontradas frequentemente bactérias entéricas, como 
coliformes fecais e estreptococos fecais, o que indica que o intestino é uma 
fonte corrente de contaminação. Também podem ser encontrados alguns vírus 
intestinais. Os microrganismos produtores de toxinfecções alimentares que 
mais preocupam na carne (Clostridium perfringens, Salmonella sp, S. 
aureus e provavelmente E. coli enteropatogênica) estão associados à 
contaminação entérica. 
As salmonelas são, possivelmente, os patógenos mais problemáticos; as 
enfermidades provenientes de carnes e produtos cárnicos infectados com 
salmonela sobressaem nas estatísticas de toxinfecções alimentares de 
diversos países e os sorotipos estranhos de um país continuam aparecendo 
em outros. Onde existem sistemas de vigilância sanitária adequados tem-se 
demonstrado, em várias ocasiões, que quando um sorotipo estranho é 
detectado em peças de carne importada, pode ser encontrado mais tarde, em 
animais domésticos e depois em enfermidades humanas, que eles consumiram 
carne contaminada. Por esta razão, alguns países exigem que, para a 
importação de carne, estas devem estar livres de salmonela. 
Alterações da carne 
Na carne preparada higienicamente, o número de microrganismos 
patógenos é muito pequeno e sua microbiota está formada fundamentalmente 
por espécies saprófitas.Os mais numerosos são os bacilos gram-negativos e 
os cocos; entre os saprófitos se incluem Acinetobacter, Aeromonas, 
Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas, bactérias 
coriniformes, assim como várias enterobacteriáceas. Os micrococos que se 
detectam facilmente nas carnes frescas são, principalmente, Micrococcus 
spp. e Staphylococcus spp. Existem pequenos números de estreptococos 
fecais, bactérias láticas, Microbacterium thermosphactum e várias espécies 
de Bacillus. Também são detectados leveduras e mofos. A origem destes 
microrganismos não está totalmente clara. 
A importância dos microrganismos presentes inicialmente na carne 
depende do emprego futuro que esta deverá ter. Pseudomonas, 
Acinetobacter e Moraxella são microrganismos dominantes da carne crua, 
exposta a ar e temperaturas de refrigeração. Se a carne está um pouco seca, 
as bactérias são substituídas por leveduras (Trichosporon scotti) e por mofos 
(Cladosporium, Sporotrichium e Thamnidium sp.). Se a carne é 
empacotada com ausência de ar, Microbacterium thermosphactum e 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
60 
 
lactobacilos atípicos são os que predominam. Nenhum destes microrganismos 
tem interesse na carne congelada, salvo que, durante seu descongelamento, 
tenham oportunidade de crescer. Os psicrotróficos são termolábeis e, portanto, 
não têm importância nos produtos tratados a calor. 
Contagens microbianas, variando de 100 a 100.000 por grama, têm sido 
relatadas nas superfícies de carcaças de boi. Carne fresca cortada de carcaça 
refrigerada será contaminada em sua superfície por microrganismos do 
ambiente e de serras e facas empregadas no corte da carne. Cada novo corte 
expõe uma nova superfície, com o potencial de acréscimo de mais 
microrganismos no tecido exposto. Picar ou moer a carne para o preparo de 
hambúrguer propicia a exposição de um grande número de superfícies e 
permite um alto potencial de contaminação. A contagem microbiana em 
hambúrguer pode chegar de 5.000.000 a 10.000.000 por grama de amostra. 
Existe uma relação direta entre o número inicial de bactérias da carne e o 
tempo que necessita para alterar-se. Portanto, se o número inicial é muito 
grande, a duração da cor e do aroma pode ser comprometida. 
 
TIPOS PRINCIPAIS DE ALTERAÇÕES DA CARNE 
As alterações mais frequentes podem ser classificadas com base na 
presença ou ausência de oxigênio e se são causadas por bactérias, leveduras 
ou fungos. Em condições aeróbias, as bactérias podem causar: 
 mucosidade superficial - por espécies de Pseudomonas, 
Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, 
Micrococcus e, às vezes, Lactobacillus. Necessita de temperatura e 
umidade na superfície. 
Bacon - Micrococcus, bacon empacotado a vácuo - Lactobacillus e 
embutidos - leveduras. 
 alteração na cor dos pigmentos normais da carne 
 
MIOGLOBINA  OXIDA-SE  METAMIOGLOBINA (cor marrom)+ H2S 
(bactérias)  SULFOMIOGLOBINA  degradada a pigmentos biliares 
amarelos ou incolores pela ação de H2O2 originário das bactérias. 
 
Pseudomonas (azul verdosos), Micrococcus, Sarcinas e leveduras 
(rosa). 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
61 
 
Cladosporium (negra), Sporotrichium (brancas) e Penicillium 
(azul-verdosas). 
Bactérias halófilas (negras ou rosas em carnes salgadas). 
 alterações experimentadas pelas graxas: oxidação, ação das 
bactérias lipolíticas, etc.; 
 fosforecências: defeito pouco frequente, produzido por bactérias 
luminosas ou fosforecentes que se desenvolvem na superfície da 
carne, como algumas espécies de Photobacterium; 
 presença de cheiro e sabores estranhos. 
 
Odores pútridos- decomposição de proteínas e aminoácidos (indol, 
metilamina e H2S) - anaeróbios. 
Odores ácidos - decomposição de açúcares e outras moléculas 
pequenas. 
Odores causados por germes anaeróbios são mais desagradáveis porque 
processos anaeróbios produzem mais energia; os germes anaeróbios têm que 
degradar uma maior quantidade de substâncias para multiplicar-se à mesma 
velocidade que aeróbios; as substâncias de odores desagradáveis são 
liberadas especialmente em baixas condições redutoras. 
Em condições de aerobiose, alguns fungos podem crescer produzindo 
adesividade (superfície pegajosa ao tato); aspecto de “barba”, como quando 
contaminadas com Thamnidium chaetocladioides ou T. elegans, Mucor 
mucedo, M. lusitanicus ou Rhizopus. 
Os anaeróbios podem produzir suas alterações nas partes internas da 
carne e enlatados como: 
 azedamento: aspecto indesejável e sabor azedo. É ocasionado pela 
presença de ácidos, tais como acético, fórmico, butírico, propiônico, 
lático, succínico e alguns ácidos graxos; 
 putrefação: decomposição anaeróbia da proteína, com produção de 
H2S, indol, escatol, amoníaco, aminas, etc. Geralmente produzida por 
Clostridium; 
 ranço: rancificação. 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
62 
 
Alteração por Clostridium perfringens: 
INÓCUAS COLAGENASE  hidrólise do tecido conectivo  
produção de gás; 
 DESAMINASE  ataca aminoácidos livres  produção de 
H2, CO2 e amoníaco; 
 GLICOGÊNIO  fermentação do ácido acético e butírico 
(odores desagradáveis); 
 Enzima que descarboxila a histidina e histamina, produz 
hialuronidase e ataca mucopolissacarídeos. 
PATÓGENAS - presença de TOXINA - elaboradas pelo microrganismo. 
 
Alterações biológicas 
Hemólise e destruição de células dos tecidos - podem causar a morte. 
O tipo de alteração mais provável na carne é determinado pela presença 
ou ausência de ar e pela temperatura de armazenamento. À temperatura 
recomendada, em torno de 0oC, só se desenvolvem leveduras, fungos e 
bactérias psicrófilas. Pertencem a este grupo as muitas espécies produtoras de 
viscosidade e alterações superficiais, como cor e muitos que produzem 
“azedamento”, incluindo os gêneros Pseudomonas, Achromobacter, 
Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus e Flavobacterium. 
Os germes de putrefação, como o Clostridium, não se desenvolvem em 
temperaturas de refrigeração. 
 
Análise microbiológica da carne 
a) Considerações gerais 
A carne comparece ao mercado sob muitas formas e são necessários 
métodos microbiológicos para a avaliação de qualidade, detecção de 
deterioração e determinação da origem de quaisquer defeitos de qualidade. 
Como resultado dos vários métodos de produção, processamento e 
manipulação desses produtos, alguns alimentos cárneos agem como um meio 
seletivo ou de enriquecimento para tipos específicos de microrganismos. 
Parece lógico classificar estes produtos em grupos que apresentem problemas 
microbiológicos semelhantes. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
63 
 
Vários grupos de microrganismos deveriam ser considerados para se 
fazer um controle de qualidade destes produtos, porém, é de especial 
importância a verificação da presença de Salmonella sp.. 
Sob circunstâncias normais, os produtos alimentícios, tal como são 
ingeridos, não contêm bactérias pertencentes a esse gênero. Quando bactérias do 
gênero Salmonella são encontradas em alimentos, elas são geralmente 
consideradas como um perigo potencial para a saúde pública. Em carnes, o 
padrão microbiológico é de ausência em 25 g do produto. 
É essencial que haja métodos disponíveis para a detecção e enumeração 
de membros do gênero Salmonella conforme for necessário, como para 
controle de qualidade ou determinação da eficiência dos procedimentos 
sanitários. 
 
b) Análises 
Verificar presença de Salmonella sp. 
Todas as salmonelas deveriam ser consideradas como potencialmente 
patogênicas para o homem. A única via de entrada destes microrganismos no 
corpo humano é a oral, por isso é de suma importância a análise dos alimentos 
para detectar sua presença. Ainda não é possível desenvolver nenhum métodoque possa garantir a recuperação de todos os sorotipos de Salmonella a partir 
dos diferentes produtos alimentícios submetidos às variadas condições de 
preparação e conservação. Os métodos para o isolamento e identificação de 
salmonelas a partir dos alimentos podem ser divididos em 6 etapas: 
1. enriquecimento não seletivo; 
2. enriquecimento seletivo; 
3. inoculação em placas de meios sólidos seletivos e diferenciais; 
4. meios de triagem; 
5. estudo das características bioquímicas das colônias suspeitas, nos 
meios de cultivo adequados; 
6. análises antigênicas, em duas fases: a) emprego de antissoro 
polivalente O e do polivalente H; e b) utilização dos antissoros 
específicos do grupo O e H. 
Os passos de 1 a 3 referem-se ao isolamento e os de 4 a 6 a 
identificação. O passo 1 tem como finalidade a revitalização das salmonelas 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
64 
 
lesadas por diferentes condições de tratamentos industriais ou de 
armazenamento. O passo 2 é de enriquecimento seletivo e serve para 
favorecer o crescimento das salmonelas em um ambiente que pode conter 
grande número de bactérias diferentes das mesmas. O passo 3 permite a 
visualização das colônias suspeitas, por seu aspecto característico. O passo 4 
e 5 refere-se à identificação bioquímica. O passo 6 conduz, por meio de provas 
sorológicas, à identificação definitiva das cepas suspeitas como membros do 
gênero Salmonella. 
Antes, o enriquecimento não seletivo era usado somente quando se 
suspeitava que um tratamento como o aquecimento, a desidratação, a 
irradiação ou o congelamento, ou certas condições de baixo pH, havia lesado 
as células de salmonelas nos alimentos. Recentemente, tem sido assinalado 
que inclusive amostras de alimentos, tais como carnes cruas e ovo líquido, o 
pré-enriquecimento da amostra em um meio não seletivo dá mais resultado do 
que quando se inocula em meios seletivos diretos. Atualmente, baseando-se 
nestas afirmações, recomenda-se que todas as amostras sejam pré-
enriquecidas em meio não seletivo antes do uso de um meio seletivo. 
O enriquecimento não seletivo era realizado normalmente em caldo 
lactosado. Esta prática foi iniciada por NORTH (1961) nas análises de clara de 
ovo dessecada. Posteriormente, vários investigadores estudaram modificações 
na composição deste meio, mas concluíram que sua composição não é tão 
crítica como se supunha. Hoje, investigadores têm usado água peptonada 
tamponada no lugar do caldo lactosado. 
Um caldo de enriquecimento seletivo estimula a multiplicação das 
salmonelas e reduz ou inibe o crescimento dos organismos competidores, tais 
como os coliformes, Proteus e Pseudomonas, cujo crescimento superaria ao 
das salmonelas, em particular se estes organismos competidores estão 
presentes no alimento em número muito maior do que as salmonelas. O uso de 
mais de um caldo seletivo, assim como a temperatura de incubação, pode 
melhorar de forma marcante a porcentagem de recuperação de salmonelas. 
Os ágares seletivos geralmente contêm substâncias inibidoras que fazem 
com que estes meios se tornem seletivos e um sistema indicador que colore as 
colônias ou o meio que as rodeia, o que faz com que o meio seja diferencial, ou 
seja, capaz de diferenciar caracteres bioquímicos das colônias que nele se 
desenvolvem. 
Técnica de isolamento 
a) Pré-enriquecimento: 
 pesar 25 gramas da amostra; 
 homogeneizar com 225 ml de água peptonada tamponada; 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
65 
 
 incubar a 35-37oC/6-12 horas. 
b) Enriquecimento seletivo: 
 pipetar 1 ml do cultivo de pré-enriquecimento e adicionar a tubos 
contendo caldos seletivos 1ml  selenito cistina 1 ml  tetrationato 
Muller-Kauffmann; 
 incubar tubos a 37 e 43oC/24 horas. 
c) Seletivos indicadores: 
 inocular em superfície por estrias nas placas contendo meios de 
cultivo Hektoen ou SS ágar e Rambach ágar; 
 incubar a 37 e 43oC/24 horas. 
Verificar características das colônias conforme a Tabela 5.2. 
 
TABELA 5.2 Características das colônias em SS ágar 
COLÔNIAS MICRORGANISMOS 
Incolores, transparentes Shigella e maioria das 
Salmonella 
Rosa a roxo Escherichia coli 
Maiores que E. coli, de cor rosa, 
opacas, mucosas 
Enterobacter aerogenes 
Transparentes, com centro negro Proteus e algumas Salmonella 
 
TABELA 5.3 Características das colônias em Rambach ágar 
COLÔNIAS MICRORGANISMOS 
Vermelha Salmonella 
Azul-azulada Escherichia coli 
Azul-violeta Klebsiella pneumoniae 
Incolor-amarelada Shigella e Proteus 
Inibida Staphylococcus aureus e Bacillus cereus 
Incolor-avermelhada Pseudomonas 
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66 
 
d) Meio de triagem 
 colônias típicas são transferidas para o meio triple sugar iron ágar 
(TSI) e lisine iron ágar (LIA) de inoculação na parte inclinada do meio 
e em profundidade; 
 incubar a 35-37oC/24 horas; 
 verificar características do meio conforme Tabela 5.4. 
 
TABELA 5.4 Características de enterobactérias em meio de triple sugar 
iron ágar 
MICRORGANISMOS SUPERFÍ
CIE 
PROFUNDID
ADE 
GÁS H2S 
Escherichia A (K) A + (-) - 
Shigella K A - - 
Salmonella typhi K A - + (-) 
Outras salmonelas K A + (-) +++ (-) 
Arizona K (A) A + +++ 
Citrobacter K (A) A + +++ 
Edwardsiella K A + ++++ 
Klebsiella A A ++ - 
Enterobacter A A ++ - 
Enterobacter hafniae K A + - 
Serratia A (K) A + +++ 
Proteus vulgaris A (K) A + +++ 
Proteus mirabilis K (A) A + +++ 
Proteus morgani K A - (+) - 
Proteus rettegeri K A + ou - - 
Providencia K A - - 
 
Obs.: se não houver fermentação no fundo do tubo não é 
Enterobacteriaceae. 
 
e) Identificação da Salmonella 
A identificação final deverá ser feita por meio de testes bioquímicos e 
provas sorológicas. 
Características dos meios: 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
67 
 
 água peptonada tamponada (pré-enriquecimento): contém 
nutrientes para o desenvolvimento de todos os microrganismos 
existentes na amostra. Serve para a recuperação de células injuriadas 
que tenham sido submetidas a processos de congelamento, agentes 
químicos, pasteurização e outros. O meio não contém inibidores; 
 caldo tetrationato (enriquecimento seletivo): o tetrationato inibe a 
microbiota gram-positiva e os sais biliares a microbiota não intestinal; 
 caldo selenito-cistina (enriquecimento seletivo): o selenito contido 
no meio inibe o crescimento da bactéria coliforme e enterococos 
durante as primeiras 12 horas, depois o efeito inibidor diminui 
lentamente. 
Ágar salmonella - Shigella (seletivo indicador) - os inibidores de 
microbiota acompanhante são verde-brilhantes, sais biliares, tiossulfato e 
citrato. 
Ágar rambach - (seletivo indicador) 
 
IDENTIFICAÇÃO DAS BACTÉRIAS ISOLADAS NOS MEIOS SELETIVOS 
Antes de identificar e classificar um microrganismo, suas características 
devem ser determinadas com detalhes adequados. As principais, a serem 
determinadas ou observadas, incluem as seguintes: 
 características culturais: os nutrientes exigidos para o crescimento 
e as condições físicas do ambiente que favorecem o 
desenvolvimento; 
 características morfológicas: as dimensões das células, seus 
arranjos, a diferenciação e a identificação de suas estruturas; 
 características metabólicas: a maneira pela qual o microrganismo 
desenvolve os processos químicos vitais; 
 características de composição química: a identificação dos 
principais e típicos constituintes das células; 
 características antigênicas: a detecção de componentes especiais 
da célula (químicos), que fornecem evidências de semelhança entre 
as espécies; 
 características genéticas: a análise da composição do ácido 
desoxirribonucleico (ADN), assim como a determinação das relações 
entreo ADN isolado de diferentes microrganismos. 
 
Uma vez que as caraterísticas de um microrganismo tenham sido 
adequadamente determinadas e catalogadas, é possível identificá-lo pela 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
68 
 
consulta a livros de referência que contêm descrições das espécies 
microbianas (exemplo: Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology). 
Entretanto, é comum, mesmo hoje, descobrir que o organismo que está sendo 
pesquisado é muito diferente de qualquer um dos que foram descritos 
anteriormente e pode, de fato, tratar-se de uma nova espécie. Além disso, 
quanto mais informações forem coletadas sobre os microrganismos existentes, 
as ideias a respeito de seus agrupamentos podem sofrer modificações. 
Como fazer para determinar os nomes dos microrganismos e como 
catalogá-los de forma sistemática? As denominações específicas, no mundo 
biológico, surgem da sistemática, que pode ser descrita como a ciência do 
desenvolvimento de um arranjo ordenado das espécies, dentro de cada uma 
das principais categorias de organismos, ou seja, animais, vegetais e certos 
microrganismos (Procaryotae). 
Taxonomia é um termo relacionado e, algumas vezes, usado como 
sinônimo de sistemática. É pertinente à “classificação” ou “sistemática” de 
organismos, arranjados em grupos ou categorias, chamadas taxa (singular = 
taxon). A taxonomia pode ser dividida em três partes: 
 
 classificação: arranjo ordenado de unidades em grupos de unidades 
maiores. Pode-se traçar uma analogia com as cartas de um baralho. 
As cartas individuais podem ser classificadas, inicialmente, pela cor, 
depois pelos naipes. Dentro de cada naipe, as cartas podem ser 
ordenadas numa sequência numérica; 
 nomenclatura: denominação das unidades definidas (caracterizadas) 
e delineadas pela classificação. A mesma analogia anterior pode ser 
usada. As cartas de baralho recebem nomes e, às vezes, mais do que 
um. Por exemplo, “dama” ou “rainha” se referem à mesma carta. 
Felizmente, a nomenclatura científica segue uma só linguagem; 
 identificação: usando os critérios estabelecidos para a classificação 
e a nomenclatura, os microrganismos são identificados pela 
comparação entre unidades “conhecidas” e “desconhecidas”. A 
identificação de um microrganismo “recentemente” isolado requer 
caracterização, descrição e comparação adequadas com as 
descrições típicas de germes conhecidos. 
Técnica de isolamento 
 para determinar a espécie bacteriana presente, é indispensável isolar 
o microrganismo em cultura pura; 
 todas as placas de petri devem ser inoculadas pelo método de estrias 
em ziguezague para se obter uma boa separação das colônias 
bacterianas; 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
69 
 
 antes da retirada da colônia escolhida para identificação, observar: 
forma da colônia, aspecto, cromogênese, opacidade, elevação, 
superfície, consistência e odor; 
 transferir a colônia isolada para meio líquido (o meio e a temperatura 
a serem usados dependerão do isolado em estudo) e, após 
incubação, verificar: turbidez, formação de película e sedimento; 
 inocular novamente em ágar inclinado para, a partir deste cultivo puro, 
realizar os testes necessários para a identificação. 
 
Descrição de alguns testes para identificação 
a) Coloração de gram 
 corar durante 1 minuto com solução de cristal violeta; 
 lavar ligeiramente em água; 
 cobrir com solução de iodo; esperar 1 minuto; 
 lavar em água; não limpar com papel absorvente; 
 descorar em álcool a 95%, de preferência com 3 banhos sucessivos, 
de 30 segundos cada um; 
 lavar com água durante 5 segundos; 
 aplicar corante de fundo por 10 segundos; 
 lavar durante 5 segundos, secar sem auxílio de papel absorvente e 
examinar. 
b) Coloração de esporos 
 fazer esfregaço em lâmina e secar em chama; 
 cobrir com solução aquosa de verde malaquita por 30 a 60 segundos 
e aquecer até sair vapor por 2 a 3 vezes; 
 lavar o excesso de corante em água corrente; 
 imergir em solução aquosa de safranina durante cerca de 30 
segundos; 
 lavar, secar e examinar. Os esporos se colorem de verde e as células 
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70 
 
vegetativas de vermelho. 
c) Motilidade 
 Princípio: para determinar se um organismo é móvel ou não. 
 Meio empregado: Motility Test Medium (semissólido). 
 Inoculação: inocular com agulha no centro do meio até uma 
profundidade de 2/3 do tubo. Incubar à temperatura necessária ao 
isolado. 
 Teste positivo: organismos móveis migram e difundem no meio, 
causando turbidez. 
 Teste negativo: organismos crescem ao longo da linha de inoculação 
e o meio permanece claro. Observação: a motilidade também pode 
ser observada em outros meios (como o meio de oxidação-redução) e 
também em lâminas especiais diretamente no microscópio. 
d) Oxidase 
 Princípio: para determinar a presença da enzima oxidase. 
 Meio empregado: reagente N-N-dimetil-p-fenilediamina 
monoidrocloreto a 1% e solução de 2-naftol em etanol a 1%. 
 Inoculação: misturar volumes iguais das soluções A e B e impregnar 
um disco de papel de filtro com diâmetro pouco menor do que o da 
placa. Com auxílio de pinça, colocar o papel de filtro impregnado com 
a mistura sobre a superfície da placa. O desenvolvimento de 
coloração azul-púrpura dentro de trinta segundos é considerado 
positivo. Organismos com menor atividade de citocromo oxidase 
podem produzir mudança de cor após período superior ao 
estabelecido acima. Os resultados “positivo tardio” podem ser úteis na 
diferenciação de alguns microrganismos. 
e) Catalase 
 Princípio: para testar a presença da enzima catalase. 
 Meio empregado: H2O2 a 30%. 
 Inoculação: coloque parte de uma colônia pura sobre uma lâmina; 
adicione gotas de H2O2 a 30% sobre a colônia; observe o imediato 
borbulhamento (desprendimento de gás) se o teste for positivo. 
 
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71 
 
f) Indol 
 Princípio: o teste visa determinar a produção da enzima triptofanase, 
por meio da detecção do indol obtido a partir da degradação do 
triptofano. 
 Meio empregado: caldo de triptona a 1%. 
 Reagentes empregados: reagente de Kovacs (p-
dimetilaminobenzaldeído 3,0g; álcool amílico ou butílico 75 ml e HCl 
concentrado 25ml). Dissolver o aldeído em álcool a 50-55ºC, resfrie e 
adicione o ácido. Proteja da luz e armazene sob refrigeração. 
 Inoculação: inocular as culturas em tubos de caldo triptona e incubar 
por um período de 2 a 7 dias. Após incubação, adicionar a 5 ml de 
caldo, 0,5ml do reagente de Kovacs e agitar com cuidado. A presença 
de indol é indicada pela formação de produto de condensação com 
coloração rósea a vermelha alcoólica, indicando o resultado positivo. 
g) MR-VP 
 Princípio: VM - o vermelho de metila é usado para testar a produção 
de ácidos orgânicos, formados durante a fermentação da glicose. O 
teste baseia-se fundamentalmente, na fermentação ácido-mista da 
glicose por certos organismos para a produção de diferentes 
quantidades de ácidos: ácido acético, ácido lático, ácido fórmico, além 
de CO2, H2 e etanol. VP - no metabolismo da glicose alguns 
organismos produzem acetil metil carbinol ou acetoína, produto de 
condensação de duas moléculas de ácido pirúvico seguida de 
descarboxilação (fermentação butileno-glicólica). A reação de VP é 
atribuída à oxidação atmosférica da acetoína, na presença de KOH. A 
reação da formação do complexo de cor se processa lentamente, mas 
pode ser acelerada na presença da 2-naftol e creatina. 
 Meio empregado: VM-VP ágar e os reagentes: vermelho de metila 
(0,1 ml de vermelho de metila em 300 ml de etanol 95% e completar o 
volume para 500 ml com água destilada) para o teste de VM; e para o 
teste de VP os reagentes: solução de 2-naftol a 5%, soluçãode KOH 
a 40% e creatina (cristais). 
 Inoculação e interpretação: após a inoculação de dois tubos 
contendo caldo VM-VP, incubar à temperatura ótima por 2 a 7 dias. 
Em um dos tubos adicionar, após a incubação, 1 gota da solução de 
vermelho de metila por ml de caldo. O aparecimento de cor vermelha 
indica teste positivo (pH menor que 4,5), enquanto que não alteração 
de cor (pH acima de 7,0) indica teste negativo para o teste VM. Para o 
teste VP, adicionar, após a incubação por 24-48 horas, à cada 1 ml de 
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72 
 
caldo, 0,5ml de solução de KOH a 40%, da solução. de 2-naftol e 
alguns cristais de creatina. Agitar vigorosamente o tubo. O 
aparecimento de coloração vermelha dentro de 15 a 60 minutos indica 
teste positivo. 
h) Citrato 
 Princípio: este teste é usado para determinar se o organismo é capaz 
de utilizar citrato como única fonte de carbono para o metabolismo, 
resultando em alcalinidade. Um organismo que é capaz de utilizar 
citrato como única fonte de carbono também utiliza sais de amônia, 
presente no meio, como única fonte de nitrogênio. Os sais de amônia 
são quebrados para dar amônia, resultando em alcalinidade. 
 Meio empregado: ágar citrato de Simmons. 
 Inoculação e interpretação: inocular os tubos contendo o meio de 
cultura na posição inclinada. Incubar por 24-48 horas à temperatura 
desejada. O teste positivo é indicado pela mudança de cor verde para 
a coloração azul. Quando o citrato não é utilizado, não ocorre o 
crescimento e a coloração do meio de cultura permanece inalterada. 
i) HUGH-LEIFSON 
 Princípio: este teste visa determinar a utilização e o tipo de 
metabolismo (fermentativo ou oxidativo) pelo qual o carboidrato é 
utilizado. Algumas bactérias podem fermentar a glucose 
anaerobicamente; outras podem oxidar a glicose; algumas podem 
metabolizar por ambos os métodos, enquanto outras são incapazes 
de utilizar a glucose por qualquer método. 
 Meio utilizado: OF basal medium. 
 Inoculação e interpretação: após a inoculação dos tubos em 
duplicata contendo o meio de hugh-leifson, cobrir um dos tubos com 
Vaspar para se obter condições de anaerobiose. Incubar à 
temperatura ótima, por um período de 2 a 14 dias. A oxidação ou 
fermentação do carboidrato é indicada pela produção de ácido com a 
consequente mudança de cor verde para amarela, no tubo aberto ou 
selado com vaspar. Se somente o tubo aeróbico é acidificado 
(mudança de cor para amarelo), o organismo catabolisa o carboidrato 
por oxidação. Se ambos os tubos aeróbios e anaeróbios são 
acidificados, o organismo é capaz de fermentação. Se nenhum tubo 
torna-se acidificado, o organismo é incapaz de metabolizar o 
carboidrato. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
73 
 
5.3 MICROBIOLOGIA DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS 
No mundo, o pescado é considerado como alimento proteico básico, 
assim como a carne de mamíferos e aves. Em alguns países, com o Japão, é 
a principal fonte proteica. 
A melhoria em tecnologia e maquinários navais tem aumentado muito o 
campo operacional de barcos que pescam. Os avanços na tecnologia dos 
alimentos, especialmente em congelamento e tecnologia, têm permitido 
superar a pouca durabilidade do pescado e seus produtos. 
 
Propriedades importantes 
Os pescados em geral são consumidos fundamentalmente como fonte de 
proteínas de excelente qualidade nutritiva em termos de digestibilidade e 
composição de aminoácidos. 
Os lipídeos são triglicerídeos e fosfolipideos caracterizados por 
apresentarem ácidos de cadeia longa insaturados; quimicamente são muito 
lábeis e se oxidam facilmente durante o armazenamento. 
O conteúdo de carboidratos é desprezível, salvo nos moluscos, em que 
pode chegar a 3% de glicogênio. 
O conteúdo mineral da musculatura é baixo, porém, formado por um 
elenco completo de elementos nutritivamente essenciais. 
A Tabela 5.5 mostra os valores representativos da composição 
aproximada de várias categorias de animais aquáticos (excluídos os 
mamíferos). 
 
TABELA 5.5 Composição média do pescado e do marisco 
 ÁGUA 
(%) 
PROTEÍN
A 
(%) 
LIPÍDEO
S 
(%) 
CINZA
S 
(%) 
CARBOI-
DRATOS 
(%) 
Pescado gordo 68,6 20 10 1,4 0 
Pescado 
semimagro 
77,2 19 2,5 1,3 0 
Pescado magro 81,8 16,4 0,5 1,3 0 
Crustáceos 76,0 17,8 2,1 2,1 0,6 
Moluscos 81,0 13 1,5 1,6 3,4 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
74 
 
A musculatura do pescado fresco é um excelente substrato para o 
desenvolvimento microbiano devido à sua grande atividade de água, pH neutro 
e altos níveis de nutrientes solúveis. Durante o rigor mortis, o músculo sofre as 
mesmas mudanças bioquímicas que ocorrem nos mamíferos, tendo, porém, 
um pH final de 6,2 ou mais. 
 
Carga microbiana 
A musculatura dos peixes é tida normalmente como estéril. São 
encontradas bactérias em número variável em tres regiões do pescado: a 
camada mucosa, brânquias e intestino. 
As contagens variam conforme citado abaixo: 
 pele – 103 a 107/cm2; 
 brânquias - 103 a 106/ g; 
 intestino – 103 a 109 por ml de conteúdo entérico. 
Variações tão amplas destas contagens refletem os efeitos dos fatores 
ambientais. As contagens menores destas faixas são prodecentes de pescados 
de águas limpas e frias, enquanto que as maiores são dos pescados de águas 
tropicais ou subtropicais e de áreas contaminadas. A microbiota intestinal está 
relacionada diretamente com a alimentação, sendo alta nos peixes bem 
alimentados e baixa nos que não tenham ingerido alimentos. 
Também são evidentes as relações entre carga microbiana baixa e alta 
procedentes de animais de águas frias e quentes. Nos mares frios do 
hemisfério norte, a microbiota é dominada pelos bacilos psicrotróficos gram-
negativos. 
Em peixes do Mar do Norte foram encontradas bactérias dos gêneros 
Pseudomonas (60%), Acinetobacter-Moraxella (14%) e o restante por outros 
microrganismos. Nas águas mais quentes da Índia, na Costa da África do Sul, 
a proporção de mesófilos é maior, sendo os micrococos e corineformes os mais 
importantes. 
Os pescados frescos que são conservados com gelo são alterados 
invariavelmente por bactérias, enquanto que os conservados com sal e os 
dessecados são, provavelmente, mais alterados por fungos. 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
75 
 
Alterações 
O pescado é alterado, como a carne, devido às suas enzimas autolíticas 
naturais e por atividade bacteriana. A alteração se origina devido, 
fundamentalmente, à atividade enzimática de bacilos gram-negativos, 
especialmente pseudomonas. Durante o armazenamento prolongado do 
pescado, independente de estar ou não com gelo, estes microrganismos são 
os que predominam. 
As bactérias deterioradoras utilizam, primeiro, os compostos de baixo 
peso molecular, como nucleotídeos e aminoácidos da musculatura, sendo sua 
degradação a responsável pelos odores repugnantes e de outros sinais de 
alteração. 
Em pescado capturado em águas temperadas, o aumento de sua carga 
microbiana segue uma sequência característica, como pode ser visto na Tabela 
5.5. 
Se o pescado não for eviscerado imediatamente em indústria, as 
bactérias atravessam as paredes intestinais e passam ao tecido muscular da 
cavidade abdominal. Acredita-se que este trânsito seja favorecido pela 
atividade de enzimas proteolíticas procedentes do intestino, que podem ser 
enzimas naturais próprias do intestino do pescado, ou enzimas bacterianas 
procedentes do interior do tubo intestinal, ou pode ser bem possível que seja 
de ambas as procedências. 
Para detectar a alteração microbiana do pescado tem-se utilizado, com 
excelentes resultados da redução de TMAO (óxido de N-trimetilamina), a 
trimetilamina (TMA). 
O TMAO é um constituinte normal do pescado do mar, enquantoque no 
pescado recém-capturado, a TMA é insignificante ou nula. Nem todas as 
bactérias têm a mesma capacidade para reduzir a TMAO a TMA e sua redução 
depende do PH. 
Patógenos 
 Vibrio parahaemolyticus – a frequência de toxinfecções alimentares, 
como consequência do consumo de peixe cru no Japão, sugere que os 
mesmos sobrevivem às condições correntes de manipulação e processamento 
do pescado. Quando estes microrganismos encontram condições adequadas, 
seu número aumenta rapidamente até alcançar um nível “infectivo”. Também 
já foi comprovado que V. parahaemolyticus ultrapassa o crescimento da 
microbiota natural de peixes e crustáceos quando as temperaturas são maiores 
que 20ºC. 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
76 
 
Clostridium botulinum – o tipo E, em especial, é encontrado em 
pequeno número no intestino e, às vezes, na pele do pescado procedente das 
regiões temperadas. Os esporos desta bactéria persistem durante a 
manipulação normal do pescado e podem germinar e desenvolver se 
encontrarem condições apropriadas. Como é difícil eliminar bactérias 
competitivas, ter condições anaeróbias e temperaturas maiores que 4ºC é 
pouco corrente encontrar Clostridium botulinum em pescados, salvo se a 
manipulação do produto defumado ou enlatado seja indevida. 
Staphylococcus sp – nos filés, após processados, são encontrados com 
frequência os estafilococos, porém, normalmente não se multiplicam, a não ser 
que não se controle devidamente a temperatura. O pescado é um produto tão 
facilmente alterável que seu armazenamento durante horas, a temperaturas 
que permitem o crescimento do Staphylococcus aureus, dará lugar a um 
produto alterado e repugnante. É claro que, na maioria dos casos, os 
estafilococos são oriundos dos manipuladores porque as boas práticas de 
higiene reduzem muito o nível de contaminação. 
Salmonella e Shigella – são muito raras nos produtos frescos. As 
temperaturas baixas de armazenamento impedem o crescimento destes 
microrganismos, podendo morrer durante o transporte. Eles também não são 
fontes correntes de contaminação das indústrias pelo fato de os pescados não 
carregarem estes microrganismos. 
Do ponto de vista de saúde pública, é de extraordinária importância a 
contaminação do pescado com bactérias potencialmente patógenas 
procedentes do homem e dos animais de sangue quente. 
Os microrganismos contaminantes mais frequentes são coliformes, 
Escherichia coli, enterococos e estafilococos e praticamente todas as causas 
de contaminação são devido à manipulação pelo homem. 
Controle 
Para manter os microrganismos em níveis convenientemente baixos em 
pescado cru, devem-se observar boas condições sanitárias nos barcos e nas 
fábricas, mantendo o produto a temperaturas abaixo de 3ºC e fazer um 
processamento rápido. 
CRUSTÁCEOS 
Geralmente, os caranguejos e lagostas são capturados e transportados 
vivos a plantas de processamento; após a chegada, os exemplares mortos são 
descartados. Os camarões e similares geralmente são capturados por arraste, 
cobertos com gelo e transportados para a fábrica. Ao contrário do que ocorre 
com caranguejos e lagostas, os crustáceos morrem logo após a captura. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
77 
 
MOLUSCOS 
Geralmente são capturados por rede de arraste, pela mão e outros meios 
de coleta, e transportados sem refrigeração. Os animais mortos são também 
eliminados. Nos moluscos, a população microbiana é “residente” e, no caso 
das ostras, oscila de 104 a 106 bactérias/g de tecido. Contagens mais altas são 
vistas quando a temperatura da água é mais alta. Na microbiota predominam 
bacilos gram-negativos dos gêneros Vibrio, Pseudomonas, Acinetobacter-
Moraxella (Achromobacter), Flavobacterium e Cytophaga. Também existem em 
menor número bactérias gram-positivas. 
 
5.4 CONTAMINAÇÃO E ALTERAÇÃO DOS OVOS 
Contaminação 
A contaminação microbiana e problemas advindos desta contaminação 
têm atraído a atenção de inúmeros pesquisadores hoje em dia. 
Já Haines, em 1939, observou que os ovos eram providos de 
constituintes de defesa químicos e físicos contra infecções microbianas e 
sugeriu que estas defesas eram desenvolvidas para a proteção do 
desenvolvimento embrionário. 
A maioria dos ovos recém-postos são estéreis, ao menos em seu interior, 
enquanto que as cascas podem se contaminar logo após a postura por meio do 
material fecal, gaiolas, ninhos, água (quando são lavados), manipuladores e 
materiais de empacotamento. 
Os poros da casca dos ovos que permitem a difusão gasosa são a causa 
da perda de água e a porta de entrada dos microrganismos. Também os ovos 
recém- postos podem ganhar alguns microrganismos através do oviduto. 
Tem sido citado que o número total de microrganismos existentes na 
casca do ovo oscila entre 102 e 107, com média aproximada de 105. 
Segundo Frasier & Westhoff (1993), os tipos de microrganismos isolados 
na casca são variados. Nas tabelas seguintes (5.6 e 5.7), são comparadas as 
microbiotas da casca e de ovos alterados. Observa-se que, na primeira, existe 
um elevado número de microrganismos gram-positivos, enquanto que na última 
o número deste tipo de microrganismo é escasso. Por conseguinte, os 
microrganismos que, com frequência, alteram ou "apodrecem" os ovos, 
encontram-se inicialmente na casca e em quantidades relativamente pequenas. 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
78 
 
TABELA 5.6 Incidência de microrganismos na casca dos ovos de galinha 
 % da microbiota 
Tipos de 
microrganismos 
Na planta industrial Ponto de embalagem* 
Streptococcus 8(5) 
Staphylococcus 30 9(16) 
Micrococcus 23(20) 37(94) 
Sarcina 20 
Artromobacter 5(23) 
Bacillus (18) (2,5) 
Pseudomonas 22,5(36,5) 
Acromobacter 1,5(3) 
Alcaligenes (2) 
Flavobacterium 
Cythophaga 1) 
Coli-aerogenes 19(12) 10,5(11,5) 
Aeromonas 20(20) 1 
Proteus 20(50) 
Serratia 10(20) 
Mofos 
Não classificados 12(11) 
*As cifras representam dados obtidos a partir de ovos limpos e entre parênteses obtidos a partir 
de ovos manchados ou trincados. Fonte : FRASIER & WESTHOFF (1993). 
 
 
 
TABELA 5.7 Tipos de microrganismos isolados de ovos alterados 
 Pesquisas 
Microrganismos 1 2 3 4 5 
Gram-positivos - - +/- +/- +/- 
Coli-aerogenes + + + + + 
Proteus + + + + + 
Aeromonas - - + + + 
Pseudomonas + + + + + 
Alcaligenes + + + + + 
Achromobacter + + + + + 
+ - isolado muitas vezes; +/- - isolado às vezes; - não isolado 
Fonte : FRASIER & WESTHOFF (1993). 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
79 
 
Tipos de contaminação 
a) Antes da postura 
O nível e o mecanismo da contaminação dos ovos não são bem 
conhecidos. Isto se deve a dificuldades técnicas de amostragem do conteúdo 
interno dos ovos. Vários estudiosos afirmam que o ovo pode ser facilmente 
contaminado dentro de um curto período após a postura. 
Os recentes episódios internacionais de salmoneloses humanas 
associadas com o consumo de ovos e produtos derivados de ovos 
contaminados por Salmonella enteritidis têm levado os pesquisadores a 
desenvolverem pesquisas objetivando o estudo da rota da infecção bacteriana 
dos ovos. 
Segundo Board & Tranter (1995), podem ser consideradas três rotas de 
infecção: 
 transovariana - a gema é infectada no ovário; 
 oviduto - a membrana vite; 
 lina e/ou albúmen são contaminados quando passam através do 
oviduto; 
 através da casca - bactérias são translocadas do exterior para o 
interior da superfície da casca. 
Destas, evidências sugerem que a rota de transmissão de Salmonella é 
através do oviduto, sendo considerada hoje a mais importante, apesar de 
Brooks & Taylor (1955) concluírem que ao redor de 90% dos ovos no momento 
da posturasão estéreis. 
As bactérias Micrococcus sp e Lactobacillus sp. já foram constatadas 
como microbiota contaminante no ovário e não contaminante acidental de 
casca e ar, por Miller & Crawford (1953). 
Gordon & Tucker (1965) foram capazes de demonstrar que Salmonella sp 
tem a habilidade de passar pelo canal alimentário, via sangue para os ovários. 
Também são citados na revisão feita por Mayes & Takeballi (1983) os 
microrganismos Pasteurella haemolytica, Staphylococcus aureus, Llisteria 
monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa. 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
80 
 
b) Após postura 
A casca dos ovos recebe sua primeira contaminação por microrganismos 
provavelmente quando passa através da cloaca. Após a postura e até a 
utilização dos ovos, várias oportunidades existem para a casca adquirir 
microrganismos provenientes do ambiente e por contato com manipuladores, 
gaiolas, etc. 
O nível de contaminação das cascas tem uma ampla variação, sendo 
citado ao redor de cem a dez milhões de bactérias por casca, com uma média 
de 100.000. Com a exceção de ovos com cascas excessivamente sujas com 
fezes, existe uma pobre correlação do nível de contaminação e a aparência da 
casca. 
A Tabela 5.8 mostra a frequência de ocorrência de alguns 
microrganismos na casca e em ovos deteriorados. 
A única via pela qual os microrganismos podem chegar ao interior dos 
ovos é através dos poros. Como a cutícula está úmida, nesse estágio a invasão 
microbiana da casca poderá ocorrer. A condição úmida promove crescimento 
de fungos e leveduras na superfície da casca. O crescimento de hifas de 
fungos proporciona o alongamento dos poros, que facilita a entrada de 
microrganismos dentro dos ovos. Pesquisadores, como Haines & Moran 
(1940), foram capazes de extrair Saccharomyces allipsodeus e espécies de 
Pseudomonas do interior para o exterior de cascas de ovos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
81 
 
TABELA 5.8 Microbiota dos ovos de galinha 
 Frequência de ocorrência 
Tipos de 
microrganismos 
Na casca Em ovos estragados 
Micrococcus +++
a 
+ 
Acromobacter ++ + 
Aerobacter ++ - 
Alcaligenes ++ +++ 
Arthromobacter ++ + 
Bacillus ++ + 
Cytophaga ++ + 
Escherichia ++ +++ 
Flavobacterium ++ + 
Pseudomonas ++ +++ 
Staphylococcus ++ - 
Aeromonas + ++ 
Proteus + +++ 
Sarcina + - 
Serratia + - 
Streptococcus + + 
a
quanto maior o numero de sinais mais, maior o número de ocorrência. 
Fonte : MAYES & TAKEBALLI (1983) 
 
O grau de contaminação dos ovos parece estar em função da limpeza da 
superfície em que eles são postos e da maneira como são manuseados após 
postura que produz um grande efeito quando os ovos são quebrados. Também 
condições ambientais, como temperatura, tempo de estocagem e lavagem dos 
ovos, exercem um efeito pronunciado na contaminação. 
A microbiota da casca é dominada pelas bactérias gram-positivas que 
podem ser originárias do solo, fezes ou poeira. Este predomínio ocorre, 
provavelmente, pela maior tolerância a condições de baixa umidade existentes 
na casca do ovo. 
 
c) Ovos estragados 
Ovos estragados normalmente contêm uma mistura de muitos organismos 
gram-negativos e poucos gram-positivos. Alguns dos contaminantes comuns 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
82 
 
são membros de gênero Alcaligenes, Pseudomonas, Proteus e Aeromonas. 
Isto indica que as bactérias gram negativas são resistentes às defesas 
antimicrobianas dos ovos e que as características intrínsecas do ovo 
favorecem a seleção das bactérias deterioradoras e, ainda, que cada 
característica, como raça, criatório, métodos de estocagem, processos de 
comercialização, etc., é de menor importância. 
O favorecimento do crescimento de gram-negativos deve-se também ao 
fato de os mesmos requererem compostos nutricionais simples e se 
desenvolverem a baixas temperaturas. Estas propriedades são também 
comuns aos microorganismos que causam manchas em ovos e diferem dos 
outros deterioradores pela não digestão de proteínas, formação de H2S, ataque 
a lecitina ou produção de pigmentos (Tabela 5.9). 
 Fungos parecem ser menos importantes que bactérias no apodrecimento 
dos ovos. Sob condições de estocagem úmida, a casca pode ser coberta por 
micélio, uma condição conhecida como "whiskers" na indústria. As hifas 
penetram pelos poros e seu crescimento nas membranas das cascas está 
sempre associado com gelatinização do albumén ao redor do micélio. 
Fatores que afetam a penetração de microorganismos e sua 
proliferação em ovos 
O ovo constitui-se de um envase natural notável. Seu conteúdo deteriora-
se tão facilmente como o leite, porém, devido à presença de uma casca frágil, 
quando seca e sem danos, conserva-se por vários meses, mesmo sob a 
temperatura ambiente. 
Dois são os fatores responsáveis pela não deterioração ou contaminação 
por microrganismos patógenos: 
 defesa física: a resistência na penetração oferecida pela casca e suas 
membranas; 
 defesa química: os múltiplos fatores que fazem com que a clara do 
ovo seja um meio pobre para o crescimento dos microrganismos. 
Indubitavelmente, a existência de vários "compartimentos" é uma 
característica essencial de defesa antimicrobiana nos ovos. 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
83 
 
TABELA 5.9 Mudanças que ocorrem em ovos com culturas puras 
Organismo Atributos metabólicos Mudanças Tipo de 
apodrecimento 
 1 2 3 4 5 6* 
Proteus sp + + _ - - - Marrom-escuro, 
principalmente a gema e 
albumem 
Preto tipo 2 
Aeromonas 
liquefaciens 
+ + + - - - Gema gelatinosa com 
coloração preta; clara 
aquosa cinza. 
Preto tipo 1 
Enterobacter 
sp 
(+) (+
) 
+ - - - Gema encrustada como 
creme e ocasionalmente 
pintada com pigmentos 
verde oliva 
Creme 
Serratia 
marcescens 
(+) - + + - - Clara avermelhada; gema 
rodeada com material 
cremoso 
Vermelho 
Pseudomona
s maltophilia 
+ + - (+
) 
- - Gelatinoso, gema âmbar, 
verde oliva e odor a 
amêndoa 
Verde 
Pseudomona
s fluorescens 
+ - + - + - Clara verde fluorescente 
mudando para rosa; gema 
rodeada com material 
cremoso 
Rosa 
Pseudomona
s putida 
- - - - + - Pigmentos verdes 
fluorescentes na clara 
Verde 
fluorescente 
Pseudomona
s aeruginosa 
- - - - + - Pigmentos azuis 
fluorescentes na clara 
Azul 
fluorescente 
Flavobacteri
um 
Cytophaga 
- - - + - - Pigmento amarelo 
formado na membrana no 
local do crescimento 
bacteriano 
Amarelo 
Outras 
Enterobacter
iáceas 
Alcaligenes 
sp 
- - - - - + Embora grandes 
populações se 
desenvolvam, não existe 
nenhuma mudança 
microscópica na gema ou 
na clara 
Sem cor 
*Proteólise: 1; produção de H2S: 2; lecitinase: 3; pigmento solúvel: 4; pigmento insolúvel: 5 e, 
negativo em todos estes testes: 6. Parênteses indicam que, embora organismos possam 
possuir o atributo, não existe evidência de que estes contribuam para o estrago de um ovo. 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
84 
 
Defesas físicas - resistência à penetração de microrganismos 
As estruturas do ovo (Figura 5.1) podem ser descritas, em ordem decrescente, em relação à 
penetração dos microrganismos, como: cutícula, membrana interna, casca e membrana 
externa. Obviamente, trincas que alcançam a membrana interna facilitam a passagem de 
microrganismos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 5.1 Desenho esquemático do corte de um ovo de galinha, mostrando os 
componentes de resistência. R1 – cutícula; R2 – canal do poro; R3 – 
membranas da casca que podem mudar com o tempo. 
 
a) Casca 
A casca suja também representa um risco de penetração de bactériasem 
grande número. 
A casca tem numerosos poros (7.000-17.000) por ovo. Estes poros não 
são uniformemente distribuídos sobre a casca e são mais encontrados na parte 
final mais ampla do ovo do que na parte final menor. O diâmetro dos poros 
varia inteiramente na casca, podendo ser de 13mm no topo e 6mm na base. 
A relação entre resultados da penetração bacteriana a qualidade da casca 
é mostrada na Tabela 5.10. 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
85 
 
TABELA 5.10 Relação entre a qualidade da casca e a penetração 
bacteriana 
Gravidade Qualidade % de penetração bacteriana da casca 
esp. de 
ovos 
da casca Após 30 
min. 
Após 60 min. Após 24 
horas 
1070 Pobre 34 41 54 
1080 Média 18 25 27 
1090 Boa 11 16 21 
Fonte : MAYES & TAKEBALLI (1983). 
 
Somente em 21% de cascas de boa qualidade houve penetração de 
bactérias após 24 horas, enquanto que nas de qualidade ruim ocorreu em 
menos de 30 minutos. 
Vários fatores podem afetar a penetração através da casca quando os 
ovos são imersos em suspensões bacterianas, conforme citam Mayes & 
Takeballi (1983). São eles: 
 a temperatura diferencial entre o ovo e a suspensão bacteriana: 
uma pequena penetração poderá ocorrer sem a variação desta 
temperatura; 
 número de microrganismos na suspensão: maior número de 
bactérias, maior grau de penetração; 
 período de imersão: maior tempo, maior penetração de bactérias; 
 tratamento da casca: aumentada quando esfregada com lixa, palha 
de aço, etc.; 
 espessura da casca: cascas finas promovem maior penetração do 
que cascas mais espessas. 
Também Mario Padron (1992) cita, conforme Quadro 5.1, fatores que 
influem na penetração das bactérias através da casca. 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
86 
 
QUADRO 5.1 Fatores que influem na penetração das bactérias através da 
casca 
Cutícula 
Genético 
- Diferenças na deposição da cutícula entre diferentes galinhas e 
estirpes 
- Algumas galinhas produzem ovos parcial ou totalmente em cutícula 
em forma constante 
- A quantidade e a qualidade da cutícula diminuem com a idade das 
galinhas 
Casca 
- Os ovos com casca delgada (gravidade específica  1074) são mais 
susceptíveis à invasão microbiana 
A penetração pode ser por: 
- dano na cutícula: ácido úrico presente nas fezes; 
- presença de umidade na casca: condensação de umidade na casca 
ou sudação do ovo; 
- diferença de temperatura. 
A incidência da contaminação com Pseudomonas e Coliformes 
aumenta conforme a idade da galinha e aumenta devido a uma 
interação de fatores: 
- a qualidade da cutícula e da casca diminui; 
- o meio ambiente do galpão encontra-se cada vez mais contaminado; 
- as galinhas também se encontram mais contaminadas. 
 
b) Cutícula 
A proteção da cutícula da casca dura pelo menos quatro dias e, ao final 
deste tempo, o efeito protetor diminui, provavelmente pela formação de gretas, 
causada pela dessecação. 
 
Uma vez formada a superfície externa da casca do ovo, uma camada de 
glicoproteína é depositada sobre esta superfície que é chamada de cutícula. A 
espessura desta cutícula é de 0,01mm. Esta camada é uma cobertura 
importante que atua como barreira microbiana, fechando os poros e resultando 
na redução da permeabilidade da casca. Danos na casca, lavagem, umidade, 
mudanças de temperatura e temperatura ambiente influenciam na 
permeabilidade após postura. Se esta cutícula for removida, as bactérias 
podem penetrar através da casca com grande facilidade. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
87 
 
Alguns fatores afetam a penetração de bactérias através da cutícula. São 
eles: 
 depósitos de matéria orgânica: variam de acordo com raça, 
espécies e, individualmente, por galinhas; 
 manuseamento dos ovos: falta de cuidado no manuseamento e 
limpeza dos ovos podem destruir a cutícula; 
 tempo de estocagem: com o tempo, a desidratação da cutícula pode 
causar retração do ovo que leva à exposição dos poros; 
 fumigação: formaldeído reage com a proteína da cutícula, 
removendo-a; 
 temperatura de estocagem: quando a temperatura aumenta 
rapidamente, perde-se a cutícula; 
 limpeza dos ovos: a lavagem manual ou mecânica dos ovos, às 
vezes, não produz nenhuma mudança aparente na remoção da 
cutícula, porém, isso pode acontecer. 
c) Membrana da casca 
Existem duas membranas abaixo da casca e elas estão presas, 
firmemente juntas. A membrana interna está sobre o albúmen e a externa está 
aderida à casca. 
A maior proteção oferecida pela membrana interna não se deve à sua 
espessura ou peso, visto que ela é seis vezes menos espessa e um terço da 
membrana externa. A proteção deve-se, sim, à ausência de poros, como já foi 
observado por meio de microscópio eletrônico. 
Enquanto algumas bactérias móveis podem penetrar ziquezagueando 
através de finíssimas fibras superpostas que constituem a casca, é 
comprovado que a bactéria ICMSF (1985) penetra na membrana através da 
matriz albuminoide que a recobre. 
Ao redor das bactérias observam-se, nas membranas, zonas de hidrólise, 
o que reforça a hipótese que a teoria das enzimas exerce um papel importante 
na penetração dos microrganismos. 
Enfim, as bactérias somente penetram quando o exterior da casca está 
úmido e especialmente se está também sujo e com um decréscimo de 
temperatura. Os decréscimos de temperatura produzem uma contração do 
saco aéreo que aspira água e bactérias através da casca e contra a membrana 
interna. À medida que o ovo envelhece e o tamanho do saco aéreo aumenta, 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
88 
 
este efeito fica mais pronunciado. Este pode ser um dos fatores de maior 
penetração de microrganismos em ovos envelhecidos. 
Defesas químicas: fatores antimicrobianos na albumina do ovo 
(clara) 
A albumina mata ou evita o crescimento de um grande número de 
microrganismos, enquanto que a mistura de clara e gema ou somente a gema 
não possuem este efeito. Na Tabela 5.11 são descritos os principais fatores 
antimicrobianos da clara de ovos de galinha. 
 
TABELA 5.11 Fatores antimicrobianos do albúmen do ovo de galinha 
COMPONENTE ATIVIDADE 
Lisozima (muramidase) Lise da membrana celular das bacterias gram 
positivas 
Floculação das células bacterianas 
Hidrólise das ligações beta-1,4-glicosídicas 
Conalbumina Captação de ferro, cobre e zinco, especialmente 
a elevados valores de pH 
Riboflavina Sequestrante de cátions 
Glicose Depressão da capacidade respiratória dos 
anaeróbios facultativos 
pH 9,1-9,6
a 
Favorece o poder quelante da conalbumina 
Cria no meio condições desfavoráveis para o 
crescimento de muitos microrganismos 
Baixo conteúdo de nitrogênio não 
proteico 
Impede o crescimento de microrganismos 
patógenos 
Avidina Capta a biotina e a torna inacessível para os 
microrganismos que precisam 
Apoproteina Combina-se com a riboflavina 
Ovoinibidor Inibe as porteases fúngicas 
Ovomucoide Inibe a tripsina, mas não afeta o crescimento 
das bactérias gram-negativas 
Proteínas não identificadas Inibem a tripsina e a quimiotripsina 
Combinam com a vitamina B6 
Sequestram o cálcio 
Inibem a ficina e a papaína 
a
o pH da clara do ovo no ovo recém-posto é de 7,6-7,8. Após alguns dias, a temperatura ambiente, 
quando se desprende CO2, o pH alcança valores de 9,1-9,6. 
 
Os principais antimicrobianos são: (a) lizozima (b) conalbumina e (c) pH 
alcalino. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
89 
 
a) Lisozima: tem uma ação lítica na parede da célula bacteriana. É capaz 
de hidrolisar a ligação (1-4) entre N-acetil neuramina e N-acetilglucosamina na 
parede celular da bactéria. Esta observação foi demonstrada "in vitro". 
A lisozima foi denominada assim em1909 porque lesava as células 
bacterianas e hoje é também chamada de muramidase. 
As bactérias gram-positivas são muito sensíveis à lisozima. A ausência de 
gram-positivos em ovos estragados vem comprovar esta afirmativa. 
As condições alcalinas do ovo tendem a aumentar a sensibilidade das 
células sensíveis à lise. A atividade da lisozima desaparece quando se 
mesclam clara e gema. 
b) Conalbumina: sequestra os íons metálicos, em especial o ferro, cobre 
e zinco, fazendo com que não fiquem disponíveis para a bactéria. 
Muitas bactérias não podem crescer em presença de conalbumina. As 
que podem fazê-lo geralmente descrevem uma ampla fase de latência e um 
reduzido ritmo de crescimento logarítmico. 
c) pH alcalino: o pH do albúmen de ovos de galinha, imediatamente após 
postura, está ao redor de 7,6-7,9; este pH está próximo do ótimo para 
crescimento de muitos saprófitos, mas existe um aumento gradual deste pH 
após estocagem. Este aumento é devido à perda do dióxido de carbono. Após 
1 semana à temperatura ambiente, o pH aumenta para 9,0. 
Parece que o pH ao redor de 9,0 da clara tem um efeito germicida sobre 
vários microrganismos invasores e a sensibilidade vai variar entre as espécies 
de microrganismos. 
Alterações dos ovos 
As Pseudomonas fluorescens, presentes com frequência no solo ou na 
água, são geralmente as primeiras a penetrar e proliferar, pois são móveis, 
produzem pigmentos fluorescentes que competem com a canalbumina da clara 
no sequestro dos metais e são resistentes a outros mecanismos de proteção 
da mesma. Quase todas as alterações dos ovos durante ou imediatamente 
após seu armazenamento são produzidas por Pseudomonas florescens. 
A natureza da penetração depende da cepa de bactéria ou mistura de 
cepas presentes. Por exemplo, a Pseudomonas putida (não proteolítico) produz 
uma fluorescência na clara, enquanto que a Pseudomonas fluorescens 
(produtora de lectinase) destrói a barreira de difusão na superfície da gema e 
tem a clara de cor rosa. Este fenômeno deve-se, provavelmente, à presença do 
cromogeno Fe3+ ovotransferrina. A Pseudomonas maltophilia produz um odor 
"a nozes" característico e dá lugar à formação de uma ligeira crosta na gema. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
90 
 
Os microrganismos fortemente proteolíticos, como o Proteus vulgaris e 
Aeromonas, digerem a clara e escurecem a gema. 
A Tabela 5.12 mostra as bactérias mais frequentemente isoladas em ovos 
deteriorados. 
 
TABELA 5.12 Bactérias geralmente isoladas de varios tipos de ovos com 
casca, deteriorados 
Tipo de alteração em ordem 
decrescente de frequência de 
aparecimento 
Gêneros bacterianos isolados 
Verde Pseudomonas 
Incolor Acinetobacter-Moraxella 
(Achromobacter) 
 
 
Negra 
Pseudomonas 
Proteus 
Escherichia 
Acaligenes 
Enterobacter (Aerobacte) 
Rosada Pseudomonas 
Roxa Pseudomonas 
Serratia 
 
A refrigeração pode ser útil para manter a qualidade dos ovos e retardar e 
alterar naqueles já contaminados. As pseudomonas são os microrganismos 
mais frequentemente isolados como alteradores de ovos refrigerados. 
 
Microrganismos patogênicos 
Entre os microrganismos potencialmente presentes nos ovos, as 
salmonelas são os únicos microrganismos patógenos para as aves. Algumas 
cepas de salmonelas podem penetrar nos ovos através dos ovários das 
galinhas, mas geralmente penetram pela casca, da mesma forma que outras 
bactérias, em especial quando a casca está suja com fezes, úmida ou durante 
o resfriamento do ovo. 
Países da Europa e Estados Unidos tiveram, na história de sua indústria 
avícola, um período de incertezas quanto à qualidade de seus produtos. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
91 
 
Tiveram, ainda, que conviver com a perda da confiança do público consumidor 
que, ao longo do tempo, deixou de ver o produto como forte e saudável para 
vê-lo como estigma de um constante e reiterado veículo de agentes 
causadores de toxinfecções alimentares. 
Os alimentos de origem animal continuam a ser os principais 
responsáveis pela infeção humana, entre eles a carne de aves, ovos e 
derivados cárneos em geral, que, em levantamentos recentes, têm sido 
apontados como os responsáveis pelas salmoneloses humanas. 
Dentre as toxinfecções alimentares relatadas atualmente, a incidência de 
salmonelose representa apenas uma pequena fração do número atual de 
casos existentes. O número de surtos de infeções estimados a cada ano tem 
sido estimado em 20-100 vezes maior que o número de infeções relatadas. O 
número de casos de salmonelose tem aumentado consideravelmente nos EUA, 
Canadá, Inglaterra e País de Gales, como citado por Felipe et al. (1995). 
S. Pullorum e S. Gallinarum são dois sorotipos relativamente específicos 
das aves, o que, no entanto, não significa que sejam apatogênicas para outras 
espécies. Mc Cullough & Eisele (1951) determinaram que uma dose infectante 
de 1,2 X 109 organismos de S. Pullorum era capaz de produzir sintomas de 
toxinfecção alimentar em humanos e eram necessários apenas 125.000 
organismos de S. Bareilly para desencadear doença severa em humanos. Já 
Blaser & Newman (1982) afirmaram que apenas dezessete organismos são 
suficientes para iniciar um processo de toxinfecção no homem ou, dependendo 
das condições, apenas um. 
 
Salmonella pullorum – a infeção é primariamente transmitida pelo ovo. 
A doença clínica geralmente é uma consequência de transmissão pelo ovo e 
comumente é confinada às primeiras semanas de vida; ocasionalmente, ocorre 
uma doença clínica aguda nas aves adultas que produzem ovos vermelhos. As 
sobreviventes da infeção podem reter infeções localizadas nos diversos 
órgãos, principalmente ovário e peritônio, as quais podem resultar na produção 
de ovos infectados. A transmissão horizontal, relativamente baixa, talvez seja 
explicada pela fragilidade relativa da S.pullorum e pelo fato de que apenas 
pequenas quantidades do organismo sejam eliminadas nas fezes. 
A baixa incidência da transmissão horizontal permite o fácil controle da 
infeção por métodos sorológicos, protelados para detectar lotes reprodutores 
infetados. A doença tem sido eliminada dos lotes reprodutores comerciais, ou 
está sob excelente controle, em todas as áreas do mundo, nas quais um 
esforço de controle bastante grande tenha sido desenvolvido. 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
92 
 
Salmonelia gallinarum - em algumas áreas do mundo, a Salmonella 
gallinarum e Salmonella pullorum são consideradas como sendo da mesma 
espécie (S. pullorum). Mesmo o "Manual de Bacteriologia Determinativa de 
Bergy" tem cometido o mesmo erro. As epidemiologias da pulorose e do tifo 
são bem diferentes e a prevenção e esforços de controle para as duas infeções 
têm aspectos substancialmente diferentes. 
Embora os pintos e aves adultas pareçam um tanto mais susceptíveis do 
que as aves em crescimento, e as linhagens produtoras de ovos vermelhos 
sejam muito mais susceptíveis do que as linhagens produtoras de ovos 
brancos, todas as idades e raças são susceptíveis e podem sofrer alta 
mortalidade. Em contraste com a pulorose, o tifo aviário tem um histórico de 
maior incidência pela transmissão horizontal. 
Isto não implica que a transmissão vertical não seja criticamente 
importante. Melhor dizendo, a prevenção da transmissão vertical, embora 
essencial, não é por si só adequada para controlar a doença, como acontece 
geralmente com a pulorose. 
As salmonelas que não são adaptadas ao hospedeiro, frequentemente 
denominadas paratifoides, têm implicações bastante diferentes e podem ser 
consideradas como um grupo separado. A Tabela 5.13 indica algumas destas 
diferenças. 
TABELA 5.13 Diferenças entre salmonelas relacionadasàs aves 
Espécies de salmonelas 
 S. pullorum S. gallinarum S.paratifoide 
Transmissão 
vertical 
+ + + 
Transmissão 
horizontal 
Ligeira Muito alta Moderada 
Infecção Sistêmica Sistêmica Papo-cecos 
Doença clínica Pintos Qualquer idade Geralmente 
nenhuma 
Produção de 
anticorpos 
Alta Alta Ligeira 
 
Paratifoides 
Aproximadamente 1.600 sorotipos da Salmonela paratifoide apresentam, 
geralmente, semelhantes comportamentos e implicação, e podem ser 
considerados em conjunto. Como elas não são adaptadas ao hospedeiro e 
podem infectar mamíferos, aves e peixes, elas estão amplamente distribuídas 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
93 
 
no ambiente. A contaminação da ração, principalmente dos subprodutos 
animais, é comum e fornece uma via adicional da infeção. Como a transmissão 
vertical, principalmente por penetração da casca, bem como a transmissão 
horizontal nas galinhas podem ocorrer, o controle é muito difícil. Uma 
dificuldade adicional de controle surge pela frequência de contaminação 
residual dos alojamentos e solos de lotes anteriores infectados onde não se 
consegue facilmente uma descontaminação segura. A infeção subclínica na 
galinha é típica das paratifoides. 
 
Fontes de Salmonella em ovos 
Várias são as formas por meio das quais pode ocorrer a penetração, o 
crescimento e a transmissão de Salmonella, principalmente Salmonella 
enteritidis importante patógeno humano, veiculadas por ovos ou alimentos que 
os contenham como ingredientes. 
 Transmissão vertical (Transovariana) - os folículos ováricos das 
aves sofrem infecções crônicas causadas por S. pullarum e S. 
gallinarum, a transmissão do microrganismo ocorre durante a 
formação do ovo (transovariana) e a progênie nasce infectada. 
Embora esses dois sorotipos sejam exclusivamente adaptados à 
galinha doméstica, existem relatos recentes da contaminação de 
ovos por S. enteritidis (sorotipo sem hospedeiro específico), 
causando surtos de salmonelose humana. A transmissão 
transovariana é sugerida como uma das prováveis formas de 
contaminação do conteúdo do ovo, durante sua formação e antes da 
deposição da casca. 
 Contaminação através da casca - embora os ovos recém-colhidos 
sejam geralmente estéreis, a superfície da casca pode conter 
bactérias em toda a sua extensão e, principalmente, nas regiões de 
mancha com excremento de aves. Mesmo que a casca esteja íntegra, 
sem rachaduras, as bactérias podem penetrar pelos poros naturais. 
As aves excretam a bactéria de forma intermitente através das fezes, 
contaminando seu meio ambiente (água, ninho, cama e ração). Essa 
forma de contaminação é considerada a mais frequente, podendo ser 
gerada de diversas formas: 
 postura de ovos em condições não higiênicas - ocorre pelo contato 
do ovo com os dejetos contaminados da ave portadora ou material de 
ninho contaminado (Quadro 5.2); 
 umidade - a presença de umidade nos ninhos ou esteiras coletoras de 
ovos favorece a passagem dos microrganismos através da casca para 
a interior do ovo. Ovos secos e limpos são essenciais para a produção 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
94 
 
e manutenção de produto de boa qualidade microbiológica; 
 água de lavagem dos ovos - quando os ovos são lavados é possível 
que a cutícula que recobre a casca desapareça, aumentando assim as 
chances de contaminação. Em relação à lavagem, se o processo não 
é completo e os ovos não são secos, é provável que as bactérias junto 
com a água passem através dos poros. Se os ovos são lavados com 
água quente, o aumento da temperatura pode dilatar os gases no seu 
interior que escapam pelos poros e causam, ao serem esfriados, uma 
pressão interna reduzida. Essa menor pressão interna causa o arraste 
dos poros. O perigo dessa contaminação é maior quando a casca 
apresenta rachaduras; 
QUADRO 5.2 Efeito do tempo decorrido da postura sobre o número de 
bactérias na casca 
Tempo Número de bactérias na casca 
Antes da postura 300 a 500 
Após 15 minutos 1500 a 3000 
Após 1 hora 20000 a 30000 
 
 espessura da casca - é influenciada por quantidades de elementos 
nutricionais contidos na dieta das aves, especialmente cálcio, fósforo, 
vitamina D e, provavelmente, magnésio; 
 ovos sujos e quebrados – o contato com esse tipo de ovos pode 
acarretar na contaminação de todo um lote durante a manipulação do 
produto (Quadro 5.3); 
 
QUADRO 5.3 Condições da casca com relação à sujidade e do número de 
bactérias 
 
 Número de bactérias 
Condições da casca Alto Médio Baixo 
Limpa 5.750 3.200 250 
Ligeiramente suja 54.000 26.900 12.000 
Suja 1.165.000 410.000 120.000 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
95 
 
 temperatura de armazenamento - o gênero Salmonella é capaz de 
crescer numa ampla faixa de temperatura (5oC a 45oC) com 
temperatura ótima em 35oC a 37oC. A temperatura de 
armazenamento no controle microbiológico de salmonelas foi 
relatada por BRADSHAW et al. (1990) quando ovos artificialmente 
contaminados "via-gema" , com Salmonella enteritidis e incubados a 
37oC e 15,5oC. O tempo de geração foi de 25 minutos e 3 horas e 
meia, respectivamente, para essas duas temperaturas. Esses 
mesmos autores não observaram nenhuma multiplicação de células 
bacterianas em ovos incubados a 7oC durante 94 dias; 
 ração contaminada – os constituintes rações de aves são ricos em 
produtos proeéicos (farinha de carne, ossos, penas, etc.) e, embora 
submetidas a tratamento térmico em digestores, ocorre frequente 
recontaminação posterior, durante manipulação do produto; 
 ambiente contaminado – a contaminação das gaiolas criadeiras e a 
presença de roedores e aves selvagens podem veicular salmonelose 
através de seus excrementos, pois são portadores do microrganismo. 
 
Formas para evitar a salmonelose 
A fim de diminuir o risco de contaminação por bactérias, como as do 
gênero Salmonella, alguns cuidados devem ser adotados: 
a) comprar aves de boa procedência e em bom estado sanitário; 
b) manutenção dos lotes, obedecendo aos critérios de desinfecção e 
sistema ali in ali out (por um período mínimo de 15 dias); 
c) geralmente, o melhor ovo pode ser encontrado em granjas com rígido 
programa de higiene, lotes de idade única, utilizando um esquema de 
vacinação próprio para cada lote; 
d) os ovos devem ser lavados com água morna e desinfectados usando 
produtos à base de amônia quaternária ou outras associações específicas para 
ovos encontradas no comércio. Outros métodos de desinfecção são fumigação 
com gás formol ou pulverização, sempre respeitando as quantidades e tempos 
corretos, umidade e temperatura adequada; 
e) dentro da granja, os ovos são transportados em caixas plásticas. Em 
seguida, eles devem ser embalados com a ponta para baixo (para não haver 
deslocamento da massa e empurrar a câmara de ar para fora do ovo). Já na 
caixa, os ovos recebem uma camada de óleo mineral para impermeabilizar os 
poros da casca e preservar a casca por mais tempo; 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
96 
 
f) as embalagens comerciais podem ser de plástico, polpa ou papelão. 
Elas devem satisfazer plenamente a certas exigências práticas, como 
colocação de ovos no menor espaço possível e com suficiente solidez, 
segurança contra rupturas, tamanhos e formas variáveis. Quando recicladas, 
somente devem ser utilizadas as embalagens limpas e íntegras para maior 
proteção dos ovos; 
g) a temperatura de conforto térmico ideal para os ovos é de 18 a 27oC. 
Neste intervalo de temperatura os ovos podem ser mantidos na granja por, no 
máximo, três dias. O depósito deve ser limpo, ter umidade em torno de 70% a 
80% e não possuir outro produto, a não ser ovo (diminuir o risco de impregnar 
os ovos). 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
976 - FUNGOS DETERIORADOS, 
TOXIGÊNICOS E MICOTOXINAS EM 
ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
98 
 
6.1 Fungos deterioradores e toxigênicos em alimentos 
Os alimentos estão sujeitos a contaminação com microrganismos 
presentes no ambiente de cultivo e de produção. O nível desta contaminação 
irá determinar se o produto é seguro para a saúde dos consumidores. Um 
alimento 100% seguro, livre de qualquer tipo de contaminação (química ou 
biológica) é o ideal, porem esta situação ainda não é possível dentro das 
condições atuais de produção. A presença de microrganismos como 
Salmonella tythi, Escherichia coli em alimentos é um dos critérios utilizados 
para indicar as condições sanitárias do produto. A presença de fungos 
deterioradores e toxigênicos em produtos, nos quais estes não são utilizados 
no processo, é um sinal de deterioração e apresenta um risco em potencial 
para a presença de micotoxinas. Atualmente a concentração de micotoxinas 
em alimentos é um critério de segurança alimentar. 
As micotoxinas são metabólitos secundários tóxicos, de baixo peso 
molecular (peso molecular menor que 500) produzidos por fungos filamentosos 
que são capazes provocar efeitos agudos e crônicos no homem e em animais 
mesmo em pequenas concentrações. O resultado destes efeitos tóxicos após a 
ingestão de produtos contaminados com micotoxinas é chamada de 
micotoxicose (Samson et al 2004). As micotoxinas são metabólitos 
secundários, isto é, elas parecem não ser essencial no metabolismo de 
desenvolvimento dos fungos, mas pode ter um papel importante de natureza 
ecológica (CAST, 2003). 
Estas pequenas moléculas não são detectadas pelo sistema 
imunológico humano e animal, isto resulta em grandes danos a saúde. 
Algumas micotoxinas atuam primeiramente inibindo a síntese de proteínas, 
produzindo efeitos que variam desde sensibilidade da pele ou necroses até 
imunodeficiência extrema (Pitt 2000). 
As micotoxinas se enquadram tem quatro classes de toxicidade: aguda, 
crônica, mutagênica e teratogênica. Os efeitos agudos são os mais comuns, e 
tem como principais lesões à deterioração das funções dos rins e fígado, que 
em casos extremos podem levar à morte. 
As micotoxinas são formadas durante o crescimento dos fungos nos 
cereais, grãos ou alimentos. Algumas micotoxinas são intracelulares, estando 
presentes apenas no fungo, enquanto que outras são extracelulares e são 
excretadas no substrato. Em alimentos líquidos, sucos e em frutas como 
pêssego, pêra e em tomates a difusão da micotoxinas pode ser muito vasta, 
ficando não só a parte do produto lesionada com contaminação. Em alimentos 
sólidos como queijos, pães, maçã a difusão é menor ficando a maior parte do 
produto livre de contaminação. 
Os fungos produtores de micotoxinas diferem em sua morfologia, 
bioquímica e nicho ecológico. Em geral não são patógenos agressivos, mas 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
99 
 
normalmente se desenvolvem bem em substratos com baixa umidade, e 
colonizam com facilidade grãos armazenados de forma inadequada (CAST, 
2003). 
O tipo e a quantidade de micotoxina produzida dependem do tipo de 
alimento e sobretudo de parâmetros ecológicos e de processamento de cada 
produto em particular. Igualmente as fontes de onde são isoladas as espécies 
toxigênicas podem influenciar a habilidade para sintetizar uma determinada 
toxina. Normalmente uma espécie potencialmente toxigênica perde a 
capacidade de produzir micotoxina quando são mantidas em cultura de 
laboratório. 
Os gêneros mais importantes responsáveis pela presença de 
micotoxinas em alimentos são Aspergillus, Fusarium e Penicillium. As 
micotoxinas não podem ser produzidas sem o desenvolvimento dos fungos. 
Entretanto, a presença de fungos micotoxigênicos em alimentos não indica 
necessariamente a presença da toxina, mas existe um risco em potencial para 
que ocorra a síntese. As espécies do gênero Fusarium podem ser patógenos 
de alguns grãos e alguns commodities, e a produção de micotoxinas 
geralmente ocorre antes ou imediatamente após a colheita. Certas espécies de 
Aspergillus e Penicillium também são patógenos de plantas ou animais, mas 
este gênero é mais comumente associado com commodities e alimentos 
durante a secagem ou no armazenamento. 
Algumas micotoxinas produzidas por fungos do gênero Aspergillus que 
têm sido detectadas em alimentos e rações são também produzidas por 
espécies do gênero Penicillium, não deixando claro se tal micotoxina 
encontrada foi sintetizada por espécies do gênero Aspergillus ou Penicillium. 
Entretanto, o tipo de commodities e a origem geográfica do produto podem 
fornecer uma informação para determinar qual o gênero responsável. 
A patulina detectada em maça e pêra, por exemplo, é quase certamente 
devido a contaminação destas frutas com P. expansum. Por outro lado a 
formação de patulina durante a formação do malte de cevada é usualmente 
atribuída a presença de A. clavatus. Algo semelhante ocorre com a presença 
de ocratoxina A em grãos armazenados em áreas de clima temperado. A 
presença desta toxina é usualmente atribuída a presença de P. verrucosum 
enquanto que a presença desta toxina em produtos de áreas tropicais e 
subtropicais está ligada, não exclusivamente, mas para A. carbonarius, A. 
ochraceus e outras espécies da do gênero Aspergillus, Seção Circumdati. 
Outros gêneros micotoxigênicos importantes são Claviceps, 
Stachybotrys e Alternaria geralmente relacionados com a contaminação de 
produtos ainda no campo. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
100 
 
As micotoxinas têm sido detectadas em uma grande variedade grãos e 
derivados, frutas e produtos de origem animal tendo em vista que alguns 
processamentos industriais utilizados na produção de alimentos não eliminam 
totalmente as micotoxinas. 
 
6.2 PRINCIPAIS MICOTOXINAS ESTUDADAS EM ALIMENTOS 
Aflatoxinas 
As aflatoxinas são metabólitos secundários, produzidos por algumas 
espécies de fungos do gênero Aspergillus, principalmente das espécies A 
flavus, A. parasiticus e A. nomius, os quais se desenvolvem naturalmente em 
produtos como amendoim, feijão, arroz, trigo, milho e outros. 
As principais aflatoxinas presentes em alimentos são aflatoxinas B1, B2, 
G1 e G2. As letras B e G referem-se à coloração azul (inglês – Blue) e verde 
(inglês – Green) produzida por estes compostos quando irradiados com luz 
ultravioleta (UV) sobre placas de cromatografia de camada delgadas. Os 
números 1 e 2 indicam a mobilidade destas toxinas na placa sendo a 1 em 
cima e 2 logo abaixo. As aflatoxinas B1 e B2 quando ingeridas por animais em 
fase de lactação vias alimentos contaminadas são em média 15% hidrolisadas 
e excretadas no leite como aflatoxinas M1 e M2, substâncias menos tóxicas do 
que as de origem, porém de grande importância já que o leite e derivados 
deste são consumidos principalmente por crianças e gestantes. Quimicamente, 
as aflatoxinas pertencem à classe dos compostos denominados 
furanocumarina, possuindo um núcleo cumarina associado ao furano e à 
lactona. A aflatoxina é tóxica para a maioria dos animais, com valor de LD50 = 
0,5 mg/kg. A forma de lesão mais comum é o excessivo crescimento de células 
do fígado. Esta é a forma de câncer iniciada pela aflatoxina, reconhecida como 
o carcinogênico mais potente, e seus principais receptores são as proteínas e 
os ácidos nucleicos. 
 Estes compostos caracterizam-se pela elevada toxidade que 
apresentam. Vários animais são sensíveis aos seus efeitos tóxicos que se 
caracterizaram por apresentar propriedades mutagênicas, carcinogênicas e 
teratogênicas, sendo o fígado o principal órgão atingido. 
A principal micotoxina estudada em produtos de origem animal são as 
aflatoxinas M1 e M2. 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
101 
 
 
AflatoxinaB1 Aflatoxina B2 
 
 
Aflatoxina G1 Aflatoxina G2 
 
 
Aflatoxina M1 
 
 
 
Ocratoxina A 
Desde que a ocratoxina A tornou-se uma ameaça à saúde dos 
consumidores devido as suas propriedades hepatóxicas, nefrotoxicas, 
imunossupressivas e possivelmente carcinogênicas, representada pelo 
consumo de alimentos contaminados, houve motivação suficiente para que os 
produtos alimentícios que constituem a dieta fossem analisados, com a 
finalidade de reduzir a exposição humana a esta potente micotoxina. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
102 
 
 
Estrutura química da ocratoxina A 
 
 
A ocratoxina A é um metabólito secundário, produzido principalmente 
por fungos filamentosos pertencentes aos gêneros Aspergillus, Petromyces, 
Neopetromyces e Penicillium, mas, sem dúvida, o gênero Aspergillus é um dos 
mais importantes para cereais no Brasil. Dentre as espécies do gênero 
Aspergillus pertencentes a seção Circumdati a principal produtora de 
ocratoxina A é o A. ochraceus; porém, outras espécies pertencentes a esta 
Seção e produtoras de ocratoxina A já foram identificadas como o A. elegans, 
A. auricomus, A. ostianus, A. petrakii, A. sclerotiorum e A. sulphureus (Batista 
et al 2003). Recentes estudos têm revelado que o A. carbonarius é mais 
comum e uma fonte mais importante de ocratoxina A, dentro da seção Nigri, 
sendo que A. niger é raramente produtor. No gênero Penicillium as únicas 
espécies consideradas produtoras de ocratoxina A são o Penicillium 
verrucosum e o P. nordicum. Na Europa, a maior fonte de ocratoxina A são os 
cereais e produtos derivados de cereais, contribuem também pela ingestão de 
ocratoxina A outros produtos como café, vinho, cerveja, especiarias, suco de 
uva e outros produtos de origem animal, como rins de suínos. Alguns países, 
visando proteger a saúde dos consumidores, estão formulando legislações 
propondo limites máximos de ocratoxina A em alimentos. 
 
Fumonisinas 
Atualmente, 16 estruturas moleculares são chamadas de fumonisinas, 
entretanto a presença da micotoxina predominante produzida por Fusarium 
verticilioides é a fumonisina B1. A fumonisina B1 é hepatocarcinogênica para 
ratos, e está associada a câncer de esôfago em algumas regiões do Sul da 
África. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
103 
 
 
Estrutura química das fumonisinas 
 
As fumonisinas são metabólitos fúngicos secundários produzidos por 
Fusarium verticillioides (Sacc.) Nirenb. Porém, outras espécies do gênero 
Fusarium também são produtoras de fumonisinas: Fusarium proliferatum, 
Fusarium nygamai, Fusarium anthophilum, Fusarium dlamini e Fusarium 
napiforme, Fusarium subglutinans, Fusarium polyphialidicum, Fusarium 
oxysporum. 
No Brasil, poucos são os trabalhos referentes ao isolamento de fungos 
em produtos derivados do milho que se destinam ao consumo humano. Em 
geral, o enfoque central das investigações já realizadas dirige-se a análise de 
micotoxinas como aflatoxinas e fumonisnas e ao isolamento de fungos em 
grãos de milho recém-colhidos e armazenados e em rações animais, que tem 
como componente principal o milho. 
 As fumonisinas são de difícil eliminação. Nos alimentos processados à 
base de milho, os níveis de fumonisinas estão dependentes dos processos de 
moagem e de processamento a que o milho em grão é submetido. A 
eliminação do germe e ou do pericarpo pode reduzir os níveis de fumonisinas 
uma vez que estas se concentram no germe e no pericarpo. Pesquisas têm 
demonstrado que este processo pode ser considerado um procedimento 
preliminar na descontaminação de fumonisinas, que pode reduzir o seu 
conteúdo entre 26,2% e 64,4%. 
 
Tricotecenos 
São toxinas produzidas por fungos do gênero Fusarium e podem causar 
inúmeros problemas ao homem e aos outros animais. As mais comuns 
detectadas em alimentos são: Deoxinivalenol (DON), também conhecida como 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
104 
 
Vomitoxina, Toxina T-2, Nivalenol, Diacetoxiscirpenol e outros de menor 
ocorrência. Elas podem provocar vômitos, hemorragias, recusa do alimento, 
necrose da epiderme, aleucia tóxica alimentar (ATA), diminuição do ganho de 
peso, da produção de ovos, de leite, interferência com o sistema imunológico, 
morte, etc. Ocorrem em cereais, como o milho, trigo, cevada e outros. 
 
 
Estrutura química do deoxinivelanol 
 
 
Zearalenona 
É uma micotoxina produzida por Fusarium graminearum, principalmente 
em milho, e causa hiperestrogenismo, aborto, natimortos, falso cio, prolapso 
retal e da vagina, infertilidade, efeminização dos machos com desenvolvimento 
de mamas (ela atua como hormônio feminino), etc. 
 
6.3 FUNGOS MICOTOXIGÊNICOS E DETERIORADORES EM ALIMENTOS - 
IDENTIFICAÇÃO MORFOLÓGICA E POR TÉCNICAS MOLECULARES 
O processo de identificação tradicional de espécies fungos filamentosos 
é baseado primeiramente na identificação das características da colônia e das 
características micromorfológicas. Entretanto, o grande número de espécies 
incluídas em um gênero e o amplo número de variedades dentro de uma 
mesma espécie dificulta a identificação até mesmo por um micologista 
experiente. 
Nos métodos considerados como tradicionais, os fungos são inoculados 
em três ou mais meios de culturas padronizados, por um período de 7-14 dias, 
com temperaturas controladas (5oC, 25oC e 37oC). A identificação é realizada 
analisando as características macroscópicas e microscópicas, que são, 
posteriormente, seguidas em uma Chave de Identificação até chegar a uma 
espécie que apresentou todas as características direcionadas pela Chave. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
105 
 
Uma identificação acurada de muitos Aspergillus até o momento 
continua problemática. Em particular, isto se deve à forma de identificação, 
com adoção de critérios altamente subjetivos como cor e aparência física do 
crescimento das culturas como fator determinante na identificação. 
Contudo, os métodos tradicionais têm sido reforçados com a utilização 
de meios de culturas seletivos e indicativos, como o AFPA (Aspergillus 
flavus/parasiticus Agar) para A. flavus e A. parasiticus, que é capaz de 
diferenciar estas duas espécies das demais, e o meio YES (Yeast Extract 
Sucrose), que além de auxiliar na identificação de espécies de fungos do 
gênero Penicillium (terverticilado), é capaz de indicar a produção de prováveis 
micotoxinas. Ambos os meios têm como critério de diferenciação das espécies, 
a produção de uma coloração característica de uma espécie, como resultado 
de uma reação química entre os componentes do meio e os metabólitos 
produzidos pelo fungo. 
Atualmente têm sugerido, em conjunto com o método tradicional de 
identificação, a utilização de métodos mais objetivos, como a identificação dos 
metabólitos secundários, que são específicos para muitas espécies, e a 
confirmação destes por Cromatografia de Camada Delgada-(CCD) ou 
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência-(CLAE). 
As técnicas tradicionais para a identificação de fungos em alimentos 
apresentam algumas limitações como baixa sensibilidade, extenso tempo de 
crescimento dos microrganismos que variam de 3 a 10 dias, detecção e 
identificação somente das células viáveis. 
Recentemente, várias pesquisas vêm sendo realizadas no sentido de 
viabilizar a detecção de fungos toxigênicos em alimentos através de técnicas 
moleculares. Dentre as estratégias moleculares, destaca-se a Reação da 
Polimerase em Cadeia (PCR). A PCR é uma técnica que se aplica muito bem a 
este objetivo por ser simples, rápida, e altamente sensível. Para que a PCR 
possa ser utilizada para o diagnóstico de fungos deterioradores e produtores de 
micotoxinas, é necessário que sejam conhecidas seqüuncias de nucleotídeos 
específicaspara estes fungos. Estas sequências não devem ser conservadas 
em linhagens da mesma espécie que não sintetizam as micotoxinas. 
Sequências que podem ser alvo podem ser a de genes que codificam para as 
enzimas que participam da via biossintética das micotoxinas. Algumas vias 
biossintéticas já foram bem caracterizadas como a da biossíntese de 
aflatoxinas, tricotecenos, patulina, PR toxina e da esterigmatocistina. Vários 
genes que codificam enzimas envolvidas na biossintese de micotoxinas têm 
sido identificados, clonados e purificados. A técnica de PCR tem sido usada na 
identificação de espécies de Aspergillus utilizando a amplificação de regiões 
conservadas do DNA e o sequenciamento do gene para diferenciar essas 
espécies. Variações no DNA também podem ser detectadas por análises de 
RFLP. Somashekar et al. (2004) utilizaram primers específicos para amplificar 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
106 
 
a sequência do gene regulador da aflatoxina (aflR) das espécies 
aflatoxigênicas A. flavus e A. parasiticus. Neste estudo o perfil do PCR-RFLP 
obtido com as enzimas HincII e PvuII mostraram polimorfismo suficiente para o 
desenho de “primers” específicos que permitam a distinção destas espécies. 
Assim a detecção de fungos de terioradores e toxigênicos pela técnica 
de PCR tem como grande vantagem, sobre outros métodos, o tempo de 
detecção reduzido de dias para apenas algumas horas, além de permitir o 
diagnóstico dos microrganismos produtores de micotoxinas inviáveis no grão 
ou alimento derivado. 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
107 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 - BIOFILMES MICROBIANOS NA 
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
108 
 
7.1 BIOFILMES MICROBIANOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 
Aspectos gerais 
A deterioração de alimentos e a formação de biofilmes por bactérias 
associadas a alimentos são problemas significativos para a indústria de 
alimentos (Bai & Rai, 2011). 
O conceito de biofilme microbiano náo é uma unanimidade entre os 
pesquisadores, quando apresentado em estudos científicos. 
As observações iniciaram por Antonie van Leuwenhoek que, estudando 
amostras de dente, em seu microscópio, notou mais fragmentos de células 
agregadas do que planctônicas, ou seja, células livres. A capacidade das 
bactérias de formar comunidades complexas e viver preferencialmente em 
agregados foi estudada desde os tempos de Robert Koch. 
Várias definições são paresentadas como: 
 
 Biofilmes: são complexos ecossistemas microbiológicos embebidos em 
uma matriz de polímeros orgânicos, aderidos a uma superfície (Surman 
et al, 1996). 
 
 Biofilmes: são comunidades de microrganismos imobilizados agregados 
em uma, matriz de substâncias poliméricas extracelulares de origem 
microbiana (Xavier et al, 2002). 
 
 Biofimes: massa composta de resíduos, microrganismos e seus 
produtos extracelulares (Silva Junior, 2002). 
 
De maneira geral, fica claro que em um biofilme teremos 
microrganismos, material extracelular produzidos pelos microrganismos, massa 
de resíduos, podendo ser de alimenos aderidos a uma superfície, sendo que 
esta superfície pode ser biótica ou abiótica. 
Existe muita discussão também nas etapas necessárias para a 
formação de um biofilme. Estas estapas irão diferenciar de acordo com os 
pesquisadores. Fica claro também que, independente do número de etapas, 
três se destacam: a reversível, a irreversível e a fragmentação do biofilme. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
109 
 
As etapas podem ser divididas de 5 em 5 etapas, dependendo do 
detalhamento do pesquisador. Dentre elas destacam-se: 
Marshal et al (1971) – 2 etapas 
1. Adesão – processo reversível – ocorre por forças de van de Walls e 
atração eletrostática. 
2. Interação física das células com a superfície – material extracelular 
produzido por bactérias (matriz de glicocálix). 
 
Notermans et al (1991) 3 etapas 
1. Fixação da bactéria. 
2. Consolidação da bactéria na superfície – produção de material 
extracelular de fixação. 
3. Colonização e crescimento da bactéria. 
 
Xavier et al, 2002 – 4 etapas (Conforme figura abaixo) 
1.Transporte de células para a superfície e subsequente fixação. 
2. Crescimento e divisão celular – produção e excreção de EPS. 
3. Fixação de outras células bacterianas flutuantes. 
4. Liberação de material celular – 4a (células individuais) 
 4b (agregados do biofilme). 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
110 
 
 
 
Characklis e Cooksey, 1983 – 5 etapas 
1.Condicionamento da superfície pela adsorção de material orgânico. 
2.Transporte de células e nutrientes para os sítios de aderência. 
3.Adesão – processo reversível – atração eletrostática. 
4.Crescimento celular, colonização e adesão irreversível. 
5.Biofilme com atividade metabólica – liberação de células da periferia. 
Devido a complexidade existente em um biofilme, pode ser formado por 
mais de uma espécie de microorganismos, podendo estar presentes bactérias 
deterioradas, patogênicas, vírus, leveduras e até fungos filamentosos. Sua 
extrutura física irá proteger os microrganismos da ação de detergentes e 
desinfetantes. Sendo assim sua remição é difícil e os agentes microbicidas 
não terão acesso aos microorganismos, sendo impossível eliminá-los. Estudos 
têm demonstrado que em um biofilme as bactérias estão protegidas da 
desinfecção, da desidratação e da radiação ultravioleta, se tornando mais 
resistentes. 
Dentre os microrganismos capzes de aderir a uma superfície e formar 
biofilmes destacam-se: Aeromonas hydrophila, Staphylococcus aureus, 
Pseudomonas aeruginosa, P. fragi, P. fluorescens, Enterococcus faecium, Listeria 
monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella thyphimurium, Escherichia coli 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
111 
 
O157:H7 (Rai & Bai 2011). Todas as bactérias citadas são importantes para a 
indústria de alimentos. 
Um procedimento correto higienização é o caminho mais seguro para 
evitar a formação de biofilmes por microrganismos patogênicos e deteriorados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
112 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 - LEGISLAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
113 
 
8.1 LEGISLAÇÃO 
Aspectos gerais 
Nos últimos anos, a legislação na área de alimentos promoveu várias 
transformações nas diretrizes que regem a qualidade de produtos alimentícios 
no país. Parte desta transformação certamente relaciona-se com a abertura de 
mercado e um efeito de enquadramento às regras do MERCOSUL. 
A preocupação com a poluição do ambiente e dos alimentos tem 
destaque na vida do consumidor. A higienização correta do ambiente é 
fundamental para evitar a contaminação microbiana, aumentando a vida de 
prateleira e para obter refeições com boa qualidade higiênico-sanitária, de 
forma a não oferecer riscos à saúde do consumidor (Maciel, 1997). 
Alguns serviços têm dificuldades para funcionar de acordo com a 
legislação em vigor, devido, em grande parte, à falta de treinamento das 
pessoas que lidam com os alimentos e são poucos os que têm como rotina a 
educação sanitária de seu pessoal. 
Dentre as estratégias preconizadas pela Organização das Nações Unidas 
para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e pela Organização Mundial de 
Saúde (OMS), situa-se prioritariamente a capacitação de recursos humanos em 
todos os níveis sociais e, especialmente, para osmanipuladores de alimentos 
(Quadro 1). 
QUADRO 1 Estratégias para melhorar a qualidade dos alimentos 
oferecidos à população 
Item Estratégias 
1 
 
 
2 
 
3 
 
4 
 
 
5 
 
 
6 
 
 
7 
Os objetivos das ações devem estar inseridos no programa de atendimento 
primário à saúde da região. 
 
Dimensionar os problemas relacionados com alimentos insalubres. 
 
Determinar as necessidades prioritárias visando valorizar a segurança dos 
alimentos. 
 
Criação de programas globais de segurança alimentar, incluindo legislação, 
inspeção, laboratórios, vigilância epidemiológica, em todos os níveis da 
produção ao consumo. 
 
Capacitação de recursos humanos em todos os níveis sociais e, 
especialmente, para os manipuladores de alimentos. 
 
Avaliação toxicológica de aditivos alimentares, contaminantes e resíduos de 
praguicidas nos alimentos. 
 
Desenvolvimento e promoção de tecnologias apropriadas para a elaboração 
de alimentos que não apresentem riscos ao consumidor. 
FONTE: FAO-OMS. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
114 
 
 Segundo Panetta (1998), no estudo das origens e medidas de controle 
de contaminação de alimentos (Figura 1), deve ser sempre destacada a 
participação do manipulador, o qual representa, sem dúvida, o fator de maior 
importância no sistema de proteção dos alimentos às alterações, mormente 
aquelas de origem microbiana. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 1 Origens e medidas de controle da contaminação dos alimentos 
 
Para efeito de inspeção sanitária de alimentos, qualquer pessoa que 
entra, direta ou indiretamente, em contato com substâncias alimentícias é 
considerada MANIPULADOR. 
Os manipuladores estão diariamente em estreito contato com muitas 
pessoas, as quais podem estar possuídas de microrganismos causadores de 
doenças, de forma aparente, como no caso de uma gripe, ou de forma 
inaparente, como no caso de portadores de febre tifoiide. 
Entretanto, segundo Oliveira (1998), analisando-se puramente a 
legislação, independente dos fatos mencionados anteriormente, verifica-se, no 
bojo destas mudanças, uma evolução, sobretudo ética. Isto é, as portarias 
editadas, tanto pela Secretaria da Saúde quanto pelo Ministério da Agricultura, 
focaram seus esforços no oferecimento de subsídios aos processos de 
Alimentos 
(crus/cozidos) 
Cocção/reaquecimento 
Manipuladores de alimentos 
(p.ex. mãos contaminadas) 
Animal produtor 
infectado 
Desaguador de 
excretas 
Água de rega 
Água residual 
Pragas e animais 
domésticos 
Água doméstica 
contaminada 
Dejecões humanas 
e animais 
Ambiente contaminado 
(p.ex. solo/poeira) 
Recipientes e utensílios 
de cozinhas sujas 
Moscas 
Contaminação cruzada 
ALIMENTO INÓCUO 
Alimentação de lactentes e crianças 
Lavadura, fermentação, acidificação, etc 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
115 
 
elaboração, armazenamento e transporte dos alimentos. No caso da legislação 
antes vigente, o foco era quase que simplesmente o produto em si. Com isso, a 
boa utilização da legislação, hoje, beneficia as empresas e o consumidor e, por 
que não dizer, a sociedade. 
História da vigilância sanitária no Brasil (segundo Eduardo & Miranda 
1998). 
As atividades ligadas à vigilância sanitária foram estruturadas, nos 
séculos XVIII e XIX, para evitar a propagação de doenças nos agrupamentos 
urbanos que estavam surgindo. A execução desta atividade exclusiva do 
Estado, por meio da polícia sanitária, tinha como finalidade observar o 
exercício de certas atividades profissionais, coibir o charlatanismo, fiscalizar 
embarcações, cemitérios e áreas de comércio de alimentos. No final do século 
XIX, houve uma reestruturação da vigilância sanitária, impulsionada pelas 
descobertas nos campos da bacteriologia e terapêutico nos períodos que 
incluem a I e a II Grandes Guerras. Após a II Guerra Mundial, com o 
crescimento econômico, os movimentos de reorientação administrativa 
ampliaram as atribuições da vigilância sanitária no mesmo ritmo em que a base 
produtiva do país foi construída, bem como conferiram destaque ao 
planejamento centralizado e à participação intensiva da administração pública 
no esforço desenvolvimentista. 
A partir da década de 1980, a crescente participação popular e de 
entidades representativas de diversos segmentos da sociedade no processo 
político moldaram a concepção vigente de vigilância sanitária, integrando, 
conforme preceito constitucional, o complexo de atividades concebidas para 
que o Estado cumpra o papel de guardião dos direitos do consumidor e 
provedor das condições de saúde da população. 
De forma generalizada, temos o Ministério da Agricultura atuando na área 
de agrotóxicos no campo, no controle do transporte, armazenagem e 
agroindustrialização dos produtos alimentícios de origem animal e vegetal até 
os centros de distribuição e com a faculdade de supervisionar também estes 
produtos no comércio, mas não o fazendo regularmente. Nesta atividade 
incluem-se as bebidas, com exceção das águas. 
O Ministério das Minas e Energia cuida das águas industrializadas, isto é, 
águas minerais e radioativas. 
O Ministério da Saúde cuida dos alimentos sujeitos a uma fórmula, isto é, 
cuida do controle dos componentes dos alimentos, principalmente aditivos 
intencionais e incidentais, estabelecendo inclusive condições de utilização 
destes produtos para os estabelecimentos agroindustriais controlados pelo 
Ministério da Agricultura. 
Codex Alimentarius 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
116 
 
A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura 
(FAO) e a Organização Mundial de Saúde (OMS), com o propósito de facilitar o 
comércio internacional de alimentos, estabelecer práticas íntegras de 
comercialização e defender o consumidor em geral, criaram, em 1962, o 
Programa Codex Alimentarius, de âmbito governamental, visando elaborar 
normas, códigos de prática, linhas de ação e recomendações, definindo assim 
padrões de desenvolvimento, fabricação e comercialização de produtos 
alimentícios. Esses padrões têm seus conceitos desenvolvidos pelos países 
membros, consumidores e produtores, refletindo o resultado de inúmeras 
discussões entre peritos e o consenso entre países, mesmo que tenham 
interesses opostos. Suas normas têm como finalidade proteger a saúde da 
população, assegurando práticas equitativas no comércio regional e 
internacional de alimentos, criando mecanismos internacionais dirigidos à 
remoção de barreiras tarifárias, fomentando e coordenando todos os trabalhos 
que se realizam em normalização. 
 
A importância das normas codex para o consumidor e o país 
(Mirilli, et al., 1996) 
 
A indústria de alimentos apresenta a forma mais nítida da grande 
necessidade de interação do trinômio política econômica, científico-tecnológica 
e legislativa, já que a diversidade de legislação, normas, padrões e 
regulamentos nacionais e internacionais sobre alimentos constitui um dos 
grandes obstáculos à livre negociação no comércio internacional desses 
produtos e dos serviços afins. Se estas diferentes exigências fossem 
harmonizadas em um único conjunto de requisitos, os resultados, 
indubitavelmente, seriam benéficos para esse segmento da economia mundial. 
Os conceitos desenvolvidos dentro do Programa Codex são o resultado 
da consolidação de discussões entre peritos nos diferentes assuntos, dentro 
dos 25 comitês específicos - Higiene dos Alimentos, Resíduos de Pesticidas, 
Aditivos e Contaminantes, Embalagem de Alimentos, Resíduos de 
Medicamentos em Alimentos, entre outros - representando o consenso entre os 
138 membros do Codex. 
Na década de1970, o Brasil tornou-se membro deste Programa, havendo 
alguma participação nos trabalhos.Mas, foi a partir de 1980 que se conseguiu 
uma articulação mais representativa do setor alimentício, com a criação do 
Comitê do Codex Alimentarius do Brasil (CCAB), por meio das Resoluções 
01/80 e 07/88 do Conmetro. O CCAB tem como principais finalidades a 
participação, em representações do país, nos comitês internacionais do Codex 
Alimentarius e a defesa dos interesses nacionais, bem como a utilização das 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
117 
 
normas Codex como referência para a elaboração e atualização da legislação e 
regulamentação nacional de alimentos. 
O CCAB, visando representar todos os segmentos da área de alimentos, 
é composto por 14 membros de órgãos do governo, das indústrias e de órgãos 
de defesa do consumidor, a saber: Inmetro, MRE, MS, MA, MF, MCT, MJ/DPC, 
MICT/SECEX, ABIA, ABNT, CNI, CNA, CNC e IDEC. Possui uma estrutura de 
grupos técnicos para acompanhamento de cada Comitê Codex, que são 
coordenados pelos membros do CCAB e abertos à participação da sociedade. 
A Coordenação e a Secretaria Executiva do CCAB são exercidas pelo 
Inmetro, sendo o Ministério das Relações Exteriores o ponto de contato entre o 
Comitê Brasileiro e a Comissão do Codex Alimentarius (CAC). 
Para o funcionamento do Comitê adequado à diversidade dos temas 
tratados em seu âmbito, foram criados, à semelhança da estruturação do 
programa, grupos técnicos específicos, coordenados por representantes dos 
membros do CCAB, cuja função básica é identificar os segmentos interessados 
nos vários temas e que possam fornecer subsídios ou pareceres sobre os 
documentos específicos frutos dos trabalhos do Codex. 
Em suas reuniões, o CCAB discute e elabora o posicionamento da 
delegação brasileira referente aos documentos a serem analisados nas 
reuniões internacionais dos diversos comitês técnicos do Codex. 
É interessante citar que, no Brasil, os responsáveis pela legislação em 
alimentos são os Ministérios da Saúde (MS) e o Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento (MAA). Esses órgãos criaram núcleos internos para 
acompanhar as atividades dos comitês específicos, identificando os grupos 
constantes das atividades de sua classe, para fornecer pareceres aos 
documentos oriundos do Codex Alimentarius Comission (CAC). Esses grupos, 
em conjunto com os demais membros do CCAB, sob a coordenação do 
INMETRO, reúnem-se para a formação da posição nacional sobre o assunto a 
ser defendido nas reuniões internacionais do Codex Alimentarius. 
A etapa final do Programa Codex Alimentarius visa a aceitação oficial, 
embora não compulsória, pelos países membros, dos documentos Codex 
aprovados por seus participantes. A adoção das recomendações Codex pelos 
países beneficia os consumidores, principalmente nos aspectos como higiene, 
conformidade aos padrões de qualidade, garantia de atendimento dos 
quantitativos anunciados nos rótulos, bem como acesso a melhores 
informações sobre os alimentos. 
Exemplos de alguns dos principais atos federais relacionados com 
alimentos 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
118 
 
 
LEIS FEDERAIS: 
LEI 1.283 - 18/12/1950 
Texto: Dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem 
animal. 
Vide: Decreto/078713/1976. 
 
LEI 5.348 - 03/11/1967 
Texto: Revoga o Artigo 3 do Decreto-Lei 212, de 27/02/1967, que dispõe sobre 
medidas de segurança sanitária no país. 
 
LEI 5.760 - 03/12/1971 
Texto: Dispõe sobre a inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem 
animal e dá outras providências. 
Vide: Decreto 073116/1973 
 
Lei: 006275/1975 
Decreto 078713/1976 
Decreto 001899/1981 
 
 
DECRETOS FEDERAIS 
DECRETO 27.932 - 28/03/1950 
Texto: Aprova o regulamento para aplicação das medidas de defesa sanitária 
animal. 
 
DECRETO 30.691 - 29/03/1952 
Texto: Aprova o novo regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
119 
 
de origem animal. 
Vide: Decreto 39.093/1956 
Decreto 1.255/1962 
Decreto 54.267/1964 
Decreto 073.116/197 
 
DECRETO 39.093 - 30/04/1956 
Texto: Altera o Decreto 30.691, de 03/03/1952, regulamento da inspeção 
industrial e sanitária de produtos de origem animal. 
 
DECRETO 52.916 - 22/11/1963 
Texto: Modifica o Decreto 1.936, de 20/12/1962, e dá outras providências. 
Dispõe sobre a obrigatoriedade de indicar os pesos líquidos nos produtos embalados. 
Vide: Decreto 062.292/1968 
DECRETO 69.502 - 05/11/1971 
Texto: Dispõe sobre o registro, a padronização e a inspeção de produtos 
vegetais e animais, inclusive os destinados à alimentação humana, e dá outras 
providências. 
 
DECRETO 74.209 - 24/06/1974 
Texto: Dispõe sobre a composição e o funcionamento do Conselho Nacional de 
Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (CONMETRO), e dá outras 
providências. 
Vide: Decreto 081.128/1977 
 
DECRETO 79.206 - 04/02/1977 
Texto: Dispõe sobre a organização do Instituto Nacional de Metrologia. 
Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO) e dá outras providências. 
Vide: Decreto 083.575/1979 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
120 
 
 
DECRETO 81.128 - 26/12/1977 
Texto: Altera o Decreto 74.209, de 24/06/1974, que dispõe sobre a composição 
e o funcionamento do Conselho Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade 
Industrial - CONMETRO, e dá outras providências. 
 
DECRETO-LEI 209 - 27/02/1967 
Texto: Institui o Código Brasileiro de Alimentos, e dá outras providências. 
Vide: Decreto 063.526/1968 
Decreto 000/986/1968 
 
DECRETO-LEI 212 - 27/02/1967 
Texto: Dispõe sobre medida de segurança sanitária no país. 
Vide: Lei 005.348/1967 
 
DECRETO-LEI 986 - 21/10/1969 
Texto: Institui normas básicas sobre alimentos. 
 
RESOLUÇÕES E PORTARIAS MUNICIPAIS E FEDERAIS. 
 
RESOLUÇÃO DA CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões para 
Alimentos) de 1967 a 1978 - Ministério da Saúde. 
RESOLUÇÕES DA CTA (Câmara Técnica de Alimentos) 1979 a 1980 - 
Ministério da Saúde. 
PORTARIAS E COMUNICAÇÕES DINAL (Divisão Nacional de Alimentos) a 
partir de 1981. 
PORTARIA No 1 - DINAL/MS - 28/01/1987 
Texto: Aprova os padrões microbiológicos para os produtos expostos à venda ou 
de alguma forma destinados ao consumo para diferentes classes de alimentos. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
121 
 
 
PORTARIA No 58 - MS - 17/05/1993 
Texto: Propõe o estabelecimento na forma de textos anexos das “Diretrizes e 
Princípios de Alimentos” (Item I); “Diretrizes e Orientações para o estabelecimento de 
padrões de identidade e qualidade de bens e serviços na área de alimentos - Boas 
Práticas de Produção e Prestação de Serviços” (Item II); “Regulamento Técnico para o 
Estabelecimento de Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos” (Item III). 
 
PORTARIA No 101 - MAARA - 11/08/1993 
Texto: Aprovar e oficializar os métodos analíticos para controle de produtos de 
origem animal e seu ingredientes - métodos microbiológicos. 
 
PORTARIA No 146 - MAARA - 07/03/1996 
Texto: Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de 
Produtos Lácteos substitui as antigas normas do RIISPOA (Regulamentos de 
Inspeção Industrial Sanitária de Produtos de Origem Animal vigente desde 1952). 
 
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 83, DE 21 DE NOVEMBRO DE 2003. 
 
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA 
AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe 
confere o art. 15, inciso II, do Anexo I, do Decreto nº 4.629, de 21 de março de 2003, 
tendo em vista o disposto no Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, 
considerando ainda a necessidade de instituir medidas que normatizem a 
industrialização de produtos de origem animal, garantindo condições de igualdade 
entre os produtores e assegurandoa transparência nos processos de produção, 
processamento e comercialização, e o que consta do Processo nº 
21000.002076/2002-10, resolve: 
Art. 1º Aprovar os REGULAMENTOS TÉCNICOS DE IDENTIDADE E 
QUALIDADE DE CARNE BOVINA EM CONSERVA (CORNED BEEF) E CARNE 
MOÍDA DE BOVINO, conforme Anexos. 
Art. 2º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação. 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
122 
 
ANEXO I - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 
 
ANEXO II - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 
 
ANEXO II 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE 
MOÍDA DE BOVINO 
1. Alcance 
1.1. Objetivo: 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá 
obedecer o produto cárneo denominado carne moída, obtido de massas musculares 
decarcaças de bovinos. 
1.2. Âmbito de aplicação 
O presente regulamento refere-se ao produto carne moída, destinado ao 
comércio nacional e/ou internacional. 
 
2. Descrição 
2.1. Definição: entende-se por carne moída o produto cárneo obtido a partir da 
moagem de massas musculares de carcaças de bovinos, seguida de imediato 
resfriamento ou congelamento. 
Nota: o presente regulamento aplica-se também ao produto obtido a partir da 
carne de búfalos. 
2.2. Classificação: 
Trata-se de um produto cru, resfriado ou congelado. 
2.3. Designação (denominação de venda): 
O produto será designado de carne moída, seguido de expressões ou 
denominações que o caracterizem de acordo com sua temperatura de apresentação e 
do nome da espécie animal da qual foi obtida. 
É dispensável a indicação do sexo do animal. 
É facultativo nomear o corte quando a carne moída for obtida, exclusivamente, 
das massas musculares que o constituem. 
Exemplos: 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
123 
 
 carne moída resfriada de bovino; 
 carne moída congelada de búfalo; 
 carne moída congelada de bovino - capa de filé; 
 carne moída congelada de bovino - patinho. 
3. Referências: 
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de 
amostragem e procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426, 
jan/1985. 
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of 
analysis:of the AOAC international, 42.1.03, 1995. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 
04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de 
Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos 
Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e 
Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial 
da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de 
Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 
20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico 
para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da 
Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: 
Ministério da Agricultura, 1968. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA – Regulamento da Inspeção 
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. 
Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
- BRASIL. Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior. Portaria 
INMETRO nº 157, de 19/08/2002. INMETRO, 2002. 
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. 
Lei nº 8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e 
Defesa do Consumidor, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
124 
 
Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Resolução - RDC nº 12, de 
02/01/01. Brasília: Ministério da Saúde, 2001. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função 
de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos 
Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 
95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1, 
18/03/95. 
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la 
Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y 
Productos Carnicos. 2ª Ed, v. 10, Roma, 1994. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. 
Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. - 
ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. 
Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and 
specific applications. University of Toronto Press, 1986. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da 
Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: 
INMETRO, 1995. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum 
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico 
sobre Embalagens e Equipamentos em contato com Alimentos. Resolução RDC 
ANVISA nº91, de 11/05/2001. Brasília. Ministério da Saúde, 2001. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico sobre Embalagens e 
Equipamentos Metálicos em contato com Alimentos. Portaria SVS/MS nº 28 de 
18/03/1996. Brasília.Ministério da Saúde, 1996. 
4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição: 
4.1.1. Ingredientes obrigatórios: carnes obtidas de massas musculares 
esqueléticas de bovinos. 
4.1.2. Ingredientes opcionais: água (máximo 3%) 
4.1.3. Coadjuvantes de tecnologia: não tem. 
4.2. Requisitos: 
4.2.1. Características sensoriais: 
4.2.1.1. Textura: característica.. 
4.2.1.2. Cor: característica. 
4.2.1.3. Sabor: característico. 
4.2.1.4. Odor: característico. 
4.2.2. Característica físico-química: espécie gordura (máx.) bovina 15% 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
125 
 
4.2.3. Fatores essenciais de qualidade: 
4.2.3.1. Matéria-prima: carne resfriada e ou congelada não se permitindo a 
utilização de carne “quente”. 
4.2.3.2. A matéria-prima a ser utilizada deverá estar isenta de tecidos inferiores 
como ossos, cartilagens, gordura parcial, aponevroses, tendões, coágulos, nodos 
linfáticos, etc. 
4.2.3.3. Não será permitida a obtenção do produto a partir de moagem de carnes 
oriundas da raspa de ossos e carne mecanicamente separada - CMS;. 
4.2.3.4. Permite-se a utilização de carne industrial da matança, desde que as 
mesmas sejam previamente levadas, escorridas e submetidas a processo de 
resfriamento ou congelamento. 
4.2.3.5. O produto deverá ser obtido em local próprio para moagem, com 
temperatura ambiente não superior a 10ºC. 
4.2.3.6. A carne moída deverá sair do equipamento de moagem com 
temperatura nunca superior a 7ºC (sete graus Celsius) e ser submetida, 
imediatamente, ao congelamento (rápido ou ultra-rápido) ou ao resfriamento. 
4.2.3.7. O prazo de validade do produto será estabelecido de acordo com o 
previsto na legislação vigente, observando-se as variáveis dos processos de obtenção, 
embalagem e conservação. O produtor demonstrará, junto aos órgãos competentes, 
os procedimentos, testes e resultados de garantia no prazo estabelecidoproposto. 
4.2.4. Acondicionamento: o produto deverá ser embalado com materiais 
adequados para as condições de armazenamento e transporte, de modo que lhe 
confiram uma proteção apropriada. 
4.2.5. Armazenamento: 
A carne moída resfriada deverá ser mantida à temperatura de 0ºC a 4ºC e a 
carne moída congelada à temperatura máxima de -18ºC (menos dezoito graus 
Celsius) durante o armazenamento. 
5. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração: não serão permitidos. 
6. Contaminantes: 
Os resíduos orgânicos e inorgânicos devem estar ausentes e, quando presentes, 
em quantidades inferiores aos limites estabelecidos em regulamentação específica. 
7. Higiene 
7.1. Considerações gerais: 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo 
com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene 
para os Produtos Cárnicos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} do 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" 
{(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do "Código Internacional Recomendado de 
Práticas – Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 
2 - 1985)} - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. Portaria nº 368, de 04/09/97 - 
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de 
Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos - 
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
126 
 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração da carne moída deverá ter sido 
submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de 
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 
29/03/1952. 
7.2. Critérios macroscópicos/microscópicos: o produto não deverá conter 
substâncias/matérias estranhas de qualquer natureza. 
7.3. Critérios microbiológicos: aplica-se a legislação vigente. 
8. Pesos e medidas: aplica-se o regulamento vigente. 
8.1. A carne moída deverá ser embalada imediatamente após a moagem, 
devendo cada pacote do produto ter o peso máximo de 1 (um) quilograma. 
8.2. Em função do destino do produto (uso hospitalar, escolas, cozinhas 
industriais, instituições, etc.) poderão ser admitidas embalagens com peso superior a 1 
kg, devendo sua espessura ser igual ou menor que 15 centímetros, não sendo 
permitida a sua venda no varejo. 
8.3. É proibido o fracionamento do produto no mercado varejista. 
9. Rotulagem: aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 – 
Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos - Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, Brasil). 
9.1. Os dizeres “PROIBIDO O FRACIONAMENTO” deverão constar em 
rotulagem com caracteres destacados em corpo e cor. 
9.2. Os dizeres “PROIBIDA A VENDA NO VAREJO” deverão constar em 
rotulagem com caracteres destacados em corpo e cor, quando as embalagens forem 
superiores a 1 kg. 
10. Métodos de análises: Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no 
Diário Oficial da União, de 09/09/99 - Métodos Analíticos para Controle de Produtos 
Cárneos e seus Ingredientes - Métodos Físico-Químicos - SDA - Ministério da 
Agricultura e do Abastecimento, Brasil. - AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03 
,1995. 
11. Amostragem: seguem-se os procedimentos recomendados na norma 
vigente. 
 
INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 89, DE 17 DE DEZEMBRO DE 2003 (*) 
 
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA 
AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe 
confere o art. 15, incisos II e III, do Decreto nº 4.629, de 21 de março de 2003, 
considerando o disposto na Resolução MERCOSUL/GMC nº 32/92 e o que consta do 
Processo n.º 21000.003736/2002-80, resolve: 
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Aves 
Temperadas, conforme consta do Anexo desta Instrução Normativa. 
Art. 2º Ficam cancelados os rótulos e memoriais descritivos anteriormente 
aprovados. 
 Art. 3º Fica revogada a Instrução Normativa SDA Nº 64, publicada no DOU nº 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
127 
 
170, de 03 de setembro de 2003, Seção I, página 118. 
Art. 4º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação. 
 
MAÇAO TADANO 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
128 
 
ANEXO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE 
AVES TEMPERADAS 
 
ANEXO 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE AVES 
TEMPERADAS 
I. Alcance 
1.1. Objetivo: fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que 
deverá apresentar o produto denominado aves temperadas. 
1.2. Âmbito de aplicação: o presente regulamento refere-se ao produto aves 
temperadas destinada ao mercado nacional e internacional. 
2. Descrição 
 
2.1. Definição: entende-se por aves temperadas o produto cárneo 
industrializado, obtido de aves domésticas como frango, galinha, peru, marreco, 
galinha d'angola e outros, adicionado de sal e temperos durante seu processo 
tecnológico. 
2.2. Classificação: trata-se de produto cru, temperado, comercializado na forma 
resfriada ou congelada. 
2.3. Designação (denominação de venda): o produto será designado com o 
nome da espécie animal seguido da palavra temperado, citando o processo de 
conservação, o quantitativo específico de salmoura agregada e referência aos miúdos 
(fígado, moela e coração) e aos cortes (pés, cabeça e pescoço) que poderá conter. 
Exemplos: 
- Frango temperado congelado (com pés, pescoço, cabeça, fígado, moela, e 
máximo de 20% de salmoura temperada); 
- Frango temperado resfriado (com pés, pescoço, cabeça, fígado, moela e 
máximo 20% de salmoura temperada); 
- Peru temperado resfriado (com 25% de salmoura temperada, pescoço e 
coração); 
- Pato temperado resfriado (com 20% de salmoura temperada, fígado, pescoço e 
moela); 
- Marreco temperado congelado (com máximo 20% de salmoura temperada, 
fígado, pescoço e moela); 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
129 
 
- Galinha d'angola temperada resfriada (com miúdos e máximo 20% de salmoura 
temperada); 
- Outros. 
3. Referências 
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de 
amostragem e procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985. - 
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the 
AOAC international., 42.1.03, 1995. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 
04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de 
Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos 
Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e 
Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial 
da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de 
Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal Instrução Normativa nº 42, de 
20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico 
para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da 
Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: 
Ministério da Agricultura, 1968. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA – Regulamento da Inspeção 
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52.Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO 
nº 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996. 
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. 
Lei nº 8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e 
Defesa do Consumidor, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de 
Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Resolução - RDC nº 12, de 
02/01/01. Brasília: Ministério da Saúde, 2001. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função 
de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos 
Cárneos. Portaria nº 1002/1004,de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
130 
 
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 
95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1, 
18/03/95. 
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la 
Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y 
Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. 
Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. 
Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and 
specific applications. University of Toronto Press, 1986. 
- James F.Price y Bernad S. Schweigert - Ciência da la Carne y de los productos 
cárnicos - Editorial Acribia, S.A. - Zaragoza - España - 1994 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da 
Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: 
INMETRO, 1995. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum 
(GMC) 21/02. Mercosul, 2002. 
- UNITED STATES - Code of Federal Regulamentations - Part 200 to end - 
Washington – 1995. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Resoluções 39 e 40, de 21 de março de 2001, nº 
94, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (www.anvisa.gov.br) que aprova o 
Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas 
Embalados. Brasília: Ministério da Saúde/ANVISA. 
4. Composição e requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes obrigatórios carcaça de ave (espécie animal); sal - mínimo de 
1%; temperos - 0,5 %. 
Nota: quando utilizar óleos de essências em substituição parcial ou total aos 
condimentos e especiarias, o percentual de 0,5% poderá ser menor, de acordo com as 
boas práticas recomendadas ao uso destes óleos, conforme o efeito desejado, desde 
que fique bem caracterizado o tempero. 
4.1.2. Ingredientes opcionais 
Água - (máximo de 20%); proteínas de origem animal e vegetal; açúcares; malto 
dextrinas; aditivos intencionais. 
Nota 1: O produto “aves temperadas” poderá conter os miúdos (coração, fígado, 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
131 
 
moela) e os cortes (pés, cabeça e pescoço), devendo, obrigatoriamente, estes dizeres 
darem sequência ao nome do produto (0,5 cm). 
Nota 2: Constar, abaixo do nome oficial do produto, a frase “com máximo de 
20% de salmoura temperada". Estas letras deverão ter tamanho mínimo de 0,5cm. 
Exemplo: Frango temperado congelado com máximo de 20% de salmoura 
temperada, fígado, moela e pescoço. 
4.2. Requisitos 
4.2.1. Características sensoriais: textura, cor, sabor e odor característicos 
4.2.2. Característica físico-química 
4.2.2.1. Umidade: 78% (máximo); 
4.2.2.2. Proteína: 15% (mínimo); 
4.2.2.3. Sal: 1% (mínimo); 
4.2.2.4. Condimentos – 0,5% (mínimo). 
Nota: Nos perus, permitir-se-á injeção de até 25% com os mesmo critérios 
referentes à rotulagem do produto estabelecido neste regulamento, apenas com a 
mudança no percentual adicionado de salmoura temperada declarado abaixo do nome 
do produto, podendo no mesmo ser inseridos os miúdos, coração, moela, fígado, e os 
cortes, pés e pescoço. 
Exemplo: peru temperado congelado (com fígado, moela e máximo de 25% de 
Salmoura Temperada). 
4.2.3. Envase e acondicionamento 
4.2.3.1. O produto deverá ser envasado com materiais previamente aprovados, 
adequados às condições de processamento e armazenagem, que lhe confiram 
proteção durante o transporte e todo o período de armazenamento. 
5. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração de acordo com o 
regulamento específico vigente. 
6. Contaminantes 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em 
quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo regulamento específico. 
7. Higiene 
7.1. Considerações gerais 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
132 
 
com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene 
para os Produtos Cárnicos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)}, no 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" 
{(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)} e no "Código Internacional Recomendado de 
Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 
2 - 1985)} - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. Portaria nº 368, de 04/09/97 - 
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de 
Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos - 
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
7.1.2. Toda carcaça de ave usada para elaboração do produto aves temperadas 
deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA – 
"Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - 
Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 
7.2. Critérios macroscópicos/microscópicos: o produto não deverá conter 
substâncias ou matérias estranhas de qualquer natureza. 
7.3. Critérios microbiológicos: aplica-se a legislação vigente para esta categoria 
de produto. 
8. Pesos e medidas: aplica-se o regulamento vigente. 
9. Rotulagem: aplica-se a regulamentação vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 - 
Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados - Ministério da 
Agricultura e do Abastecimento, Brasil) e demais legislações pertinentes. 
10. Métodos de análises: Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no 
Diário Oficial da União, de 09/09/99 - Métodos Analíticos para Controle de Produtos 
Cárneos e seus Ingredientes - Métodos Físico-Químicos - SDA - Ministério da 
Agricultura e do 
Abastecimento, Brasil. - AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03, 1995. 
11. Amostragem: segue-se os procedimentos recomendados na norma vigente. 
(*) Republicada em virtude de reconsiderações técnicas não enunciadas na 
Instrução nº64 publicado no DOU nº170 de 03/09/2003, Seção 1, Página 118. 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
133 
 
RESOLUÇÃO DIPOA/SDA Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003 (*) 
 
O DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE 
ORIGEM ANIMAL, DA SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO 
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da 
atribuição que lhe confere o art. 902 do Regulamento da Inspeção Industrial e 
Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 30.691, de 29 de 
março de 1952, e art. 84 da Portaria Ministerial nº 574, de 8 de dezembro de 1998, 
Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, e o que consta do Processo nº 
21000.010393/2002 - 18, resolve: 
Art. 1º Instituir o Programa Genérico de PROCEDIMENTOS – PADRÃO DE 
HIGIENE OPERACIONAL – PPHO, a ser utilizado nos estabelecimentos de leite e 
derivados que funcionamsob o regime de Inspeção Federal, como etapa preliminar e 
essencial dos Programas de Segurança Alimentar do tipo APPCC (Análise de Perigos 
e Pontos Críticos de Controle). 
Art. 2º Estabelecer a data de 10 de janeiro de 2004 para a implantação 
compulsória desse Programa, nos moldes apresentados no Anexo desta Resolução e 
de acordo com as características de cada estabelecimento de leite e derivados 
registrados no Serviço de Inspeção Federal/Departamento de Inspeção de Produtos 
de Origem Animal – SIF/DIPOA, nas seguintes categorias funcionais: 
I - Entreposto-usina; 
II - Usina de beneficiamento; 
III - Fábrica de laticínios; 
IV - Granja leiteira; 
V - Entreposto de Laticínios. 
Art. 3º A elaboração e a implantação dos Programas PPHO serão de única e 
exclusiva responsabilidade das indústrias com SIF registradas nas categorias acima 
discriminadas. 
Art. 4º Os Programas PPHO devem ser elaborados diretamente pelos 
estabelecimentos de leite e derivados e não dependerão de aprovação prévia do 
SIF/DIPOA para sua implantação. 
Art. 5º Caberá ao SIF/DIPOA verificar, por meio da aplicação de lista de 
verificação própria, a adequação do Programa aos termos do Anexo da presente 
Resolução e o seu rigoroso cumprimento. 
Art. 6º O SIF/DIPOA poderá estabelecer a necessidade de se introduzir 
modificação parcial ou na totalidade do Programa PPHO desenvolvido ou implantado 
pelo estabelecimento, assim como fixar prazos de atendimento, entre outras medidas 
legais, uma vez constatada a incidência de não conformidades durante auditorias de 
BPF/PPHO. 
Art. 7º Os estabelecimentos industriais que não observarem os prazos 
estabelecidos no presente instrumento estarão sujeitos às penalidades previstas na 
legislação em vigor. 
Art. 8º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação. 
(*) Publicada no DOU de 28/05/2003, seção 1, págs 4 e 5. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
134 
 
 
RESOLUÇÃO RDC Nº 13 de 02 de janeiro de 2001 
 
EMENTA NÃO OFICIAL : Aprova o regulamento técnico para instruções de uso, 
preparo e conservação na rotulagem de carne de aves e seus miúdos crus, resfriados 
ou congelados , em anexo. 
PUBLICAÇÃO: D.O.U. Diário Oficial da União, Poder Executivo , de 02 de 
janeiro de 2001. 
ÓRGÃO EMISSOR : ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
ALCANCE DO ATO: Federal - Brasília 
ÁREA DE ATUAÇÃO: Alimentos 
RELACIONAMENTO: atos relacionados: 
Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 
Decreto nº 986, de 21 de outubro de 1969 
Portaria nº 42, de 14 de janeiro de 1998 
Portaria nº 371, de 04 de setembro de 1997 
Portaria nº 210, de 10 de novembro de 1998 
Decreto nº 30691, de 29 de março de 1952 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
135 
 
 
RESOLUÇÃO - RDC Nº 13, DE 2 DE JANEIRO DE 2001 
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da 
atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado 
pelo Decreto nº 3029, de 16 de abril de 1999, em reunião realizada em 20 de 
dezembro de 2000 considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das 
ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da 
população; considerando a necessidade de atualizar, harmonizar e consolidar as 
normas e regulamentos técnicos relacionados a alimentos; considerando que a 
presença de Salmonella em carne de aves e seus miúdos crus, resfriados ou 
congelados existe de forma crítica, e é um problema mundial, que não existe 
medidas efetivas de controle que possam eliminá-la da carne crua; considerando que 
o processo tecnológico atual utilizado pelas indústrias produtoras de carne de aves e 
seus miúdos crus, resfriados ou congelados, ainda não assegura a eliminação 
completa do microrganismo Salmonella sp. nesses produtos, e que a presença desse 
microrganismo significa risco à saúde do consumidor caso o produto não seja 
adequadamente conservado e preparado; considerando que em outros países como, 
Estados Unidos da América, já adotam em suas legislações medidas equivalentes de 
informações sobre o risco de contaminação por Salmonella sp. em rotulagem de 
carne de aves; adotou a seguinte Resolução e eu, Diretor-Presidente, determino sua 
publicação: 
Art. 1º Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSTRUÇÕES DE USO, 
PREPARO E CONSERVAÇÃO NA ROTULAGEM DE CARNE DE AVES E SEUS 
MIÚDOS CRUS, RESFRIADOS OU CONGELADOS, em Anexo. 
Art. 2º As empresas têm o prazo de 360 (trezentos e sessenta) dias a contar da 
data da publicação deste Regulamento para se adequarem ao mesmo. 
Art. 3º O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração 
sanitária sujeitando os infratores às penalidades da Lei nº 6437, de 20 de agosto de 
1977 e demais disposições aplicáveis 
Art. 4º Esta Resolução entra em vigor na data da sua publicação. 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
136 
 
 
ANEXO 
REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSTRUÇÕES DE USO, PREPARO E 
CONSERVAÇÃO NA ROTULAGEM DE CARNE DE AVES E SEUS MIÚDOS CRUS, 
RESFRIADOS OU CONGELADOS 
1. ALCANCE 
1.1.Objetivo e âmbito de aplicação: 
Estabelecer a obrigatoriedade para os produtores de carne de aves e seus 
miúdos crus, resfriados ou congelados de incluir na rotulagem destes produtos as 
instruções de uso, preparo e conservação de carne de aves e seus miúdos crus, 
resfriados ou congelados, como recomendações, que auxiliem o consumidor no 
controle do risco associado ao consumo de alimentos nos quais o microrganismo 
Salmonella sp. possa estar presente. 
2.DESCRIÇÃO 
2.1.Definições 
Para efeito deste Regulamento, entende-se: 
2.1.1. Carne de aves: são as carcaças inteiras, fracionadas, incluindo cabeça, 
pescoço e pés ou cortes. 
2.1.2. Miúdos de aves: são as vísceras comestíveis (fígado, moela e coração) 
3. REFERÊNCIAS 
3.1. BRASIL, Decreto n.º 986, de 21 de outubro de 1969, publicada no Diário 
Oficial da União de 21 de outubro de 1969- Institui normas básicas de alimentos. 
3.2. BRASIL, Portaria SVS/MS nº 42, de 14 de janeiro de 1998, publicada no 
Diário Oficial da União de 16 de janeiro de 1998 e Portaria SDA/MAA nº 371, de 04 
de setembro de 1997 Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos 
Embalados. 
3.3. BRASIL, Portaria SDA/MAA nº 210, de 10 de novembro de 1998 
Regulamento Técnico das Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carnes de 
Aves. 
3.4. BRASIL, Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, publicado no Diário 
Oficial da União de 07 de julho de 1952 Regulamento da Inspeção Industrial e 
Sanitária de Produtos de Origem Animal. 
3.5. Code of Federal Regulations. Animal and Animal Products. 9. Part 200 to 
end. Revised as of January 1, 1997. Special Edition of the Federal Register. Food 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
137 
 
 
Safety and Inspection Serv., (Meat, Poultry), USDA, para. 317.2, pag. 167. 
4. INFORMAÇÕES MÍNIMAS OBRIGATÓRIAS 
Na rotulagem das carne de aves e seus miúdos crus, resfriados ou congelados, 
além dos dizeres exigidos para os alimentos em geral e específicos, devem constar, 
obrigatoriamente, as expressões em destaque: 
Este alimento, se manuseado incorretamente e ou consumido cru, pode causar 
danos à saúde. 
Para sua segurança, siga as instruções abaixo: 
- Mantenha refrigerado ou congelado. Descongele somente no refrigerador ou 
no micro-ondas. 
- Mantenha o produto cru separado dos outros alimentos. Lave com água e 
sabão as superfícies de trabalho (incluindo as tábuas de corte), utensílios e mãos 
depois de manusear o produto cru. 
- Consuma somente após cozido, frito ou assado completamente. 
4.2. As instruções mínimas obrigatórias podem ser complementadas com 
ilustrações, de forma a facilitar a sua compreensão. 
4.3.A apresentação e distribuição da informação mínima obrigatória deve 
atender o estabelecido no Regulamento Técnico referente à rotulagem de alimentos 
embalados. 
4.4. As receitas culinárias não são caracterizadas como instruções mínimas 
obrigatórias para controle da Salmonella. 
5. CONSIDERAÇÕES GERAIS 
5.1. As empresas produtoras têm responsabilidade na qualidade do alimento, 
devendo garantir ações efetivas e eficazes na cadeia produtiva para diminuir a 
incidência da bactéria em questão. 
5.2. Durante o preparo e manuseio existe a possibilidade de recontaminação e 
contaminação de outros alimentos que não serão submetidos ao processo de 
cozimento. 
5.3. A Salmonella é destruída pela ação do calor. 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
138 
 
 
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002. 
 
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E 
ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, Parágrafo único, 
inciso II, da Constituição, e considerando a necessidade de aperfeiçoamento e 
modernização da legislação sanitária federal sobre a produção de leite, resolve: 
Art. 1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e 
Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do 
Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e 
seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos a esta Instrução 
Normativa. 
Parágrafo único. Exclui-se das disposições desta Instrução Normativa o Leite de 
Cabra, objeto de regulamentação técnica específica. 
Art. 2o A Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA/MAPA expedirá instruções 
para monitoramento da qualidade do leite aplicáveis aos estabelecimentos que se 
anteciparem aos prazos fixados para a vigência da presente Instrução Normativa. 
Art. 3º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação, 
observados os prazos estabelecidos na Tabela 2 do Regulamento Técnico de 
Identidade e Qualidade do Leite Cru Refrigerado. 
MARCUS VINICIUS PRATINI DE MORAES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
139 
 
 
ANEXO I 
REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE E 
QUALIDADE DE LEITE TIPO A (Resumo) 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
Fixar os requisitos mínimos que devem ser observados para a produção, a 
identidade e a qualidade do leite tipo A. 
1.2. Âmbito de Aplicação 
O presente Regulamento se refere ao leite tipo A destinado ao comércio 
nacional. 
2. Descrição 
2.1. Definições 
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da 
ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem 
alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a 
espécie de que proceda. 
2.1.2. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao 
teor de gordura em integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido, 
beneficiado e envasado em estabelecimento denominado “Granja Leiteira’, 
observadas as prescrições contidas no presente Regulamento Técnico. 
2.1.2.1. Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deve 
apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para 
peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35ºC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) 
menor do que 0,3 NMP/mL (zero vírgula três Número Mais Provável/mililitro) da 
amostra. 
2.2. Designação (denominação de venda) 
2.2.1. Leite Pasteurizado tipo A Integral; 
2.2.2. Leite Pasteurizado tipo A Padronizado; 
2.2.3. Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado; 
2.2.4. Leite Pasteurizado tipo A Desnatado; 
Deve constar a expressão “Homogeneizado” na rotulagem do produto, quando 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
140 
 
for submetido a esse tratamento, nos termos do presente Regulamento Técnico. 
8.2. Conjunto do Leite Cru Refrigerado tipo A Integral: 
Item de Composição 
Requisito 
Método de Análise 
 
Gordura (g/100 g) 
min. 3,0 
IDF 1 C :1987 
 
Acidez, em g de ácido láctico/100 Ml 
0,14 a 0,18 
LANARA/MA, 1981 
 
Densidade relativa, 15/15oC, g/mL (4) 
1,028 a 1,034 
LANARA/MA, 1981 
 
Indice crioscópico máximo: 
-0,530oH 
(-0,512oC ) 
IDF 108 A :1969 
 
Índice de Refração do Soro Cúprico/20oC 
mín. 37o Zeiss 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
141 
 
CLA/DDA/SDA/MAPA 
Sólidos Não-Gordurosos(g/100g): 
mín. 8,4 
IDF 21 B :1987 
 
Proteína Total (g/100 g) 
mín. 2,9 
IDF 20 B :1993 
 
Redutase (TRAM) 
Mín. 5 horas 
CLA/DDA/ MA 
 
Estabilidade ao Alizarol 72% (v/v) 
Estável 
CLA/DDA/ MA 
 
Contagem Padrão em placas (UFC/mL) 
Máx.. 1x104 
S.D.A/MA, 1993 
 
Contagem de Células Somáticas (CS/mL): 
Máx.. 6x105 
IDF 148 A :1995 
 
Nota nº (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Sólidos Totais 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
142 
 
(ST) e Sólidos Não Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente. 
 
8.3. Leite Pasteurizado tipo A 
Requisitos 
Integral 
Padronizado 
Semidesnatado 
Desnatado 
Método de análise 
 
Gordura (g/100g) 
Teor Original 
3,0 
0,6 a 2,9 
máx. 0,5 
IDF 1 C: 1987 
 
Acidez, (g ác. láctico/100mL) 
0,14 a 0,18 para todas as variedades 
LANARA/MA, 1981 
 
Estabilidade ao alizarol 72 % (v/ v) 
Estável para todas as variedades 
CLA/DDA/MA 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
143 
 
 
Sólidos não gordurosos(g/100g) 
Mín. de 8,4 * 
IDF 21 B : 1987 
 
Índice crioscópico máximo 
-0,530oH (-0,512oC) 
IDF 108 A:1969 
 
Indice de refração do soro cúprico a 20oC 
Mín. 37o Zeiss 
CLA/DDA/SDA/MAPA 
 
Testes enzimáticos: 
- prova de fosfatase alcalina 
- prova de peroxidase: 
Negativa 
Positiva 
LANARA/MA, 1981 
LANARA/MA, 1981 
 Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) ** 
N = 5; c = 2; m = 5,0x102 M = 1,0x103 
S.D.A/MA,1993 
 
Coliformes – NMP/mL (30/35oC)** 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
144 
 
 
N = 5; c = 0; m < 1 
S.D.A/MA,1993 
 
Coliformes – NMP/mL (45oC)** 
N = 5; c = 0; m= ausência 
S.D.A/MA,1993 
 
Salmonella spp/25mL** 
N = 5; c = 0; m= ausência 
S.D.A/MA,1993 
 
* Teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de 
gordura, esse valor deve ser corrigido pela seguinte fórmula: SNG = 8,652 - (0,084 x 
G) 
(onde SNG = Sólidos Não-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g). 
** Padrões microbiológicos a serem observados até a saída do estabelecimento 
industrial produtor. 
Nota nº (5): imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado tipo A 
deve apresentar enumeração de coliformes a 30/35o C (trinta/trinta e cinco graus 
Celsius) menor do que 0,3 NMP/ml (zero vírgula três Número Mais Provável/mililitro) 
da amostra. 
Nota nº (6): todos os métodos analíticos estabelecidos acima são de referência, 
podendo ser utilizados outros métodos de controle operacional, desde que 
conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos respectivos métodos de 
referência. 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
145 
 
 
ANEXO II 
REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE E QUALIDADE 
DO LEITE TIPO B 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
Fixar os requisitos mínimos que devem ser observados para a produção, a 
identidade e a qualidade do Leite Cru Refrigerado tipo B e Leite Pasteurizado tipo B; 
 
1.2. Âmbito de aplicação: 
O presente Regulamento se refere ao Leite tipo B destinado ao comércio 
nacional. 
2. Descrição 
2.1. Definições 
2.1.1. Entende-se por leite,sem outra especificação, o produto oriundo da 
ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem 
alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a 
espécie de que proceda; 
2.1.2. Entende-se por Leite Cru Refrigerado tipo B o produto definido neste 
Regulamento Técnico, integral quanto ao teor de gordura, refrigerado em propriedade 
rural produtora de leite e nela mantido pelo período máximo de 48h (quarenta e oito 
horas), em temperatura igual ou inferior a 4oC (quatro graus Celsius), que deve ser 
atingida no máximo 3h (três horas) após o término da ordenha, transportado para 
estabelecimento industrial, para ser processado, onde deve apresentar, no momento 
do seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 7oC (sete graus Celsius). 
2.1.3. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo B o produto definido neste 
Regulamento Técnico, classificado quanto ao teor de gordura como integral, 
padronizado, semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75oC 
(setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte 
segundos), exclusivamente em equipamento de pasteurização a placas, dotado de 
painel de controle com termorregistrador computadorizado ou de disco e termo-
regulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras 
de prova, seguindo-se resfriamento imediato em equipamento a placas até 
temperatura igual ou inferior a 4oC (quatro graus Celsius) e envase no menor prazo 
possível, sob condições que minimizem contaminações; 
8. Composição e Requisitos Físicos, Químicos e Microbiológicos do Leite Cru 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
146 
 
 
Refrigerado Tipo B Integral e do Leite Pasteurizado Tipo B. 
8.1. Ingrediente obrigatório: Leite Cru Refrigerado tipo B Integral. 
8.2. Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral 
Item de Composição 
Requisito 
Método de Análise 
 
Gordura (g/100 g) 
min. 3,0 
IDF 1 C 1987 
 
Acidez, em g de ácido láctico/100 mL 
0,14 a 0,18 
LANARA/MA, 1981 
 
Densidade relativa, 15/15oC, g/mL (4) 
1,028 a 1,034 
LANARA/MA, 1981 
 
Índice crioscópico máximo 
0,530oH (-0,512oC) 
IDF 108 A: 1969 
 
Índice de refração do soro cúprico a 20oC 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
147 
 
 
Mín. 37o Zeiss 
CLA/DDA/SDA/MAPA 
 
Sólidos não-gordurosos(g/100g): 
mín. 8,4 
IDF 21 B 1987 
 
Proteína total (g/100 g) 
mín. 2,9 
IDF 20 B 1993 
 
Redutase (TRAM) 
mín. 3:30h 
CLA/DDA/ MA 
 
Estabilidade ao alizarol 72% (v/v) 
Estável 
CLA/DDA/ MA 
 
Contagem padrão em placas (UFC/mL) 
máx. 5x105 
S.D.A/MA, 1993 
 
Contagem de células somáticas(CS/mL): 
máx. 6x105 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
148 
 
 
IDF 148 A 1995 
 
Nota nº (4): Densidade relativa: dispensada quando os teores de sólidos totais 
(ST) e sólidos não gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente. 
 
8.4. Leite Pasteurizado tipo B 
Requisitos 
Integral 
Padronizado 
Semidesnatado 
Desnatado 
Método de análise 
 
Gordura (g/100g) 
Teor Original 
3,0 
0,6 a 2,9 
máx. 0,5 
IDF 1 C :1987 
 
Acidez, (g ác. Láctico/100mL) 
0,14 a 0,18 para todas as variedades 
LANARA/MA,1981 
 
Estabilidade ao alizarol 72% (v/ v) 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
149 
 
 
Estável para todas as variedades 
CLA/DDA/MA 
 
Sólidos não gordurosos(g/100g) 
mínimo de 8,4 * 
IDF 21 B : 1987 
 
Índice crioscópico máx 
-0,530oH (-0,512oC) 
IDF 108 A : 1969 
 
Indice de refração do soro cúprico a 20oC 
mínimo 37o Zeiss 
CLA/DDA/SDA/ MAPA 
 
Testes enzimáticos 
- prova de fosfatase alcalina 
- prova de peroxidase 
negativa 
positiva 
 
LANARA/MA, 1981 
LANARA/MA, 1981 
 
Contagem padrão em placas (UFC/mL) ** 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
150 
 
N = 5; c = 2; m = 4,0x104 M = 8,0x104 
S.D.A/MA,1993 
 
Coliformes 
NMP/mL (30/35oC)** 
n = 5; c = 2; m=2; M=5 
S.D.A/MA,1993 
 
Coliformes 
NMP/mL (45oC)** 
n = 5; c = 1; m=1; M=2 
S.D.A/MA,1993 
 
Salmonella spp/25mL** 
n = 5; c = 0; m= ausência 
S.D.A/MA,1993 
* Teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de 
gordura, esse valor deverá ser corrigido pela seguinte fórmula: 
 SNG = 8,652 - (0,084 x G) 
 (onde SNG = sólidos não-gordurosos, g/100g; G = gordura, g/100g) 
** Padrões microbiológicos a serem observados até a saída do estabelecimento 
industrial produtor. 
Nota nº 5: imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado tipo B deve 
apresentar enumeração de coliformes a 30/35oC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) 
menor do que 0,3 NMP (zero vírgula três Número Mais Provável/mililitro) da amostra. 
Nota nº 6: todos os métodos analíticos estabelecidos acima são de referência, 
podendo ser utilizados outros métodos de controle operacional, desde que 
conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos respectivos métodos de 
referência. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
151 
 
 
ANEXO III 
REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE E QUALIDADE DO 
LEITE TIPO C 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
Fixar os requisitos mínimos que devem ser observados na identidade e na 
qualidade do Leite Cru tipo C, do Leite Cru Refrigerado tipo C e do Leite Pasteurizado 
tipo C, enquanto perdurar a produção desse tipo de leite. 
1.2. Âmbito de aplicação 
 
O presente Regulamento se refere ao Leite tipo C, destinado ao comércio 
nacional. 
2. Descrição 
2.1. Definições 
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da 
ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem 
alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a 
espécie de que proceda; 
2.1.2. Entende-se por Leite Cru tipo C o produto definido neste Regulamento 
Técnico, não submetido a qualquer tipo de tratamento térmico na fazenda leiteira 
onde foi produzido e integral quanto ao teor de gordura, transportado em vasilhame 
adequado e individual de capacidade até 50 l (cinqüenta litros) e entregue em 
estabelecimento industrial adequado até as 10:00 h (dez horas) do dia de sua 
obtenção; 
2.1.3. Entende-se por Leite Cru Refrigerado tipo C o produto definido nos itens 
2.1.1. e 2.1.2. deste Regulamento Técnico, após ser entregue em temperatura 
ambiente até as 10:00 h (dez horas) do dia de sua obtenção, em Posto de 
Refrigeração de leite ou estabelecimento industrial adequado e nele ser refrigerado e 
mantido em temperatura igual ou inferior a 4oC (quatro graus Celsius); 
2.1.3.1. O Leite Cru tipo C, após sofrer refrigeração em Posto de Refrigeração, 
nos Termos do item 2.1.3., pode permanecer estocado nesse Posto pelo período 
máximo de 24 h (vinte e quatro horas), sendo remetido em seguida ao 
estabelecimento beneficiador; 
2.1.3.2. Admite-se a manutenção do Leite Cru Refrigerado tipo C em uma 
determinada indústria por no máximo 12 h (doze horas), até ser transportado para 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
152 
 
outra indústria, visando processamento final, onde deve apresentar, no momento do 
seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 7oC (sete graus Celsius); 
 
2.1.3.3. Em se tratando de Leite Cru tipo C, obtido em segunda ordenha, deve o 
mesmo sofrer refrigeração na propriedade rural e ser entregue no estabelecimento 
beneficiador até as 10:00 h (dez horas) do dia seguinte à sua obtenção, na 
temperatura máxima de 10oC (dez graus Celsius), enquanto perdurar a produção 
desse tipo de leite; 
2.1.4. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo C o produto definido neste 
Regulamento Técnico,classificado quanto ao teor de gordura como integral, 
padronizado a 3% m/m (três por cento massa por massa), semidesnatado ou 
desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75oC (setenta e dois a setenta e cinco 
graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), em equipamento de 
pasteurização a placas, dotado de painel de controle com Termo-registrador e termo-
regulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, Termômetros e 
torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas até 
temperatura igual ou inferior a 4oC (quatro graus Celsius) e envase no menor prazo 
possível, sob condições que minimizem contaminações; 
2.1.4.1. Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deve 
apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e 
coliformes a 30/350C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero 
vírgula três Número Mais Provável / mililitro) da amostra; 
2.1.4.2. Em estabelecimentos de laticínios de pequeno porte pode ser adotada 
a pasteurização lenta (“ Low Temperature Long Time”, equivalente à expressão em 
vernáculo “Baixa Temperatura/Longo Tempo”) para produção de Leite Pasteurizado 
para abastecimento público ou para a produção de derivados lácteos, nos termos do 
presente Regulamento, desde que: 
2.1.4.2.1. O equipamento de pasteurização a ser utilizado cumpra com os 
requisitos operacionais ditados pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária 
de Produtos de Origem Animal - RIISPOA e pelo Regulamento Técnico específico, no 
que for pertinente; 
2.1.4.2.2. O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo 
possível e sob condições que minimizem contaminações; 
2.1.4.2.3. Não é permitida a pasteurização lenta de leite previamente envasado 
em estabelecimentos sob Inspeção Sanitária Federal. 
2.1.5. Designação (denominação de venda) 
2.1.5.1. Leite Cru tipo C; 
2.1.5.2. Leite Cru Refrigerado tipo C; 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
153 
 
2.1.5.3. Leite Pasteurizado tipo C Integral; 
2.1.5.4. Leite Pasteurizado tipo C Padronizado; 
2.1.5.5. Leite Pasteurizado tipo C Semidesnatado; 
2.1.5.6. Leite Pasteurizado tipo C Desnatado. 
2.1.5.7. Deve constar a expressão "Homogeneizado" na rotulagem do produto 
quando for submetido a esse tratamento. 
 
7. Composição e requisitos físicos, químicos e microbiológicos do Leite Cru Tipo 
C, do Leite Cru Refrigerado Tipo C e do Leite Pasteurizado Tipo C 
7.1. Ingredientes obrigatórios: Leite Cru tipo C ou Leite Cru Refrigerado tipo C. 
7.2.Leite Cru tipo C e Leite Cru Refrigerado tipo C 
Item de composição 
Requisito 
Método de análise 
 
Gordura (g/100g) 
Mín. 3,0 
IDF 1 C : 1987 
 
Acidez, em g de ácido láctico/100 mL 
0,14 a 0,18 
LANARA/MA, 1981 
 
Densidade relativa, 15/15oC, g/mL 
1,028 a 1,034 
LANARA/MA, 1981 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
154 
 
Índice crioscópico máximo 
-0,530oH 
(-0,512oC) 
IDF 108 A: 1969 
 
Índice de refração do soro cúprico a 20oC 
Mín. 37o Zeiss 
CLA/DDA/DAS/MAPA 
 
Sólidos não-gordurosos(g/100g) 
Mín. 8,4 
IDF 21 B : 1987 
 
Proteína total (g/100 g) 
Mín. 2,9 
IDF 20 B: 1993 
 
Redutase (TRAM) 
Mín. 90 
CLA/DDA/ MA 
 
Estabilidade ao alizarol 72 % (v/v) 
Estável 
CLA/DDA/ MA 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
155 
 
Estabilidade ao alizarol 76 % (v/v) 
Estável (4) 
CLA/DDA/ MA 
 
Nota nº (4): Aplicável à matéria-prima recebida em estabelecimentos sob SIF 
após as 10:00 h da manhã do dia de sua obtenção. 
7.3 Leite Pasteurizado tipo C 
Requisitos 
Integral 
Padronizado 
Semidesnatado 
Desnatado 
Método de análise 
 
Gordura, (g/100g) 
Teor original 
3,0 
0,6 a 2,9 
máx. 0,5 
IDF 1 C: 1987 
Acidez, (g ác. Láctico/100mL) 
0,14 a 0,18 para todas as variedades 
LANARA/MA,1981 
Estabilidade ao alizarol 72 % (v/ v) 
Estável para todas as variedades 
CLA/DDA/MA 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
156 
 
 
Sólidos não gordurosos(g/100g) 
mín. de 8,4 (5) 
IDF 21 B: 1987 
 
Índice crioscópico máximo 
-0,530 oH (-0,512oC ) 
IDF 108 A: 1969 
 
Índice de refração do soro cúprico a 20oC 
min. 37o Zeiss 
CLA/DDA/SDA/ 
MAPA 
 
Contagem padrão em placas (UFC/mL) 
n = 5; c = 2; m = 1,0x105 
M = 3,0x105 
S.D.A/MA, 1993 
 
Coliformes, NMP/mL (30/35oC) 
n = 5; c = 2; m = 2 
M = 4 
S.D.A/MA, 1993 
 
Coliformes, NMP/mL(45oC) 
n = 5; c = 1; m = 1 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
157 
 
 M = 2 
S.D.A/MA, 1993 
Salmonella spp/25mL 
n = 5; c = 0; m= ausência 
S.D.A/MA, 1993 
 
Nota nº (5): teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais 
teores de gordura, esse valor deve ser corrigido pela seguinte fórmula: 
SNG = 8,652 - (0,084 x G) 
(onde SNG = sólidos não-gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g) 
Nota nº 6: imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado tipo C deve 
apresentar enumeração de coliformes a 30/35oC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) 
menor do que 0,3 NMP (zero vírgula três Número Mais Provável /mililitro) da amostra. 
Nota nº 7: todos os métodos analíticos estabelecidos acima são de referência, 
podendo ser utilizados outros métodos de controle operacional, desde que 
conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos respectivos métodos de 
referência. 
17. Prazos de vigência 
Leite tipo C, Cru ou Pasteurizado, conforme descrito no presente RTIQ. 
- Até 01.7.2005, nas Regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste; 
- Até 01.7. 2007, nas Regiões Norte e Nordeste. 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
158 
 
 
ANEXO IV 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE CRU 
REFRIGERADO 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mínimos de qualidade 
que deve apresentar o Leite Cru Refrigerado nas propriedades rurais. 
1.2. Âmbito de aplicação 
O presente Regulamento se refere ao Leite Cru Refrigerado produzido nas 
propriedades rurais do território nacional e destinado à obtenção de Leite 
Pasteurizado para consumo humano direto ou para transformação em derivados 
lácteos em todos os estabelecimentos de laticínios submetidos à inspeção sanitária 
oficial. 
2. Descrição 
2.1. Definições 
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da 
ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem 
alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a 
espécie da qual proceda; 
2.1.2. Entende-se por Leite Cru Refrigerado, o produto definido em 2.1.1., 
refrigerado e mantido nas temperaturas constantes da tabela 2 do presente 
Regulamento Técnico, transportado em carro-tanque isotérmico da propriedade rural 
para um Posto de Refrigeração de leite ou estabelecimento industrial adequado, para 
ser processado. 
2.2. Designação (denominação de venda) 
- Leite Cru Refrigerado 
3.1.3. Requisitos físico-químicos, microbiológicos, contagem de células 
somáticas e resíduos químicos: 
3.1.3.1. O leite definido no item 2.1.2. deve seguir os requisitos físicos, 
químicos, microbiológicos, de contagem de células somáticas e de resíduos químicos 
relacionados nas Tabelas 1 e 2, onde estão também indicados os métodos de 
análises e frequências correspondentes: 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
159 
 
Tabela 1 - Requisitos físicos e químicos 
Requisitos 
Limites 
Métodos de análises (1) 
 
Matéria gorda, g /100 g 
Teor original, com o mínimo de 3,0 (2) 
FIL 1C: 1987 
 
Densidde relativa 
A 15/15O C g/mL(3) 
1,028 a 1,034 
LANARA/MA, 1981 
 
Acidez titulável, g ácido lático/100 mL 
0,14 a 0,18 
LANARA/MA, 1981 
 
Extrato seco desengordurado, g/100 g 
mín. 8,4 
FIL 21B: 1987 
 
Índice crioscópico máximo 
- 0,530ºH (equivalente a 
-0,512ºC) 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
160 
 
FIL 108 A: 1969 
 
Proteínas, g /100g 
mín. 2,9 
FIL 20 B: 1993 
 
Nota nº (1): todos os métodos estabelecidos acima são métodos de referência, 
podendo ser utilizados outros métodos de controle operacional, desde que 
conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos respectivos métodos de 
referência. 
Nota nº (2): é proibida a realização de padronização ou desnate na propriedade 
rural. 
Nota nº (3): dispensada a realização quando o ESD for determinado 
eletronicamente. 
Tabela 2: Requisitos microbiológicos, físicos, químicos, de CCS, de resíduos 
químicos a serem avaliados pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da 
Qualidade do Leite: 
 
Índice medido (por propriedade rural ou por tanque comunitário) 
Até 01.7. 2005 
Regiões: S / SE / CO 
Até 01.7. 2007 
Regiões: N / NE 
De 01.7. 2005 Até 01.7. 2008 
Regiões: S / SE / CO 
De 01.7. 2007 até 01.7.2010 
Regiões: N / NE 
A partir de 01.7. 2008 
Até 01.7. 2011 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
161 
 
Regiões: 
S / SE / CO 
A partir de 01.7. 2010 até 01.7. 20012 
Regiões: N / NE 
 A partir de 01.7. 2011 
Regiões: S / SE / CO 
A partir de 01.7. 2012 
Regiões: N / NE 
 
Contagem padrão em placas (CPP), expressa em UFC/mL (mínimo de 01 
análise mensal, com média geométrica sobre período de 03 meses) 
Método FIL 100 B: 1991 
Máximo 1,0 x 106, para estabelecimentos que se habilitarem antecipadamente 
aos Termos do presente RTIQ 
Máximo 1,0 x 106, para todos os estabelecimentos, nos termos do presente 
RTIQ 
Máximo de 7,5 x 105 
Máximo de 1,0 x 105 (individual) 
Máximo de 3,0 x 105 (leite de conjunto) 
 
Contagem de células somáticas (CCS), expressa em CS/mL (mínimo de 01 
análise mensal, com média geométrica sobre período de 03 meses) 
Método FIL 148 A : 1995 
Máximo 1,0 x 106 para estabelecimentos que se habilitarem antecipadamente 
ao presente RTIQ 
Máximo 1,0 x 106 para todos os estabelecimentos, nos termos deste RTIQ 
Máximo de 7,5 x 105 
Máximo de 4,0 x 105 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
162 
 
 
Pesquisa de resíduos de antibióticos/outros inibidores do crescimento 
microbiano: 
Limites máximos previstos no Programa Nacional de Controle de Resíduos – 
MAPA 
 
Temperatura máxima de conservação do leite: 7oC na propriedade rural/tanque 
comunitário e 10oC 
 No estabelecimento processador. 
 
Composição centesimal: índices estabelecidos na Tabela 1 do presente RTIQ. 
Métodos analíticos de referência: matéria gorda, g /100 g (FIL 1 C: 1987); 
extrato seco desengordurado, 
g/100 g (FIL 21 B: 1987); índice crioscópico (FIL 108 A: 1969); proteínas, g 
/100g (FIL 20 B:1993). 
 
Prazos de vigência 
Leite tipo C, Cru ou Pasteurizado, conforme descrito em RTIQ específico: 
Até 01.7.2005, nas Regiões:S / SE / CO e 
Até 01.7. 2007, nas Regiões: N / NE 
 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
163 
 
 
ANEXO V 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE 
PASTEURIZADO 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
2. Descrição 
2.1. Definições 
 
2.1.1. Leite Pasteurizado é o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru 
Refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificações de produção, de 
coleta e de qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio 
e que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador; 
2.1.1.1 O Leite Pasteurizado definido no item 2.1.1. deste Regulamento Técnico 
deve ser classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3% m/m 
(três por cento massa/massa), semidesnatado ou desnatado, e, quando destinado ao 
consumo humano direto na forma fluida, submetido a tratamento térmico na faixa de 
temperatura de 72 a 75oC (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 
a 20s (quinze a vinte segundos), em equipamento de pasteurização a placas, dotado 
de painel de controle com Termorregistrador e termorregulador automáticos, válvula 
automática de desvio de fluxo, Termômetros e torneiras de prova, seguindo-se 
resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 
4oC (quatro graus Celsius) e envase em circuito fechado no menor prazo possível, 
sob condições que minimizem contaminações; 
2.1.1.2. Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deve 
apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e 
coliformes 30/350C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero 
vírgula três Número Mais Provável /mililitro) da amostra; 
2.1.1.3. Podem ser aceitos outros binômios para o tratamento térmico acima 
descrito, equivalentes ao da pasteurização rápida clássica e de acordo com as 
indicações tecnológicas pertinentes, visando a destinação do leite para a elaboração 
de derivados lácteos. 
2.1.1.4. Em estabelecimentos de laticínios de pequeno porte pode ser adotada 
a pasteurização lenta 
(“Low Temperature, Long Time” - LTLT, equivalente à expressão em vernáculo 
“Baixa Temperatura/Longo Tempo”) para produção de Leite Pasteurizado para 
abastecimento público ou para a produção de derivados lácteos, nos termos do 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
164 
 
presente Regulamento, desde que: 
2.1.1.4.1. O equipamento de pasteurização a ser utilizado cumpra com os 
requisitos ditados pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos 
Animal – RIISPOA ou em Regulamento Técnico específico, no que for pertinente; 
2.1.1.4.2. O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo 
possível e sob condições que minimizem contaminações; 
2.1.1.4.3. A matéria-prima satisfaça às especificações de qualidade 
estabelecidas pela legislação referente à produção de Leite Pasteurizado, 
excetuando-se a refrigeração do leite e o seu transporte a granel, quando o leite 
puder ser entregue em latões ou tarros e em temperatura ambiente ao 
estabelecimento processador no máximo 2 (duas) horas após o término da ordenha; 
2.1.1.4.4. Não é permitida a pasteurização lenta de leite previamente envasado 
em estabelecimentos sob inspeção sanitária federal. 
2.2. Classificação 
De acordo com o conteúdo da matéria gorda, o leite pasteurizado classifica-se 
em: 
2.2.1. Leite Pasteurizado Integral; 
2.2.2. Leite Pasteurizado Padronizado; 
2.2.3. Leite Pasteurizado Semidesnatado; 
2.2.4. Leite Pasteurizado Desnatado. 
2.3. Designação (denominação de venda) 
Deve ser denominado “Leite Pasteurizado Integral, Padronizado, 
Semidesnatado ou Desnatado”, de acordo com a classificação mencionada no item 
2.2. 
Deve constar na rotulagem a expressão "Homogeneizado", quando o produto 
for submetido a esse tratamento. 
3. Composição e requisitos 
3.1. Composição 
3.1.1. Ingrediente obrigatório 
Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e transportado a granel; 
3.2. Requisitos 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
165 
 
3.2.1. Características sensoriais 
3.2.1.1. Aspecto: líquido; 
3.2.1.2. Cor: branca; 
3.2.1.3. Odor e sabor: característicos, sem sabores nem odores estranhos. 
3.2.2. Características físicas, químicas e microbiológicas. 
Requisitos 
Integral 
Padronizado 
Semidesnatado 
Desnatado 
Método de análise 
 
Gordura, (g/100g) 
Teor original 
3,0 
0,6 a 2,9 
máx. 0,5 
IDF 1 C: 1987 
 
Acidez, (g ác. Láctico/100mL)0,14 a 0,18 para todas as variedades quanto ao teor de gordura 
LANARA/MA,1981 
 
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/ v) 
Estável para todas as variedades quanto ao teor de gordura 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
166 
 
 
CLA/DDA/SDA/ 
MAPA 
 
Sólidos não gordurosos(g/100g) 
 Mín.de 8,4 (1) 
IDF 21 B: 1987 
 
Índice crioscópico máximo 
-0,530 oH (-0,512oC ) 
IDF 108 A: 1969 
 
Índice de refração do soro cúprico a 20o C 
Mín.37o Zeiss 
CLA/DDA/SDA/ 
MAPA 
 
Contagem padrão em placas (UFC/mL) 
n = 5; c = 2; m = 4,0x104 
M = 8,0x104 
CLA/DDA/SDA/ 
MA, 1993 
 
Coliformes, NMP/mL (30/35oC) 
n = 5 ; c = 2 ; m = 2 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
167 
 
M =4 
CLA/DDA/SDA/ 
MA, 1993 
Coliformes, NMP/ mL(45oC) 
n = 5; c = 1; m = 1 
M = 2 
CLA/DDA/SDA/ 
MA, 1993 
 
Salmonella spp/25mL 
n = 5; c = 0; m= ausência 
CLA/DDA/S.D.A/ 
MA, 1993 
 
Nota nº 1: teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais 
teores de gordura, esse valor deve ser corrigido pela seguinte fórmula: 
SNG = 8,652 - (0,084 x G) 
(onde SNG = sólidos não-gordurosos, g/100g; G = gordura, g/100g) 
Nota nº 2: imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado tipo C deve 
apresentar enumeração de coliformes a 30/35oC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) 
menor do que 0,3 NMP/ml (zero vírgula três Número Mais Provável/ mililitro) da 
amostra. 
Nota nº 3: todos os métodos analíticos estabelecidos acima são de referência, 
podendo ser utilizados outros métodos de controle operacional, desde que 
conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos respectivos métodos de 
referência. 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
168 
 
 
ANEXO VI 
REGULAMENTO TÉCNICO DA COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO E 
SEU TRANSPORTE A GRANEL 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
Fixar as condições sob as quais o Leite Cru Refrigerado, independentemente do 
seu tipo, deve ser coletado na propriedade rural e transportado a granel, visando 
promover a redução geral de custos de obtenção e, principalmente, a conservação de 
sua qualidade até a recepção em estabelecimento submetido a inspeção sanitária 
oficial. 
2. Descrição 
2.1. Definição 
2.1.1. O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em 
recolher o produto em caminhões com tanques isotérmicos construídos internamente 
de aço inoxidável, através de mangote flexível e bomba sanitária, acionada pela 
energia elétrica da propriedade rural, pelo sistema de transmissão ou caixa de câmbio 
do próprio caminhão, diretamente do tanque de refrigeração por expansão direta ou 
dos latões contidos nos refrigeradores de imersão. 
3. Instalações e equipamentos de refrigeração 
3.1. Instalações: deve existir local próprio e específico para a instalação do 
tanque de refrigeração e armazenagem do leite, mantido sob condições adequadas 
de limpeza e higiene, atendendo, ainda, o seguinte: 
- ser coberto, arejado, pavimentado e de fácil acesso ao veículo coletor, 
recomendando-se isolamento por paredes; 
- ter iluminação natural e artificial adequadas; 
- ter ponto de água corrente de boa qualidade, tanque para lavagem de latões 
(quando utilizados) e de utensílios de coleta, que devem estar reunidos sobre uma 
bancada de apoio às operações de coleta de amostras; 
- a qualidade microbiológica da água utilizada na limpeza e sanitização do 
equipamento de refrigeração e utensílios em geral constitui ponto crítico no processo 
de obtenção e refrigeração do leite, devendo ser adequadamente clorada. 
3.2. Equipamentos de Refrigeração 
3.2.1. Devem ter capacidade mínima de armazenar a produção de acordo com 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
169 
 
a estratégia de coleta; 
3.2.2. Em se tratando de tanque de refrigeração por expansão direta, ser 
dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite até temperatura igual ou 
inferior a 4ºC (quatro graus Celsius) no tempo máximo de 3h (três horas) após o 
término da ordenha, independentemente de sua capacidade; 
3.2.3. Em se tratando de tanque de refrigeração por imersão, ser dimensionado 
de modo tal que permita refrigerar o leite até temperatura igual ou inferior a 7ºC (sete 
graus Celsius) no tempo máximo de 3h (três horas) após o término da ordenha, 
independentemente de sua capacidade; 
3.2.4. O motor do refrigerador deve ser instalado em local arejado; 
3.2.5. Os tanques de expansão direta devem ser construídos e operados de 
acordo com Regulamento Técnico específico. 
4. Especificações Gerais para Tanques Comunitários 
4.1. Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigeração a granel ("tanques 
comunitários"), por produtores de leite, desde que baseados no princípio de operação 
por expansão direta. A localização do equipamento deve ser estratégica, facilitando a 
entrega do leite de cada ordenha no local onde o mesmo estiver instalado; 
4.2. Não é permitido acumular, em determinada propriedade rural, a produção 
de mais de uma ordenha para enviá-la uma única vez por dia ao tanque comunitário; 
4.3. Não são admitidos tanques de refrigeração comunitários que operem pelo 
sistema de imersão de latões; 
4.4. Os latões devem ser higienizados logo após a entrega do leite, através do 
enxágue com água corrente e a utilização de detergentes biodegradáveis e escovas 
apropriadas; 
4.5. A capacidade do tanque de refrigeração para uso coletivo deve ser 
dimensionada de modo a propiciar condições mais adequadas de operacionalização 
do sistema, particularmente no que diz respeito à velocidade de refrigeração da 
matéria-prima. 
5. Carro com tanque isotérmico para coleta de leite a granel 
5.1. Além das especificações gerais dos carros-tanque, contidas no presente 
Regulamento ou em legislação específica, devem ser observadas mais as seguintes: 
5.1.1. A mangueira coletora deve ser constituída de material atóxico e apto para 
entrar em contato com alimentos, apresentar-se internamente lisa e fazer parte dos 
equipamentos do carro-tanque; 
5.1.2. No caso da coleta de diferentes tipos de leite, a propriedade produtora de 
Leite tipo B deve dispor do equipamento necessário ao bombeamento do leite até o 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
170 
 
caminhão-tanque; 
5.1.3. Deve ser provido de caixa isotérmica de fácil sanitização para transporte 
de amostras e local para guarda dos utensílios e aparelhos utilizados na coleta; 
5.1.4. Deve ser dotado de dispositivo para guarda e proteção da ponteira, da 
conexão e da régua de medição do volume de leite; 
5.1.5. Deve ser, obrigatoriamente, submetido à limpeza e sanitização após cada 
descarregamento, juntamente com os seus componentes e acessórios. 
6. Procedimentos de coleta 
6.1. O funcionário encarregado da coleta deve receber treinamento básico 
sobre higiene, análises preliminares do produto e coleta de amostras, podendo ser o 
próprio motorista do carro-tanque. Deve estar devidamente uniformizado durante a 
coleta. A ele cabe rejeitar o leite que não atender às exigências, o qual deve 
permanecer na propriedade; 
6.2. A transferência do leite do tanque de refrigeração por expansão direta para 
o carro-tanque deve se processar sempre em circuito fechado; 
6.3. São permitidas coletas simultâneas de diferentes tipos de leite, desde que 
sejam depositadas em compartimentos diferenciados e devidamente identificados; 
6.4. O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no 
estabelecimento que vai beneficiá-lo (pasteurização, esterilização, etc.) deve ser no 
máximo de 48h (quarenta e oito horas), independentemente do seu tipo, 
recomendando-se como ideal um período de tempo não superior a 24h (vinte e quatro 
horas); 
6.5. A eventual passagem do Leite CruRefrigerado na propriedade rural por um 
Posto de Refrigeração implica sua refrigeração em equipamento a placas até 
temperatura não superior a 4oC (quatro graus Celsius), admitindo-se sua 
permanência nesse tipo de estabelecimento pelo período máximo de 6h (seis horas); 
6.6. A passagem do Leite Cru tipo C, enquanto perdurar a sua produção, por 
um Posto de Refrigeração implica sua refrigeração em equipamento a placas 
até temperatura não superior a 4oC (quatro graus Celsius), admitindo-se sua 
permanência nesse tipo de estabelecimento pelo período máximo de 24h (vinte e 
quatro horas); 
6.7. Antes do início da coleta, o leite deve ser agitado com utensílio próprio e ter 
a temperatura anotada, realizando-se a prova de alizarol na concentração mínima de 
72% v/v (setenta e dois por cento volume/volume). Em seguida deve ser feita a coleta 
da amostra, bem como a sanitização do engate da mangueira e da saída do tanque 
de expansão ou da ponteira coletora de aço inoxidável. A coleta do leite refrigerado 
deve ser realizada no local de refrigeração e armazenagem do leite; 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
171 
 
6.8. Após a coleta, a mangueira e demais utensílios utilizados na transferência 
do leite devem ser enxaguados para retirada dos resíduos de leite. Para limpeza e 
sanitização do tanque de refrigeração por expansão direta, seguir instruções do 
fabricante do equipamento. O enxágue final deve ser realizado com água em 
abundância; 
6.9. No caso de tanque de expansão comunitário, o responsável pela recepção 
do leite e manutenção das suas adequadas condições operacionais deve realizar a 
prova do alizarol na concentração mínima de 72% v/v(setenta e dois por cento 
volume/volume ) no leite de cada latão antes de transferir o seu conteúdo para o 
tanque, no próprio interesse de todos os seus usuários; 
6.10. As amostras de leite a serem submetidas a análises laboratoriais devem 
ser transportadas em caixas térmicas higienizáveis, na temperatura e demais 
condições recomendadas pelo laboratório que procederá às análises; 
6.11. A temperatura e o volume do leite devem ser registrados em formulários 
próprios; 
6.12. As instalações devem ser limpas diariamente. As vassouras utilizadas na 
sanitização do piso devem ser exclusivas para este fim; 
6.13. O leite que apresentar qualquer anormalidade ou não estiver refrigerado 
até a temperatura máxima admitida pela legislação em vigor não deve ser coletado a 
granel. 
7. Controle no Estabelecimento Industrial 
7.1. A temperatura máxima do Leite Cru Refrigerado no ato de sua recepção no 
estabelecimento processador é a estabelecida no Regulamento Técnico específico; 
7.2. As análises laboratoriais de cada compartimento dos carros-tanque devem 
ser realizadas no mínimo de acordo com a frequência especificada para os 
produtores nos Regulamentos Técnicos de cada tipo de leite; 
7.3. O Serviço de Inspeção Federal – SIF/DIPOA pode determinar a alteração 
dessa frequência mínima, abrangendo total ou parcialmente os tipos de análises 
indicadas para cada tipo de leite, sempre que constatar desvios graves nos dados 
analíticos obtidos ou que ficar evidenciado risco à saúde pública; 
7.4. Para recepção de diferentes tipos de leite, a plataforma deve descarregar 
primeiramente o Leite tipo B ou efetuar a sanitização após a recepção de outros tipos 
de leite ou, ainda, utilizar linhas separadas para a sua recepção; 
 
7.5. No descarregamento do leite contido nos carros-tanques, podem ser 
utilizadas mangueiras no comprimento estritamente necessário para efetuar as 
conexões. Tais mangueiras devem apresentar as características de 
acabamento mencionadas neste Regulamento; 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
172 
 
7.6. O leite refrigerado a granel pode ser recebido a qualquer hora, de comum 
acordo com a empresa, observados os prazos de permanência na 
propriedade/estabelecimentos intermediários e as temperaturas de refrigeração. 
8. Procedimentos para leite com problema 
8.1. O leite do produtor cujas análises revelarem problemas deve ser, 
obrigatoriamente, submetido a nova coleta para análises no dia subsequente. Nesse 
caso, o produtor deve ser comunicado da anormalidade e o leite não deve ser 
coletado a granel. 
8.2. Fica a critério da empresa retirar esse leite separadamente ou deixar que 
seja entregue pelo próprio produtor diretamente na plataforma de recepção, no 
horário regulamentar, onde deve ser submetido às análises laboratoriais. 
8.3. O leite com problema deve sofrer destinação conforme Plano de Controle 
de Qualidade do estabelecimento, que deve tratar da questão baseando-se nos 
Critérios de Julgamento de Leite e Produtos Lácteos, do SIF/DIPOA. 
9. Obrigações da empresa 
9.1. A interessada deve manter formalizado e atualizado seu Programa de 
Coleta a Granel, onde constem: 
9.1.1 Nome do produtor, volume e tipo de leite, capacidade do refrigerador, 
horário e frequência de coleta; 
9.1.2. Rota da linha granelizada, inserida em mapa de localização; 
9.1.3. Programa de Controle de Qualidade da matéria-prima, por conjunto de 
produtores e se necessário, por produtor, observando o estabelecido nos 
Regulamentos Técnicos; 
9.1.4. A empresa deve implantar um programa de educação continuada dos 
participantes; 
9.1.5. Para fins de rastreamento da origem do leite, fica expressamente proibida 
a recepção de Leite Cru Refrigerado transportado em veículo de propriedade de 
pessoas físicas ou jurídicas independentes ou não vinculadas formal e 
comprovadamente ao Programa de Coleta a Granel dos estabelecimentos sob 
Serviço de Inspeção Federal (SIF) que realizem qualquer tipo de processamento 
industrial ao leite, incluindo-se sua simples refrigeração. 
 
10. Disposições gerais 
10.1. O produtor integrante de um Programa de Granelização está obrigado a 
cumprir as especificações do presente Regulamento Técnico. Seu descumprimento 
parcial ou total pode acarretar, inclusive, seu afastamento desse Programa 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
173 
 
 
RESOLUÇÃO RDC Nº 12 de 02 de janeiro de 2001 
 
EMENTA NÃO OFICIAL : Aprova o regulamento Técnico sobre padrões 
microbiológicos para alimentos. 
PUBLICAÇÃO: D.O.U.. Diário Oficial da União, Poder Executivo , de 10 de 
janeiro de 2001. 
ÓRGÃO EMISSOR : ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
ALCANCE DO ATO: Federal - Brasilia 
ÁREA DE ATUAÇÃO : Alimentos 
RELACIONAMENTO : atos relacionados: 
Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 
Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 
Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 
Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 
REVOGA 
Portaria nº 451, de 19 de setembro de 1997 
 
RESOLUÇÃO – RDC Nº 12, DE 2 DE JANEIRO DE 2001 
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso da 
atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado 
pelo Decreto 3029, de 16 de abril de 1999, em reunião realizada em 20 de dezembro 
de 2000, 
considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de 
controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção à saúde da população e a 
regulamentação dos padrões microbiológicos para alimentos; 
considerando a definição de critérios e padrões microbiológicos para alimentoss, 
indispensáveis para a avaliação das Boas Práticas de Produção de Alimentos e 
Prestação de Serviços, da aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade microbiológica dos produtos 
alimentícios, incluindo a elucidação de Doença Transmitida por Alimentos(DTA); 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
174 
 
considerando a importância de compatibilizar a legislação nacional com 
regulamentos harmonizados noMercosul, relacionados aos critérios e padrões 
microbiológicos para alimentos - Resoluções Mercosul GMC nº 59/93, 69/93, 70/93, 
71/93, 82/93, 15/94, 16/94, 43/94, 63/94, 78/94, 79/94, 29/96, 30/96, 31/96, 32/96, 
42/96, 78/96, 81/96, 82/96, 83/96, 134/96, 136/96, 137/96, 138/96, 145/96, 01/97 e 
47/97) 
adotou a seguinte Resolução e eu, Diretor-Presidente, determino a sua 
publicação: 
 
Art. 1º Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES 
MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS, em Anexo. 
Art. 2º O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração 
sanitária, sujeitando os infratores às penalidades da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 
1977, e demais disposições aplicáveis. 
Art. 3º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação. 
Art. 4º Fica revogada a Portaria SVS/MS 451, de 19 de setembro de 1997, 
publicada no DOU de 2 de julho de 1998. 
 GONZALO VECINA 
NETO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
175 
 
 
ANEXO 
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE OS PADRÕES 
MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS 
1. ALCANCE 
1.1. OBJETIVO: 
Estabelecer os Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos 
especificados no Anexo I e determinar os critérios para a Conclusão e 
Interpretação dos Resultados das Análises Microbiológicas de Alimentos 
Destinados ao Consumo Humano especificados no Anexo II. 
1.2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO 
Este Regulamento se aplica aos alimentos destinados ao consumo 
humano. 
 
Excluem-se deste Regulamento os produtos alimentícios e as toxinas de 
origem microbiana, como as micotoxinas, para os quais existem padrões 
definidos em legislação especifica. 
Excluem-se também matérias-primas alimentares e os produtos 
semielaborados, destinados ao processamento industrial desde que 
identificados com os seguintes dizeres: "inadequados para o consumo humano 
na forma como se apresentam" ou "não destinados para o consumo humano 
na forma como se apresentam". 
2. CRITÉRIOS PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRÕES 
MICROBIOLÓGICOS SANITÁRIOS EM ALIMENTOS. 
Os critérios para estabelecimento de padrão microbiológico podem ser 
considerados isoladamente ou em conjunto conforme a seguir: 
2.1. Caracterização dos microrganismos e ou suas toxinas considerados 
de interesse sanitário. 
2.2. Classificação dos alimentos segundo o risco epidemiológico. 
2.3. Métodos de análise que permitam a determinação dos 
microrganismos 
2.4. Plano de Amostragem para a determinação do número e tamanho de 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
176 
 
unidades de amostras a serem analisadas. 
2.5. Normas e padrões de organismos internacionalmente reconhecidos, 
Codex Alimentarius e outros organismos. 
Outros critérios, quando evidências científicas o justifiquem. 
 
3. DEFINIÇÕES 
Para efeito deste regulamento adota-se as seguintes definições: 
3.1. DTA: Doença Transmitida por Alimento causada pela ingestão de um 
alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por 
ele produzida, por meio da transmissão desse agente, ou de seu produto 
tóxico. 
3.2. Amostra indicativa: é a amostra composta por um número de 
unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na 
legislação específica. 
3.3. Amostra representativa: é a amostra constituída por um determinado 
número de unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de 
amostragem. 
3.4. Matéria-prima alimentar: toda substância de origem vegetal ou 
animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise 
sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou 
biológica. 
3.5. Produto semielaborado: são aqueles produtos que serão submetidos 
a outras etapas de processamento industrial que não impliquem em 
transformação de sua natureza. 
3.6. Alimentos comercialmente estéreis: alimentos processados em 
embalagens herméticas, estáveis à temperatura ambiente. 
3.7. Unidade amostral: porção ou embalagem individual que se analisará, 
tomado de forma totalmente aleatória de uma partida como parte da amostra 
geral. 
4. REFERÊNCIAS 
4.1. BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 12/10/69. Institui Normas Básicas 
sobre Alimentos. 
4.2. BRASIL. Lei nº 6437, de 24 de agosto de 1977. Configura infrações 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
177 
 
à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá 
providências. 
4.3. BRASIL. Portaria nº1428, de 26/11/93. Aprova Regulamento Técnico 
para Inspeção Sanitária de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de 
Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos 
e Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e 
Qualidade para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Diário Oficial da 
União, Brasília, 02 de dezembro de 1993. Seção 1, pt.1. 
4.4. BRASIL. Portaria SVS/MS no 326, de 30/07/1997. Regulamento 
Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de 
fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. 
Diário Oficial da União, Brasília, 01 de agosto de 1997. Seção 1, pt.1. 
4.5. Codex Alimentarius Commission - Principles for the establishment 
and application of microbiogical criteria for foods CAC/GL 21 -1997 
5. PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES GERAIS 
5.1. As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento, 
transporte e para análise microbiológica de amostras de produtos alimentícios 
devem obedecer ao disposto pelo Codex Alimentarius; "International 
Commission on Microbiological Specifications for Foods" (I.C.M.S.F.); 
"Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods" e 
"Standard Methods for the Examination of Dairy Products" da American Public 
Health Association (APHA)"; "Bacteriological Analytical Manual" da Food and 
Drug Administration , editado por Association of Official Analytical Chemists 
(FDA/AOAC), em suas últimas edições e ou revisões, assim como outras 
metodologias internacionalmente reconhecidas. 
5.1.1. Caso sejam utilizados outros métodos laboratoriais, ou suas 
modificações, que não estejam referendados nos dispostos indicados no item 
5.1., os mesmos devem ser validados por estudos comparativos intra e inter 
laboratoriais que certifiquem que os resultados obtidos por seu uso sejam 
equivalentes aos das metodologias citadas. Os registros dos processos de 
validação das metodologias também devem estar disponíveis sempre que 
necessário e devem cumprir com os expostos em 5.1. 
5.2. Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas 
embalagens originais não violadas, observando a quantidade mínima de 200g 
ou 200mL por unidade amostral. Quando se tratar de produtos a granel, ou de 
porções não embaladas na origem, deve-se cumprir as Boas Práticas de 
Colheita constantes nas referências do item 5.1., respeitando-se a quantidade 
mínima necessária. Aceitam-se exceções para os casos relacionados a 
elucidação de DTA, e de rastreamento de microrganismos patogênicos. No 
caso de investigação de DTA devem ser colhidas as sobras dos alimentos 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
178 
 
efetivamente consumidos pelo(s) afetado(s). 
5.2.1. No caso de alimentos comercialmente estéreis, cada unidade da 
amostra indicativa deve ser composta de no mínimo 3 (três) unidades do 
mesmo lote, para fins analíticos. Da mesma forma, quando se tratar da 
aplicação do plano de amostragem estatística, deve-se efetuar a colheita de, 
no mínimo, 3 conjuntos de unidades amostrais. 
5.3. Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver 
alterado e ou deteriorado. 
Entende-se por produto alterado oudeteriorado o que apresenta 
alteração(ões) e ou deterioração(ões) físicas, químicas e ou organolépticas, 
em decorrência da ação de microrganismo e ou por reações químicas e ou 
físicas. 
5.3.1. Nestes casos, as intervenções legais e penalidades cabíveis não 
dependem das análises e de laudos laboratoriais. Excetuam-se os casos em 
que a amostra estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de 
microrganismos patogênicos ou toxinas. 
5.4. As amostras colhidas para fins de análise de controle e fiscal devem 
atender aos procedimentos administrativos estabelecidos em legislação 
específica. 
5.5. A amostra deve ser enviada ao laboratório devidamente identificada 
e em condições adequadas para análise, especificando as seguintes 
informações: a data, a hora da colheita, a temperatura (quando pertinente) no 
momento da colheita e transporte, o motivo da colheita, a finalidade e o tipo de 
análise, as condições da mesma no ponto da colheita e outros dados que 
possam auxiliar as atividades analíticas. 
5.5.1. Na emissão do laudo analítico, a conclusão e interpretação dos 
resultados das análises microbiológicas devem seguir o disposto no Anexo II. 
5.6. No laboratório, a amostra é submetida à inspeção para avaliar se 
apresenta condições para a realização da análise microbiológica. Nas 
seguintes situações, a análise não deve ser realizada, expedindo-se laudo 
referente à condição da amostra: 
a) quando os dados que acompanham a amostra revelarem que a 
mesma, no ponto de colheita, se encontrava em condições inadequadas de 
conservação ou acondicionamento; 
b) quando a amostra embalada apresentar sinais de violação; 
c) quando a amostra não embalada na origem tiver sido colhida e ou 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
179 
 
acondicionada e ou transportada em condições inadequadas; 
d) quando a amostra apresentar alterações ou deterioração visível; 
e) quando a identificação da amostra não cumprir com o disposto no item 
5.5. destes Procedimentos e Instruções Gerais. 
5.6.1. Exceções são aceitas quando a amostra estiver implicada em 
casos de DTA para rastreamento de microrganismos patogênicos ou toxina. A 
amostra deve vir acompanhada de relatório adicional com informações que 
permitam direcionar a determinação analítica pertinente. 
5.7. Para fins analíticos, os padrões microbiológicos descritos no Anexo I 
deste Regulamento referem-se aos resultados de análise de alíquotas obtidas 
da amostra, de acordo com as referências que constam do item 5.1 deste 
Regulamento. 
5.8. Planos de amostragem 
5.8.1. Para fins de aplicação de plano de amostragem entende-se: 
a) m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável 
do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável.; 
b) M: é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto 
aceitável do inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com 
qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são 
inaceitáveis; 
c) n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um 
mesmo lote e analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padrão 
estabelecido é ausência em 25g, como para Salmonella sp e Listeria 
monocytogenes e outros patógenos, é possível a mistura das alíquotas 
retiradas de cada unidade amostral, respeitando-se a proporção p/v (uma 
parte em peso da amostra, para 10 partes em volume do meio de cultura em 
caldo); 
d) c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com 
contagens entre os limites de m e M (plano de três classes). Nos casos em 
que o padrão microbiológico seja expresso por "ausência", c é igual a zero, 
aplica-se o plano de duas classes. 
5.8.2. Tipos de plano 
a) Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser 
classificada como aceitável ou inaceitável, em função do limite designado por 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
180 
 
M, aplicável para limites qualitativos. 
b) Três classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser 
classificada como aceitável, qualidade intermediária aceitável ou inaceitável, 
em função dos limites m e M. Além de um número máximo aceitável de 
unidades de amostra com contagem entre os limites m e M, designado por c. 
As demais unidades, n menos c, devem apresentar valores menores ou iguais 
a m. Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M. 
5.8.3. Situações de aplicação dos planos de amostragem: 
5.8.3.1. Para os produtos relacionados no Anexo I do presente 
Regulamento no caso de avaliação de lotes e ou partidas, adotam-se os 
planos estatísticos mínimos (planos de três classes), conforme constam no 
referido Anexo. 
5.8.3.2. Nos casos onde o plano estatístico mencionado no item anterior 
não conferir a proteção desejada, devidamente justificada, pode-se recorrer a 
complementação de amostra, conforme as referências indicadas no item 5.1. 
destes Procedimentos. 
5.8.3.3. Quando nos pontos de venda ou de qualquer forma de exposição 
ao consumo, o lote ou partida do produto alimentício estiver fracionado ou de 
alguma forma não disponível na sua totalidade ou quando o número total de 
unidades do lote for igual ou inferior a 100 (cem) unidades, ou ainda, o produto 
estiver a granel, pode-se dispensar a amostragem estatística e proceder a 
colheita de uma amostra indicativa, aplicando-se o plano de duas classes. 
5.8.3.4. Quando da existência do plano de duas classes onde o c igual a 
zero, o resultado positivo de uma amostra indicativa é interpretado para todo o 
lote ou partida. O mesmo se aplica quando for detectada a presença de 
toxinas em quantidades suficientes para causar doença no consumidor. 
5.9. Considerações sobre os grupos de microrganismos pesquisados 
5.9.1. A denominação de "coliformes a 45ºC" é equivalente à 
denominação de "coliformes de origem fecal" e de "coliformes 
termotolerantes". Caso seja determinada a presença de Escherichia coli, deve 
constar no laudo analítico. 
5.9.2. A determinação de clostrídio sulfito redutor a 460C tem por objetivo 
a indicação de Clostridium perfringens. Caso seja determinada a presença de 
C.perfringens, deve constar o resultado no laudo analítico. Este critério consta 
como "C.sulfito redutor a 460C" no Anexo I do presente Regulamento. 
Nota: No que se refere à metodologia para clostrídios sulfito redutores a 
460C, adotam-se os meios de cultura para isolamento de Clostridium 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
181 
 
perfringens dos textos constantes no item 3.1 destes Procedimentos. São 
caracterizados por bactérias do grupo clostrídio sulfito redutor as que 
apresentarem desenvolvimento de colônias sulfito redutoras a 460C por 24 
horas; anaeróbios; bastonetes Gram positivos. 
5.9.3. A enumeração de estafilococos coagulase positiva tem por objetivo 
substituir a determinação de Staphylococcus aureus. A determinação da 
capacidade de produção de termonuclease e quando necessário, a de toxina 
estafilocócica das cepas isoladas podem ser realizadas a fim de se obter de 
dados de interesse à saúde pública. Este critério consta como 
"Estaf.coag.positiva" no Anexo I do presente Regulamento. 
5.9.4. A determinação de Pseudomonas aeruginosa consta como 
P.aeruginosa nos padrões específicos constantes no Anexo I. 
5.9.5. A determinação de Vibrio parahaemolyticus consta como V. 
parahaemolyticus nos padrões específicos constantes no Anexo I. 
5.9.6. Quando os resultados forem obtidos por contagem em placa, estes 
devem ser expressos em UFC/ g ou mL (Unidades Formadoras de Colônias 
por grama ou mililitro). Da mesma forma, devem indicar NMP/ g ou mL 
(Número Mais Provável por grama ou mililitro), quando forem obtidos por esta 
metodologia. 
5.9.7. Nos padrões constantes no Anexo I, a abreviatura "aus"significa 
"ausência". A abreviatura "pres" significa "presença". O símbolo "<" significa 
"menor que". 
5.9.8. O resultado da determinação de Salmonella sp, Listeria 
monocytogenes deve ser expresso como Presença ou Ausência na alíquota 
analisada. No Anexo I, estes microrganismos constam, respectivamente, como 
Salmonella sp e L. monocytogenes. 
5.9.9. Quando da elucidação de DTA, os resultados devem especificar o 
número de células viáveis do microrganismo agente da doença, conforme 
informações e metodologias constantes nas referências citadas no item 5.1. 
destes Procedimentos. Os valores estabelecidos para os padrões 
microbiológicos de cada grupo de alimento constantes no Anexo I não se 
aplicam para o diagnostico de caso/surto de DTA. 
5.9.10. Em situações de risco epidemiológico que justifique um ALERTA 
SANITÁRIO, podem ser realizadas outras determinações não incluídas nos 
padrões estabelecidos, em função do problema ou aplicado plano de 
amostragem mais rígido conforme I.C.M.S.F. 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
182 
 
 
ANEXO I 
Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos 
1. A tolerância é máxima e os padrões são mínimos para os diferentes 
grupos de produtos alimentícios, constantes no presente anexo, para fins de 
registro e fiscalização de produtos alimentícios. Estes limites e critérios podem 
ser complementados quando do estabelecimento de programas de vigilância e 
rastreamento de microrganismos patogênicos e de qualidade higiênica e 
sanitária de produtos (consultar Princípios e Procedimentos Gerais e os 
Anexos II). 
2. No caso de análise de produtos não caracterizados nas tabelas 
especificadas neste Anexo, considera-se a similaridade da natureza e do 
processamento do produto, como base para seu enquadramento nos padrões 
estabelecidos para um produto similar, constante no referido Anexo I deste 
Regulamento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
183 
 
 
 (Resumo do anexo) 
Continua... 
GRUPO DE 
ALIMENTOS 
MICRORGANISMO 
Tolerância 
para 
amostra 
Indicativa 
Tolerância para amostra 
representativa 
 n c m M 
5. CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS 
 
a) carnes 
resfriadas, ou 
congeladas, "in 
natura", de 
bovinos, suínos e 
outros mamíferos 
(carcaças inteiras 
ou fracionadas, 
quartos ou 
cortes); carnes 
moídas; miúdos 
de bovinos, 
suínos e outros 
mamíferos 
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - 
 
b) carnes 
resfriadas, ou 
congeladas, "in 
natura", de aves 
(carcaças inteiras, 
fracionadas ou 
cortes) 
Coliformes a 
45
o
C/g 
10
4
 5 3 5x10
3
 10
4
 
 
c) miúdos de aves Coliformes a 
45
o
C/g 
10
5
 5 3 10
4
 10
5
 
 
d) carnes cruas 
preparadas de 
aves, refrigeradas 
ou congeladas, 
temperadas 
Coliformes a 
45ºC/g 
10
4
 5 3 10
3
 10
4
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
184 
 
Continuação... 
e) carnes cruas 
preparadas, 
bovinas, suínas 
e de outros 
mamíferos, 
refrigeradas ou 
congeladas, 
temperadas 
Coliformes a 
45
o
C/g 
10
4
 5 2 5x10
3
 10
4
 
 
 Salmonella 
sp/25g 
Aus 5 0 Aus - 
 
f) produtos 
cárneos crus, 
refrigerados ou 
congelados 
(hambúrgueres, 
almôndegas, 
quibe e 
similares); 
produtos à base 
de sangue e 
derivados "in 
natura"; 
embutidos 
frescais 
(linguiças cruas 
e similares) 
Coliformes a 
45
o
C/g 
5x10
3
 5 3 5x10
2
 5x10
3
 
 
 Estaf.coag.positi
va/g 
5x10
3
 5 2 10
3
 5x10
3
 
 
 C. sulfito redutor 
a 46
0
C/g 
3x10
3
 5 2 5x10
2
 3x10
3
 
 
 Salmonella 
sp/25g 
Aus 5 0 Aus - 
 
g) carnes 
embaladas a 
vácuo, 
maturadas 
Coliformes a 
45
o
C/g 
5x10
3
 5 3 5x10
2
 5x10
3
 
Continua... 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
185 
 
Continuação... 
 Estaf.coag.positiva/g 3x10
3
 5 2 5x10
2
 3x10
3
 
 
 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - 
 
h) carnes 
embaladas a 
vácuo, não 
maturadas 
Coliformes a 45
o
C/g 10
4
 5 2 10
3
 10
4
 
 
 Estaf.coag.positiva/g 3x10
3
 5 2 5x10
2
 3x10
3
 
 
 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - 
 
i) produtos 
cárneos 
cozidos ou 
não, 
embutidos ou 
não 
(mortadela, 
salsicha, 
presunto, 
fiambre, 
morcela e 
outros); 
produtos a 
base de 
sangue e 
derivados, 
processados 
Coliformes a 45
o
C/g 10
3
 5 2 10
2
 10
3
 
 
 Estaf.coag.positiva/g 3x10
3
 5 1 10
2
 3x10
3
 
 
 C. sulfito redutor a 
46
0
C 
5x10
2
 5 1 10
2
 5x10
2
 
 
 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - 
 
Continua... 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
186 
 
Continuação... 
j) produtos cárneos 
cozidos ou não, 
maturados ou 
não, fracionados 
ou fatiados, 
mantidos sob 
refrigeração 
Coliformes a 45ºC/g 10
5
 5 2 10
2
 10
3
 
 
 C. sulfito redutor a 
46
0
C 
5x10
2
 5 1 10
2
 5x10
2
 
 
 Estaf.coag.positiva/g 5x10
3
 5 1 10
3
 5x10
3
 
 
 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - 
 
l) produtos cárneos 
maturados 
(presuntos crus, 
copas, salames, 
linguiças 
dessecadas, 
charque, "jerked 
beef" e 
similares) 
Coliformes a 45
o
C/g 10
3
 5 2 10
2
 10
3
 
 
 Estaf.coag.positiva/g 5x10
3
 5 1 10
3
 5x10
3
 
 
 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - 
 
m) semiconservas 
em embalagens 
herméticas 
mantidas sob 
refrigeração 
(patês, 
galantines e 
similares) 
Coliformes a 45
o
C /g 10
3
 5 2 10
2
 10
3
 
Continua... 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
187 
 
Continuação... 
 Estaf.coag.
positiva/g 
5x10
2
 5 1 10
2
 5x10
2
 
 
 C. sulfito 
redutor a 
46
0
C 
5x10
2
 5 1 10
2
 5x10
2
 
 
 Salmonella 
sp/25g 
Aus 5 0 Aus - 
 
 
n) produtos cárneos 
salgados 
(lombo, pés, 
rabo, orelhas e 
similares, carne 
seca e 
similares) 
Estaf.coag.
positiva/g 
10
3
 5 1 10
2
 10
3
 
 
 Salmonella 
sp/25g 
Aus 5 0 Aus - 
 
o) gorduras e 
produtos 
gordurosos de 
origem animal 
(toucinho, 
banha, peles, 
bacon e 
similares ) 
Estaf.coag.
positiva/g 
3x10
3
 5 1 5x10
2
 3x10
3
 
 
 Salmonella 
sp/25g 
Aus 5 0 Aus - 
 
p) gordura animal 
hidrogenada e 
parcialmente 
hidrogenada, 
exceção de 
manteiga 
Coliformes 
a 45ºC/g 
10
2
 5 2 10 10
2
 
 
Continua... 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
188 
 
Continuação... 
 Salmonella 
sp/25g 
Aus 5 0 Aus - 
 
6. OVOS e DERIVADOS 
 
a) ovo íntegro 
cru 
Salmonella 
sp/25g 
Aus 5 0 Aus - 
 
b) gema, clara ou 
suas misturas, 
pasteurizadas 
resfriadas ou 
congeladas, 
com ou sem 
açúcar, sal e 
outros 
aditivos 
Coliformes a 
45
o
C /mL 
1 5 2 1 
 
 Estaf.coag.p
ositiva/mL 
5x10 5 1 10 5x10 
 
 Salmonella 
sp/25mL 
Aus 5 0 Aus - 
 
c) gema, clara ou 
suas misturas 
em 
pó(desidratado
s, liofilizados), 
com ou sem 
açúcar, sal e 
outros 
ingredientes ou 
aditivos. 
Coliformes a 
45
o
C/g 
10 5 2 1 10 
 
 Estaf.coag.p
ositiva/g 
5x10
2
 5 1 10
2
 5x10
2
 
 
 Salmonella 
sp/25g 
Aus 50 Aus 
-
 
 
Continua... 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
189 
 
Continuação... 
d) semiconservas 
em 
embalagens 
herméticas 
mantidas sob 
refrigeração 
(ovos cozidos 
conservados 
em salmoura 
ou outros 
líquidos) 
Coliformes a 
45ºC/g 
10 5 1 1 10 
 
 Estaf.coag.po
sitiva/g 
5x10
2
 5 2 10
2
 5x10
2
 
 
 Salmonella 
sp/25g 
Aus 5 0 Aus - 
 
7. PESCADOS E PRODUTOS DE PESCA 
 
a) pescado, ovas 
de peixes, 
crustáceos e 
moluscos 
cefalópodes "in 
natura", 
resfriados ou 
congelados não 
consumido 
cru; 
moluscos 
bivalves "in 
natura", 
resfriados ou 
congelados, 
não consumido 
cru; 
carne de rãs "in 
natura", 
refrigerada ou 
congelada 
Estaf.coag.po
sitiva/g 
10
3
 5 2 5x10
2
 10
3
 
 
 Salmonella 
sp/25g 
Aus 5 0 Aus - 
 
Continua... 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
190 
 
Continuação... 
b) moluscos 
bivalves, 
carne de siri e 
similares 
cozidos, 
temperados e 
não, 
industrializad
os resfriados 
ou 
congelados 
Coliformes a 
45ºC/g 
5x10 5 2 10 5x10 
 
 Estaf.coag.posit
iva/g 
10
3
 5 2 10
2
 10
3
 
 
 Salmonella 
sp/25g 
Aus 5 0 Aus - 
 
c) pescados, 
moluscos e 
crustáceos 
secos e ou 
salgados; 
semiconserva
s de 
pescados, 
moluscos e 
crustáceos, 
mantidas sob 
refrigeração 
(marinados, 
anchovados 
ou 
temperados) 
Coliformes a 
45
o
C/g 
10
2
 5 3 10 10
2
 
 
 Estaf.coag.posit
iva/g 
5x10
2
 5 2 10
2
 5x10
2
 
 
 Salmonella 
sp/25g 
Aus 5 0 Aus - 
 
Continua... 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
191 
 
Continuação... 
d) pescado 
defumado, 
moluscos e 
crustáceos, 
refrigerados ou 
congelados; 
produtos 
derivados de 
pescado (surimi 
e similares), 
refrigerados ou 
congelados 
Coliformes a 45
o
C/g 10
2
 5 2 10 10
2
 
 
 Estaf.coag.positiva/g 5x10
2
 5 2 10
2
 5x10
2
 
 
 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - 
 
e) produtos à base 
de pescado 
refrigerados ou 
congelados 
(hambúrgueres 
e similares) 
Coliformes a 45
o
C/g 10
3
 5 3 10
2
 10
3
 
 
 Estaf.coag.positiva/g 10
3
 5 2 5x10
2
 10
3
 
 
 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - 
 
f) ovas de 
pescados 
processadas, 
refrigeradas ou 
congeladas 
Coliformes a 45 
o
C /g 10
2
 5 3 10 10
2
 
 
 Estaf.coag.positiva/g 5x10
2
 5 2 10
2
 5x10
2
 
 
 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - 
 
Continua... 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
192 
 
Continuação... 
g) pescados pré cozidos, 
empanados ou não, 
refrigerados ou 
congelados 
Coliformes a 
45ºC/g 
10
2
 5 2 10 10
2
 
 
 Estaf.coag.positiva/
g 
5x10
2
 5 2 10
2
 5x10
2
 
 
 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - 
 
8. LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMÍFEROS E DERIVADOS 
 
8. A - leite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT) 
 
a) Leite pasteurizado Coliformes a 
45
o
C/mL 
4 5 1 2 4 
 
 Salmonella 
sp/25mL 
Aus 5 0 Aus - 
 
b) leite UAT (UHT) e 
produtos a base de leite 
UAT/UHT (creme de 
leite, bebidas lácteas 
fermentadas e não, e 
similares), em 
embalagens 
herméticas 
Após 7 dias de 
incubação a 35-
37
0
C de 
embalagem 
fechada 
não deve apresentar microrganismos 
patogênicos e causadores de alterações 
físicas, químicas e organolépticas do 
produto, em condições normais de 
armazenamento. 
 
8. B - Queijos 
 
a) de baixa umidade: Coliformes a 
45
o
C/g 
5x10
2
 5 2 10
2
 5x10
2
 
 
 Estaf.coag.positiva.
/g 
10
3
 5 2 10
2
 10
3
 
 
 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - 
Continua... 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
193 
 
Continuação... 
 
b) de média 
umidade: 36% 
(Danbo, 
pategrás 
sandwich, 
prato, tandil, 
tilsit, tybo, 
mussarela 
(mozzarella, 
muzzarella) 
curado e 
similares) e de 
queijo ralado e 
em pó 
Coliformes a 45
o
C/g 10
3
 5 2 5x10
2
 10
3
 
 
 Estaf.coag.positiva./g 10
3
 5 2 10
2
 10
3
 
 
 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - 
 
 L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus 
-
 
 
c) quartirolo, 
cremoso, 
criollo, 
mussarela 
(mozzarella, 
muzzarella) e 
similares: 46% 
Coliformes a 45
o
C/g 5x10
3
 5 2 10
3
 5x10
3
 
 
 Estaf.coag.positiva/g 10
3
 5 2 10
2
 10
3
 
 
 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - 
 
 L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus - 
 
Continua... 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
194 
 
Continuação... 
d) de alta umidade: 46% 
de muito alta 
umidade: umid 55%, 
com bactérias 
lácticas abundantes e 
viáveis, incluído o 
Minas frescal 
correspondente 
Coliformes a 
45
o
C/g 
5x10
3
 5 2 10
3
 5x10
3
 
 
 Estaf.coag.pos
itiva/g 
10
3
 5 2 10
2
 10
3
 
 
 Salmonella 
sp/25g 
Aus 5 0 Aus - 
 
 L.monocytoge
nes/25g 
Aus 5 0 Aus - 
 
f) de muito alta umidade: 
umid 55%, incluindo 
os queijos de coalho 
com umidade 
correspondente, 
minas frescal, 
mussarela 
(mozzarella, 
muzzarella) e outros, 
elaborados por 
coagulação 
enzimática, sem a 
ação de bactérias 
lácticas 
Coliformes a 
45
o
C 
5x10
2
 5 2 5x10 5x10
2
 
 
 Estaf.coag.pos
itiva/g 
5x10
2
 5 1 10
2
 5x10
2
 
 
 Salmonella 
sp/25g 
Aus 5 0 Aus - 
 
 L.monocytoge
nes/25g 
Aus 5 0 Aus - 
 
Continua... 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
195 
 
Continuação... 
h) ralado Coliformes a 
45ºC/g 
10
3
 5 2 10
2
 10
3
 
 
 Estaf.coag.p
ositiva/g 
10
3
 5 2 10
2
 10
3
 
 
 Salmonella 
sp/25g 
Aus 5 0 Aus - 
 
i) em pó Coliformes a 
45ºC/g 
10 5 2 10 
 
 Estaf.coag.p
ositiva/g 
10
2
 5 1 10 10
2
 
 
 Salmonella 
sp/25g 
Aus 5 0 Aus - 
 
j) processado fundido, 
pasteurizado ou 
submetido a processo 
UHT (UAT), incluindo 
requeijão, aromatizado 
ou não, condimentados 
ou não, adicionados de 
ervas ou outros 
ingredientes ou não; 
processado fundido, 
ralado, fatiado, em 
rodelas, em fatias, para 
untar, aromatizado ou 
não, condimentado ou 
não, adicionado de 
ervas ou outros 
ingredientes ou não 
Coliformes a 
45
oC/g
 
10 5 2 10 
 
 Estaf.coag.p
ositiva/g 
10
3
 5 2 10
2
 10
3
 
 
Continua... 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
196 
 
Continuação... 
m) queijos de baixa 
ou média 
umidade, 
temperados, 
condimentados ou 
adicionado de 
ervas ou outros 
ingredientes 
Coliformes a 45ºC/g 5x10
2
 5 2 10
2
 5x10
2
 
 
 Estaf.coag.positiva/g 
 
10
3
 5 2 5x10
2
 10
3
 
 
 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - 
 
n) queijos de muito 
alta umidade, 
temperados, 
condimentados ou 
adicionado de 
ervas ou outros 
ingredientes 
Coliformes a 45ºC/g 10
2
 5 2 5x10 10
2
 
 
 Estaf.coag.positiva/g 
 
10
3
 5 2 5x10
2
 10
3
 
 
 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - 
 
8. C - manteiga , creme de leite e similaresa) Manteiga; 
Gordura láctea 
(gordura anidra 
de leite ou 
butter-oil); 
Creme de leite 
pasteurizado 
Coliformes a 45
oC/g
 10 5 2 10 
 
 Estaf.coag.positiva/g 10
2
 5 1 10 10
2
 
 
Continua... 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
197 
 
Continuação... 
 Salmonella sp /25g Aus 5 0 Aus 
-
 
 
8. D - Leite em pó 
 
a) leite em pó, 
instantâneo e 
não, exceção 
dos 
destinados à 
alimentação 
infantil e 
formulações 
farmacêuticas
 
Bacillus cereus/g 5x10
3
 5 2 5x10
2
 5x10
3
 
 
 Coliformes a 45ºC/g 10 5 2 10 
 
 Estaf.coag.positiva/g 10
2
 5 1 10 10
2
 
 
 Salmonella sp/25g Aus 10 0 Aus - 
 
8. E - DOCE DE LEITE 
 
a) Doce de leite, 
com ou sem 
adições, 
exceto os 
acondicionad
os em 
embalagem 
hermética ou 
a granel 
Colifiormes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10 
 
 Estaf.coag.positiva/g 10
2
 5 2 10 10
2
 
 
 Salmonella sp/ 25g Aus 5 0 Aus - 
 
8. F - leite fermentado 
 
Continua... 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
198 
 
Continuação... 
a) leite fermentado, 
com ou sem 
adições, 
refrigerado, e com 
bactérias lácticas 
viáveis nos 
números mínimos. 
Coliformes a 
45ºC/g 
10 5 2 10 
 
b) bebida láctea 
fermentada, 
refrigerada, com ou 
sem adições 
Coliformes a 
45
o
C/mL 
10 5 2 10 
 
 Salmonella 
sp/25mL 
Aus 5 2 Aus - 
 
8. G - OUTROS PRODUTOS LÁCTEOS 
 
a) pasta ou molho de 
base láctea 
pasteurizada, 
refrigerada, com ou 
sem adições, 
temperadas ou não, 
excluindo os 
queijos 
B.cereus/g 5x10
2
 5 2 10
2
 5x10
2
 
 
 Coliformes a 
45
0
C/g 
10
2
 5 2 10 10
2
 
 
 Estaf.coag.pos
itiva/g 
5x10
2
 5 2 10
2
 5x10
2
 
 
 Salmonella 
sp/25g 
Aus 5 0 Aus - 
 
b) sobremesas lácteas 
pasturizadas 
refrigeradas, com 
ou sem adições 
B.cereus/g 5x10
2
 5 2 10
2
 5x10
2
 
 
Continua... 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
199 
 
Continuação... 
 Coliformes a 45 
o
C /g 
5 5 2 3 5 
 
 Estaf.coag.positiv
a/g 
5x10
2
 5 2 10
2
 5x10
2
 
 
 Salmonella 
sp/25g 
Aus 5 0 Aus - 
 
 
 
c) mistura (pó) 
para o 
preparo de 
bebidas de 
base láctea, 
que serão 
consumidas 
após 
emprego de 
calor ou não 
B. cereus/g 10
3
 5 2 5x10
2
 10
3
 
 
 Coliformes a 
45ºC/g 
10 5 2 10 
 
 Estaf.coag.positiv
a/g 
10
2
 5 1 10 10
2
 
 
 Salmonella 
sp/25g 
Aus 10 0 Aus - 
 
d) leite 
geleificado, 
pasteurizado 
com ou sem 
adições 
Coliformes a 
45ºC/g 
5 5 2 1 5 
 
 Estaf.coag.positiv
a/g 
5x10
2
 5 2 10
2
 5x10
2
 
 
Continua... 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
200 
 
Continuação... 
 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - 
 
9. ALIMENTOS PROCESSADOS EM EMBALAGENS HERMÉTICAS, ESTÁVEIS À 
TEMPERATURA AMBIENTE, exceção LEITE E DERIVADOS UAT (UHT) 
 
a) alimentos com 
baixa acidez 
(pH maior que 
4,5); 
alimentos com 
alta acidez (pH 
menor ou igual 
a 4,5); 
alimentos com 
atividade de 
água 
intermediária 
(0,80£aw£0,86
) 
Ver item 5.2.1. dos 
Procedimentos Gerais 
deste Regulamento 
 
 
 Após 10 dias de 
incubação a 35-37
o
C, 
de embalagem 
fechada: 
sem 
alteração 
5 0 Sem alteração 
(não devem 
existir sinais de 
alteração das 
embalagens, 
nem quaisquer 
modificações 
físicas, químicas 
ou 
organolépticas 
do produto, que 
evidenciem 
deterioração e 
não podem 
revelar pH maior 
que 0,2. Quando 
necessário será 
verificada a 
esterilidade 
comercial 
conforme 
metodologia 
específica) 
 
 Após 5 dias de 
incubação a 55
o
C, de 
embalagem fechada: 
sem 
alteração 
5 0 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
201 
 
 
RESOLUÇÃO RDC Nº 7, DE 18 DE FEVEREIRO DE 2011 (A) 
DOU de 22/02/2011 (nº 37, Seção 1, pág. 72) 
Dispõe sobre Limites Máximos Tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos e 
revoga as resoluções que menciona. (B) 
 
A DIRETORIA COLEGIADA DA AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 
no uso da atribuição que lhe confere o inciso IV do art. 11 do Regulamento aprovado 
pelo Decreto nº 3.029, de 16 de abril de 1999 (1) , e tendo em vista o disposto no 
inciso II e nos §§ 1º e 3º do art. 54 do Regimento Interno aprovado nos termos do 
Anexo I da Portaria nº 354 da Anvisa, de 11 de agosto de 2006 (2) , republicada no 
DOU de 21 de agosto de 2006, em reunião realizada em 15 de fevereiro de 2011, 
adota a seguinte Resolução da Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente Substituto, 
determino a sua publicação: 
Art. 1º - Fica aprovado o Regulamento Técnico sobre Limites Máximos 
Tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos, nos termos desta Resolução. 
Art. 2º - Este Regulamento possui o objetivo de estabelecer os limites máximos 
para aflatoxinas (AFB1 + AFB2 + AFG1 + AFG2 e AFM1), ocratoxina A (OTA), 
desoxinivalenol (DON), fumonisinas (FB1 + FB2), patulina (PAT) e zearalenona (ZON) 
admissíveis em alimentos prontos para oferta ao consumidor e em matérias-primas, 
conforme os Anexos I, II, III e IV desta Resolução. 
Parágrafo único - Os Limites Máximos Tolerados referem-se aos resultados 
obtidos por metodologias que atendam aos critérios de desempenho estabelecidos 
pelo Codex Alimentarius. 
Art. 3º - Este Regulamento aplica-se às empresas que importem, produzam, 
distribuam e comercializem as seguintes categorias de bebidas, alimentos e matérias 
primas: 
I - amendoim e seus derivados; 
II - alimentos à base de cereais para alimentação infantil (lactentes e crianças 
de primeira infância); 
III - café torrado (moído ou em grão) e solúvel; 
IV - cereais e produtos de cereais; 
V - especiarias; 
VI - frutas secas e desidratadas; 
VII - nozes e castanhas; 
VIII - amêndoas de cacau e seus derivados; 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
202 
 
IX - suco de maçã e polpa de maçã; 
X - suco de uva e polpa de uva; 
XI - vinho e seus derivados; 
XII - fórmulas infantis para lactentes e fórmulas infantis de seguimento para 
lactentes e crianças de primeira infância; 
XIII - leite e produtos lácteos; e 
XIV - leguminosas e seus derivados. 
Art. 4º - Os níveis de micotoxinas deverão ser tão baixos quanto razoavelmente 
possível, devendo ser aplicadas as melhores práticas e tecnologias na produção, 
manipulação, armazenamento, processamento e embalagem, de forma a evitar que 
um alimento contaminado seja comercializado ou consumido. 
Art. 5º - No caso de produtos não previstos no art. 3º desta Resolução e que 
sejam produzidos a partir de ingredientes com limites estabelecidos na forma dos 
anexos deste Regulamento, que forem desidratados ou secos, diluídos, transformados 
e compostos, os limites máximos tolerados devem considerar as proporções relativas 
dos ingredientes no produto, concentração e diluição em relação aos limites 
estabelecidos para os ingredientes. 
§ 1º - Na hipótese do caput deste artigo, o interessado será notificado para 
fornecer informações relativas à proporção dos ingredientes no produto, bem como 
aos fatores específicos de concentração e diluição, caso seja necessário. 
§ 2º - A não apresentação das informações mencionadas no § 1º no prazo de 
10 (dez) dias, ou sua inadequação, ensejará conclusão com base nos dados 
disponíveis. 
Art. 6º - Os limites máximos tolerados seaplicam à parte comestível dos 
produtos alimentícios em questão, salvo especificação em contrário. 
Art. 7º - O descumprimento das disposições contidas nesta Resolução constitui 
infração sanitária, nos termos da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977 (3) , sem 
prejuízo das responsabilidades civil, administrativa e penal cabíveis. 
Art. 8º - Ficam revogadas a Resolução CNNPA nº 34, de 1976, publicada no 
DOU de 19/01/1977, e a Resolução RDC nº 274, de 15 de outubro de 2002. 
Art. 9º - São concedidos prazos para aplicação dos limites máximos tolerados 
estabelecidos nos anexos desta Resolução, tendo em vista a necessidade de 
adequação do setor produtivo, com exceção dos limites estabelecidos no Anexo I. 
Art. 10 - Os Limites Máximos Tolerados (LMT) estabelecidos para as 
micotoxinas e as respectivas categorias de alimentos especificadas no Anexo II 
entrarão em vigor em 1º de janeiro de 2012. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
203 
 
Art. 11 - Os Limites Máximos Tolerados (LMT) estabelecidos para as 
micotoxinas e as respectivas categorias de alimentos especificadas no Anexo III 
entrarão em vigor em 1º de janeiro de 2014. 
Art. 12 - Os Limites Máximos Tolerados (LMT) estabelecidos para as 
micotoxinas e as respectivas categorias de alimentos especificadas no Anexo IV 
entrarão em vigor em 1º de janeiro de 2016. 
Art. 13 - Esta Resolução e seu Anexo I entram em vigor na data de sua 
publicação. 
DIRCEU BRÁS APARECIDO BARBANO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
204 
 
 
ANEXO I - APLICAÇÃO IMEDIATA 
LIMITES MÁXIMOS TOLERADOS (LMT) PARA MICOTOXINAS 
Micotoxinas Alimento 
LMT 
(µg/kg) 
Aflatoxina M1 
Leite fluído 0,5 
Leite em pó 5 
Queijos 2,5 
Aflatoxinas 
B1, B2, G1, G2 
Cereais e produtos de cereais, exceto milho e derivados, 
incluindo cevada malteada 
5 
Feijão 5 
Castanhas exceto Castanha-do-Brasil, incluindo nozes, 
pistachios, avelãs e amêndoas 
10 
Frutas desidratadas e secas 10 
Castanha-do-Brasil com casca para consumo direto 20 
Castanha-do-Brasil sem casca para consumo direto 10 
Castanha-do-Brasil sem casca para processamento 
posterior 
15 
Alimentos à base de cereais para alimentação infantil 
(lactentes e crianças de primeira infância) 
1 
Fórmulas infantis para lactentes e fórmulas infantis de 
seguimento para lactentes e crianças de primeira 
infância 
1 
Amêndoas de cacau 10 
Produtos de cacau e chocolate 5 
Especiarias: Capsicum spp. (o fruto seco, inteiro ou 
triturado, incluindo pimentas, pimenta em pó, pimenta de 
caiena e pimentão-doce); Piper spp. (o fruto, incluindo a 
pimenta branca e a pimenta preta) Myristica fragrans 
(noz-moscada) Zingiber officinale (gengibre) Curcuma 
longa (curcuma). Misturas de especiarias que 
contenham uma ou mais das especiarias acima 
indicadas 
20 
Amendoim (com casca), (descascado, cru ou tostado), 
pasta de amendoim ou manteiga de amendoim 
20 
Milho, milho em grão (inteiro, partido, amassado, 
moído), farinhas ou sêmolas de milho 
20 
Ocratoxina A 
Cereais e produtos de cereais, incluindo cevada 
malteada 
10 
Feijão 10 
Café torrado (moído ou em grão) e café solúvel 10 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
205 
 
Vinho e seus derivados 2 
Suco de uva e polpa de uva 2 
Especiarias: Capsicum spp. (o fruto seco, inteiro ou 
triturado, incluindo pimentas, pimenta em pó, pimenta de 
caiena e pimentão-doce) Piper spp. (o fruto, incluindo a 
pimenta branca e a pimenta preta) Myristica fragrans 
(noz-moscada) Zingiber officinale (gengibre) Curcuma 
longa (curcuma). Misturas de especiarias que 
contenham uma ou mais das especiarias acima 
indicadas 
30 
Alimentos a base de cereais para alimentação infantil 
(lactentes e crianças de primeira infância) 
2 
Produtos de cacau e chocolate 5,0 
Amêndoa de cacau 10 
Frutas secas e desidratadas 10 
Desoxinivalenol 
(DON) 
Arroz beneficiado e derivados 750 
Alimentos a base de cereais para alimentação infantil 
(lactentes e crianças de primeira infância) 
200 
Fumonisinas 
(B1 + B2) 
Milho de pipoca 2.000 
Alimentos a base de milho para alimentação infantil 
(lactentes e crianças de primeira infância) 
200 
Zearalenona 
Alimentos a base de cereais para alimentação infantil 
(lactentes e crianças de primeira infância) 
20 
Patulina Suco de maçã e polpa de maçã 50 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
206 
 
 
 
ANEXO II - APLICAÇÃO EM JANEIRO DE 2012 
LIMITES MÁXIMOS TOLERADOS (LMT) PARA MICOTOXINAS 
Micotoxinas Alimento LMT (µg/kg) 
Desoxinivalenol 
(DON) 
Trigo integral, trigo para quibe, farinha de trigo integral, 
farelo de trigo, farelo de arroz, grão de cevada 
2.000 
Farinha de trigo, massas, crackers, biscoitos de água e 
sal, e produtos de panificação, cereais e produtos de 
cereais exceto trigo e incluindo cevada malteada 
1.750 
Fumonisinas 
(B1 + B2) 
Farinha de milho, creme de milho, fubá, flocos, canjica, 
canjiquinha 
2.500 
Amido de milho e outros produtos à base de milho 2.000 
Zearalenona 
Farinha de trigo, massas, crackers e produtos de 
panificação, cereais e produtos de cereais exceto trigo e 
incluindo cevada malteada 
200 
Arroz beneficiado e derivados 200 
Arroz integral 800 
Farelo de arroz 1.000 
Milho de pipoca, canjiquinha, canjica, produtos e 
subprodutos à base de milho 
300 
Trigo integral, farinha de trigo integral, farelo de trigo 400 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
207 
 
 
ANEXO III - APLICAÇÃO EM JANEIRO DE 2014 
LIMITES MÁXIMOS TOLERADOS (LMT) PARA MICOTOXINAS 
Micotoxinas Alimento 
LMT 
(µg/kg) 
Ocratoxina A 
Cereais para posterior processamento, incluindo grão de 
cevada 
20 
Desoxinivalenol 
(DON) 
Trigo e milho em grãos para posterior processamento 3.000 
Trigo integral, trigo para quibe, farinha de trigo integral, 
farelo de trigo, farelo de arroz, grão de cevada 
1.500 
Farinha de trigo, massas, crackers, biscoitos de água e sal, 
e produtos de panificação, cereais e produtos de cereais 
exceto trigo e incluindo cevada malteada 
1.250 
Fumonisinas 
(B1 + B2) 
Milho em grão para posterior processamento 5.000 
Zearalenona Milho em grão e trigo para posterior processamento 400 
 
 
ANEXO IV - APLICAÇÃO EM JANEIRO DE 2016 
LIMITES MÁXIMOS TOLERADOS (LMT) PARA MICOTOXINAS 
 
Micotoxinas Alimento 
LMT 
(µg/kg) 
Desoxinivalenol 
(DON) 
Trigo integral, trigo para quibe, farinha de trigo integral, 
farelo de trigo, farelo de arroz, grão de cevada 
1.000 
Farinha de trigo, massas, crackers, biscoitos de água e 
sal, e produtos de panificação, cereais e produtos de 
cereais exceto trigo e incluindo cevada malteada 
750 
Fumonisinas (B1 
+ B2) 
Farinha de milho, creme de milho, fubá, flocos, canjica, 
canjiquinha 
1.500 
Amido de milho e outros produtos a base de milho 1.000 
Zearalenona 
Farinha de trigo, massas, crackers e produtos de 
panificação, cereais e produtos de cereais exceto trigo e 
incluindo cevada malteada 
100 
Arroz beneficiado e derivados 100 
Arroz integral 400 
Farelo de arroz 600 
Milho de pipoca, canjiquinha, canjica, produtos e sub-
produtos à base de milho 
150 
Trigo integral, farinha de trigo integral, farelo de trigo 200 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
2089 - REFERÊNCIAS 
BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
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