Microbiologia da Segurança de Alimentos

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CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO “LATO SENSU” 
(ESPECIALIZAÇÃO) A DISTÂNCIA 
PROCESSO E CONTROLE DE QUALIDADE DE 
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (PCQ) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MICROBIOLOGIA DA SEGURANÇA DE 
ALIMENTOS 
 
 
Luís Roberto Batista 
 
 
 
 
 
 
Universidade Federal de Lavras - UFLA 
Lavras – MG 
2014 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ficha Catalográfica preparada pela Divisão de Processos 
Técnicos da Biblioteca Central da UFLA 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
 
Governo Federal 
Presidente da República: Dilma Vana Rousseff 
Ministro da Educação: José Henrique Paim Fernandes 
 
Universidade Federal de Lavras 
Reitor: José Roberto Soares Scolforo 
Vice-Reitora: Édila Vilela Resende von Pinho 
Pró-Reitora de Pós-Graduação: Alcides Moino Júnior 
Pró-Reitor Adjunto Lato Sensu: Daniel Carvalho de Rezende 
 
Centro de Educação a Distância 
Coordenador Geral: Ronei Ximenes Martins 
Coordenador Pedagógico: Warlley Ferreira Sahb 
Coordenador de Projetos: Daniel Carvalho de Rezende 
Coordenadora de Apoio Técnico: Fernanda Barbosa Ferrari 
Coordenador de Tecnologia da Informação: André Pimenta Freire 
 
Coordenador(a) de Curso: 
Processamento e Controle de Qualidade de Produtos de Origem Animal – PCQ 
- Luiz Ronaldo de Abreu 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 - INTRODUÇÃO ............................................................................................................................... 1 
2 - PAPEL E SIGNIFICADO DOS MICRORGANISMOS NA NATUREZA E NOS ALIMENTOS 4 
3 - PARÂMETROS INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS DOS ALIMENTOS QUE INFLUENCIAM 
O CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS ................................................................................ 7 
4 - MICRORGANISMOS INDICADORES ....................................................................................... 29 
4.1 COLIFORMES ............................................................................................................................. 30 
4.2 AERÓBIOS MESÓFILOS .......................................................................................................... 31 
4.3 ENTEROCOCOS ........................................................................................................................ 32 
4.4 OUTROS INDICADORES .......................................................................................................... 33 
5 - DETERIORAÇÃO, INCIDÊNCIA E TIPOS DE MICRORGANISMOS ASSOCIADOS A 
ALIMENTOS ...................................................................................................................................... 34 
5.1 MICROBIOLOGIA DO LEITE .................................................................................................... 35 
5.2 MICROBIOLOGIA DA CARNE .................................................................................................. 56 
5.3 MICROBIOLOGIA DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS .................................. 73 
5.4 CONTAMINAÇÃO E ALTERAÇÃO DOS OVOS ..................................................................... 77 
6 - FUNGOS DETERIORADOS, TOXIGÊNICOS E MICOTOXINAS EM ALIMENTOS ............. 97 
6.1 FUNGOS DETERIORADORES E TOXIGÊNICOS EM ALIMENTOS .................................... 98 
6.2 PRINCIPAIS MICOTOXINAS ESTUDADAS EM ALIMENTOS ............................................ 100 
6.3 FUNGOS MICOTOXIGÊNICOS E DETERIORADORES EM ALIMENTOS - 
IDENTIFICAÇÃO MORFOLÓGICA E POR TÉCNICAS MOLECULARES ............................... 104 
7 - BIOFILMES MICROBIANOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS .......................................... 107 
7.1 BIOFILMES MICROBIANOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS ......................................... 108 
8 - LEGISLAÇÃO ............................................................................................................................ 112 
8.1 LEGISLAÇÃO ........................................................................................................................... 113 
9 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................ 208 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
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1 - INTRODUÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
2 
 
Toda vida humana é vivida em contato com microrganismos. Muitas 
espécies colonizam o corpo, o trato digestivo e os orifícios naturais. A flora 
bacteriana normal do intestino (também chamada microbiota) é tão grande, em 
número, que perto da metade do peso seco das fezes é representada por 
bactérias. A saúde e o bem-estar humanos são influenciados pela presença ou 
ausência de microrganismos no ambiente. 
Os alimentos podem ser veículos de transmissão de diversos 
microrganismos e metabólitos microbianos, alguns deles patógenos para o 
homem. Segundo sua procedência mais frequente é possível agrupar estes 
microrganismos do seguinte modo: a) de origem endógena, estando presentes 
nos alimentos antes de sua obtenção, b) de origem exógena, que chegam aos 
alimentos durante sua obtenção, transporte, industrialização, conservação, etc. 
As primeiras evidências potenciais da presença de microrganismos em 
alimentos foram sugeridas pelas observações de Kircher, em 1658, que relatou 
a presença de "vermes" em carnes decompostas, seguidas pelas experiências 
de Spallanzani, em 1765, que comprovaram que infusão de carne, aquecida 
durante 1h e convenientemente cerrada, permanecia por longo tempo sem se 
deteriorar. 
Uma notável contribuição para o avanço das técnicas de preservação de 
alimentos foi dada por Nicholas Appert, um confeiteiro francês que, em 1809, 
desenvolveu, ainda que de forma incipiente, os primeiros produtos cárneos 
envasados em garrafas e preservados pelo aquecimento, por períodos 
variáveis, em água em ebulição. Embora os trabalhos de Appert representem 
um marco no desenvolvimento de tecnologia do enlatamento, eles não 
oferecem uma contribuição direta para a Microbiologia, uma vez que este autor 
não era propriamente um cientista e, portanto, desconhecia por completo o 
papel dos microrganismos nos alimentos. 
Na verdade, a exemplo do que ocorreu em outras áreas da Microbiologia, 
também na de alimentos, o primeiro pesquisador a apreciar e compreender a 
presença e papel dos microrganismos foi Louis Pasteur. Este notável cientista, 
em 1837, demonstrou que a acidificação do leite era provocada por 
microrganismos e, em 1860, conseguiu assegurar a preservação do vinho e 
cerveja por meio de um tratamento térmico suave, processo este que, 
posteriormente, passou a denominar-se pasteurização. 
A partir das pesquisas pioneiras de Pasteur e, particularmente, nas 
últimas décadas do século XX, o conhecimento na área de Microbiologia de 
Alimentos experimentou um avanço muito acentuado. 
Atualmente á uma preocupação tanto do setor público como do setor 
privado na elaboração de alimentos seguros, com o desenvolvimento de ações 
de segurança higiênico-sanitárias, promovendo a inocuidade dos alimentos e 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
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com risco mínimo à saúde dos consumidores. O termo Alimentos Seguros 
significa garantia do consumo alimentar seguro no âmbito da saúde coletiva, ou 
seja, são produtos livres de contaminantes de natureza química, biológica, 
física ou de outras substâncias que possam colocar em risco a saúde. A 
Segurança Alimentar é a garantia de acesso ao consumode alimentos e 
abrange todo o conjunto de necessidades para a obtenção de uma nutrição 
adequada à saúde. A Segurança Alimentar é uma questão contínua e que deve 
ser eficazmente enfocada com pesquisas das propriedades rurais ao 
consumidor. No âmbito internacional, a segurança alimentar e por 
consequência a produção de alimentos seguros é preconizada por organismos 
em entidades como Organização Mundial para Agricultura e Alimentação (FAO) 
e a Organização Mundial da Saúde (OMS). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
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2 - PAPEL E SIGNIFICADO DOS 
MICRORGANISMOS NA NATUREZA 
E NOS ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
5 
 
A natureza e a grandeza das atividades metabólicas dos microrganismos 
são tais que, com frequência, produzem-se alterações no meio ambiente. As 
modificações iniciais são transformações no substrato, seguidas pela depleção 
de nutrientes e a produção de compostos terminais. Os microrganismos podem 
elaborar substâncias inadequadas para ulterior utilização, embora possam ser 
usadas por outras espécies. 
Os microrganismos que habitam um ecossistema exibem diferentes tipos 
de associações ou interações. Algumas das associações são neutras ou 
indiferentes; outras são benéficas ou positivas; outras, ainda, são prejudiciais 
ou negativas. À medida que cada tipo de associação foi elucidado ou 
esclarecido, receberam eles um rótulo descritivo específico. Pode-se imaginar, 
no entanto, que muitas dessas associações não podem ser nitidamente 
enquadradas em categorias definidas. Além disso, e de modo inesperado, há 
alguma confusão e contradição no uso dos termos adequados. A palavra 
simbiose, por exemplo, assim como foi proposto inicialmente, referia-se à "vida 
em conjunto de organismos diferentemente denominados"; o termo era, pois, 
usado de modo genérico. Mais tarde, a palavra simbiose passou a ter um 
significado mais específico, ou seja, uma associação na qual ambos os 
organismos tinham benefícios (ex.: a fixação simbiótica do nitrogênio). 
Correntemente, a tendência é a de se usar a denominação tal como foi 
originalmente introduzida: uma condição na qual os indivíduos de uma espécie 
vivem em estreita associação com indivíduos de outra espécie. 
A microbiota dos alimentos consiste de microrganismos associados com 
materiais crus, aqueles adquiridos durante manuseio e processamento, e 
aqueles sobreviventes de tratamentos de preservação e estocagem. 
Visto que os microrganismos não surgem por geração espontânea, eles 
contaminam os alimentos em qualquer estágio de produção, lavagem, 
manuseio, processamento, estocagem, distribuição ou preparo para consumo. 
A maioria dos alimentos está sujeita a numerosas fontes potenciais de 
microrganismos. 
As fontes potenciais de contaminação são: solo, água, ar, plantas, rações 
ou fertilizantes, animais, seres humanos, águas de esgoto, equipamentos 
usados em processamento, ingredientes, produto para produto e embalagens. 
Tornando assim a higienização uma etapa essencial para a inocuidade dos 
alimentos. 
Os microrganismos podem ser trocados entre estas fontes. Por exemplo: 
animais contaminam o solo com fezes, a chuva leva os microrganismos para os 
córregos e rios, a água pode ser usada para irrigação e contaminar plantas 
usadas como alimento. Assim, apesar de a água ser a portadora dos 
microrganismos, estes vieram originalmente dos animais. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
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Em alguns alimentos é difícil determinar quais dos microrganismos da 
microbiota são contaminantes e quais são resultantes de multiplicação sobre 
ou dentro dos alimentos. 
 
O papel dos microrganismos nos alimentos pode ser visto sob dois 
aspectos: aspectos negativos ou adversos ao homem e aspectos positivos ou 
benéficos ao homem. 
 
ASPECTOS NEGATIVOS OU ADVERSOS AO HOMEM 
 
 a contaminação das matérias-primas e dos alimentos por 
microrganismos deterioradores. Contra esta contaminação se têm 
estabelecido regras higiênicas e normas para a preservação.; 
 a veiculação de agentes patógenos e toxigênicos por matérias-primas e 
alimentos elaborados; 
 a veiculação de toxinas, bactérias e micotoxinas termorresistentes a 
partir da matéria-prima para os alimentos elaborados. 
 
ASPECTOS POSITIVOS OU BENÉFICOS PARA O HOMEM 
 
 as fermentações, entre elas destacam-se as alcoólicas, a lática, a 
acética e a propiônica; 
 as sínteses anabólicas, entre elas a produção de proteínas, produção 
de aminoácidos essenciais e ácido glutâmico; a produção de ácidos 
orgânicos (cítrico ou glucônico), vitaminas do grupo B, antibióticos, etc.; 
 alimentos funcionais e probióticos. 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
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3 - PARÂMETROS INTRÍNSECOS E 
EXTRÍNSECOS DOS ALIMENTOS 
QUE INFLUENCIAM O 
CRESCIMENTO DOS 
MICRORGANISMOS 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
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Tanto na natureza como no laboratório, o crescimento de populações 
bacterianas se torna limitado, seja pela exaustão de nutrientes disponíveis, seja 
pelo acúmulo de substâncias tóxicas. Como essas mudanças no ambiente 
decorrem do crescimento das próprias bactérias, o desenvolvimento de 
populações bacterianas é autolimitado. As culturas crescem exponencialmente 
apenas por um curto período; eventualmente, o crescimento cessa e a morte 
da população sobrevém. 
A história de qualquer cultura bacteriana reflete a interação entre a 
população de células em crescimento e o ambiente, a qual se altera em 
consequência do crescimento bacteriano. O curso do desenvolvimento de uma 
cultura é influenciado por fatores, como o estado fisiológico das células 
utilizadas para o inóculo, a composição do meio e as condições de incubação. 
Curva de Crescimento 
Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são 
favoráveis iniciam sua multiplicação e crescimento, que passam por uma série 
de fases sucessivas. Se realizarmos contagens microbianas periódicas e 
expressarmos os resultados como logaritmo do número de microrganismos por 
mililitro, representando graficamente em ordenadas e as unidades de tempo 
em abscissas, obtém-se uma curva de crescimento semelhante à representada 
na Figura 3.1. Nesta curva observa-se que há um período inicial no qual não 
parece haver crescimento, seguido por um rápido aumento da população, que 
se nivela posteriormente e declina quanto ao número de células viáveis. Entre 
cada uma dessas fases há um período de transição (porção encurvada), 
representando o tempo necessário para que as células entrem em uma nova 
fase, o que é típico de todos os organismos que são transferidos para um meio 
de cultura novo. Vejam o que acontece com as células bacterianas durante 
cada um dos citados períodos. 
 
 
FIGURA 3.1 Curva de crescimento dos microrganismos 
Organismos 
móveis Log 10/ml 
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fase lag ou de adaptação (A): durante a qual quase não existe crescimento 
ou, inclusive, diminui o número de germes. Intensa atividade metabólica; 
fase log ou exponencial (B): durante a qual o ritmo de crescimento é máximo 
e constante; 
fase máxima estacionária (C): em que o número permanece constante; 
fase de declínio ou morte (D): durante a qual o número de germes decresce a 
ritmos constantes. 
 
Lag-phase (fase lag) 
A adição do inóculo a um novo meio de cultura não é seguida pela 
duplicação da população, de acordo com o tempo de geração. Em vez disso, a 
população permanece temporariamente inalterada, como se mostra na curva 
de crescimento normal. Mas o fato não significa que as células estejamem 
repouso ou dormentes; ao contrário, durante esta etapa as células aumentam 
de tamanho, além de suas dimensões normais. São fisiologicamente muito 
ativas e estão sintetizando novo protoplasma. As bactérias, no novo meio de 
cultura, podem ser deficientes em enzimas ou coenzimas, que devem ser 
sintetizadas, primeiro, em quantidades suficientes para o funcionamento ótimo 
da maquinaria química da célula. Os ajustes relativos ao ambiente físico ao 
redor da célula podem exigir tempo. Os organismos estão metabolizando, mas 
há uma fase lag no processo de divisão. 
Ao fim da fase lag, cada organismo se divide. No entanto, como nem 
todos os indivíduos completaram sua etapa lag simultaneamente, ocorre um 
aumento gradual da população até o término dessa fase, quando todas as 
células passam a ter capacidade de divisão, em tempos regulares. 
Fase logarítmica ou exponencial 
Durante este período, as células se dividem firmemente, num ritmo 
constante e o logaritmo do número de células relacionado com o tempo resulta 
numa linha reta. Em condições apropriadas, o ritmo de crescimento é máximo 
durante esta fase. A população é grandemente uniforme, em termos de 
composição química, atividade metabólica e outras características fisiológicas. 
Fase estacionária 
A fase do crescimento começa a diminuir depois de várias horas, outra 
vez de forma gradual, representada por uma curva de transição entre uma linha 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
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reta (fase logarítmica) e outra, que é a fase estacionária. Esta tendência para o 
fim do crescimento pode ser atribuída a uma série de circunstâncias, 
particularmente à exaustão de alguns nutrientes e, com menos frequência, à 
produção de produtos tóxicos. A população permanece constante durante 
certo tempo, talvez como resultado do término das divisões ou do equilíbrio 
entre o ritmo de reprodução e o equivalente ritmo de morte. 
 
Fase de declínio ou morte 
Depois do período estacionário, as bactérias podem morrer mais 
rapidamente do que a produção de novas células, se, de fato, algumas 
bactérias ainda estiverem reproduzindo-se. 
Indubitavelmente, várias condições contribuem para a morte bacteriana, 
mas as mais importantes são a depleção de nutrientes essenciais e o acúmulo 
de substâncias inibidoras, tais como os ácidos. Durante a fase de morte, o 
número de células viáveis decresce geometricamente (exponencialmente), em 
essência, o inverso do crescimento durante a fase log. As bactérias morrem em 
velocidades diferentes, tal como se comportam em relação ao crescimento. 
Algumas espécies de cocos gram-negativos morrem muito rapidamente, de 
modo que podem restar algumas poucas bactérias vivas após 72 horas ou 
menos de incubação. Outras, porém, morrem tão lentamente que há células 
viáveis depois de meses até anos. 
 
Fatores 
Os microbiologistas de alimentos necessitam conhecer os fatores que 
influenciam no crescimento microbiano. São necessárias para a fermentação, 
enumeração ou a produção de proteínas unicelulares, condições de 
crescimento desejáveis. Na preservação dos alimentos são usadas condições 
não desejáveis para o crescimento. 
As condições que afetam o metabolismo e a multiplicação dos 
microrganismos incluem nutrientes, água, pH, inibidores, oxigênio, luz, 
temperatura, tempo, etc. Alguns organismos fazem parte do ambiente e podem 
alterá-lo. Interações, como efeito de um organismo sobre o outro, são também 
importantes. 
Visto que nossos alimentos são de origem vegetal e animal, vale a pena 
considerar as características dos tecidos vegetais e animais que influenciam o 
crescimento dos microrganismos. 
 
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Parâmetros intrínsecos 
Os parâmetros que são parte inerente dos tecidos vegetais e animais 
denominam-se “parâmetros intrínsecos”. Estes parâmetros são: pH, umidade, 
potencial de oxidorredução, conteúdo de nutrientes, compostos antimicrobianos 
e estruturas biológicas. 
 
pH 
O pH do alimento é um dos principais fatores intrínsecos capazes de 
determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos microrganismos 
nele presentes. No estado natural, a maioria dos alimentos, como carnes, 
pescados e produtos vegetais, é ligeiramente ácida. A maior parte das frutas é 
bastante ácida e só alguns alimentos, como a clara do ovo, por exemplo, são 
alcalinos. 
 
a) Efeito sobre os microrganismos 
Os microrganismos têm um pH mínimo, ótimo e máximo para crescimento 
(Tabela 3.1). Muitas bactérias mostram um crescimento ótimo a pH próximo de 
7,0, enquanto outros são favoráveis em ambiente ácido, provavelmente devido 
à inibição de outros organismos, eliminando, portanto, competição microbiana. 
As formas ácidas (Lactobacillus e Streptococcus) podem tolerar acidez 
moderada, enquanto que tipos proteolíticos (Pseudomonas) podem crescer 
em substratos moderadamente alcalinos. Em geral, fungos crescem melhor em 
pH baixo do que leveduras e estas são mais tolerantes que bactérias. Bactérias 
usualmente crescem melhor que leveduras em pH neutro ou levemente ácido, 
mas a pH 5,0 ou menos, leveduras podem competir ou superar o crescimento 
de bactérias. 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
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TABELA 3.1 Faixas de pH aproximado para crescimento microbiano 
 PH 
ORGANISMO 
Mínimo Ótimo Máximo 
Bactérias (maioria) 4,5 6,5 - 7,5 9,0 
Acetobacter 4,0 5,4 - 6,3 - 
Bacillus subtilis 4,2 - 4,5 6,8 - 7,2 9,4 - 10,0 
Clostridium botulinum 4,8 - 5,0 6,0 - 8,0 8,5 - 8,8 
Clostridium perfringens 5,0 - 5,5 6,0 - 7,6 8,5 
Erwinia catavora 4,6 7,1 9,3 
Escherichia coli 4,3 - 4,4 6,0 - 8,0 9,0 - 10,0 
Lactobacillus (maioria) 3,0 - 4,4 5,5 - 6,0 7,2 - 8,0 
Leuconostoc cremoris 5,0 5,5 - 6,0 6,5 
Leuconostoc oenos - 4,2 - 4,8 - 
Pediococcus cerevisiae 2,9 4,5 - 6,5 7,8 
Proteus vulgaris 4,4 6,0 - 7,0 8,4 - 9,2 
Pseudomonas (maioria) 5,6 6,6 - 7,0 8,0 
Salmonella (maioria) 4,5 - 5,0 6,0 - 7,5 8,0 - 9,6 
Salmonella typhi 4,0 - 4,5 6,5 - 7,2 8,0 - 9,0 
Salmonella choleraesuis 5,0 7,0 - 7,6 8,2 
Staphylococcus aureus 4,0 - 4,7 6,0 - 7,0 9,5 - 9,8 
Vibrio 5,5 - 6,0 - 9,0 
Vibrio cholerae - 8,6 - 
Vibrio parahaemolyticus 4,8 - 5,0 7,5 - 8,5 11,0 
Leveduras 1,5 - 3,5 4,0 - 6,5 8,0 - 8,5 
Hansenula - 4,5 - 5,5 - 
Pichia 1,5 - - 
Saccharomyces 
cerevisiae 
2,0 - 2,4 4,0 - 5,0 - 
Mofos 1,5 - 3,5 4,5 - 6,8 8,0 - 11,0 
Aspergillus niger 1,2 3,0 - 6,0 - 
Penicillium 1,9 4,5 - 6,7 9,3 
 
 
Os diferentes ácidos podem exercer um efeito inibitório ou letal sobre a 
célula microbiana. Sabe-se que em condições ótimas de substrato, em meios 
próximos à neutralidade, o pH interno da célula é aproximadamente 7,0. No 
entanto, evidências experimentais têm demonstrado que o pH intracelular é 
bastante afetado pelas variações externas (CORLETT Jr. & BROWN, 1980). O 
efeito dos ácidos na destruição ou inibição microbiana pode ser devido à 
concentração hidrogeniônica (nível de H+ livres) ou à toxicidade do ácido não 
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dissociado, a qual, por sua vez, será afetada pelo pH (GENIGIORGIS & 
RIEMANN, 1979). Por outro lado, a acidificação do interior da célula poderá ser 
devida à migração de íons H+ do meio externo para o interno, ou então à 
dissociação das moléculas capazes de penetrar através das barreiras da 
membrana celular. O primeiro passo, que ocorre principalmente no caso de 
soluções ácidas fortes, irá depender fundamentalmente de uma elevada 
concentração hidrogeniônica externa, afetando comparativamente muito menos 
o pH intracelular do que soluções de ácidos orgânicos fracos (CORLETT Jr. & 
BROWN, 1980). 
Os ácidos orgânicos fracos e lipófilos, na forma não dissociada, são 
facilmente solúveis na membrana celular, inibindoou destruindo 
microrganismos pela interferência na sua permeabilidade, afetando o 
transporte de substratos e a fosforilação oxidativa, bem como gerando a 
inibição do sistema de transporte de elétrons e, finalmente, causando 
acidificação do interior da célula, provavelmente a causa principal da sua 
inibição ou destruição. 
Alguns ácidos, ao se dissociarem no interior das células, liberam ânions 
(por exemplo, lactato e citrato) que podem ser metabolizados, não havendo 
interferência com as reações produtoras de energia; por outro lado, outros 
ácidos, caso do fórmico e acético, são mais tóxicos, pelo fato de não apenas 
liberarem H+ mas também pela atividade inibitória dos próprios ânions liberados 
(CORLETT Jr & BROWN, 1980; HERSOM & HULLAND, 1980). 
 
b) Alteração do pH pelos microrganismos 
O ambiente influencia no crescimento dos microrganismos, assim como 
os microrganismos influenciam no ambiente. Durante o crescimento produtos 
metabólicos são formados. Estes podem ser tanto ácidos como alcalinos, 
dependendo do substrato dos organismos envolvidos e do tempo de 
crescimento. A reação inicial de muitos organismos é de produção de ácidos 
por causa da quebra de carboidratos e da formação de ácidos orgânicos. A 
alteração do pH pela produção de ácidos é usada nas indústrias de produtos 
fermentados. A bactéria ácido-lática tende a baixar o pH pela produção de 
ácido lático, enquanto que tipos proteolíticos, como as pseudomonas, tendem a 
aumentar o pH pela produção de amônia ou outras substâncias básicas. 
 
c) Sobrevivência 
O pH de crescimento difere do pH para sobrevivência. Alguns organismos 
mostram sobrevivência com pH ao redor de 5,6 - 6,5 e ótimo crescimento a 6,8-
7,2. Os microrganismos podem sobreviver em pH excessivamente ácido ou básico 
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para metabolismo e crescimento. O efeito do pH na sobrevivência durante o 
aquecimento é evidente. 
 
d) pH de alimentos 
O pH dos alimentos, junto com outros fatores ambientais, pode determinar 
os tipos de microrganismos que são capazes de crescer e dominar, e 
eventualmente causar deterioração, uma fermentação desejável ou uma 
doença potencial. 
Os alimentos podem ser naturalmente ácidos, os ácidos podem ser 
adicionados ou os ácidos podem ser produzidos nos alimentos por ação 
enzimática com ou sem crescimento microbiano. 
O pH dos alimentos é determinado pelo balanço da capacidade 
tamponante e as substâncias ácidas ou básicas que possui. Visto que a 
proteína tem uma alta capacidade tamponante, alimentos proteicos têm maior 
capacidade tamponante do que frutas e vegetais. Isto é muito importante na 
fermentação ácido-lática, em que a produção de pequenos volumes de ácido 
em processos de fabricação de chucrute e picles poderá abaixar o pH 
significativamente. 
Os valores aproximados de pH de alguns alimentos são citados na Tabela 
3.2. 
Com base nos valores de pH dos alimentos é possível avaliar o potencial 
e a provável natureza do processo de deterioração que eles poderão vir a 
sofrer. De acordo com STUMB (1973), os alimentos poderiam ser divididos em 
3 grandes grupos: 
 
 alimentos de baixa acidez - pH superior a 4,5; 
 alimentos ácidos - pH entre 4,5 e 4,0; 
 alimentos muito ácidos - pH abaixo de 4,0. 
 
Esta classificação, eminentemente prática, tem no pH 4,5 o valor básico 
separando os alimentos nos quais pode ou não haver crescimento e produção 
de toxina por Clostridium botulinum. Na verdade, pesquisas têm evidenciado 
que o pH mínimo para o crescimento e produção de toxinas por parte desta 
bactéria é o de 4,7 (HERSON & HULLAND, 1980); no entanto, o valor de 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
15 
 
pH=4,5 ainda continua sendo adotado na separação de produtos de baixa 
acidez e ácidos, embora, recentemente, nos Estados Unidos, este valor tenha 
sido elevado para 4,6 (FOOD PROCESSORS INSTITUTE, 1983). 
Considerando exclusivamente o pH como fator restritivo ao crescimento 
microbiano e mantendo-se ótimos todos os demais fatores intrínsecos e 
extrínsecos, pode-se estabelecer as seguintes condições quanto aos 
microrganismos capazes de crescimento: 
 
 alimentos de baixa acidez (pH  4,5): predominância de crescimento 
bacteriano, em face do menor tempo de geração, envolvendo tanto 
espécies deterioradoras, como patogênicas, esporogênicas ou não, 
aeróbias ou anaeróbias, mesófilas ou termófilas; 
 
 alimentos ácidos (pH entre 4,5 e 4,0): predominância de 
crescimento de leveduras oxidativas ou fermentativas e de bolores 
(sob aerobiose). Entre as bactérias esporogênicas, possibilidade de 
desenvolvimento de Bacillus coagulans e, eventualmente, B. 
polymyxa, B. macerans, B. licheniformis, Clostridium 
pasteurianum e C. butyricum; entre as bactérias não esporogênicas, 
maior frequência daquelas na família Lactobacillaceae 
(Lactobacillus) e Streptococcaceae, sendo menos frequente a 
presença de Zymomonas e de bactérias acéticas (Acetobacter e 
Gluconobacter). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
16 
 
 
TABELA 3.2 Faixas aproximadas de pH de alguns alimentos 
ALIMENTO FAIXA DE pH ALIMENTO FAIX
A DE 
pH 
Clara de ovo 7,6 - 9,5 Alho 5,3 - 
5,8 
Camarão 6,8 - 8,2 Batata-doce 5,3 - 
5,6 
Caranguejo 6,8 - 8,0 Repolho 5,2 - 
6,3 
Leite 6,3 - 6,8 Espinafre 5,1 - 
6,8 
Melão 6,2 - 6,5 Aspargos 5,0 - 
6,1 
Tâmara 6,2 - 6,4 Queijos (maioria) 5,0 - 
6,1 
Manteiga 6,1 - 6,4 Queijo cammbert 6,1 - 
7,0 
Mel 6,0 - 6,8 Cenouras 4,9 - 
6,3 
Cogumelos 6,0 - 6,5 Beterrabas 4,9 - 
5,8 
Couve-flor 6,0 - 6,7 Bananas 4,5 - 
5,2 
Alface 6,0 - 6,4 Suco de tomate 3,9 - 
4,7 
Gema de ovo 6,0 - 6,3 Presunto 3,5 - 
4,0 
Milho doce 5,9 - 6,5 Damasco 3,5 - 
4,0 
Ostras 5,9 - 6,6 Molho de maçã 3,4 - 
3,5 
Aipo 5,7 - 6,0 Abacaxi 3,2 - 
4,1 
Peras 5,6 - 6,8 Ameixas 2,8 - 
4,6 
Carne de frango 5,5 - 6,4 Laranjas 2,8 - 
4,0 
Batatas 5,4 - 6,3 Limões 2,2 - 
2,4 
Carne bovina 5,3 - 6,2 Lima 1,8 -
2,0 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
17 
 
 
 alimentos muito ácidos (pH  4,0): em valores próximos ao limite, 
ainda é possível constatar-se a presença de bactérias láticas ou 
acéticas, sendo que Zymomonas não se desenvolve em valores de 
pH inferiores a 3,7. Portanto, nestes níveis de baixo pH, o 
desenvolvimento microbiano fica restrito quase que exclusivamente às 
leveduras e bolores que, conforme anteriormente mencionado, 
apresentam maior tolerância aos extremos de acidez. 
 
e) efeitos do pH sobre os microrganismos responsáveis pela 
alteração dos alimentos 
Bactérias não formadoras de esporos - as bactérias não formadoras de 
esporos têm um papel proeminente entre os microrganismos associados com a 
alteração de alimentos em toda a escala de pH. As carnes com pH 
relativamente alto (6,2) experimentam putrefação devido a germes gram-
negativos do grupo Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella, durante o 
armazenamento a temperaturas iguais ou inferiores a 10oC, não crescendo a 
pHs iguais ou inferiores a 5,3. 
 
Bactérias formadoras de esporos - os esporos produzidos durante o 
crescimento das células vegetativas em alimentos processados podem 
sobreviver aos processos de aquecimento mínimo, habitualmente usados para 
destruir as células vegetativas. Nos alimentos enlatados, o tratamento térmico 
é feito com o objetivo de destruir tanto células vegetativas como esporos. Nos 
casos em que um tratamento médio não elimina todos os esporos presentes, a 
função do meio específico criado pelo processador no interior do alimento é 
inibir o crescimento de células vegetativas que poderão derivar de esporos e 
dos contaminantes posteriores ao tratamento. A acidificação é usada em 
conjunto com a adição de sais de cura, açúcar ousal comum, para evitar a 
germinação ou o crescimento dos esporos germinados, e os alimentos 
enlatados são, às vezes, classificados em função de sua acidez. 
 
Fungos e leveduras - as leveduras e fungos resistem normalmente aos 
meios ácidos e crescem bem abaixo de pH 4,0. Entre eles encontram-se 
alguns microrganismos mais marcadamente ácido-tolerantes que têm sido 
encontrados em alimentos. 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
18 
 
 
f) Efeito do pH sobre os microrganismos patógenos 
Alguns germes patógenos gram-negativos, como as salmonelas, podem 
ser controlados utilizando pHs inferiores a 4,0, porém, para inibir os coliformes 
necessitamos pHs inferiores ou combinações à base de baixos pHs, junto com 
outros fatores, baixas temperaturas, por exemplo. 
Segundo UBOLDI EIROA (1990), a Listeria monocytogenes pode 
desenvolver-se num amplo intervalo de pH de 5,0 a 9,6. Em algumas ocasiões 
tem sido constatada sobrevivência do microrganismo em pH 4,3 e em pH 4,8. 
Toxina de Bacillus cereus não foi produzida em pH 2,0-5,0 em 4 dias de 
incubação e, em pH 5,5-10,0, ocorreu produção, sendo o máximo de produção 
alcançado em pH 8,0 (SUTHERLAND & LIMOND, 1993). 
Acidificação (baixo pH) é mundialmente usada para controlar crescimento 
e produção de toxina por Clostridium botulinum em produtos alimentícios. 
Segundo McCLURE et al. (1994), foi dito, por um longo tempo, que 
Clostridium botulinum não poderia crescer e produzir toxina em alimentos 
com pHs abaixo de 4,6. Entretanto, hoje já existem alguns estudos mostrando 
que isto é possível. 
 
Umidade 
Os microrganismos requerem a presença de água, em uma forma 
disponível, para que possam crescer e exercer suas funções metabólicas. A 
melhor forma de medir a disponibilidade de água é mediante a atividade de 
água (aw). A aw de um alimento pode reduzir-se aumentando a concentração de 
solutos na fase aquosa dos alimentos mediante a extração da água ou 
mediante a adição de solutos. Algumas moléculas da água se orientam em 
torno das moléculas do soluto e outras acabam sendo absorvidas pelos 
componentes insolúveis dos alimentos. Em ambos os casos, a água acaba em 
uma forma menos reativa. 
 
a) Crescimento e processos afins 
A maioria dos microrganismos, incluindo as bactérias patógenas, cresce 
mais rapidamente em níveis de aw de 0,995-0,980 (a aw da maioria dos meios 
de cultura utilizados no laboratório é de 0,999-0,990). A valores de aw inferiores 
a estes, a velocidade de crescimento e a massa celular final diminuem e a fase 
de latência aumenta. A uma aw suficientemente baixa, a qual é difícil definir 
com precisão, a fase de latência é infinita, ou seja, o crescimento cessa. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
19 
 
O crescimento da maioria das bactérias e fungos ocorre a aw superior a 
0,90. Entretanto, entre os microrganismos que têm uma importância na 
conservação dos alimentos existem muitos que podem multiplicar-se a valores 
de aw muito mais baixos. Esses ditos microrganismos denominam-se de forma 
variada: halófilos, xerófilos e osmófilos. 
Os halófilos não podem crescer na ausência de sal e, com frequência, 
requerem quantidades substanciais de cloreto de sódio para sua proliferação. 
Os xerófilos são organismos que se definem como aqueles que crescem mais 
rapidamente em condições de baixa aw, ou seja, são capazes de multiplicar-se 
a aw inferiores a 0,85. Todos os microrganismos xerófilos conhecidos são 
mofos ou leveduras. Os microrganismos osmófilos são aqueles que crescem 
em locais com alta pressão osmótica. Este termo se aplica habitualmente a 
leveduras tolerantes ao açúcar e é sinônimo de xerófilo. 
 
A Tabela 3.3 mostra os níveis mínimos de aw que permitem o crescimento 
de numerosos microrganismos de importância nos alimentos e nos processos 
que se aplicam aos mesmos. 
 
b) Sobrevivência 
Igual à aw do meio que afeta a proliferação, a aw afeta também a 
sobrevivência. A letalidade se reduz, em temperatura ambiente e refrigeração, 
ao se diminuir a aw ou aumentar a concentração de solutos. Em microbiologia 
de alimentos, a sobrevivência dos microrganismos é mais importante no 
contexto do tratamento térmico. A sobrevivência a altas temperaturas é menor 
a altas aw. Para os esporos bacterianos, a proteção resultante da redução de 
aw é máxima no intervalo 0,2-0,4, quando se aquece na ausência de solutos. 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
20 
 
TABELA 3.3 Níveis mínimos aproximados de atividade de água que 
permitem o crescimento dos microrganismos que se situam 
a temperaturas próximas à ótima 
GRUPOS AW 
MOFOS 
Aspergillus flavus 0,78 
Aspergillus fumigatus 0,82 
Aspergillus terreus 0,78 
Penicillium chrysogenum 0,79 
Rhizopus nigrificans 0,93 
LEVEDURAS 
Debaryomyces hansenii 0,83 
Saccharomyces bailii 0,80 
Saccharomyces cerevisiae 0,90 
BACTÉRIAS 
Bacillus cereus 0,95 
Bacillus megaterium 0,95 
Clostridium botulinum tipo A 0,95 
Clostridium botulinum tipo E 0,97 
Enterobacter aerogenes 0,94 
Escherichia coli 0,95 
Lactobacillus plantarum 0,94 
Pseudomonas fluorescens 0,97 
Salmonella sp. 0,95 
Staphylococcus aureus 0,86 
Vibrio costicolus 0,86 
Vibrio parahaemolyticus 0,94 
 
 
c) Alterações 
 aw de 0,98 e superiores - a maioria dos microrganismos de interesse 
nos alimentos cresce otimamente a aw superiores a 0,98. A redução 
da aw pode ter um marcado efeito sobre a composição da microbiota 
de alguns alimentos. A alteração dos alimentos proteicos, sobretudo 
as carnes e os pescados, conservados sob baixa refrigeração, deve-
se principalmente a Pseudomonas spp formando-se no curso das 
alterações aminas voláteis, sulfetos de hidrogênio e ésteres de ácidos 
orgânicos. A adição de pequenas quantidades de sal na carne (aprox. 
2%), em condições aeróbias, é suficiente para retardar o crescimento 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
21 
 
das pseudomonas cujos limites de aw mais baixos estão próximos de 
0,97; 
 aw entre 0,98 e 0,93 - neste intervalo, as bactérias gram-negativas 
dão lugar às gram-positivas das famílias Lactobacillaceae, 
Bacillaceae e Micrococcaceae e os coliformes halotolerantes. Os 
alimentos ligeiramente salgados, com uma aw de 0,97, como as 
salsichas, são susceptíveis de sofrer alteração por bactérias ácido-
láticas. À atividade de água mais baixas, os micrococos crescem 
abundantemente sobre as superfícies, mas têm um escasso efeito 
adverso na qualidade das salsichas. O crescimento de mofos constitui 
um problema no pão e em alimentos com um alto conteúdo de água; 
 aw entre 0,93 e 0,85 - neste intervalo de aw, os microrganismos 
causadores das alterações são as bactérias gram-positivas 
(sobretudo os cocos), as leveduras e os mofos. Uma grande 
variedade de mofos pode crescer sobre a superfície dos queijos duros 
dando lugar a tonalidades e odores anormais; 
 aw entre 0,85 e 0,60 - os fungos xerófilos e as leveduras osmófilas 
são os microrganismos que habitualmente alteram os alimentos com 
estas aw. Dentro desta categoria, os alimentos mais comuns são as 
marmeladas e geleias conservadas pela adição de altas quantidades 
de sacarose ou açúcar invertido; 
 aw inferiores a 0,60 - não crescem microrganismos a menos que se 
reidratem os alimentos. 
 
Potencial de oxirredução (Eh) 
Os processos de oxidação e redução são definidos em termos de troca de 
elétrons entre compostos químicos; na oxidação há liberação ou perda de 
elétrons, ao passo que na redução, um determinado composto recebe elétrons, 
cabendo lembrar que estes processos exigem a necessidade da participação 
simultânea de dois compostos, um sendo oxidado (isto é, liberando elétrons), o 
outro sendo reduzido (recebendo elétrons). A determinação do potencialde 
oxidorredução em alimentos é dificultada pela interação de uma série de 
fatores, entre eles a tensão de oxigênio na atmosfera que envolve o alimento e 
a presença de substâncias que interferem nas eventuais alterações do 
potencial, tendendo a mantê-lo em equilíbrio. 
Os microrganismos são classificados em aeróbios, anaeróbios 
facultativos, microaerófilos e anaeróbios, em função da capacidade de 
utilizarem ou não o oxigênio como receptor final de elétrons no metabolismo 
respiratório. Nestas condições, é evidente que os microrganismos aeróbios 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
22 
 
somente se desenvolvem em substratos com potencial de oxirredução elevado, 
portanto, em contato íntimo com o oxigênio atmosférico, ocorrendo o contrário 
no caso dos anaeróbios. Já os anaeróbios facultativos podem utilizar o oxigênio 
como receptor final de elétrons, mas, na sua ausência, desenvolvem um 
processo no qual os compostos orgânicos são sucessivamente oxidados e 
reduzidos. 
Algumas características dos principais grupos de microrganismos 
poderiam ser assim resumidas: 
 aeróbios: neste grupo está incluída a grande maioria dos bolores, 
leveduras oxidativas e muitos gêneros de bactérias, entre as quais 
poderiam ser destacadas Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, 
Micrococcus e algumas espécies de Bacillus; o intervalo de 
crescimento para estes microrganismos oscila entre + 350 a + 500 
mV; 
 anaeróbios facultativos: neste grupo estão incluídos principalmente 
representantes da família Enterobacteriaceae, ao lado de espécies 
de Bacillus, Staphylococcus aureus e leveduras fermentativas. 
Estes microrganismos crescem tanto na presença como na ausência 
de oxigênio, evidentemente com alterações pronunciadas no 
metabolismo. Em função deste comportamento, eles revelam uma 
capacidade de crescimento em valores mais reduzidos de potencial 
de oxirredução, oscilando entre + 100 a + 350 mV; 
 anaeróbios: em alimentos as bactérias no gênero Clostridium são 
as de maior importância. Seu crescimento ocorre melhor em 
ambientes com potenciais baixos de oxirredução, abaixo de - 150mV, 
ou valores máximos de + 30 a - 250 mV, segundo diferentes autores. 
Alguns Clostridium spp., caso de C. perfringens, são 
aerotolerantes, crescendo no intervalo de - 125 a + 287 mV; outros 
anaeróbios não se desenvolvem na presença de oxigênio, mas 
toleram substratos com potencial de oxirredução elevado, no caso do 
C. acetobutyricum, que cresce a + 370 mV na ausência de oxigênio, 
embora o limite caia para + 100 mV na sua presença; C. botulinum, 
C. histolyticum e C. sporogenes não necessitam de potenciais 
negativos para o crescimento, o qual pode ocorrer em valores 
variáveis de + 85 a + 160 mV. Estes dados revelam que a presença 
de oxigênio é mais inibitória ou letal a estas bactérias do que 
propriamente o potencial positivo de oxirredução. Isto seria explicado 
pela ausência, nestas bactérias, da enzima catalase, responsável pela 
decomposição de H2O2 e da enzima superóxido dismutase, que evita 
o acúmulo do radical tóxico superóxido, catalisando sua conversão 
em O2 e H2O2 (STAINER et al., 1969). A ausência destas enzimas 
torna a presença do oxigênio altamente prejudicial em face do 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
23 
 
acúmulo de produtos tóxicos, como o H2O2 e superóxido. 
Conteúdo de nutrientes 
Os microrganismos de importância alimentícia precisam, para o seu 
desenvolvimento e metabolismo normal, dos seguintes elementos: água, fonte 
de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e outros fatores de crescimento, 
minerais. 
Os microrganismos veiculados pelos alimentos podem utilizar açúcares, 
álcoois e aminoácidos como fontes de energia. Alguns microrganismos são 
capazes de utilizar como fonte de energia os carboidratos complexos, como 
amidos e celulose, e ter possibilidade de degradar estes compostos em 
açúcares simples. Também as gorduras são utilizadas como fontes de energia, 
enquanto só um número relativamente pequeno de microrganismos é capaz de 
atacar estes compostos. 
Os aminoácidos constituem a fonte primária de nitrogênio empregada 
pelos microrganismos heterotróficos. Um grande número de outros compostos 
nitrogenados também pode cumprir esta função em relação às diversas classes 
de microrganismos. Por exemplo, certos germes são capazes de utilizar 
nucleotídeos e aminoácidos livres, enquanto outros empregam peptídeos e 
proteínas. Em geral, a maioria dos organismos utiliza compostos simples, como 
são os aminoácidos, antes de ter que atacar compostos mais complexos, como 
as proteínas de alto peso molecular. Este fato é igual para polissacarídeos e 
gorduras. 
Os microrganismos podem precisar de vitaminas do grupo B em 
pequenas quantidades e, como a maior parte dos alimentos naturais as possui 
abundantemente, facilita o crescimento dos microrganismos incapazes de 
sintetizá-las. Em geral, as bactérias gram-positivas têm menos capacidade 
sintetizadora. As bactérias gram-negativas e os fungos podem sintetizar a 
maior parte de seus requerimentos. Portanto, estes dois grupos de organismos 
podem proliferar em alimentos pobres em vitaminas do grupo B. As frutas têm 
um conteúdo em vitaminas do grupo B mais escasso do que as carnes e este 
fato, junto com seu pH habitualmente baixo e seu Eh positivo, nos explica a 
mais frequente alteração das frutas por mofos que por bactérias. 
 
Constituintes antimicrobianos 
A estabilidade de certos alimentos frente ao ataque microbiano deve-se à 
presença, nos mesmos, de determinadas substâncias que têm demonstrado 
possuir atividades antimicrobianas. Por exemplo: o leite fresco contém 
lacteninas, a clara do ovo contém lisozima, o cravo contém o eugenol e a 
canela contém o aldeído cinâmico, que possuem propriedades antimicrobianas. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
24 
 
Estruturas biológicas 
A cobertura natural de alguns alimentos proporciona uma excelente 
proteção contra a entrada e subsequente ataque dos organismos produtores de 
alterações. Estruturas deste tipo são as membranas das sementes, a cobertura 
externa dos frutos, a casca das nozes, a pele dos animais e a casca dos ovos. 
No caso das nozes, a casca é suficiente para impedir a entrada de qualquer 
organismo. Uma vez quebradas, os mofos atacam seu conteúdo. Se a casca 
externa e as membranas dos ovos estão intactas, são capazes de impedir a 
entrada de quase todos os microrganismos, quando são conservados em 
condições de umidade e temperaturas adequadas. As frutas e verduras com as 
cascas lesadas alteram-se muito mais rapidamente do que as perfeitas. O 
epitélio externo dos peixes e dos animais se opõe à contaminação e 
deterioração dos mesmos, em parte ao desidratar-se mais facilmente do que as 
superfícies recentemente cortadas. 
Estes parâmetros intrínsecos, considerados simultaneamente, 
representam outros tantos modos naturais de preservação dos tecidos vegetais 
e animais. Uma vez determinada sua extensão em um alimento, é possível 
determinar as classes de microrganismos que provavelmente vão se 
desenvolver e, consequentemente, prever a estabilidade geral do alimento em 
questão. Sua determinação também pode constituir uma ajuda para se saber a 
idade e, possivelmente, a forma como o mesmo tenha sido manipulado. 
 
Parâmetros extrínsecos 
Os parâmetros extrínsecos dos alimentos estão constituídos por aquelas 
propriedades do meio ambiente que afetam tanto os alimentos como os 
microrganismos. As mais importantes para os microrganismos veiculados por 
alimentos são: 1 - a temperatura de armazenamento; 2 - a umidade relativa do 
meio ambiente e 3 - a presença de concentração de gases no meio ambiente. 
 
Temperatura de armazenamento 
Os microrganismos multiplicam-se dentro de amplos limites de 
temperatura. Portanto, é interessante considerar oslimites de crescimento em 
relação à temperatura dos organismos importantes em alimentos, para 
selecionar a temperatura de conservação apropriada para os diferentes tipos 
de alimentos. 
Cada organismo tem uma temperatura mínima, ótima e máxima, para 
crescimento (Tabela 3.4). As temperaturas mínima e máxima são aquelas nas 
quais os microrganismos cessam o crescimento. A temperatura ótima é mais 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
25 
 
difícil de descrever, visto que pode ser ótima para rendimento celular, % de 
crescimento, % de metabolismo, respiração ou de produção de alguns produtos 
metabólicos. Usualmente, a temperatura ótima está baseada na razão de 
crescimento. 
TABELA 3.4 Faixas de temperaturas aproximadas para crescimento de 
microrganismos 
 TEMPERATURA (OC) 
GRUPO MÍNIMA ÓTIMA MÁXIMA 
Termófilos 40 - 45 55 - 75 60 - 90 
Mesófilos 5 - 15 30 - 45 35 - 47 
Psicrófilos -5 - +5 12 - 15 15 - 20 
Psicrotróficos -5 - +5 25 - 30 30 - 35 
 
 
 Psicrófilos e psicrotróficos 
Existem várias definições de organismos psicrófilos. Uma definição 
simples é que o psicrófilo cresce bem a 0oC. Nesta temperatura eles podem 
produzir colônias visíveis em sete, dez ou quatorze dias. Esta definição não 
considera temperaturas ótimas, mínimas e máximas. Talvez alguma distinção 
possa ser feita entre aqueles organismos com um máximo de temperatura de 
20oC ou menos e aqueles que podem crescer a máximos maiores. Todavia, 
persiste certa confusão com respeito ao termo psicrófilo. Utilizando os mesmos 
critérios que servem para definir os mesófilos e os termófilos, é lógico definir os 
psicrófilos em termos de sua temperatura ótima de crescimento, que deve ser 
claramente distinta das dos grupos citados. 
Muitos autores, entretanto, têm classificado como psicrófilos todos 
aqueles microrganismos que são capazes de crescer a 0oC, sem ter em conta 
sua temperatura ótima. Outros distinguem os microrganismos que toleram as 
baixas temperaturas em psicrófilos obrigatórios, com ótimos inferiores a 20oC e 
psicrófilos facultativos com temperaturas ótimas mais altas (INGRAHAM & 
STOKES, 1959). 
Também são encontradas cepas de leveduras psicrotróficas dos gêneros 
Candida, Torulopsis, Cryptococcus e Rhodotorula. Os mofos psicrotróficos 
pertencem aos gêneros mais importantes, como Penicillium, Cladosporium, 
Trichothecium e Aspergillus. 
Alguns autores reclamam mais consistência na definição a qual deveria 
ser baseada na temperatura ótima; assim, denominam-se psicrófilos os 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
26 
 
microrganismos que têm uma temperatura ótima de crescimento ao redor de ou 
inferior a 15oC e uma máxima ao redor de 20oC ou menos. Ao isolarem-se 
psicrófilos deve-se evitar a exposição a temperaturas superiores a 10oC. Em 
tecnologia de alimentos, os microrganismos psicrófilos são menos importantes 
do que os psicrotróficos, em virtude de sua maior sensibilidade a temperaturas 
elevadas. 
Os microrganismos capazes de crescer próximo a 0oC, mas que não 
reúnem os requisitos de temperaturas ótima e máxima para sua classificação 
como psicrófilos, são conhecidos com psicrotróficos (EDDY, 1960). Como 
crescem melhor a temperaturas moderadas, podem ser considerados como um 
subgrupo dos mesófilos capazes de desenvolver-se a temperaturas inferiores à 
mínima tolerada pela maioria dos mesófilos. Entre os psicrotróficos incluem-se 
bactérias gram-positivas e gram-negativas; aeróbias, anaeróbias e anaeróbias 
facultativas; móveis e não móveis; esporuladas e não esporuladas. O grupo 
compreende numerosas espécies pertencentes a não menos que 27 gêneros, 
conforme mostra a Tabela 3.5. 
TABELA 3.5 Gêneros microbianos de bactérias psicrotróficas 
GÊNEROS QUE INCLUEM BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS 
Acinetobacter Clostridium Lactobacillus Serratia 
Aeromonas Corynebacterium Leuconostoc Streptomyces 
Alcaligenes Enterobacter Microbacterium Streptococcus 
Arthrobacter Erwinia Micrococcus Vibrio 
Bacillus Escherichia Moraxella Yersinia 
Chromobacterium Flavobacterium Proteus Listeria 
Citrobacter Klebsiella Pseudomonas 
 
 
 Mesófilos 
Os mesófilos são organismos que crescem em uma faixa de temperatura 
média. Pode-se definir mesófilos como aqueles organismos que têm um ótimo 
de temperatura de 25oC a 45oC. Existem 2 grupos de organismos na faixa de 
mesófilos: os microrganismos saprófitos que têm um ótimo de temperatura de 
25oC a 30oC, e patógenos em potencial que têm um ótimo entre 35ºC e 45oC. 
 Termófilos 
Estes organismos têm sido definidos como microrganismos que crescem 
a altas temperaturas, com um ótimo de 45oC ou mais. Visto que a temperatura 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
27 
 
mínima para termófilos sobrepõe a faixa mais alta dos mesófilos, os termófilos 
têm sido divididos têm termófilos facultativos e obrigatórios. Os termófilos 
facultativos podem crescer a 37oC ou menos, mas os termófilos obrigatórios 
não podem crescer a 37oC. 
As faixas de temperaturas para crescimento de determinados 
microrganismos estão listadas na Tabela 3.6. 
TABELA 3.6 Faixas de temperaturas de microrganismos 
 TEMPERATURA (
O
C) 
MICRORGANISMOS MÍNIMO ÓTIMO MÁXIMO 
BACTÉRIA 
Acetobacter 5 - 42 
Aeromonas 0 - 5 25 - 30 38 - 41 
Bacillus cereus 10 - 47 - 50 
Clostridium 0 - 45 - 60 
C. botulinum 3 - 10 30 - 40 42 - 45 
C. perfringens 15 - 20 30 - 40 45 - 51 
Escherichia coli 3 - 10 37 - 41 48 - 50 
Lactobacillus 5 30 - 40 53 
Leuconostoc 10 20 - 30 40 
Micrococcus 10 25 - 30 45 
Proteus 10 37 43 - 45 
Pseudomonas -7 - 4 20 - 30 31 - 43 
Salmonella 5 - 10 35 - 37 46 - 49 
Staphylococcus 5 - 10 35 - 40 46 - 48 
S. aureus 5 - 10 35 - 39 44 - 48 
Strept. Faecalis 5 - 10 37 49 - 51 
Vibrio - 10 - 37 - 
V. parahaemolyticus 3 - 13 35 - 37 42 - 44 
Yersinia enterocolitica 0 - 4 - 37 
FUNGOS 
Aspergillus fumigatus - 30 - 40 - 
Botrytis cinerea -1 20 30 
Cladosporium -5 - -8 - - 
LEVEDURAS 
Candida 0 - 29 - 48 
Hansenula - 37 - 42 50 
 
 
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28 
 
Atmosfera envolvendo o alimento 
A natureza da atmosfera que envolve um alimento exerce um pronunciado 
efeito sobre os microrganismos nele presentes, com reflexos na delimitação 
das espécies capazes de crescimento e na sua intensidade. 
Em princípio, o efeito da atmosfera está estritamente relacionado às 
características metabólicas dos diferentes microrganismos; assim, enquanto os 
aeróbios, como a maioria dos bolores e muitas espécies de bactérias e 
leveduras, exigem a presença de oxigênio para o crescimento, as formas 
anaeróbias facultativas e anaeróbias estritas prescidem do mesmo ou, em 
alguns casos, como, por exemplo, o caso do Clostridium, são totalmente 
inibidas em presença do oxigênio atmosférico. 
Em função desta característica do comportamento microbiano, o uso de 
atmosferas controladas envolvendo os alimentos poderá modificar 
sobremaneira a natureza do processo de deterioração, chegando mesmo a 
retardá-lo. 
Provavelmente, o CO2 é o gás mais estudado e mais aplicado na prática 
industrial, no sentido de retardar a deterioração de alimentos, particularmente 
frutas e produtos cárneos. 
 
Umidade relativa do meio ambiente 
A umidade relativa (H.R.) do meio em que se realiza o armazenamento é 
importante, tanto do ponto de vista da aw no interior dos alimentos como do 
crescimento dos organismos na superfície. Quando a aw do alimento é de 0,60, 
é interessante armazená-lo em condições em que não seja permitido recuperar 
umidade a partir do ar, pois assim não seria permitido aumentar sua aw 
superficial e subsuperficial até um nível compatível com a proliferação 
microbiana. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
294 - MICRORGANISMOS 
INDICADORES 
 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
30 
 
Em 1887, Escherich observou que o microrganismo que hoje conhecemos 
como Escherichia coli sempre está presente em fezes humanas. Em 1892, 
Schardinger sugeriu que membros desta espécie fossem usados como índice 
de poluição fecal, uma vez que poderiam ser recuperados mais facilmente do 
que espécies de Salmonella. A introdução na primeira edição do Standard 
Methods of Water Analysis foi direcionada pela recuperação de Escherichia 
coli; entretanto, em 1914, o Public Health Service alterou o padrão de 
Escherichia coli para o grupo coliforme. Esta mudança estava baseada na 
afirmação questionável de que todos os membros do último grupo possuíam 
igual significância sanitária. Atualmente, para outros produtos, sem ser a água, 
o grupo indicador foi limitado a espécies capazes de proliferar a temperaturas 
mais elevadas. 
Segundo BANWART (1989), muitos organismos ou grupos de organismos 
têm sido sugeridos como organismos indicadores. Microrganismos fecais 
incluem bactérias entéricas, vírus e protozoários. Em geral, vírus e protozoários 
são mais difíceis de enumerar do que bactérias. Bactérias, como coliformes, 
Escherichia coli, Enterobacteriaceae, enterococos, Pseudomonas, 
Clostridium spp, Staphylococcus, e contagem total de aeróbios têm sido 
sugeridas como organismos indicadores. 
4.1 COLIFORMES 
Definição: 
 são bastonetes gram negativos, aeróbios ou anaeróbios facultativos; 
 não esporulados e fermentam a lactose com produção de ácido e gás, 
quando incubados em temperaturas de 35oC a 37oC, por 48 horas; 
 os coliformes não são patogênicos, mas são habitantes do trato 
intestinal do homem e dos animais, eliminados nas fezes em grande 
número e fáceis de identificar na água, além de não serem 
encontrados em outro meio, como habitantes normais; 
 um grande número de coliformes em amostra indica 
proporcionalmente um maior grau de contaminação por material fecal; 
 os coliformes são facilmente pesquisáveis, exigem meios simples, têm 
um ciclo menor que o de outras bactérias; 
 a ausência de coliformes é uma “garantia” de que a água não oferece 
riscos de contaminação ou doenças de origem bacteriana. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
31 
 
Obs.: 
1. A presença de um grande número de microrganismos, mesmo que 
sejam bactérias coliformes, deixa dúvida quanto à qualidade da água 
e exige outros testes. 
2. Para a indústria de alimentos devem ser pesquisadas, além das 
patogênicas, as espécies causadoras de deterioração de produtos 
armazenados. 
Esta definição abrange um número de espécies de enterobactérias, 
incluídas nos gêneros Escherichia, Klebsiella, Citrobacter e Enterobacter. 
Meios de cultivo utilizados para contagem: 
 caldo lauryl sulfato triptose (35-37oC/24-48horas): para coliformes 
totais - este meio tem elevada qualidade nutritiva, principalmente pela 
presença de triptose, assim como o tampão fosfato incluído em sua 
fórmula. O conteúdo do lauryl sulfato (LST) inibe consideravelmente o 
crescimento da microbiota acompanhante indesejável; 
 caldo lactosado: caldo bile verde brilhante (35-37oC/24-48horas)- 
confirmatório. 
 caldo EC (44,5oC/24-48horas): para a detecção de coliformes fecais; 
 eosin methylene blue (EMB ágar - 37oC/24 horas): para 
diferenciação das colônias. 
4.2 AERÓBIOS MESÓFILOS 
A maioria das bactérias patogênicas é mesófila. Analisando-se um 
alimento e encontrando elevado número de bactérias deste grupo é sinal de 
que podem existir bactérias patogênicas no meio. Este teste normalmente é 
feito quando for eliminada a possibilidade de contaminação fecal. A contagem 
deste grupo de bactérias inclui os microrganismos que crescem em aerobiose e 
em temperaturas de incubação entre 15oC e 40oC com uma temperatura média 
de 35oC. Este tipo de contagem é amplamente utilizado em microbiologia de 
alimentos e é por meio dele que se pode determinar a qualidade bacteriológica 
do alimento examinado. A contagem de aeróbios mesófilos funciona, na 
realidade, como indicador de qualidade de alimentos. Este tipo de contagem 
fornece informações sobre a eficácia da limpeza no processo de fabricação, o 
efeito da temperatura de conservação, o grau de alteração do alimento e, 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
32 
 
consequentemente, nos dá também informações sobre a vida útil dos 
alimentos. 
Meios utilizados para a contagem total de microrganismos 
Ágar padrão ou “Plate Count Agar” (PCA - 32oC/48horas). É também 
conhecido por ágar contagermes e ágar peptona de caseína glicose-extrato de 
levedura. 
4.3 ENTEROCOCOS 
Os enterococos constituem um importante grupo de microrganismos que 
se destacam, cada vez mais, como patógenos oportunistas cuja biologia e 
taxonomia têm passado por significativas alterações nos últimos anos. 
Considerados, por longo tempo, como uma da categorias de estreptococos 
possuidores de antígeno do grupo D, esses microrganismos são diferenciados 
do grupo D não-enterococos (Streptococcus bovis) com base em 
caracteristicas fisiológicas e de susceptibilidade a antimicrobianos. Essas 
diferenças, associadas a estudos de hibridização de ácidos nucleicos que 
demonstraram a distância genética entre amostras identificadas como 
pertencentes ao grupo D não-enterococos e aquelas denominadas 
Streptococcus faecalis e Streptococcus faecium, resultaram na proposta de 
transferência destas para um novo gênero, Enterococcus, como Enterococcus 
faecalis e Enterococcus faecium. Outros estreptococos do grupo D, 
pertencentes à categoria dos enterococos foram, desde então, transferidos 
para o novo gênero e várias novas espécies têm sido adicionadas: 
 Enterococcus faecalis 
 Enterococcus faecium 
 Enterococcus durans 
 Enterococcus gallinarum 
 Enterococcus casseliflavus 
 Enterococcus malodoratus 
 Enterococcus mundtii 
 Enterococcus avium 
 Enterococcus hirae 
 Enterococcus raffinosus 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
33 
 
Em geral, os enterococos têm como hábitat o conteúdo intestinal de 
animais de várias espécies, inclusive insetos. Várias espécies de enterococos 
são conhecidas pela facilidade com que se adaptam e crescem em vários 
ambientes, mesmo sob condições adversas. Muitos são tolerantes ao sal, são 
anaeróbios facultativos e crescem bem a 45oC. Enterococcus faecium e 
Enterococcus faecalis são relativamente termorresistentes e podem 
sobreviver em leites pasteurizados. A maioria resiste ao congelamento e, como 
a Escherichia coli, sobrevivem e se multiplicam após o descongelamento. Os 
enterococos podem ser identificados tanto por métodos fisiológicos como 
sorológicos. 
Com respeito ao emprego de enterococos como indicadores de poluição 
na água, alguns investigadores têm estudado sua persistência na água e 
comprovado que estes grupos morrem mais rapidamente que os coliformes, 
enquanto outros consideram que ocorre o inverso. 
Um grande número de pesquisadores tem utilizado o índice de 
enterococos, considerando-o superior ao de coliformes como índice sanitário, 
especialmente em alimentos congelados. 
4.4 OUTROS INDICADORES 
O Staphylococcus sp. e o Staphylococcus aureus têm sido propostos 
como indicadores. A presença de um grande número de S. aureus é indicação 
de um possível risco à saúde devido à enterotoxina estafilocócica, assim como 
sanitização questionável, especialmente de processos envolvendo lavagem de 
alimentos por humanos. 
Clostridium sp. também tem sido sugerido, mas eles não são muito 
específicos de fezes humanas. Visto que são formadores de esporos, eles 
podem persistir nos alimentos quando a maioria dos organismos entéricos 
estiver morta. 
O uso de Pseudomonasaeruginosa como um indicador tem sido 
sugerido. A presença deste organismo no trato intestinal das pessoas, assim 
como suas características fisiológicas, leva a um possível indicador de 
contaminação fecal. 
Bifidobacteria está presente nas fezes de homens e porcos (RESNICK & 
LEVIN, 1981) e só ocasionalmente em fezes de gado e carneiro (MARA & 
ORAGUI, 1983). CARRILLO et al. (1985) reportaram que bifidobactéria poderia 
ser um ótimo indicador de contaminação fecal recente em águas frescas 
melhor que Escherichia coli ou coliformes fecais. 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 - DETERIORAÇÃO, INCIDÊNCIA E 
TIPOS DE MICRORGANISMOS 
ASSOCIADOS A ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
35 
 
5.1 MICROBIOLOGIA DO LEITE 
Os produtos lácteos incluem leite, creme, manteiga, queijo, leites 
fermentados, leite condensado e em pó. O leite, além de ser um meio nutritivo, 
é também um meio favorável à multiplicação de microrganismos. 
Seu excepcional valor nutritivo deve-se aos seus principais constituintes: 
proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas e água. O leite 
desnatado estéril é comumente utilizado nos laboratórios para o 
desenvolvimento e a manutenção das bactérias. 
Quando o leite deixa o úbere, se a vaca está sã, ele contém poucas 
bactérias que não vão se desenvolver se o leite for obtido de maneira 
adequada. 
Bactérias do esterco, solo e água podem contaminar o leite, 
principalmente quando se usa ordenha manual em vez de mecânica. 
A partir destes fatos, pode-se avaliar a importância dos microrganismos 
do leite do seguinte modo: 
 conhecimento sobre o conteúdo microbiano do leite pode ser usado 
no julgamento de sua qualidade sanitária e das condições de sua 
produção; 
 tendo a possibilidade de se multiplicarem, as bactérias do leite podem 
causar alterações químicas, tais como a degradação de gorduras, de 
proteínas ou de carboidratos, o que torna o produto inaceitável para o 
consumo; 
 leite é potencialmente susceptível de contaminação por germes 
patogênicos. Devem ser tomadas precauções capazes de reduzir 
essa eventualidade e de eliminar os patógenos que tiverem 
contaminado o leite; 
 certos germes produzem alterações químicas desejáveis na 
fabricação de laticínios (leite fermentado, manteiga e queijo). 
Assim sendo, e tendo em vista os fatos citados, torna-se importante o 
exame intensivo dos tipos de microrganismos encontrados no leite e dos meios 
pelos quais eles podem ser avaliados, controlados e empregados para fins 
benéficos. 
Fontes de microrganismos do leite 
No momento em que o leite é tirado de um animal sadio, ele contém os 
microrganismos que alcançaram o canal mamário, através da abertura das 
tetas. Esses germes são lavados durante a ordenha. Seu número, existente na 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
36 
 
hora da obtenção do leite, varia conforme os diversos relatos, entre algumas 
centenas até vários milhares por mililitro. Tais contagens variam entre as vacas 
e entre os quartos do mesmo animal, sendo mais altas durante as fases iniciais 
da ordenha. Desde o momento em que o leite deixa o úbere do animal até 
aquele em que é colocado em recipientes, tudo o que entrar em contato 
representa uma fonte potencial de microrganismos. O desprezo das regras 
sanitárias resultará em leites altamente contaminados, que se deterioram com 
rapidez. No entanto, a ordenha realizada sob condições higiênicas, com 
rigorosa obediência aos preceitos sanitários, dará, como resultado, a obtenção 
de um produto com baixo teor microbiano e de boa qualidade. As fontes de 
microrganismos encontradas no leite e as precauções que devem ser 
observadas com vistas à redução da contaminação serão discutidas a seguir. 
A vaca 
A saúde do gado leiteiro é de capital importância. O leite retirado 
assepticamente de um animal sadio contém pequeno número de bactérias, 
pertencentes a tipos saprofíticos e de reduzida importância, desde que seu 
crescimento seja controlado. O leite de vacas infectadas, porém, pode conter 
grande número de bactérias, com a presença de eventuais germes 
patogênicos. A inspeção periódica dos rebanhos, feita para avaliar a saúde de 
cada animal, é absolutamente necessária. 
Estábulo 
O conteúdo microbiano do ar, que pode contaminar o leite, é bastante 
influenciado por muitas condições e práticas. A manutenção de uma área de 
ordenha limpa e a diminuição das operações que geram poeiras (alimentação, 
por exemplo) reduzem a contaminação potencial a partir dessa origem. 
Equipamento 
A fonte de contaminação mais importante é o interior do equipamento que 
entra em contato com o leite. As máquinas de ordenha, as latas de leite, as 
canalizações, os tanques e outros equipamentos, se não forem 
adequadamente limpos e sanitizados por meio de agentes físicos ou químicos, 
podem ser fontes de séria contaminação. As temperaturas elevadas (água 
quente ou vapor) ou cloro e compostos quaternários de amônio são 
comumente utilizados com essas finalidades de desinfecção. 
O pessoal 
Todas as pessoas envolvidas no processo de ordenha devem possuir boa 
saúde e devem seguir processos condizentes com boas técnicas sanitárias. 
O Serviço de Saúde Pública dos EUA recomenda os regulamentos de 
saneamento de instalações leiteiras, o que foi publicado sob o título “Milk 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
37 
 
Ordinance and Code”. Todos os detalhes do saneamento das instalações são 
analisados com meticulosos detalhes, fornecendo-se formas igualmente 
detalhadas para o produtor, referentes à pasteurização do leite e aos 
equipamentos de pasteurização. 
 
Tipos de microrganismos do leite 
Como citado anteriormente, quando o leite deixa o úbere, ele contém 
poucas bactérias e vai depender do cuidado que se toma para evitar a 
contaminação. 
Algumas experiências foram feitas para se determinar de onde viriam as 
bactérias do leite: do animal ou de contaminações exteriores? 
Schulz & Barthel (1982) relataram que havia bactérias no úbere e que estas 
eram bactérias transportadas ao exterior pelo leite. De igual opinião foram 
Backhaus & Cronhum (1897) e Moore (1897). Ulhman (1903) examinou seções do 
úbere e achou bactérias. D’Heel (1906) as achou nos condutos mamários e 
pensou que entravam do exterior. Outras experiências foram feitas, inoculando-se 
cultivos puros no úbere, dando água contaminada aos animais, contaminando o 
úbere por imersão em cultivo de bactérias, etc. 
Destas experiências chegou-se à conclusão que, por infecção, pode-se 
obter leite contaminado por vários dias e que é mais provável a presença de 
bactérias no leite serem proveniente de via sanguínea ou linfática. 
Após estes comentários pode-se deduzir que: 
 os úberes enfermos, especialmente por mamites ou mastites, são 
focos de contaminação; 
 úbere, em condições higiênicas de ordenha, não se constitui em foco 
de contaminação microbiana, de onde se deduz que a saúde dos 
animais e o cuidado na higiene são de grande importância; 
 é necessário separar na ordenha as vacas que produzem leite 
contaminado. 
A grandeza e a diversidade da população contaminante variam 
consideravelmente e dependem de condições específicas associadas com um 
determinado lote de leite. 
Vamos considerar aqui microrganismos que são citados na literatura 
como próprios e contaminantes do leite. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
38 
 
 
Tipos bioquímicos de microrganismos do leite 
Produtores de ácido ou ácido e gás: 
 Lactococcus: pertencem à família Streptococcaceae. Células 
esféricas, agrupadas aos pares, tétrades ou cadeias. Gram-positivas. 
Raramente móveis. Anaeróbiosfacultativos. 
 Fonte: utensílios, forragem e instalações. 
 Espécies: Lactococcus lactis lactis 
Lactococcus lactis cremoris 
 Substrato e produtos finais: lactose é fermentada a 
ácido lático ou a ácido lático e outros produtos, tais 
como ácido acético, álcool etílico e dióxido de 
carbono. Os que produzem somente ácido lático são 
designados como tipos homofermentativos e os que 
produzem diversos produtos são chamados tipos 
heterofermentativos. 
 Lactobacillus: pertencem à família Lactobacillaceae. Bacilos retos 
ou curvos. Gram positivo. Raramente móveis. Anaeróbios facultativos. 
 Fonte: rações forragens e estrume. 
 Espécies: Lactobacillus. casei 
Lactobacillus plantarum 
Lactobacillus brevis 
Lactobacillus fermentum 
 Substrato e produtos finais: a lactose é fermentada 
até ácido lático e outros produtos. Algumas espécies 
de lactobacilos são homofermentativas e outras 
heterofermentativas. 
 Grupo de bactérias coriniformes: bacilos retos ou ligeiramente 
curvos. Habitualmente são imóveis. Gram-positivos. Podem 
apresentar grânulos. Aeróbios ou anaeróbios facultativos. 
Fonte: utensílios e estrume. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
39 
 
Espécies: Corynebacterium 
Arthrobacter 
Microbacterium - M. lacticum 
Substrato e produtos finais: a lactose é fermentada 
até ácido lático e outros produtos; não produzem 
tanto ácido láctico como os lactococos e os 
lactobacilos. 
 Coliformes: pertencem à família Enterobacteriaceae. Forma bacilar. 
Gram negativas. Anaeróbias facultativas. Algumas crescem no 
intestino do homem e outros animais e podem produzir transtornos 
intestinais. 
Fonte: estrume, águas poluídas, solo e instalações. 
Espécies: Escherichia coli 
Enterobacter aerogenes 
Substrato e produtos finais: a lactose é fermentada a 
uma mistura de produtos finais, como ácidos, gases 
e produtos neutros. O número de coliformes no leite 
é um indicador de sua qualidade sanitária. 
 Micrococcus: pertencem à família Micrococcaceae. Células 
esféricas. Gram-positivas. Geralmente imóveis. Aeróbios ou 
anaeróbios facultativos; 
Fonte: dutos das glândulas mamárias e utensílios. 
Espécies: M. luteus 
M. varians 
Substrato e produtos finais: são produzidas 
pequenas quantidades de ácido a partir da lactose 
(fermentação fraca); os micrococos são também 
fracamente proteolíticos. Moderadamente 
resistentes ao calor; algumas bactérias podem 
sobreviver a 63oC, durante 30 minutos. 
 Clostridium: pertencem à família Bacillaceae. Bacilos retos. 
Isolados, pares ou cadeias. Formam endosporos que são resistentes 
ao calor. Imóveis ou móveis por flagelos laterais ou peritríquios. 
Gram-positivo. Anaeróbios estritos. 
Fonte: solo, estrume, águas e rações. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
40 
 
Espécie: Clostridium butyricum 
Substrato e produtos finais: a lactose é fermentada 
com acúmulo de gás que pode ser uma mistura de 
CO2 e hidrogênio. Os grandes reservatórios de leite 
podem ter suas tampas, às vezes, levantadas, 
quando a contaminação por germes produtores de 
gás é inusitadamente alta. 
 
FERMENTAÇÃO FILAMENTOSA OU VISCOSA 
 Microrganismos representativos: Alcaligenes viscolactis, 
Enterobacter aerogenes e Lactococcus lactis. 
 Fonte: solo, água, instalações e rações. 
 Substrato e produtos finais: os organismos sintetizam um material 
polissacarídeo viscoso que forma uma camada limosa ou cápsula 
sobre as células. O leite favorece a formação do material capsular; o 
leite desnatado estéril é frequentemente usado quando se busca 
formação de cápsulas. 
 
PROTEOLÍTICOS 
 Microrganismos representativos: Bacillus sp.; Bacillus subtilis e 
Bacillus cereus, Pseudomonas spp., Proteus spp. e Serratia 
liquefaciens. 
 Fonte: solo, águas e utensílios. 
 Substrato e produtos finais; os germes proteolíticos degradam a 
caseína até peptídeos que podem ser ainda decompostos até 
aminoácidos; a proteólise pode ser precedida, pela coagulação da 
caseína, pela ação enzimática da renina. Os produtos finais da 
proteólise podem conferir sabor ou odor anormais ao leite; espécies 
de Pseudomonas podem corar o leite. 
LIPOLÍTICOS 
 Microrganismos representativos: Pseudomonas fluorescens, 
Achromobacter sp , Candida lipolytica e Penicillium spp. 
 Fonte: solo, águas e utensílios. 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
41 
 
 Substrato e produtos finais: os microrganismos lipolíticos hidrolisam a 
gordura do leite até glicerol e ácidos graxos. Alguns ácidos graxos 
conferem odor e gosto rançosos ao leite. 
 
GOSTOS E ODORES DESAGRADÁVEIS 
São produzidos por ação de diversos microrganismos, por alimentação 
dos animais ou por enfermidade do animal: 
a) amargo: aparece no leite por proliferação de microrganismos da 
mama, como Micrococcus lactis, Micrococcus amari, Serratia 
liquefaciens e Torula amara; por consumo de forragens; por 
transtornos fisiológicos do animal (por exemplo, antes e depois da 
lactação) com aumento de sulfato de magnésio no leite; por 
dissolução de ferro dos recipientes por ação do ácido lático; 
b) odor a estábulo: geralmente adquirido por causa de ambiente sujo 
ou mal ventilado; 
c) odor a vegetais: deve-se geralmente a forragens ou ao ambiente. 
Outras vezes pode ser de origem microbiana, provocado por 
Pseudomonas mucidolens. Odor a frutas pode dever-se a 
Pseudomonas fragi; odor aromático alcóolico a Micrococcus 
caseolyticus; odor malteado à proliferação de alguns micrococos, 
Bacillus subtilis e ao Lactococcus lactis var. maltigenes; 
d) odor a ranço: produzido em leites frescos que se tenha deixado a 
uma temperatura de 27oC, por ação solar; 
e) odor e gosto de pescado: deve-se à ação de bactérias como 
Aeromonas hydrophila. A ação é sobre a lecitina que libera colina e 
trimetilamina que é responsável pelo gosto e odor; 
f) gosto de sabão: às vezes tem sabor amargo, outras vezes forma 
espuma ao ser agitado. Produzida pela ação do Bacillus ou de 
Pseudomonas, quando se armazena a temperaturas próximas a 0oC. 
 
COLORAÇÕES ANORMAIS 
São, às vezes, muito notáveis e se originam por ação de distintas 
bactérias: 
 
Microbiologia da Segurança de Alimentos 
 
42 
 
a) roxa: deve-se aos pigmentos da Serratia marcescens, Torula 
glutinis, que proliferam no produto. Quando a coloração deve-se ao 
sangue das mamas, por centrifugação decantam-se as hemácias; 
b) azul: provocada pelo desenvolvimento de Pseudomonas sp 
proveniente de infecção do úbere ou levadas por moscas ao leite. 
Tipos de microrganismos patógenos 
Diversas doenças são potencialmente transmitidas pelo leite. A fonte dos 
germes patogênicos pode ser a própria vaca, o homem ou eles podem ser 
transmitidos aos dois. São possíveis os seguintes modos de transmissão: 
1. agente patogênico de vaca infectada  leite  homem ou vaca 
(exemplos: tuberculose, brucelose, mastite); 
2. agente patogênico do homem (doente ou portador)  leite  homem 
(exemplos: febre tifoide, difteria, disenteria, escarlatina). 
Os homens também podem infectar as vacas. A mastite, por exemplo, 
pode ser devida a vários microrganismos, incluindo o Staphylococcus aureus, 
cuja origem pode ser identificada no homem. 
No primeiro grupo de enfermidades próprias do animal estão incluídas a 
tuberculose bovina, a mamite ou mastite, a brucelose e a aftosa. Estas 
enfermidades também podem causar transtornos ao homem. 
O segundo grupo inclui as enfermidades do homem nas quais o animal 
atua como fonte primária de infecção por meio do leite. Dentre elas, podemos 
citar a tuberculose humana, a brucelose, as infecções estreptocócicas e 
estafilocócicas, as salmoneloses, a febre Q, as disenterias, a cólera, a difteria, 
a febre tifoide e paratifoide. 
Consideremos em particular algumas destas enfermidades.