SLIDE CURSO APPCC

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Sistema APPCC - SENAC.pdf
S 
SILVIA MENEZES VIEIRA 
SISTEMA APPCC 
REVISÃO BÁSICA SOBRE 
MICRORGANISMOS 
 
É o estudo dos microrganismos. 
 Designação comum a organismos 
microscópicos, como, p. ex., bactérias, vírus, 
fungos e protozoários. 
 
 
BACTÉRIAS BOLORES OU MOFOS LEVEDURAS 
BACTÉRIAS 
* São organismos microscópicos, que 
podem ser encontrados em toda parte: no 
homem, no solo e até no ar que 
respiramos; 
* Não são visíveis ao olho nu 
* Algumas produzem toxinas 
Ex. Toxina estafilocócica 
 
BACTÉRIAS 
* 
BOLORES OU MOFOS 
LEVEDURAS 
FUNGOS: Eles podem se multiplicar em 
alimentos mais secos, frescos e que tenham 
quantidades maiores de açúcar. 
 
Alguns fungos também produzem toxinas 
Ex. Aflatoxina 
BOLORES (mofos) 
LEVEDURAS (fermentos) 
PROTOZOÁRIOS/PARASITOS 
Alguns protozoários são importantes na questão da 
segurança de alimentos 
Ex. giardia intestinalis (giardia); entamoeba 
histolytica(ameba). 
 
* São transmitidos pela água e pelos alimentos 
VÍRUS 
• Não possuem vida própria; 
• Só crescem quando estão dentro da célula do 
organismo do homem e dos animais; 
• O homem adquire esses microrganismos 
através da água, alimentos contaminados, ar ou 
junto de pessoas doentes através do contato 
direto ou da manipulação dos alimentos. 
NUTRIENTES (COMIDA) 
ÁGUA 
TEMPERATURA 
OXIGÊNIO (AR) 
ACIDEZ 
MATÉRIAS-PRIMAS SUPERFÍCIES SUJAS 
HOMEM TERRA, POR FIM, EM TODOS OS LUGARES 
ÚTEIS PREJUDICIAIS 
MICRORGANISMOS DETERIORANTES: 
- Estraga o alimento causando mau cheiro e sabor ruim; 
- Alteram as características sensoriais do alimento 
 
MICRORGANISMOS ÚTEIS INDUSTRIALMENTE: 
- São microrganismos que não causam danos à saúde do 
consumidor. 
- São essenciais no processamento de alguns alimentos 
Ex. Iogurte – Lactobacillus bulgaricus e S. Thermophilus 
 Pão – S.cerevisae 
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS 
- São microrganismos perigosos para a saúde do 
homem; 
- Os vírus, alguns tipos de bactérias e fungos são 
exemplos deste tipo de microrganismos 
 
- Ex: Vírus da hepatite; 
 Clostridium botulinum 
 Aspergillus flavus 
 Salmonella 
 
 
O valor absoluto de Aa fornece uma indicação 
segura do teor de água livre do alimento, sendo 
esta a única forma de água passível de utilização 
por parte dos microrganismos 
Conceito 
Numericamente a Aa varia de 0 a 1 
 
Grupo microbiano Aa mínima
Maioria das bactérias 0,91-0,88
Maioria das leveduras 0,88
Maioria dos bolores 0,80
Bactérias halófilas 0,75
Bolores xerotolerantes 0,71
Bol. xerófilos e leveduras osmófilas 0,62-0,60
M. osmófilicos – necessitam de ambiente com baixa 
atividade de água, como os produtos açucarados, para se 
desenvolver; 
M.osmoduricos – suportam, mas não necessitam de 
ambientes com elevada concentração de açúcar; 
 
M. halofilicos – necessitam de ambientes com elevada 
concentração salina para se desenvolver; 
 
M. halodúricos – suportam ambientes com alta 
concentração de sal; 
 
M. xerófilos – afinidade a ambientes secos 
O pH mede a concentração de H+ de um alimento 
ou solução 
pH=-log[H+] 
Conceito 
QUANTO MAIOR A CONCENTRAÇÃO DE H+ MENOR O pH; 
 
O pH é menor em alimentos ácidos; 
 
O pH varia de 0 a 14 
pH > 4,5 4,0 < pH < 4,5 pH < 4,0 
Bactérias 
patogênicas 
Alguns 
esporulados 
Bactérias lácticas 
Bactérias 
esporuladas 
Bactérias lácticas Bactérias acéticas 
Bactérias 
lácticas 
Bactérias 
acéticas 
Bolores 
Bactérias 
acéticas 
Bolores Leveduras 
Bolores Leveduras 
Leveduras 
 
O potencial de oxi-redução representa a disponibilidade 
de oxigênio no alimento; 
 
 É medido em mililivolts 
EXEMPLOS: 
 
Microrganismos aeróbios – Pseudomonas; 
 
Microrganismos anaeróbios – Clostridium 
 
Microrganismos facultativos – Bacillus 
 
Microaerófilos – Bactérias lácticas 
Constituintes necessários para o desenvolvimento 
microbiano 
Conceito 
CCaarrbbooiiddrraattooss 
Fontes de Carbono 
GGoorrdduurraass ee ÓÓlleeooss 
 
Aminoácidos 
Proteínas Fontes de Nitrogênio 
Nucleotídeos 
 
Fontes de Vitaminas e Sais Minerais 
 
Água 
 
Capacidade que um determinado microrganismo 
possui de interferir na sobrevivência e 
desenvolvimento de outro (s) 
Conceito 
s 
S**São substâncias produzidas por algumas bactérias que 
são capazes de inibir a multiplicação de outras bactérias 
* 
Substâncias naturalmente presentes em alguns 
alimentos, com atividade antimicrobiana 
Conceito 
Lisozima ovo 
Eugenol cravo 
Ácido benzóico amoras 
Aldeído cinâmico canela 
Lactenina leite 
 
Fator ambiental que interfere no desenvolvimento 
microbiano 
Conceito 
Temperatura (C) 
Grupo mínima ótima máxima 
termófilos 40-45 55-75 60-90 
mesófilos 5 - 15 30-45 35-47 
psicrófilos -5 -+5 12-15 15-20 
psicrotróficos -5 -+5 25-30 30-35 
 
Fator ambiental que se relaciona diretamente com 
a atividade de água do alimento 
Conceito 
UR=Aa x 100 
SE UM ALIMENTO DE BAIXA ATIVIDADE DE AGUA FOR ESTOCADO 
EM AMBIENTE COM ALTA UMIDADE, Aw DESTE ALIMENTO 
AUMENTÁRÁ, PODENDO SOFRER DETERIORAÇÃO POR 
MICRORGANISMOS. 
Diferentes tipos de gases no meio, interferem no 
desenvolvimento dos microrganismos 
Conceito 
O QUE É O SISTEMA APPCC? 
BRASIL
BRASÍLIA
Lago
Titicaca
 
 
 Para a exportação de 
pescados 
 
 
APPCC 
?
?
?
O 
• Oferecer um alto nível de segurança aos alimentos; 
 
 
• Facilitar o trabalho dos gerentes e supervisores, bem como 
orientar o trabalho dos manipuladores de alimentos; 
 
 
• Contribuir para a redução de custos, o que corresponde a um 
aumento de produtividade com qualidade e segurança, evitando o 
retrabalho, as perdas de matérias-primas e o uso de técnicas não 
validadas; 
 
 
• Contribuir para a consolidação da imagem e da credibilidade 
da empresa junto ao mercado interno e externo; 
 
 
 
 
• Trazer um expressivo ganho institucional, uma vez que 
valoriza o trabalho da equipe e eleva a auto –estima dos 
integrantes; 
 
 
 
• Reduzir a necessidade de testes dos produtos acabados, no 
que se refere à determinação de contaminantes; 
 
 
 
 
• Atendimento as legislações sanitárias. 
PROCEDIMENTOS CONTROLADOS PELO APPCC 
 
• Recebimento de matérias-primas e estocagem 
 
 
•Armazenamento à temperatura ambiente e à temperatura 
controlada 
 
 
• Pré-preparo (descongelamento, dessalgue, higienização dos 
alimentos) 
 
 
• Preparo (Cozimento, resfriamento, reaquecimento, 
manutenção, distribuição, transporte) 
 
• Sobras 
 
• Amostras 
 
 
NA SELEÇÃO DA EQUIPE DA ENFASE ÀS 
PESSOAS QUE IRÃO: 
 
 
 
 
• Identificar os perigos e as respectivas medidas preventivas;
• Determinar os Riscos e a Severidade dos perigos; 
 
 
 
• Caracterizar os Pontos Críticos de Controle; 
 
 
 
• Verificar Limites Críticos e formas de Monitorizar os Pontos 
Críticos de Controle; 
 
 
 
• Estabelecer Procedimentos para as situações de desvio dos 
Limites Críticos; 
 
 
 
• Determinar procedimentos de Verificação. 
 
 
 
•Estabelecer , revisar e conservar os Registros de controle; 
 
DISPONIBILIDADE DE RECURSOS 
 
 
- Aquisição de equipamentos; 
 
 
 
- Capacitação contínua dos colaboradores 
 
 
 
- Melhoria da infra-estrutura 
Documento formal que reúne as informações chave 
elaboradas pela equipe APPCC, contendo todos os detalhes 
do que é crítico para produção de alimentos seguros 
 
 
Identificação dos responsáveis técnicos dos 
produtos elaborados e da abrangência de 
mercado (local, nacional, internacional) 
 ou de usuários 
 
Identificação e organograma da Empresa 
 
Definição dos objetivos 
Avaliação dos pré-requisitos e capacitação 
do pessoal 
ETAPAS PARA ELABORAÇÃO DO 
PLANO APPCC 
Formação e capacitação da equipe APPCC 
Razão Social: ______________________________________________________________. 
Endereço: _____________________________________________________________________. 
CEP: __________ Cidade: __________.Estado: ________. 
Telefone : ____________________. Fax.: _____________. 
E-MAIL:__________________________ 
C.N.P.J. ____________________. I.E. : ________________. 
Responsável Técnico: _____________________________. 
 
Categoria do Estabelecimento: ______________________. 
 
 
Relação dos produtos elaborados: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tipo de distribuição: 
 
 
 
Direção Geral 
Coordenador do 
Programa/ Equipe 
APPCC 
Responsável da empresa que deve estar comprometido com a 
implantação do Plano APPCC, analisando-o e revisando-o 
sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nível 
gerencial. 
Responsável pelo gerenciamento dos processos, participando 
da revisão periódica do plano junto à Direção Geral. 
Responsável pela elaboração, implantação, acompanhamento, 
verificação e melhoria contínua do processo, deve estar 
diretamente ligado à Direção Geral. 
No organograma destacar os setores que participam do desenvolvimento, 
implantação e manutenção do Plano APPCC 
Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA 
Data: _____________ Aprovado por: _________________________. 
 
Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA 
NOME 
 
CARGO NA 
EMPRESA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EQUIPE APPCC 
FUNÇÃO 
NA EQUIPE 
 
EXERCÍCIO: Implantação e elaboração de um plano APPCC 
 
 
 
-Identificação da empresa – Formulário A 
 
- Organograma da empresa – Formulário B 
 
- Avaliação do Pré requisito para implantação do APPCC ** 
 
- Formação e Capacitação da equipe – Formulário C 
 
- Elaborar um documento comprovando o comprometimento da 
empresa na implementação do APPCC. 
 
- Definir o escopo ( Abrangência) do Sistema APPCC 
 
Informações: grupos de produtos, 
preparações, características do produto 
final, formas de distribuição da preparação, 
prazo de validade, instruções contidas no 
rótulo, controle especiais durante a 
distribuição e exposição para 
comercialização 
Grupo de produtos HORTIGRUTIGRANJEIROS (Hortaliças, legumes e frutas) servidos crús 
Preparações 
Saladas de alface, agrião, acelga, cenoura ralada, beterraba ralada, salada de frutas, frutas manipuladas 
 
Características importantes do produto final 
O produto é servido frio 
 
Formas de Distribuição 
Centralizada: Balcão refrigerado 
Descentralizada: transporte : recipientes isotérmicos 
 Distribuição: em balcão refrigerado 
 
Prazo de Validade: 
Em temperatura inferior a 10ºC por, no máximo, 4 hs e em temperatura entre 10º C e 21ºC no máximo 2 hs 
 
 
Instruções contidas no rótulo: 
Não aplicável, no caso de distribuição centralizada 
No caso de distribuição descentralizada, é utilizada etiqueta identificando o produto, o fornecedor, data de fabricação, validade e 
informaões quanto a manutenção adequada do produto 
 
Controles especiais durante distribuição e armazenamento: 
Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposição 
 
Data: _______________Aprovado por: _______________________________ 
Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA 
Pag 28 
RECEBIMENTO 
ARMAZENAMENTO 
HIGIENIZAÇÃO 
CORTE, DESCASQUE 
MONTAGEM 
MANUTENÇÃO 
DISTRIBUIÇÃO 
HHORTALIÇAS E FRUTAS SERVIDAS CRUAS 
pag29 
EXERCÍCIO: PREENCHER O 
FORMULÁRIOS D e fazer o 
fluxograma 
 DO PLANO APPCC 
Análise dos perigos e medidas preventivas (de 
controle) 
Identificação dos Pontos Críticos de Controle 
Estabelecimento dos limites críticos (para as medidas 
preventivas monitoradas em cada PCC 
Estabelecimento dos procedimentos de monito- 
rização dos pontos críticos de controle 
Estabelecimento das ações corretivas 
Estabelecimento dos procedimentos de Registros 
 Estabelecimento dos procedimentos de Verificação 
EXERCÍCIO SOBRE OS PERIGOS: QUÍMICOS, FISICOS E 
BIOLÓGICOS 
 
Equipe A 
 
Bactérias patogênicas, desinfetantes, toxinas de moluscos, 
madeira, histamina. 
 
Equipe B 
 
Fragmentos de metais, vírus, pesticida, lubrificantes, barata. 
 
 
Equipe C 
 
Antibióticos, micotoxina, toxina estafilócica, tinta, protozoários. 
 
Equipe D 
 
Cabelos, detergentes, pedra, parasitos, aditivos. 
 
 
 
 
 
 
Bactérias patogênicas, vírus, parasitos patogênicos; toxinas bacterianas e 
prions. 
Toxinas de moluscos bivaldes (paralizantes, neurotóxicas), toxinas fúngicas 
(micotoxinas), métabolitos tóxicos de origem microbiana ( histamina), pesticidas, 
herbicidas, contaminantes inorgânicos tóxicos, antibióticos, anabolizantes, aditivos 
e coadjuvantes alimentares tóxicos, lubrificantes e pinturas, desinfetantes. 
vidros, metais, madeira ou objetos que podem causar um dano no consumidor 
(ferimentos de boca, quebra de dente e outros que podem necessitar de 
intervenções cirúrgicas para sua retirada do organismo do consumidor). 
PRÍON 
 É uma proteína com capacidade de modificar outras proteínas 
tornando-as cópias de si própria. 
 
-Os príons são mais resistentes à destruição que qualquer outro agente 
patogênico conhecido. 
 
- EXEMPLO: BSE - BSE - Bovine Spongiform Encephalopathy Também 
conhecida mal da vaca louca. 
 
CAUSA PRINCIPAL 
- Devido à reciclagem, sem controle, de carne, ossos, sangue e vísceras 
usados na fabricação de ração animal. 
são as resultantes de contaminações por 
microrganismos ou suas toxinas com quadro clínico 
muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium 
botulinum, Salmonella Typhi, Shigella dysenteriae, 
Vibrio cholerae O1, Brucella melitensis, Clostridium 
perfringens tipo C, Vírus da hepatite, Listeria 
monocytogenes (em alguns pacientes), Taenia solium 
(em alguns casos), prions e outros. 
são as patologias resultantes da contaminação
por 
microrganismos de patogenicidade moderada, mas com 
possibilidade de disseminação extensa. Por exemplo: 
Escherichia coli enteropatogênica, Salmonella spp, 
Shigella spp, Streptococcus ß hemolítico, Vibrio 
parahaemolyticus 
patologias resultantes da contaminação por 
microrganismos de patogenicidade moderada e com 
disseminação restrita. Por exemplo: Bacillus cereus, 
Clostridium perfringens tipo A, toxina do Staphylococcus 
aureus, maioria dos parasitos, e outros. 
contaminação dos alimentos por substâncias químicas 
proibidas (certos agrotóxicos e produtos veterinários), 
ou usadas indevidamente (agrotóxicos e produtos 
veterinários), certos metais, como o mercúrio ou aditivos 
químicos que podem provocar casos de alergias 
severas ou intoxicações quando em quantidades 
elevadas ou que podem causar dano a determinadas 
classes de consumidores, micotoxinas e metabólitos 
tóxicos de origem microbiana, também são exemplos. 
substâncias químicas permitidas no alimento que 
podem causar reações moderadas, como alergias leves 
e passageiras. Ex.: Uso inadequado de aditivos como 
nos sulfitos. 
representados por materiais como pedras, vidros, 
agulhas, metais e objetos pontiagudos ou cortantes, que 
podem causar danos ou injúrias, podendo até ser risco 
de vida para o consumidor. 
representados por materiais estranhos que 
normalmente não causam injúrias ou danos à 
integridade do consumidor, como sujidades leves e 
pesadas (terra, areia, serragem, insetos inteiros ou 
fragmentos, excremento de insetos ou roedores, pelos 
de roedores, e outros), que podem porém, causar o 
choque emocional ou danos psicológicos, quando 
presentes nos alimentos. 
Freqüência da manifestação do perigo nos consu- 
midores 
Possibilidade da manifestação do perigo nos consu- 
midores 
Revisão de queixas recebidas dos consumidores 
Devolução de lotes ou partidas 
Resultados de análises laboratoriais 
Dados de programas de monitorização de agentes que 
causam enfermidades nos consumidores 
Informações de ocorrência de enfermidades animais e 
outras, que sejam relevantes para a saúde humana 
A análise de perigos deve 
ser: 
Específica para um determinado 
produto e linha de produção 
 
Tempo entre o Preparo e a Distribuição 
 
 
 
 FORMULÁRIO F – ANÁLISE DE PERIGOS - MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES 
 PERIGOS BIOLÓGICOS (B)/ QUÍMICOS (Q)/ FÍSICOS (F) 
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias-primas, com aplicação do diagrama decisório para 
perigos. 
Matéria-prima/ 
Ingrediente 
Perigo Biológico Perigo Físico Perigo Químico Justificativa Medidas Preventivas 
Aprovado por: ____________________________________________ Data : _________________ Aprovado por: ____________________________________________ Data : _________________ 
DData: Aprovado : 
FORMULÁRIO G – ANÁLISE DE PERIGOS - PROCESSO – PERIGOS BIOLÓGICOS (B)/ QUÍMICOS. FORMULÁRIO G – ANÁLISE DE PERIGOS - PROCESSO – PERIGOS BIOLÓGICOS (B)/ QUÍMICOS 
FORMULÁRIO G – ANÁLISE DE PERIGOS - PROCESSO – 
 PERIGOS BIOLÓGICOS (B)/ QUÍMICOS (Q)/ FÍSICOS (F) 
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicação do 
diagrama decisório para os perigos. 
Etapa do Preparo Perigos Justificativa Medidas Preventivas 
 
 
DData: Aprovado: 
 
 
 
 
 
 
Presença de resíduos de agrotóxicos nas verduras na etapa de 
recepção 
 
Na etapa de higienização dos frutos devem ser controlados a 
concentração do sanificante utilizado ( Perigo Químico) e o tempo e 
concentração de sanificante para eliminar microrganismos patogênicos 
(Perigo Biológico) 
 
 
 
 
ANALISAR AS MATÉRIAS PRIMAS, 
INGREDIENTES ATRAVÉS DA 
ÁRVORE DECISÓRIA. 
Q1. O perigo pode ocorrer 
em níveis inaceitáveis? 
SIM NÃO 
Q2. O processo ou o 
consumidor eliminará o 
perigo ou o reduzirá a um 
nível aceitável? 
SIM NÃO 
Não é crítica 
Não é crítica 
Repetir Q1 para outras 
matérias-primas ou 
ingredientes. 
É crítica 
Avaliar introdução de 
medida preventiva (de 
controle) no processo ou 
mudança de ingrediente 
Fonte: extraído e adaptado de Mortimore & Wallace, 1996 
 DIAGRAMA DECISÓRIO PARA 
 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS 
FORMULÁRIO H – DETERMINAÇÃO DAS MATÉRIAS–PRIMAS, INGREDIENTES 
Produtos Perigos identificados 
Questão 1 
O perigo ocorre acima de níveis 
aceitáveis? 
Questão 2 
O processo eliminará ou 
reduzirá o perigo a um nível 
aceitável? 
Crítica/ Não-
crítica 
DData: Aprovado: 
FORMULÁRIO I – DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO 
Etapa do Processo Perigos 
O perigo é 
controlado pelo 
programa de pré-
requisitos? 
Se sim, é efetivo? 
Questão 1 
Existem medidas 
preventivas para o 
perigo? 
Questão 2 
Esta etapa elimina 
ou reduz o perigo 
a níveis 
aceitáveis? 
Questão 3 
O perigo pode 
aumentar a níveis 
inaceitáveis? 
Questão 4 
Uma etapa 
subseqüente eliminará 
ou reduzirá o perigo a 
níveis aceitáveis? 
PC/ 
PCC 
DData: Aprovado: 
Exemplo: mínimo de 74ºC no processo de cocção da carne 
Exemplo: 
 
Exemplo: mínimo de78 ºC no 
processo de cocção da carne 
 
 
Quando desvios dos limites críticos 
ocorrerem 
Deverão ser adotadas no momento 
ou imediatamente após a 
identificação dos desvios 
Para retomar o controle 
Para determinar destino do produto elaborado durante 
desvio do limite crítico 
Devem prever a investigação das causas do desvio 
Ações devem ser tomadas para prevenir a recorrência 
dos desvios 
Para avaliar a freqüência da monitorização 
Verificar a possibilidade de correção/compensação 
imediata do processo 
Impossibilidade de correção/compensação 
Parar o processo, seqüestrar e identificar o 
produto processado 
Retomar o limite crítico 
Reiniciar a produção 
FORMULÁRIO J - RESUMO DO PLANO 
Etapa PCC Perigo 
Medidas 
preventivas 
Limite crítico Monitorização Correção 
Ação corretiva 
 
Registro Verificação 
DData: Aprovado: 
 
AUDITORIA: 
 
ELABORAÇÃO 
DO PLANO 
APPCC 
Act 
(Agir) 
Aplicar 
Ações corretivas 
Check 
(Checar) 
Verificar os 
resultados 
Do 
(Fazer) 
Executar a 
tarefa 
Educar e 
treinar 
Plan 
(Planejar) 
Definir os 
métodos 
Definir as 
metas 
 
VERIFICAÇÃO/ 
AUDITORIA DO 
PLANO APPCC 
IMPLANTAÇÃO 
DO PLANO 
APPCC 
PLANO DE AÇÃO 
O CORAÇÃO DO SISTEMA APPCC