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Princípios gerais da 
Toxicologia
IFRJ – campus Rio de Janeiro
Especialização em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional
Disciplina: Toxicologia de Alimentos
Prof.: Marcia Cristina da Silva
TópicosTópicos
2. Conceitos gerais2. Conceitos gerais
3. Classificação3. Classificação
4. Áreas de atuação4. Áreas de atuação
5. Toxicologia de alimentos5. Toxicologia de alimentos
1. Importância / Histórico1. Importância / Histórico
2
Alimentos podem conferir características de 
segurança ou de risco para a ingestão humana.
1. Importância / Histórico
� Importante:
� conhecer as substâncias tóxicas presentes nos 
alimentos e
� evitar que essas sejam ingeridas em níveis que 
imponham risco à saúde.
� Alimentos são constituídos de substâncias nutritivas 
e não-nutritivas, podendo ser consumidos in natura ou 
processados.
1. Importância / Histórico
3
� A Toxicologia é uma ciência muito antiga.
� 1º documento sobre agentes tóxicos ⇒⇒⇒⇒ 1500 a.C. 
(≅≅≅≅ 800 ingredientes)
� No século XX (2ª G.M.) ⇒⇒⇒⇒ avanços área de síntese 
química ⇒⇒⇒⇒ surgimento de diversos novos compostos 
para fins farmacêuticos, alimentares e agrícolas. 
⇓⇓⇓⇓
Inúmeros novos casos de intoxicação
⇓⇓⇓⇓
Desenvolvimento da Toxicologia (avaliação da 
segurança e do risco) 
1. Histórico
� Toxicologia ⇒⇒⇒⇒ é a ciência que estuda os efeitos 
nocivos decorrentes das interações de substâncias 
químicas com o organismo.
� Agente tóxico ou toxicante ⇒⇒⇒⇒ a substância química 
capaz de causar dano a um sistema biológico, 
alterando seriamente uma função ou levando-o à 
morte, sob certas condições de exposição. 
2. Conceitos gerais
4
� Droga ⇒⇒⇒⇒ é toda substância capaz de modificar ou 
explorar o sistema fisiológico ou estado patológico, 
utilizada com ou sem intenção de benefício do 
organismo receptor.
� Fármaco ⇒⇒⇒⇒ toda substância de estrutura química 
definida, capaz de modificar ou explorar o sistema 
fisiológico ou estado patológico, em benefício do 
organismo receptor.
2. Conceitos gerais
� Veneno ⇒⇒⇒⇒ é um termo popular utilizado para 
designar a substância química (ou mistura), que 
provoca a intoxicação ou a morte c/ baixas doses.
� Xenobiótico ⇒⇒⇒⇒ é o termo empregado para designar 
substâncias químicas estranhas ao organismo.
2. Conceitos gerais
5
� Intoxicação ⇒⇒⇒⇒ é um processo patológico causado 
por substâncias químicas endógenas ou exógenas e 
caracterizado por um desequilíbrio fisiológico, em 
consequência das alterações bioquímicas no 
organismo. 
� Toxicidade ⇒⇒⇒⇒ a propriedade de agentes tóxicos 
promoverem injúrias às estruturas biológicas, por 
meio de interações físico-químicas. 
2. Conceitos gerais
� Toxicidade X Risco: Risco é o termo que traduz a 
probabilidade estatística de uma substância química 
provocar efeitos nocivos em condições definidas de 
exposição.
� Obs.: Tds os medicamentos possuem, em menor ou 
maior grau, propriedades tóxicas, provocando efeitos 
adversos, sendo a dose um dos fatores 
preponderantes que determinam a intoxicação. À
medida que aumenta a dose, os efeitos adversos dos 
medicamentos se acentuam.
2. Conceitos gerais
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A Comunidade Européia classifica as substâncias químicas em 3 
categorias:
� muito tóxica: substâncias com DL50 < 25 mg/kg p/ ratos
� tóxicas: substâncias com 25 < DL50 < 200 mg/kg p/ ratos
�nociva: substâncias com 200 < DL50 < 2000 mg/kg p/ ratos
Obs. Pouca utilidade na prática. 
2. Conceitos gerais
Toxicidade
2. Conceitos gerais
Fatores que influem na toxicidade
� Relacionados
� 1. ao agente químico
� propriedades físico-química;
� impurezas e contaminantes;
� formulação (veículo, adjuvantes).
� 2. ao organismo
� espécie, linhagem, fatores genéticos;
� fatores imunológicos, estado nutricional, dieta;
� sexo, estado hormonal, idade, peso corpóreo;
� estado emocional, estado patológico.
� 3. à exposição
� via de introdução;
� dose ou concentração.
� 4. ao ambiente
� temperatura, pressão, radiações, luz, umidade, etc.
7
� Toxicologia Analítica: métodos exatos, precisos, de 
sensibilidade adequada p/ a identificação do 
toxicante
� Toxicologia Clínica: atendimento do paciente 
exposto ao toxicante
� Toxicologia experimental: estudos para a elucidação 
dos mecanismos de ação dos agentes tóxicos sobre 
o sistema biológico e avaliação dos efeitos 
decorrentes dessa ação.
3. Classificação da Toxicologia
� Toxicologia ambiental
� Toxicologia ocupacional 
� Toxicologia de medicamentos e cosméticos
� Toxicologia social
� Toxicologia de alimentos
4. Áreas de atuação da Toxicologia
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� Toxicologia de alimentos: define os limites e 
condições de exposição seguras na ingestão de 
alimentos que apresentam um certo grau de 
contaminação.
� Qualquer efeito que não seja nutricional e/ ou 
terapêutico, c/ exceção dos efeitos imunológicos, 
podem ser generalizados como tóxicos.
5. Toxicologia de alimentos
5.1. Efeitos tóxicos
- Gravidade dos sinais/sintomas ⇒⇒⇒⇒ leve, moderado, 
severo
- Velocidade de surgimento dos sinais e sintomas ⇒⇒⇒⇒
agudo, subagudo, subcrônico ou crônico
- Ação dos agentes tóxicos ⇒⇒⇒⇒ Sistêmico ou Local (TGI)
- Interação entre agentes tóxicos ⇒⇒⇒⇒ adição, 
potencialização, sinergismo, carcinogênico 
(mutagênico), fetotóxico
5. Toxicologia de alimentos
9
5.1. Efeitos tóxicos
- Efeito Agudo ⇒⇒⇒⇒ ↑↑↑↑ qdade/ [C] X ↓↓↓↓ frequência
⇓⇓⇓⇓
Severos e Letais
- Efeito Crônico ⇒⇒⇒⇒ ↓↓↓↓ qdade/ [C] X ↑↑↑↑ frequência
⇓⇓⇓⇓
Leves e Moderados
Reversíveis
5. Toxicologia de alimentos
5.2. Exposição humana a agentes tóxicos (AT) 
presentes em alimentos
- Natureza (natural ou artificial) e concentração do 
AT presente no alimento
- Frequência com que o alimento é ingerido pela 
população
- Via de introdução no organismo 
- Suscetibilidade do organismo
5. Toxicologia de alimentos
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5.3. Casos de intoxicação
- Grande parte dos acidentes tóxicos ocorrem quando há
a ingestão de alimentos contaminados 
intencionalmente ou incidentalmente
⇓⇓⇓⇓
Única refeição ou porção do alimento com alta 
concentração do AT: Agudo/Curto prazo
ou
Várias refeições ou porções do alimento com baixa 
concentração do AT: Crônico/Longo prazo →→→→ efeito 
tóxico desapercebido
5. Toxicologia de alimentos
5.4. Efeito crônico
* Ocorre em populações onde:
- A qualidade dos alimentos deixam a desejar
- Dietas monótonas/repetitivas
5. Toxicologia de alimentos
* Cinética dos efeitos do AT 
- Velocidade de eliminação do AT ingerido com o 
alimento <<<< velocidade de absorção ⇒⇒⇒⇒ AT acumula-se 
no organismo
- Se essa velocidade de eliminação for muito baixa ⇒⇒⇒⇒
Efeito do AT pode tornar-se agudo
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5.5. Índices de Toxicidade
* As Boas Práticas de Fabricação controlam a 
contaminação de alimentos
* Tipos de não nutrientes:
- Naturalmente presentes
- Adicionados diretamente c/ propósitos definidos
- Contaminantes controláveis
- Contaminantes inevitáveis
5. Toxicologia de alimentos
1. naturalmente presentes nos alimentos
Ex.: antinutrientes (inibidores de tripsina da soja 
e de feijões); substâncias tóxicas (glicosinolatos, 
glicosídios cianogênicos, glicoalcalóides etc.)
Classificação dos não-nutrientes
5. Toxicologia de alimentos
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Classificação dos não-nutrientes
5. Toxicologia de alimentos
2. adicionados aos alimentos
A possibilidade de contaminação durante o processamento, 
conservação e armazenamento pode ocorrer por:
� contaminação direta
� incontrolável 
- produção de toxina por microrganismos
- geração de compostos tóxicos nos alimentos
- incorporação de metais tóxicos
� dosagem excessiva de aditivos
Classificaçãodos não-nutrientes
5. Toxicologia de alimentos
2. adicionados aos alimentos
� Contaminação indireta
- Promotores de crescimento
- Medicamentos de uso veterinário
- Praguicidas
- Migrantes de embalagens
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Exemplos dos não-nutrientes
5. Toxicologia de alimentos
Contaminação direta
� Produção de micotoxinas: aflatoxina, ocratoxina, tricoteceno, 
zearalenona...
� Geração de compostos tóxicos: N-nitrosos (nitrosaminas e 
nitrosamidas)...
� Incorporação de metais tóxicos: arsênio, cádmio, mercúrio, 
chumbo...
� Dosagem excessiva de aditivos, principalmente dos não-GRAS
(GENERALLY RECOGNIZED AS SAFE).
Exemplos dos não-nutrientes
5. Toxicologia de alimentos
Contaminação indireta
� Fármacos e hormônios promotores de crescimentos
� Antibióticos de uso profilático
� Resíduos de herbicidas, fungicidas, raticidas, inseticidas
� Ésteres ftálicos migrantes de embalagens plásticas
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5.5. Índices de Toxicidade
* Tolerância ou Limite Máximo Permitido (LMP): qde
que não causa efeito nocivo
* Ingestão diária aceitável (IDA): aditivos e 
contaminantes ⇒⇒⇒⇒ qde de um agente químico 
presente no alimento que pode ser ingerido através 
da dieta, diariamente, durante toda a vida do 
indivíduo, sem provocar risco de intoxicação (mg/kg
peso/ dia)
5. Toxicologia de alimentos
Legislação
Resolução nº 17, de 30 de abril de 1999. Regulamento técnico que 
estabelece as diretrizes básicas para avaliação de risco e segurança dos 
alimentos. MS/Anvisa.
Para efeito deste regulamento, considera-se:
� Perigo: agente biológico, químico ou físico, ou propriedade de um 
alimento, capaz de provocar um efeito nocivo à saúde.
� Risco: função da probabilidade de ocorrência de um efeito adverso à 
saúde e da gravidade de tal efeito, como conseqüência de um perigo ou 
perigos nos alimentos.
� Análise de risco: processo que consta de três componentes: avaliação 
de Risco, gerenciamento de risco e comunicação de risco.
� Avaliação de risco: processo fundamentado em conhecimentos 
científicos, envolvendo as seguintes fases: identificação do perigo, 
caracterização do perigo, avaliação da exposição e caracterização do 
risco.
5. Toxicologia de alimentos
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Como avaliar a exposição humana à contaminantes e os riscos à saúde?
� Análise de Risco -> processo para identificar e controlar o 
risco de uma população exposta a um dano causado por um 
organismo, sistema ou substância.
5. Toxicologia de alimentos
Avaliação de risco
� Processo no qual dados relativos a toxicidade e 
exposição são combinados para produzir uma 
estimativa quantitativa ou qualitativa do efeito 
adverso resultante de um determinado agente
1. Identificação do dano
2. Avaliação da relação dose/resposta
3. Avaliação da exposição
4. Caracterização do risco
5. Toxicologia de alimentos
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Identificação do dano
� Animais de laboratórios – ratos, coelhos, cachorros, 
macacos
� agudo, sub agudo, sub crônico e crônico
� Experimento totalmente controlado
� Expõe os animais a diferentes doses da substância (via oral) e 
observa os efeitos adversos ocorridos
� Homem
� Experimento controlado (efeitos reversíveis)
� Acidentes, intoxicações agudas
� Estudos epidemiológicos
5. Toxicologia de alimentos
Avaliação da relação dose/resposta
Parâmetros toxicológicos de segurança
� Toxidade crônica (não carcinogênicos)
� IDA – ingestão diária aceitável (aditivos, pesticidas, drogas 
veterinárias)
� PTWI – ingestão semanal provisória tolerável (metais)
� PMDTI – ingestão diária provisória máxima tolerável
Quantidade que pode ser ingerida através da dieta durante um longo 
período ou por toda a vida sem que nenhum efeito adverso ocorra.
� Toxidade aguda
� Dose de referência aguda – ARfD
Quantidade que poder ser ingerida através do consumo de uma porção 
do alimento, ou no período de 24 horas sem que nenhum efeito 
adverso ocorra.
5. Toxicologia de alimentos
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Relação dose-resposta
�NOAEL: nível onde não se observa efeito adverso. 
Maior dose administrada num estudo de toxicidade na
qual não se observa nenhum efeito adverso.
�LOAEL: menor nível onde se observa efeito
adverso.
Menor dose administrada num estudo de toxicidade na
qual se observa um efeito adverso.
5. Toxicologia de alimentos
Curva de dose x resposta
5. Toxicologia de alimentos
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Parâmetros de segurança
� IDA representa a quantidade máxima de resíduo de produto que
pode ser ingerida diariamente por um indivíduo de uma
população, com um risco assumido.
� A IDA é, portanto, a quantidade máxima que se for ingerida todos
os dias durante toda a vida, parece não oferecer risco apreciável à
saúde, à luz dos conhecimentos atuais. Ela é expressa em mg da
substância/kg de massa corpórea.
IDA= NOAEL
FS
NOAEL: maior dose onde não se observa efeito tóxico nos animais
de experimentação.
FS: fator de segurança.
5. Toxicologia de alimentos
PROGRAMAS DE INTERESSE DE SAÚDE PÚBLICA
PARA (ANVISA. Resolução - RDC nº 119, de 19 de maio 
de 2003)
Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em 
Alimentos
PAMVet (ANVISA. Resolução RDC nº 253, de 16 de 
setembro de 2003)
Programa de Análise de Resíduos de Medicamentos 
Veterinários em Alimentos de Origem Animal 
5. Toxicologia de alimentos
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PARA - Programa de Análise de Resíduos 
de Agrotóxicos em Alimentos
Objetivo geral
� avaliar continuamente os níveis de resíduos de 
agrotóxicos nos alimentos in natura que chegam 
à mesa do consumidor, fortalecendo a 
capacidade do Governo em atender a segurança 
alimentar, evitando, assim, possíveis agravos à 
saúde da população.
5. Toxicologia de alimentos
PAMVet - Programa Nacional de Análise de Resíduos de 
Medicamentos Veterinários em Alimentos Expostos ao Consumo
� Objetivo
Avaliar o potencial de exposição do consumidor a 
resíduos de medicamentos veterinários pela ingestão de 
alimentos de origem animal adquiridos no comércio.
� Âmbito de aplicação
O Programa aplica-se aos resíduos de medicamentos 
veterinários em alimentos de origem animal disponíveis no 
comércio.
5. Toxicologia de alimentos
20
Ingestão de alimento com Agente Tóxico (AT)
⇓⇓⇓⇓
Digestão - Trato gastrointestinal (TGI)
⇓⇓⇓⇓
Absorção do AT
Efeitos tóxicos Excreção do AT
5. Toxicologia de alimentos
A noção de Segurança absoluta é
ilusória, o termo segurança pode ser 
definido com uma certeza razoável, desde 
que a substância seja utilizada na 
quantidade e maneira corretas
5. Toxicologia de alimentos
Conclusão
21
Bibliografia
- CALDAS, E. D. & SOUZA, L. C. K. R. Avaliação de risco crônico da ingestão de 
resíduos de pesticidas na dieta brasileira Rev. Saúde Pública, 34 (5): 529-37, 2000 
. Disponível em www.fsp.usp.br/rsp
- MIDIO, A. F. & MARTINS, D. I. Toxicologia de Alimentos. São Paulo: Livraria 
Varela, 2000.
- OGA, S. Fundamentos de Toxicologia. 2ed. São Paulo. Atheneu Editora, 2003.
- CASTRO, V.L. Aspectos relativos a resíduos de pesticidas em alimentos na saúde 
pública. Embrapa Meio Ambiente Matéria do Informativo Meio Ambiente e 
Agricultura - ano XII nº 46 mai/jun 2004. 
- NASCIMENTO, E.S. Avaliação da Segurança de Resíduos de Drogas
Veterinárias. III Simpósio Internacional de Inocuidade de Alimentos e VIII Simpósio
Brasileiro de Microbiologia de Alimentos. FCF/USP. SãoPaulo, 25/10/2004.
- REIS, F. Análise de Risco em Alimentos - Exemplos da Aplicação dos Princípios 
da Análise de Risco. XII CONGRESSO BRASILEIRO DE TOXICOLOGIA- PUCRS 
Porto Alegre – RS. 11 a 15/11/2004.
Absorção, distribuição e 
excreção de compostos tóxicos 
pelo organismo humano
IFRJ – campus Rio de Janeiro
Especialização em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional
Disciplina: Toxicologia de AlimentosProf.: Marcia Cristina da Silva
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TópicosTópicos
2. Absorção do Agente tóxico2. Absorção do Agente tóxico
3. Distribuição do Agente tóxico3. Distribuição do Agente tóxico
4. Remoção do Agente tóxico4. Remoção do Agente tóxico
5. 5. BiotransformaçãoBiotransformação do Agente tóxicodo Agente tóxico
1. Digestão e absorção do alimento1. Digestão e absorção do alimento
1. Digestão e Absorção do Alimento1. Digestão e Absorção do Alimento
Boca: Ingestão de alimentos
Maior parte 
da digestão e 
absorção dos 
nutrientes
23
* Sucos digestivos:
� Suco salivar
� Suco gástrico
� Suco biliar
� Suco pancreático
� Suco entérico
1.1. Digestão do alimento1.1. Digestão do alimento
a) Substâncias polares (açúcares, aminoácidos, vitaminas 
hidrossolúveis, minerais, AG cadeia curta, glicerol)
1.2. Absorção do alimento1.2. Absorção do alimento
Luz intestinal
Célula intestinal
Sistema Porta
Substâncias 
hidrofílicas
difusão ou transporte ativo
Fígado
24
b) Substâncias apolares (triglicerídeos, ácidos graxos, 
colesterol, vitaminas lipossolúveis)
Luz intestinal
Célula intestinal
Sistema Linfático
Substâncias hidrofóbicas
Diferentes órgãos e tecidos
Associação c/ 
ptnas sintetizadas 
na cel. intestinais
Quilomícrons
Pinocitose
reversa
1.2. Absorção do alimento1.2. Absorção do alimento
Sítios de absorção
25
2. Absorção do Agente tóxico (AT)2. Absorção do Agente tóxico (AT)
Ingestão do alimento c/ o AT
Absorção no TGI
Passagem do meio 
externo p/ o meio 
interno
Substância tóxica
Fração gordurosa 
do alimento
Ligada a ptnas, aas ou CHOs
Substâncias lipossolúveis
Substâncias hidrossolúveis
Eletrólitos
Maioria dos ATs
Passagem direta p/o 
sangue e Fígado
Passagem direta p/o 
sangue
Metabolismo dos 
lipídeos
Biotransformação nos 
hepatócitos
Substâncias de 
maior ou menor 
toxicidade
2. Absorção do Agente tóxico (AT)2. Absorção do Agente tóxico (AT)
26
3. Distribuição do Agente tóxico (AT)3. Distribuição do Agente tóxico (AT)
Necessita atravessar diversas barreiras p/ 
alcançar seu sítio de ação
� Deslocamento para os diferentes órgãos e tecidos:
Este deslocamento depende:
- Da habilidade do AT em atravessar essas barreiras
- Da afinidade que o AT tenha pelos diferentes tecidos
- Da vascularização desses tecidos
AT na corrente sanguínea
3. Distribuição do Agente tóxico (AT)3. Distribuição do Agente tóxico (AT)
� De um modo geral, o organismo pode ser dividido em três 
grandes territórios:
- Vísceras e órgãos (73% irrigação sanguínea)
- Pele, músculos, tec. conjuntivo e tec. ósseo ( 24%)
- Tecido adiposo (3%)
- Recebem um número importante de AT 
- Atingem o estado de saturação rapidamente
- Estão envolvidos na eliminação do AT e de seus 
subprodutos
Vísceras e órgãos
27
� O acúmulo de AT é maior onde houver maior afinidade 
entre AT- tecido 
Sangue
deposito de AT nos tecidos
liberação a longo prazo
se liga a ptnas
Rins Fígado
(transporte ativo)
Biotransformação:
3. Distribuição do Agente tóxico (AT)3. Distribuição do Agente tóxico (AT)
� Fígado e Rins ⇒⇒⇒⇒ Alta capacidade de seqüestrar 
Xenobióticos (processo não muito bem elucidado)
� Tecido Adiposo ⇒⇒⇒⇒ Baixa irrigação sangüínea 
AT inativo
� Tecido ósseo ⇒⇒⇒⇒ Maior acúmulo de metais (chumbo)
� Pele, unhas (tecidos inertes) ⇒⇒⇒⇒ AT inativo; não retorna a 
corrente sangüínea 
� SNC ⇒⇒⇒⇒ passagem de AT é dificultada pela barreira 
hematencefálica
� Placenta ⇒⇒⇒⇒ possui alguma capacidade de 
biotransformação 
3. Distribuição do Agente tóxico (AT)3. Distribuição do Agente tóxico (AT)
28
4. Redistribuição do Agente tóxico (AT)4. Redistribuição do Agente tóxico (AT)
Sangue
Forma livre do AT no sangue AT depositado nos tecidosX
AT depositado nos tecidos
Ocorre até que 
todo o AT seja 
eliminado
Processo lento 
nos tecidos 
pouco irrigados
5. Remoção do Agente tóxico (AT)5. Remoção do Agente tóxico (AT)
� Excreção (fezes, urina)
� Secreção (biliar, láctica, sudorípara, salivar, lacrimal)
5.1. Excreção urinária
� Rins ⇒⇒⇒⇒ órgãos mais eficientes na remoção de 
agentes tóxicos (forma inalterada ou produtos da 
Biotransformação)
� Substâncias hidrossolúveis
29
5.2. Excreção fecal / secreção biliar
� Quando a substância não for absorvida ao longo do 
TGI ⇒⇒⇒⇒ fezes
� Substâncias biotransformadas ou absorvidas (fração 
secretada via bile ou por meio do epitélio TGI)
5.3. Secreção sudorípara, salivar e lacrimal
� Difusão simples ⇒⇒⇒⇒ substâncias ou produtos da 
biotransformação ionizáveis
5. Remoção do Agente tóxico (AT)5. Remoção do Agente tóxico (AT)
6. Biotransformação do Agente tóxico (AT)6. Biotransformação do Agente tóxico (AT)
� Tem como objetivo aumentar a solubilidade de tudo 
que é estranho ao organismo e necessita ser 
excretado
� Reações de Fase I e de Fase II
6. 1. Reações de Fase I
� Inserção ou exposição de um grupamento funcional, 
aumentando a intrasolubilidade da molécula
� reações de hidrólise, oxidação e redução (enzima P-
450)
30
6.2. Reações de Fase II
� Conjugação (junção de uma molécula com outra)
Xenobiótico
Fase I Fase II
Excreção Excreção
Excreção
6. Biotransformação do Agente tóxico (AT)6. Biotransformação do Agente tóxico (AT)
Bibliografia
- MIDIO, A. F. & MARTINS, D. I. Toxicologia de Alimentos. SP: 
Livraria Varela, 2000
- LINDNER, E. Toxicologia de los Alimentos. Ed. Acribia, 138p., 
1982
- REYES, F.G.R AND TOLEDO, M.C.F. Toxicologia de Alimentos. 
Campinas.SP: Fundação Tropical de pesquisas e tecnologia André 
Tosello. 1988. 163p.
- Artigos de periódicos
31
Toxicocinética, 
toxicodinâmica e alterações 
clínicas
IFRJ – campus Rio de Janeiro 
Especialização em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional
Disciplina: Toxicologia de Alimentos
Prof.: Marcia Cristina da Silva
TópicosTópicos
2. 2. ToxicocinéticaToxicocinética
3. 3. ToxicodinâmicaToxicodinâmica
4. Fase clínica4. Fase clínica
1. Fases de intoxicação1. Fases de intoxicação
32
� Fase de Exposição: contato c/ agente tóxico – via de 
introdução, freqüência, duração da exposição, 
propriedades físico-químicas, dose, concentração, 
susceptibilidade individual
� Fase Toxicocinética: tds os processos envolvidos na 
relação entre a disponibilidade química e a concentração 
do fármaco nos diferentes tecidos do organismo -
absorção, distribuição, armazenamento, 
biotransformação e excreção (depende propriedades 
físico-químicas)
1. Fases de Intoxicação
� Fase Toxicodinâmica: Interação entre as moléculas do 
agente tóxico e os sítios de ação, específicos ou não, dos 
órgãos e, o aparecimento do desequilíbrio homeostático
� Fase Clínica: Evidências de sinais e sintomas, ou ainda 
alterações patológicas detectáveis mediante provas 
diagnósticas.
1. Fases de Intoxicação
33
� Resumo: alimento + AT ⇒⇒⇒⇒ Absorção, Transporte, 
Distribuição, Metabolismo/Biotransformação, Excreção
� Fatores que modificam a biotransformação ⇒⇒⇒⇒ Internos: 
espécie, idade, peso, sexo, genético, estado nutricional, 
temperatura corporal, estado patológico; Externos: vias 
de introdução, meio ambiente
2. Toxicocinética
� É o estudo da natureza da ação tóxica exercida por 
substâncias químicas sobre o sistema biológico, sob os 
pontos de vista bioquímico e molecular.
3. Toxicodinâmica
34
� Interações de agentes tóxicos com receptores ⇒⇒⇒⇒ podem 
atura bloqueando sítios ativos de receptores e impedindo 
a ligação de moléculas- alvo.
� Interferências nas funções de membrana ⇒⇒⇒⇒ podem 
perturbar a função de membranas, por exemplo, 
bloqueando o fluxo de íons (canalde íons).
� Inibição da fosforilação oxidativa ⇒⇒⇒⇒ interfere a oxidação 
de carbohidratos, reduzindo a síntese de ATP (ex.: 
metemoglobina: oxidação de ferro pelos nitritos)
3. Toxicodinâmica
� Complexação com biomoléculas ⇒⇒⇒⇒ Inibição de enzimas 
(cianeto, inseticidas organofosforados); Proteínas 
(interação covalente com ptnas, polipetídeos, DNA e RNA 
– provável início da mutagenicidade, carcinogenicidade e 
necrose). Ex.: aflotoxina; Lipídeos: indução da 
peroxidação lipídica
� Pertubação da Homeostase de Cálcio ⇒⇒⇒⇒ Elevado influxo 
de cálcio intracelular (Ex.: íons metálicos) – anormalidade 
funcional de membranas, morte celular
3. Toxicodinâmica
35
� Mutação ⇒⇒⇒⇒ é uma alteração súbita do material genético que 
é transmitida à descendência. Dependendo do tipo celular 
em que ocorra, germinativa ou somática, a mutação passará, 
respectivamente, à novas gerações ou ás células filhas.
� Carcinogênese ⇒⇒⇒⇒ o processo envolve interações complexas 
entre vários fatores, tanto exógenos (ambientais) quanto 
endógenos (genéticos, hormanais).
� Teratogênese ⇒⇒⇒⇒ São malformações congênitas que podem 
ser causadas por agentes tóxicos, sobretudo quando 
administrados no período da organogênese (entre a 2ª e 10ª
semana de gestação).
4. Fase Clínica
� Mutagênese ⇒⇒⇒⇒ refere-se à propriedade que as 
substâncias químicas apresentam de provocar 
modificações no material genético das células, de modo 
que estas sejam transmitidas às novas células durante a 
divisão. Dependendo da célula afetada, as mutações 
podem acarretar desde a inviabilidade de 
desenvolvimento da célula ovo, passsando por morte do 
embrião ou feto até o desenvolviemto de anormalidades 
congênitas que podem ser transmitidas hereditariamente.
4. Fase Clínica
36
Bibliografia
- LINDNER, E. Toxicologia de los Alimentos. Ed. Acribia, 138p., 
1982
- REYES, F.G.R AND TOLEDO, M.C.F. Toxicologia de Alimentos. 
Campinas.SP: Fundação Tropical de pesquisas e tecnologia André 
Tosello. 1988. 163p.
- Artigos de periódicos