TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS - SIMULADO AV1

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Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): IGOR Matrícula: 2015XXX
Acertos: 1,8 de 2,0 Início: 02/03/2019 (Finaliz.)
 
 
1a Questão (Ref.:201512015054) Acerto: 0,2 / 0,2
Uma das finalidades dos processos de conservação empregados pela indústria de alimentos é:
Aumentar o teor de água
Aumentar a ação dos aminoácidos
 Inibir a ação enzimática
Contribuir para a dissolução das gorduras
Diminuir a ação dos glicídios
 
2a Questão (Ref.:201510161311) Acerto: 0,0 / 0,2
Variados métodos são utilizados visando à conservação de alimentos, sejam estes in natura ou processados. Sobre os
métodos de conservação, assinale a alternativa correta
A pasteurização, esterilização, liofilização e branqueamento são métodos que empregam o uso do calor ou
elevadas temperaturas para a conservação de alimentos.
 O branqueamento tem como objetivo a inativação de enzimas e a preservação da coloração real dos vegetais.
A pasteurização e o branqueamento empregam o calor e são suficientes para destruir todas as bactérias
patogênicas presentes nos alimentos.
A esterilização destrói apenas as bactérias patogênicas, mantendo a flora natural e inofensiva do alimento,
pelo emprego de temperaturas acima de 100°C por 30 segundos.
 A pasteurização é um procedimento que adota temperaturas abaixo de 100°C e implica em destruição de
todas as bactérias patogênicas, porém sem destruir esporos.
 
3a Questão (Ref.:201512013257) Acerto: 0,2 / 0,2
As alternativas a seguir relacionam o tipo de conservação de alimentos e o respectivo principio utilizado. Assinale a
alternativa que descreve de forma INCORRETA essa relação:
filtração - remoção de microorganismos.
calor - destruição de microorganismos.
 congelamento - morte dos microorganismos.
adição de produtos quimicos - prevenção ou retardamento de reações quimicas.
desidratação - redução do conteudo de água.
 
4a Questão (Ref.:201509177274) Acerto: 0,2 / 0,2
Os métodos de conservação de alimentos visam a redução da carga microbaina a níveis aceitáveis, que não
comprometam a saúde do consumidor. Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos, avalie as
afirmativas e marque V (verdadeiro) ou F (falso).
 ( ) Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de micro-organismos,
mas sem qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no escurecimento e oxidação de lipídeos. 
 ( ) Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata-se do método de
conservação no qual se inibem o crescimento dos micro-organismos, a atividade de algumas enzimas e
determinadas reações químicas por redução da atividade de água. 
 ( ) Desidratação ou secagem é definida como a remoção, em condições controladas, da maioria da água
presente no alimento. Essa operação básica pode ser feita por evaporação ou, no caso da liofilização, por
sublimação da água. 
 ( ) O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo de microorganismos
mesófilos, de modo que a pasteurização é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que contém esses
microorganismos. 
 ( ) A esterilização é uma técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os microrganismos mais
termorresistentes, sendo o método indicado para a destruição de esporos bacterianos.
Marque a opção com a sequência correta.
F, V, V, V, F
 F, V, V, V, V
V, V, V, F, F
F, V, F, V, V
F, V, F, V, F
 
5a Questão (Ref.:201512014366) Acerto: 0,2 / 0,2
A irradiação ionizante, na forma de raios ϓ, é obtida a partir de isótopos ou, comercialmente e em menos extensão,
a partir de raios X e elétrons. Ela é permitida em aproximadamente 38 países para a conservação de alimentos pela
destruição microbiana ou inibição de alterações bioquímicas. Conforme este método de conservação, analise as
afirmativas abaixo classificando-as em VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F). 
( ) Há pouco ou nenhum aquecimento do alimento e, portanto, alterações negligenciáveis das características
sensoriais.
 ( ) Alimentos embalados ou congelados podem ser irradiados. 
( ) Haverá um risco à saúde se bactérias produtoras de toxinas forem destruídas após terem contaminado os
alimentos com as toxinas. 
( ) Uma das principais desvantagens é o alto custo de uma planta de irradiação.
Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.
 V, V, V, F
V, F, V, F
 V, V, V, V 
 F, V, F, V 
d) F, F, F, V 
 
6a Questão (Ref.:201510048368) Acerto: 0,2 / 0,2
Os métodos de conservação pela ação do calor visam à eliminação de microrganismos inconvenientes e procuram
impedir ou retardar o seu crescimento. Branqueamento (blanching) ou escaldar é processo térmico de curto tempo de
aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de elaboração industrial.
O branqueamento envolve todas as ações abaixo, EXCETO:
Ser susceptível a combinações com alguns tratamentos químicos.
Ajudar na limpeza dos alimentos, reduzindo a quantidade de microrganismos;
Favorecer a fixação da coloração de certos pigmentos vegetais;
Produzir inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento;
 Enrijecer a pele dos vegetais, antes de ser descorticado;
 
7a Questão (Ref.:201512013255) Acerto: 0,2 / 0,2
na conservação dos alimentos, o método considerado como germicida é:
 calor
congelamento
acidificação
desidratação
frio
 
8a Questão (Ref.:201512020267) Acerto: 0,2 / 0,2
O pão participa do consumo cotidiano da maioria das pessoas, desta forma marque a opção que melhor descreve o
ingrediente e sua função no alimento
levedura Saccharomyces cerevisae, que possui a função de produzir O2, mediante o consumo de carboidratos
na forma de glicose
 Podem ser utilizado aditivos (sal, enzimas, emulsificantes, agentes oxidantes e conservantes)
O tipo e a qualidade da matéria-prima não interferem na qualidade do produto final
Em pães integrais ocorre a utilização apenas de farinha de trigo integral
Água: importante para desenvolvimento da rede de glúten da massa; mas não influencia na elasticidade,
consistência, textura e maciez do pão
 
9a Questão (Ref.:201512020167) Acerto: 0,2 / 0,2
Em relação ao congelamento por tempo prolongado, podemos afirmar que:
Podem inibir o metabolismo microbiano, exercendo efeito bactericida sobre alguns microrganismos
 Podem inibir o metabolismo microbiano, exercendo efeito bacteriostático sobre todos os microrganismos.
Não inibem o metabolismo microbiano, porém exerce efeito bactericida sobre alguns microrganismos
Podem inibir o metabolismo microbiano, exercendo efeito bactericida sobre todos os microrganismos.
Não inibem o metabolismo microbiano, porém exercem efeito bacteriostático sobre alguns microrganismos.
 
10a Questão (Ref.:201509177075) Acerto: 0,2 / 0,2
O tratamento térmico é um procedimento físico utilizado para aumentar a vida-de-prateleira dos alimentos. Sobre
esta técnica, é correto afirmar que:
O tempo e a temperatura dos processos de esterilização e pasteurização são independenetes de fatores,
como: pH do alimento, resistência térmica de enzimas e de microrganismos a serem destruídos e
resistência do próprios alimento à altas temperaturas.
São processos térmicos: pasteurização, branqueamento, aquecimento dielétrico, irradiação, elaboração de
geléia e apertização.
 A pasteurização provoca destruição de micro-organismos, desnatura enzimas e é uma das maiores causas
de alterações nas propriedades nutricionais.
A pasteurização rápida apresenta melhor resultado de redução da carga microbiana do que a esterilização
U.H.T.
A pasteurização é um processo térmico que garante a destruição de todas as células vegetativas.