SIMULADOS 1 22 MICRO E HIGIENE

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Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS -SDE4562
	 
		
	
		1.
		O termo psicrófilo é reservado para microrganismos que se desenvolvem entre 0 e 20ºC, com temperaturas ótimas entre 10 e 15ºC. Mas são os psicrotróficos que causam a deterioração de produtos cárneos e vegetais entre:
	
	
	
	10 e 20ºC.
	
	
	0 e 7ºC.
	
	
	10 e 15ºC.
	
	
	0 e 5ºC.
	
	
	0 e 10ºC.
	Data Resp.: 30/05/2022 21:32:54
		Explicação:
PSICROTRÓFICOS: micro-organismos capazes de crescer à 5°C ou menos, ou, ainda, micro-organismos que podem crescer sob temperaturas entre 0°C e 7°C dentro de 7 a 10 dias.
	
	
	 
		
	
		2.
		Os fatores intrínsecos ao crescimento microbiano estão relacionados à características próprias do alimentos tais como:
	
	
	
	atividade de água, temperatura, umidade relativa do ar
	
	
	interação entre os micro-organismos, umidade relativa do ar e potencial de oxi-redução
	
	
	composição gasosa do ambiente, fatores antimicrobianos naturais e pH
	
	
	pH, fatores antimicrobianos naturais e atividade de água
	
	
	pH, temperatura e potencial de oxi-redução
	Data Resp.: 30/05/2022 21:33:14
		Explicação:
Os fatores intrínsecos estão relacionados com as características próprias do alimento, são fatores que fazem parte do alimento, são estes:
a. Atividade de água (Aa ou aw);
b. Potencial hidrogeniônico (pH);
c. Potencial de óxido-redução (Eh);
d. Composição química;
e. Fatores antimicrobianos;
f. Interação entre micro-organismos.
	
	
	 
		
	
		3.
		Os alimentos podem ser contaminados por micro-organismos em toda a cadeia de produção, desde a colheita até a distribuição. Acerda das fontes de contaminação podemos afirmar, exceto:
	
	
	
	Os micro-organismos presentes na microbiota da mãos e roupas de manipuladores de alimentos podem ser  fonte de contaminação.
	
	
	Os micro-organismos podem por exemplo, através do vento podem contaminar a água e o solo ou diretamente parar nos alimentos.
	
	
	Embora, todos os micro-organimos possam ser encontrados no ar, os que melhor sobrevivem neste ambiente são as bactérias do tipo Gram positivas (+) e os fungos, podendo levar contaminação dos alimentos, objetos e pessoas.
	
	
	As rações dos animais não representa fonte de contaminação para os alimentos de origem animal. 
	
	
	A higienização inadequada dos utensílios resulta em transmissão de micro-organismos de um alimento para outro alimento.
	Data Resp.: 30/05/2022 21:33:48
		Explicação:
As rações dos animais representam uma importante fonte de contaminação de alimentos, como por exemplo a Salmonella spp.
	
	
	 
		
	
		4.
		Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os FATORES INTRÍNSECOS ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os EXTRÍNSECOS ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos FATORES INTRÍNSECOS aos alimentos, analise as opções abaixo e marque a que NÃO é considerada um FATOR INTRÍNSECO na deterioração dos alimentos?
	
	
	
	Composição gasosa
	
	
	pH
	
	
	Teor de nutrientes
	
	
	Potencial de oxi-redução
	
	
	Atividade de água
	Data Resp.: 30/05/2022 21:34:08
		Explicação:
A composição gasosa é um fator inerente ao ambiente a qual o alimento está, logo é classificação como fator extrínseco
	
	
	 
		
	
		5.
		A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos micro-organismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento, chamados fatores intrínsecos. Marque a opção em que se encontram apenas os fatores intrínsecos.
	
	
	
	Atividade de água, temperatura ambiental, fatores antimicrobianos naturais
	
	
	Atividade de água, acidez (pH), composição química
	
	
	Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente
	
	
	Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial de óxido-redução
	
	
	Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente
	Data Resp.: 30/05/2022 21:34:20
		Explicação:
A opção correta é: A atividade de água, acidez (pH), composição química - Pois é a única opção que apresenta exclusivamente fatores intrínsecos, ou seja, características próprias, dos alimentos.
Na opção: Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial de óxido-redução - A umidade relativa do ambiente, é um fator intrínseco ao alimento
Na opção: Atividade de água, temperatura ambiental, fatores antimicrobianos naturais - A temperatura é um fator extrínseco ao alimento
Na opção: Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente - Os gases do ambiente é um fator extrínseco
Na opção: Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente - Os gases do ambiente também é um fator extrínseco.
	
	
	 
		
	
		6.
		Sabe-se que os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classificados a partir de parâmetros intrínsecos ou extrínsecos. Um exemplo de parâmetro extrínseco:
	
	
	
	é a microbiota competitiva do alimento
	
	
	são as estruturas biológicas
	
	
	é a umidade relativa
	
	
	atividade de água
	
	
	são os constituintes antimicrobianos
	Data Resp.: 30/05/2022 21:34:43
		Explicação:
Dentre as opções de respostas, a única opção que atende a parâmetro extrinseco é a umidade relativa, e tem influência na multiplicação dos microrganismos nos alimentos.
	Questão
	
	
	Acerca das fases do crescimento microbiano é correto afirmar que:
		
	
	Na fase estacionária há um rápido aumento na taxa de divisão celular
	
	Na fase Lag as células aumentam em número e em tamanho
	
	Na fase de morte celular o número de células mortas é menor que o número de células em divisão celular
	
	Na fase Lag ocorre um crescimento exponencial
	 
	Na fase estacionária eventualmente, o número total de células em divisão será igual ao número de células mortas
	Respondido em 30/05/2022 21:39:04
	
Explicação:
Resposta correta letra c, nesta fase há rápido decréscimo na taxa de divisão celular pois começam a esgotar os nutrientes no ambiente. Eventualmente, o número total de células em divisão será igual ao número de células mortas.
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	Os micro-organismos que crescem apenas em baixas concentrações de oxigênio são chamados de:
		
	
	anaeróbios facultativos
	 
	microaerófilos
	
	aeróbios
	
	aeróbios obrigatórios
	
	aerotolerantes
	Respondido em 30/05/2022 21:39:16
	
Explicação:
microaerófilos são micro-organismos aeróbios e requerem oxigênio, entretanto, crescem apenas em baixas concentrações de oxigênio.
	
	
	 
		3
          Questão
	
	
	Existem vários fatores relacionados ao micro-organismo e ao ambiente que influenciam o crescimento microbiano. Dentre eles a tempertura é o fator ambiental de maior impacto. Os micro-organismos podem ser classificados de acordo com sua faixa de temperatura ótima de crescimento. Assinale a alternativa INCORRETA.
		
	
	os hipertermófilos são micro-organismos que crescem em temperaturas muito altas
	
	os micro-organismos capazes de crescer em temperatura de refrigeração são chamados de psicrotróficos
	
	os termófilos são micro-organismos que crescem em altas temperaturas
	
	os micro-organismos mesófilos crescem na faixa  de temperatura ambiente
	 
	os psicróficos são capazes de crescerem altas temperaturas
	Respondido em 30/05/2022 21:39:38
	
Explicação:
os psicrófilos são micro-organismos capazes de crescer em baixas temperaturas. 
	
	
	 
		4
          Questão
	
	
	Qual método de determinação do crescimento microbiano é mais utilizado em amostras líquidas com poucas quantidades de células vivas?
		
	
	contagem em placa
	
	método do número mais provável
	 
	método de filtração 
	
	espectrofotometria
	
	contagem microscópica direta
	Respondido em 30/05/2022 21:39:48
	
Explicação:
O método por filtração é utilizado para concentrar os micro-organismos em amostras com pouca quantidade de células. As membranas filtrantes possuem poros muito pequenos e assim concentram as bactérias sobre a superfície da membrana após a passagem de um volume de amostra.
	
	
	 
		5
          Questão
	
	
	Os microrganismos são considerados nocivos quando estão envolvidos com a transmissão de doenças e a deterioração de alimentos. É necessário lembrar que não são todos os microrganismos que prejudicam direta ou indiretamente o homem, pois existem aqueles utilizados para a produção de alimentos e de biocompostos de interesse humano. Considerando que microrganismos podem causar graves problemas à saúde humana foram desenvolvidos diversos métodos de contagem direta e indireta para determinação do crescimento microbiano. Assinale a alternativa que contém apenas métodos de Contagem Direta de microrganismos.
		
	 
	número mais provável, contagem em placa pour plate e filtração
	
	número mais provável, turbidimetria e filtração
	
	Peso seco, contagem no microscópio e método do número mais provável
	
	atividade metabólica, filtração e contagem em placa spread-plate
	
	filtração, turbidimetria e atividade metabólica
	Respondido em 30/05/2022 21:39:58
	
Explicação:
Métodos de  contagem diretos: contagem em placa (spread-plate ou pour plate), filtração, número mais provável (NMP) e contagem direta ao microscópio. 
Métodos indiretos: peso seco, turbidimetria e atividade metabólica. 
	
	
	 
		6
          Questão
	
	
	Acerca das doenças transmitidas por alimentos é incorreto afirmar que: 
		
	
	As intoxicações alimentares são provocadas pela ingestão de toxinas pré-formadas no alimento em decorrência da intensa proliferação do micro-organismo patogênico.
	 
	Na infecção alimentar a diarreia é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratação.
	
	Crianças, gestantes e imunodeprimidos são considerados grupos de risco
	
	A infecção alimentar é causada por micro-organismos patogênicos invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico
	
	As toxi-infecções alimentares são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal.
	Respondido em 30/05/2022 21:40:19
	
Explicação:
As toxi-infecções alimentares são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino. Normalmente, a diarreia nestes casos é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratação.
	
 
		
	
		1.
		De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN ¿ Ministério da Saúde), foram registrados 12.503 surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, entre 2000 e 2017. As bactérias Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Shigella estão entre os agentes etiológicos mais identificados nesse mesmo período. Com relação a esses microrganismos, é correto afirmar:
	
	
	
	Staphylococcus aureus está presente no solo e nas hortaliças e pode causar toxi-infecção alimentar pelo contato entre os alimentos contaminados e as superfícies de equipamentos e de bancadas da cozinha.
	
	
	O Bacillus cereus está presente no solo, nas hortaliças e nos cereais, e as temperaturas de cocção e reaquecimento (74 °C) não destroem suas formas esporuladas.
	
	
	A Shigella está presente em carnes e produtos de origem animal e resiste ao cozimento em temperaturas acima de 66 °C.
	
	
	A Salmonella está presente no intestino de animais e homens, e pode causar infecção intestinal, visto que é uma bactéria resistente a tratamento térmico.
	
	
	A Escherichia coli é um microrganismo anaeróbico indicador de contaminação fecal, e a cocção do alimento contaminado promove a anaerobiose do meio, ativando a germinação dos esporos.
	
Explicação:
b) errada - Salmonella é sensível ao calor;
c) errada - S. aureus está presente nas vias aéreas, cabelo e pele dos manipuladores, pode causar intoxicação alimentar e costumar contaminar alimentos muito manipulados;
d) errada - E. coli não é esporulado.
e) errada - Shigella é sensível ao cozimento. 
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Um dos fatores limitantes para o desenvolvimento microbiano é a temperatura. São tidas como bactérias mesófilas as bactérias que crescem melhor entre 20°C e 45°C de temperatura. Em uma estufa de crescimento bacteriano encontra-se uma placa de petri semeada , em meio de cultura, com um tipo de bactéria mesófila e a estufa durante o periodo de crescimento bacteriano apresentou mal funcionamento e a temperatura ultrapassou os 45°C chegando a 55°C. É correto afirmar que:
	
	
	
	O crescimento foi cessado porém a membrana citoplasmática ficou intácta.
	
	
	Ocorreu a desnaturação das protéinas, colapso da membrana citoplasmática e lise térmica.
	
	
	Devido a temperatura as bactérias mudaram de classe para Termófilas.
	
	
	As bactérias apresentaram gelificação da membrana celular parando de crescer.
	
	
	As bactérias Mesófilas cresceram apesar da alta temperatura.
	
Explicação:
.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		São doenças causadas por enterobactérias, exceto:
	
	
	
	Giardíase
	
	
	Salmonellose
	
	
	Yersinose
	
	
	Shigellose
	
	
	Febre tifóide
	
Explicação:
Giardíase - infecção parasitária  causada pelo parasita  intestinal Giardia lambida
	
	
	
	 
		
	
		4.
		A maioria das linhagens de Escherichia coli não é patogênica, sendo membros comuns da microbiota entérica do colo de seres humanos. Contudo, poucas linhagens são potenciais patógenos transmitidos por alimentos (e ocasionalmente pela água) e produzem potentes enterotoxinas. Qual classe de E. coli pertence a cepa O157:H7, capaz de produzir a toxina shiga-like?
	
	
	
	EHEC: E. coli Enterohemorrágica
	
	
	EIEC: E. coli Enteroinvasiva
	
	
	EPEC: E. coli Enteropatogênica clássica
	
	
	EAEC: E. coli Enteroagregativa
	
	
	ETEC: E. coli Enterotoxigênica
	
Explicação:
A designação de EHEC foi inicialmente empregada para cepas de E. coli sorotipo O157:H7, agente etiológico da colite hemorrágica, mas posteriormente o sorotipo O26:H11 foi incluído. E o mecanismo de patogenicidade está relacionado com a produção de citotoxinas, denominadas de toxinas shiga-like, pois são semelhantes à toxina produzida pela Shigella dysenteriae tipo 1.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Quais são as 4 etapas da investigação de um surto de DTA, em ordem, realizada pelas vigilância epidemiológica?
	
	
	
	informação do surto; investigação de campo; processamentos dos dados da investigação; conclusão da investigação.
	
	
	processamentos dos dados, informação do surto, investigação, conclusão da investigação
	
	
	 investigação de campo, análise dos dados, notificação do surto,  conclusões da investigação
	
	
	 investigação de campo, notificação do surto; processamentos dos dados da investigação; conclusão da investigação.
	
	
	informação do surto, análise dos dados, investigação de campo, conclusão da investigação
	
Explicação:
A ordem que as etapas da investigação do surto de DTA é: 
· Fase 1: Informação do surto;
· Fase 2: Investigaçãode campo;
· Fase 3: Processamentos dos dados da investigação;
· Fase 4: Conclusão da investigação.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		A doença fúngica ocorre em função da produção e ação de micotoxinas, um grupo grande e diverso de exotoxinas fúngicas. Os exemplos mais conhecidos de microtoxinas são as aflatoxinas, produzidas por Aspergillus flavus. Qual o principal alimento associado à esse tipo de intoxicação alimentar?
	
	
	
	amendoim
	
	
	frango
	
	
	maionese
	
	
	sorvete
	
	
	granola
	
Explicação:
As aflatoxinas são altamente tóxicas e carcinogênicas. Elas são produzidas em temperatura de 23 a 26ºC e em alimentos ricos em carboidratos, gorduras e proteínas, tais como: amendoim, semente de algodão, castanhas e grãos de outros cereais como milho.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		A contaminação por agentes patogênicos pode ocorrer em qualquer das fases de destinação dos produtos ao consumo ou fazer parte da matéria prima, por ter sido adquirida durante o período de criação dos animais, tal como ocorre, por exemplo, com o(a):
	
	
	
	hepatite
	
	
	salmonellose
	
	
	colite
	
	
	botulismo
	
	
	cólera
	
Explicação:
O habitat da Salmonella spp. é o trato intestinal de animais, como aves. 
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Este patógeno causa uma infecção alimentar gastrintestinal que pode levar à bacteremia e a meningite. Trata-se de um bacilo gram-positivo, anaeróbio facultativo, não formador de esporos. Esta bactéria suporta repetidos congelamentos e descongelamentos. Estas informações se refere a qual micro-organismo?
	
	
	
	E. coli
	
	
	Listeria monocytogenes
	
	
	Salmonella spp.
	
	
	Shigella spp
	
	
	S. aureus
	
Explicação:
A L. monocytogenes é encontrada no solo e na água, isto é, está amplamente distribuída na natureza, por este motivo os alimentos podem ser contaminados em qualquer fase da produção ou processamento. As carnes prontas para o consumo, os queijos cremosos frescos, os laticínios não pasteurizados e o leite cru ou pasteurizado inadequadamente são os principais veículos alimentares deste micro-organismo, mesmo quando são armazenados adequadamente em temperatura de refrigerador (4ºC). As células de Listeria no intestino cruzam a barreira intestinal e são carreadas pela linfa e pelo sangue para outros órgãos, em especial para o fígado, onde se multiplicam da mesma forma que nos fagócitos intestinais. A partir do fígado, a L. monocytogenes pode infectar o sistema nervoso central, levando à inflamação das meninges (os tecidos que recobrem o cérebro e medula espinal), causando a meningite.
	
	
 
		
	
		1.
		Alguns microrganismos contaminantes de alimentos podem indicar a fonte da contaminação, sendo considerados microrganismos indicadores . Dentre esses tipos de microrganismos podemos destacar:
	
	
	
	Salmonella
	
	
	Coliformes totais
	
	
	Clostridium perfrigens
	
	
	Fungos
	
	
	Leveduras
	
Explicação:
As bactérias do grupo coliforme são consideradas os principais indicadores de contaminação fecal, e consequentemente, presente nos alimentos mostram o tipo de contaminação que os mesmos apresentam.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		As perdas que ocorrem em relação a deterioração de vegetais, podem se apresentar em torno de 20% , estas perdas estão relacionadas ao crescimento microbiano ou ao acondicionamento inadequado. Quanto a microbiologia de vegetais, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	As bactérias não tem seu crescimento estimulado pela presença de compostos nitrogenados.
	
	
	Os fungos podem atacar os vegetais apenas quando estes estão na forma de conserva.
	
	
	Pseudomonas jamais serão responsáveis pela deterioração em vegetais.
	
	
	O mecanismo no qual a bactéria Erwinia causa a podridão mole esta completamente elucidado.
	
	
	Bolores ocorrem mais em frutas e vegetais ácidos.
	
Explicação:
pH entre 4.5 e 4.0 - Alimentos ácidos:
- predominância de leveduras oxidativas ou fermentativas e de bolores (em aerobiose). Algumas bactérias esporogênicas e não esporogênicas.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Na emergência de um hospital, no início da manhã, foi atendido um casal que, após jantar em casa de amigos, apresentou visão prejudicada, dificuldade para falar, engolir e respirar, além de evidências de paralisia muscular. Eles relataram ter consumido sucos e torradas com patês de salmão enlatado, frango com ricota e picles (pepino em conserva). Os sintomas relatados são clássicos de enfermidade transmitida por alimentos causada por:
	
	
	
	Bacillus cereus.
 
	
	
	Staphylococcus aureus.
	
	
	Clostridium botulinium.
	
	
	Salmonella.
	
	
	Escherichia coli.
	
Explicação:
.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		A contaminação de alimentos por microrganismos pode causar danos ao homem. Por isso, a indústria alimentícia busca métodos de monitoramento que possam auxiliar no controle dos processos. O microrganismo indicador, por exemplo, é frequentemente utilizado para avaliar a segurança e a higiene alimentar. Com relação aos microrganismos indicadores, marque a alternativa correta.
	
	
	
	Os coliformes são bactérias gram-positivas.
	
	
	Os microrganismos indicadores devem ser detectáveis de forma rápida e fácil.
	
	
	Para identificar o microrganismo indicador tem-se como critério a produção de gás e a fermentação da galactose, em um período de 48 horas a 35º C.
	
	
	Coliformes, Escherichia coli, Enterobactérias, Estreptococos fecais e Salmonella sp são microrganismos utilizados como indicadores.
	
	
	Os coliformes são resistentes ao calor e por isso sua contagem pode ser útil em testes de contaminação pós-processamento.
	
Explicação:
Os microrganismos indicadores devem ser detectados de forma rápida e eficente, para que o resultado da qualidade do alimento seja liberado o mais rápido possível.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		A análise microbiológica de alimentos é parte do sistema de controle de qualidade e de vigilância e inspeção de alimentos. A ação de microrganismos deteriorantes e patogênicos é dependente de diferentes fatores para sua multiplicação e atividade. Fazem parte desses fatores, com suas características, os citados abaixo, EXCETO:
	
	
	
	A maioria dos patógenos em alimentos são facultativos quanto à necessidade de oxigênio para sua multiplicação.
	
	
	Quando a umidade relativa do ar em torno do alimento for inferior a atividade de água do alimento, este perderá umidade na sua superfície.
	
	
	O binômio tempo x temperatura é um fator determinante para o controle, eliminação ou diminuição do número de microrganismos nos alimentos durante o seu processamento.
	
	
	Em relação ao pH são considerados alimentos muito ácidos aqueles cujo pH seja maior que 4,5.
	
	
	A refrigeração dos alimentos deve ser feita em porções pequenas, não compactadas, com circulação de ar em refrigerador com espaço adequado e bem regulado.
	
Explicação:
A análise microbiológica é fundamental para avaliação da qualidade dos alimentos, dessa forma, conhecer os principais fatores associdaos a esse controle, e de que forma, a falha nesse processo pode levar á processos de deterioração de alimentos é fundamental ao aluno de nutrição.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		As doenças de origem alimentar (DOA=DTA) ocorrem, quando uma pessoa contrai uma enfermidade, devido à ingestão de alimentos contaminados com bactérias patogênicas e / ou suas toxinas. A doença que envolve a ingestão de toxinas do microrganismo patogênico, é denominada:
	
	
	
	Toxinfecção alimentar.
	
	
	Infecção alimentar.
	
	
	Intoxicação alimentar.
	
	
	infecção parasitária.
	
	
	Infestação alimentar.
	
Explicação:
.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Sobre deterioração dos ovos:
I - A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna, no entanto a casca torna-se logo contaminada com matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho;
II - A contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou embalagem;
III - O ovo apresentaalgumas barreiras físicas para se proteger da invasão microbiana como a casca, película proteica protetora e membranas internas,
IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece.
V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado;
Está CORRETO a alternativa:
	
	
	
	I, II e V
	
	
	II, III e V
	
	
	I, II e III
	
	
	I, III e IV
	
	
	II, III e IV
	
Explicação:
I - A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna, no entanto a casca torna-se logo contaminada com matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho; -VERDADE
II - A contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou embalagem; - VERDADE ENTRADA DOS MICRO-ORGANISMOS PELOS POROS DA CASCA
III - O ovo apresenta algumas barreiras físicas para se proteger da invasão microbiana como a casca, película proteica protetora e membranas internas, -VERDADE
IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece. - AS BARREIRAS FÍSICAS SE PERDEM AO PASSO QUE O OVO ENVELHECE.
V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado; - É POSSÍVEL VISUALIZAR SEM QUEBRAR - OVO QUE BOIA, CASCA OPACA, SUJA OU RACHADA, ETC.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Os alimentos probióticos são formulados com microrganismos vivos específicos, capazes de melhorar o equilíbrio microbiológico intestinal. Os principais gêneros utilizados são:
	
	
	
	Pseudomonas sp.; Streptococcus sp.
	
	
	Lactobacillus sp.; Streptococcus sp
	
	
	Stafilococcus sp.; Bifidobacterium sp.
	
	
	Streptococcus sp.; Bacillus sp.
	
	
	Saccharomyces sp.; Lactobacillus sp
	
Explicação:
Os probióticos mais usados são as bactérias lactoacidófilas dos géneros Lactobacillus e Bifidobacterium, e uma levedura não patogénica, a Saccharomyces boulardii.
	
	
 
		
	
		1.
		A nutricionista da universidade foi convidada para ministrar oficina culinária sobre alimentação saudável direcionada aos servidores da instituição. Em sua fala, ela orientou o aumento do consumo de vegetais e grãos integrais. Então, uma servidora relatou que apresentava dificuldade em consumir alguns desses alimentos, em especial os vegetais pois , segundo ela, estragavam com facilidade.
Para aumentar a durabilidade dos vegetais como o brócolis, espinafre e couve -flor, a nutricionista orientou que a servidora realizasse o:
	
	
	
	congelamento rápido, que consiste em submeter o alimento cru rapidamente a baixa temperatura, com o objetivo de formar grandes cristais de gelo.
	
	
	branqueamento, submetendo o alimento a água fervente ou ao vapor de água por poucos minutos e, depois, a água fria, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.
	
	
	congelamento lento, que consiste em submeter o alimento cru a temperaturas sucessivamente baixas, com o objetivo de formar pequenos cristais de gelo.
	
	
	Não existe nenhum método eficiente para esse tipo de vegatal.
	
	
	cozimento em água em ebulição, submetendo o alimento a água fervente por 20 minutos, mantendo a tampa da panela fechada, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.
	
Explicação:
O branqueamento nos permite armazenar os alimentos por até 3 meses. A técnica consiste em cozinhar os vegetais por pouco tempo em água fervente e, em seguida, resfriá-los numa tigela de água gelada.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		São métodos de conservação de alimentos, EXCETO:
	
	
	
	Salga e Pasteurização
	
	
	Emulsificação e esterilização.
	
	
	Pasteurização e irradiação.
	
	
	Branqueamento e desidratação.
	
	
	Salga e defumação.
	
Explicação:
Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável. Exemplos de emulsões incluem manteiga e margarina, maionese, café expresso e alguns cosméticos.Não sendo uma técnica de conservação de alimentos
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Atualmente, micro-organismos são localizados em todos os lugares. É desconhecido o período em que se tomou conhecimento da existência de micro-organismos e da sua importância para os alimentos. Porém, com o surgimento de alimentos preparados, começaram a ocorrer problemas relacionados pelos alimentos e com a rápida deterioração dos mesmos, devido, principalmente, à conservação inadequada. Assinale a alternativa INCORRETA com relação à microbiologia de alimentos.
	
	
	
	Através da manutenção de condições atmosféricas desfavoráveis à multiplicação microbiana (embalagem a vácuo).
	
	
	Através do uso de temperaturas elevadas e do frio.
	
	
	Através de método convencional sem protocolos.
	
	
	Através da destruição mecânica dos micro-organismos (altas pressões).
	
	
	Através da redução da atividade de água através da adição de solutos. 
	
Explicação:
As técnicas de conservação de alimentos seguem protocolos específicos para controlar os perigos que possam contaminar os alimentos. 
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Existe um tipo de perda que é decorrente de reações metabólicas, que conduzem a uma redução no teor dos nutrientes, tais como vitaminas, proteínas, lipídio, etc. O efeito individual ou combinado dessas perdas irá resultar na deterioração do valor comercial do produto. Essa é a perda:
	
	
	
	nutricional
	
	
	comercial
	
	
	alimentar
	
	
	quantitativa
	
	
	qualitativa
	
Explicação:
Quando o alimento sofre modificações que levam a diminuição do teaor de nutrientes, damos o nome de Perda do Fator Nutricional.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Considerando a conservação de alimentos pelo uso do calor, é correto afirmar que o branqueamento ou blanching é um tipo de
	
	
	
	pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar enzimas.
	
	
	pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de eliminar fungos.
	
	
	esterilização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar bactérias.
	
	
	esterilização geralmente aplicado somente em frutas, com a principal finalidade de inativar enzimas.
	
	
	pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar fungos e bactérias.
	
Explicação:
A técnica se baseia no choque térmico para preservar os valores nutricionais e prolongar o tempo de vida dos alimentos, de modo a conseguir eliminar resíduos agrotóxicos, evitar alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, além de manter características aromáticas, sabores e texturas.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Técnicas de conservação são essenciais na indústria alimentícia. Alguns processos utilizam o calor, EXCETO a (o)
	
	
	
	pasteurização
	
	
	tindalização
	
	
	apertização
	
	
	osmose reversa
	
	
	branqueamento
	
Explicação:
A técnica de osmose reversa consiste na dimuinuição de proliferação de microrganismos, á partir da diminuição da água no interior dos alimentos, dessa forma, é a única alternativa que não utiliza o calor como forma de conservação de alimentos.
	
	
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A capacidade de um microrganismo se multiplicar depende de diversos fatores intrínsecos e extrínsecos. Em relação aos fatores intrínsecos, é correto afirmar que
		
	
	A temperatura do ambiente exerce mínimas influências sobre o crescimento microbiano.
	 
	O desenvolvimento de determinado microrganismo pode produzir metabólitos que inibem o desenvolvimento de outros microrganismos, como é o caso de lactobacilos, que inibem o desenvolvimento de Pseudomonas.
	
	O metabolismo de desenvolvimento microbiano é baseado na degradação de macronutrientes, sendo dispensáveis as fontes de vitaminas e minerais.
	
	A disponibilidade de água nos alimentos é mensurada pelo parâmetro atividade água (Aw), sendo que bactérias deteriorantes se multiplicam apenas em Aw inferiores a 0,3.
	
	Os microrganismos possuem um pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação.De maneira geral, as bactérias são mais resistentes que os fungos e leveduras ao crescimento microbiano em pH ácido.
	Respondido em 30/05/2022 20:44:50
	
	Explicação:
A resposta correta é: O desenvolvimento de determinado microrganismo pode produzir metabólitos que inibem o desenvolvimento de outros microrganismos, como é o caso de lactobacilos, que inibem o desenvolvimento de Pseudomonas.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	Microrganismos deteriorantes promovem alterações nas características sensoriais dos alimentos, tornando-os impróprios para o consumo, uma vez que afeta a experiência relacionada à alimentação. Com relação às alterações causadas por microrganismos deteriorantes e os principais efeitos observados nos alimentos, considere as afirmações a seguir e assinale qual alternativa indica a afirmação falsa:
I - A produção de gás e consequente estufamento de embalagens pode ser formada pela glicólise promovida por microrganismos deteriorantes na presença de oxigênio.
II - A fermentação heterolática leva à formação de ácido lático promovendo alteração no pH dos alimentos e consequentemente no sabor ou odor deste.
III - Deterioração na fração proteica do alimento leva a alterações da característica de textura e odor.
IV - Deteriorações na fração lipídica podem ser promovidas por enzimas pectinolíticas do maquinário enzimático bacteriano.
		
	
	I e II
	
	I
	 
	III
	 
	IV
	
	II
	Respondido em 30/05/2022 20:50:42
	
	Explicação:
A resposta correta é: IV
	
		3a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	A microbiologia emprega diferentes metodologias para revelar a presença de seres microscópicos, como as bactérias e os fungos, em ambientes diversos. Entre as metodologias empregadas, o cultivo de amostras coletadas desses ambientes pode revelar crescimento microbiano. Todas as etapas técnicas descritas abaixo são utilizadas para obter o crescimento e isolamento de microrganismos em laboratório, EXCETO:
		
	 
	Preparo de meios de cultura seguidos de esterilização por autoclavação e distribuição em recipientes adequados.
	
	Isolamento de colônias, seguido de caracterização morfológica e fisiológica, visando à identificação do grupo microbiano.
	
	Incubação de placas de cultura em estufa com regulagem de temperatura controlada, para permitir o crescimento de colônias.
	
	Homogeneização para remoção do material biológico da matriz alimentar.
	 
	Colheita do material biológico, seguida de esterilização por radiação e posterior semeadura em meios de cultura ésteres.
	Respondido em 30/05/2022 20:52:09
	
	Explicação:
A resposta certa é: Colheita do material biológico, seguida de esterilização por radiação e posterior semeadura em meios de cultura ésteres.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	(INEP -2010 -ENADE) A razão da escolha dos coliformes fecais como indicadores de contaminação da água deve-se:
I. À presença dessas bactérias nas fezes de animais e de seres humanos.
II. Ao menor tempo de vida dessas bactérias na água do que o das demais bactérias patogênicas intestinais.
III. Ao fácil cultivo desses microrganismos em ambiente laboratorial, por serem menos exigentes em termos nutricionais.
IV. À maior resistência dessas bactérias à ação dos agentes desinfetantes do que à dos microrganismos patogênicos.
É correto apenas o que se afirma em
		
	 
	I, III e IV
	
	II, III e IV
	
	I e V
	 
	I e II
	
	II, IV e V
	Respondido em 30/05/2022 20:54:06
	
	Explicação:
A resposta certa é: I e II
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(Prefeitura do Rio de Janeiro 2013 - Analista de Gerenciamento de Projetos) A análise de riscos relaciona-se à probabilidade de não se atingir uma meta definida no projeto. O processo que identifica, avalia, seleciona e implementa uma ou mais estratégias com o objetivo de estabelecer níveis aceitáveis de risco consiste em:
		
	 
	Identificar riscos.
	
	Realizar o controle de riscos.
	
	Planejar as respostas aos riscos.
	
	Planejar o gerenciamento de riscos.
	
	Monitorar riscos.
	Respondido em 30/05/2022 20:56:01
	
	Explicação:
A resposta certa é: Identificar riscos.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(IBADE 2020 - Prefeitura de São Felipe D¿Oeste - RO - Nutricionista) A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) abrange a:
		
	
	Incorporação de profissionais de saúde de nível superior e médio.
	
	Supervalorização do custo dos alimentos in natura, reduzindo a exportação.
	
	Realização de ações multiprofissionais e interdisciplinares, desenvolvendo a responsabilidade compartilhada.
	
	Atuação prioritária na saúde terciária.
	 
	Ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio da produção, em especial da agricultura tradicional e familiar, do processamento, da industrialização e da comercialização.
	Respondido em 30/05/2022 20:59:17
	
	Explicação:
A resposta certa é: Ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio da produção, em especial da agricultura tradicional e familiar, do processamento, da industrialização e da comercialização.
	
		7a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	Para elaborar um Procedimento Operacional Padronizado (POP), devem ser analisadas e descritas as etapas reais das atividades. Para um POP de higienização de ambientes, equipamentos, móveis e utensílios, no plano de higienização de mesas e bancadas, quais as principais informações que devem ser apresentadas?
		
	 
	Todo o método de higienização, a concentração do princípio ativo, o tempo de contato do produto e o tipo de superfície.
	
	O tipo de superfície, os materiais necessários e o procedimento de limpeza da caixa d¿água.
	
	O tempo de contato do produto, as instruções para desmontagem, o princípio ativo e a concentração.
	 
	O nome do fabricante dos produtos de limpeza, o tipo de superfície e os equipamentos necessários para realizar as atividades.
	
	O procedimento para a higienização das mãos, o princípio ativo do produto e o tempo de contato com a superfície.
	Respondido em 30/05/2022 21:18:33
	
	Explicação:
A resposta certa é: Todo o método de higienização, a concentração do princípio ativo, o tempo de contato do produto e o tipo de superfície.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	(Adaptado de: ENADE - Nutrição - 2019)
Leia o fragmento de texto a seguir sobre a estrutura de um estabelecimento que fornece alimentos:
Veja, agora, uma planta de serviço de alimentação de um hotel com produtos à la carte:
Adaptado de: CARNEIRO, P.; VENANTE, B.; LEITE, D. G. Avaliação de layout de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em um hotel da cidade de Piraí do Sul. Revista Nutrir, Ponta Grossa, v. 1, n. 2, jan./jul. 2015.
Com base no texto e na planta de serviço de alimentação, analise as afirmativas a seguir:
I - A localização das áreas de pré-preparo e preparo favorece a segurança do alimento produzido por seguir a marcha avante.
II - O encaminhamento de utensílios sujos do salão de refeições para a área de higienização pode causar contaminação cruzada.
III - Os banheiros dos funcionários estão posicionados apropriadamente, uma vez que não estão em contato direto com a área de preparo.
IV - A coleta seletiva está posicionada corretamente, próxima à área de lavagem de pratos.
É correto o que se afirma em:
		
	 
	II e III
	
	I e III
	
	 I, II e IV
	
	II e IV
	 
	I, III e IV
	Respondido em 30/05/2022 21:04:41
	
	Explicação:
A resposta certa é: II e III
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(FUNDEP -2014) Analise as afirmativas sobre a ISO 22000
I. A ISO 22000 estabelece os requisitos para a implantação de um sistema de gestão da segurança alimentar em todas as fases da cadeia alimentar.
II. Tal norma resultou da colaboração entre o Codex Alimentarius e a ISO, com o objetivo de harmonizar as normas internacionais de segurança alimentar.
III. A ISO 22000 engloba somente os princípios do APPCC do Codex Alimentarius com o gerenciamento da qualidade da ISO 9001
Apartir da análise, conclui-se que estão CORRETAS.
		
	 
	I e II apenas
	
	I e III apenas
	
	II somente
	
	I, II e III
	
	II e III apenas
	Respondido em 30/05/2022 21:06:13
	
	Explicação:
A resposta certa é: I e II apenas
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(TJ -AC -2015) DIREITO DO CONSUMIDOR (Lei no 8.078/90). Acerca dos direitos básicos do consumidor, marque a INCORRETA:
		
	 
	São direitos básicos do consumidor: a facilitação da defesa de seus direitos, sempre com a inversão do ônus da prova, a seu favor.
	
	São direitos básicos do consumidor: a proteção contra a publicidade enganosa e abusiva, métodos comerciais coercitivos ou desleais, bem como contra práticas e cláusulas abusivas ou impostas no fornecimento de produtos e serviços.
	
	São direitos básicos do consumidor: acesso à justiça e indenização caso se sinta prejudicado ao adquirir um produto.
	
	São direitos básicos do consumidor: a proteção da vida, saúde e segurança contra os riscos provocados por práticas no fornecimento de produtos e serviços considerados perigosos ou nocivos.
	
	São direitos básicos do consumidor: a educação e divulgação sobre o consumo adequado dos produtos e serviços, asseguradas a liberdade de escolha e a igualdade nas contratações.
	Respondido em 30/05/2022 21:16:15
	
	Explicação:
A resposta certa é: São direitos básicos do consumidor: a facilitação da defesa de seus direitos, sempre com a inversão do ônus da prova, a seu favor.