TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - 2

Prévia do material em texto

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
	
		Lupa
	 
	
	
	
	 
	
	
	
	
	
		Aluno:
	Matr.:
	Disc.: TECNOLOGIA DE ALIM 
	2023.3 FLEX (G) / EX
		Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu EXERCÍCIO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGEM DOS ALIMENTOS
	 
		
	
		1.
		Os métodos térmicos são amplamente utilizados na conservação dos alimentos, visando prolongar sua vida útil e garantir a segurança microbiológica. Sobre os métodos térmicos, analise as asserções I e II.
I - A pasteurização é um método térmico que utiliza o calor para reduzir a carga microbiana dos alimentos, prolongando sua vida útil.
Porque,
II - A esterilização UHT é um método eficaz para a conservação de alimentos perecíveis, garantindo sua segurança microbiológica através do tratamento térmico a altas temperaturas.
Marque a alternativa que apresenta a relação correta entre as asserções I e II.
	
	
	
	Ambas as asserções são verdadeiras, e a asserção II é uma justificativa para a asserção I.
	
	
	Ambas as asserções são verdadeiras, mas a asserção II não é uma justificativa para a asserção I.
	
	
	Ambas as asserções são falsas.
	
	
	A asserção I é verdadeira e a asserção II é falsa.
	
	
	A asserção I é falsa e a asserção II é verdadeira.
	Data Resp.: 25/10/2023 12:56:28
		Explicação:
A asserção I é verdadeira. A pasteurização é um método térmico que consiste em aquecer o alimento a uma temperatura específica por um tempo determinado, com o objetivo de destruir ou inativar micro-organismos patogênicos e reduzir a carga microbiana, aumentando assim a vida útil do alimento.
A asserção II é verdadeira, mas não é uma justificativa correta da asserção I.
O principal objetivo dos processos de esterilização é destruir os microrganismos mais termorresistentes para obter a esterilidade comercial, eliminando, inclusive, bactérias esporuladas. 
	
	
	 
		
	
		2.
		A deterioração nos alimentos é um problema comum e pode afetar sua qualidade, sabor, textura e segurança.
Marque a alternativa que indica a principal causa de deterioração nos alimentos.
	
	
	
	Adição de conservantes químicos.
	
	
	Maquinário enzimático microbiano.
	
	
	Processamento industrial.
	
	
	Origem orgânica dos ingredientes.
	
	
	Embalagem de proteção.
	Data Resp.: 25/10/2023 12:56:45
		Explicação:
O maquinário enzimático microbiano é o principal responsável pelos processos de deterioração nos alimentos, promovendo alterações na matriz alimentar. As enzimas microbianas, por meio de reações químicas, são inseridas no grupo de perigos biológicos. Problemas ambientais ou de acondicionamento, como teor de oxigênio atmosférico, luz solar, temperaturas excessivamente altas (causadoras do escurecimento não enzimático), a desnaturação das proteínas por ação de ácidos e álcalis, presença de metais pesados que promovem reações de auto-oxidação, além de agentes mecânicos, como golpes e amassados, que podem levar a alterações nos alimentos.
	
	
	 
		
	
		3.
		Estratégias de conservação são empregadas para prolongar a vida útil dos alimentos, garantindo sua qualidade e segurança por mais tempo. Sobre as estratégias eficazes para prolongar a vida útil dos alimentos, analise as afirmativas abaixo.
I - Embalagem a vácuo é uma estratégia para conservação dos alimentos.
II - Exposição direta à luz solar é uma estratégia para aumentar a vida útil dos alimentos.
III - Adição de corantes artificiais é uma estratégia para prolongar a vida útil dos alimentos.
Marque a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s).
	
	
	
	Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
	
	
	Apenas a afirmativa I está correta.
	
	
	As afirmativas I, II e III estão corretas.
	
	
	Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
	
	
	Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
	Data Resp.: 25/10/2023 12:57:55
		Explicação:
A afirmativa II está incorreta pois a exposição direta à luz solar é uma prática que deve ser evitada para prolongar a vida útil dos alimentos. A luz solar, especialmente a luz ultravioleta, pode acelerar a degradação dos nutrientes e promover a oxidação de gorduras, levando à deterioração e perda de qualidade dos alimentos.
A afirmativa III está incorreta pois a adição de corantes artificiais não é uma estratégia eficaz para prolongar a vida útil dos alimentos. Os corantes artificiais são utilizados principalmente para melhorar a aparência dos alimentos, mas não têm impacto direto na conservação ou na vida útil do produto.
	
	
	 
		
	
		4.
		A sanitização de alimentos é um processo fundamental para garantir a segurança microbiológica dos produtos e proteger os consumidores contra doenças transmitidas por alimentos.
Marque a alternativa que indica um agente sanitizante comumente utilizado na indústria alimentícia.
	
	
	
	Açúcar.
	
	
	Óleo vegetal.
	
	
	Sal de mesa.
	
	
	Água sanitária.
	
	
	Vinagre.
	Data Resp.: 25/10/2023 12:59:20
		Explicação:
A água sanitária, solução à base de hipoclorito de sódio, cálcio ou lítio (concentração entre 2 e 2,5%), é definida como uma substância esterilizante, pois apresenta um efeito letal para microrganismos esporulados e não esporulados.
	
	
	 
		
	
		5.
		A conservação dos alimentos por baixa temperatura é uma prática amplamente utilizada para preservar sua qualidade e prolongar sua vida útil.
Marque a alternativa que indica um método de conservação dos alimentos por baixa temperatura.
	
	
	
	Resfriamento.
	
	
	Desidratação.
	
	
	Secagem ao sol.
	
	
	Pasteurização.
	
	
	Fermentação.
	Data Resp.: 25/10/2023 12:59:41
		Explicação:
O resfriamento é um método de conservação dos alimentos por baixa temperatura que envolve o armazenamento dos produtos em temperaturas refrigeradas, geralmente entre 0°C e 8°C. Essa prática retarda o crescimento de microrganismos e enzimas, reduzindo a atividade metabólica dos alimentos e, consequentemente, prolongando sua vida útil. O resfriamento é especialmente eficaz para alimentos perecíveis, como carnes, laticínios e produtos frescos, pois ajuda a manter sua qualidade sensorial e nutricional por mais tempo.
	
	
	 
		
	
		6.
		(Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos - IF/TO- 2016)
Analise as afirmativas a seguir com relação a conservação de alimentos.
 
I. Os alimentos industrializados ou não, de origem animal ou vegetal, podem sofrer facilmente modificações ou alterações por vários agentes biológicos (microrganismos e enzimas), químicos (oxigênio e água) ou físicos (luz e calor).
II. De todos os agentes que provocam alterações nos alimentos, os mais importantes são os microrganismos, pela assiduidade de sua presença, pela variedade de efeitos que originam e pela intensidade e velocidade das alterações que provocam.
III. A conservação de alimentos consiste, especialmente, em protegê-los contra a ação micro-orgânica, assegurando as características que ostentavam em seu estado original, isto é, a manutenção, tanto quanto possível, de seus caracteres organolépticos, de seus constituintes químicos e de seus valores nutritivos.
IV. Os métodos e processos de conservação apoiam-se não só na redução parcial ou integral da ação dos elementos alterantes, mas também na modificação ou eliminação de uma ou mais das condições imprescindíveis à vida microbiana, tornando o substrato um meio inadequado ao microrganismo.
V. Os tratamentos baseados na variação da temperatura impedem, segundo caloria ou frigoria, o crescimento de microrganismos termófilos, mesófilos e psicrófilos. A disponibilidade de oxigênio, em maior ou menor concentração, elimina a ação de microrganismos anaeróbios e aeróbios. A quantidade deágua, sal, açúcar, aditivos e o pH do meio, constituem fatores que eliminam agentes invasores nos alimentos.
 
Estão corretas:
	
	
	
	II, III, IV e V.
	
	
	I, IV e V.
	
	
	II, III e IV.
	
	
	I, II e V.
	
	
	I, II, III, IV e V.
	Data Resp.: 25/10/2023 13:03:42
		Explicação:
A resposta correta é: I, II, III, IV e V.
	
	
	 
		
	
		7.
		(Ano: 2015 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): AISIPOA - Agente de Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal)
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos métodos mais antigos de preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois a remoção de água impede o crescimento de microrganismos. O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento é a "atividade de água" (aw), dada pela razão entre a pressão de vapor da solução (p) e a pressão de vapor do soluto (po). Quanto à atividade de água (aw), assinale a alternativa correta.
	
	
	
	Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
	
	
	Soluções hipersaturadas de NaCl apresentam aw maiores que 1,0.
	
	
	Em valores de aw menores que 0,50 cessa-se a oxidação lipídica.
	
	
	A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está situada acima de 1,99.
	
	
	A atividade de água é um fator extrínseco do alimento.
	Data Resp.: 25/10/2023 13:03:55
		Explicação:
A resposta correta é: Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
	
	
	 
		
	
		8.
		(Ano: 2018 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-PE Prova: INSTITUTO AOCP - 2018 - SES-PE - Analista em Saúde ¿ Nutricionista)
O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por:
	
	
	
	Redução do seu pH.
	
	
	Inativação de enzimas microbianas.
	
	
	Aumento de sua atividade de água.
	
	
	Aumento do seu pH.
	
	
	Redução de sua atividade de água.
	Data Resp.: 25/10/2023 13:06:43
		Explicação:
A resposta correta é: Redução de sua atividade de água.
	
	
	 
		
	
		9.
		(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
A história da eliminação dos microrganismos nos alimentos preparados iniciou-se com Nicholas Appert, um confeiteiro francês que colocou alimentos em garrafas de vidro, tampou-as com rolhas e aqueceu-as em água fervente. A maioria dos alimentos assim tratados não se deteriorou e ele anunciou essa descoberta em 1810. De acordo com os fatores que afetam a resistência térmica dos microrganismos, é correto afirmar que:
	
	
	
	Alimentos com baixo teor proteico necessitam de tratamento térmico mais rigorosos que aqueles com alto teor proteico.
	
	
	As células e esporos são mais termorresistentes em substratos com pH ácido.
	
	
	A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos microrganismos.
	
	
	Quanto maior o número de microrganismos, menor a quantidade de calor necessária para destruí-los.
	
	
	A resistência térmica das células microbianas diminui com a eliminação da umidade.
	Data Resp.: 25/10/2023 14:23:05
		Explicação:
A resposta correta é: A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos microrganismos.
	
	
	 
		
	
		10.
		(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer modificação vital. De acordo com os métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que o calor úmido causa:
	
	
	
	Eliminação da água do alimento por exposição ao sol.
	
	
	Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes.
	
	
	Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente congelada passa do estado sólido diretamente para vapor.
	
	
	Oxidação dos constituintes orgânicos da célula.
	
	
	Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
	Data Resp.: 25/10/2023 14:28:16
		Explicação:
A resposta correta é: Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.